2013年7月16日
吃過最戲劇性的一頓。
朋友約了在上海外灘十八號六樓一間酒吧集合，十個人都到齊了，有個外國人引領我們到樓下登上一部小巴。
車子開行後，車上很快播出一些法國歌曲和爵士，接着是一齣六十年代科幻電影，片裏好像先知般展示出類如微波爐那樣的家庭電器；朋友說，這都是廚師Paul Pairet最喜歡的電影和音樂；他大抵想客人在吃到他的食物前，先接觸他的精神世界。
車子在復興中路稍為僻靜的一段停下來，附近一家餐廳都沒有。走到一扇極平凡的門前面，但見一個阿嬸在掃地，跟她說明來意，她拍門；門開了，有人把我們迎進去，但馬上消失了；我們停在一條沒有窗子，也沒人的走廊當中近兩分鐘，在幽閉恐懼開始出現時，那外國人再現身，開了兩道門，帶我們進入間天花很高，但四壁無窗的大房子中。房子中央，恰好有一張十座位的長枱。
我們坐下來，音樂開始響起；四堵牆和餐桌上都投影出塗鴉作品來。氣氛逐漸熱鬧了。跟着影像轉了大自然景色；突然，你會看到地層向上升，房子不斷地往下降……房子穩定下來，一群穿着灰色制服，看起來像勞工的侍應出現了，他們以機械化的動作，以不斷冒煙的液化氮做出第一道菜──一小塊橙紅色食物，沾着一些小白片，吃起來冷冷的，帶些果味。
跟着牆上換了一個老師和一群頑皮學生的景象；相配的是，朱古力包着的鵝肝。
很快，我們彷彿置身碼頭底的海上，四處都是木樁，海
餐枱即舞台
吃完生蠔，海洋也隨即消失了；跟着牆上又轉換為繪畫的波浪，相配的是，金槍魚魚生和特製的「醜陋薯條」；再出現的是，森林，包圍着我們的是百年老樹的樹根；房子裏也瀰漫着樹木的氣味，侍者奉上的是，飽挹黑松露菌味道的麵包……每道菜既與影像相關，也配了不同的酒精飲品和音樂，色香味和音樂互相交織；大部分色香味氣氛輕快愉悅，充滿幽默感──當四壁投影了八百包即食麵，跟着這道菜就是即食麵──食客把錫紙包起的味粉倒進熱水中調成泰國風味的湯，跟着將針筒裏白色的液體注射入湯裏，凝結成充滿椰子味的麵條；這道菜的靈感來源於廚師不久前的泰國之旅。
幾道前菜吃了大約一小時，跟着是小息。小息回到房中，又改變了氣氛和形象──這次主題是「旅行」，牆上投影了上世紀初法國中產階級草地午餐的情景，桌面也鋪了塑料草地，跟着還有紐約的大都會景象、差利卓別靈的經典默片、幾何造型化的群山……當中，設計者還跟客人玩了個遊戲──牆上投影了兩張造型幾乎一樣的生果砌的人頭繪像，叫客人用雷射筆指出兩幅畫的異同；跟着，上的是兩碟一模一樣的菜，吃起來口感味道截然不同……
即使吃完了，客人參觀廚房，廚師馬上弄了個冰琪淋給客人吃，客人吃下去，五孔生煙。
很有趣的一次飲食經驗，不單是飲食，也是表演，餐枱即舞台，侍應每一個動作都安排得分秒不差，他們既是廚師，也是侍者兼演員，為整頓晚飯營造出戲劇性效果。身處其中，有超現實的感覺，彷彿置身於彼得．格蘭奧威《情慾色香味》的電影中。事實到了最後，牆上打出客座演員名單，客人名字赫然就在其中。水四面八方的拍打過來；不止，大家還嗅到海水的味道；一道新菜送上來了──是一個侍應服務一位客人；送上的是個結了冰的蠔，敲開來，蠔之上還鋪了些魚子醬，兩者吃起來十分鮮美。
連續寫了兩天Ultraviolet的飯食經驗，我想，不少讀者急不及待地想問：哪到底好不好吃？
這是一個很有趣的問題，但可能也是一個很有問題的問題。
有問題，是這問題有個潛前提──好些人一聽到「分子料理」、或飲食結合了其他元素（如表演），馬上想聯想到的是「噱頭」，有負面的感覺。
說這問題有問題，Ultraviolet就是很好的助證。
我也許反問那些有潛前提的提問者：要是一個好廚師做的菜本來就好吃，難道加了新技巧、新元素就會變得不好吃？
大廚Paul Pairet，我好幾年前就在上海香格里拉的Jade On 36試過他的手勢了，水平之高，絕不遜色於Jean Georges，也曾向朋友推薦過。吃罷，他走過來問我好不好吃？因為當中有些分子料理元素，我說，勾起了我的阿布里經驗。他有點不高興，我知他是個自視甚高和有性格的廚師。
Ultraviolet的烹飪，技術上很複雜和成熟，做出來的食物口感味道同樣複雜和成熟，好不好吃是個人口味問題。好像主菜之一的雞和鵝肝，我不愛吃雞胸，又或我不喜小牛滕，這是個人問題，但我不會說「不好吃」。Ultraviolet是將分子料理推進了一步；在晚餐中加進了音樂視覺元素，是更照顧到飲食是感官的整體經驗，環境、聲音和視覺往往會影響味覺經驗，它是更自覺地運用了這些因素，令飲食經驗變得更輕鬆愉悅；從飲食文化的角度看，Paul就像翩娜．包殊將劇場和舞蹈結合一樣，為飲食開了條新路；未必為人人所喜，但對於愛創新的人來說，Paul的創造叫人振奮。終極回答文首的問題：有新菜單的話，我會重回。
No comments:
Post a Comment