飲情食趣 唯靈 貓魚滋味

食到老學到老。活在香港大半生，竟然到最近才初嘗「烏絲」的滋味。這海中雋品肉質爽滑、魚味豐美，凌駕三刀、黃腳，卻是一向不入「海鮮榜」而屈居「貓魚」之列，理由是體態過於嬌小玲瓏，一般只長四五吋，甚少逾半呎，加以顏色黝黑貌亦不揚，故難以出人頭地。這種魚棲息於岩石叢中，漁民用「浸籠」方式捕捉，一年四季都有所獲，但產量不高，故而也較為冷門。

女兒放假回來，眾家叔叔熱情款待，紛紛請她吃海鮮。這日入西貢去六福菜館，除了預訂了她的至愛「奄仔蟹」之外，其他任由Tiger哥發辦，口福如何，端視乎海龍王有何關照。

這天Tiger說沒有什麼魚，只得三刀、海黃花、黃腳仔與烏絲，除三刀逾十両之外，餘者都是幾吋長的魚仔。

三刀率先登場，雖微嫌瘦身，魚味也殊不俗，五個人十箸齊下，轉瞬之間，碟上便骨也不存。

繼而端來一隻長碟，手掌般大的黃腳之外便是五條黑墨墨的魚仔：烏絲。

常言有道「以貌取人失之子羽」，這貌甚平庸的小魚，意想不到不但肉質爽滑，且魚味豐美，三刀與黃腳也亦望塵莫及。

偶與朋友談起有如此意外之喜的新發現，卻給他笑話一番：「你真是孤陋寡聞，我們在大埔街市也經常可以買到游水的烏絲，這是香港西邊海域常見的雜魚，你們吃慣『飛機海鮮』的城市人少見多怪而已。」

提起「飛機海鮮」，最近有一位西醫老友在海鮮酒家凡十人聚餐吃了一條什麼斑的魚頭，竟然中招—被雪卡毒折磨了幾天，唯一的好處是頓然輕了五六磅，中部肥大的腰圍減了一吋。

那條斑重三四斤，一枱人大都沒有什麼不妥，只有老友及另一也吃過魚頭者出事，雖然問題不大，有同嗜的朋友也得小心。

飲情食趣 唯靈 順德公魚饌

2010年7月28日

順德鄉里聰哥伉儷自由行來港，午膳於「飯堂」，大啖「清湯虫崩虫少腩」、「燒鵝背」之饌，話題很自然轉入鄉情食風。據知有新興私房菜訂座要排期三四個月，問區區何時能抽空一試？

不論公開營業或是「私房」形式的食處可在順德立足已自不易，竟能開創出如此局面當有所長，因為倘無兩手過硬工夫，怎能過得順德刁口食家的法眼？

順德人不但好食，且重視食，更不憚其煩記於文字，故飲食文化得以世代承傳。

如《順德均安志》便記載了不少順德獨特風味的魚饌：

「虫虫崩虫少過河」：魚片切「雙飛」，形如蝴蝶，順德人稱為虫虫崩虫少，故香脆的蝶形油炸小食稱「大良虫崩虫少」。近今在港澳兩地見包裝標籤有誤為「磞砂」者可笑得近於荒唐！「雙飛魚片」在沸湯中一涮即食，便是「虫虫崩虫少過河」。

「水鬼跳氹」：鯪魚球投放入沸湯鍋中浸熟而食，最是平凡不過，但安上個趣怪名字便覺奇趣盎然。

「頻倫魚」：鱅魚斬成大塊，在沸湯鍋浸熱即吃，是急就章的魚饌。

「薑葱鯉」：爆香薑葱煮鯉魚，原汁原味，別有真趣。三數十年前「薑葱煀鯉魚」風行省港澳。

「甜醋浸扁魚」：扁魚是指鰱魚，而非俗寫作「」的鯿魚，一般人認為扁魚油多腥味較重，順德人以甜醋去膩辟腥，可口醒胃。

凡此種種都是鄉土風味樸實食風，故也有人稱之為「魚塘公食譜」。近水樓台先得月，養魚人精於魚饌順理成章，為了方便常把鮮蔬共烹，也即是「魚塘公炆魚」。

《順德美食竹枝詞》有云：「生燜魽魚真濃郁，佳餚創自養魚工，食家風味醇而厚，把盞圍爐火正紅」。

一群漢子捧着酒碗，在魚塘邊圍爐暢啖魚鮮的飲情食趣躍然紙上，執筆之時雖在炎夏，也不禁為之神往。

飲情食趣 唯靈 炎夏無湯不歡

2010年7月19日

湯是廣東飲食文化的特色，花樣之多冠於全國。論者認為乃因嶺南天氣熱，炎夏飯餐無湯不歡。

一年四季時序不同，湯水也有別。秋冬春季宜老火湯、燉湯，潤燥滋補。

酷暑天時，時新瓜蔬掛帥，輔以魚肉提鮮滾清湯，分外怡神醒胃。

滾湯是家常便飯最理想的台柱，有湯有餚一舉兩得之外，最妙的是省時省事，咄嗟立辦。滾湯雖然是急就章之作，倘得其法，風味也自不凡。

隨手摭拾的例子，如節瓜鹹蛋肉片湯、陳草菇絲瓜鯇魚尾湯、冬瓜頭菜魚雲湯、鮮茄豆腐雜魚湯、涼瓜牛片湯，香荽茶瓜皮蛋魚片湯……雖然都是尋常物事，卻別饒風味，各自精彩。

區區自小便愛「香荽茶瓜皮蛋淥魚水」，近年知淡水魚必須徹底煮熟才能得免寄生蟲之患，變通一下，捨魚片而取鯇魚尾，以其煎香滾透，魚肉依然嫩滑可口，不像魚片一旦煮熟便成爛溶溶狀態，了無食趣。

以此藍本教朋友加斬件魚頭雲，弄一個消暑清熱的鱅頭鯇尾湯。一試之下全家老少便深深愛上了，一年四季都樂此不疲，儼然成為「首本私房菜」了。

滾湯不像煲湯、燉湯動輒要兩三小時，一般只需五至十五分鐘已足，湯料原味大部分尚未流失，比老火湯湯渣更宜於佐飯。火候控制得宜，魚肉瓜蔬的風味，尤勝雜料亂投的五光十色火鍋。

芥菜豬肉片湯、涼瓜牛肉片湯都是極速的急就章家常便飯湯水，肉片不過火，風味自美。兩者都不需什麼廚藝技巧。先把瓜菜猛火滾出味之後，投下以調味料腌過的肉片，轉用小火保持微沸狀態浸熟—豬肉片須熟透，牛肉可以生嫩一些。

家常風味滾湯須用清水，雞粉、味精固應禁絕，罐裝有味湯的俗味也不宜沾惹，總以突顯天然原味為上。

飲情食趣 唯靈 精簡美食

2010年6月30日

答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。

聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。

蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。

起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。

女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。

煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。

這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。

大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。

這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。

此時此刻 劉健威 Hoof Café

2010年6月30日
多倫多哪裏覓食去？哥哥和甥女都不約而同推舉Black Hoof，這家餐廳被傳媒選為年度最佳新食肆，不設訂座，起碼要在門外等個多小時才能入座。

一家型格小店，賣野豬野兔，好像St. John，聲稱由豬頭到豬屁股，無所不吃。打電話去問，說只開晚上，但他們在對面開了家分店Hoof Café，做午市，廚師一樣，菜單大同小異。

位在登打士街（Dundas）上，下車就看到一家賣十字架、聖母像的葡萄牙店舖，空氣裏氳氤着煎沙甸魚氣味。這是小葡萄牙區，而這天正好是世盃葡萄牙對巴西，兩隊打和齊齊出線，街上堆滿了瘋狂的葡萄牙人，在車上路上熱情的搖着國旗、響號。兒子說，最大的贏家還是中國—旗幟應該都是「中國製造」。

一條老街，有不少百年舊屋，除了葡國餐廳，還有希臘、韓國……菜館；街上走着、坐着不同膚色的人，還有個戴了玉鐲的中國阿姆……，很國際化和波希米亞。寫了一大堆，想說的是，下車那一刻起，午餐已經開始了。Hoof的菜式很國際化，是多元文化的產物。

五花腩肉是燜出來的，帶汁、微甜，接近中國菜；牛脷也燜得腍，味道飽足，切成片，夾在兩片麵包之間，以三文治形式上菜；豬尾也是先燜腍、拆肉，再弄成長方條，炸得外酥內嫩，伴以烚得半熟的雞蛋；牛心焗得半生熟，有嚼勁而好味；煙豬頭肉吃得大家擊節叫好—肥多於瘦，比腩肉還要肥，簡直是在吃豬油，可是放在烤麵包上一起吃，奇香無比，很久沒吃過這般美味的豬肉了；血腸粗而大，味道濃濃的，很有葡萄牙風味，卻沒葡腸那樣鹹；煎鵝肝既香且嫩滑，澆以草莓蜜汁，墊以「西多士」，又見法國風味；一盤本地芝士再加以風腸火腿，一隻豬幻化出諸般味道，叫人嘆絕。烹調成熟沉實，自然而不做作，很美妙的一次味覺之旅。

飲情食趣 唯靈 精簡美食

2010年6月30日

答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。

聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。

蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。

起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。

女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。

煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。

這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。

大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。

這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。

漂洋上海 陳期 復興滙

2010年6月22日

世博一開，我這個兼職導遊就有得忙了，親戚朋友輪番來「探望我」，令人欣慰。

有朋自遠方來，自然要帶他們去吃好吃的，去好玩的地方。只是我並沒有太多存貨，也沒有太高的品味，所以往往是帶朋友去一個地方，他們覺得好的，我就記住，以後再帶另一團去，好在我並不太介意吃什麼，高度重複我也無所謂；而我自己吃不出什麼滋味，就聽他們天花亂墜，把評語記下來，放在這裏，一為神功，二為弟子，我當然樂意奉陪。

這次帶朋友去在復興中路和淮海中路接壤處吃本幫菜的餐廳，我在同一周去了兩次。

兩層高的小洋房散發着優雅的氣息，進門左邊是半開放式的玻璃房，樓上的座位則比較私密，還有露天座位。沿着木樓梯往上走，鞋跟敲響木地板發出的咯咯聲，是都市人久違了的音樂。

隨意點了四個冷盤、四個熱葷和一碗雞湯。涼菜講究醒胃，一般以酸、甜、辣為主，先上來的是陳醋海蜇頭，這是海蜇最好吃的部分，粵菜則一般用海蜇皮。把黃瓜去皮用鹽水醃一下拌着脆海蜇，鎮江陳醋那香味和酸味會滲透你舌頭上每一個味蕾，棒極了。再來是冰鎮花雕雞，入口冰涼，雞皮脆而爽，連皮帶肉吃下去沒一點肥膩的感覺，八年陳的花雕，淡淡的酒香傳遍口腔，好吃！其後的涼拌山珍黑木耳，加了芥末調味，有豐富的田園氣息。典型的上海燻魚，外皮炸得脆脆的，只可惜煙燻味太淡了些，但總的來說，這幾道涼菜都很有水準。

熱葷我們點了八寶辣醬炒年糕、濃湯煮乾絲、瑤柱火腿燴娃娃菜和清蒸蟹粉獅子頭。

把上海年糕、雞肉、河蝦仁、豆干、火腿和香菇切成小丁，用油大火爆炒，加醬油和辣豆瓣醬調味，用廣東話來形容就是「十分惹味」。

濃湯煮乾絲用老母雞加火腿煮的高湯，乾絲本身是沒有味道的，要靠其他的配料，這裏的乾絲煮得軟硬適中，加上吸收了濃濃的雞湯，是必試之選。娃娃菜吸收了瑤柱和火腿的精華，甜中帶鮮。

清蒸蟹粉獅子頭比一個網球還大，中間夾有一點蟹粉和少量馬蹄，嚼着三七比的肥瘦豬肉，偶爾嘗到蟹粉的甘美或馬蹄的爽甜，有不同層次的質感。

用大海碗盛來的雞湯，用穀飼雞、野菌和小芋頭煲成，據說雞是崇明島農家天然放養的，長到三四斤左右就拿來煮湯，湯的雞味特濃，野菌提升鮮味，小芋頭吸收了雞湯也特別好吃，這一道菜也因而成為這家餐廳的特選菜式。

我們還有很多樣菜想試，無奈眼闊肚窄，加上上海菜總是偏鹹，偏油，偏濃味，我們也就打住了。

不是說我不會品評食物嗎？沒錯，所以如果你覺得上面說得頭頭是道，是同行識食朋友的特許引述，無收版權費，不過應該要請他再吃一頓。

黃双如 Comfort Food

2010年7月3日

為了我的新書的主題，我這個多星期都在靜靜思考「Comfort Food」這名稱。

什麼才是Comfort Food？這名稱，這些年來，不知聽過多少次了，給用得有點濫了。Comfort Food，譯成中文的話，應該是吃之令人感覺舒服舒適的食物吧。原來，Comfort Food是二十世紀末的產品。牛津英語字典（Oxford English Dictionary）在1997年才加進「Comfort Food」，並將之定義為「Food that comforts or affords solace; hence any food（frequently with a high sugar or carbohydrate content）that is associated with childhood or with home cooking.」。

辛苦搵來自在食

何以Comfort Food會在二十一世紀才興起呢？我想是現在的人生活壓力實在比從前大：工作的壓力，生活環境的壓力，人與人之間的關係亦較從前冷漠疏離。二十一世紀，人追求的是自我，在追求自我的過程中，有時候難免感到孤寂難過，在自己吃的食物裏尋找到一定的慰藉，也是自然不過的事。吃過之後，感到溫飽，感到滿足，逼人的壓力得以纾緩。「辛苦搵來自在食」，其實也有這個意思。

Comfort Food往往是便宜的，方便易做的。簡簡單單不用多費周章，即可開懷大吃，令人有那種「我在吃，我正好好的活着」的充實感覺。小時候常吃的愛吃的，長大了以後也往往愛吃。小時候吃的家常菜，往往亦是長大後，情緒低落時最想吃的。我覺得Comfort Food應該有一份對童年時代的懷戀，有一種出於感情上的偏愛（可能我自己是一個對童年時代有極度懷戀的人）。

由是，我覺得Comfort Food是很個人的一回事，就是因為是很個人的選擇，才可以滿足一個人味蕾上情感上心理上生理上的需要。若可打一個譬如，Comfort Food好像冬日裏一件暖暖的毛衣；夏夜裏一陣清涼的風。更好的譬如是一個知心的朋友，一段美麗的回憶，令人感覺人間仍有溫情，世界還是很美好的。人生不如意事十常八九，能找到吃到你的Comfort Food，可令你的一顆亂亂的心穩定下來。

是不是甜的，碳水化合物成分是否高已不那麼重要了。（然有科學研究指出糖分或碳水化合物成分高的食物有穩定情緒的作用。）有些人就是不愛吃甜的。女孩子普遍傾向偏愛吃甜的。大部分女生的Comfort Food是甜品、糖果、蛋糕。男生的Comfort Food大多是大魚大肉。小孩或年輕人的Comfort Food可能是零食。年紀較大的偏愛一碗熱湯或一些健康食物。不同國籍不同文化也有很不同的選擇，十分有趣：

美國人的Comfort Food是薯片、雪糕、Brownies、炸薯條、漢堡包……

法國人的Comfort Food是薯茸、紅酒燴雞、豆燜肉（Cassoulet）、芝士、朱古力……

意大利人的Comfort Food是比薩餅（pizza）、各式意大利麵條、通心粉、雪糕……

日本人的Comfort Food是味噌湯（miso soup）、拉麵（ramen）、烏冬、日式咖喱飯……

我們中國人的Comfort Food是粥、包子、糖水、燴番薯……

那星期天，大清早，下着微微的雨，好朋友和我在山頂暢暢快快的步行了一圈。之後，坐下來吃早餐，我點了雞粥和豉油王炒麵。那雞粥用的是淨雞肉，不是太有味道，可是，我還是吃得很愜意。

個人幸福食物

某一個晚上，與朋友見面喝過東西吃了一點，肚子還未飽，就在附近的「正斗」吃了一客雞粥，一客豉椒牛肉炒河粉。那雞粥，是用有骨的雞件煲的，味道十分不俗。我想，粥應該是我的Comfort Food，尤其是雞粥或牛肉粥。吃着粥，我老覺得很安全很舒服很平靜。另外我又很喜歡吃白飯，我是一個名副其實的「大飯桶」。我也很愛吃巧克力，喝加了巧克力的咖啡，亦叫Mocha。

我訪問了我的好朋友瑪利亞，她的Comfort Food，令我老懷安慰的竟然是有食緣麵＋台灣橋邊黃金鵝香辣油＋日本蠔油＋日本麻油。看！這真是一個百分百支持我的好朋友。她的另一Comfort Food是山東餃子。我常常取笑她的口味是北方口味：只愛吃餃子麵條，對廣東菜全不感興趣。卻原來她小時候，家裏聘用了一位山東阿姨。這位山東阿姨肯定很疼她吧，她的口味至今仍受這位山東阿姨的影響。

大狀Y前些時候曾告訴我，在灣仔生記吃了一道老闆娘炒的青豆角炒蛋，他說那是他的Comfort Food，很簡單的美味，令他回想起小時候吃的。

我在想，如能問問身邊的親戚朋友，每人說一道他的Comfort Food，以及為何那是他的Comfort Food，那肯定是很有趣的一個習作。找得着吃得着自己的Comfort Food，又嘗嘗別人的Comfort Food，已經很幸福了。

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永樂園的熱狗，也是我喜愛的Comfort Food。一條荷蘭香腸躺在軟軟的長形軟麵包裏，下了淡黃色的微酸的醬汁。那醬汁是蛋黃醬與酸小青瓜與芥末的混合物，箇中成分是秘方。肚子餓的時候，吃孖腸（一個包子裏有兩條香腸）。HK$11。

約朋友看電影，我會買給我的朋友進場吃。

永樂園是一間隱閉的小店，在中環一條小街昭隆街裏營業。永樂園，多美好的名字，我們誰不渴望誰不追求永遠快快樂樂過日子！