Saturday 30 January 2010

李我講古

芝兄惠我《李我講古》一冊。李我叔的口述歷史有許多珍貴資料,例如區區從來不知中環電車路第一樓地下有過一家高級冰室北極。那像是二次世界大戰以前之事。

區區對天樂里的北極倒是印象十分深刻,因為招牌竟然有隻企鵝,十分趣怪。北極有熊,南極有企鵝。在香港,企鵝跑到北極去了。真是「香港乜都有」,怪事亦不少。

談到塘西酒家,余生也晚只去過陶園、金陵。廣州、統一、文園、萬國俱未有機會接觸。對金陵印象較深,楹聯「金粉兩行花獻酒,陵巒一角月當樓」,幾歲大已能背誦。也還記得五十年代金陵午市點心有「碗仔翅」,不過賣一元左右而已。

記憶中的第一樓很早開市,與上環的清華閣都是以果欄街市客為對象。當年中央市場是鮮魚三鳥豬牛羊肉的交易中心,酒樓買手都來此採購,非如近年隔夜電話落單那麼省事。

庶民作風愛「戙高腳嘆茶」,故地上出現鞋多腳少的奇景絕不為怪。

第一樓那一路茶居的企堂與陸羽的茶室派亦有不同功架。他們所提的「死人頭」—大水煲—特別大,而且常表演「反手吊煲斟水」的工夫,初到貴境的生客真是「對面睇見牙煙」。

焗盅雖大,往往也斟得滿瀉,人客也不以為意。換了在茶室,決不會出現如此現象,因為茶博士經師父教路;斟水頂多七八分,切忌太滿。

茶居茶室斟水度數也有不同,其道理安在?

茶居客多勞動者,皮粗繭厚不怕水滾燙手。茶室客是斯文人,皮薄肉嫩,滾水一滿便拈不起焗盅倒茶矣。

中環還有一家歷史更悠久的老茶樓得雲,也很有獨特風格。茶客不但可以要一個叉燒包,而且還可叫一隻「鴨腳紮」,大受早茶也來二両的酒徒歡迎。

Wednesday 27 January 2010

此時此刻 劉健威 現成佳品

010年1月28日

一 份報紙的記者找我試飲了四個牌子的八款「(錫)紙包湯」,喝罷有點驚喜,因為一向對那些現成、大量製造的食物興趣不大,想不到在激烈競爭下,這類紙包湯水 的效果倒也不賴。最喜歡是「燕之家」的「淮杞花膠響螺燉乳鴿」,入口鮮香,味道豐富又有層次,各種食材都不失其特色,又有相得益彰之效;湯水清,湯渣各物 都有少許,讓你喝得踏實。品相滋味,居然跟新鮮燉出來者相去不遠。

一盒有兩包各重二百二十五克的湯水,售價是五十九元,一點都不貴—要是夫妻二人想在家中燉這麼一款湯水,材料加柴火,非一百元以上不辦,還要加上時間和心機哩;就是到中價酒樓喝盅燉湯,也要四十五元左右,現在每盅只是三十元不到,且可平時買下,隨時加熱可喝,方便得很。

好的生意經營,可以做到「一家便宜兩家着」,經營者獲利,也令消費者省錢方便,燉湯就是一例;或可買幾盒放在家中「看門口」。

此 外,對於這類現成製品,筆者最欣賞的是惠康出品膠袋裝的「首選牌」(First Choice)餃子—餃子皮是典型的北方做法,吃起來煙韌有嚼勁,卻一點都不黏牙;雖經冷藏,白菜豬肉餡亦不失鮮味。要是你吃上幾次,發覺比較之下,市面 大部分餃子店的出品都比不上—尤其是餃子皮的勁道。

現成、大量生產的製品竟然勝於食店的新鮮出品,你道神不神奇?風水佬呃你十年八年,閣下何妨馬上買包試試?此餃子是薛興國兄所介紹,要還他credit。

此外,要推薦的是五豐行以「揚州名點」出品的幾款包子,六個一包,當中以素菜包最佳,常缺貨。包子的皮餡俱佳,又勝於不少食肆所出,每個大約賣兩元,吉之島的定價比惠康便宜得多,幫襯吉之島好了。

茶味 陳采月 奶茶透視

2010年1月28日

上 星期又收到有關奶茶「壞話」的電郵。這裏節錄一段摘要:「奶精是奶茶之魂,十杯鮮奶的味道,也不如一勺奶精來得香濃。奶精的主要成分氫化植物油是一種反式 脂肪酸。這種物質中含有砷(砒霜)、鉛、銅等有害物質,長期攝入,可增加患冠心病、腫瘤、哮喘等疾病的機率……」用奶精的奶茶多來自台灣,港式奶茶用的是 淡奶。

溫馨小提示

每隔一陣子我就會收到這類有關奶茶的「溫馨」提示,不過把為什麼少碰奶茶的原因說得這麼白, 這倒是第一次。只是,今天或許有權威的科學機構研究發現某種物質對我們的健康具有神奇的助益;明天又有學術專家報告另一個完全相反的結論。媒體每天「客 觀」地報道,生活在訊息泛濫的世界,消費者應該怎樣去面對各種自相矛盾的訊息?

其實我留意這類有關奶茶的訊息好一陣子了。雖然消息來源缺乏權威背景的包裝,但是這類訊息語境樸素、誠懇,再加上港式奶茶、珍珠奶茶在兩岸三地飲食文化上的比重日深,有關飲食安全的訊息,我認為絕對值得我們理性、謹慎地加以解讀。

先來看一下兩個我們比較熟悉的奶茶文化。首先,說說中國邊疆民族的酥油茶。茶葉從唐朝開始透過商貿道路傳向西北游牧及青藏高原地區。由於極端的氣候地理環境,新鮮菜蔬難得,主食為牛羊肉及奶品的邊疆地區人民,對去膩功效超卓又能提供維生素來源的茶葉趨之若鶩。

茶毫無例外地迅速成為這些地方每日不可或缺的飲品,而最普遍的喝法就是將熬煮的磚茶汁放進酥油(由牛奶或羊奶提煉的黃油)及鹽巴打成的「酥油茶」。這裏的「奶茶」結合當地食物來源,提供對抗極端生存條件所需的維生素和熱量,是一種樸實的日常「主食」。

再 來看另一個和我們關係更直接的「英式奶茶文化」。十七、八世紀中國茶葉初傳入歐洲時,儘管尚未掌握細緻的泡茶手法,我們眼中處理粗糙的茶卻仍價值不菲,是 當時社會的高尚飲品。初期歐洲喝的茶並不是我們今天視為英式經典的奶茶。原本容易變壞並導致傷寒和其他疾病的牛奶,是十九世紀晚期巴斯得加熱殺菌法和冷藏 等保鮮技術成功之後始流行。

在營養學家、奶農和商人的通力合作之下,牛奶成為人們的日常食物。茶和咖啡等流行飲品才因而加入牛奶。其後,大 不列顛國挾其盛勢和在印度茶葉種植的成功,更將奶茶文化和經濟傳播到印度、南洋等英國殖民屬地。現在我們兩岸三地各種「奶茶文化」,直接或間接都是在這個 影響之下發展出來的。

香濃港式口味

不知道大家有沒有留意到,歐洲國家甚至本地的高級酒店,奶茶的風格比較「秀 氣」,不僅要求其「香」、「濃」,更重視茶味的高揚和平衡;而印度、香港和其他南洋地區,奶茶的風格往往偏向濃茶、重奶加重糖,其口嚼有物的濃稠度和我們 邊疆同胞喝的酥油茶幾乎不相伯仲。我認為殖民地區的奶茶屬社會基層的飲食文化,有別英國士紳階級下午茶文化的優雅情趣。為了讓勞工階層在潮濕悶熱的環境能 更有效去滯、醒神,又迎合推銷宗主國在印度、斯里蘭卡的新興茶葉經濟,於是發展出使用茶質豐厚的南亞茶葉,催生我們習以為常且非常「重手」的港式奶茶。

珍 珠奶茶用的奶精是一種反式脂肪酸,港式奶茶慣用的淡奶熱量指數極高,粗老茶葉熬煮過度會產生不利健康的元素……種種健康的顧慮都不會改變「香濃奶茶」是一 種迷人、可口飲品的事實。即使完全不碰化學人工食材和添加物,奶茶另外兩種主要的成分:奶品和糖,早有各種訊息提醒大家宜節制。這樣理解,就不難明白喝奶 茶不健康的說法。

談這個有點聳人聽聞的話題,其實我想和讀者分享的是生活態度,而非食物安全論據的探討。許多生活習性,不少是商業的計算而 非真正的需要。「標準」是可以,也應該接受得起合理的挑戰。賣茶、賣牛奶和賣糖的可能會不滿我的理性,但好飲食又關心健康的人應以實事求是的態度看待訊 息。從喝茶的角度,「適宜」永遠是品茗的最高準則。

文 陳采月

Monday 25 January 2010

城市生活 EMILY 出書教煮食

2010年1月26日

民以食為天,香港人愛吃,原來很多人亦愛煮。其中一些愛煮之人,會從他們的專業轉變以煮食為事業,另一些,則出版食譜,以證其志。城市人亦喜迎之,即使不常下廚,都會買幾本食譜來點綴一下家居。甚至讓食譜變成他們的心靈讀物。

烹飪煮食之法,該由母親或祖母輩親人代代相傳。這其中涉及的,是兩代以至幾代人的親情,不是一般的烹飪老師可以替代的。然而,時移世易,特別在城市之中,什麼都變化得快,達到一個驚人的地步。

現 在城市生活中的烹飪煮食導師一角,早就變了由食譜或烹飪節目主持人來擔綱。這幾十年間,被食譜及烹飪書所感動的人凡幾,就如香港大律師,亦是立法會議員的 吳靄儀,就在某次接受訪問時提及「一本對自己影響最大的英文書」,當時她的答案是Elizabeth David的French Provincial Cooking。原來那本書陪伴了吳藹儀二十年之久。她就坦言邀約朋友到家裏吃飯,靈感多數來自此書。熱愛烹飪的她亦曾於自己的專欄裏提及另一本對她影響 深遠的烹飪書,就是Julia Child的The French Chef Cookbook。

正如吳藹儀提到,Julia Child本是業餘廚師,上世紀的四十年代,成名前她只是個跟隨丈夫到法國巴黎定居的小女人,為了哄丈夫開心而學做法國菜。只是後來她學得起勁又投入,最 終得以上電視教授美國婦女如何烹製法國菜。這位家傳戶曉的美國女廚師,憑藉自己出色的廚藝加上大無畏精神,出烹飪書、上電視教煮餸,成為廣受觀眾愛戴的一 代廚神。Julia Child的成就是跨世代式的,為很多當時的美國人帶來了生活的衝擊,因為那時正值六十年代初,美國婦女對食物十分保守,要她們親手炮製法國菜,是不太可 能的事。然而,由於Julia Child的節目生動而實際,例如她會以自己的身體來比劃「西冷扒」是指哪個位置,又會將大片連骨帶肉的豬牛羊搬上枱講解,吸引觀眾的注意力。

請用煮食感動我

從 1961年到本世紀初,Child去逝前,仍有出版烹飪書籍。其中最為聞名的,就是吳藹儀提及的The French Chef Cookbook。去年年底上映的一部電影《茱莉對茱莉亞—隔代廚神》(Julie & Julia),就是根據兩段真人真事改編,講述兩個相隔半個世紀的女性入廚愛好者,如何透過同一本食譜、同樣的大無畏精神,烹調出她們的精彩人生。故事的 開端講及在2002年,一位居於美國紐約,年近三十的任小女職員的茱莉鮑維爾,眼見身邊好友皆出人頭地,而自己卻事業無成,於是展開了一個有點神經質的 「翻身計劃」:三百六十五天內根據Julia Child的烹飪書Mastering the Art of French Cooking烹調五百二十四個菜式,同時於網誌撰寫經驗和心得,想過以此可以一舉成名,成為另一位廚神。後來,她遇到不少困難及阻礙。試想,她家裏只有 一個極細小的廚房,實在不易煮出好菜。最終,她克服一切困難,完成心願,且明白生活的真諦在於可以跟至愛親朋共享歡樂。之後,茱莉於2005年出版了 Julie & Julia: My Year of Cooking Dangerously,訴說她跟食譜、女廚神之間的生活互動。

去 年9月,得聞本地飲食狂人徐蒝(題外話:無獨有偶,徐蒝跟吳藹儀的洋名同為Margaret)出版自家的食譜,雖然只有中文版,卻是本異常精美的書。這也 難怪,因為她做廣告出身,一直是個專業而出色的創作人。當年讀完預科,其實已想過到外國讀烹飪,可是害怕那是沒前途的路徑,才選擇入浸會讀傳理,主修公關 廣告、副修英文新聞。畢業後,她加入廣告界,未夠三十歲已經是4As廣告公司的創作總監(「十五樓養嘅牛牛」、卡夫奇妙醬的跳躍蔬菜就是她的代表作)。後 來,她於1998年離開了4As,開設自己的公司,專門為人寫稿、食品包裝設計,變身成為食品設計師。可是由於醉心烹飪,故於2003年的機緣巧合之下, 跑到元朗開設了自己的私房菜。與其說是私房菜,倒不如說是將她的遊樂場—廚房,正式地擴充而已。試想,她可以把意大利花盆改成吊燒炭爐,又會用柴爐燉湯, 以石磨磨米成漿來做糕點、豆腐,還加上很多自製的食品,種植有機的蔬果自用。凡此種種,都讓不少人嘖嘖稱奇。

人生舞台大轉移

「其 實我一直都想出版自己的食譜,因為可以記錄我自創的菜式,又可以跟人分享。同時,我亦覺得,假如自己有一家餐廳時,可以讓客人購作留念,是更美好的事。可 惜之前一直未有時間。」某個平常午後,徐蒝坐在自家的「鴛鴦飯店」跟我講解她的新作食譜《鴛鴦》。好奇問她《鴛鴦》的黑白設計,一書兩「揭」的創作,原來 「黑」色的部分是她昔日在元朗的私房菜「徐蒝野家菜」時的創作;「白」色的部分,則是「城市菜式」,部分是現在的菜館「鴛鴦」中的菜式。其實這是徐蒝花上 了一整年去預備的「另類食譜」,因為書中菜餚的製作過程,不算很詳盡,反而小故事則每菜皆有。「可能有人覺得不是很實用,但我寫了很多關於自己的心路歷 程。」

取《鴛鴦》中一段,關於那一道名為「大膽」菜式的剖白:「大膽是我,沒有廚師背景竟學人研究香港菜。很難找到香港人的原創菜式,幸 好,發現艇上人的菜不是別處有的。老香港滿是海鮮,爸爸曾告訴我們赤柱的朋友經常隨手拾海膽,破開殼,在海灘生個火,烘海膽至半熟,連汁吃當snack。 赤柱無啦。我無吃過。但我吃過海膽燉蛋。艇上人沒餸就隨手加餸。好傳統!讓我再加鹽加醋,做個誘惑全世界的香港菜。」如此百多字,已足夠讀出徐蒝所追求的 煮食核心。她銳意創製「香港菜」,以飲食來表達香港,這種人文情懷,應該「很好味」!亦展示了城市人其實亦可於田野煮食,享受大自然的恩賜。

徐蒝跟我解說:「其實書中的一切小故事及食譜,我最希望可以跟讀者分享我的想法,從而啟發他們,而不是讓他們一板一眼地照樣跟我製作。他們有自己的想法,改進菜式,成為自己的菜式,我會很開心!」這就是為什麼食譜、烹飪書可以給讀者一個很互動的嘗試。

名人煮飯變專家

除 了徐蒝,由當廣告設計,後來轉行當廚師,開設自家私房菜館的,還有Jacky Yu(余健志,他們是老友呢!)。他的故事跟徐蒝的有點近似,但他更為好客,於是朋友都慫恿他開餐廳。於是才有後來的「囍宴廚.藝」。他製作的食譜非常精 美,更顧及日本粉絲,故部分有中英日文對照。

假如說購買徐蒝及Jacky的食譜等同購買飲食故事,那麼購買馮美基的烹飪書,大概就是購買名 人效應。馮美基是資深傳媒人,曾任職無綫電視及有線電視高層,與名人、藝人吃遍港九。最終發覺還是回家煮飯才是理想,與家人有傾有講最開心。於是近年鑽研 烹飪,加上從不少著名餐廳學來易煮又好吃的食物,憑藉其名氣(或者說是她的名人明星朋友們的名氣),被一本以飲食旅遊為骨幹的周刊《新假期》邀請,出版了 一本烹飪書《最愛,宴客》。

已經過着吃喝玩樂、四圍旅行的寫意退休生活的馮美基,近年已甚少買衫,改為大量購買食物、餐具。而曾經作為電視 台高層職員多年,她與很多明星、食家皆為好友,更愛在家大宴親朋。所以此書由飯局前的準備工夫為主軸,菜式烹調的步驟、方法,以至如何塑造菜式的精緻賣相 都有涉獵。對於愛好宴客者,猶如「教科書」。然而,書本由序言、推介言到「明星飯局篇」,都滿是食家、明星,相信不好煮食,為求滿足八卦心態者,亦好之。 難怪此書可登上商務印書館的非文學類暢銷書榜。

而另一港人喜愛的「另類食譜」,亦具有非常明星效應的,非莫爸爸(影星莫文蔚的爸爸)出版的《莫文蔚至愛家傳湯飲》莫屬【下圖】。因為湯水在香港人心目中,佔據很重要的地位,所以湯水書絕對可以躋身熱賣的食譜行列。

食 譜書叢中,見到年輕歌手Stephy(鄧麗欣)的烹飪書,也許不是最奇怪的;反而,看到本報專欄作者王迪詩小姐的「王迪詩創作室」出版的《不是米芝蓮—講 到吃,老外懂甚麼?》,真箇有點奇怪。皆因此書非食譜或烹飪書也。它是索價88元一本的「食評書」,圖文並茂(雖然圖片是非常「傻瓜機式」拍攝得來,沒有 美感細節可言),文字就是王小姐(順帶一提,別再向本人查詢王小姐的真人性別問題,《信報》中人,亦沒有幾個見過王小姐的廬山真面目!)一貫風格的跳脫尖 刻有趣。最值得一讚的是其「時間性」,因為好些餐廳都是最熱門的,好些更是一般媒體不會報道,或不願(不可)真確報道出來的。故自有其參考價值。

文 EMILY

Monday 11 January 2010

Emily 米飯風潮與Rice Ladies

2010年1月12日

城市生活

「全 球化」(Globalization)在飲食文化的層面上,引來不少社會學學者於非正式或半正式的田野研究之中,早已將美國快餐之首「麥當勞」作研究對 象,貪其足迹遍及全球;經濟學家亦然,甚至早已創出「Big Mac Index」(巨無霸指數)。然而,當不少人都認定下一個十年的盛世在中國,那代表將會出現「白飯指數」嗎?米飯又是中國人通往飲食全球化的直通車票?也 許帶着電飯煲,可從中窺探一下。

美國制定指數

關 於「巨無霸指數」,可追溯至1986年9月推出的《經濟學人》,此後該報每年出版一次新的指數。該指數在英語國家裏衍生了Burgernomics(漢堡 包經濟)一詞。及至2004年1月,《經人》推陳出新,制定了Tall Latte Index(中杯鮮奶咖啡指數);計算原理一樣,但巨無霸被一杯星巴克咖啡取代,標誌着該連鎖店的全球擴展。其實在上世紀的1997年,該報也出版了一份 「可口可樂地圖」,用每個國家的人均可樂飲用量,比較國與國間的財富。該圖顯示可樂飲用量愈多,國家就愈富有。一切都在顯示不同地區的「購買力」。

可是,從地區餐飲文化去着眼,這些由美國人制定的指數系統,只可作有限度的參考,只因其中的生活文化落差可以很大。將指標拉回本地,飲食生活方面,一路見證香港人在這五十年之間急速成長的,其實是米飯。

國際盤中餐

香 港流行一句諺語:食米唔知價。這是用來形容那些不知道生活艱苦的人。二次大戰之後,早已富裕起來的香港人,很多都不知道「誰知盤中餐,粒粒皆辛苦」的道 理。記得香港綠色力量骨幹成員施鵬翔曾於2004年分享過一篇名為〈十字路口的稻米〉的文章,他寫道「稻米是一種糧食,但又不僅僅是一種糧食。它是社會, 是文化、政治、商業,是美麗的大地和社區中的人們。簡言之,稻米就是生命。」

的而且確,其實不只在中國人心目中,稻米(米飯)是生命,在以 米飯為餐飲重心的國家、地區,米飯都是他的生命所在,文化根源之一。先以中國為例,米飯是國人的主食,然而由於地理環境條件的南北差距,米食和麵食是中國 主食的兩大類型,南方和北方種植稻類地區,以米食為主,種植小麥地區則以麵食為主。

有說米麵食品起源很早(在1993年,中美聯合考古隊在 道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻,距今約一萬四千至一萬八千年),古代蒸米為飯,有黃黍、白黍、黃粱、白粱、稷米、稻米六種米飯。現在,中國東南方仍 以米食為主,大米製品種類繁多,如米飯、米糕、米粥、米糰、米麵、糍飯、湯圓、糉子等食品。

生活文化根本不可能跟食物割斷,所以很多關於米 飯的民間傳統習俗出現。例如河南某些地區以正月初三為穀子生日,這天忌食米飯,否則會導致穀子減產;而江蘇南京等地則以正月初二為米娘娘生日,人們會慶祝 一番。至於其他以米食為主的國家,如日本,於傳統文化來說,有新年時吃米製日式年糕的風俗;平常早餐亦多以米飯為主;另外,少女第一次月經後,家人會煮紅 豆飯以慶祝少女已經成長而擁有女性的特徵。一切都關乎米飯。

再看另一以米食為主糧的印度,總人口中約有65%是以稻米為主食。他們亦大量種 植水稻,印度的稻米之王稱為「印度香米」(Basmati),出產於印巴交界地區,特色是形狀細長、具有濃郁的米香。而在1997年,美國稻米科技公司 (Rice Tec Inc.)曾將此米的基因與美國長秈米品種雜交,並以「印度香米」之名出售新米,加以專利權保護,導致原種植印度香米的農民都必須向此公司付出高額的專利 費一案,相信很多人都記憶猶新。

印度人的咖喱配米飯;中國人的白米飯、蛋炒飯;中東人的小米飯;韓國人的石鍋飯;日本人的壽司飯;以至香港人的煲仔飯,都各具特色,各自擁有一種飲食文化在其中。

香港感染日本

絕 非「大香港主義」,但香港人對飲食之執着,動腦筋之快,很少人能及。我們看待米飯,是認真又自成一格的。只要看看我們如何「煮飯」,便知一二。剛剛由香港 大學日本研究系助理教授中野嘉子博士所撰寫的英文新書Where There Are Asians, There Are Rice Cookers-How “National”Went Global via Hong Kong,就以電飯煲來帶出關於米飯及全球化的議題。雖說電飯煲由日本人發明,但我仍然覺得香港人將其效果推至極點。當中,信興集團蒙民偉的付出不容置 疑。

望着兩個電飯煲,跟中野博士傾計,幕幕香港風潮,例如面對回歸問題、留學、移民、電器化家庭到電腦化時代、馬姐到外籍家傭,香港人都從 沒有放棄過「民以食為天」的宗旨。須知道,香港早被外國人冠以「飲食天堂」的美譽,香港人普遍都是愛享受美食。他們對於如何利用電飯煲這種簡單的煮食家 電,很有創意。自1955年,東芝(Toshiba)就將他們發明的電飯煲進口香港;而樂聲(National)反而是遲了幾年,於1959年才開始踏足 香港的電飯煲市場。自此,香港人由對電飯煲的好奇至接受,發揮了極度的煮食創意。

這種新時代米飯風潮是由蒙民偉所創。1961年1月,經過 蒙民偉的提案,日本樂聲將電飯煲改進,在煲的蓋子加上小片玻璃。「我們在日本是絕對不容許在煮飯之間打開飯煲蓋的!所以在煮飯之間打開煲蓋,以及加上一塊 玻璃,給煮食者觀察內裏的情況,是匪夷所思的事!」中野博士提起家鄉的煮飯規矩。「蒙先生要改造電飯煲,因為他說香港人要在白飯之間蒸蠟腸。」

想 當年,蒙民偉帶來香港的第一批電飯煲只得二十四個。即如《商城故事—銅鑼灣百年變遷》之中提到,最早來港開業的日式百貨公司「大丸」是1960年的事。即 是,由那個時代開始,日本生活文化開始植根香港。「原來日本女排及Hello Kitty都不及電飯煲對香港人的影響遠大。」中野確定地說。「在六十年代中,擁有電飯煲是香港人成為中產的表象。在日本,沒有人會特地去研究電飯煲的, 因為在日本,電飯煲不是給家人的,而只是家庭主婦之物,只是小小的一件家電,他們不重視電飯煲,不會熱愛電飯煲。」

現在,每年的電飯煲銷量 約為四千三百萬個,這樣龐大的數字,我們該怎樣去了解它的影響力?米飯的影響力,在於電飯煲不只是電飯煲。它不但給香港留學生、移民一種簡易煮食工具,更 是安定他們的心和胃的良伴。於是,電飯煲在香港不單創出銷售神話,且擴闊了日本人對電飯煲的文化眼界。

文 EMILY

馬挺 嗚呼!新米

2009年11月6日

大和風

日本新米上市了。

糧食要配給時,對於住在北方的人,能吃到米就謝天謝地了,還管是新的舊的!改革開放後,吃到最好的也不過是“小站稻”。據說以前是給皇上吃的。但是一到南方,就是秈米飯,不是太鬆軟,就是爛得分不出米粒。

現 在我買米是可以選選品種了。可是剛到日本時,只能看價錢—挑最便宜的—往往是陳年的混合米。但那也還是覺得確實好吃。一是米本身質量好;二是日本的電飯煲 精確:什麼米,多少量,放多少水,寫得一清二楚。按下電鈕,等“叮叮咚咚”一響,就可以吃啦!不會夾生或糊鍋。盛到碗裏,一粒是一粒,圓潤晶瑩,口感又 好。看着舒服,吃得順口。

後來才知道,那是太淺薄了!一次,陪一個訪日團到西瓜產地參觀學習。當晚,幾個帶隊的被當地的“町長(相當於鎮 長)”請到家裏吃晚飯。這町長家比中國稍微富裕點兒的村長家也好不了多少,糟糠之妻躲在黝黑的灶間用柴火燒飯。待白中透綠的米飯端上來,吃了一口,我就驚 呆了—這樣的米飯,沒有菜,我也可以連吃三碗(日本的飯碗小)。

日本幾乎全國都可以種植水稻。就是這樣的西瓜產區,農家還是要種些稻子自己 吃的。而且是絕對的原始操作:不用化肥;不打殺蟲除草劑(手工除卻);引最好的水(比如地下水或泉水)灌溉……精耕細作,哪有不好吃的道理。這才明白日本 學生從農村到東京來上學,老家為什麼還要寄米給孩子。

但是,這還未完,燒飯也大有講究。首先是洗米。從小受到的教育都是洗米要適當,米糠中 的成分可以防止香港腳云云(其實當年吃的都是多年陳米,極有可能帶有黴菌,不徹底洗不行)。但是即使是新米,日本人也要花上半個小時去洗,嚴格講是用手掌 搓。其動作有如在鍋中揉面。一直要揉搓到水清見底。然後是加水。量米的杯子和電飯煲,雖都有嚴格的刻度,但是新米就要少放一些水—少一根線。再就是等電飯 煲“叮叮咚咚”—飯好了,不能馬上吃。要打開鍋,用飯板將飯徹底翻鬆,再蓋鍋蓋,等五到十分鐘,才是最佳狀態。

這樣的米飯當然是雪白的。但也有人喜歡吃糠皮未除盡的。米店裏也準備了未完全碾好的米,並備有碾米機。客人可以根據愛好自己碾。

但 我最怕的就是洗米。日本人中一定也有和我一樣的,這就又有了“無洗米”—雖是乾的米,卻已經洗好,放上水就可以做飯了—當然,好吃度要損失一些。所以,新 米季節,就苦了像我這樣的人。又想嘗新米,但又很難買到新米的無洗米。因為,日本人對米幾乎有一種近似圖騰崇拜的感覺。想要享受真正的米飯,就恭恭敬敬按 着規程去做,尤其是新米,不容“無洗”來玷污。嗚呼!

不過,日語裏,“新米”還有另外的意思—指初出茅廬、剛剛工作,還不諳世事的人。

烏魚.Macau Sole

飲情食趣

澳門懷舊一日遊,午膳於老字號李康記。半個世紀之前,區區每逢往澳門,在新馬路開設銀號的老表必在此接風,頻頻勤飲古林庄玉冰燒,一餐三幾斤等閒事也。

是日海鮮榜上有龍脷、青斑、東星、黃腳、風鱔,突然發現還有烏魚,每両只是十元,如此雋品怎能錯過?便每款來一條清蒸。

烏魚只重三、四両,以小者為佳,肉嫩味鮮在海魚之上。不過近年有「大種烏魚」比正常大近一倍,卻是中看不中吃的銀樣蠟槍頭,故切勿貪大,嬌小玲瓏者才是逸品。

李康記的清蒸烏魚火候掌握到家,嫩滑鮮美,吾友「倫敦潘五」慨歎道:「不但番邦無此佳味,香港與內地亦不易得,此番可真不枉此行。」

李康記的樓面阿姐多操鳳城軟語,鄉音盈耳倍感親切。飯後出門之時見師傅正在舖面揮大刀劏大龍躉,教人想起往昔食肆標長紅以「是日生劏大龍躉」或「是日生劏花錦鱔」作招徠的古風。

時下食肆常有供應的龍躉是養殖的「花尾躉」,在知味食家心目中仍以野生深海龍躉為貴。

晚上往利安吃澳葡餐,問可有「炸撻沙仔」?那些只有手指般長,炸得香脆的撻沙仔,是餐前小食下酒妙品,這兩天季候風勁海產缺貨,卻有一條逾兩斤的冰鮮龍脷。

雖然已叫了焗蟹蓋、炸馬介休球、紅腰豆豬耳豬手、葡國雞,何妨再加一道Fried Macau Sole?

利安的師傅發揚澳門餐的Fusion精神,捨西餐的鐵扒、煎炸、烤焗而來個清蒸,火候居然恰到好處,肉質嫩滑不下游水海鮮,不過魚味較薄乃是先天問題,與技藝無關。

我們以西餐魚的尺度來衡量,一致認為這條蒸冰鮮龍脷應予高度讚揚,就是以「港式海鮮」的標準來評價也絕不差也

Sunday 10 January 2010

梁家權

文:梁文道 
圖:卓珩
打開書櫃


人 到一定年紀,就要開始回憶幼時吃過的東西;而且很奇怪,這些東西就算現在還在,也一定不如以前的好。要是被人追問下去,你又答不出個所以然來,通常就會祭 出最後一招:「總之味道變了」。這個「味道變了」或許可以止住對話糾纏的尷尬,但卻止不了別人心裏的狐疑。於是飲食的判斷變成了單純的情感懷舊,而懷舊是 沒有道理可講的,過去永遠美好,懷念永遠有理。

梁家權樣子年輕,其實已是老資格的傳媒人 了。幹新聞幹了大半輩子,這幾年卻以飲食書寫聞名,人稱「庶民食家」。他的寫作有兩大特點,其一是夠平民,喜談魚蛋菠蘿油多於鮑魚老虎斑;其二則是懷舊, 總在洋溢着個人情感的敘事中述說昔年小吃的溫暖可愛。但梁家權之所以成了食家,並不在於他有多念舊,而在於他真真正正說得出為甚麼以前的東西就是要比現在 好,諸般緣由娓娓道來,很令一般懷舊者解氣,覺得以後說話的聲調都高了點。

這天我們坐在油麻地地標「美都餐室」二樓,俯瞰榕樹頭一帶,難免要從廟街的舊懷起,原來我們兩個年齡不同的人,都已經在某個共同的意義上「老」了。





文:梁文道
家:梁家權

家: 我最記得那時還有荷里活戲院,門前那一檔,以前沒甚麼錢,去看《大軍閥》,狄娜那一套,只夠錢買兩隻雞腳食。

文: 兩隻雞腳啜足全場!看狄娜,啜雞腳,哈哈哈哈!以前的戲院門口真有很多小吃啊。油麻地有檔賣白果、魚蛋的。

家:以前那些車仔賣「口立濕」,一架車有很多小格的,有酸芥菜又有酸粉葛。

文: 以前的香港戲院有一種屬於自己的飲食傳統。現在時代不同了,戲院全變了UA、百老匯那些美式大型連鎖戲院,就連食物也跟着變,只可以吃爆谷。我記得第一間這樣做的戲院是UA。它規定外面的食物不能帶進戲院吃,你只能在裏面買它的東西。

家: 從前去看戲是一件很隆重的事情。我記得剛開始談戀愛的時候,也是進場前買一堆「口立濕」,看完就盤算去廟街吃煲仔飯或者去吃雲吞麵,很有計劃。去球場看球 也是如此,上一趟有朋友請我看南華對曼城,以前我會到大球場看南華對精工。當年大球場裏面沒東西吃,但我們會在球場外面買杏脯肉、雞腳、雞翼進去。但現在 大球場內有很多快餐店,賣的不是炸雞腿就是炸甚麼的,來來去去也是那些難吃的東西。波已經不好看,現在連吃東西的趣味也沒有了!為何要把餐廳全都批給快餐 集團做?為何不開放它們?好像我寫過一篇文章說五年前的海洋公園,沒甚麼好吃的,山上山下都是一式一樣地賣熱狗,有沒有搞錯?為何不弄魚蛋?機場也是,為 甚麼他們不賣豬皮魚蛋呢?那才是香港特色,如果我是一個過境的旅客,能夠吃這些東西多好啊。我真的不明白。人家日本的機場有日本咖哩、拉麵和即製的壽司, 為何香港機場不做雞蛋仔和魚蛋豬皮這些地道的東西?

文: 香港飲食文化當中一大隱患,就是我們的庶民飲食出現了很多問題。大陸有很多雜誌都說香港是美食之都,但我反而覺得在香港吃好東西很困難。不論西餐、中菜, 你付得起價錢,真的可以吃得很好。但香港飲食上的貧富懸殊真的很誇張,如果你窮,真的沒甚麼好東西吃,沒有甚麼好選擇,所有食物都是一樣的,都是在山寨廠 做出來。而以前那些小販,他們賣的東西可能是同類,但因為是親手製造,做法一定有差別,結果始終是不同的。

家: 例如生腸、雞腎、雞腳,鹵水的製法也各有不同。就算是牛雜,他們會即場放五香粉,不停加水,有時又會放一些不知名的香料。可是現在,那些燒賣魚蛋,從街頭吃到街尾都一樣,全是同一家工廠交貨。

文: 但現在不這樣經營又不行,根本負擔不來,今天做小販的成本太高,隨時會被封舖會被捉。在這樣的情況下,誰會用心在家慢慢弄一些好吃的?當然是去工廠拿貨合算。所以我說廿年前的庶民在香港會吃得比今天好。

家: 我小時候手上只有幾元,我要好好想一下怎樣花這幾元。那時走路和時間根本不算甚麼,錢才是最重要的。我幫家裏送完貨去九龍殯儀館,可以在英京吃一碗碗仔 翅。還未吃得夠嘛,經過文華戲院,再在那裏吃一串魚蛋和炒螺肉,又站在那裏看一會兒唱大戲,買碗雞粥再走。這樣完成一晚的「食程」,卻花得不多,十元之 內,已經很豐富。那是我的中學年代,就是七十年代。

從前的廟街和上環大笪地,很多人富貴 了還是會回去吃;即使是大排檔如中環的勝香園,也有人駕名車光顧。有特色的東西,無論貧賤富貴都有人喜歡,平民可以吃富貴的食物,但富貴的人也會嚮往平民 的食物和食制,那為何不嘗試多發展這一類東西?自從有了小販管理隊後,首先就是掃了那些街邊小吃。

但 這也還要看整個社會的潮流,不是說政府讓小販再經營就是改變。其實飲食是一個趨勢,是一個潮流來的,說不定人心會被某一種思潮所影響,以某種形式重拾懷舊 的飲食。好像我小學時期最喜歡吃的菠蘿油,它曾經沉寂了一段時間,直至曾志偉開了一間茶餐廳,就是推介菠蘿油的。感謝他令菠蘿油再次流行,也掀起了其他飲 食懷舊潮。

文: 最近幾年開始談保育,香港人才忽然說要集體回憶。但回想一下小販管理隊的出現,那是八十年代的市政局議員常說民意支持他們大力掃蕩。他們說收到很多投訴, 於是才去封這些舖。這是為甚麼呢?為甚麼香港人曾有這樣一段時期,要急於去掃蕩這些東西呢?如果你說在街上吃東西不衛生,我覺得是看你怎樣處理而已,日本 街頭不也有很多拉麵檔。

家: 你看福岡、博多,人家也有很多大排檔。我覺得香港人若要生存,就是應該走這條路,而不是把這些食物檔一一剷除,將它們全都搬到十分規範化的地方,前店看似 很乾淨,店後卻不堪入目,你拿部DV機去後巷看看吧,那兒的情況十分嚇人。我覺得可以參考日本大排檔的模式,人家雖然在街上,不過可以很企理,也有店主自 己的個人特色。

文: 全中國的小吃也出了問題。最近有個調查說街上賣的羊肉串,原來有四成是鴨肉,再淋上一些羊尿,讓肉串有羊羶味。

家: 有一年我在王府井,在大街吃了一口,立即丟掉,這是甚麼東西啊?這樣就是烤羊肉串?

文: 你真的不要在大陸隨便吃羊肉串啊。我在北京認識一個很有趣的朋友,自己在家煮川菜,煮得很好吃,常在家裏擺了幾桌,廿四小時隨意讓人來吃飯擺流水席。你說 上來吃飯,他就會叫你隨便坐。你問他這是為甚麼,他說他喜歡請人吃飯。起初是我們這些文化界的朋友經常上去吃飯,後來消息傳了出去以後,很多陌生人也來 了。後來這個朋友索性開一間餐廳,家裏繼續這樣宴客,但餐廳也做得很好。他的川菜這樣好吃,但他說現在中國大陸人人都吃川菜的原因很簡單:第一是因為中國 人的味覺差了,一定要靠味道很濃烈的食物去刺激味覺。第二是因為現在的食材很差。

家: 現在大陸也像早年的香港般開了很多私房菜,但很多人根本不懂得煮,就以「私房菜」之名來吸引人。那些食客也是傻的,以為有個很private的地方吃飯很好。香港又有些富豪第二代說想搞一間餐廳讓朋友來聚聚,花很多錢在設計上,但最重要應該是食物本身才對吧。

文: 飲食是一個很專門的行業,不過他們卻是業餘玩玩的。你問他們為甚麼要開店,他們會告訴你反正要吃,不如自己開一間玩玩。花幾百萬元裝修,然而幾個月就關門大吉。

家: 又說說日本。京都有很多小吃店、咖啡室,很用心去做,你叫一杯咖啡,他們真的很細心的慢慢弄,連杯子怎樣放也有講究。喝一杯咖啡,吃一件自家製蛋糕,你會 覺得心情舒暢,可是香港不是這樣。你不能在香港吃到很用心製作的東西,它們一般是甚麼都賣,盡量包羅萬有,因為怕蝕本。現在的茶餐廳就是這樣,弄得好像酒 樓一樣。

以前旺角那些不叫茶餐廳,叫冰室或是咖啡室,賣的是唐式西餐,不會有乾炒牛河。 他們賣的是雜扒、焗豬扒飯、三文治、多士之類,再厲害一點的會同時賣麵包西餅。你看現在的茶餐廳,連燒鵝也有。我覺得它們是為了生存,於是盡可能提供很多 很多選擇給顧客。你一進來,就可解決你所有需要,吃魚蛋粉又得,連和牛鐵板餐也吃得到。但客人的選擇其實愈來愈少,因為幾乎每一家茶餐廳都是那個模樣。你 去看看他們的晚市套餐,都是梅菜蒸鯇魚,都是一式一樣的東西。懂得選擇的人對自己有要求,可是要付得起錢。若經營獨沽一味的餐廳,當老闆的也要好好算一算 能否生存,那是經營上的困難。

文: 但為甚麼香港客人的口味會這樣的呢?老實說,大家也知道,如果一間餐廳甚麼也有,也就甚麼都不行啦。如果這是要為了適應市場,但為甚麼客人又不介意呢?他們會跑進一家茶餐廳吃壽司嗎?

家: 他們沒辦法不妥協。不是顧客的要求,而是大環境令到食店變成這樣。慢慢顧客就沒甚麼選擇,如果他們想吃好一點,就要付出較高的價錢,而且好的東西也愈來愈 少了。例如雞蛋仔,你現在要炭燒的雞蛋仔是椽木求魚,因為已出現了電爐。沒辦法,炭燒沒辦法應付人潮,自己賺得少,那惟有改變。你可以說這是發展,但不一 定是進步。你試試把含雞蛋成分的食物用炭來燒,真的香很多很多,跟用電熱烘焦的感覺很不一樣。此外,香港飲食文化受大陸所影響、受西方影響,近十年特別受 日本影響,不停在變。很可惜舊的東西丟得太快,就像中國般。

文: 丟得太快跟經濟有關嗎?像我們常說現在香港的飲食做得不好,是因為租太貴了。

家: 對,租太貴,又不容許以推車仔或街邊檔的形式出現。推車仔不用租,但一上舖就要捱貴租,租一貴就要想辦法賺錢。來來去去都是吃一種罐頭式的味道。我覺得現在澳門也在走這一條路線。

文: 我常在計算,在香港吃東西很不划算,我付一百元,可能有六、七十元用了來交租,我們根本就在食租。換個話題,你小時候會煮飯嗎?

家: 嘩,我們是需要煮飯的呀。我有六兄弟姐妹,我排行尾二。我喜歡跟着媽媽,常常都跟她去買餸,因為在家吃早餐是吃麵包,去買餸就可吃粥、吃糯米飯。我最喜歡 吃竹蔗茅根粥。我這幾年寫吃,開始回想起以前跟媽媽買餸的經驗,才知道原來那時候很多東西入了腦。有一段長時間我也不知道,但原來這是我的一種 knowledge。而且我小時候有機會賺到一點錢,因為那時要雕刻,要幫爸爸做工,又會去送貨,我爸爸也會給我人工,送貨又有貼士。小孩子有錢在身,當 然就是吃,在街邊吃。只要吃得多,你就會有比較,除非你本身對食物沒有感覺,甚麼也沒有所謂啦。

吃得多,就會想想為甚麼會好吃,我會站在檔前看人家怎麼弄,小孩子沒人理你。看得多,你就懂得分辨。例如為甚麼這一檔螺肉特別好吃,我覺得可能是因為他們加進了很多蒜頭,因為我看着他放的嘛。當然,你要有生活,有思考,若然只是把食物吃下了便算,那便不會有所得着。

文: 到你再大一點的時候,有沒有看別人寫的食經?

家: 其實看寫食的東西,最早是看《一本便利》出的《飲食男女》。如果是認認真真看的飲食書籍,第一本應是林文月的《飲膳札記》。很有感覺,因為她不是寫食,是 寫人,回憶當年在北平她父母做的種種食物,去懷緬在那個時間所發生的很多段感情。我因而開竅。雖然《飲食男女》中也有各式各樣的故事,但這本書完全超越了 那些故事。怎樣寫最有味道?就是你寫的時候,一定要有一份心情在其中。

文: 何時開始想寫飲食的東西?

家: 其實寫食是一件很意外的事。初時《都市日報》找我寫文章,隨我喜歡寫甚麼也行。那時我主要寫政治,但也想寫一些自己從來沒寫過的東西,當中又有一點市場計 算─究竟寫甚麼才最吸引人呢?可能就是飲食了,而且我決定要滲入人情的元素。然後第一篇就是〈尋找失落的菠蘿油〉(梁文道註:也是梁家權第一本著作的書 名),他們說反應很好,因為我的寫法跟別人不同。

文: 你跟市面上寫飲食的人很不同,你好像在開拓那個平民的市場,而且很刻意地將個人回憶跟食物混在一起寫,但好像沒怎樣寫貴價的食物?

家: 是比較少。我原本就是平民,雖然現在我自認是中產階級。但我仍然避免寫太多中產的東西,因為接觸面沒那麼闊,不是太多讀者會有共鳴。

文: 但這跟是否受歡迎是兩回事吧。有些食家愛寫哪一間法國的餐廳有多好,看這些文章的時候我會想,究竟有多少讀者有機會去那一間餐廳,並且真的吃過那些食物? 情況好像那些談論世界五十大餐廳的書很暢銷,買這些書的人是否真的打算去吃?他們只是希望去滿足自己對虛榮的想像。若你跟他們說一些大家都吃過又便宜的東 西,他們可能會說「唓,梁家權,你怎麼只跟我說這些?」。

家:所以老總也會跟我說可以寫一些 高檔的東西。其實我不是不吃高檔的餐廳,但很坦白,我不是常常吃,我的生活就是這樣子。寫作要依靠生活經驗,我不是一個常常走進半島的人。雖然我自小便吃 慣了半島的東西,因為我的姑丈在它的廚房做西餐,我是走後門進去的。有一次我訪問半島,便跟他們說我吃慣了他們的食物,哈哈。但那始終不是我日常生活會吃 的東西。我平日夜晚開工,也是在大街買十多元的盅飯。而且我就是要告訴你,吃多少錢的東西沒關係,你如何吃出那種東西的不同之處才重要。

文: 現在在香港寫飲食就像一個江湖,各門各派都有,這是你身為作者的一個標籤和身份?

家: 剛開始寫的時候,我只是信手拈來,並不是刻意平民。後來很多讀者有很大的共鳴,便加強了我寫這一類庶民飲食的想法。我相信大部分人都是庶民,我寫的都是他 們生活的一部分。可能我寫出了他們曾經歷的某一些時刻,只是當時他們沒有捉住那一刻。我放了某一種食物、某一種場景出來,便勾起了他們的回憶。因此有一段 時間,我很刻意地寫這類文章。但我不排除將來會走其他的路,總不能沒有變化。

文: 可以說這是一種懷舊的寫作嗎?

家: 也可以這樣說。有一段時間,我重看自己寫的東西,發現可能有四至五個月太沉溺於懷舊,太老了。於是我便加入些現代感,雖然懷舊,但我會在文末呼應當下,呼應社會現在的情況,不然我覺得自己會像講故佬,沒有新意。

文: 那你會寫新的平民食物嗎?

家: 第一間在香港開的平民日本拉麵店就是橫綱,我第一時間去試食,再找記者訪問他們。又如有一段時間流行珍珠奶茶,我也會寫它,因為那是我們從前未接觸過的東 西。很多人常常覺得哪有這麼多東西可以寫,其實根本不會寫得完,因為飲食文化一直在改變。即使是同一種食物,在不同時間也會有新的元素加入。例如我本不喜 歡白開水,但03年七一的時候,我在太陽下曝曬了四小時,便很稀有地買了一支礦泉水,我覺得很有感覺。我又想起以前採訪華東大水災,那些小朋友挖起被水泡 過的米來煮粥。所以一碗白飯其實是很矜貴的,但我們不把它當作一回事。寫食的題材俯拾皆是,我暫時也不會「乾塘」,要是有「乾塘」的一天,可能是我思想上 累了。

文: 你剛才提及在《都市日報》寫飲食比較受歡迎,令我想起香港似乎是一個特別歡迎飲食資訊的一個城市,電視、報紙和雜誌都在談飲食。

家: 不止香港,當我開始寫飲食的時候,便特別留意其他地方有關飲食的書籍。日本就做得比香港更專業、更細緻,好像東京的拉麵可以是一本書,由麵說到湯,說到豚 肉和雞蛋。每一個細小的部分,他們也會很詳細地講,又會討論東京各區每一間店的情況。雖然我不懂看日文,但從日本書中的漢字,我估計到他們是怎樣做的,令 人肅然起敬。作為文字工作者,他們真的令我汗顏。因為香港在飲食文化著作上其實是很遜色的,文字上很蒼白。你現在到書店看看,是多了飲食的書,但只是多了 圖片,而不是多了文字。我覺得飲食文字要有一點內涵,不能老是圖片。

說魚蛋,你不要只跟我說彈牙。彈牙不是魚蛋的全部,若沒有魚味,只是彈牙有甚麼用呢。要彈牙,加點水楊酸下去就可以了,但你下那麼多粉,加那麼多水楊酸,弄得沒有魚味,又怎可以說是魚蛋呢?

文: 為甚麼我們會變成這個樣子?

家: 我覺得這跟香港的出版商和作者有點關係。有些作者名氣很大,但僅有名氣,可能因為他們在電視亮相的機會多。但是,我覺得文字始終需要一點功力的。而負責寫的那個人要有這樣的時間,書商在財政上需要支持作者,不然你「搵不到食」的。

其實我只是業餘寫飲食,主力還是做新聞。但大家都以為我是食家,沒有人知道我是做新聞的。我想強調自己不是食家。你可以說我對飲食文化有一點看法,但漸漸地我上了那條船,被逼要有研究的心態。

文: 明明我們的飲食寫作蒼白貧乏,很難像日本一樣養起專門的人去寫作,為何在這樣的情況下,我們仍然出產了很多食神?

家: 因為包裝得好。肥佬黎曾說過,最重要是人家望見你拍的相片便已經想吃,那你就成功了一半。所以現在很着重把那碟餸拍得好一點,要塗油,人們看相片已覺得很吸引。如果你只要求看得過癮,那便滿足到你了。於是現在做飲食書刊都要有很多圖片的。

文: 現在有那麼多飲食雜誌和節目,我很好奇,他們真的賺到錢嗎?

家: 若純粹做飲食雜誌,是不能在市場上生存的,你一定要依附其他雜誌,因為做飲食雜誌的廣告不多,而且廣告很平價。如果《忽然1周》沒有了《飲食男女》,《忽然1周》就很慘了,是有點勢成騎虎。

文: 這就是我們這些門外漢不明白的地方。我們以為做飲食雜誌、飲食電視節目一定很賺錢了,要不然為甚麼人人都在做呢?

家: 飲食電視節目是賺錢的,你看看那些廣告便知道了,因為電視影像始終跟平面影像不同。加上電視台找有名氣的人做節目,不止於提供資訊,而是變成了一種娛樂。你看阿蘇、蔡瀾各有其演繹方法,又有名人元素,你已不能把它們看成是純粹的飲食節目,它們根本也是娛樂節目。

文: 但如果做飲食雜誌賺不到錢,為甚麼大家都在做呢?

家: 因為它們可以幫助其他雜誌吸納讀者。《飲食男女》可以幫到《忽然1周》的主書、《飲食一番》可以幫到《新假期》、《U Magazine》的飲食分冊也可以幫到主刊。這是一個package,但若果你把任何一本獨立地抽出來是行不通的。你也不可盡信那些飲食雜誌,我只會純 粹把它們看成一種資訊的提供。我也是做雜誌的,總覺得飲食雜誌介紹的東西太完美了,愈完美便令我覺得愈假。因為你很難找到一間餐廳,每一樣東西都是最好 的,即使名店也沒法子這樣。大佬,我也是做雜誌的,你怎可以騙到我呢?我培養出了一種職業的態度,就是抱着懷疑的心態去看那些記者寫的稿。雖然大部分的雜 誌都很公道,都不會把廣告當作是內容。

但現在的寫手九成是「妹」,他們的閱歷很短,有些甚至根本不懂得吃。

文: 請廚師會叫他炒幾碟菜來試試。飲食雜誌請記者又有甚麼入職要求呢?

家: 以香港飲食雜誌的條件,實在很難以像樣的薪金水平請來有資歷、有食歷的人。所以他們很精明,總是在訪問一些所謂食家及名人,訴諸權威。就算你不是權威食家,名人也行,讀者會因此慕名而去。

文: 我真的很好奇,名人真比我們懂得吃嗎?

家: 那要看是哪一位名人了。好像新的食家葉樹堃,他懂得煮。但有一些名門真的未必懂得吃,但飲食雜誌要找他們來作包裝。如果你是一個普通讀者,你會相信一個名 不經傳的阿茂說他的飲食經驗嗎?你會信名人的經驗多一點,還是信街邊的陳先生?起碼名人有名有姓,讀者可以說「嘿,誰和誰都曾去那裏吃,我今天也會去吃 呀」,這是一種自我提升。雜誌要計算,讀者可能因為這一種自我提升而感到過癮。

文: 香港目前有數本年度飲食指南,當中最老資格的是Hong Kong Tatler出版的「Best Restaurants」指南,全鬼佬口味,比米芝蓮更甚,真的教我受不了。它夠膽說銅鑼灣那間「南北樓」是好川菜,真是離譜。另外數本也是英文為主。為 甚麼香港人如此喜歡吃,但從來沒有一本類似的中文飲食指南?

家: 我也覺得很奇怪,這個位置目前是真空了。我懷疑那些出版商怕得罪人,除非你是獨立的出版商,否則會涉及廣告和很多其他事情。而且還要注意由誰來評選,以及 名店建立起來的網絡。曾有皇仁的舊同學約我吃飯,我問他們為甚麼要到鏞記?他們說它夠出名,我便反問你是去吃人家的名氣嗎?大佬,若要吃名氣,不如到下一 條街的陸羽,陸羽晚上沒甚麼人。為甚麼要在鏞記,環境不好還要看人臉色?



Culinary books

文:張展鴻 讀好專題


在今天的香港社會,
食物種類之多樣、口味之豐富都無庸置疑,
但這些食物如何反映香港人日常生活上的文化建構,
就值得我們想一想。
五十年代香港社會因應移民人口的增加而出現了多種不同的文化變遷,
從珠江三角洲以外的外省人移居香港,
以至北京菜、上海菜等的普及,
到七十年代後期出現的游水海鮮、
進補野味和加入了西餐材料與服務的新派粵菜,
這種因應人流和物流變化而出現的香港飲食文化,
無疑肯定了這現代多元社會的特點。


在 過去的二、三十年內,香港不單在新派粵菜上經歷了一定程度的革新和變化(周中師傅的一人木瓜燉翅就是水果入饌的代表作),而且也開始廣泛接觸到來自美國的 快餐、精緻的法國菜、日本的(迴轉)壽司、韓國的燒烤、香辣的泰國菜和帶有不同地方特色的中國各大菜系,它們不但豐富了港人對各地飲食文化的認識,更反映 出香港社會在國際金融貿易發展上的里程碑。不過,十分有趣的是,香港的家庭菜仍然保留了濃厚的華南傳統,就是以湯水和清淡簡單菜餚為主,突顯了香港的傳統 和現代這兩面。

香港是一個華洋雜處的城市,又是東西文化互融的大都會。在 日常生活層面上不單承繼了華南地區的傳統文化,也深深受到西方現代社會的工業化、消費主義和流行文化等多方面的影響。舉例說,我們在家裏吃的都明顯受着傳 統食療對身體中的「寒溫熱毒」而作出適當調節,至於「病後進補」、「不時不食」、「醫食同源」和清淡簡單的日常家庭小菜,更是我們認同的基本飲食理念。 但,離開了家庭這保守的飲食空間,我們又無懼世界之大、飲食之無奇不有,為了不甘落後於現代口味的層出不窮,香港人可算是勇於嘗試,誓要吃盡天下美食者大 不乏人。

這種飲食習慣的兩面性,反映了香港社會在傳統和現代的互相包容,另一方面更突顯 了其靜態發展中的文化氣質。至於動態的飲食文化,就是隨着社會政治環境出現的改變,在此我想和大家分享一下,本人對九七回歸前後興起的熱潮中的兩面性的看 法,而這就是自九十年代開始流行的盆菜和私房菜。

在1995年,當時香港回歸在即,很多香港人在去留問題上不斷思索移民他鄉的代價和留居原地的適應問題。對我們幾位香港中文大學人類學系的同僚來說,究竟這些個人的選擇和社會政治的環境,會否通過飲食文化的改變而呈現出來呢?

近 年,地方菜和家庭菜在消費文化的影響下,變身成為潮流懷舊菜,使我們察覺到,這可能是全球一體化進程中的本土文化反擊。從慢嚐運動以至意大利其他地區所產 生的變化、澳洲的移民懷舊菜、希臘的地方食物及其引起的集體回憶,還有香港的圍村盆菜等,都證明傳統菜復出的文化意義。

圍 村盆菜,這種在新界圍村被人稱作「食盆」的傳統飲食習慣,實際上,過去只是鄉間舉行紅事(結婚、添丁)、白事(祭祖、打醮)時常用的宴會方式。「食盆」的 習俗雖然在本地圍村已經沿用了一段頗長的歲月,可是對於它的起源卻是眾說紛紜。一般在民間流傳的,有清乾隆皇帝下江南說、文天祥過零丁洋說和宋帝南逃說, 雖然這些傳說都無法得到證實,但從人類學的角度來看,我們不難理解這種地方小傳統在歷史文化的建構上,如何和國家中央大傳統扯上關係;而與愛國英雄扯上關 係的部分,不難理解其背後的政治動因。至於香港人開始認識「食盆」,並給它一個新名稱—「盆菜」,就應該是由上世紀九十年代初,本地「一日遊」的興起所 致。

本地一日遊的興起,一方面是由大眾傳媒觸發起的尋根心理;另一方面,是因香港一九九 七年回歸中國,普羅大眾對未來政治環境的不明朗而產生心理上的不安,以致對地方歷史和文化進行反思的結果。這個現象,加上近年的「集體回憶」還有和殖民地 文化相關的保育行動,算是香港人對本地文化意識提高的表現。盆菜在過去的十多年間,不單從新界鄉村走到城市,更加成了過年過節的新貴,中秋盆菜、過年團年 和千人盆菜宴,也成了香港人生活的一部分。值得一提的是,今天在香港看到的「過年盆菜」,其實只有在城市才能找到,新界圍村是沒有這習慣的。話說回頭,政 治環境的改變,使靜態的文化環境起了變化,盆菜的普及展示了香港人對身份認同的訴求。對於面對神州大地的從遠漸近的大前景,與及對於地方文化的認同固然重 要,但細探神州國民生活實況的一面也不容忽視。

在九十年代中期創立的港式私房菜,其中的 佼佼者是一對四川夫婦開設的私房菜館,以提供真正地方口味的地道四川家庭菜而聞名。丈夫原是畫家,負責該菜館內的室內裝潢;妻子原是演唱家,是私房菜的掌 廚人。這家私房菜館剛開張時每星期只營業三天,現在擴張至每天晚上都營業。儘管如此,這家私房菜館不但沒有在門口展示他們的招牌,更沒有任何的廣告,他們 的聲譽都是靠客人的口碑相傳。這家私房菜館最多可以容納六十人,每晚分兩場,而為了充實私房菜館的個人風格,男主人用他融合了中西藝術技巧和主題的繪畫作 品來裝飾菜館。在席間,擁有美妙歌喉的女主人會為食客們高歌一曲,以表達對顧客的感謝之情。私房菜館的主人們強調,他們一直避免做出過於花巧的菜式,堅持 只提供一些忠實於傳統家庭式的四川菜。對於喜歡尋求冒險刺激的顧客來說,這裏的菜式跨越了多樣的文化領域,他們能夠在品嚐中式食物的同時,也感受到各地的 獨特情調,但又令人覺得親切無比。

另一家四川私房菜館在2000年開張,以其自製的餃 子、麵條和各式各樣的辛辣菜式聞名。這家私房菜館的主人既不是受過訓練的專業廚師,也不是藝術家,不過他為顧客和朋友所做的美味又創新的四川地方菜,很快 便讓他得到了認同和知名度。這家私房菜館就如上述提及的那家菜館一樣,座落於一幢老舊的歷史建築物內。室內的裝潢極其簡單,只在牆上掛了幾張主人家鄉的照 片和中國書法。這家私房菜館所提供的具有代表性的菜式有餃子、燜豬肉、咸肉炒青菜、辛辣麵、走地雞和炒玉米。就如其他提供四川、湖南、客家菜式的私房菜館 般,着重鄉土氣息、家庭特色的平民菜就在充滿溫暖的家庭式佈景下,供應給食客。

對於盆菜和私 房菜,很多人認為,它們的出現不外乎是飲食文化在傳承上的失敗(如過年不燒飯、家中不請客),加上現代消費社會高揚的物化生活(買來的是人家的菜,借來的 是人家的家),使盆菜和私房菜得到「發揚光大」。當然,我不會否認這種說法,但對於它們在九七回歸前嶄露頭角的原因,我認為飲食文化在政治環境中所發生的 變化,是有一定的關係。






張 展鴻,大學階段留學日本和接受文化人類學訓練,現職香港中文大學人類學系教授兼系主任。研究地區包括日本、香港和南中國;研究課題有影視人類學、旅遊人類 學、文化遺產、飲食和文化認同;編著書籍有:The Globalization of Chinese Food(Routledge, 2002)和Food and Foodways in Asia: Resource,Tradition and Cooking(Routledge, 2007)。

劉晉 三十歲的廚神

名家品味

《米 芝蓮2010年港澳飲食指南》已經出版了,但回響已比上年少得多,除了因為米芝蓮對港人已不是新鮮事之外,就是很多食客心目中已有自己一套飲食哲學。其實 近年網誌和飲食網站的興起已威脅到傳統飲食評論,而且過往「富貴三代方知飲食」的情況已不存在,大家的收入增加之餘,食物也變得相對便宜,人人都可在網絡 上發表自己的食評。當然,這樣的食評難免良莠不齊,而食評中能見作者的見識和品味。

今時今日的飲食世界已比二十年前擴大了─異國食材漸漸融入本土,烹調、廚具日新月異,葡萄酒已不限於配西菜,而日本清酒也不再限於配日本菜。假如梁實秋先生在世,帶他去某大型超市行一轉,恐怕他也頓時變成劉姥姥。

以筆者於小店和食客交流的印象,過五十歲老饕的飲食經驗和視野未必比三十歲左右的人多和闊,而且論識食,女性不比男性弱。

正如《茱莉對茱莉亞─隔代廚神》,片中女主角臨近三十歲,因為工作乏味、生活枯燥,所以開始了她的煮食網誌,從烹飪中領略人生。筆者身邊不乏這類 「三十歲廚神」,略舉身邊兩位女性朋友為例:一位經常把自製蛋糕的相片上載網誌,另一位每次到特別地方開餐都會把照片上載Facebook,而且每道菜都 附上詳細解說和評論,當中更有不少是海外食肆。讀這些文章和看這些叫人垂涎的照片,比讀傳統的「畀面文章」和「鱔稿」來得有趣。

究竟一個三十歲又自命識食的男人又應該擁有些什麼呢?

一、 一件心愛的廚具,可以是法國生鐵鍋子或陳枝記的九江刀﹔

二、 一道拿手的菜式﹔

三、 一套飲食哲學(似懂非懂的也行)﹔

四、 一張最佳食府清單,最少有五間餐館,最好都是不同菜式﹔

五、 至少一瓶唔捨得開的佳釀﹔

六、 一間相熟的茶餐廳、食肆或酒吧﹔

七、 一本喜愛的烹飪書﹔

八、 一檔買慣買熟的肉檔、魚檔或菜檔﹔

九、 一手好刀法(劏一條魚或斬一隻雞都唔切親手就得)﹔

十、 至少一次難忘的飲食經驗﹔

十一、 一群分享佳餚美食的饞友﹔

十二、 至少吃過一頓浪漫而昂貴的晚餐(吃完後各自回家的不算)。

名家品味 劉晉 談街市

2010年1月9日

近來每天都去鴨脷洲街市為小店搜尋海鮮,因天氣惡劣關係,海鮮的選擇不及平日多,較特別的只有一條逾四十斤重的鰵魚,立即着漁販捧着大魚,用手機拍下此珍品。老闆說魚肉不值錢,魚鰾卻可製成花膠,該魚魚鰾賣1600元。

這正是筆者喜歡行街市的原因─不必花費一分一毫就能看到各種奇珍異寶,商販大多喜歡向旁觀者介紹貨品來源和烹調方法,買東西之餘更可增加知識。很多老饕都喜歡行街市,在歐洲,行街市更是每個三星大廚的例行公事!

愛 行街市的人在香港就有福了﹕論質論量,香港街市多且有地方特色﹕九龍城可買到椿菜和水瓜等潮州食材﹔北角春秧街可買到福建食材﹔在新界西想買海鮮可去荃灣 楊屋道街市……而且香港的街市年中無休,不似外國般一星期只開三至四天。和饞友談街市,發現每個老饕心中都有一個街市,略舉兩個例子: 歐陽應霽喜歡中環嘉咸街﹔少年食神Michael喜歡黄大仙街市。

今時今日,連鎖超級市場有取代街市之勢。有團體為嘉咸街搞了一個「街市 節」,已經第二屆了。我也曾和他們合辦了兩個「街市節」旅行團﹕帶團友行街市,即興地買點東西,最後回小店即場煮一頓午餐。坊間對「街市節」的反應不錯, 每逢周末都有很多人專程到結志街街口一嘗蘭坊園的絲襪奶茶或到嘉咸街九龍醬園買生抽。大部分來中環街市的遊人都是抱着懷舊的浪漫心態,擺個姿勢拍照就走。 可是對於商販和用家,這些街道和市集不單是記憶,而且是工作、居住和社交環境。想保育,請先從屋企附近的街市開始。

理性消費 張建雄 三十年後懷舊好去處

2009年10月31日

老友自達拉斯返港覓食,多年來雖有見面,但最後一次在香港共食,居然已事隔快三十年了,要尋回舊味,早是滄海桑田,當年還在學習美食的年代,如今已經退隱江湖。

希爾頓當然不在了,鷹巢和嚤囉街後繼無人,殖民地遺風的英式下午茶在半島還有,但人龍太長,沒有排隊的意願,只好驅車到淺水灣,只要不穿涼鞋,還是會歡迎的。其實內容差不多,只看鬆餅是不是尚有微溫。

乾炒牛河

來 自德州,居然最想吃乾炒牛河,原因達拉斯雖產牛肉,但中餐館不入靚貨,水準江河日下,老華僑無啖好食,因為新華僑大多不是廣東人也,牛河無興趣。但灣仔操 記已關門多年,近年做得有特色的是浣沙廚房,用的是西冷牛肉,好雖好,不夠原味,下午茶後,胃納一般,不如出到跑馬地,有正斗粥麵專家,除了乾炒牛河,還 可一試雲吞麵。可惜此日麵太爽,牛河一般,炸兩不知所云,早知去灣仔的永華,雖然坐得較不舒服,但有桑寄生蛋茶,不必跑到西環正街那麼偏遠。

達 拉斯沒有老式潮州菜,要懷念的不是打冷菜式,而是沙爹牛肉、川椒雞、檸檬鴨、炸雙棗、水晶包等粗菜,老店還在的只銅鑼灣百樂和尖沙咀金島,潮州城已不在尖 東,何處再覓那些如畫的潮州粉果,記得香港銀行家俱樂部有此不在菜單的敬菜,一流水準,但其他潮菜並無供應。最後去了金島,還是那些伙記,要時光倒流才認 得,今天連日語也一流,菜式保持當年風味。此日在樓下,大紅袍大減價,原因是加租,剛好買斤上好大紅袍,自備茶葉,吃得更懷舊,當然還有上環尚興可去,但 當年已吃不起那些昂貴的油泡螺片,今日也就免了。若是光要吃鹵水獅頭鵝的各部位,如今可去生潮軒,但也是坐不久之處,只宜斬料回家。

煎燕窩盞

灣 仔生記已由莊士敦道搬到灣仔修頓對面,黃太仍在主政,不過周末中午並未在十二時準時到達,伙記樂得一身輕。此日中午已有泥鯭粥供應,蓮藕炆腩仔自然不缺, 多年未嘗,椒鹽鮮魷不必戒口,可惜鹽焗雞未夠火候,還是不能到得太早,再試生炒骨,先蒸後炸,可以收貨。想起這處是醉湖舊址,何以控制不了品質而致關門 呢。可惜,灣仔當年莊士頓道的雙喜樓,要蒸雜魚,乃可來此,而煎蛋角這等廉價菜,早已自菜譜中失蹤,因為吃白飯送蛋角,早已唔興了。吾友只好嘆福薄。如今 連福記的名菜煎燕窩盞亦吃得膽戰心驚,顧小培的燕窩文章,看不得也。灣仔忘不了還有東方小祇園的齋,25元起碼,可以要六種口味,甜酸的最受歡迎,飽食後 亦有胃口吃齋雞粒,真佩服。

到沙田懷舊,當然忘不了雍雅山房和燒乳鴿,早已不記得雍雅有何特別菜式,但當年十餘名籃球愛好者,將雍雅山房的 九十瓶冷凍大啤全部報銷的豪情,如今安在哉!以前到大圍都要驅車而往,不如今天坐火車的方便,多年來萃華的燒乳鴿水準保持,山水豆腐亦二十年如一日,但小 菜師傅不知是否退休,白灼牛仔肉、粟米斑塊,已非傳統做法,可惜,不知夏日才供應的荷葉飯尚如昔否?

為了保證片皮鴨和荷葉飯的水準,只能去 沒有三十年歷史的尖沙咀龍苑,因為可以預訂,荷葉飯不用鮮蝦,而用鹹蝦乾;此乃古法荷葉飯,特別冶味,當然一粒米不存。片皮鴨只吃皮,五個人可以吃到夠 本,餘下兩隻燒鴨腿,大廚特意腿部燒得剛熟,兩位食客,手持鴨腿大吃,還好坐在角落,不致失儀。正是蟹季,來個蟹粉獅子頭,不必到上海矣。創意是豆腐瑤柱 蒸蛋白,正好平衡其他菜式,此夜由法國Mouton到智利出品的Almaviva,2005年份,配片皮鴨正好,度過美好的一夜。

懷舊當然不能不去鏞記,最好是平日十一時半去吃早飯,人不多,服務正常,雲吞麵才算正宗味道,酸薑皮蛋,三十年不變,燒鵝在未有人點之前可以得到較像樣的部分,再來揚州炒飯,可真回來當年一飯一麵,當思來處不易了!

Friday 8 January 2010

順德飯焦茶

五六十年代每屆冬令,不少食肆便在門外擺設「文武檔」,羅列紅泥小火爐和小瓦罉賣「煲仔飯」、「煲仔菜」。

寒風凜冽的晚上,那烘烘火光、陣陣飯香着實魅力沒法擋。其時物價平,臘味飯、窩蛋牛肉飯、北菇雞飯、排骨飯都不過1元左右一煲,到七八十年代如此大城小景逐漸消失。近年漸又重現,但已改為以氣體為燃料,紅泥小火爐已淪為道具,而煲仔飯亦無復舊時風味了。

在「書香會所」作飯局,區區常指定要瓦罉煲飯,再配幾個飯餸。如吃雞飯、臘味飯之類的有味飯,也聲明須用國產瓦罉不要日式砂鍋。

瓦罉質地疏鬆,微細孔較粗,明火熱力直透孔眼煏灼米粒而成香脆的「飯焦」,硬中帶酥,口感恰到好處。

日式砂鍋陶質比較密實平滑,微細孔不若瓦罉那麼疏鬆,火力難透鍋底較難形成「飯焦」,刻意而為炕出來的「飯焦」硬而不鬆,口感不如瓦罉所出者遠甚。

吃飯焦可乾可濕,酒徒多喜以乾飯焦作下酒物,一般多以茶或湯泡發濕吃。

我們順德人尤愛以茶或水泡飯焦,稱之為「飯焦茶」。臘味飯的飯焦,先加點磨薑茸、些須鹽花,下淡普洱茶一滾,撒把蔥花,茶香、稻香、薑蔥香氣交融滙成一股難以形容的魅力,什麼上湯、高湯都無法比擬。

有些順德食家吃煲仔飯,醉翁之意不在酒,飯只是配角,「飯焦」才是真命天子,故有「先蒸後炕」之法。

先取臘鴨皮切碎成茸鋪在瓦罉底,再落米加水隔水蒸熟成飯,放臘味在飯面,轉明爐文火把鍋底焗炕成飽孕脂香鬆脆可口的飯焦,如此這般用心在意炮製的飯焦乾吃佐酒味勝珍饈。

外省的鍋巴經過油炸,比我們的「飯焦」鬆脆豐厚,是浥取芡汁滋味的好料子,風味不同也亦自有其妙處。此時此地要吃夠水準的鍋巴不難,想食靚飯焦則非易事矣。

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