Friday 8 January 2010

順德飯焦茶

五六十年代每屆冬令,不少食肆便在門外擺設「文武檔」,羅列紅泥小火爐和小瓦罉賣「煲仔飯」、「煲仔菜」。

寒風凜冽的晚上,那烘烘火光、陣陣飯香着實魅力沒法擋。其時物價平,臘味飯、窩蛋牛肉飯、北菇雞飯、排骨飯都不過1元左右一煲,到七八十年代如此大城小景逐漸消失。近年漸又重現,但已改為以氣體為燃料,紅泥小火爐已淪為道具,而煲仔飯亦無復舊時風味了。

在「書香會所」作飯局,區區常指定要瓦罉煲飯,再配幾個飯餸。如吃雞飯、臘味飯之類的有味飯,也聲明須用國產瓦罉不要日式砂鍋。

瓦罉質地疏鬆,微細孔較粗,明火熱力直透孔眼煏灼米粒而成香脆的「飯焦」,硬中帶酥,口感恰到好處。

日式砂鍋陶質比較密實平滑,微細孔不若瓦罉那麼疏鬆,火力難透鍋底較難形成「飯焦」,刻意而為炕出來的「飯焦」硬而不鬆,口感不如瓦罉所出者遠甚。

吃飯焦可乾可濕,酒徒多喜以乾飯焦作下酒物,一般多以茶或湯泡發濕吃。

我們順德人尤愛以茶或水泡飯焦,稱之為「飯焦茶」。臘味飯的飯焦,先加點磨薑茸、些須鹽花,下淡普洱茶一滾,撒把蔥花,茶香、稻香、薑蔥香氣交融滙成一股難以形容的魅力,什麼上湯、高湯都無法比擬。

有些順德食家吃煲仔飯,醉翁之意不在酒,飯只是配角,「飯焦」才是真命天子,故有「先蒸後炕」之法。

先取臘鴨皮切碎成茸鋪在瓦罉底,再落米加水隔水蒸熟成飯,放臘味在飯面,轉明爐文火把鍋底焗炕成飽孕脂香鬆脆可口的飯焦,如此這般用心在意炮製的飯焦乾吃佐酒味勝珍饈。

外省的鍋巴經過油炸,比我們的「飯焦」鬆脆豐厚,是浥取芡汁滋味的好料子,風味不同也亦自有其妙處。此時此地要吃夠水準的鍋巴不難,想食靚飯焦則非易事矣。

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