Wednesday 27 January 2010

茶味 陳采月 奶茶透視

2010年1月28日

上 星期又收到有關奶茶「壞話」的電郵。這裏節錄一段摘要:「奶精是奶茶之魂,十杯鮮奶的味道,也不如一勺奶精來得香濃。奶精的主要成分氫化植物油是一種反式 脂肪酸。這種物質中含有砷(砒霜)、鉛、銅等有害物質,長期攝入,可增加患冠心病、腫瘤、哮喘等疾病的機率……」用奶精的奶茶多來自台灣,港式奶茶用的是 淡奶。

溫馨小提示

每隔一陣子我就會收到這類有關奶茶的「溫馨」提示,不過把為什麼少碰奶茶的原因說得這麼白, 這倒是第一次。只是,今天或許有權威的科學機構研究發現某種物質對我們的健康具有神奇的助益;明天又有學術專家報告另一個完全相反的結論。媒體每天「客 觀」地報道,生活在訊息泛濫的世界,消費者應該怎樣去面對各種自相矛盾的訊息?

其實我留意這類有關奶茶的訊息好一陣子了。雖然消息來源缺乏權威背景的包裝,但是這類訊息語境樸素、誠懇,再加上港式奶茶、珍珠奶茶在兩岸三地飲食文化上的比重日深,有關飲食安全的訊息,我認為絕對值得我們理性、謹慎地加以解讀。

先來看一下兩個我們比較熟悉的奶茶文化。首先,說說中國邊疆民族的酥油茶。茶葉從唐朝開始透過商貿道路傳向西北游牧及青藏高原地區。由於極端的氣候地理環境,新鮮菜蔬難得,主食為牛羊肉及奶品的邊疆地區人民,對去膩功效超卓又能提供維生素來源的茶葉趨之若鶩。

茶毫無例外地迅速成為這些地方每日不可或缺的飲品,而最普遍的喝法就是將熬煮的磚茶汁放進酥油(由牛奶或羊奶提煉的黃油)及鹽巴打成的「酥油茶」。這裏的「奶茶」結合當地食物來源,提供對抗極端生存條件所需的維生素和熱量,是一種樸實的日常「主食」。

再 來看另一個和我們關係更直接的「英式奶茶文化」。十七、八世紀中國茶葉初傳入歐洲時,儘管尚未掌握細緻的泡茶手法,我們眼中處理粗糙的茶卻仍價值不菲,是 當時社會的高尚飲品。初期歐洲喝的茶並不是我們今天視為英式經典的奶茶。原本容易變壞並導致傷寒和其他疾病的牛奶,是十九世紀晚期巴斯得加熱殺菌法和冷藏 等保鮮技術成功之後始流行。

在營養學家、奶農和商人的通力合作之下,牛奶成為人們的日常食物。茶和咖啡等流行飲品才因而加入牛奶。其後,大 不列顛國挾其盛勢和在印度茶葉種植的成功,更將奶茶文化和經濟傳播到印度、南洋等英國殖民屬地。現在我們兩岸三地各種「奶茶文化」,直接或間接都是在這個 影響之下發展出來的。

香濃港式口味

不知道大家有沒有留意到,歐洲國家甚至本地的高級酒店,奶茶的風格比較「秀 氣」,不僅要求其「香」、「濃」,更重視茶味的高揚和平衡;而印度、香港和其他南洋地區,奶茶的風格往往偏向濃茶、重奶加重糖,其口嚼有物的濃稠度和我們 邊疆同胞喝的酥油茶幾乎不相伯仲。我認為殖民地區的奶茶屬社會基層的飲食文化,有別英國士紳階級下午茶文化的優雅情趣。為了讓勞工階層在潮濕悶熱的環境能 更有效去滯、醒神,又迎合推銷宗主國在印度、斯里蘭卡的新興茶葉經濟,於是發展出使用茶質豐厚的南亞茶葉,催生我們習以為常且非常「重手」的港式奶茶。

珍 珠奶茶用的奶精是一種反式脂肪酸,港式奶茶慣用的淡奶熱量指數極高,粗老茶葉熬煮過度會產生不利健康的元素……種種健康的顧慮都不會改變「香濃奶茶」是一 種迷人、可口飲品的事實。即使完全不碰化學人工食材和添加物,奶茶另外兩種主要的成分:奶品和糖,早有各種訊息提醒大家宜節制。這樣理解,就不難明白喝奶 茶不健康的說法。

談這個有點聳人聽聞的話題,其實我想和讀者分享的是生活態度,而非食物安全論據的探討。許多生活習性,不少是商業的計算而 非真正的需要。「標準」是可以,也應該接受得起合理的挑戰。賣茶、賣牛奶和賣糖的可能會不滿我的理性,但好飲食又關心健康的人應以實事求是的態度看待訊 息。從喝茶的角度,「適宜」永遠是品茗的最高準則。

文 陳采月

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