Saturday 16 July 2011

2011年7月6日

劉健威 此時此刻
永和豆漿

住在台北復興南路一家酒店,早上起來,就走路到附近的「永和豆腐大王」去吃早點。這是我喜歡住這酒店的原因,鹹豆漿、大餅夾油條,是台北最理想的早餐,勝過酒店的西式自助早餐多矣。

星期日早晨八時多,豆漿店內外已排了兩條人龍——店外那條買外賣,店內那條則是堂吃。

看着廚師弄豆漿就過癮——把蝦皮、榨菜末、白醋、醬油舀進大碗中,再下油條塊,然後大勺豆漿澆進碗中,豆漿馬上凝結成介乎固體和液體之間的軟塊。

廚師的手勢快速而利落,沒有半分猶疑,但往往狠而準,調味料的比例恰到好處,看起來由動作到完成,鐵馬金戈,渾然一氣;吃起來鹹、鮮、香、滑,非常的痛快;白豆漿上加上幾滴紅彤彤的辣椒油,更是畫龍點晴的醒目。由看而吃,都感到慷慨而大氣。

這天不像過去吃燒餅油條,而叫了飯糰(粢飯),舒國治告訴我,這裏的飯糰特別好;晚上來吃更好一點,因為此店二十四小時營業,夜班廚師的手藝更佳;果然好,糯米飯爽滑,不黏不滯,薄薄的,剛好包住了酥脆的油條,加上榨菜末、肉鬆,口感味道都豐富。

以前喝了吃罷,讚歎之餘,不由慨歎,要是香港有哪間店也這樣做就好了。

但到了今天,不再作此想,因為知道不可能。

這是頂奇怪的事,大餅、油條、豆漿、粢飯是屬於上海人吃早飯的四大金剛,做起來也沒什麼玄妙複雜,調味佐料家家所用都沒有分別;而永和的用料,相信大都不是產自本土;上海人做四大金剛歷史比台灣人長得多,但上海哪家食肆所做能勝得過台北永和?

約三十年前就吃永和,覺得那差異不是來自材料技巧,而是地方人的氣質,上海人都做不來,何況香港人?

Monday 11 July 2011

唯靈 飲情食趣 素齋真味

多年來出入獅子山隧道車過仿唐古建築志蓮淨苑都只是遠觀,也屢聞朋友稱道志蓮素齋不同流俗亦一直只限於耳食,直至最近才有緣得嚐志蓮素齋的高味。

那晚馮大夫作東道聚眾十餘人開懷暢啖之餘,還剩下不少佳肴要裝盒帶走。

志蓮素筵精采紛呈,美中不足是過於豐盛,倘然精選五道美饌以「梅花宴」形式出現自當更能發揮「以少許勝多許」的效應。

志蓮素齋的高妙之處在品味清雅、取材精緻而不尚奢華,絕無「鼎湖上素」堆砌媚俗的塵俗之氣。

志蓮菜肴滋味真醇教人真能領略到菜根香的清韻,烹調提鮮惟靠好湯與優質醬料,在此時此地尤其難能可貴。

常言有道:「戲子的腔,廚子的湯」,唱戲要有好腔,做菜要有好湯。一般葷菜講究用老雞、赤肉、火腿熬五六小時成為上湯,最高規格是一斤肉料出一斤湯。其實如此濃如肉汁的湯除了用於魚翅、海參、魚肚等本身無味之物未免過分重濁了。

齋菜的素上湯依足法度來做也殊不簡單,手頭上有本《志蓮素齋》食譜有取素上湯之法:冬菇腳二両、紅棗二両、大豆芽一斤,清水十二杯,明火煲兩小時,得素上湯兩杯。

有如此濃粹的鮮湯真味自然不必借助人工合成假味的化學調味品了。

Tuesday 5 July 2011

蝦醬.魚露.炒飯

炒飯千姿百態,從最原始的把冷飯在鑊上炒熱,到加添五光十色配料,花樣繁多不一而足。

在百花齊放的炒飯龍虎榜上,香港人最熟悉的「揚州炒飯」之所以能成為長青樹,乃因色香味俱有可取。

嫩黃的雞蛋、艷紅的叉燒、粉白緋紅的蝦仁與如霜似雪的白飯相映色相固可人,陣陣蛋香撲鼻教人頓然食指大動,蝦仁的鮮美、叉燒的脂香、雞蛋的柔潤與炒飯的稻香米味譜成眾味交融的妙韻,自有百吃不厭的魅力。時下以「闊佬炒飯」招搖的蒼白乏味蛋白炒飯簡直不可同日而語。

炒飯如加蛋必須連黃,只取蛋白不如休用。炒蛋的魅力在於蛋香,此香乃來自蛋黃,而非蛋白。

區區吃過許多沒有加蛋的炒飯風味也殊高妙,例如「薑葱粒、蝦醬、牛丁炒飯」與「芥蘭雞粒魚露炒飯」,都是別饒滋味的雋品。

一般食肆的「蝦醬牛崧炒飯」欠缺魅力,主要是忽略了刀章,撚手之作講究把葱只取頭兩度切粗粒,生薑先切厚片再切粗條,然後切成黃豆般大小的粗粒,牛柳切四分一吋丁方的肉丁,加一茶匙蝦醬、一湯匙紹酒、兩茶匙粟粉拌勻腌製過。先爆香薑葱,下蝦醬炒透飯盛起,再起油鑊爆牛丁,炒飯回鍋急炒幾下便有香噴噴的冶味炒飯可吃了。「芥蘭雞粒魚露炒飯」更簡單,先爆透芥蘭粒,加薑葱和飯炒透,下熟雞丁、灑魚露和紹酒翻炒幾下便成。

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