Tuesday, 29 September 2009

香港美食之旅

1.食肆:一品齋甜品屋
招牌甜品是腐竹銀杏及桑寄生茶,店主稱要兩款糖水各有各竅門, 大量生產的腐竹銀杏與家中精心泡製的會有所不同。而桑寄生茶最難掌握是苦澀味的問題,澀味不能太多,全靠經驗去判斷。
地點: 一品齋甜品屋
地址: 銅鑼灣希雲街希雲大廈 8號地舖
電話: 29150099

2. 食肆:大利清湯腩
用一百牛斤熬製而成的湯底,阿蘇大讚特讚!她強調一般的牛腩不是牛腩,因為全是牛肉,只有連著筋的才算是,大家要記實!
地點: 大利清湯腩
地址: 灣仔巴路士街29號地下
電話: 28921990

3. 食肆:小甜甜
這裡的雲吞皮與別不同,是由高筋麵粉打造而成;十多年來都是老闆堅持多皮小餡,才能保持味道貫徹始終。
地點: 小甜甜
地址: 灣仔駱克道393號地下
電話: 28366971

4. 食肆:合隆麵家
Philip非常愛食這裡的牛筋,炆得又軟又腍又入味,最重要牛筋入口軟滑要花很多功夫,這點令他非常欣賞。阿蘇卻愛食是魚片頭及牛肚,她不愛下辣椒油,一定要原汁原味才好食。
地點: 合隆麵家
地址: 跑馬地成和道39號 E6號舖(近匯豐銀行)
電話: 28932639

5. 食肆:東方小祇園壽菜
阿蘇只有的特別優惠,5元就有一大碟,請大家注意!當你去購買時發覺份量與阿蘇的不同,不要誤會店舖欺騙你。
地點: 東方小祇園壽菜
地址: 灣仔灣仔道111號
電話: 25752542

6. 購物:泉昌美食
要求多多的阿蘇邊鬧邊要食的臭豆腐,她覺豆腐太大件不好食,每次都要老闆為她再切開一半再炸過才覺得好食。另一樣好味小食推介是咖喱魷魚,食時不覺辣,魷魚又爽口。
地點: 泉昌美食
地址: 灣仔巴路士街7號
電話: 25758278

7. 購物:凱施餅店
小時候阿蘇至愛食的是炸牛肉包和炸糖圈,她特別介紹給Philip這兩款心水美食,還為他分析好食的原因。
地點: 凱施餅店
地址: 銅鑼灣堅拿道西10號 地下G號鋪
電話: 25914422

8. 食肆:昌記
阿蘇第一站帶大家食的是回窩肉雪菜肉絲湯通粉和砂糖多士,工作人員通粉精評分98,阿蘇推介食吋半厚多士是最好食。
地點: 昌記
地址: 跑馬地黃泥涌市政大廈 2樓1及5號
電話: 25735910

9. 食肆:公利
這間涼茶鋪古色古香,可算是香港碩果僅存的其中一間,最出名的飲料是蔗汁,店主稱是用原條甘蔗蒸熟再搾汁,所以特別清甜不膩。
地點: 公利
地址: 中環荷李活道60號地下
電話: 2544 3571

10. 食肆:呂仔記
三款街坊小食魚肉燒賣、生菜魚肉和嚤嚤喳喳,足以養活兩代人及由街檔搬上鋪,就知道深受街坊捧場,所以阿蘇食完都讚口不絕。
地點: 呂仔記
地址: 筲箕灣東大街121號A地舖
電話: 28858590


11. 食肆:金城餐廳
值95分的斑片炒河你一定要食,阿蘇食完之後又加價,但55元的水準絕對比得上大酒店的質素。
地點: 金城餐廳
地址: 筲箕灣東大街123號地舖
電話: 25131936

12. 食肆:超級無敵車仔麵
繼續是第二回美食之旅,首站是請大家食車仔麵,阿蘇推介是雞翼、炆冬菇和生根。店主就推介咖哩齋和蘿蔔,好可惜阿蘇碗麵一陣被工作人員食光了。
地點: 超級無敵車仔麵
地址: 西灣河西灣河街116號地下
電話: 29679573

13. 食肆:生記清湯牛腩麵家
最出名的是牛爽河,每次1點半左右開賣,2點左右就會售罄。手打牛丸及粥品亦是這裡好味推介,阿蘇都讚好爽呀!
地點: 生記清湯牛腩麵家
地址: 上環禧利街20-22號
電話: 25418199

14. 食肆:甜姨姨
招牌名菜是榴槤豆腐花,但阿蘇很怕這陣榴槤味,但也帶Philip去食這碗香噴噴的榴槤豆腐花。
地點: 甜姨姨
地址: 天后清風街13號地下
電話: 25086962

15. 購物:雞蛋仔
民居內的雞蛋仔你食過未,此雞蛋仔被阿蘇食過之後聲名大噪,由6元加到9元,好可惜今次阿蘇只給5元,因為水準退步了,但也好味過其他店舖。
地點: 雞蛋仔
地址: 西灣河筲箕灣道57-87號太安樓地下A3B舖
電話: 97328794




16. 食肆:富記粥品
阿蘇形容這裡是寡佬餐廳,來這裡食飯大部份都是一個人,而且非常擠迫,幾乎一吃完就要走。阿蘇推介這裡的芥菜魚云湯是非常美味,乾炒牛河更是這裡的必食之選。
地點: 富記粥品
地址: 旺角花園街104-106號
電話: 23851230

17. 食肆:清真牛肉館
牛肉餅的食法是有學問的,阿蘇即席示範如何食法,又大讚師傅的手勢好!阿蘇強調餅內的肉汁是由肉餡裡出來的,不是預先放入的。
地點: 清真牛肉館
地址: 九龍城龍崗道一號地下
電話: 23822822

18. 食肆:唯一麵家
這裡的粢飯是阿蘇的早餐至愛之一,一般的粢飯只有半條油條,但阿蘇有特別要求,她要一整條油條;究竟如何將一整條油條與飯放在一齊呢?一齊睇老闆如何示範;阿蘇最欣賞她就是她的手藝。
地點: 唯一麵家
地址: 尖沙咀厚福街10號地下
電話: 23111498
19. 食肆:蘭芳園
一杯拉8次的奶茶令到嘉賓Philip飲完讚不絕口,美味程度不用多講,只見他非常享受的樣子就知道。
地點: 蘭芳園
地址: 中環結志街2號
電話: 25443895

20. 食肆:富威海鮮餐廳
去海鮮餐廳不食海鮮而是食酥皮蛋撻,工作人員位位食完之後人人俾90分以上,見到師傅們也非常開心。
地點: 富威海鮮餐廳
地址: 旺角自由道3號地下
電話: 27609345



21. 食肆:樂園
阿蘇自認在30多歲時是一位奶茶精,只要一起身就要飲奶茶,由於她太喜愛,令到她的舊同事都爭相請她飲奶茶為榮。她帶大家到九龍城不是飲奶茶而是食非常有特色的奶茶紅豆冰、鴛鴦紅豆冰及咖啡紅豆冰。
地點: 樂園
地址: 九龍城市政大廈3樓1號舖
電話: 23823367

22. 食肆:王府
每次打牌或鬥地主阿蘇都會買定這裡的餃子去招呼朋友,可是每次要買這個番茄蛋餃子外賣時,老闆娘都不肯賣給她,原因是番茄易出水,買回家一定要即煮即食,否則擺放太耐就會變了番茄水餃,所以老闆非常堅持一定要即買即食。而阿蘇愛吃三款餃子包括有冬瓜餃、番茄蛋餃子、豬肉津白餃子。
地點: 王府
地址: 中環威靈頓街98-102號翡翠中心地下A舖
電話: 21218006

23. 食肆:糖百府
台灣出名的雪花冰在香港有得食,阿蘇就依從化妝師的推介,一齊來到旺角品嚐雪花冰。可是阿蘇想食的番石榴冰售罄,但她卻語無倫次掛在口邊不斷提著,令到店主啼笑皆非,最後她們一次過試勻綠茶冰、杏仁冰和薑汁冰。
地點: 糖百府
地址: 旺角黑布街99號
電話: 28666380

24. 食肆:糖水檔
今次番薯糖水有點失色,老闆解釋現在不是番薯當造季節,所以要搵靚番薯不是容易。
地點: 糖水檔
地址: 油麻地文成街25C地下
電話: 23882240

25. 黃金涼茶舖
招牌名菜不是涼茶而是由細陪阿蘇長大的咖喱魷魚,入口辛脆嘉賓Philip激讚。
地點: 黃金涼茶舖
地址: 深水埗欽州街163地下
電話: 27256881

26. 食肆:永合隆飯店
阿蘇推介的極品燒肉,不過價錢就不平,一條骨要60元,一盒燒肉一陣就被工作人員清盒。阿蘇個人認為最好食的部位是腩肉,還要半肥的最好食。
地點: 永合隆飯店
地址: 旺角砵蘭街392號
電話: 23808511

27. 食肆:佳佳甜品
由於之前的一碗番薯糖水令到阿蘇有點失望,所以她鍥而不捨要食一碗靚番薯糖水 , 再帶Philip去另一間糖水鋪再食過。
地點: 佳佳甜品
地址: 佐敦寧波街27A
電話: 23843862

28. 食肆:堂記腸粉專門店
二人大讚特讚的超滑腸粉,還希望師傅不要太早退休,因為他們都怕以後無得再食。
地點: 堂記腸粉專門店
地址: 油麻地文匯街26A-26C地下
電話: 27107950

29. 購物:小食部
賣魚蛋最出名的不是魚蛋而是醬汁,三款醬汁分別是普通、小辣和大辣,當中Philip認為最好味的是小辣,大辣味道太霸道,吃不到其他的味道。
地點: 小食部
地址: 深水埗欽州街(香港培道中學對面,百佳鄰近)
電話: 6407 5539

Thursday, 3 September 2009

賣車訪師熟讀經典 肥鴨成名不靠僥倖 林行止

八、

奧國行之後,筆者與內子順道赴英訪故,因利乘便,光顧一家久違的食肆和去「肥鴨」嚐新;有一小事應該一提,住在舊溫莎(該名店近鄰)的友人訂座不果,小輩在港「越洋」訂座則無問題,怠慢本地客營造長期客滿氣氛,大概是這類星級食肆的推廣術之一吧。

「肥鴨」今年二月底鬧了一場「食物中毒」驚魂,店東馬上宣布停止營業,至三月六日受害者達四百餘人,徹查後並無發現,最後歸咎於可能有店伴染上 Norovirus 令食物受感染而出事;作「妥善處理後」,該店於三月十二日恢復營業,復業後其門如市盛況如昔。

這 家「全球和英國最佳食肆」的米芝蓮三星店,不僅設於地點偏僻小村的大路旁,且大概是舊馬廐改建,樓底甚低,毫無名店氣派,其標誌為一像鴨蹼的叉、一像鴨毛 的餐刀及一不知像什麼的牛油刀。其食物果然名不虛傳─滋味與美觀並重;不過提供的食物與其他「分子解構調烹」餐廳沒有太大分別。這一天供應的是「懷舊 菜」,唯店東布魯明杜(H. Blumenthal, 1966-)的得意傑作「濤聲」(Sound of the Sea)仍是「重頭菜」,此為日本魚生(三種魚),食客得戴上接駁每客一個的微型錄音機的耳機,晉餐同時聽海浪聲海鷗聲,用意當在令食客有海邊吃魚鮮的感 覺,可惜新鮮感經小輩陳述及健威兄在其專欄中介紹,大打折扣,且魚生遠遠不及日本的鮮美。在眾多花樣百出的菜餚中,筆者較欣賞的是甜品之一的「迷你英式早 餐」(The Not-so-full English Breakfast),其燕麥片、炒蛋及煙肉俱由「特別材料」製成,也許過程繁複工序甚多,然而,除了新奇,口感與真正的東西無異!

「懷舊 菜」集數十六世紀以還各朝名人喜歡菜餚於一爐,其一為 Mock Turtle Soup(用小牛頭或小牛肉熬成的「假甲魚湯」),據侍者說,此為《愛麗絲漫遊仙境》中〈瘋帽子下午茶話會〉的菜餚,此茶話會的一個角色是假甲魚,假甲魚 湯是後人附會之作,這點侍應並無說明。《愛麗絲》於一八六五年出版,餐單上注明的日期為一八五○年。

這頓飯不能說平平無奇,卻亦不能說令人 無法忘懷。筆者有興趣的反而是那本售價一百二十鎊(剛把它過磅,重四點八公斤)的《大肥鴨食譜》(The Big Fat Duck Cookbook)。現今這類星級餐廳尤其是以「分子解構」享盛名的,如筆者光顧過的阿布衣、阿齊克(Arzak)、四季(Le Manoir aux Quat' Saisons)及河畔小店(Water-side Inn)以至數之不清的歐陸星店,所有食物特別是甜品,其造型、布局、顏色等,均與藝術品無異,只是菜餚不能久存,而且都吃進食客肚裏,藝術品毀於一 「口」,未免可惜;為了「存真」,名廚師俱不惜工本聘請攝影師拍相並印成精美圖冊。由於「賣相」(presentation)之優劣足以影響食欲,廚師遂 在這方面挖空心思(廚師都在電腦上反覆修改後才定型),亦因此產生了食物賣相業(Food Styling)這個新專業,美國著名的食物賣相專家(Food Stylist)丹妮絲.韋威杜(D. Vivaldo,本為資深廚師)每天收費一千二百至一千五百美元,可見此一專業十分搶手。

《大肥鴨食譜》的菜餚相片當然「秀色可餐」,本書 共三章,第一章為其東主所寫的〈歷史〉,長達一百二十七頁,實為其自傳,寫的是親身經歷,並不矯揉造作,可讀性高;這本三十四點五公分乘二十九點五公分的 大書,有異於其他「咖啡几書」(coffee table book,通常指精工印刷裝潢美觀內容貧乏的大型圖冊)內容扎實、資料翔豐,筆者以為有興趣研究現代烹調術發展過程者,不宜錯過,只是它實在太重太「難」 讀。筆者把它放在書桌上,正襟危坐,花了四五個小時才瀏覽一遍!

作者自述,十六歲雙親帶他去法國普羅旺斯星店晉餐後,便對「西餐」烹飪產生 濃烈興趣,中學畢業後決定不升學,在名店廚房當雜工,潛心廚藝,又假家庭聚餐為實驗,此外埋首烹飪典籍(起碼百數十種,他都深入鑽研;其中若干本筆者過去 曾提及),他特別強調材料新鮮的重要性,為了購買「上肉」,他不惜開車來回五十多里;他又一早知道「上湯」的重要,利用屠房的「廢料」如骨頭及雞翼尖熬成 濃湯,是他的「秘密」武器。為了精益求精,布魯明杜還為籌措遊歐拜師的經費,把「錢七」亦賣掉……。布魯明杜上世紀末已是名人─起碼在飲食世界享大名─一 般人特別是香港人也許以為他因此發了財,事實恐非如此,作為三星名廚,他於○四年才第一次乘搭飛機「商業艙」(且是請他發表講話的東主所贈)並為此沾沾自 喜!

現在食客只知「分子解構烹調」始於巴塞隆拿的阿布衣,但為本書寫序的著名食評家麥基(H. McGee)指意大利科學家在一九九二年便在巴塞隆拿大學一名教授主催下於西西里的艾利士中心(Erice Centre)召開第一屆「分子和物理學食物工作坊」(Workshop On Molecular and Physical Gastronomy),至○四年與西班牙「分子結構學派」合作,此工作坊才「完成歷史任務」而結束─此事令筆者想起經濟學的「邊際革 命」(Marginal Revolution),十九世紀法國、意大利、奧地利和英國經濟學幾乎在同一時間分別研究「邊際效用理論」,最後彼此發現,終由成就最高的奧國大師瓦拉 斯(M. Walras, 1834-1910)總其成;在網絡時代,學者各無所知鑽研同一命題的情況當然不會重現……。

「肥鴨」於一九九 五年開業,取這個店名是因為它符合布魯明杜定名的三條件─(1)近河(該店離泰晤士河甚近)、(2)與食物有關連、(3)和烤肉工具有關(烤肉為該店的強 項),肥鴨庶幾近之;但《肥鴨》出自何人手筆,由於他曾作廣泛諮詢,在〈歷史〉中,布魯明杜說他亦搞不清楚。「肥鴨」開業後「生意興隆」,九九年獲米芝蓮 一星,○四年得三星,翌年獲《餐廳雜誌》選為全球最佳餐廳,○七年獲雷定大學(Reading U;該校有「食物生化科學學院」)榮譽科學博士學位、○八及○九年則獲全英最佳餐廳榮銜。

饞人去英國,順道光顧「肥鴨」,以其收費合理(沒有租金重壓,歐洲星店收費均遠較香港名店低),當可滿足食欲,並無「經濟損失」,但專程而去,則大可不必—值得專程而去的,唯「分子解構」精華盡在其中的阿布衣!

中環華貴 點心王 陸爵

很 少「飲早茶」,卻愛吃點心。這樣一來,唯有揀選在中午吃點心。所以一直不多愛到中環文華東方酒店的「文華廳」吃午飯,因為他們平日不會供應點心。然而,世 界在變動,文華廳亦然,他們將於本月7日正式推出午市點心。還有機會奪得全中環最佳點心的美譽,因為一班飲食專家試菜過後的回應都叫好。

午市變革

最 佳的中環「點心王」,就是四季酒店的「龍景軒」?搶答「是」的朋友,想必很喜歡「米芝蓮」的評估,皆因米芝蓮出版的2008-09年度飲食指南中,只有 「龍景軒」獲三星級數。他們的餐飲出品當然好,但每天都只光顧相同的食店,非香港飲食愛好者的作風。於是,尋覓新食店、新菜式,彷彿是每個老饕的責任。

至於「中環人」在中環,開飯的地方很多,做菜真正精緻好吃,值得捧場的,其實不多。就如我收到的「風」,文華廳在午市的(他們其實只做午市及晚市,沒有早茶供應的)改革中,特別聘請點心大師加入,將會於平常日子供應新派點心。

一 直以來,文華廳位於文華酒店的頂樓,即二十五樓,為賓客提供別致的廣東菜式。菜廳雖小,氣氛卻是跟酒店如出一轍地高貴典雅。餐桌餐椅以花梨木為主,具中式 庭院風格。天花懸着的多盞髹漆鍍金搪瓷吊燈,造型仿效傳統雀籠,再配合擺放古董中國花瓶,營造出別具一格的高雅氣氛。試想像以紅木為主的裝潢,並襯托出上 海粉紅桌的氣派,加上可欣賞到維多利亞港及香港大都會迷人景色的闊大玻璃窗,就可以理解食店的迷人所在。因為夜景如此醉人,是以選吃晚餐又好像比起選吃午 餐來得划算。可是沒有點心的「茶樓」,任憑服務水準多專業優秀、謝錦松師傅的廚藝多精湛,欠缺了「點心」的午市時段,還是對我缺乏了吸引力。

也許「點心吸引力」不只於我起了巨大的作用,對很多食客來說,都是一種招徠。於是,文華廳才決心來一次「點心改革」吧!尋找最佳的點心師傅才可以做出美味的點心。

新派點心

前 兩天試過了一系列新創的點心,拍案叫絕!首先,點叫了魚翅灌湯餃,香氣襲來,呷一口上湯,只覺味鮮甜。看着餃子靜躺在湯裏,用匙羹舀開了它,內裏的鮮肉香 散出,肉汁溢出到清湯裏,令湯色及味道均有所變化。餐後有機會跟點心師傅傾談,才知道上湯底是用上老雞、金華火腿、豬肉、排骨等熬製,再加入魚翅,至於餃 子的餡料則用上魚翅、竹笙、日本鱈場蟹、豬肉,難怪如此鮮甜!索價98元,仍覺物有所值。

再來,就是幾款蒸餃,包括大良官燕餃、崧子珍菌 餃、香芹鴿鬆餃、XO 醬帶子餃。其中,以大良官燕餃及崧子珍菌餃比較討好。其他兩款不過不失,做得好卻相對於其他蒸餃失色。大良官燕餃是廚師的重點推介,清新味鮮,卻不及崧子 珍菌餃香氣濃郁及口味豐富。至於蝦餃及燒賣,就是筍尖蝦餃皇及蟹籽滑燒賣,兩者都是「很好」,卻又容易被其他新派特色點心的新意蓋過。

及 後,又試了芝士三文魚撻、紫菜鵝肝卷、黑椒和牛酥、鮑魚雞粒盞,其中炸物紫菜鵝肝卷炸得很脆,鵝肝味濃質滑而不膩口,且吃起來,那種鵝肝的香氣不會「快來 快去」,而是有一陣回甘的。芝士三文魚撻、黑椒和牛酥及鮑魚雞粒盞,均非常鬆脆!餡料食味方面,則是黑椒和牛酥勝出。原來合共九十六層酥皮的「黑椒和牛 酥」是餐單的重點推介,無疑是最佳的製作,特別是那個酥皮,真正的出色!外觀跟平常我們吃到的「蘇浙式蘿蔔絲酥皮」相似,鬆脆程度則是一流!對於口味偏好 清淡的朋友,這款黑椒和牛酥的醬汁口味可能偏鹹及濃,可是,整體而言,製作水準很高,屬於不可不點吃的一款點心!

日式姿態

最 後試吃的兩款甜品,酥皮雞蛋撻及擂沙芝麻球,同樣美味。其實當我留意到劉師傅所製的酥皮如此出色,就可以想像到酥皮雞蛋撻應該不會令人失望,只是猜不到, 就連蛋撻的蛋餡,亦做得如此令人一吃難忘!我試着用叉切開小小的蛋撻,蛋餡想要流出來卻不會流出的狀態,那種香及滑,始料未及。將之放置十分鐘,再吃,雖 然涼了,食味及酥皮的質地仍佳,是令人感動的甜品。

飯後閒談,原來入行多年的劉志文師傅,不單入廚經驗十分豐富,其製作點心的經驗更逾三十 年,並曾於日本工作了十八年。早於八十年代,劉師傅曾效力美心集團,其後踏入九十年代,他轉陣到了日本發展,遊走於東京以至四國等地,期間吸取了不少日本 廚師的煮食精神,點心亦愈做愈精。難怪可以為新設計的點心餐單帶來不少驚喜,充滿創意的點心可以給食客帶來神奇的體驗。

富貴茗茶

上茶樓,除了「兩件」,最重要的就是「一盅」,即茗茶也。這次特別試飲了文華廳的武夷山大紅袍及陳年普洱(是1989年的出品),分別索價每位70及60元,比起平常的每位茶介40元要貴一截,卻是另類的高品質選擇,況且將可跟新式點心作配,值得一試。

順帶一提,點心供應量多為每款三或四件,假如客人為四位,文華廳會自動將三件食品的分量調節為四件,當然,價錢就是多加一件的了。但這種細心的安排,值得欣賞。

另 外,由於點心都是即叫即製,假如想要招待重要貴賓,我建議可於訂位時說明,想要哪幾款點心,同時要求上菜的時段,就萬無一失!跟劉志文師傅談過,我們都覺 得,先吃味較清淡的餃類,再吃炸物,然後才來焗製的點心及甜品,是最佳的點心飲食次序,且可以享受到點心的最佳味道及質感。

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