Thursday 3 September 2009

賣車訪師熟讀經典 肥鴨成名不靠僥倖 林行止

八、

奧國行之後,筆者與內子順道赴英訪故,因利乘便,光顧一家久違的食肆和去「肥鴨」嚐新;有一小事應該一提,住在舊溫莎(該名店近鄰)的友人訂座不果,小輩在港「越洋」訂座則無問題,怠慢本地客營造長期客滿氣氛,大概是這類星級食肆的推廣術之一吧。

「肥鴨」今年二月底鬧了一場「食物中毒」驚魂,店東馬上宣布停止營業,至三月六日受害者達四百餘人,徹查後並無發現,最後歸咎於可能有店伴染上 Norovirus 令食物受感染而出事;作「妥善處理後」,該店於三月十二日恢復營業,復業後其門如市盛況如昔。

這 家「全球和英國最佳食肆」的米芝蓮三星店,不僅設於地點偏僻小村的大路旁,且大概是舊馬廐改建,樓底甚低,毫無名店氣派,其標誌為一像鴨蹼的叉、一像鴨毛 的餐刀及一不知像什麼的牛油刀。其食物果然名不虛傳─滋味與美觀並重;不過提供的食物與其他「分子解構調烹」餐廳沒有太大分別。這一天供應的是「懷舊 菜」,唯店東布魯明杜(H. Blumenthal, 1966-)的得意傑作「濤聲」(Sound of the Sea)仍是「重頭菜」,此為日本魚生(三種魚),食客得戴上接駁每客一個的微型錄音機的耳機,晉餐同時聽海浪聲海鷗聲,用意當在令食客有海邊吃魚鮮的感 覺,可惜新鮮感經小輩陳述及健威兄在其專欄中介紹,大打折扣,且魚生遠遠不及日本的鮮美。在眾多花樣百出的菜餚中,筆者較欣賞的是甜品之一的「迷你英式早 餐」(The Not-so-full English Breakfast),其燕麥片、炒蛋及煙肉俱由「特別材料」製成,也許過程繁複工序甚多,然而,除了新奇,口感與真正的東西無異!

「懷舊 菜」集數十六世紀以還各朝名人喜歡菜餚於一爐,其一為 Mock Turtle Soup(用小牛頭或小牛肉熬成的「假甲魚湯」),據侍者說,此為《愛麗絲漫遊仙境》中〈瘋帽子下午茶話會〉的菜餚,此茶話會的一個角色是假甲魚,假甲魚 湯是後人附會之作,這點侍應並無說明。《愛麗絲》於一八六五年出版,餐單上注明的日期為一八五○年。

這頓飯不能說平平無奇,卻亦不能說令人 無法忘懷。筆者有興趣的反而是那本售價一百二十鎊(剛把它過磅,重四點八公斤)的《大肥鴨食譜》(The Big Fat Duck Cookbook)。現今這類星級餐廳尤其是以「分子解構」享盛名的,如筆者光顧過的阿布衣、阿齊克(Arzak)、四季(Le Manoir aux Quat' Saisons)及河畔小店(Water-side Inn)以至數之不清的歐陸星店,所有食物特別是甜品,其造型、布局、顏色等,均與藝術品無異,只是菜餚不能久存,而且都吃進食客肚裏,藝術品毀於一 「口」,未免可惜;為了「存真」,名廚師俱不惜工本聘請攝影師拍相並印成精美圖冊。由於「賣相」(presentation)之優劣足以影響食欲,廚師遂 在這方面挖空心思(廚師都在電腦上反覆修改後才定型),亦因此產生了食物賣相業(Food Styling)這個新專業,美國著名的食物賣相專家(Food Stylist)丹妮絲.韋威杜(D. Vivaldo,本為資深廚師)每天收費一千二百至一千五百美元,可見此一專業十分搶手。

《大肥鴨食譜》的菜餚相片當然「秀色可餐」,本書 共三章,第一章為其東主所寫的〈歷史〉,長達一百二十七頁,實為其自傳,寫的是親身經歷,並不矯揉造作,可讀性高;這本三十四點五公分乘二十九點五公分的 大書,有異於其他「咖啡几書」(coffee table book,通常指精工印刷裝潢美觀內容貧乏的大型圖冊)內容扎實、資料翔豐,筆者以為有興趣研究現代烹調術發展過程者,不宜錯過,只是它實在太重太「難」 讀。筆者把它放在書桌上,正襟危坐,花了四五個小時才瀏覽一遍!

作者自述,十六歲雙親帶他去法國普羅旺斯星店晉餐後,便對「西餐」烹飪產生 濃烈興趣,中學畢業後決定不升學,在名店廚房當雜工,潛心廚藝,又假家庭聚餐為實驗,此外埋首烹飪典籍(起碼百數十種,他都深入鑽研;其中若干本筆者過去 曾提及),他特別強調材料新鮮的重要性,為了購買「上肉」,他不惜開車來回五十多里;他又一早知道「上湯」的重要,利用屠房的「廢料」如骨頭及雞翼尖熬成 濃湯,是他的「秘密」武器。為了精益求精,布魯明杜還為籌措遊歐拜師的經費,把「錢七」亦賣掉……。布魯明杜上世紀末已是名人─起碼在飲食世界享大名─一 般人特別是香港人也許以為他因此發了財,事實恐非如此,作為三星名廚,他於○四年才第一次乘搭飛機「商業艙」(且是請他發表講話的東主所贈)並為此沾沾自 喜!

現在食客只知「分子解構烹調」始於巴塞隆拿的阿布衣,但為本書寫序的著名食評家麥基(H. McGee)指意大利科學家在一九九二年便在巴塞隆拿大學一名教授主催下於西西里的艾利士中心(Erice Centre)召開第一屆「分子和物理學食物工作坊」(Workshop On Molecular and Physical Gastronomy),至○四年與西班牙「分子結構學派」合作,此工作坊才「完成歷史任務」而結束─此事令筆者想起經濟學的「邊際革 命」(Marginal Revolution),十九世紀法國、意大利、奧地利和英國經濟學幾乎在同一時間分別研究「邊際效用理論」,最後彼此發現,終由成就最高的奧國大師瓦拉 斯(M. Walras, 1834-1910)總其成;在網絡時代,學者各無所知鑽研同一命題的情況當然不會重現……。

「肥鴨」於一九九 五年開業,取這個店名是因為它符合布魯明杜定名的三條件─(1)近河(該店離泰晤士河甚近)、(2)與食物有關連、(3)和烤肉工具有關(烤肉為該店的強 項),肥鴨庶幾近之;但《肥鴨》出自何人手筆,由於他曾作廣泛諮詢,在〈歷史〉中,布魯明杜說他亦搞不清楚。「肥鴨」開業後「生意興隆」,九九年獲米芝蓮 一星,○四年得三星,翌年獲《餐廳雜誌》選為全球最佳餐廳,○七年獲雷定大學(Reading U;該校有「食物生化科學學院」)榮譽科學博士學位、○八及○九年則獲全英最佳餐廳榮銜。

饞人去英國,順道光顧「肥鴨」,以其收費合理(沒有租金重壓,歐洲星店收費均遠較香港名店低),當可滿足食欲,並無「經濟損失」,但專程而去,則大可不必—值得專程而去的,唯「分子解構」精華盡在其中的阿布衣!

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