Saturday, 27 December 2014

太實用了!賣了13年的水果販子教你怎麼挑好水果 !

水果的好處不再多說,請看這裡關於水果的小常識,下面是水果商挑選水果秘笈,偷師學學吧! 

西瓜:
1、西瓜底部的圈圈,越小越好,相反的,底部圈圈越大,皮越厚,越難吃。

2、顏色最好挑青綠色,不要霧霧白白的。

3、西瓜紋路整齊的,就是好瓜。

4、西瓜頭,就是所謂的蒂頭,若是直直的一條線,就不要,但若是捲曲圈起來的,就很甜。



火龍果:
1、越重越好。火龍果越重,則汁越多、果肉也越豐滿,所以購買火龍果時應用手掂掂單個火龍果的重量,越重的越好。
2、越紅越好。表面紅色的地方越紅越好,綠色的部分也要越綠的越新鮮,若是綠色部分變得枯黃,就表示已經不新鮮了。
3、越胖越好。不要挑選瘦長型的,越胖代表越成熟,清甜而不會有生澀的味道。



山竹:
山竹小秘密:屁股上有幾個瓣,裡面就有多少顆。。。
7或8個的比較好,還有上面的柄要新鮮顏色要嫩,不要乾枯,那樣挑出來的確很好吃,水分也多
還有就是挑的時候如果外殼都硬了那說明壞掉了。


挑選時應該挑中等偏小的。新鮮山竹果蒂呈綠色,果皮呈暗紫紅色,捏起來外殼比較軟,有彈性,打開以後,裡面的肉質是純白色的。若以拇指和食指輕捏能將果殼捏出淺指印,表示已成熟,如果外殼硬得像石頭一樣,多半不能吃了。山竹外殼見風容易變乾,建議吃多少買多少。


芒果:
芒果品種:雞蛋芒(福建叫法),香味比較濃郁形狀較橢圓,果肉是橙色的,如小雞蛋那麼大,超甜超香,適合榨汁,汁極濃稠,可兌些淡淡的蜂蜜水;比雞蛋芒稍差些的是腰芒,形狀像小豬腰,果肉是黃色的,有的是淡黃,果核很薄,這種芒果很甜,但香味不如雞蛋芒;還有像牙芒、貴妃芒,不夠熟時會有些澀、酸。另外有一種綠色的芒果青芒,比黃色的更甜。


挑選:選芒果一定要選比較飽滿的、圓潤的,不軟不硬的,顏色黃的純正的,香味老遠就能聞到的,沒有斑點的(有斑點的是從裡面爛掉了),聞香味,挑選大約8分熟的,放一兩天熟透就可以吃了,買熟透的即吃的芒果,可以看一下芒果的根部,應該是很清爽的,沒有出水,同時皮也不能皺起,那種水份已經沒有了。
芒果的汁液有一種成分,對皮膚不好,所以吃時最好切成一小塊一小塊的,不要碰到皮膚和嘴唇,這樣就好了。


哈密瓜、香瓜:
  
挑選白色的甜瓜應該選瓜比較小,瓜大頭的部分沒有臍,但是有一點綠,這種是一棵瓜的第一個葉子結的,比較好挑,因為長的小。還有就是挑有臍的,臍越大的越好,按一下臍的部分較軟的.聞一聞香瓜的屁股,有香味的就是好又甜的好瓜。
  
挑哈密瓜要挑網紋粗且密的,聞到較濃的香氣。
買任何瓜的時候,和瓜秧不連在一起的那頭是凹進去的就是熟、好、甜的。


蘋果: 
富士應該挑那種看上去一絲一絲的,黃裡透紅的,這樣的一般壤是黃的,又脆又甜還有一點點酸,味很正。千萬不要挑綠裡透一點點紅的,這樣的,一般味道都有點寡淡的,水分可能也不少,但甜味一定不行。
  
正宗的紅富士蘋果放在桌子上都是歪的,沒有正的,否則肯定不是正宗,顏色不能特別紅,有些粉紅,且不是紅成一片,要挑有許多紅絲的那種,還有「肚臍」要陷下去深的,這樣才甜。皮上麻點多的,用手指輕輕彈,清脆有迴聲的,是又甜又脆的。
  
買蘋果(主要是紅富士),最好選外表為條狀紅的(稱「條紅」),而且紅裡面有一些黃色。那種蘋果脆性、汁水多、很香甜。



榴蓮:  
榴蓮挑香味濃的,稍微裂開一點的,看得到裡面的果肉軟軟糯糯的,又絕不濕漉漉的,果肉相對細長、金黃的,果形較豐滿的外殼比較薄些,果肉的瓣也會多些。那種長圓形的,一般外殼較厚,果肉較薄。挑選時殼以黃中帶綠為好。

如何正確挑選榴蓮
1、聽聲音,輕搖幾下,有聲音代表榴蓮可以吃了。
2、看顏色,選擇顏色偏黃的,不要挑綠色的,黃色的通常比較熟。
3、看大小,榴蓮個頭大的水分足,夠甜。小山丘越多肉越多。裡面的肉也越多,一般一個成熟的榴蓮3-5斤重。
4、選擇開裂的榴蓮(自然開裂),說明榴蓮足夠成熟。
5、聞氣味,好的榴蓮氣味濃烈。
6、看重量,同樣大小的榴蓮輕的榴蓮核小,重的榴蓮核大,輕的榴蓮快能吃了。



荔枝:
   
選荔枝的時候要選表皮凹凸不平,紋路深的那種,那種荔枝通常都是小核的!而表面光滑平坦的那種,一般核都很大!不僅要表面紅潤,而且捏起來要飽滿有彈性,如果沒彈性很軟感覺有點空就是放的時間長了.還可以輕輕按一下荔枝的尾部,如果感覺軟,沒有按到硬物,一般說來核是比較小的,如果可以感覺按到硬物,一般是大核。

荔枝的中間有一條縫,只要沿著那個方向輕輕一咬,如果沒洗嫌髒的話用手輕輕一捏也行,殼就會自動裂開了。

荔枝的挑選:
1、手感,先拿在手裡輕捏:好:用手指微按果實感覺緊硬壞:微按果實感覺鬆軟。
2、看外觀:好:果皮新鮮、顏色呈暗紅色,果柄鮮活不萎,果肉發白。
3、再教兩個小訣竅,是南方荔枝園裡的果農傳授的:

一看荔枝頭部。如果荔枝頭部比較尖,表皮上的「釘」密集程度比較高的話,那就說明荔枝還不夠成熟,反之就是一顆成熟的荔枝。
二看殼,龜裂片?"平坦,縫合線明顯,這樣的荔枝一定是甘甜無比的,不信就試吧!真正新鮮的荔枝從外 ​​表看,顏色不是很鮮豔,暗紅稍帶綠,沒異味。
壞:果皮為黑褐或黑色,汁液外滲。果肉發紅。



梨:  
梨要挑母的,細膩多汁且甜。母的,就是頂上的窩要選雙數的,臍深的,臍周圍比較圓,把的根部粗的

辨別公母方法:
吃梨也有公母之分,母梨肉多核小、細緻多汁
買梨時看梨的底部,母梨是有著圓圓的光滑的深窩窩,公梨的尾部是像朵花似的。



葡萄: 
葡萄要挑整串飽滿的,一粒粒長得密密的那種,先聞一下香味,果香濃的才買.如果冬天挑葡萄,千萬要買新鮮的。不要看果粒,要看梗,新鮮的葡萄,梗硬挺,鮮豔的綠色。當顏色變深褐色,軟啪啪的,就是摘下來比較久的了,這樣的葡萄雖然可能果粒看上去也比較挺實,可是其實都是低溫保存的結果,並不是真的新鮮。買「玫瑰香」葡萄尤其要注意,這種小粒的果實不容易保存。



香蕉:
香蕉不要挑兩頭有綠色的,那是處理過的,並且個兒不要太大,小些的香蕉才好,要圓潤的,不要有棱角的才是好香蕉,正常黃色,略帶芝麻點的。



桃子:
選桃子首要是聞香味,越香越甜,通常外觀都不太好看,挑不太軟的,上面帶個小尖尖。



草莓:
草莓不買太紅的,顏色越是鮮豔就越酸,紅裡帶點白的草莓最香甜了.買草莓的時候不要選個非常大,形狀特奇怪的那種,要選大小一致的,小一點更安全,顏色不要特別紅,裡面最好帶點白色的小點點的。



木瓜:
木瓜也分公母,肚子大的是母的,比較甜。一般挑鼓肚子的,表面斑點很多,顏色剛剛發黃摸起來不是很軟的那種。如果表面上還有點膠質的東西,那沒關係,是糖膠,這樣的會比較甜.買木瓜如果要馬上吃,就要挑黃皮的,但是不可以太軟,這樣的木瓜才甜而不爛。如果做木瓜排骨湯之類的,要買沒有完全成熟的青皮木瓜,這種木瓜當然是比較硬,一般不生吃。成熟的時候一般皮就黃了,可以當水果吃。如果做甜品的話,就要買紅色的夏威夷木瓜,很甜



黃瓜:          
選黃瓜,千萬別買肚大把小的,這是打激素的。




櫻桃:
選櫻桃,要看果柄是否新鮮。新鮮的果柄綠綠的,放置時間長的果柄發黑。然後看果皮是否起皺,起皺說明果實摘下來放的太久,失去水份。



西紅柿:
挑選西紅柿時,不要挑選有棱角的那種,也不要挑選拿著感覺份量很輕的,都是催紅劑作的怪。要買這種表面有一層淡淡的粉一樣的感覺,而且蒂的部位一定要圓潤,如果蒂部再帶著淡淡的青色,就是最沙最甜的了。不要買帶尖和底很高的,要那種整體看起來都比較光滑的,帶尖的都是春天抹快速催熟的東西抹多了。選西紅柿要選顏色粉紅、渾圓,表皮有白色的小點點的。



水果販子經驗分享:建議吃水果根據季節。如西瓜上市的季節吃西瓜,桃子多的日子吃桃子。

要挑選大小適中的水果,太大的極有可能是激素、膨大劑什麼的催的。總之,太大的最好不要買,無論是水果還是河裡的螃蟹、魚和蝦!

北方賣的南方水果大都是用亂七八糟的東東催熟的,因為南方果子熟了後不好運輸,只能是生的運過來再加工熟,所以儘量吃本地水果也是一個方法。

一般一聞、二看,三捏一捏。先聞有沒有水果應該有的香味,也聞聞有沒有其它的怪味。二看有沒有發黑或者爛的地方。三捏一捏,就不用多說了。

挑水果有一個秘訣,無論什麼水果,在蒂的部位凹得越厲害就越甜。

選水果的原則是顏色好看有光澤的,還要看水果的根部是不是夠凹,有沒有一個圈圈,有的話就是母的,母的水果比較甜。

Friday, 19 December 2014

甄文達和甄沾記

2014年12月19日《信報》
劉健威 <此時此刻>
百年老字號甄沾記椰子糖停產數年後整裝再發,重現江湖。甄文達拔刀相助,這天清晨三時從越南坐飛機到來和傳媒吃頓午飯。「要算錢,可請我不起。」他說,為的是段童年時難忘的食物記憶。
還以為甄文達和甄沾記家族有段什麼親情秘辛。不是的,原來甄文達小時住廣州東山區,房子對面,就是甄沾記。「對椰子味道的喜好是跨國界的。」他說。現在吃到椰子半點不希罕,可是想像一百年前,交通不便,中國產椰子的海南島把椰子運出去也不容易,何況,做糖的椰子來自馬來西亞。
甄沾記的第一代在馬來西亞生活過,把這異國味道帶進來了。甄文達年幼時物質缺乏,吃顆糖也不易,甄沾記就成為難忘的記憶;後來在美國又和甄家後人結了緣。
不免問起甄文達的身世。他是五十後,在廣州成長,六七十年代之間在香港呆了段時間,在旺角一著名燒臘店工作過,練就不錯的刀功。
到美國念食物加工,學費可不容易應付——美國學生每年交八千,留學生可要交二萬四,多兩倍。於是向學校自薦:教做中國菜。教務委員會對他沒信心,他就死纏。主席避開他,放學從後門離開,他就到後門兜截。終拗不過他:「好,有十八個人報名就讓你開班。」結果來了三十五人,開兩班。也開始了甄文達教煮菜的生涯。好勵志。
今天年逾六十了,拍了三千五百集飲食節目,「我一個星期工作七天。」他說話沒電視上的俏皮,畢竟少年子弟江湖老,帶了點滄桑,「早上五時就開始拍攝工作,到晚上十時才有機會回酒店歇息。」為的是專業的攝製——攝影團隊有三十多人,攝影機也有四部,跟香港的攝製要求差遠了。
甄家把異域味道帶進來,他把中國味道帶出去,「外國人家庭,現在有哪家家裏沒一個鑊的?」他沒炫耀自己的功勞,但大家都知道,把那隻鑊帶進美國家庭的是誰?


Monday, 15 December 2014

鹽焗雞基本法

2014年12月15日《信報》
劉健威 <此時此刻>

最近看到有人談烹調鹽焗雞的方法,複雜又費時——先用慢火焗,最後用熟油淋……試了幾個星期才「大功告成」。
很佩服作者的功夫和毅力,卻不敢苟同。
因為也像其他許多鹽焗雞的食譜一般,在最根本的問題上弄錯了。
傳統鹽焗雞烹法的精髓在哪裏?就是用鹽的熱力,而非其他熱力(明火或電力)將雞焗熟。
正如,一般家庭做白切雞,是用水溫將雞浸熟,而非明火烚熟。
何解?一用明火烚雞,雞肉就會變「老」。
這正是廣東人飲食最精微之處——對雞肉既要熟,又要「嫩」,有非常高的要求。傳說,以前順德清暉園考廚師,三道菜之一就是白切雞——雞骨要帶血水,但雞肉要熟。假如用明火,恐怕很難控制水溫,將雞弄至恰熟程度。
所以傳統鹽焗雞為何要用鹽,而非明火的熱力將雞焗熟。除此,都不得其道,是取巧方法。記得唯靈叔叔也寫過,有些人將雞放在瓦罉中,埋鹽,慢火焗雞,這就是「偷雞」方法之一。
吾家鹽焗雞之法非常簡單——雞調味後吊乾,用紗紙包住,水草紮實;然後將鹽炒熱,用熱鹽將雞埋住,焗二十分鐘;之後,將雞拿出來,再炒熱鹽,將雞倒置,再焗二十分鐘。這是大概,鹽的多寡、焗的時間長短也和雞的大小相關。
做鹽焗雞一點都不複雜,最花工夫只是要炒兩次鹽——既費氣力和時間,又帶點厭惡性(熱鹽的氣味並不好受);故所有取巧方法,都不外避開炒鹽兩次這程序。
烹鹽焗雞之法五花八門,各施各法,各有所好,好像那位作者提出的烹法,弄出來也未嘗不好吃,這裏是提出鹽焗雞「基本法」,因為這關係到廣東人飲食最精緻的要求,所謂「毋忘初衷」。
其實鹽焗雞不大適宜在食肆中侍客,因為最好弄熟即吃;食肆預先弄好的話,客人點菜時不免要翻熱,那等於又以其他熱力加在雞身上,令其變得「老身」。此所以很少食肆供應炒鹽焗的鹽焗雞。


Saturday, 13 December 2014

朗談日本:史上最失敗的押壽司



藍秀朗


在香港光顧某居酒屋,點了期間限定提供的押壽司,怎料是我人生至目前為止吃過最失敗的押壽司。

有人叫押壽司做箱押壽司,製法是將醋飯塞滿長形的小木箱,鋪上醋鯖魚之類的魚材,蓋上木蓋發力往下壓,然後切件,押壽司便宣告完成。中譯壓壽司應該更準確,押壽司是日語名稱,「押」字在日語解作推或壓。

回說在香港居酒屋吃的押壽司,落單後很快端上桌,押,理應要花點時間吧?吃了一口,難吃得出奇,魚材及醋飯乾身到不得了,醋飯一咬即碎成多塊,抽象點形容,就好像堤壩抵不住洪水衝擊,堤壩在瞬間崩裂的那幕場面。我馬上知道押壽司出了甚麼問題,連忙喚店長來。

首先我向店長強調不是要求退款,只想反映意見,我苦口婆心的對他說,押壽司當天賣不清,絕不可放進雪櫃留過夜。普通雪櫃的溫度在十度以下,醋飯的水分很快被抽乾,日本便利店擺放飯糰的雪櫃設定在大約二十度,就是避免飯粒乾燥變硬。

今次盡量包容,不公開居酒屋店名,因為向來光顧一直無事,成了熟客,店長已認得我,在店外的地方遇見,大家也會點頭打招呼。

居酒屋餐牌上食物種類多,為追求新鮮感,餐牌經常變,有時候店員未能掌握新增食物的製法或處理方法;當然,這種情況絕少在日本出現。

朗談日本:加料日式拉麵

藍秀朗


日本拉麵,配料不外乎是日式叉燒、半熟蛋之類,要加料,還有其他選擇。

香港有些日式拉麵店提供天婦羅作配料,我定性為不正宗,傳統日式拉麵不會加入天婦羅這等浸湯即變得軟腍的配料。世事無絕對,天婦羅拉麵是北海道西部偏遠的積丹半島的地道美食,但我不相信香港賣的天婦羅拉麵概念源於北海道。

類似積丹半島天婦羅拉麵的另類加料拉麵,還有發源自埼玉縣的豆腐拉麵,製法是將麻婆豆腐似的豆腐免治肉淋在拉麵上,與麻婆豆腐不同之處是味道不辣。

有些日本人吃拉麵時會加入自己喜歡的配料,吃鹽味(清湯)拉麵時加酸梅乾並不罕有;較冷門的配料是馬鈴薯沙律,倒入豬骨湯拉麵中,能令湯底更濃郁,但我不敢試。

叉燒是基本配料,有些麵店會以超巨大版叉燒作招徠。東京水道橋站附近曾有家「肉屋拉麵」,每月29號,叉燒免費增量至六倍;29的日語發音可讀 Niku,跟「肉」字同音。每年2月9日,叉燒更免費增量至六十倍,食客大多自備保鮮袋,將未吃完的叉燒帶走。也許加重料令成本大增,這家店經營不足兩年就關門大吉。

新宿有家店叫「肉肉拉麵」,仍然經營中,配料是大量牛燒肉(烤牛肉),可惜肉量遠不及「肉屋拉麵」,但也是「食肉獸」的不錯選擇。

臘腸幕後英雄 柔韌吞下辛酸


錦祥號走出台前


站在一生的心血旁邊,華哥慢慢吃着自家製臘腸送飯,百般滋味在心頭。(鄧宗弘攝)
站在一生的心血旁邊,華哥慢慢吃着自家製臘腸送飯,百般滋味在心頭。(鄧宗弘攝)
華哥定期把臘腸上下轉動,除了令水分均勻揮發之餘,也可避免因長期掛得過高而出油,或掛得過低而變酸。(鄧宗弘攝)
華哥定期把臘腸上下轉動,除了令水分均勻揮發之餘,也可避免因長期掛得過高而出油,或掛得過低而變酸。(鄧宗弘攝)
以燒酒、鹽、糖等材料把腩肉醃7至8小時而成,肉味濃郁。($100/斤)(鄧宗弘攝)
以燒酒、鹽、糖等材料把腩肉醃7至8小時而成,肉味濃郁。($100/斤)(鄧宗弘攝)
以100斤鴨膶及80斤肥豬肉的比例攪拌而成,味道甘香,佐飯一流。($128/斤)(鄧宗弘攝)
以100斤鴨膶及80斤肥豬肉的比例攪拌而成,味道甘香,佐飯一流。($128/斤)(鄧宗弘攝)
近2、3年自創的臘味,選用日本蠔豉製作,香氣逼人。($180/斤)(鄧宗弘攝)
近2、3年自創的臘味,選用日本蠔豉製作,香氣逼人。($180/斤)(鄧宗弘攝)
【明報專訊】入冬轉涼,加一孖臘腸佐飯,咬一口,柔韌不膩,溢滿玫瑰露香。以往過冬必備的臘味製品,隨着新世代愈來愈講求健康,需求一天比一天少,現今香港出售的不少臘腸也改於內地工場生產。
打正旗號「香港製造」的臘腸品牌,買少見少,錦祥號是行內少有的一家,它數十年來隱姓埋名幫各大品牌生產臘味,情况就如臘味行內的OEM,自家製品卻貼上了人家標籤出售。老闆余錦華(華哥),幾十年來為他人作嫁衣裳,飽受壓力患上抑鬱症,但他卻把世間一切看得淡然,在工廠裏,他吃一口臘腸,扒一口飯,把所有辛酸都吃進肚裏。
59歲的華哥,自5、6歲起便幫父親做臘腸。「放低書包,就要幫手做臘肉、穿繩。」他小時候最愛寫字、畫畫,但由於爸爸需要幫手,唯有放棄學業。憶起童年,絕對辛酸。「錦祥號」是取自他弟弟的名字,原因是在所有兄弟姊妹的名字當中,意頭最好。1940年代,廣東新會人最擅長做臘腸,爸爸來港討生活,順道把從家鄉學到的手藝帶來。身為家中長子,華哥在爸爸過身後就自然接手生意。「那時未有牌,我們在舊式住宅、天棚做,廿幾年前被衛生部門告到無得做,後來辛苦儲錢先可以搬去工廠。」
屢遭走數 告都無用
漸漸,工場開始上軌道,也接了不少生意。以為這樣可以歎世界做老闆?「當年酒樓成日攞咗貨就走數,告都無用。」面對無賴商戶,法治幫不了他,唯有靠自己一雙眼,直至現在他都只跟信譽良好的酒樓、餐廳合作,才得以保住生意。一波未平一波又起,到1980年代,內地市場開放,市道相當不景氣。「上面的貨雖然便宜,但會用人造腸衣,食落口有膠質。而且有時仲會用死豬做臘腸,品質太差。」華哥堅持採用天然豬腸衣,也積極研究秘製醃料、臘腸的肥瘦肉比例,務求做出上乘的臘味。「最重要是真材實料,工作每個程序也要花心機。」錦祥號做的臘腸源自新會,比東莞做的略瘦和長,色澤均勻,齒頰留香,懂吃的也會醉心這孖新會臘腸。
默默為他人作嫁衣
令華哥鬱鬱不得志的,還有錦祥號多年來都只是為他人作嫁衣裳,辛苦手做的臘腸都供應給各大品牌,然後品牌就貼起自家的寶號標籤風光推出市場賺個盆滿鉢滿,錦祥號依然默默站在掌聲背後。不過食得鹹魚抵得渴,華哥千叮萬囑記者不要公開那些品牌的名字,以免傷感情。多年來,他亦嘗過不少委屈,試過一直合作無間的大型商號,因為成本而改用內地貨,停用錦祥號的臘味時當面奚落華哥,大聲說其臘腸吃壞人,華哥唯有含淚撿起被擲在地下的臘腸離開。問華哥,委屈嗎?他反安撫記者說﹕ 「呢個世界就係咁,有時無得你嬲咁多,况且無咗佢哋,我又點會有收入呢?」
久鬱成病 太太力撐
天生完美主義的他,天天飽受巨大工作壓力,8年前開始患有抑鬱症。「我小時候最鍾意寫書法,一筆一畫都有要求,做臘腸都一樣。無形壓力係最辛苦,那時候用炭爐成日壞,每日凌晨2點幾起身睇火,又要時時刻刻睇住天氣,因為不同濕度要用不同的炭。幾廿年壓力一直屈住屈住,我曾經諗過做人無咩意思。」幸未有自尋短見,便察覺自己的問題,去看醫生。「到𠵱家我都仲食緊藥。」生意難做、競爭大,華哥曾轉行做了一陣子小巴、的士司機,收入依然緊絀,最終決定回巢。
壓力,也苦了枕邊人。余太看着華哥因臘腸的事久鬱成病,難免百感交集。「覺得有點嬲,但同時知道他辛苦,所以又很擔心。」出嫁後才開始學做臘腸的余太,這刻一邊管理帳目,一邊跟記者訴苦。和華哥經歷了多年風雨,她不離不棄,小女人的身影忽然變得強大。
最佳拍檔 走位互補
工場除了華哥和太太外,一共有7個伙計,每日天未光就要起牀工作,做到下午5時,足足半天。胞弟余錦材(材哥)也是伙計之一,曾任職公務員,重回工場幫忙不久,坦言初時難以適應。「索繩索到隻手損晒。」記者當日眼見他工作純熟,材哥笑說﹕「做熟咗,就唔會整損手。步驟睇落簡單,其實絕對唔容易。」這裏的伙計從華哥父親那代開始做起,做臘腸每一個步驟都瞭如指掌,不時輪流交替工作。「好似踢波咁,有需要就走位。」現場所見,部分「球員」儘管年事已高,身手依然靈活,傳球亦見精準。
辛苦得來收入不多,何以堅持?「人總有心願,我一直想做舖。」華哥認真的說。皇天不負有心人,這個心願終於在今年達成,華哥一口氣分別在旺角、荃灣及西環開設地舖及牌檔,終於可直銷自家製成品。加上最近幾年忽然興起香港製造的熱潮,生意也逐漸改善。畢竟做臘腸已成夕陽行業,哪個年輕人會願意接手?華哥育有一兒,也坦言對做臘腸毫無興趣。換言之,錦祥號隨華哥退休後,終將有結業的一天。離開錦祥號時,心中傷感揮之不去。到底這個城市,還留得下多少老字號?
Info
A. 錦祥號臘味
工場地址﹕上環干諾道西135號錦添工業大廈四樓B座
查詢﹕2817 1812
註﹕工場所有臘味均有9折優惠
門市地址:旺角花園街街市地下MN16號舖
查詢﹕6924 6763
B. 帝京軒
地址﹕旺角太子道西193號帝京酒店3樓
查詢﹕2622 6161
文:高嘉莉
圖﹕鄧宗弘、黃志東
編輯/蔡曉彤

Tuesday, 2 December 2014

壽司

2014年10月15日

世界風 馬挺.東京: 壽司「黑話」 壽司逸話之五


壽司店不是誰都敢進的。

二十幾年前,日本朋友請客,我才第一次坐上真正壽司店的吧台。抬頭一看,牆上掛着當天供應魚種(壽司業逆讀「種」為「neta」)的木牌,卻不標價,才知道,「壽司沒價」非謠傳也。

「先『握』(捏)幾個吧」,朋友是熟客,不點單不問價,師傅(稱「壽司職人」或「板前」)就會意地將壽司一貫接一貫地擺在我們面前。不緊不慢,還不時介紹每「種」的產地啊、肉質啊、新鮮度……吧台玻璃櫃上放着一個活生生的大紅燒魚頭,朋友要點,我趕緊推辭 —— 壽司一貫都沒價,一個魚頭不知要宰你多少呢!朋友最終讓板前拆出一部分肉給我。再看又回到櫃子上的魚頭,只是小了一圈。

那頓壽司花了多少錢,當然不好問。聽說,對生客就是狠狠地宰,你來的次數愈多,價錢就愈便宜。後來很久我都沒有進過這類高級壽司店。饞了,就去百(日)圓旋轉店。

電視台搞過調查,讓幾對中年人、職員、學生先後到同一家壽司店,點同樣的壽司。結果賬單就是不一樣:中年人最貴,學生最便宜。但壽司職人一看就火了:當然不一樣!就算都是金槍魚紅肉,切的部位不同,價錢就不同。給學生帶筋的沒關係,上了年紀的當然就切好部位啦!所以這類壽司店就是「看人下菜碟」。同樣的「種」,套餐和單點也不同價。如海膽,前者大路貨,後者為特供。

壽司職人也會挨宰。一對開壽司店的夫婦去吃壽司。要了幾貫,喝了一瓶酒,一算賬,八千塊!丈夫悟到:把他們當同行間諜了。板前手不離水,手腕以下都是紅的,幹了變白。一喝酒,又會泛紅。板前大概是看出了這點,就狠狠地敲一把 —— 讓你再來刺探!

也是這對夫婦,在魚市場批了貨,就到旁邊的壽司店。吃了幾貫,才想到現錢用的差不多了,天價開出來,可要丟臉了。又一想,錢不夠,找熟人批發商借吧,就安心地飽餐了一頓。但結賬只要了三千塊,正好夠。

吃完壽司結賬,櫃枱不問板前就能報出價來。因為早就用「黑話」傳過去了:釘子=1;兩=2;木屐(似壽司台)=3……「兩木屐」就是2300。「即切」=13,櫃枱不知幾個零,問「大?小?」板前答「大」,就「即切」你一萬三!

店員的吆喝,好像跟顧客沒關係,其實很多都是黑話。客人不懂,店員中也鮮有明白的。我一個學生,在日本最高級酒店的料理店幹。動作欠雅,上司總讓她去練茶道,但就是不辭她,因為她精通黑話:單相思:鮑魚(單邊有殼);玉:雞蛋(日語:玉子);鐵炮:海苔卷;淚:辣根(中國人稱綠芥末,誤);山、川:沒貨了、推薦品;兄、弟:陳貨、新貨……

賣個關子:「紫」為何物?

2014年10月22日

世界風 馬挺.東京: 壽司吃法 壽司逸話之六


壽司應該快吃。

快吃的前提,是坐在「江戶前」壽司店吧枱上。這類壽司店,尤其是高級店,一般只有吧台,或些許餐桌,以防不備。快吃是指「板前」(師傅)一捏好,放在你面前,就馬上拿起來吃。入口之後,就不必快了,而是要細細感悟壽司的各種妙處了。

如果久久不伸手,壽司本身就會因室溫等發生變化,不僅你品嘗不到壽司最好的狀態,對板前也是失禮的。因為板前在捏壽司時,是考慮到米飯、魚介,以至自己手的溫度,在最佳狀態時,放到你面前的。

這時所欣賞的,不僅是壽司的味道,也是一種交流,板前和客人之間有言或無言的交流。即使你什麼都不說,板前也會注意你的反應,從中得到一種報償。當然,你可以問一句「還需要蘸醬油嗎」之類的。板前會說需要或否,還可能接着介紹這種魚介的特點等等。有的板前會事先就在魚介上刷好一道自製醬汁。

上篇「紫」的謎底就是醬油。吃壽司,是否要蘸醬油,蘸多少,就是日本人也各執一詞。

總結「壽司通」的吃法是:手心向上,食指中指夾住壽司,順勢在醬油小碟中輕輕蘸一下,再將魚介一面向下放到舌頭上。據說,這樣才能品味到魚介的妙處。這裏也有一個「快」,不要讓手指的溫度影響壽司。蘸多少醬油也有講究。最嚴格的人,主張魚介只能蘸一個角,再讓兩三粒米飯沾上醬油,就足够了。最忌諱的是把米飯泡在醬油裏。米飯一泡就散,不但有失雅觀,而且美味殆盡。

用筷子吃,可以先將壽司放倒,挾起來,蘸上醬油,再放正,夾入嘴中。這要比用手慢,耽誤時機,一般為行家所不齒:你怕手不乾淨,先捏一些醋泡生薑(稱gari)吃不就行了!原來,面前的gari,是既可以清口,也可以消毒的。在吧台前點單,不懂的人,可能看到熟客說聲「拜託了」(由板前安排),也就「拜託了」。但對於生客,板前是會很困惑的,因為摸不準客人的好惡習慣。如果到一家生店,最好先點小的窩斑鰶,日本稱小鰭(kohada)。這種十公分左右的魚,是很考驗壽司板前手藝的。對保持鮮度、事前準備、刀法等要求很高。四五公分的小鰭,稱新子(sinnko),更要技術,但比較難得。

光點自己愛吃的,如上沱羅(金槍魚最好部位),也不被看好。有禮貌的吃法,是點遍白(如真鱸,肉色白)、光(如竹莢魚,皮閃亮)、赤(如金槍魚紅肉)、貝(各種貝類)、軍艦(如紫菜包紅魚子)等。從清淡到濃厚,最後再來一種淡味的清口。

手捏壽司吃,指頭不免會沾上醬油、飯粒。以前,老江戶出門時就順手在暖簾上擦一下。食客們會根據壽司店暖簾髒的程度,來判斷一家店是否值得進去嘗嘗。

2014年10月29日

世界風 馬挺.東京: 壽司「舍利」 壽司逸話之七


用於「握壽司」的米飯被稱為「舍利」。

壽司進入江戶之前,米飯基本上是為了幫助魚介發酵,不是為了吃的。到了把壽司與米飯捏在一起的「江戶前」「握壽司」,米飯就顯得非常重要了。著名壽司藝人小野二郎甚至稱其為「壽司的基礎」。沒有好的「舍利」,就捏不成壽司。

米飯要先拌醋,做成醋飯,才能捏壽司。但拌上醋的米飯,就可能很黏,不好捏,也不好吃。所以,壽司店家對米的要求很苛刻:粒小、脂性大、不易黏,而且放涼吸入醋後,要保持味道香甜不變。捏成壽司,還要保持一粒一粒的狀態,但放到嘴裏,又要有入口即化的感覺……

只有在水流豐富的山腳下,日夜溫差大的水田裏產出的稻米,才能達到這樣的要求。這在日本也不是很多的。即使從大米批發商那裏買來同樣產地的米,感覺還是不同。一問才知道,還有機械烘乾和日光曬乾之分。後者好吃,因為一般是農家留給自己的。高級壽司店的師傅,往往就自己到各地鄉間探尋。找到合適的稻米,再訂貨。

新潟縣的越光米聲譽極高,但不適於做壽司。因為越光米黏性大,剛煮好時很好吃,但放涼後味道就大不如了。而在新潟縣的靠山地區,有用雪水灌溉培植出的一種笹錦米,煮好後,拌了醋,降到接近體溫,還是保持原味。但因為品種不耐寒,現在很少有人栽培,已經成了高級壽司店的搶手貨。

如果是夫婦經營的小壽司店,往往是夫人負責煮飯。一般是一次煮兩升,夠一天的營業量。而高級店一次就煮一升。因為米多了,接近鍋底部分的米粒就會被壓爛。煮壽司飯,要用釜(鐵鍋),但不能用一般配的木蓋子,而要用厚厚的鐵蓋,再在上面放一桶水。這都是為了不讓蒸氣逃逸。但水一開,就很嚇人:蒸氣頂得鐵鍋蓋和那桶水一跳一跳的,發出火車頭般的聲音。這時再看蒸氣的情況,調整火的大小,直到煮好。木蓋就達不到這種效果,也就不能讓水分充分進入米粒。

米飯裏拌醋,實際上是為了找到原來用米飯發酵變酸的感覺。舊時,買來木桶裝的醋,要放上一年再用。這時一桶醋已經少了五分之一,並會微微發甜。再加上少許鹽,更能調出自然的甜味。這鹽也有講究:用精製鹽,客人吃不到十貫,喉嚨就會發乾;而用鹽田裏來的粗鹽,吃多少也不會口渴。現在沒有木桶裝的醋了。放在塑料瓶裏的醋,量不減,也不會發甜。就只好放少許砂糖,又可以與鹽味取得平衡,「舍利」也會更加晶瑩剔透。

江戶時代的壽司攤子,是壽司師傅坐着,客人站着。師傅可以窺視到眼前客人舌頭上沾了多少飯粒,來判斷自己的米飯煮得如何。米飯好,飯粒就不會留在舌頭上,云云。

2014年11月5日

世界風 馬挺.東京: 車上壽司 壽司逸話之八


一次回國,乘坐「成田特快」去成田空港。車上服務員推來小車叫賣。一般我只是點一杯咖啡。那天餓了,服務員推薦「鯖壽司」,就要了一份。

鯖,中文譯為鮁魚、馬鮫魚等等,俗稱青花魚。我沒抱多大希望,只因為沒有其他吃食,而鯖壽司在日本又很有名,想嘗嘗而已。打開精緻的飯盒,只見塑料袋中,一卷泛着青光的壽司,圓滾滾的,切成五段,配以醃薑片和醬油。

一口咬下去,卻是一種嶄新的口感:密緻得很,不像一般手捏壽司那樣不鬆不緊。魚片與米飯之間壓得沒有間隙,如果不是牙齦的觸感,你可能不知道是咬在魚片上還是米飯上。而且米飯是醋米飯,鯖魚片也是經過發酵製成,淡淡的酸味,使你馬上就想再吃下一個。在日本鐵路線上,常有壽司供應,往往是帶有地方特色的。本欄之二(9月24日)介紹的散壽司中,就有新潟縣新津站的特製五目壽司。但品嘗如此印象深刻的車上壽司,還是第一次。再看包裝,是日本屈指的漁港,千葉縣銚子所製。

回到日本,趕上成田特快末班。一上車就伸長脖子等着小車來。但服務員卻告知,鯖壽司已經售罄。只好餓着肚子回到家。

鯖壽司屬於棍壽司,是本欄之一(9月17日)所談熟壽司的一種,也稱金棒壽司或鯖包。是將發酵的鯖魚放到醋米飯上,再用竹簾捲緊而成。鯖壽司亦是京都的名料理。自古就有一條「鯖街道」,從嶺南(現福井縣一帶)若狹灣通往京都,因運送海產而形成。尤其是生鮮鯖魚,用鹽醃上,徒步送到京都,正當可口之時,故名。古時日本交通不便,也就使各地有了各自的鯖壽司。

前日,孩子到日本來,去接機,又乘成田特快。上車後抓住服務員,就問有沒有鯖壽司。一聽有,就要買兩份。服務員有些吃驚,因為一趟車只準備兩份。我是學乖了,自己吃一份,還想讓孩子也嘗嘗,又怕回來車上沒有了。

這次的鯖壽司,與上次略有不同:肉厚了,脂感強了。一想,秋天了,魚兒都「上膘」了,恰逢食時。第一次的鯖壽司,魚肉是比較薄,而這次厚的地方甚至超過米飯。咬下去,海魚特有的油脂感真可謂絕妙。

孩子雖然長途跋涉,倒也不餓。但打開鯖壽司後就一頭掉在飯盒子裏了。未吃完就說還想要一份,明天早上吃。因為盒子上註明常溫也可以保存到次日九時。再問服務員,果然賣完了,不免遺憾。但一會兒又來告知,車上是沒有了,如需要,車過東京站時,可以讓站上送上來。

東京站,車門開處,果然有人雙手遞上一份。帶回家,放入冰箱。第二天早上拿出來,孩子咬了一口,就放在一邊了,說是太涼。過了半小時再吃,不涼不溫,正是鯖壽司之極至。

Sunday, 30 November 2014

《蛙吉 - 懷石料理咖啡》

雨停了,
你可以走了。
知道你並不怕雨
為什麼
總是不走?
雨停了,
你該走了。
老跟在我身邊,
是不是
想跟我做朋友?
《青蛙朋友》林良
有朋友跟我說,吃「懷石料理」所費不貲又有正襟危坐的壓力,這樣的雨天裡,讓我介紹位於京都伏見稻荷,一家能吃到既平價又可愛的懷石料理咖啡廳《蛙吉》。
第一次發現這家可愛的小店,是懷著抱憾的心情離開的,因為這裡的生意太好,沒有定位根本就無法用餐,當時不甘心的我,趕緊就訂下二樓最大的包廂,三天後呼朋引伴的過去吃。用餐那天,包含我在內的所有人,都對店內滿坑滿谷的可愛青蛙感到趣味十足,這絕對是我這輩子看過最多青蛙擺設的一天吧!
雖然這家可愛咖啡廳在布置上童趣十足,但是對於料理的季節食材掌握卻絲毫不馬虎,尤其是對於蔬菜的烹調與擺盤都極具特色,最重要的是價格相當便宜,午間的懷石料理套餐每人份才日幣2000円。到京都參見伏見稻荷大社千本鳥居祈福之後,別忘了來這裡用餐,但是記得一定要先訂位喔!呱呱呱
《蛙吉 - 懷石料理咖啡》
地址:京都市伏見区深草一ノ坪町20-13
(京阪本線伏見稲荷駅出口處約30公尺)
電話:075-644-1530
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Monday, 24 November 2014

Kin Wai Lau added 8 new photos — at 留家廚房 Kin's Kitchen ·

今餐超勁:白松露戈渣、豆角鹹酸菜炆紅斑、水蟹翅、栗子煀雞、紅燒山瑞、蒸花甘鼓、焗禾蟲、炒北海道白合















Wednesday, 19 November 2014

四大金剛

2014年11月19日《信報》
劉健威 <此時此刻>

吃了頓滿意的中式早餐:冬菇滑雞粥——雞拆肉,雞骨和一些部位用以熬粥,雞肉和日本冬菇到最後才生滾而熟。
材料好,功夫多,焉會不好吃?只是,只能偶而為之,總不能天天自己動手煲粥。時常為吃早餐頭痛。
我還是喜歡吃中式早餐,但在外頭吃,滿意的不多——粥店煲的粥,不知用什麼取巧方法煲的,吃起來像「糊仔」多一點,完全吃不到米香;而有味粥,像艇仔粥之類,更無法避得了的,是味精。
有些傳統粥店如生記,皮蛋瘦肉粥稍好些,但皮蛋含鉛,又不能時時吃;其實我最喜歡的,該是上海人的早餐,即「四大金剛」——大餅、油條、糍飯、豆漿。
我在土瓜灣長大,念小學時,早餐多在美善同道的美華吃;那是一家上海小店,我每天早上就到那裏喝碗鹹漿,吃個生煎豬肉飽或糍飯;天天如此,百吃不厭。此店現在依然尚在,只是老闆早換了。
但是到了今天,我住西半山,在附近真不知道哪裏可以吃到這麼簡單的早餐?
這是挺奇怪的事,四大金剛,在台灣有了很大的發展——好像永和豆漿,主打的就是四大金剛,而且做得好像比上海更好;後來永和的老闆到大陸去了,現在台灣的「永和」,據台灣人說,都是冒牌者,不行了——儘管對我們香港人來說,已經不錯(像復興南路那一間),肯定在香港吃不到這水準的四大金剛。但台灣依然有很多「永和豆漿」,這是說明四大金剛在台灣還是有着不小的市場。
近期又有一間賣四大金剛的店——「杭阜」紅起來,到那裏吃過一次,起碼排了半小時隊。
港人的口味跟台灣人相差太遠了 ——九十後那代人,恐怕什麼叫糍飯也不懂呢。
所以早餐沒啥好吃時,最懷念的就是台灣的鹹漿、糍飯,或燒餅夾着香噴噴的煎蛋或油條。只是不明白,港人為何對此興趣不大,以至滬式早餐一直沒多大發展。所以想吃頓好的中式早餐,不易。

Saturday, 15 November 2014

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