Monday 24 September 2012

2011年11月24日 唯靈 飲情食趣 情牽憶江南 「憶江南之夜」分享聖芳濟幾代師生暢敍舊情樂趣之餘,更聽了不少「有教無類」、「情理兼顧」的感人故事。 這個聚會的主題是「黃瑞林情牽聖芳濟」,乃大家對這位捐獻百萬元獎學金給母校的校友表示一點心意。 憶江南從「蘇豪中」搬到鯉景灣「蘇豪東」,不少熟客仍緊緊追隨,箇中關鍵端在有情牽一線的維繫。這晚酒肴豐盛,菜譜南北風味交融,亮點是招牌菜玫瑰薰雞,逾百人包場的場合一口氣要十餘隻,斬切裝盤登筵尚保持煙薰幽香不失,殊非易事。拜健康食風之賜,而今不少衞生食家吃雞不食皮,倒教「不怕死」的老饕如區區者有機會多吃幾件香滑雞皮,平添不少口福。 個人對動物性脂肪的態度是:不宜吃得頻密,偶一為之稍為放縱倒也不妨。抱持如此宗旨多年,膽固醇與血脂都維持在健康水平。 意外之喜是吃到嶺南風味的煲鯽魚粥與海帶綠豆沙,意想不到江南風味館子比粵菜酒家還更合乎法度。其實煲粥與煲紅豆沙、綠豆沙的關鍵端在控好火候,正如蘇東坡煮豬肉秘要所云「火候足時它自美」。 不過「火工菜」畢竟是知易行難,鮑參翅肚風味高下除了材料本身的先天性條件之外,主要是取決於火候到不到。爽口彈牙的魚翅,和如嗜豆腐的鮑魚都是由於火候失誤。 鮑參翅肚因經濟效益高,食肆廚師肯落足功夫,煲粥煲綠豆沙便少注意了。  
2011年11月22日 唯靈 飲情食趣 臘東坡肉,炆豬尾尖 吾友「肥豬強」盛意拳拳惠贈自曬「東坡肉」和「月灰頭臘腸」。 「食到老學到老」,一塊豬腩原來也有許多講究:有「三花」、「五花」、「七花」之分。「東坡肉」是指「三花腩肉」,肥多瘦少,臘製之後特別甘腴。 一般臘腸的肥瘦肉比例是「三七之比」——百分之三十肥肉、百分之七十瘦肉。「月灰頭臘腸」則是用百分之十五肥肉和百分之八十五月灰頭瘦肉製成,如此比例雖比大路貨瘦得多卻無「衞生腸」偏硬的缺點。「月灰頭」指豬的肩胛肉,是製叉燒的材料,瘦中帶些脂肪,肉質比較軟滑,故製成臘腸口感鬆嫩彈牙,與普通赤肉大異其趣。 拿去找「阿一真徒」以臘腸和臘肉先煲了飯,取出臘肉切片炒芥蘭。「三花肉」脂肪比例高看來不及「五花」、「七花」順眼,但那些肥肉乃屬硬脂,口感甘美而不覺肥膩。咬一口,扒啖飯一同慢慢嘴嚼,脂香飯味交融,自得難以言傳的妙合天成非凡食趣。 更妙的是這天竟然吃到起碼暌違了三十年的「花生炆豬尾」,段段都是手指那麼粗的尾尖部位,那腍中帶爽的豬皮和脆嫩的細骨入透南乳味,更是別有一番滋味。 「花生炆豬尾」或煲豬尾是往昔家常粗菜,多是原條大尾不會只取尾尖那麼講究。這天食星拱照好夤緣,吃到這個粗菜細做的炆豬尾尖,也可算是一段口福奇緣。
2011年11月17日 唯靈 飲情食趣 皮蛋.鹹蛋 鴨蛋風味一般而言不及雞蛋,可是加工為皮蛋和鹹蛋之後,便脫胎換骨別有一番風味。不過皮蛋與鹹蛋良莠不齊,品質懸殊,風味迥異。 幾十年前,吃皮蛋以安徽蕪湖所產「松花蛋」為貴,鹹蛋則以江蘇高郵最負盛名。 皮蛋蛋白有朵朵花紋故又名「松花蛋」,又以橙紅暗綠紛呈顏色絢麗也稱「彩蛋」。洋鬼子少見多怪竟把它列入「噁心食物」,徒自暴無知而自大之醜。不過,近年有松花紋的彩蛋已少見,能得溏心佳品已屬難能可貴了。 買皮蛋要揀溏心者,有個值得注意的竅門。左手用大拇指、食指和中指拈起皮蛋,右手用拇指扣中指往皮蛋彈三兩下,如覺得有震盪感的話便是溏心蛋,如若全無反應者當屬實心無疑。 上佳皮蛋剖開來色彩豐富,層次分明,蛋白半透明,蛋黃凝而不固,聚而不流,入口清爽略帶些微鹹辛之味,而非鹼味太重的苛澀。一般大路貨皮蛋鹼味多較重,故許多人愛配酸薑而食中和一下澀味,不少食肆也以皮蛋酸薑作為餐前小食的熱門之選。 江蘇高郵鹹蛋馳譽數百年,清代美食家袁子才也大為稱道。高郵鹹蛋不但有「鬆、沙、油、細、嫩」的優點,而且往往有雙黃甚至三黃的珍品。近年市面鹹蛋蛋黃鮮紅、質地鬆化起沙、脂油流溢、蛋白細嫩適口者幾乎完全絕迹。區區有一位極講究的朋友,花盡心思研究烹鹹蛋之道,成品水準大有可觀,總以限於先天條件難及昔時的佳味。
2011年11月12日 唯靈 飲情食趣 迷失的口福 雜誌訪問區區最魂牽夢縈的懷舊美食是什麼東西? 區區不假思索便有答案:滾水淥鮮蚶與魚露辣椒生醃癩尿蝦。 「滾水淥鮮蚶」,要把鮮蚶先以清水養幾小時,徹底洗刷得雪白,抓一大把放在大湯碗裏,注下滾沸水大半碗,活生生的鮮蚶受熱即微微爆口,當下取出剝開吃,連血水的半生蚶肉爽滑鮮惹,不必任何調味品,天然高味任何介貝無與倫比。 最遺憾的是如此美食從衞生角度看來乃屬高危一族,鮮蚶長於近岸淺海易滋細菌及受其他污染,半生半熟而食,易致肝炎及其他傳染病。區區雖是嘴饞也不敢明知故犯,非但不嘗「滾水生淥鮮蚶」高味久矣,連南洋名食「叻沙」也因不敢碰半生熟鮮蚶而少吃了。 六七十年代上海小吃店的「蚶子」是酒徒的熱門之選,剝去一邊殼加了薑末及調味,吃來更為方便,但我們認為不及一把一把分次淥,自剝而食那麼別有一番妙趣。 癩尿蝦又名富貴蝦和彈蝦,是手指般大小的小型瑟琶蝦,潮州人愛以蒜蓉辣椒魚露醃三兩天作為佐糜(潮洲粥)的「雜鹹」。 七十年代,我們常把生猛鮮活癩尿蝦剝了殼,先用拔蘭地酒洗一遍,然後加蒜蓉辣椒魚露拌勻醃漬約半小時便吃,蝦肉爽滑彈牙,加以香辣鹹鮮惹味,以之佐「威梳」更是絕配。 近今生猛鮮活癩尿蝦難求,如此口福也便空餘追憶了。
2011年11月10日 唯靈 飲情食趣 一味夠鹹 圍內大食會「清水蟹東莞風味宴」反應出乎意料熱烈,由於材料所限,十席滿額之後遲報名者便有向隅之嘆了。 東莞風味鄉土氣息濃厚,以都市人口味而論,略嫌粗獷,但勝在有新鮮感。在「三少」健康食風大行其道之下,多數人都認為東莞菜的特點乃是偏鹹,其實味道較重是鄉土菜的本色,因為菜肴的主要功能是供送飯而非佐酒,農業社會飲食習慣是「大啖飯,細箸餸」,故餸菜以重味是尚。 對年青一代而言,「臘鴨下扒煮蘿蔔」是充滿新奇創意的特色菜。甜美的蘿蔔飽浥了臘鴨頭的鹹香,滋味非常雋美,一鍋用了兩斤蘿蔔也迅即一掃而空,反而鴨下扒卻剩了不少——主要原因是太鹹也嫌帶硬。下回再點這個菜,當囑咐先出水拔鹹,然後炆至酥軟才加蘿蔔煮至入味,最後才加青蒜添色增香。 家常風味不必費神去張羅那麼多鴨下扒。一個連頸的臘鴨頭斬件煮蘿蔔,其湯汁也便是風味不凡的佐酒下飯俱宜好菜。 走過燒臘舖常見臘鴨頭與臘鴨尾擺賣多時也無人問津。鴨尾臊氣濃非人人所能接受,但對此有偏嗜者卻認為是天下無雙之美味。區區把切去尾臊的臘鴨尾剁碎混和豬肉蓉、冬菇粒、筍粒炒作「假鵪??鬆」吃「生菜包」,以假亂真,別有一番風味。 最為人熟知的東莞食物,是短度而粗壯的「東莞臘腸」和體形豐滿的臘鴨,較少人知者東莞原來也是「荷葉飯」的發祥地。
2011年10月29日 唯靈 飲情食趣 新奇「老土」菜單 朋友們擬作一晚兩日珠三角之遊,品嘗地道鄉土風味。第一頓去番禺「高家莊」午膳,晚宴順德「順峰山莊」,回程在東莞食晏。 「高家莊」與「順峰」都是熟悉的地方,有什麼好吃的瞭如指掌。東莞卻較為陌生,便向「阿一真徒」請教,取得一張「東莞風味宴」的菜單,許多菜式都非常「新奇」——起碼在個人觀感而言乃是如此,東莞老鄉會笑區區少見多怪。 菜凡九道:一、青欖炖肉汁湯;二、東莞焗蟹餅;三、薄荷炒麻蝦;四、蘭豆蓮藕炒臘腸臘肉;五、煎隔夜雜魚(剝皮魚、擠魚);六、蘿蔔煮臘鴨下巴;七、荔枝柴燒鵝;八、燒鵝汁厚街湯瀨粉;九、薑片泉水煲淋白菜。 這張菜單泥土氣息十足,所列的都是老老土土樸實無華的鄉下菜,在城市人眼中便頓覺十分新鮮了。 區區從這份菜單獲得靈感,為「牧牛湖清水蟹宴」擬出一新口味的菜單:「牧牛湖清水蟹王」、「青欖肉汁炖魚肚」、「鮮薄荷爆炒麻蝦」、「蘿蔔煮臘鴨下巴」、「梅子頂豉甑鵝姑」、「東莞臘味瓦罉飯」、「泉水薑煮淋白菜」、「擂沙湯圓與薑茶」。 特別關照煮白菜用礦泉水,連皮肉薑、海鹽之外,不可添加任何雜味。此時此地流行焯菜、上湯或魚湯浸菜,十居其九都吃不到菜的真味。先行「炟」熟固然是罪魁禍首,就算非用熟料,菜味也為湯味所奪,反不如家常油鹽薑片煮白菜那麼清純可口。
2011年10月28日 唯靈 飲情食趣 陸羽懷舊小酌 三五知己小酌,點幾道適口小菜逐個上鑊氣十足,風味之美非筵開十幾二十席的大宴可比。 永吉街時代陸羽的熟客吃小菜卜夜而不卜晝,乃因廚房運作日夜有別。午市用四樓大廚房,晚市用地下小廚房,菜肴起鑊之後第一時間便傳送到桌上,不必如午市要靠雜工走樓梯傳菜,風味便有天淵之別。 茶友突然興致勃勃要想一試當年舊菜,區區隨手寫了一張菜單:一、「杏汁炖白肺」;二、「蜜炙火腿伴桂魚卷」;三、「珊瑚百花瓤魚肚」;四、「乾煎大蝦碌」;五、「脆皮糯米雞」;六、「煎粉果連湯」;七、「蟹肉片兒麵」;八、「山楂奶皮卷」;九、「杏汁鮮奶盞」。 五六十年代中環食家盛道「永吉街黑白雙湯」之美。「黑湯」指萬發的「大生地煲豬踭」;「白湯」指陸羽的「杏汁白肺湯」。 「蜜炙火腿」久已採用金華火腿,但行內仍多習用「燒雲腿」舊稱,而且少有得其善法,故除了在陸羽之類的老店,區區很少點這個菜。 懷舊色彩最濃厚是「單尾」,煎粉果近年多已名不副實,以炸代煎,風味迥殊。 「山楂奶皮卷」更難期望有入口消溶脂香滿頰的真奶皮,但得有「奶味拉皮」也亦慰情聊勝於無了。個人以為小酌之所以勝大宴主要是菜式精簡,小吃多滋味。佳肴盛設美食紛陳的華筵豪宴,吃到半途多數人已感吃不消了。 近年冒起炫耀鋪張的宴飲文化歪風,要為有識之士所不取。
2011年10月27日 唯靈 飲情食趣 上環搵食想當年 朋友約去上環喜悅午膳,抵埗方知招牌改了「金鑽海鮮皇宮」,人事依舊,不過重新塑造形象,裝潢比前更為輝煌。金鑽之名教人想起在原址雄據一方的鑽石酒家。 上環這個角落,六七十年代名店林立,除了名重一時的大同之外,還有陸海通、金石、國民、新國民、鑽石、春源……百花齊放,各領風騷。當年區區最喜歡光顧國民、陸海通和春源,國民的「上湯焗龍蝦」、「煎封黃腳(魚立)」;陸海通的「芋頭雞煲」、「台山蟹缽」;春源的「掛爐鴨三味」——片皮、炒絲、鴨架湯今仍難忘。 國民與春源當年一冬總劏幾條花錦鱔王,一早便「標長紅」招徠,由預訂鱔王頭貴客擇日開刀。提起花錦鱔王,近年來途複雜,珠江、西江貨源甚疏。周前老友曾傳訊覓得珠江正貨安排運港,可是引領而望,執筆之時尚未有下文。 近年水產養殖發達,市場滿目滔滔都是人工養殖貨色,真正野生品種十分珍稀。近年吃鱔王偶有頗為可取的,也總覺無復當年風味,見同席者吃得津津有味,更不敢多言,以免敗了人家興緻。 日前報載有人在船灣淡水湖夜盜三十幾斤重大鱅魚,教區區想起多年前朋友在水塘捕得十幾斤大坑鰻的往事。據說當年新界多處都有這種鱔王近親蹤迹,在城市化急劇發展之下生態大變,許多動植物也在不知不覺間消失了。與年輕朋友談起少年時在大埔林村河翻起石頭可以捉到幾吋長的大蝦的往事,從他們將信將疑的神情,可以測知他們把這些野趣生活當天方夜譚故事一例看了。

淺談海鮮選擇竅門

2012年8月13日 劉晉 食家講場 香港位處南中國海域,東面有汕頭、汕尾海域,西面有珠三角鹹淡水域,南面有南沙水域,加上每日從世界各地運到的海鮮,論物種之多、新鮮程度和價格都不輸給世上任何一個城市。香港人亦喜歡吃海鮮,以海鮮為主打的食肆遍布全港。海鮮品種繁多,大眾對海鮮的認知有限,即使饕客有心求知,也苦無門路可循,只能信任魚販或食肆的安排,然而海鮮往往是一頓飯局中最昂貴的菜式,遇上無良販商,只能任人宰割,吃出一肚子氣。海鮮選購是一門博大精深的專業,近年筆者向多位買手和魚販求教,但在選購貨色的問題上未能得到一致的答案。而且海鮮市場變化多端,不可能歸納出一套萬無一失的秘方,要避免成為「羊牯」,食客首先要認清幾個要訣。 切勿緣木求魚 食客應有清晰目標︰按時令和地點調整菜單。海洋生物受大自然規律影響,每樣物種都有時令,盛夏宜吃蝦蟹、秋冬魚類品種較多且較肥美,以「不時不食」的方針尋覓海鮮不會有錯。漁民習慣把漁獲賣到最近的市場,加上不同地區的人口分布,因此香港各地的魚市場售賣的貨色也會不同,深水埗、黃大仙一帶的街市較平民化,高價海鮮不多;新界西臨近珠江口,三聖灣一帶有較多鹹淡水交界的海鮮。細心觀察並比較各區街市的貨色,多點向魚販收集情報,他們自己是擁有漁船還是從批發商入貨?(自家船隊代表魚種選擇較多,會有驚喜貨式!)近來有什麼時令海產?市場資訊是選購成敗的關鍵。 養魚出沒注意 近年科技進步,過往不能養殖的高價魚已經被成功人工繁殖,三刀、紅瓜子斑、方脷都有養魚,養魚和野生魚不易分辨,魚販一般把前者當後者售賣。最近一位老行尊告知筆者辨別飼養方脷的方法,就是把魚反轉,肚有黑紋而尾部平整者多是養魚,野生方脷魚肚雪白而尾部呈尖形。大部分魚類以野生者為上,養殖者次之,唯一例外是章紅,刺身講求魚肉肥美,養殖章紅的味道和油份都比野生者優勝。 謊言充斥海鮮業 海鮮屬高消費品,而且以現金交易,行內有不少「古惑」招數欺騙消費者,以鮮鮑為例,除少有的「東沙鮑」外,市面上流行的大連鮑全是飼養的。而鮑魚的體形隨海水鹹淡度增減,故有奸商故意用清水把養鮑魚的海水稀釋,一斤十頭的鮑魚發漲成一斤八頭,不知情買家蒸熟鮑魚後方發現鮑魚「縮水」。以上例子多不勝數,這類情怳不受任何法律規管,業界亦不自律,故消費者只能互相交換資訊,幫襯聲譽較好的魚販。

覓食澳門有感 慨嘆香港食肆悲歌

2012年4月16日 劉晉 食家講場 覓食澳門有感 慨嘆香港食肆悲歌 近年澳門開了多家新酒店和賭場,漸漸失去昔日歐陸小城的氣氛,直至為了拍攝now TV飲食節目《煮角》內的「小煮角」比賽環節,筆者再次踏足闊別了三年的澳門。 拍攝飲食節目的工作人員經長時間薰陶下都變得饞嘴,有位熟悉澳門的同事推介位於黑沙環斜路的新益。這家店剛剛搬進新舖位,空間闊落整潔。這裏做的都是本土小炒,老闆自稱為「肥仔俠」,大概是紅褲子出身的那種實幹又帶點表演欲的老闆,菜式的名稱都很「無厘頭」,如「煮酒論英雄」是辣酒煮花螺和花甲、「新益與你齊撈起」是薑葱花生拌魚皮。這裏的菜都有性格,每道菜背後都有點秘密似的,當中的魚皮甚為彈牙,究竟怎樣處理才有這效果?招牌咖喱大包的咖喱汁用了什麼香料?這一切秘密不必考究,尤其是兩杯啤酒落肚,只管吃個痛快。 黃昏美景伴吃 每次來澳門都要吃土生葡菜,或稱澳門菜,這次到西環海邊民國大馬路的美心亨利餐廳,我們選了一張在店外的枱,一邊望着黃昏時分的觀光塔和西灣大橋,一邊飲香檳吃葡國香腸。先來一道薯蓉菠菜湯,吃這道家常菜式時要記得下橄欖油﹔吃葡菜不能錯過燒沙甸魚,美心亭利的沙甸魚特別肥大飽滿,老闆說供應商是他認識了三十年的朋友,給他的都是特選貨色。非洲雞炆得入味,卻仍然鮮嫩﹔咖喱蟹很惹味,咖喱汁用了乾咖喱粉加濕咖喱,下鮮薑蓉和洋葱炒製。吃這家店的菜能感受到廚師用心烹調,三十六年的小店一直維持三十多個座位,出品一定比其他大路貨色好吃。 香港食肆難做 近來領匯以旗下物業的老食肆作招徠,領匯瘋狂加租逼走街坊小店,轉過頭來以集體回憶溫情牌來粉飾招牌,偽善得可怕。今天在香港很難找到令人滿意的粥麵,多少與昂貴租金有關,相反澳門人生活較悠閒,租金壓力較小,做出來的食物更滋味。議事亭廣場側的營地街市三樓有熟食中心,當中梓記牛雜和超記老炆最出色。梓記牛雜用上十多個不同部位,味道豐富。超記老炆只賣三種東西,包括枝竹羊肉、炆骨和雙冬紅燒乳豬,每天十二時老闆搬來三桶炆好的菜,兩點鐘賣完就坐在熟食中心和街坊喝酒閒聊。兩家店的出品都有一種說不出來的味道,如炆製菜式往往以香料或醬料作調味,很容易嘗到八角或柱侯醬的味道;這兩家店的調味卻非常複雜,令人印象深刻。 舒國治在《窮中談吃》提到︰「若有一個年輕人,不想再忍受上班,決心每天烘三百個葱花麵包,下午三點出爐,六點便全數賣完。再如主婦每日中午將精心調製的五十個便當拿到公園賣,半小時賣完回家,這皆是我所謂『理想的行業』,更別說對社會之貢獻了。」 如此理念,在澳門做得到,但在香港做不到。

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