覓食澳門有感 慨嘆香港食肆悲歌

2012年4月16日 劉晉 食家講場 覓食澳門有感 慨嘆香港食肆悲歌 近年澳門開了多家新酒店和賭場，漸漸失去昔日歐陸小城的氣氛，直至為了拍攝now TV飲食節目《煮角》內的「小煮角」比賽環節，筆者再次踏足闊別了三年的澳門。 拍攝飲食節目的工作人員經長時間薰陶下都變得饞嘴，有位熟悉澳門的同事推介位於黑沙環斜路的新益。這家店剛剛搬進新舖位，空間闊落整潔。這裏做的都是本土小炒，老闆自稱為「肥仔俠」，大概是紅褲子出身的那種實幹又帶點表演欲的老闆，菜式的名稱都很「無厘頭」，如「煮酒論英雄」是辣酒煮花螺和花甲、「新益與你齊撈起」是薑葱花生拌魚皮。這裏的菜都有性格，每道菜背後都有點秘密似的，當中的魚皮甚為彈牙，究竟怎樣處理才有這效果？招牌咖喱大包的咖喱汁用了什麼香料？這一切秘密不必考究，尤其是兩杯啤酒落肚，只管吃個痛快。 黃昏美景伴吃 每次來澳門都要吃土生葡菜，或稱澳門菜，這次到西環海邊民國大馬路的美心亨利餐廳，我們選了一張在店外的枱，一邊望着黃昏時分的觀光塔和西灣大橋，一邊飲香檳吃葡國香腸。先來一道薯蓉菠菜湯，吃這道家常菜式時要記得下橄欖油﹔吃葡菜不能錯過燒沙甸魚，美心亭利的沙甸魚特別肥大飽滿，老闆說供應商是他認識了三十年的朋友，給他的都是特選貨色。非洲雞炆得入味，卻仍然鮮嫩﹔咖喱蟹很惹味，咖喱汁用了乾咖喱粉加濕咖喱，下鮮薑蓉和洋葱炒製。吃這家店的菜能感受到廚師用心烹調，三十六年的小店一直維持三十多個座位，出品一定比其他大路貨色好吃。 香港食肆難做 近來領匯以旗下物業的老食肆作招徠，領匯瘋狂加租逼走街坊小店，轉過頭來以集體回憶溫情牌來粉飾招牌，偽善得可怕。今天在香港很難找到令人滿意的粥麵，多少與昂貴租金有關，相反澳門人生活較悠閒，租金壓力較小，做出來的食物更滋味。議事亭廣場側的營地街市三樓有熟食中心，當中梓記牛雜和超記老炆最出色。梓記牛雜用上十多個不同部位，味道豐富。超記老炆只賣三種東西，包括枝竹羊肉、炆骨和雙冬紅燒乳豬，每天十二時老闆搬來三桶炆好的菜，兩點鐘賣完就坐在熟食中心和街坊喝酒閒聊。兩家店的出品都有一種說不出來的味道，如炆製菜式往往以香料或醬料作調味，很容易嘗到八角或柱侯醬的味道；這兩家店的調味卻非常複雜，令人印象深刻。 舒國治在《窮中談吃》提到︰「若有一個年輕人，不想再忍受上班，決心每天烘三百個葱花麵包，下午三點出爐，六點便全數賣完。再如主婦每日中午將精心調製的五十個便當拿到公園賣，半小時賣完回家，這皆是我所謂『理想的行業』，更別說對社會之貢獻了。」 如此理念，在澳門做得到，但在香港做不到。