Thursday 18 March 2010

梁文道文道非常道 回到厨房


每年聖誕,《經濟學人》都會暫時放下嚴肅的政治和財經,製作一份充滿趣味新知,感覺更像是《國家地理》的雙周特刊。即使這種類型的題材不是他們的看家本 領,但他們還是維持了雜誌的一貫水準,炮製出不少好玩的小文章。今年聖誕的《經濟學人》就有一篇談廚房的報導,記者引述宜家家私廚房部門主管布羅丁的話, 說只有百分之二十的中國家庭在廚房吃飯,相比之下,美國則有一半家庭在廚房用餐,到了加拿大,這個比例更上升至百分之六十四。

對我們中國人而言,不在廚房吃飯不是問題,反而在廚房裏頭吃飯才是個古怪的現象。很多香港人當年移民到加拿大,其中最開心的一件事就是廚房特大,其中一件 最不習慣的事則是在這麼大的廚房裏吃飯。然後他們就會發現,這個廚房原來不止是飯廳,還是小孩玩耍做功課的地方,還是整個家庭生活的重心,兼具了客廳的功 能。至於真正的飯廳與客廳,原來真是用來會客的。

不同的社會對於家居空間的劃分與配置有很不一樣的看法,美加這種多功能的廚房就不是我們中國人一下子習慣得了的。根據《經濟學人》這篇報導的說法,開放式 廚房在中國不流行,一個原因是房子小(尤其香港),另一個原因則是中國人用鑊炒菜油煙特別大。

除此之外,原來在同一個社會裏面,廚房的角色地位也因時代而變。自從1950年開始,美國新建成的房子就開始把廚房挪到對門的正前方了。到了七十年代,廚 房才慢慢變成今天這副模樣,成為一家大小生活起居的軸心。為甚麼?據說是因為出外工作的女性增多,她們不想因此減少看著孩子與家人共聚的機會。所以擴大廚 房的面積,可以放一張小桌,飯前讓孩子在自己的監督底下做功課,然後等老公也下了班就乾脆在同一張桌子上吃飯。漸漸地連電視也搬進廚房裏了。當然,這一切 演變的前提是,負責做飯的依然是家庭主婦。

可是,在我身邊的圈子裏,也有越來越多人喜好開放式廚房。即使在這麼狹小的空間裏頭,即使在中式煮食方法會產生大量油煙的情況底下,拆掉隔開廚房的那堵牆 也還是從二十多年前的前衛時髦逐步變成了普遍的趨勢。這又是為甚麼呢?

在廚房吃飯,還是不在廚房吃飯?要一個開放式的廚房,還是不要把那堵牆打穿?這是個文化的問題。

法國人至今都不大流行開放式廚房,原因不難理解,因為中國人也是這樣子的。廚房是個甚麼地方?它就像是煉金術士做實驗的密室,裏面有各種瓶皿與儀器,盛載 著來自大自然的各種材料。當然,一切的核心是火,在火的魔法之下,術士提煉出宇宙的基本元素,變化它們,改造它們,直到它們化作一般人意想不到,但卻又能 夠滋養生命的能量。這樣的地方是不應該隨意開敞,隨意讓外人進入的。唯其如此,當負責做菜的人端出他的精心傑作的時候,賓客才會驚訝地發出讚歎的聲音。此 刻,剛剛才在不為人知的密室裏走出來的主人臉上,想必將掛上一抹神秘的微笑,猶如魔法師自豪地看著被施以幻術的觀眾神情迷醉。

可是,許多歷史學者甚至考古學家告訴我們,這種把廚藝當成魔術,將廚房隔離在其他家庭成員之外的做法,並非人類社會的常態,反而是相當晚近相當特殊的案 例。且看遊牧民族的帳幕,帳頂的核心必定開孔,因為底下正是生火的地方,上頭必須要有可以排煙的通道。如果帳營的中央就是爐火,那麼我們所謂的廚房當然就 在整個家居空間的正中央了。在這種情況底下,無論燒水還是煮食,都絕不可能離開全家人的視線,甚至還是所有家庭成員都有份參與的活動。

其實,這正是家的原始意義,有火的地方。由於有火,所以能夠烹煮食物,能夠取暖,能夠照明。在曠野之上,森林之中,先民辨別回家路徑的方法,或許就是朝火 把點燃的方向前進。先是看見火光,然後看見一群人聚攏在火的四周,形成圓圈。他們分享火的熱力以及食物,閒聊日間勞作遇見的趣事,遠方山嶺上一聲不知名的 獸吼。這,就是家的最原始的形象,也是家庭圓滿的具體展現。

即使在農耕社會,在都市密集的地帶,這類把廚房放在房屋中心的設計也是很普遍的(不過我們得先搞清楚,這裏指的廚房是多功能的,與我們今天所知的廚房極為 不同。你甚至可以說,那個年代還沒有獨立的廚房的觀念)。比如雅典,古代歐洲文明冠頂上的明珠,它的市中心是大家熟知的廣場,供市民交流買賣,乃公民社會 的象徵。按照考古學家的研究,原來雅典人最早的家居設計也對應著整個城市的規劃,因為每座房子的中心就是生火煮食的地方,也是一家人聯誼溝通的處所。而一 排排房屋所構成的街道莫不指向城市中心的廣場。換句話說,上古的雅典是家庭空間的放大,每一個家庭則是微縮的雅典城。

扯遠了,說回如今開放廚房的趨勢。美國人之所以熱衷於在廚房用餐甚至休閒,是否正是一種返古的現象呢?他們比誰都更早體會到資本主義社會叢林的嚴酷與冷 漠,也因此比哪一個國家都更早體會到廚房原始意義的重要。不在家的時候,每一個人的行程都是孤立的,都是被工作和學習占滿的;在家的時侯,大家才能聚在有 火的地方,物質上與感情上同時感受家庭的溫暖。

香港的環境不容許我們享受巨大廚房的奢侈,於是有點能力的人就開始想辦法拆掉廚房的間隔了。我們香港人是世上工時最長的人,也很可能是世上最不常在家用餐 的人,所以我們變得更珍惜廚房的意義了。越來越多人願意學習做菜,不論男女;越來越多人願意把金錢投資在廚房的設備上,甚至勝過影音器材。因為在其他地 方,在外用餐是一項特別的事件;在這裏,回家做飯與親友共用,反而才是一個值得慶賀珍惜的節目。

Wednesday 17 March 2010

此時此刻 劉健威 溫市吃西餐

2010年3月18日

在溫哥華,晚上和親戚聚會,吃的是中菜和日本料理,中午則去找西餐吃—在溫市吃西餐,比在香 港平實多。

在down town,有家叫「鱷魚」的,是間傳統法國餐廳。叫了鵝肝頭盤、智利鱸魚主菜;鵝肝口感味道都一般,相信不是法國出品;鱸魚不新鮮,竟然變了味,便換了本 地產的sable fish,魚肉滑,但魚味稍薄。看到鄰枱三個洋人都叫了焗牛骨筒,問他們味道如何,都豎起拇指,便叫了一份,果然是好—跟St John 不同,他們是將牛骨「開邊」,撒上芝士、麵包糠、洋芫荽焗成,腴香動人。

只可憐早餐吃牛角包,午餐牛骨髓,油膩得晚餐什麼都吃不 下了。

新開的香格里拉該是溫市最高的建設物了,裏面的Jean-Georges名氣自然也是同業中最響,但去吃午市套餐,收費卻十分平實, 每位只是二十九元;食物都規矩,最抵吃兼好吃的是黑松露比薩餅,有直徑六吋,上面塗了厚厚一層黑松露,吃起來一口菌的濃香;餅做得不厚不薄,香脆得很;據 說現在已稍「縮水」,開始時有七、八吋闊呢。光這麼一塊已夠我一頓了,但在這裏只是「頭盤」。

要是你到溫哥華只吃一頓午餐,我會推薦你去西 溫哥華的Fraiche,這也是一家法國餐廳,除了出品不錯,無與倫比的是壯闊的景觀—地處高位,下瞰整個溫哥華一覽無遺,甚至可遠眺洛磯山脈的雪山;在 這裏吃了客「紐約牛扒」—是經過陳化處理的牛肉,還配了薯仔、四塊多士、雞蛋、西瓜……大大的一份,只賣二十六元;這等食物和環境,不知哪裏可以找得到?

除 了價錢便宜,這裏的西餐廳服務水平亦高,侍應工作細膩之餘,待客十分的親切,那種工作熱誠發自內心;跟香港的同業比較,恐怕有着不同的文化差異。

Wednesday 10 March 2010

飲情食趣 唯靈 重拾真味

2010年3月8日

春霧瀰漫之夜,隨「少年食神」入西貢「食貓魚」—漁民常吃的雜魚仔。

是日口福重至,可惜兩者只可擇其一。西貢之局是早已約定,當天早上「靚魚教父」來電說釣得一尾重達十四斤的珠紅鱸,即晚聚眾共享。

「少年食神」老友Tiger Sam那家連「科學魚池」也沒有的「六福菜館」獲米芝蓮垂青,為西貢爭光。不少人認為頗出意料之外,區區一試之下,倒認為實至名歸,殊非倖致。

「六福菜館」一向走主打「正流海鮮」路線。

「正流」是指即日的漁穫,隔日回航者稱「隔流」,「正流」也有人寫作「真流」,區區請教過漁民都說「正流」才是正確。

「正流海鮮」的本色是「有乜食乜」,隨緣碰彩更添幾分趣味。是日我們的口福不錯,得享一尾重兩斤的海鹽清蒸肥美馬友,純任天然的真味一洗「豉油王」的俗氣,只此已無愧於那顆星星了。

薯仔番茄煲石狗公疏蘿魚湯,味鮮美凌駕法國海龍王湯,很有可能是憑此打動了法國評判贏得好感。石狗公與疏蘿都是「貓魚」,但鮮味濃厚,乃熬湯良材,淡水魚遠不及焉。

「六福菜館」沒有浮華裝潢卻甚整潔,厚重的紅木枱櫈予人以樸實無華的印象,處於一片驚紅駭綠霓虹燈海的「遊客海鮮墟」中,反而更覺突出。

這晚也不是純粹食海鮮,鹹菜木耳炆豬肉、花菇炆雞腳、脆皮豆腐、金蒜煮菜心的真純滋味,一新口味之餘,更教人重拾美好的記憶,頓興返璞歸真之念。記憶中的新鮮食材,家常烹調,鄉土風情,自有天然魅力,不必故弄玄虛,炫奇鬥巧。

這頓飯打開區區塵封的記憶,重拾久違了的真純味道。

Friday 5 March 2010

旅遊 嘉兒 鄉土.普羅旺斯

2010年2月27日


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清 晨,從溫暖的被窩爬出來,帶着照相機出門溜達。晨光熹微,遠處給霧氣籠罩,只見朦朧的樹影。住宿的chambre d'hôte是一間農舍,位於Châteauneuf-du-Pape 酒區,離古城亞維儂(Avignon)不遠,周圍有不少酒莊,走進葡萄園裏,葡萄枝上只剩下零星紅葉,草地已變得枯黃,空氣中卻飄着青草的芳香。久違了, 清晨的新鮮氣息,我貪婪地大口呼吸着。「早安!」後面響起一把男低音,原來是民宿的主人開車經過,看來像已幹完活回家了。「真美啊!」我比劃眼前的田園美 景,主人點點頭說:「你看這些紅葉,今年天氣暖和得真有點反常,平常這時該下雪了。」

我 們住的chambre d'hôte,是類似B&B的民宿,在普羅旺斯挺普遍。民宿主人的孩子長大了,就將空出來的房間改成旅舍。這些鄉間旅舍一般比較偏僻,須駕車前 往,但比起市內千篇一律的酒店,民宿不但價廉物美,也可以體驗當地生活。每天的早餐就在屋主的客廳吃,雖然是鄉下,但餐具、食物一點也不馬虎,令人賓至如 歸。今天我們遇上個好客的主人,難得淡季有人上門,便拉着我們滔滔不絕,本地的風土人情,如數家珍。

早餐後他帶我們參觀花園,已經11月底 了,花園還是綠意盎然,樹上果實纍纍,可以想像夏天時萬紫千紅的盛況。他又道,今年天氣真暖啊,你看這些花等不及春天,現在就含苞待放了。我想,依靠土地 生活的人,對氣候變化的觸覺,確比我們城市人要敏銳。然而,地球的氣候變暖了,對於講究濕度、氣溫的葡萄種植業,影響有多大?這兒附近都是葡萄園,酒莊也 有上百間,氣候變化會不會威脅這世代相傳的傳統工業?

精製手工馳名於世

談到普羅旺斯,人人腦海裏總會聯想起美 酒佳餚、蔬菜水果,這裏的氣候和土壤確是得天獨厚,許多農產品仍沿用傳統方法人手製作。譬如說,即使是小小的村莊,都常見到標榜「手工精 製」(artisanale) 的麵包店,賣的麵包,當然是香噴噴、脆卜卜,雖燕瘦環肥,但各有個性。有次我買了幾塊漂亮的蛋糕,店主送我一張2010年日曆,每一格印上一間 artisanale糕餅店的名字,在那附近就有好幾十間。除了麵包,還有在墟市裏常見的的果醬、肉腸、芝士、香皂等林林總總的農產品,灌注了工匠的心機 和傳統智慧,品質優良、品味優雅。當地人感謝大地的眷顧,也以自己土地的出產為榮。我想到無論是在香港還是內地,講到土地,人們首先想到的便是「開發利 用」,說起農民,人們的印象常是「貧窮落後」。法國的農民和工匠獲得社會尊重,許多城市人都嚮往農村生活,這一點,在中國實在是不可思議。

我 們行程的重點是普羅旺斯的高原地帶Alpes de Haute-Provence。這時四周的景色漸漸變化,由平坦的葡萄園,漸變為起伏跌宕的山巒,山勢漸漸變得粗獷,偶然有一列整齊的裸露岩石,間中顯現 出巨大的皺摺。在聖十字湖 (Lac de Sainte-Croix)旁,一座巨大的山峰拔地而起,一組傾斜的岩層,由山頂伸延至幾百米以下的湖面,雄偉的景象令人讚嘆。我出發前上網查 過,Haute-Provence有個地質公園,是歐洲地質公園網絡的唯一法籍成員,可惜網上資料不多。到Castellane的旅遊局探問一下,知道沿 途會經過一個地質景點,於是調較好衛星定位,免得錯過。但是到了預計的位置,只看到路邊一個小小的標誌,眼前是大片草地,四野無人,抬頭只見羊群在吃草。 我們朝着路標的方向走了一會兒,進入林區,才確定這就是我們的參觀路線。

山區內香花滿途

踏着泥地上的落葉,我 隱隱嗅到一縷香氣,是青草麼?是松葉麼?不像。我彎下身,這才發現小路兩邊野生的香草:迷迭香、薰衣草、百里香,聽名字也想像得到它的芳香。此刻,我驀地 明白它們為什麼叫herbes de Provence ── 原來這些香草都長在普羅旺斯的山區,以前的人煮菜,也許不是到花園採香草,而是上山?想着想着,已經到了我們的目的地,這裏的岩石藏着四千萬年前的海牛化 石,保存得很好,現在已被膠板保護,當局也建了木棧道,讓遊人走近細細觀察。這個景點很低調,但是恰如其分,沒有太多加建,我們走過的路,和當初牧羊人發 現這些珍貴化石的時候,應該沒有多大分別。保存自然風貌,也是對土地的一種尊重。

雖然Digne-les-Bains的博物館周末關門,讓 我們吃了閉門羹,但地質之旅才剛開始。在普羅旺斯北部的La Drôme省,我們的朋友Robert是個退休的地理老師,和太太Hélène住在偏僻的山區。車子沿着彎彎曲曲的山路爬了好一陣子,他停下來告訴我們, 這裏的皺摺在中間斷裂,遠處像筆架的山峰又是怎麼形成,他解釋為什麼這些石塊又脆又黑,那種黑不溜秋像大鐵球的巨石,如何在沙泥漿浴中誕生。山裏的一石一 木,他都瞭如指掌,好像自己的後花園。Robert家裏有一些製作認真的期刊,專門介紹La Drôme地區的地理、歷史、生態環境、風土人情。我細細翻閱這些詳盡得像學術期刊的風物誌,由衷佩服作者們,也感受到當地人對自己土地和歷史文化的熱 愛。我特地從香港帶了一本關於地質公園的書,Robert看得津津有味,但是,我心裏想,要是他倆到香港,我要怎樣向他們介紹我生長的地方?

來自香港的小貓咪

除 了探望Robert兩夫婦,還有我們的老朋友咪咪 ── 它本是我們朋友的貓,曾為大夥兒帶來許多歡樂,朋友在離開香港前,把咪咪交託給住在法國的父母─即是Robert和Hélène,於是,咪咪這一隻生於香 港、曾被人遺棄、後來給好心人收養的小貓咪,就坐飛機到了法國南部,開始新生活。闊別四年,牠已變成一隻強壯的貓,但是不改好奇的特性,在我們腳邊鑽來鑽 去。好小子!從前困在大廈裏的家貓,到這裏以後,很快就適應了鄉間生活,閒來到鄰家串門子。

在普羅旺斯,我遇到不少人,熱愛這片土地,以他們的土地和傳統為榮,我摸摸蹲在暖爐前打瞌睡的咪咪的頭,輕輕問咪咪,請你告訴我,這裏究竟有什麼魔力?

文、圖 嘉 兒

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