Tuesday 28 May 2013

城 西 鹹 魚 香 消 散 — — 行 業 走 向 夕 陽


  「鹹魚最好以日光生曬,可是陽光太猛魚會熟,需要『走蔭』(拿到陰涼處),而且要定時翻轉魚身……」師傅仔細解釋曬鹹魚的過程,如同訴說行業的盛衰──曾幾何時,西環德輔道西一帶的鹹魚鋪可謂鋪天蓋地,行業如日中天。然而百年過後,業界正面向夕陽,「翻生」無望……今天,「合利號」賓主齊集,做大眾對傳統舊店的事,拍張照,好留個紀念。

  早上八時多,筆者來到了舊稱「鹹魚街」,現已易名為「海味街」的德輔道西。路上,舉目盡是各式各樣的海產,唯獨眼前的「合利號」,幾乎清一色賣鹹魚。「現在西環只剩三家鹹魚鋪,而我們正式是專門店,入口、出口、拆貨瓣瓣齊!」從事鹹魚業四十多年的區榮
基(下稱基哥)說。

  老闆區振鵬(下稱鵬哥)憶述:「早在上世紀六十年代,我的父親已經營鹹魚牌檔,至上世紀七十年代正式搬入鋪,在這區扎根超過五十年。」原來,鵬哥和基哥是堂兄弟,兩人十多歲便入行,都曾中途離開。「做這行沒假期、沒朋友,一年開(工)到晚,真是與世隔絕呀!」「所以現在沒後生入行了,大家都怕髒、怕辛苦嘛!」兩人慨歎。

  確實,採訪當日所見,鋪內的幾位師傅一直忙個不停:醃鹹魚、包裝貨物、接打電話、招呼客人……工作排山倒海,卻處理得有條不紊,還能不厭其煩地解答筆者的提問。「記得在全盛時期,鋪面再加工場的員工有二十人,可惜現在不復當年!」鵬哥續說:「其實從上世紀九十年代開始,本地及東南亞的漁獲逐漸下降,推高了魚價;加上愛吃鹹魚的老一輩『走得就走』,年輕一代又受『吃鹹魚會致癌』的說法影響,不願一試,大大影響了銷路……我告訴你,很多人誤以為鹹魚是次等魚製成的,其實恰恰相反,一定是鮮魚!而且鹹魚用天然鹽醃的方法主要是用來防腐,與癌症是否直接掛鈎乃未知之數。如果大家怕鹹,就在煮食前以白開水浸魚數十分鐘,即可稀釋鹽分,不用怕吸收過多的碘和鈉。」

  儘管鵬哥極力為鹹魚辯護,可是行業的式微卻是不爭的事實。現時,除了西環老店外,鵬哥還在孟加拉及泰國設廠,為其他鹹魚鋪供貨。他表示:「我大部分的資金都已投放海外魚場,不能隨便說不做,更加不會考慮轉形賣其他海味。」面對行業漸漸走向夕陽,他近年積極與不同團體合作舉辦展覽,「這對拯救業界全無幫助,只是增加了鹹魚的存在感,不吃的人始終不會買,最多經過鋪頭拍張照。」目前,鵬哥說只能「見步行步」,「始終鹹魚也曾陪伴市民走過不少歲月,算是有點貢獻,多點人認識就當留個紀念吧!」

  「合利號」的賓主無分你我,拍照時兩位主理人區榮基(左一)及區振鵬(右一)自動請纓在旁「擔魚」,讓三位員工站在正中位置。

Sunday 26 May 2013

劉健威 <此時此刻>



擇友而交,最好是揀愛飲食,又懂飲食之人——他們大多好與人分享,快樂而少是非。

有群朋友,大都是侍酒師,每天面書相見,分享的都是飲食經驗,每天都在神交。跟他們去飲食,差不到哪裏去。

四哥Edwin大半個月前就約了我到元朗的堂記辣蟹吃晚飯。他說堂記由一雙姊弟經營,有心有力。

這天黃昏,十多人因為都喝酒,就包了部小型旅遊車進元朗。

每人帶一兩瓶酒,香檳、葡萄酒、威士忌……十多二十瓶酒一排開來就叫人興奮。老闆娘安排了十道菜。先來的是京葱拌鮮魷。本來是用元朗附近水域產的一種大魷魚,因為休漁期,漁民不敢出海,所以用小象拔蚌代替之;味鮮而爽口,也好吃。

第二道是醉雞,出品勝於任何一間上海館子;無他,用料就比人講究——用的是三斤多重、大埔農場的雞項;飼養日子足,雞味很濃,其他店子多用冰鮮雞,怎能比較?酒味亦適中,香而不澀。老闆娘說,此店的雞饌是強項。

炸墨魚丸,墨魚丸是自己打的,味鮮而彈牙,又勝過大路行貨。

黃金蝦用的是附近水域的中蝦,味道鮮且甜,被厚厚的鹹蛋黃末包着,更添香味。

木棉魚(大眼雞)用潮式煮法,略走油而以鹹酸菜、蘿蔔、腐竹、黃豆、上湯煑之。魚甚新鮮,故頗滋味。

海斑扣炆鮑魚。最好吃的一道菜,兩星期以來老闆娘已向不同的魚檔搜羅二十斤重以上海斑的扣(胃部);每個魚扣都重八両以上,味道鮮腴而富嚼勁,的確是雋品;只是魚扣太鮮美,鮮鮑對比下顯得乏味了,實不應同炆同煲。還吃了絲瓜煑魚肚、酥炸廣島蠔、黑白木耳時蔬、花雕蒸元朗花蟹……都不錯,十道菜,少有瑕疵,吃得出廚師所花心機。

用心找食材和做菜,這是小店勝於五星酒店的地方。

Wednesday 22 May 2013

獨裁者的貢獻


2010年1月28日
近年不論西餐與中菜都流行「自選套餐」,這與往昔僵硬的「常餐」、「全餐」、「四和菜」不同,讓食客有多些自由選擇的空間。
這種套餐一般是頭盤、主菜,單尾都有三幾種選擇,蔬菜、肉類、水產均備以迎合不同口味,取價也比個別點菜為廉宜,因而大受消費者歡迎。
這種套餐對買賣雙方也亦兩利,縮窄了自由點餐的範圍,減輕了廚房工作壓力,縮短備餐時間,對質素與成本效益控制也更有把握。
最近看推廣西班牙飲食文化刊物一篇文章,才知如此良法美意首由西班牙大獨裁者佛朗哥在六十年代提倡,不但迅即流行全國,更傳遍東西半球,無遠弗屆。
據云一九六五年佛朗哥政府為振興旅遊業,通令全國餐館都要推出包括三道菜和飲品的遊客套餐Menu Touristico,以加強招徠旅客的吸引力。
推行之後不但大受遊客歡迎,西班牙工薪階級也趨之若鶩,發展為儼然和西班牙同樣的Menu del Dia「是日套餐」。
未有「自由套餐」之前,中菜曾經流行「四和菜」的配套,一般是「三菜一湯」,方便三五人小酌。
據老前輩說,「和菜」的發源地是上海,當年風月客流行在「長三堂子」搓麻將,謂之「碰和」,食肆特別為碰和之局準備的配套外賣菜餚叫「碰和菜」,後來簡稱為「和菜」。「海派」風氣南下,流傳到省港澳,粵菜酒樓、酒家、飯店也亦掀起一片「四和菜」的熱潮。
「四和菜」在香港食壇已成陳迹,在「自由套餐」大行其道之下,陸羽茶室的「四熱葷」仍是沿其舊制。遇上合口味的組合,三菜一湯只是四百元,三兩人便飯自比點菜划算得多。

芋頭煮魚頭


2010年1月29日
傳統的魚頭菜大都以鱅魚頭—省港澳習慣上稱之為「大魚頭」作原料,主要是喜其內藏嫩滑的軟組織「魚雲」腴美可口,不獨珠三角一帶為然,粵東潮汕地區也亦如此。
潮州家常風味的芋頭煮魚頭那滑膩的芳香魚汁更是一絕。年前一位嫂夫人大力推崇以三文魚頭代鱅魚頭,認為風味有過之而無不及。
更妙的是在製作過程中可省卻鱅魚頭要上粉炸香的工序,不單省事,更符合時下健康飲食的理念。
三文魚頭剖開兩邊,洗淨、吸乾水分之後薄薄撲一層粟粉,用不黐平底鍋下油少許,把三文魚頭煎烙至兩面微呈焦黃,濺下紹酒兩湯匙辟腥,盛起候用。
再少油起鑊,爆香五花腩丁(可以用燒腩片代替)、蒜子、薑片,加入芋頭塊炒至透香,魚頭回鍋加清水至堪堪淹過面,先武火煮沸,上蓋轉文火炆十五分鐘,加入切段香芹及紅辣椒絲,以魚露、米醋各一湯匙調味,濺紹酒即可出鍋。
談起芋頭煮魚頭,最難忘當年三角碼頭天發酒家的潮州暖鍋「魚頭胼爐」,「胼」是潮州方言指「魚腩」。此菜甚簡單,把魚頭、魚腩、芋頭、香菇、芹菜放在燒炭黃鋼火鍋共煮,邊滾邊吃,芋頭溶化在湯中,愈煮愈香愈滑忒是一絕。
後來在尖東潮州城也吃過,不過已易黃鋼燒炭火鍋為石油氣爐不銹鋼鍋,美味依然,情調可不一樣了。
芋頭入饌豈可漏了潮州芋飯?切碎的芋頭,加金鈎蝦米五花腩丁煮成有味飯,可真魅力沒法擋。美中不足的是很易吃飽甚至過了量而不知!
潮州人特別懂得把平凡的芋頭變為美食,甜品「翻沙芋」和「芋泥」是佳妙的雙秀。不過芋泥必須重用葷油,不夠油或代以素油便渾不是那麼一回事了。

炒麵名存實亡


2010年1月30日
商業區食肆午市從十二時至三時的「黃金時段」真是分秒必爭,要抓緊出品起貨時限,這不獨關乎經濟效益,午膳時間有限的上班一族顧客也不耐煩久候。
為了縮短時間增加生產,許多傳統做法都要加以變通,例如炒麵本應煎至兩面焦香而心尚保持柔軟口感,由於如此一來太過費時已改為猛火油炸至整團香脆了事,時下炒麵十居其九都是如此。由於陋習已深不獨午市如此,就是在高消費地方生意不太旺的晚飯時段也亦鮮見「兩面黃」炒麵了。
午市炒麵變了炸麵情有可原,晚市廚房壓力不大不煎而炸「是不為而非不能也」,如此這般的工作態度便大有問題了。
炒麵炒粉炒飯沒有什麼高深廚藝,但必須炒得透。換言之,要踏踏實實做足工夫不可偷工取巧。
嚴格而言,「兩面黃」屬煎麵類,與「豉油王炒麵」的散炒有別,風味亦不同。食肆燃氣爐火力猛麵少散炒易燶,故一哥首創堂上砂鍋炒麵炒飯,成為富臨、富東、富家等「楊家將」一系「阿一鮑魚」之外的另一特色。
枱面石油氣爐配合日式砂鍋耐着性子把蛋麵炒透,麵香蛋香交融已自有一股可人魅力,益以配料錦上添花,故幾百銀一賣也有人願意付出。
至於砂鍋珧柱蛋白闊佬炒飯的潮食則非個人所喜。雞卵去了黃便非完卵,蛋香蕩然無存,只得蛋白,渾似去勢男兒一副陰陽怪氣,何不索性不要了?
炒飯須夠火力,炒至飯粒跳動才能煥發稻香魅力,堂上枱面石油氣爐砂鍋炒便難臻此境界。
個人最欣賞的炒飯是鐵板燒牛膏蒜片蛋炒飯,在炒的過程中爆得焦香的牛膏脂香四溢,已教人饞涎欲滴,把期盼之情一步一步推上高潮,到終於得嘗滋味之時便覺分外滿足了。

杉排一碗麵


2010年2月22日
一碗麵有賣十元,也有賣一百五十元。
在三毫子一碗魚蛋粉時代,也有貴幾十倍的雞球麵、斑球麵、蝦球麵,以至麻鮑脯麵。但何以同是牛肉麵,同是小麵店可以有這麼大的距離?
超貴的一碗麵聞名已久,直至最近才去一開眼界,試了比人賣貴十倍八倍的牛肉麵,牛肉、麵、湯都非常滿意,付出一百五十元物有所值。遺憾的是,近來對介貝敏感,未敢一試那最熱賣的「三蝦麵」—蝦脂、蝦仁、蝦籽麵。
一碗麵的碗,份量與酒家的鍋麵相等,故從這個角度來看取價便不算貴了。不過區區有個疑問,是分量是否需要這麼大,午市的OL如何可以吃光一碗?
最大的收穫是,發現這裏的超水準小食超便宜,近年少見那麼好的四鮮烤麩,只是一般上海館子的半價。賣二十元的灼菜,條條菠菜都是去了老葉的嫩梗堆起如丘,質與量不但遠超一般水準,且勝名店幾十元一碟的灼菜。
以愚夫婦的胃納,一碗麵、一樣小食、一碟灼菜。以才是二百元出頭的消費吃到如此高水準的便餐不但不貴簡直是超值。星期一例淡的晚上雖不太旺,但也不淡,幾枱二人世界之外,還有三幾人一枱的熟客,偏處於夜後少人行的「杉排」一角,有如此風光着實不易。
「大舖口」山邊星街、月街、聖法蘭士街一帶老香港稱為「杉排」,可能在未填海之前,這裏曾有修船廠、木行之類在海濱堆放木材而得名。香港不少街道有俗稱,如士丹頓街叫「師奶街」、士丹利街稱「為食街」、伊利近街為「泥街」、永安街是「花布街」、大道中、威靈頓街、文咸東街交會處叫「狗孖」、大道西近荷李活道口一段稱「雀仔橋」、奧卑利街是「長命斜」、鐵崗頂羅便臣道人稱「猛鬼橋」。

少奶奶蘿蔔糕


2010年2月25日
一直在懷念軟滑而口感豐美的蘿蔔糕,可是歷遍上中下檔次尋尋覓覓都不可得。一直滿腹狐疑為何如此美妙的雋品竟成絕響?
今年試過許多家名店,包括半島、陸羽、農圃、鏞記……的蘿蔔糕,全部是便於切件煎香的硬身版本,儘管均有水準,也亦無甚驚喜。
真是「不須着意求佳景,自有奇逢應早春」,新春啟市之後,有位太太饋以自製蘿蔔糕,想聽聽區區的意見。一上手便覺非比尋常,雖是以薄鋁片容器盛載,也自感覺得到是軟身的蒸蘿蔔糕。
盛了一飯碗蒸透一試,挾了一箸粗幼合度的蘿蔔絲清晰可見,糕身入口軟滑,可那蘿蔔絲腍而不爛,猶帶些擋牙的觸覺,醇美的魚湯鮮味與蘿蔔的芳香交輝,適量的臘味和蝦米發揮畫龍點睛的妙用,那迷失多時的滋味一旦無意得之,幾乎有些疑幻疑真。
這位少奶奶的私房蘿蔔糕在親友圈中原來久負盛名,年年歲晚都為此而忙得不可開交,家廚精心妙製的雋品自與市肆大量生產的貨色有天壤雲泥之別。
茶友說應該送一件給點心部,讓他們開開眼界看看天外有天的天空。
不知何故近年的蘿蔔糕不但煎者都嫌過硬,就是用碗用盅盛着的蒸蘿蔔糕糕身也欠軟滑,缺少了蘿蔔糕應有的風味。難道新一代的點心師都沒有吃過蘿蔔絲多而粉少的軟身蒸蘿蔔糕?
無意偶得重溫精采蒸蘿蔔糕的滋味,真有「眾裏尋他千百度,驀然回首、那人正在燈火闌珊處」的驚喜。
好味翻尋,蒸第二輪之時加大量葱花,乘熱灑些白胡椒粉,備甘竹紅辣椒醬,用香糟稀釋九龍醬園生抽以佐。
新春人日逢周末,沏白牡丹茶一盅與荊妻在家共享如此精妙的糕點作午餐端的口福不淺。

七日鮮.生魚兩味


2010年3月4日
「舊夢不須記」,流行曲歌詞有此一句。
「夢好難留,詩殘莫續」,詩詞這麼說。
「好味翻尋,空餘惆悵」,這是個人感喟。
聞道有十三両重的七日鮮,如此珍稀的海鮮怎肯放過。
個人一貫以為「七日鮮」是比目魚族類之極品,肉厚而爽滑,魚味鮮美。
當年永吉街時代,陸羽無魚池養活魚,敬叔早上行街市碰到游水「七日鮮」,宰了放血冰鎮,待到當天晚市,風味依然不減。「酥骨七日鮮球」是我們在六七十年代經常吃到的「敬叔拿手菜」。
自八十年代以還,七日鮮、冧蚌、牙衣之類的好魚越來越稀,偶爾得之也亦無復當年風采,像這晚的「十三両七日鮮」肉硬味薄,連「幼鱗撻沙」且也不如,簡直是徒耗柴火!
座上有「日本鬧鐘」綽號的老友言之鑿鑿是來自華北海域的養殖貨,未知確否?
 荊妻突然懷念昔時十分流行的小菜「生魚片連湯」,四人午膳也囑咐撈條生魚來個「兩味」:「芥蘭炒生魚球」、「芫荽皮蛋豆腐清水滾魚骨湯」。
先端來一大碟堆起如丘的湯料,繼上一大海鍋湯,如此陣仗眾皆嘩然。區區以獨醒姿態拈鬚微笑,並非事後孔明,因為早料有此一着。
而今的生魚都是龐然大物,與昔時十両八両的「小兒科」迥殊,向侍應打聽這條生魚重兩斤半,在同輩中也只是弟弟級而已。
這頓午飯吃了兩個鐘頭,最偉大成就是眾志成城,齊齊努力喝光了這鍋湯,生魚球、芥蘭、湯料都剩了不少。
區區更是只吃了一件生魚球、兩條芥蘭,反而對滾湯的魚頭、魚尾、魚骨更感興趣。

重拾真味


2010年3月8日
春霧瀰漫之夜,隨「少年食神」入西貢「食貓魚」—漁民常吃的雜魚仔。
是日口福重至,可惜兩者只可擇其一。西貢之局是早已約定,當天早上「靚魚教父」來電說釣得一尾重達十四斤的珠紅鱸,即晚聚眾共享。
「少年食神」老友Tiger Sam那家連「科學魚池」也沒有的「六福菜館」獲米芝蓮垂青,為西貢爭光。不少人認為頗出意料之外,區區一試之下,倒認為實至名歸,殊非倖致。
「六福菜館」一向走主打「正流海鮮」路線。
「正流」是指即日的漁穫,隔日回航者稱「隔流」,「正流」也有人寫作「真流」,區區請教過漁民都說「正流」才是正確。
「正流海鮮」的本色是「有乜食乜」,隨緣碰彩更添幾分趣味。是日我們的口福不錯,得享一尾重兩斤的海鹽清蒸肥美馬友,純任天然的真味一洗「豉油王」的俗氣,只此已無愧於那顆星星了。
薯仔番茄煲石狗公疏蘿魚湯,味鮮美凌駕法國海龍王湯,很有可能是憑此打動了法國評判贏得好感。石狗公與疏蘿都是「貓魚」,但鮮味濃厚,乃熬湯良材,淡水魚遠不及焉。
「六福菜館」沒有浮華裝潢卻甚整潔,厚重的紅木枱櫈予人以樸實無華的印象,處於一片驚紅駭綠霓虹燈海的「遊客海鮮墟」中,反而更覺突出。
這晚也不是純粹食海鮮,鹹菜木耳炆豬肉、花菇炆雞腳、脆皮豆腐、金蒜煮菜心的真純滋味,一新口味之餘,更教人重拾美好的記憶,頓興返璞歸真之念。記憶中的新鮮食材,家常烹調,鄉土風情,自有天然魅力,不必故弄玄虛,炫奇鬥巧。
這頓飯打開區區塵封的記憶,重拾久違了的真純味道。

蓮香三遷


2010年1月14日
外地朋友都喜歡趁熱鬧一試蓮香,區區以地主之誼奉陪君子。
蓮香、高陞、龍泉、第一林、慶雲、得雲、萬國是五十年代中環的大茶樓—永吉街陸羽茶室是另類的地方。
蓮香始在大道中余仁生老舖和慶雲茶樓對戶,與高陞同以禮餅、月餅馳名。
五六十年代之交,區區不時在此「飲晏茶」—十時左右與同事茶敍兼開工作會議。許多時候都會來碗「肥燶瘦叉燒飯」或一盅「窩蛋牛肉飯」。
後來蓮香遷往威靈頓街襟江酒家舊址便少去了。近年在對戶重張旗鼓,乘懷舊熱潮之勢,老樹逢春大發特發,如此風光相信老闆也感意外。
若問蓮香有何優點?
區區認為唯有兩字:老實。白兮兮的光管,玻璃面兩層枱,滾水煲、焗盅茶仍是半世紀前茶樓本色。雙層枱下面一層,早期是供擺放餅食糖果由茶客自取,非如有些「靠估家」所云方便茶客放報紙。
點心、粉麵飯、小菜恪守傳統,取價克己,作風老實,出品雖然沒有什麼驚喜,但也規規矩矩沒有荒腔走板離譜之弊。
今昔蓮香最大的改變是由男工「揸大巴士」賣點心改為阿嬸推車。往昔賣點心捧着大蒸籠如大巴士的軚盤故有「揸大巴士」之稱,據老行專說這已是香港地的新潮叫法,廣州幾十年前叫作「賀壽」。
記憶中蓮香早年有一層專供捧雀籠上茶樓的雀友聚集,其後不知如何都移過對戶的慶雲,八十年代之後,這在省港澳流行多年的大城小景已風流雲散了。
那天在蓮香要了鐵罉鹹魚肉片煲仔飯,想起倫敦「懶佬街」潘記的招牌貨,不過最大分別是蓮香這個鐵罉白雪雪,光亮耀目,分明是作為容器蒸飯而已。

順德飯焦茶


2010年1月9日
五六十年代每屆冬令,不少食肆便在門外擺設「文武檔」,羅列紅泥小火爐和小瓦罉賣「煲仔飯」、「煲仔菜」。
寒風凜冽的晚上,那烘烘火光、陣陣飯香着實魅力沒法擋。其時物價平,臘味飯、窩蛋牛肉飯、北菇雞飯、排骨飯都不過1元左右一煲,到七八十年代如此大城小景逐漸消失。近年漸又重現,但已改為以氣體為燃料,紅泥小火爐已淪為道具,而煲仔飯亦無復舊時風味了。
在「書香會所」作飯局,區區常指定要瓦罉煲飯,再配幾個飯餸。如吃雞飯、臘味飯之類的有味飯,也聲明須用國產瓦罉不要日式砂鍋。
瓦罉質地疏鬆,微細孔較粗,明火熱力直透孔眼煏灼米粒而成香脆的「飯焦」,硬中帶酥,口感恰到好處。
日式砂鍋陶質比較密實平滑,微細孔不若瓦罉那麼疏鬆,火力難透鍋底較難形成「飯焦」,刻意而為炕出來的「飯焦」硬而不鬆,口感不如瓦罉所出者遠甚。
吃飯焦可乾可濕,酒徒多喜以乾飯焦作下酒物,一般多以茶或湯泡發濕吃。
我們順德人尤愛以茶或水泡飯焦,稱之為「飯焦茶」。臘味飯的飯焦,先加點磨薑茸、些須鹽花,下淡普洱茶一滾,撒把蔥花,茶香、稻香、薑蔥香氣交融滙成一股難以形容的魅力,什麼上湯、高湯都無法比擬。
有些順德食家吃煲仔飯,醉翁之意不在酒,飯只是配角,「飯焦」才是真命天子,故有「先蒸後炕」之法。
先取臘鴨皮切碎成茸鋪在瓦罉底,再落米加水隔水蒸熟成飯,放臘味在飯面,轉明爐文火把鍋底焗炕成飽孕脂香鬆脆可口的飯焦,如此這般用心在意炮製的飯焦乾吃佐酒味勝珍饈。
外省的鍋巴經過油炸,比我們的「飯焦」鬆脆豐厚,是浥取芡汁滋味的好料子,風味不同也亦自有其妙處。此時此地要吃夠水準的鍋巴不難,想食靚飯焦則非易事矣。

鯪魚白腸


2010年1月11日
與飲食雜誌的朋友午膳談起魚腸。這流行於珠三角的家常風味菜式雖是不值錢的下欄卻是堪當美食之名而無愧。
江南小菜也有「炒禿肺」,甘香腴美滋味濃郁也是雋品,可與嶺南的「雞蛋焗魚腸」互相輝映,「雞蛋蒸魚腸」再以底面火炕焗至底面焦香風味更上一層樓,可以昂然登上名店菜譜了。
香港淪陷的三年零八個月黑暗歲月,電力供應斷絕,電焗爐無用武之地。先父居然也可以吃到底面焦香的雞蛋焗魚腸,教好飲好食的同道中人心服口服。
說穿了也沒有什麼秘技,不外用瓦缽蒸好雞蛋魚腸之後擱在紅泥小火爐之上,以微微炭火炕底,缽面蓋上盛着炭火的餅乾罐鐵蓋讓熱力把面上一層煏炙至焦香,效果與焗爐用底面火炕焗無異。「雞蛋焗魚腸」與「禾蟲」風味相似,區區試過以禾蟲乾加蒜頭燉汁調和雞蛋加炸蒜子、燒腩片、陳皮絲、欖角粒、油炸鬼片、鯪魚腸製成「真味假禾蟲」,以假亂真風味不亞真品。
鯪魚腸軟滑而鮮美知味食家對它的評價遠在鯇魚腸之上,但纖幼狹窄不能剪開清洗穢物,只有隆冬歲晚鯪魚停止進食把穢物排清,魚腸呈白色之時才可以入饌。
鯪魚白腸煎雞蛋、煎芋餅、煎茨菇餅都是十分精采的下酒妙品,順德魚塘公得之隨時可盡它半斤八両雙蒸。
香港淪陷時期糧食供應短缺港人營養不良是普遍現象。先父着伙頭以魚腸煎芋餅補主食之不足共濟時艱,店中眾伴雖不致人人紅光滿面,但也亦不如左鄰右舍一般面有菜色。
不過事後回顧,沒有油煎烙的亂七八糟雜魚魚腸芋餅相當難啃,與鯪魚腸半肥瘦臘肉粒陳皮末煎芋餅的高味,實不可同日而語。

烏魚.Macau Sole


2010年1月12日
澳門懷舊一日遊,午膳於老字號李康記。半個世紀之前,區區每逢往澳門,在新馬路開設銀號的老表必在此接風,頻頻勤飲古林庄玉冰燒,一餐三幾斤等閒事也。
是日海鮮榜上有龍脷、青斑、東星、黃腳、風鱔,突然發現還有烏魚,每両只是十元,如此雋品怎能錯過?便每款來一條清蒸。
烏魚只重三、四両,以小者為佳,肉嫩味鮮在海魚之上。不過近年有「大種烏魚」比正常大近一倍,卻是中看不中吃的銀樣蠟槍頭,故切勿貪大,嬌小玲瓏者才是逸品。
李康記的清蒸烏魚火候掌握到家,嫩滑鮮美,吾友「倫敦潘五」慨歎道:「不但番邦無此佳味,香港與內地亦不易得,此番可真不枉此行。」
李康記的樓面阿姐多操鳳城軟語,鄉音盈耳倍感親切。飯後出門之時見師傅正在舖面揮大刀劏大龍躉,教人想起往昔食肆標長紅以「是日生劏大龍躉」或「是日生劏花錦鱔」作招徠的古風。
時下食肆常有供應的龍躉是養殖的「花尾躉」,在知味食家心目中仍以野生深海龍躉為貴。
晚上往利安吃澳葡餐,問可有「炸撻沙仔」?那些只有手指般長,炸得香脆的撻沙仔,是餐前小食下酒妙品,這兩天季候風勁海產缺貨,卻有一條逾兩斤的冰鮮龍脷。
雖然已叫了焗蟹蓋、炸馬介休球、紅腰豆豬耳豬手、葡國雞,何妨再加一道Fried Macau Sole?
利安的師傅發揚澳門餐的Fusion精神,捨西餐的鐵扒、煎炸、烤焗而來個清蒸,火候居然恰到好處,肉質嫩滑不下游水海鮮,不過魚味較薄乃是先天問題,與技藝無關。
我們以西餐魚的尺度來衡量,一致認為這條蒸冰鮮龍脷應予高度讚揚,就是以「港式海鮮」的標準來評價也絕不差也。

Monday 13 May 2013

如意宴


2013年5月14日<信報>
劉健威 <此時此刻>

「如意宴」先上的「九宮格拼盤」就叫人眼前一亮──一個金邊方碟,上載九個圓形小碟;器形,外緣是圓,內緣則由四條拋物線組成,形成規整中又富變化的線條,賦以金彩;小碟內壁,諸彩紛陳,有仿元的釉裏紅、仿明的青花,還有金、藍、綠……諸色釉彩;華麗色彩、富貴氣氛,看了就叫人「嘩」聲叫出來。

背後,還有抽象理念──有天圓地方的意思,更是過去宮廷食制,九為頂數,三三不盡(小碟作三乘三排列)、九九無窮,九五之尊……

小張Desmond和廚師花了很長時間研究,才配搭出碟中前菜菜式;既要講究味道變化,也要食材色彩和釉彩的配合,或和諧,或對比……香薰鵪鶉蛋、海膽汁鮮帶子、黃芥末大白菜、翡翠涼瓜、香芒芝士羊肚菌……廚藝中學為體西學為用,不拘一格,除了和牛粒略平淡,大部分都精緻可口,予人驚喜。

主菜三道,水晶蝦球、老火松茸雞湯、乾坤鮑魚五穀飯;當中以松茸雞湯最是吸引──松茸置於宛若南瓜形(也是由四拋物線組成,這是所有器皿的統一造型)的茶壺中;旁有兩個小金碟,一盛切成小片的花膠或海參,另一置黑松露菌作饀的小雲吞,都倒進一個小盅中進食,味道賣相,皆有新意。每道菜或配酒,或配茶──吃玻璃蝦球,同時送上的是香檳杯盛的綠液,喝進口中,原來是清涼甘洌的鐵觀音凍茶。

甜品是長相思花味果凍。還道什麼是長相思,原來是白葡萄酒Sauvignon Blanc的中譯;果凍晶瑩剔透,內有紅黃藍諸色小花,置於金色長方形碟之中,是裝飾的極致;和九宮格是很優美的呼應。以器皿出發設計菜式,有何不可?「如意宴」是成功一例,開拓了飲食的視覺感性。

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