如意宴

2013年5月14日<信報＞
劉健威 ＜此時此刻＞

「如意宴」先上的「九宮格拼盤」就叫人眼前一亮──一個金邊方碟，上載九個圓形小碟；器形，外緣是圓，內緣則由四條拋物線組成，形成規整中又富變化的線條，賦以金彩；小碟內壁，諸彩紛陳，有仿元的釉裏紅、仿明的青花，還有金、藍、綠……諸色釉彩；華麗色彩、富貴氣氛，看了就叫人「嘩」聲叫出來。

背後，還有抽象理念──有天圓地方的意思，更是過去宮廷食制，九為頂數，三三不盡（小碟作三乘三排列）、九九無窮，九五之尊……

小張Desmond和廚師花了很長時間研究，才配搭出碟中前菜菜式；既要講究味道變化，也要食材色彩和釉彩的配合，或和諧，或對比……香薰鵪鶉蛋、海膽汁鮮帶子、黃芥末大白菜、翡翠涼瓜、香芒芝士羊肚菌……廚藝中學為體西學為用，不拘一格，除了和牛粒略平淡，大部分都精緻可口，予人驚喜。

主菜三道，水晶蝦球、老火松茸雞湯、乾坤鮑魚五穀飯；當中以松茸雞湯最是吸引──松茸置於宛若南瓜形（也是由四拋物線組成，這是所有器皿的統一造型）的茶壺中；旁有兩個小金碟，一盛切成小片的花膠或海參，另一置黑松露菌作饀的小雲吞，都倒進一個小盅中進食，味道賣相，皆有新意。每道菜或配酒，或配茶──吃玻璃蝦球，同時送上的是香檳杯盛的綠液，喝進口中，原來是清涼甘洌的鐵觀音凍茶。

甜品是長相思花味果凍。還道什麼是長相思，原來是白葡萄酒Sauvignon Blanc的中譯；果凍晶瑩剔透，內有紅黃藍諸色小花，置於金色長方形碟之中，是裝飾的極致；和九宮格是很優美的呼應。以器皿出發設計菜式，有何不可？「如意宴」是成功一例，開拓了飲食的視覺感性。