Sunday 9 March 2014

全蟹餐

014年3月6日

全蟹餐

朋友吹雞,這晚喫蟹去。
吃的不是本地蟹,而是日本蟹;她說,吟彩推出個全蟹套餐,值得試試。吟彩是灣仔開張不久的高檔日本料理。
「先付」是「冷火鍋」,一個透明、類似淮山汁的醬包着蟹肉、蔬菜,很是清爽。前菜是蒸蛋之上放上鱈場蟹兩件。再來是「燒物」,燒的是鱈場蟹腳,吃起來有香氣。
接着是天婦羅數件,有以紫蘇葉包着蟹肉炸;有炸蟹螯之上放上蟹腦一撮;但最好吃的是炸蟹肉併海膽,鮮美而帶酥香,眾人都吃得驚嘆。吟彩一向主打天婦羅,故這幾款天婦羅都炸得甚有水準。而天婦羅當中,他們的炸番薯甚有特色,我們額外點了──番薯以低溫油炸上半小時,炸出來的效果是:那層皮非常香脆,加上軟甜的薯肉,叫人吃起來有意外之喜。
天婦羅之後是「酢物」──將整隻毛蟹拆肉,放回蟹壳中,再加上用醋做成的啫喱奉客。毛蟹的味道遠較鱈場蟹清鮮,蟹肉一絲絲的,吃起來有細膩感。幾年前在北海道吃過毛蟹,便對鱈場蟹不屑一顧。這個蟹套餐才賣七百八十元,看到堆滿蟹肉的蟹殼,真是另有驚喜──在別的日本料理,吃隻毛蟹已非五百元以上不辦,此店實在太慷慨。主菜到此才上場,是用鱈場蟹和菌類、豆腐、蔬菜來做火鍋;吃過毛蟹,再吃鱈場蟹未免有點反高潮,但吃完蟹和佐料之後才更驚喜──將飯倒入湯裏熬成粥,再加雞蛋,那碗粥很是鮮美;再加柚子雪葩茶末蛋糕作甜品,份量正好,是很不錯的一頓。
現在飲食業營運成本頗高,上街吃飯,絕少奢望「抵食」,物有所值已經算不錯了;但這一頓蟹餐,的確是非常「抵食」,不單材料足,六道菜都是蟹,而當中有不少是工夫菜,需要時間、心機、技巧去完成,真不知他們那條數是怎樣計的。
灣仔有另一家吃日本蟹的專門店,口碑亦不錯,改天再去試。
在香港能吃到不同地方來的蟹,真是福氣。
014年2月26日

潮汕記饞(第二天)

早上到一家庭式小吃店吃早飯。以賣豬雜為主, 肝、肺、腰、肉片……一應俱全,切得仔細乾淨。
各人挑了豬雜,再配個粿條或麵,就是一頓,倒也好吃。好笑的是,老闆一個人在慢慢煮麵,我們十餘人殺到,他依然故我,火也不開大點;同時管理過一百八十家食肆的麥廣帆看了肉緊:「你可以同時多煮兩個啊。」我笑着跟麥說:「要是他這樣做,早變了是你。」另一個時代的堅持。
中午到海記吃牛肉火鍋去。到海記吃牛肉是到汕頭的指定動作,實在也好吃;只是,跟我在香港吃到的牛肉比較,肉質腍得多,肉味也較單調。吃過幾次,我大膽假設,這裏的牛可能是運動量少,吃激素多。一般牛的肉質絕少這樣腍。
晚上到張新民先生主持的潮菜研究會開飯。地方很私隱很雅致,先泡泡茶聊聊天,再吃晚飯,倒也舒泰。
十多道菜晚飯,且多名菜名酒,堪稱盛宴。
先上的是煙燻鵝肝,在鹵水鵝肝的基礎上再加煙燻,倒別有風味;若再改進,或挑掉鵝肝裏的筋,會更完美。
魚子醬配燕窩,倒也別出杼機;只是燕窩味薄,加點蟹肉更佳。
兩大隻鮸肚公,浸發得恰到好處,配鮑汁是一般做法,像麥廣帆那樣加幾粒桌上鹹菜——老菜甫倒也過癮。
每人一斤重響螺一隻,切得一大厚片;響螺僅熟,澆少許雞汁雞油,滋味異常,吃得痛快,比去年在建業吃好多了。響螺鮮味細膩,蘸蝦醬之類濃味醬汁是暴殄天物。
張先生覓得八斤重花蘆鰻一條,挑肥美部分紅燒細煮,肉香皮滑。
野生紫菜焙脆,蘸淡淡的雞湯而吃,吃到的是海洋的意象。
張先生也用慢煮之法,鱈魚慢煮而成,蘸普寧豆醬吃,是不一樣的潮汕味道。
生醃蟹用臭氧消過毒,吃得放心。
甜品金瓜芋泥倒適時而變,不過甜。
吃得很舒服的一頓菜——名貴菜式不少2014年2月22日

好吃好住

到廣州覓食,住新開的文華東方酒店。
房間闊大,設計簡約大方,倒也好住。午餐有飯局,須「留肚」,早餐便叫了碗雞蛋淨麵;哪知蛋麵鹼水味甚重,一碗都沒法吃完。匆匆喝完咖啡,即逛書店去。
從文華的餅店轉出去便是太古匯,一個設計得美輪美奐的新商場。建築風格很明顯跟太古廣場一脈相承,只是增加了許多優美的細節;尤其值得欣賞的是,商場是在地面之下,但善採自然光線,一點都沒身處地底的局促感。只是店舖來來去去都是那幾個牌子,提不起勁走進任何一間去。
幸好,還有間格調甚高的書店「方所」。進門櫃枱後面便是一大雕塑銅壁,很具氣勢。此店是由老友又一山人設計,空間寬敞中富變化,燈光柔和,較諸香港誠品更為美觀。記憶中,只有東京代官山那間大書店可堪比較。
逛了大半小時,買了兩本書,便赴飯局去。
波哥是廣州食癡,珠江三角洲有哪家好吃的,他無所不知。
正像許多饞友,有好吃的,他愛跟朋友分享。每次我赴廣州,不管多少人,他都設一大枱美食招待。這天又如此,炆台山花錦鱔、水魚等難得之物固不待言,幾種來自山東的蔬菜就吃得人驚喜——平時用來煲湯的青蘿蔔竟然可切片生吃,嚼起來又脆又甜,好像吃生果。大葱也是生的,蘸些甜醬肉粒一起吃,甜而不辣;膠東大白菜沒天津白菜那麽出名,但味道絕不遜色。但最叫各人吃得讚口不絕的,是「鮑芹」——那是唐芹的一種,枝梗比一般唐芹粗,綠色也較深,切成像四季豆般一節節的用來炒肉片;嘩,入口爽脆異常,一點渣都沒有,但味微甜,芹香很醇,大口大口吃也不悶,真是雋物。原來此芹產於章丘鮑家村,有上千年生產歷史了,做起來無酒樓習氣而有家宴氣派,更配上法國名釀數款,人間哪得幾回嘗?








錦滷雲吞

2013年5月27日

「六國八十周年懷舊宴」之夜,蒙鄭寶鴻兄賜贈新作《香港百年中式飲食》,席上先睹為快匆匆覽閱已不忍釋手。
六國飯店的仙掌夜總會,是區區在六十年代日夜常去之地,當年的點心女郎多少艾,故有不少「舞女大班」在此發掘新血,售點靚女搖身一變成為「池中物」者在所多有,所謂「池中物」乃「金鳳池尤物」之謂也。
這晚六國懷舊宴的金錢雞與錦滷雲吞都很出色,一頭一尾盡顯光芒。
打頭陣率先登筵的金錢雞大小適中,香脆酥軟甘腴兼而有之,那塊甘美的冰肉肥而不膩尤其可口。
「錦滷雲吞」應是「雜錦滷汁炸雲吞」的簡稱,「雜錦」料以雞雜為骨幹,再添加些叉燒、墨魚、蝦仁之類連酸甜芡汁盛在大碗,隨炸得香脆的碟形大雲吞上桌,陣容豐盛色香味俱全,而且取價不貴,忒是價廉味美的妙品。又以其一向倍受女士歡迎,故有「女人狗肉」之稱。
這晚的「錦滷雲吞」,比傳統者略小而皮也較薄,相信乃因而今粉麵廠,已無炸雲吞專用的麵皮供應之故。
區區甚欣賞那錦滷汁,色澤亮麗酸甜適口而味道醇和。
其實要達到如此標準也不太難,只消採用優質好醋,摒棄化學醋精劣貨便可,真不明白何以市面有那麼多刺鼻嗆喉的酸甜汁在丟人現世!2013年5月28日

溫公齋煲.魚湯上素

區區一向不懂得欣賞材料蕪雜的「鼎湖上素」、「羅漢齋」之類,反而覺得老老實實的「南乳炆粗齋」,更對胃口。
「阿鴻小吃」的「南乳粗齋」,用的雖是平常瓜菜與黃豆製品,烹調用心肯下細緻工夫,故雖名為粗齋,實則一點不粗。
半個世紀之前,上環電車路名店「陸海通」的「溫公齋煲」名噪一時,甚受歡迎。溫公不知何許人也,問過當年陸海通主事人「鹹酸李」也不得要領。
「溫公齋煲」基本上是南乳炆齋,採用材料不誇炫什麼「三菇六耳九笋」,卻是別出心裁饒有新意。
手頭上有一份「溫公齋煲」食譜,所用材料有節瓜、茄瓜、白豆角、津白、冬菇、豆腐、粉絲和甜竹,新鮮瓜菜佔了很大比重,比乾貨「三菇六耳」多了不少鮮活的魅力。
甜竹是家常菜肴常用的材料,一般多用於煮齋,味帶微甜口感軟滑相當可口,可是不知如何食肆很少採用。
「溫公齋煲」的風味特色是香濃軟滑故而甚受長者喜愛。
近年區區頗愛把清爽鮮蔬以魚湯煮作葷湯素菜,鮮藕片、鮮蓮子、鮮百合、鮮銀杏、鮮菇、蘆笋、馬蹄、小甘笋、玉米笋、鮮笋、絲瓜……不拘一格隨意配搭,頗得清鮮脆嫩之妙趣。2013年5月29日

西關風味

廣州惠食佳集團慶祝二十周年籌辦懷舊宴,先以西關及長堤傳統風味宴打頭陣,繼以買辦階級公館菜押陣。
好友傳來風味宴菜單:
西關八珍:炊豬頭,炙土魷,炆蠔豉,醉花菇,焗禾蟲,燒肝腸,紙包雞,瓜皮蝦。
二熱葷:玉簪田雞,清炖魚肚。
湯羮:羊城西湖牛肉羮。
二大菜:太平沙南園蠔油大網鮑,文昌巷文園江南百花雞。
風味菜:蝦醬豚蹄,脂染紅唇(蟹黃扒魚唇),豬油肥鯿(鯿魚先煎後蒸)。
單尾:花艇雙嬌:豬腸粉,艇仔粥。
甜品:長堤合桃露。
美點雙輝:雞仔餅,脆皮雪糕。
茶點:糖蓮子、豉油人面。
至於「公館宴」菜單,尚待集團旗艦店「濱江大公館」作最後修訂。
老友問「風味宴」兩大菜的「蠔油大網鮑」是否有點過分突出?既然打正「大菜」旗幟本無問題,但考慮到而今「網鮑」貨源問題,改用「麻鮑脯」似乎更為實際。
「網鮑」指「網取鮑」,每斤應在十隻之內,「五六頭」以上始有資格稱「大網鮑」。可是近今常見十幾二十頭者也亦稱為網鮑了。
惠食佳上世紀九十年代初在西關龍津路以大牌檔創業,迅即發展為分店遍廣州、上海與北京的飲食集團。2013年5月30日

鯧魚的竅妙

對廚師的最大恭維是,菜肴上桌之後不旋踵便一掃而空,若然一試之下不再翻箸,便是最切實的無言抗議。
最近吃「骨香鯧魚片」,也許是由於席數多、起菜時間未能掌握得緊湊,炸魚骨已失酥脆,落得個剩下大半無人問津的下場。
座上友好不約而同,懷念起青山灣畔容龍的妙製煙鯧魚和油泡鯧魚球,立即商量籌組好味翻尋之局。
鯧魚雖非游水海鮮,但新鮮仍是首要條件,倘然鮮度一失肉霉骨腥,就是易牙再世也回天乏術了。
鯧魚可塑性高,煙、煎、炒、炸、蒸各盡其妙。區區對「潮州古法蒸鯧魚」情有獨鍾。三十年前在新加坡皇家山腳水廊頭潮州巴剎的發記,一試之下便為之着迷。
一條斤許的鯧魚(新加坡稱為兜底鯧)在背鰭處入刀剞一道深口,插入幾片鹹菜,再加酸梅、辣椒、芫荽、肥豬肉絲與鮮湯,猛火蒸至堪堪僅熟,肉質爽滑,微微的鹹酸辣味帶出鮮冶的妙韻,忒是妙不可言。
「潮州古法蒸鯧魚」風味過人的竅妙之處,在平片一刀插入鹹菜,蒸時受熱均勻熟得快,不但保持肉質的嫩滑口感,而魚鮮味得鹹菜之助也更為濃郁。
區區把此妙法傳予「書香會所」阿良,這些年來也很受一眾友好歡迎。13年5月31日

生炆海龍躉翅

在人工養殖「花尾躉」尚未成功的年代,「生劏大龍躉」是值得「標長紅」大肆吹擂之事。所謂「標長紅」是指用一張大大的紅紙寫大字作招徠。
當年在香港鄰近海域網得龍躉,開刀之前識貨買家已經認購了三節頸骨、頭、尾、翅、魚扣、魚腸,在知味食家心目中這些部位是龍躉的精華所在。
自從深海珊瑚魚可能含有雪卡毒之說,興大家對大魚內臟與骨都懷戒心,龍躉扣、龍躉腸便少人問津了。
最近多時不見的老友約去「瑪寶鮮」海鮮酒家吃海龍躉,那「古法紅燒尾翅」肉質爽滑味道鮮美,海上鮮的妙韻殊非養殖的「花尾躉」可比。
海龍躉一般從幾十斤至逾百斤不等,過大的老魚肉質粗硬反而不美。這晚的海龍躉只重六七十斤,正是恰到好處,屈指算來區區也已多時未嘗如此佳味了。
「瑪寶鮮」的招牌乍看之下似覺有些怪異,卻原來內有玄機;兩個老闆一姓王、一姓馬,合起來便成「瑪」字,位於寶勒巷,主打海鮮,故以「瑪寶鮮」為名。
這晚吃到一個包裝甚有創意的傳統佳肴,把火鴨㸆海參藏於鮮荷葉包紮而成的石榴包內,借荷葉清香一新口味,可惜分菜需時進食之時效果已經大打折扣,倘然化整為零分為小包而每位上,自行拆包而食,自當較為理想。2013年5月9日

集錦大魚頭

陸羽老客對當年敬叔的「八珍大魚頭」都念念不忘,那有網鮑邊、鰵肚邊的「上八珍」,而今說起宛如「天方夜譚」的故事。好食之徒食指動擬搞個以「八珍大魚頭」作主菜之局,雖然不必高攀「上八珍」也要配搭得較為整齊。
「八珍大魚頭」的主角是「大魚頭」——大個的鱅魚頭,「八珍」只是烘托牡丹的綠葉,過分追求珍貴材料乃屬捨本逐末。
當年敬叔炮製「八珍大魚頭」盡量選取碩大的鱅魚頭,一反開邊慣例原個炸香上籠蒸扣至酥軟,然後與「上八珍」同燴。
以個人管見傳統的「八珍」材料似嫌過分龐雜,有點喧賓奪主,其實不必硬要湊合「八珍」之數材料但求配合得宜,精簡一些反而更為理想。
心目中的「集錦大魚頭」以原個香酥大鱅魚頭為主體,伴以蝦球、雞肝、肫球、魚肚、鮮筍,菜薳,配料清簡而可口,比一般海味下欄實惠得多。
廣州名店北園名菜「郊外魚頭」在六十年代初以得陳毅元帥讚賞而名噪一時,配料也殊精簡,菜薳、鮮筍、叉燒之外便是出奇制勝的一招:以炸魚腐代豆腐。
魚腐是順德名食,以雞蛋混和鯪魚肉油炸成鬆軟香滑的圓球,飽浥了芡汁滋味極其鮮美,以此代炸豆腐自然更為討好。
配料之道貴精不貴多,把過分龐雜的「八珍」精簡化為「集錦」,不但實惠也提高口福享受。2013年5月11日

消暑好湯迎夏日

廣東人飲食習慣,夏日每飯不離湯,但老火湯費時過久,非閒常飯餐所宜常備,家常風味好湯不乏簡便之作,十餘二十分鐘之間湯肴俱備一點不難。
冬瓜是夏日飯桌的擎天一柱,更是作急就章湯水的良材。冬瓜切片與大頭菜滾好清湯,放下煎香鯇魚尾,用微火保持微沸狀態煮十分鐘撈出,不但湯味清鮮,魚尾也嫩滑可口。倘然家有老少怕魚尾骨多,可以改用鯇魚片。
提起魚片湯,不能不談談一個經典消暑湯「芫荽、茶瓜、皮蛋滾魚片湯」,不但味道清甜鮮美,別有幽香的芫荽,更有教人感到暑氣全消、胸懷頓爽的奇妙效應。
往昔許多人喜歡把生的魚片與其他材料放在大湯碗中,然後注入沸水把魚片淥至堪堪僅熟故稱為「淥魚水」;近今大家都知道淡水魚有寄生蟲問題,再也不敢為了追求鮮嫩的口福而把健康作賭注了。
絲瓜也是滾湯良材。絲瓜削去硬脊,刮皮留青切角滾個鯪魚球湯,雖然簡單便捷咄嗟立就,可是那清鮮滋味美妙無比。
節瓜鹹蛋肉片湯也是夏令妙品,要得佳味卻需多費點工夫和注意一些竅妙。肉片是風味高下的關鍵,必須用柳脄切片才嫩滑可口。
鹹蛋處理也有竅妙,蛋黃先與節瓜一同滾透,再汆熟肉片之後才下蛋白,一凝固立即離火始得口感嫩滑之趣。2013年5月13日

椒醬肉.蛋花湯

在尚未流行以伊麵與炒飯作「單尾」的年代,筵席菜單例必有「四飯菜」:煎鹹魚、鹹蛋、炒時菜、椒醬肉,另加蛋花湯以佐「軟硬飯」——白飯和白粥。
椒醬肉是佐粥下飯的妙品,夏日胃口疲呆,那酸辣刺激的滋味更大有醒胃作用。
椒醬肉除了肥豬肉、海鮮醬,辣椒之外更有五香豆腐乾、蝦米和酸薑,講究些用五花腩,大路貨且有以豬油渣濫竽充數。
不論肥肉或五花腩丁都必須炸透,那焦香甘美的滋味可以說是椒醬肉的靈魂,也是風味高下的關鍵所在。
以個人管見酸薑也亦非常重要,以醇米醋醃嫩薑芽為佳,一旦用上醋精糖精大路劣貨,什麼風味也無從說起了。
蛋花湯是最簡便的家常風味湯水,酒家有上湯可用滋味自是大為不同。不過家廚雖然不備鮮湯,借助乾草菇以至鮮草菇之味,弄個草菇蛋花湯也殊不俗。
滾蛋花湯要使蛋花嫩滑,在拂打雞蛋之時要加些須冷開水和適量食鹽調味。
先把切碎芫荽、葱及生抽置於湯碗,清水把乾草菇或鮮菇滾出味後撈起同放碗中,然後徐徐注入蛋漿,隨加隨以箸攪動,一見凝成蛋花立即傾進碗中,鵝黃嫩綠相映,香氣撲鼻,清鮮可口。蛋花湯雖是家常小品,也自別有一番佳趣。2013年5月15日

酥炸連皮大眼雞

老友喜得即早出水的南中國海域鷹鯧一尾,重逾五斤,臨時聚眾成局,找「阿一真徒」基哥弄個「一魚三味」。
蒸頭腩、煎焗骨俱有水準,炒球略嫌熟透未得微帶溏心的妙韻,廚房太忙有如此表現已很不錯了。
星期五晚上黃昏雖有一陣「攔門雨」,偏處鰂魚涌的富嘉閣早便爆滿,大部分是預祝母親節的家庭樂生意,近年母親節熱潮澎湃食肆應接不暇,許多家庭都提前預祝,是故不少食肆在一周之前已見旺態。
區區對鹹水魚認識有限,這晚聽座上魚商暢談「街市魚」,獲益良多,所謂「街市魚」乃指「游水海鮮」以外的冷藏鮮魚如紅衫、鮫魚、馬友、牙帶、馬頭……之類,品類浩繁,不少且屬聞所未聞。
據海魚大行家說一般對海魚每多誤解,試以最常見的「大眼雞」為例,最流行的吃法是作「潮州魚飯」剝皮凍食,卻不知魚皮正是「大眼雞」精華所在。棄而不食乃是莫大損失。據他說最妙之法是,連皮原條炸至皮脆頭酥作椒鹽大眼雞,滋味之美凌駕許多游水海鮮。
「大眼雞」與「烏頭」是最常見的「潮州魚飯」,幾乎是「打冷檔」的鎮山之寶。也許是因其貌不揚,一向很少吃有「剝皮魚」之稱的「大眼雞」,滋味如何毫無印象。「椒鹽大眼雞」既說得如此神奇,倒真要找個機會一試。2013年5月17日

猶有餘味慶有餘

很喜歡「慶有餘」這個招牌,應老朋友之約去吃了一頓晚飯也甚欣賞他們的精緻小菜。開張未足兩月廚房人事已更新,足見店主人擇善固執的堅持。
慶有餘的宗旨是選取最佳食材,摒棄化學膨鬆劑,味精雞粉之類的假味,用心着意炮製精緻而不矯飾的佳肴,以豬肉為例,連點心也不惜用上成本較重的「健味豬」。
而今主廚是服務半島酒店嘉麟樓垂二十年的高手,一向也認為烹調之道以真味為重,賓主理念相同一切也便好辦。
慶有餘面積不大只可容百人,宜於走精品路線。用「健味豬」一字排製作的「土多啤梨骨」,教人想起「佳肴店」黃金時代的風采。新鮮草莓的清新果香烘托出豬肉的鮮美真味,風味不遜於日本黑豚與西班牙橡果豬。
「土魷馬蹄蒸肉餅」是時尚健康食風的版本,肥肉比例較少。下次再來當情商增加肥肉的份量。傳統肉餅的比例是肥四瘦六其後逐漸改為三七之比,近年香港潮男潮女減肥成風,連肉餅也不例外了。
鹽焗雞肉滑味美,鹹香適口,鹽味是鹽焗雞風味高下的主要關鍵,時下一般鹽焗雞受健康食風影響每嫌不夠味,未免矯枉過正。
區區最欣賞的兩個小菜是「生炒菜薳」與「意大利雞蛋炒牛肉」,清清爽爽,明淨利落,自然真味,份外可人。2013年5月18日

不要被店名嚇怕

吾友「佳肴區」在跑馬地的新寵Ausone,在母親節之日開張大吉,區區在跑夜馬的晚上去捧場,欣見華洋貴客雲集,場面氣氛相當熱鬧。
Ausone是家法國小館風情的餐室,出品貴精不貴多,樓面廚房都是酒店出身的老手。中午開始營業直落到晚市,午餐、下午茶、晚餐都有多款自由選擇配套的套餐。
小館子實而不華,燈光柔美氛圍不俗,那晚試了煎肥鵝肝,燻蘇格蘭三文魚,法式燒羊架,紅酒炆牛尾俱甚可善,水準猶勝「中信逸廬」。頭盤、湯、主菜、甜品、咖啡茶五道晚餐,每位才是二百餘元,着實物超所值。
每位百元左右的午餐十分旺場,在吃碗雲吞麵也要三四十元之當下,那只收四十八元的特色下午茶餐更有吸引力。那別具一格的配套,除自由選擇甜品與意大利麵之外,更有多款香脆法國麵包Baguette,有燒雞、洋葱牛肉、芝士火腿、煙肉雞蛋等餡料。
熱辣辣脆卜卜的法國包,已有沒法擋的超凡魅力,加添餡料自必更饒佳趣。
CH. Ausone是法國特級紅酒,以此作招牌易引起誤解,以為是高消費的「謀人寺」,區區問「佳肴區」可有如此顧慮?
他說:「改名之時心中無酒,只想到古羅馬詩人Ausonius。」
區區為之失笑道:「老兄不提我也記不起CH. Ausone之源的典故了!」2013年5月22日

桂花肚.雞煲蟹

拙作《唯靈自選集——食在香港》在各方友好鼎助之下,得以順利問世。
為酬雅意特於「名氣廊」設酒會與友好一敍,當晚世侄Eric倡議往Eat Well吃區區時常提及的「心水菜」。
Eat Well門面只打着英文招牌,其實有中文店名「食得好」:老友葉Sir一頓飯吃下來印象彌佳,認為果然名副其實,而且迴味無窮簡直是「憶懷好」。
「桂花魚肚」一向是區區個人至愛,對其評價且在身價更高貴的「桂花翅」之上。理由是那些質感鬆軟如海綿的「砂爆魚肚」,易於吸味而有綿軟彈牙的美妙口感,吃來比難以入味的魚翅更多佳趣。
「桂花魚肚」的基本組合是雞蛋、砂爆魚肚與銀芽,以此為本更可踵事增華變化無窮,加生剝鮮蝦仁、蟹黃、蟹肉固佳,就是只添些火腿也便別饒滋味了。
當晚的「天皇巨星」自非「雞煲蟹」莫屬,一隻大鑊帶爐登筵已先聲奪人,未揭蓋惹人垂涎的香氣已噴薄而出,飄散四座。
冶味的蟹與鮮味的雞融滙起來煥發出非凡魅力,筆墨難以形容。
「雞煲蟹」的湯汁煮伊麵,區區曾以「天下第一麵」形容實不為過,其實除了伊麵之外,生麵、米粉甚至於泡飯無所不宜,也自各有不同風味。2013年5月24日

陸羽懷舊宴

陸羽茶室創設於一九三三年,屈指算來已是八十歲了。經常在此「打躉」的茶友倡議作「懷舊菜」之局。
雖然時移世易,許多食材已經難得,但湊合出一張懷舊菜單也亦不難。
選菜不尚名貴珍奇,而以有特色為原則,故「杏汁白肺湯」決不可少。幾十年前「永吉街黑白雙湯」便膾炙食家之口。「黑湯」指萬發的「大生地犀牛皮煲豬踭」,「白湯」便是陸羽的「杏汁白肺」。
六十年代海鮮資源豐盛,我們在陸羽經常可以吃到油泡「七日鮮球」,「七日鮮」是比目魚中雋品,肉豐而爽滑鮮美,伴以「蜜炙燒雲腿」更是絕妙佐酒佳肴。
而今不用說「七日鮮」難求,就是「方脷」也不易得,改以「生魚卷」或「鱖魚卷」也亦不錯了。
在六十年代,香港粵菜雖然仍沿用「雲腿」一詞,但實際上已廣泛採用「金華火腿」代替「雲南火腿」,如此風氣一直維持,至今未變。
雞饌頗難取捨,陸羽的「骨香手撕雞」、「古法瓦罉鹽焗雞」與「脆皮糯米雞」,風味各殊而並皆佳妙,為了迎合眾人口味,當以後者較易討好。
陸羽的「咕嚕肉」與「生炒排骨」香酥可口,酸甜醇和,平常小菜卻有非凡風味,當年梁敬留下的「銀紅芡汁」之法應記一功。2013年5月23日

隨意小酌

三數無事常相見的朋友聚在一起吃頓便飯,隨意點些家常風味小菜,放一瓶合口味的威士忌,各適其適自斟自飲,箇中樂趣自勝酬酢盛筵宴會百倍。
只預先訂了一條清蒸鱖魚,其他臨時發辦。節瓜鱆魚煲豬踭例湯沒有假味,清醇可喜,豉油王蒸鱖魚火候恰到好處,肉質爽滑不遜星斑,以鮮味而論幾十元一條的鱖魚,與幾十元一両的星斑相距也亦不大。
馬蹄土魷肉餅雖然是瘦多肥少,可幸得馬蹄調劑口感也亦爽脆可喜。理想的肉餅是肥瘦豬肉分別手剁,撻至起膠,蒸熟之時才得爽滑彈牙的妙趣,以當前環境而論,一百幾十元一個小菜,已難有如此苛求了。
初夏子薑登場,正好來個薑芽咕嚕肉,這個風行世界的中國名菜,看似平凡其實殊不簡單,高下之間差距甚大。
順德陳村名菜「咕嚕酥肉」,一個酥字點出咕嚕肉風味之精要所在,肉必須炸到香酥才合乎標準。
酸甜芡汁味道醇和是最基本的要求,可是而今每多刺鼻嗆喉之作,罪魁在於以化學醋精調配的劣醋。
這晚的子薑咕嚕肉雖非上乘也亦合格。
老友加了個反季節時菜:芥蘭炒牛肉,本不存厚望卻有意外之喜,芥蘭苗雖無甚菜味卻殊爽脆,牛肉也亦嫩滑而有肉味。






白肺湯.花膠筒

2013年6月26日

白肺湯.花膠筒

最近領教過名實不符的「白肺湯」,雖然湯味不錯且有花膠助陣,但那些豬肺其色赤褐十分礙眼,如此貨色,竟然有膽僭稱「白肺」,簡直是天大笑話。
「白肺」顧名思義其色應白,豬肺微絲血管密布,要由紅變白須反覆灌水擠壓清洗甚費工夫,如此這般徹底洗淨血污的豬肺,才有資格稱為「白肺」,倘然不夠潔白者老老實實就叫「豬肺湯」好了。何必盜名欺世自討沒趣!
自從海味百物騰貴,花膠價格更是大幅飛飆以來,往昔只會作「爆肚」之用的薄身雜膠也變為珍饈,連難登大雅之堂的「花膠筒」也成席上新貴了。
一回赴宴吃到「花膠北菇鵝掌」,同席的朋友挾起那薄薄的花膠筒笑道:「這個菜應該叫做『如意吉祥』。」
此言一出罵聲四起,都怪他缺德壞了大家的胃口。往昔薄身花膠除了作「油炸肚」、「砂爆肚」的材料,多用於切絲作湯羮配料,切件花膠須得有相當厚度才有面目見人,更不會有原個花膠筒奉客那麼惡形惡相。
作蛇羹、珧柱火鴨羮配料的花膠絲不必厚身,薄膠軟滑且易做工夫故一向受重用。事實上真材實料的「花膠珧柱火鴨羮」,美味可口遠在下價筵席的「雞絲翅」之上。一項調查報告顯示,愈來愈多人不介意婚宴無翅,只因十居其九相當難啃。
2013年6月25日

鹽 

現在有些人的飲食觀真的沒法理解。
有位女士做菜,對鹽很是顧忌,她做的湯羹不加鹽幾乎沒味;有道菜,用菜脯來代替鹽。
多吃鹽對腎無益,這是常識,但有哪個營養學家叫人不要吃鹽?
糖鹽油三高不好,但做菜沒了這三樣東西,遜色多了。
有些東西,最簡單最平凡,卻是最重要,鹽就是其中之一。無論做什麼菜,到最後下鹽,效果有如畫龍點睛,主要食材的味道馬上突顯出來了;做菜不下鹽,簡直是暴殄天物。
有些食材味薄,可是一旦加了鹽,味道馬上提升了。記得一次唯靈叔叔來「煑飯仔」,他把一尾鱖魚先用鹽醃了半小時,然後加江南正菜、肉絲來蒸。魚蒸熟了,將「倒汗水」和豉油、紹酒煑一下,澆在魚上面;再加薑絲、葱絲,淋熟油;味道之佳,不下於石斑。養殖的鱖魚味道甚薄,能化腐朽為神奇的,主要是鹽;鹽的作用其一是令魚肉變得更結實,其二是提鮮。
「半日鮮」或「一夜情」的效果相近,用鹽將鮫魚、青根、小馬友之類醃大半天,這些魚會好吃得多。
當然,最神奇的是生插鹹魚,特別是鰽白。新鮮鰽白味道淡出鳥來,
可是一旦插在鹽裏製成鹹魚,那種鹹香,美得醉人。此魚好像變成了另一種東西。
聽過一句很有哲理的說話:「若要甜,先落鹽;想要香,先落薑。」說這話的,明顯是廣東人,不然不會那麼重視薑。
鹽有趣的是,不但帶來鹹香,還能連食材的甜味也提升了;常見的情形是,很多人吃西瓜時在上面撒點鹽,令西瓜會變得更甜!
所以那位女士那樣迴避鹽,我真的沒法理解。
做菜不下糖都可以,但不下鹽的話,效果相差太遠了。
鹽的種類繁多,有海鹽和岩鹽等;更有加進其他調味料,令其變得更豐富。溫哥華有唐人,同時賣着幾十小瓶鹽,很誇張。
2013年6月25日

東坡肉.蒓菜魚圓

老友盛意拳拳邀往灣仔杭州酒家午膳,問區區想吃什麼?
區區老實不客氣道:「東坡肉決不可少,其他看着辦也就是了。」
六個人小酌先來四個冷盤:「醬鴨」、「萵苣笋」、「醬蘿蔔」、「糯米蓮藕」之外,還加一個「炸臭豆腐」。
六個熱菜:「清炒河蝦」、「苔條黃魚」、「東坡肉」、「火朣老鴨煲」、「蒓菜魚圓」、「辣子香乾」。
一則菜已過豐,二則遷就區區減了「清炒河蝦」,還把「蝦爆鱔麵」也改為「葱油拌麵」。
這一頓杭州菜吃得很滿意,唯一缺憾是「臭豆腐」勁道不夠。當然這是以個人口味為準則,從同座諸君都吃得津津有味,看來「不臭」的「臭豆腐」應是更迎合大眾口味。
多年沒有吃過「苔條黃魚」。香脆柔美兼而有之的口感相當可喜,獨惜而今的黃魚鮮味難與昔時相比。「東坡肉」火候恰到好處,肥而不膩,滋味濃郁水準凌駕老招牌名店。
「蒓菜魚圓」是全場冠軍,雪白的魚圓與翠綠的蒓菜相輝映贏盡賣相,一登場便已取得好印象。魚圓細膩香滑鮮美更是精采無比。
「蝦爆鱔麵」改了「葱油拌麵」之後,臨時加了「菜肉餛飩」。不由想起當年在北角雪園例必指定要「多菜少餡」,如此這般的「菜肉餛飩」,吃來特別清爽軟滑風味更美。
2013年6月24日

豬尾尖.豬腳趾

老友「肥豬強」酗酒傷肝,最近戒酒之後服中藥調理已有好轉,區區應約去慶有餘飲茶,見他精神奕奕心中大感寬慰。這天為免挑起老友酒癮,區區也捨「威梳」而喝「壽眉」。
純吃茶之局點心重於菜肴。蝦餃、排骨、魚湯鮮竹卷之外,更還要了一碟特別推介的黃沙豬膶。
上一回吃豬膶腸粉已記不清什麼年代,久別重逢但覺那脆嫩香滑味道鮮美的黃沙豬膶十分可口,果然不愧為實至名歸的招牌貨。
蒸排骨醬色紅潤賣相已甚可喜;肉味真純,肉質柔美更是難能可貴,時下蒸排骨十居其九顏色蒼白,假味嗆喉,加以膨鬆過度肉質霉化口感怪異十分難啃。
「魚湯柚皮」也是佳作,柚皮酥化軟滑,魚湯鮮美,很迎合時代潮流口味,不過以個人口味而論,還是喜愛傳統「蝦子柚皮」的濃郁滋味。
這天的「天皇巨星神秘嘉賓」是「南乳花生節瓜炆豬尾尖和豬腳趾」,豬尾尖是只取豬尾端幼身處幾吋,豬腳趾是蹄尖,兩者之皮都特別香滑。
豬尾豬蹄都是下欄材料,但火候到家,調味適口也自風味不凡,戒酒老友以之佐飯轉瞬連盡兩碗。
也許是天氣酷熱又逢學校考試期,近期食肆生意頗受影響,最近與朋友在中環午膳,午市也有空枱可真是非常罕見的怪現象。2013年6月22日

三和菜.四熱葷

戰後初期(四十年代)的香港物價便宜,據《百年香港中式飲食》一書資料,當年(一九四八年)名店英京酒家夜茶茶價每位二毫,鹹甜點心每款三毫,「五元三和菜」有:紅燒鮑片、炒桂花翅、會竹絲雞。
如此行情而今看來幾疑是神話故事。以今天陸羽茶價每位三十元,點心四十元起為例升幅逾百倍。
五元三個菜竟然包括鮑魚與魚翅更教人疑幻疑真。因為同期檔次較低的襟江酒家「四熱葷」只有「鮮陳草菇」、「走油田雞」、「涼瓜雞片」、「麻辣蝦球」也要十元了。
對區區來說老老實實的「十元四熱葷」,比掛着鮑魚與魚翅名堂的「五元和菜」更為吸引。「一分錢一分貨」是商場規律,如此價錢的鮑魚與魚翅質量如何亦可思過半矣。
「鮑參翅肚」一向被視為珍饈,但品類浩繁,良莠不齊風味相去甚遠,與其吃徒負虛名的「紅燒鮑片」、「炒桂花翅」,不如來個「鮮陳草菇」、「涼瓜雞片」更為實惠。
近年鮑參翅肚市價脫幅飛飆已成遙不可及的奢侈品。劣貨充上品甚至以假亂真的歪風大行其道更使人吃得提心吊膽。
戰後初期香港經濟元氣未復消費力不強海味價錢不貴。據老行尊天德行老闆聶國良說,戰後初入行之時日本乾鮑每擔只是七八百元,而今回顧起來恍如天方夜譚故事!2013年6月20日

雞汁檳榔

嚼檳榔曾經流行於華南一帶,時至今日老一輩台灣人仍樂此不疲。二次世界大戰之前省港澳酒樓賬單仍有「茶檳芥」小費。
聽老人家說食檳榔有生熟之分,嚼生檳榔唾涎會變成紅色為狀不雅,故斯文人多食熟檳榔,其中又以「雞汁檳榔」最為講究。
余生也晚懂事以來沒有吃過檳榔,但聽長輩說過往昔的「雞汁檳榔」滋味殊不俗。
老人家說檳榔也分「公」「乸」,尖者為「公」,圓者為「乸」。「雞汁檳榔」要用「檳榔公」。檳榔本身不值錢,但炮製「雞汁檳榔」甚費工夫。
其法是先把檳榔切碎加大量清水煲煮數小時,然後再以上湯加糖煮兩三小時方才「修成正果」。
由此觀之「雞汁檳榔」應該相當可口。
當年酒樓賬單的「下欄」項目除茶、檳、芥外更還有水,是供貴客洗面之用,其後才代之以香巾。
往昔酒樓對茶醬十分重視,「焗芥辣」是樓面負責的工作也很考工夫。先把芥末用玉扣紙包住,放在熱水中浸透,拆包轉盛於缽,加些白醋,加蓋焗一段時間才有足夠香辣攻鼻的勁道。
而今食肆的芥辣是由醬園交來的大路行貨,不香不辣全無攻鼻勁道,簡直有不如無了。
芥辣之外傳統紅辣椒醬也是虛有其表,不香不辣一無是處,故已逐漸被辣椒油、豆瓣醬和XO醬所代替
2013年6月21日

五元一碟燒鵝的年代

上世紀七十年代食在香港價廉物美,「美食天堂」的美譽實至名歸。翻閱《百年香港中式飲食》一書有「一九七四年部分食館菜式和價格」。
已獲《財富雜誌》品題為「世界十六大食府」之一的鏞記,一碟「脆皮燒鵝」才是五元,「中式牛柳」每碟五元半,而「燒焗乳鴿」每隻則要十八元,相比起來顯得十分昂貴。
當年乳鴿貨源主要來自新界鴿場,品質優良價格也比來自大陸的「石岐鴿」為貴。據書中資料「沙田龍華酒店」的「紅燒乳鴿」每隻也要十二元八角,價錢與客家菜館半隻「鹽焗雞」相若,故而現今幾十元一隻乳鴿允稱十分「抵食」了。
當年海鮮相對於一般小菜價錢已有較大距離,香港仔「太白海鮮舫」四位用「龍蝦沙律」取價九十元,尖沙咀「小杬公」一客「鳳肝活帶子」也要三十八元、「紅炆青衣頭腩」也要十七元了。當年粵菜一般比外省菜廉宜,中環名店五元一碟燒鵝,偏處鑽石山的詠藜園川菜館的冷盤「棒棒雞」與「雲白肉」則要七元了。
位於尖沙咀的名店「大上海」一碟「醉雞」更要九元,「清炒蝦仁」每碟十八元,與銅鑼灣「鳳城酒家」的「菜膽龍脷球」同價。
當年「鳳城酒家」的「鳳肝金錢雞」原來也不便宜,要十二元一碟,幾乎相等於半隻燒鵝。取價最奇特的是「蟹肉炒飯」,每碟五元三角!
一晃四十年物價變化甚大,飲食消費不知不覺間已漲了二三十倍了。2013年6月19日

西環尾嘆法國餐

父親節之日教堂出來問女兒:「去加藤吃午飯好不好?」
「不好。我已經一早訂了位請你吃法國餐。」她說。
登了的士她着往堅尼地城爹核士街,區區深感奇怪,因為往西環尾舊區吃法國菜頗有點匪夷所思。
Bistro Du Vin店子不大卻甚高軒,花階磚地台、木椅、木桌,牆上壁飾都很富Brasserie色彩,區區一見投緣置身其間覺得相當自在。
這小地方女兒前此也沒有光顧過,是從網上得知,食評推薦的招牌菜有(Beef Cheek)「牛面頰肉」與(Suckling Pig Belly)「乳豬腩」和(Lamb Shank)「羊腳」。
一時未到已近滿座,顧客以九十後八十後為主流,氛圍熱鬧而不吵鬧,顧客質素比酒店自助族羣高得多。
女兒的「乳豬腩」燒得金黃香脆,有肥有瘦肉質甚嫩相當不錯,但說老實的區區還是喜歡廣東口味的「燒腩骨」更多一些。
她媽媽的「牛面頰肉」和區區的「羊腳」都是細火慢烹的火功菜,酥軟可口味道濃郁相當不錯。
一家三口對此法式小館印象良佳,女兒說下次再來當與媽媽一試他們的(Bouillabaisse)「法國海龍王湯」,區區雖與貝殼海鮮無緣,也可來個(Coq Au Vin)「紅酒雞」奉陪。2013年6月18日

Finger Food萬歲

星期五下雨天,約了人在跑馬地午膳。考慮到路面交通情況決先乘地鐵往銅鑼灣再轉電車,雖然稍慢,時間掌握起碼也較有預算。
但等候電車也花了凡十分鐘,抵Ausone也遲到了二十分鐘。欣見雨天午市竟也樓上樓下全場客滿,真為老友高興。
拙荊本擬吃她的「心頭好」焗豬扒飯,但朋友早為她預備了「芝士龍蝦意大利麵」。知區區近今對貝殼類海產敏感更安排了「炸越南野生笋殼」。
笋殼可算是「飛機魚」的老前輩,五六十年代不少香港食肆已以「飛機運到金邊笋殼」作招徠,「油浸笋殼」曾經是當年十分時髦的新潮菜式。
笋殼肉質爽滑可惜鮮味淡薄,先天不足始終難成大器,故而價亦不貴,相對於好一些游水海鮮「抵食」得多,倒不失為可用之材。
這天生意雖旺,廚房落足工夫把笋殼炸得很好,表面香脆而魚肉嫩滑,畢竟是游水魚風味自非急凍貨可比。
吃了魚肉面對着那些焦香酥脆的魚骨——尤其是帶些嫩肉的魚鰭實在抵受不住誘惑,顧不得餐桌儀態用手拈起來送入口開懷大嚼,那痛快暢美之趣,非筆墨所能形容。
知味食家一致認為骨邊肉滋味最美,而且最妙莫如用手拈着撕咬。小時候手持雞腿而食的樂趣,是個人歷久常新又難以忘懷的賞心樂事!2013年6月17日

炖湯也會撞板

一位嫂夫人很懷念小時媽媽的花菇炖雞,這些年來曾經依樣畫葫蘆但風味相距甚遠,問是何道理?
時下的快大雞與往昔走地雞的鮮味固有不同,花菇香味也亦今不如昔,風味有異雖是難免但也不應有太大差距,細談之下才發覺她犯了最基本的大錯;把花菇與雞一齊炖!
花菇炖雞有個美稱是「香露炖雞」,用料簡單卻有竅妙。先把雞炖夠火候——起碼四個小時,然後加入浸透冬菇和些須玫瑰露酒,用濕紗紙封密炖盅,再炖十五分鐘便可上桌。
如此這般炖出來的「香露炖雞」,芳香鮮美,冬菇爽滑,雞肉酥軟風味不凡。
冬菇與雞同炖不但菇香完全散失,更會帶來泛酸的怪味,雖未至於不堪下咽也毫無佳趣。
炖湯不需什麼技巧,也不會出什麼大錯,但有時忽略了一些小節也會鬧出笑話,甚而至於把大好食材也浪費了。
潮州「鹹檸檬炖鴨」是滋味甚美的湯菜,在炎炎夏日更有消暑醒胃之功。曾有一個朋友着菲傭炖鹹檸檬鴨湯,一嘗之下立即吐出,其鹹無比難以入口。
毛病出在沒有交代清楚菲傭把兩個鹹檸檬切開與鴨同炖,故而湯味鹹得難以下咽。鹹檸檬炖鴨須保持完整不可弄破,而且也要後下以免太鹹,近今不少食肆的鹹檸檬炖鴨為了以策萬全只用檸檬皮算了。
2013年6月15日

煎「封」「䱽」魚

年青朋友問「煎封䱽魚」之法,四個字中有兩個值得一談。
菜譜食譜常出現「煎封」一詞,愚意以為應寫作「煎烹」,先把食材煎過然後放入汁中烹煮一會入味提鮮。
鯧魚俗寫成「䱽」是受水上人把「昌」發音為「倉」的口音影響,因而創出「䱽」字。
故個人淺見以為「煎封䱽魚」應寫作「煎烹鯧魚」較為正確。
鯧以白鯧或銀鯧為佳,以其肉質比灰黑的黑鯧細嫩,英文white bottle fish、silvery pomfret就是指白鯧與銀鯧。
煎烹鯧魚以至其他魚最關鍵性的工序是治淨之後,用食鹽擦勻魚身肉外醃製兩三小時,食鹽除了引發鮮味之外,更有助排出水分令肉質更爽口。
煎魚須用文火,慢慢地把魚煎至兩面泛現金黃,魚身九成熟便要出鍋上碟。
以上湯或清水加生抽、老抽、削片糖預調成汁候用。
少油起鑊爆香蒜蓉、薑米、葱白粒,傾下汁,煎魚回鍋烹煮五六秒,濺紹酒,把魚翻身,再烹三幾秒便可出鍋上碟。
有人喜歡先把魚上碟,汁留鑊中加濕粉勾芡,以個人口味而論反而不及清汁之妙。
食肆「煎封魚」十居其九不會慢火煎香而代以半煎炸之法風味更自然有別。2013年6月14日

有湯有肴家常妙饌

廣東食風重湯。從清簡的家常便飯滾湯,到不惜工本的老火湯以至五花八門的補身炖品,幾乎每飯不離,例不可少。
老火湯與炖湯動輒要三四小時每周只能三兩次,閒餐便飯以急就章滾湯為多。炎夏以當時得令的瓜菜適當地配些魚肉滾湯,烹調得宜有湯有肴大飽口福。
區區最喜愛的急就章好湯是「芫荽茶瓜皮蛋魚片湯」,傳統食譜是用鯇魚片淥至僅熟以求鮮爽之趣,可是如此一來寄生蟲之患風險甚高划算不來。
鯇魚片一旦熟透便會散爛,不但全無食趣,賣相也十分難看。
區區以鯇魚尾代鯇魚片滾芫荽茶瓜皮蛋,效果甚佳。其法是先煎香魚尾再滾十分鐘,然後加其他材料再滾五分鐘即成。
如此這般鯇魚尾雖然熟透,但肉質依然嫩滑,鮮味未失,蘸豉油熟油而食風味瀰高。
傳統的「芫荽茶瓜皮蛋魚片湯」是湯料一體不及魚尾有湯有肴之妙。除此之外,更還有改用生魚之法也殊可取。
生魚起肉切雙飛蝴蝶片,魚頭魚骨斬件,先把頭骨煎香熬成湯底,加芫荽茶瓜皮蛋滾五分鐘再下生魚片滾至熟透撈出上碟,也是有湯有肴的家常妙饌。
生魚肉質比鯇魚堅挺結實,熟透也亦不會散爛,吃來口感爽脆滋味也還不錯。2013年6月13日

一粒烏欖兩碗糜

在尖東老字號潮州城午膳,「清湯菜膽翅」、「油泡斑球」、「帶子蝦球」、「鹹菜門鱔頭」過後以潮州粥壓軸,佐粥小菜除「椒醬肉」、「橄欖菜」之外更還有原粒烏欖。雖有那麼多美食珠玉在前,一眾潮州老友對那一小碟烏欖的珍視不下於名貴佳肴。
一位潮州食家說鹹欖與清粥是天作之合,那鹹香甘美的滋味引發出清粥的雋永稻香米味份外可口,一粒烏欖隨時可佐兩碗糜。
這天的「油泡斑球」爽滑鮮美原來是取自游水杉斑,此魚其貌不揚卻甚鮮美,以此作「油泡斑球」風味遠勝時下炙手可熱的東星斑。星斑徒以賣相見勝,原條清蒸十分「搶眼」,可惜肉質雖然爽滑卻是味道淡薄,「銀樣鑞槍頭」乃是最佳形容。
這天的杉斑球雖然美妙,但論魅力仍遜草根風味的「鹹菜煮門鱔頭」一籌。
「鹹菜煮門鱔」是地道潮州家常風味的半湯菜,那鮮美無比的湯汁更是菁華所在,知味食家都以此為鵠的。
鹹水門鱔身價低微肉質較粗卻是非常冶味,鱔頭煮湯味道之美凌駕而今市面來路不明的「花錦大鱔」。
區區一向不嚐甜,但這天也吃了一大碗「薑薯綠豆爽」,薑薯是潮州特產清香爽滑,往昔只在冬季才可以吃到,近今四季都有供應了。2013年6月12日

夜合雀片

中華食風以花入饌有悠久的歷史,屈原《離騷》便有「餐秋菊之落英」的句子。除了菊花之外最普遍的食用花卉是夜香花,冬瓜盅固少,更還可以為許多夏令時菜增添幾分活色生香的風采。
「夜合雀片」曾經是流行一時的夏令熱葷,「夜合」是指夜香花與合桃,炸得香脆的合桃與雀片合炒上碟後灑上新鮮的夜香花,借「鑊氣」熱力引發出鮮花幽香確是妙着。
「雀片」並無定制,可以隨意選用斑鳩、鵪鶉、乳鴿,不過最廣泛採用的是鴨肉,不但關乎成本也比雀鳥起肉切片省卻許多工夫。何況鴨為「三鳥」之一,以鴨片作雀片也亦說得過去。
檔次較低的地方更多以瘦豬肉片充雀片,一如用瘦肉絲作雞絲,魚目混珠蒙混過關者也亦在所多有。
區區試過把傳統的「夜合雀片」稍加變化作「夜合鴿片」伴以「蜜炙火腿」也甚美味可口。
新版本的「夜合」是以鮮百合代炸合桃,口感不獨更為和諧,與夜香花相輔相成更添幾分清香妙韻。
這個菜風味高下固繫於急手快炒的候鑊工夫,鴿片醃製是否得宜也是個重要關鍵,倘然「梳打食粉」過重破壞了肉質與肉味易牙再世也難為計了。
醃肉是前期加工的重要工序,可惜行內往往有把關不嚴的流弊。2013年6月11日

近端陽談吃蟹

農曆「正、五、九」是膏蟹、肉蟹的黃金期,烹調之法愈簡單愈好。
個人認為在五花八門的食譜之中最高妙莫如清蒸、白烚、薑葱焗。
江南烹蟹和潮州凍吃的「蟹飯」都是原隻全蟹而烹,最能保存原味,斬件碎蒸,和只加薑葱鍋燒少受雜味干擾也不失為良法。
蟹肉天然真味鮮美可口,獨獻一味不須借重濃郁的調味品,是以「豉椒炒蟹」、「咖喱蟹」之類一向非個人所喜,至於以勁辣為特色的「避風塘炒蟹」更毋論矣。
說起「避風塘炒蟹」,我們在六十年代常往銅鑼灣避風塘遊艇河,經常光顧漢記與興記吃炒蟹、炒蜆、食粥、吃粉。漢記的「豉椒炒蟹」也不太辣,與而今大行其道的「避風塘炒蟹」大異其趣。
後來漢記與興記捨舟登陸上岸開舖經營,避風塘一代新人換舊人,炒蟹風味也亦大異了。
吃蟹宜白烚清蒸是經過長期探索始得來的良法,是民間智慧的結晶。
區區看過一些古籍食經,記載古人烹蟹之法迹近搞笑。
元代大畫家倪瓚的《雲林堂飲食制度集》的烹蟹新法是把蟹切碎件,以生蜂蜜淹之,再拌以薑、葱等,然後入雞汁中煮過再蒸!
拜讀之餘頓覺辛棄疾所云:「近來始覺古人書,信著全無是處」確是大有道理。2013年6月11日

好食神

粵菜傳承,香港遠遠優於廣州。
跟惠食佳伍先生說,想重尋古老粵菜味道,到香港陸羽茶室吃一頓吧。
香港粵菜酒家以陸羽、六國兩家最老,同年開業,到今年恰好是八十年;六國廚房迭經變遷,性格模糊;但陸羽大廚禢師父在陸羽一做數十年,香火從沒中斷。陸羽出品不一定次次都佳,但發揮好時,整餐粵式老菜風格統一,那風神,沒哪間酒家可做得出來。
此外還有食家與酒樓監督互動,像五六十年代的特級校對陳夢因、陳榮,其後的唯靈、江獻珠……不斷地肩負言責,維護粵菜正宗,這都是廣州所沒有的。
伍先生很謙遜,禮賢下士,當下邀請在座的陳紀臨、方曉嵐夫婦為他們做「陳家菜」,地點則上海、北京、廣州任擇;陳氏伉儷乃特級校對陳夢因的兒媳,已出食譜七種,大都暢銷,部分還登上Page One暢銷書榜首位。但願大家能擦出火花來。
公館菜吃到第二晚,已經吃了十五道菜,接近尾聲,哪知甫放下筷子,表妹飛車來接,帶我去吃宵夜。
沒想到好戲在後頭,宵夜不是簡單的粥和炒麵──白切雞一大隻,過樹榕蛇湯、炆野生花錦鱔、福建式鹽薑焗花蟹、南沙風鵝、白焯汕頭牛肉、乾炒牛河、泥蟲野生田雞粥等。
都是很好的食材,尤其難得的是花錦鱔,肉質較結實而少脂,與市面上所賣越南養殖者是兩碼子事;泥蟲是初次吃,用以滾粥,味頗鮮甜,只是只可取其味;煲過粥後的泥蟲肉韌不堪吃。野生田雞則是很好的配搭,其肉尚嫩也。
此頓宵夜的幕後功臣是波哥,他也經營了好幾間食肆,平常甚饞嘴,吃遍天下;他尋常對食材很在心;他說由過樹榕到花蛇,價錢都不貴;饞客所需要的是閒情和時間多一點。2013年6月10日

消暑西瓜盅

盛暑天時,飯後來一個冰凍的「雪耳西瓜盅」甚受歡迎。一端上桌便教人聯想到「玉椀冰寒滴露華」的詩情畫意,甜美可口、清涼解暑猶其餘事。
西瓜除了取肉搾汁配合雪耳、燕窩以至鮮果作凍西瓜盅之外,還可以熱食,「西瓜雞盅」是傳統的江南夏令時菜。那是把西瓜取盡紅肉只留皮下一層白肉,放入全雞與香菇加清湯同炖滋味甚為鮮美。
「西瓜盅炖全雞」稍嫌單調,而且分食不便,區區依其意加以變化,代之以斬件乳鴿、江珧柱、笋片、鮮菇,不但食材更為豐富,味道也更為鮮美。
也試過用「冬瓜盅」材料:火鴨、蝦仁、蟹肉、絲瓜、香菇、竹笙……作「雜錦西瓜盅」,滋味尚不俗,但也不見得有何精采。
「西瓜盅」以翠綠瓜皮白肉作容器甚賞心悅目,可惜香與味都頗為淡薄,不及「冬瓜盅」那麼既有可觀也殊可口之妙。
有人以西瓜皮下白肉切片代青瓜作涼菜「瓜皮炒蝦」口感爽脆可喜,估計用於西式沙律也亦不錯。
也曾聽過以西瓜皮炒牛肉、炒蝦仁,雖有創意始終難成氣候。
區區倒想一試作「Fusion西瓜盅」,取西瓜挖空白肉之外還留一層薄薄紅肉,冷凍了作容器盛載Vich Tssoise法式薯茸凍湯,料也相當有趣。
2013年6月8日

全翅豪宴

美國加州八月起禁吃魚翅,三藩市名店「鯉魚門」在六月舉辦「豪邁金翅與鯉品嘗」全翅宴,每位四百美元反應也十分熱烈。
設計十道菜的全翅席可真費盡不少心思,區區自問無此本事。這張「飲食文化歷史里程碑」的全翅宴計有:
一、「鮮果涼拌金山勾」,二、「吊燒鳳翼吞翅」,三、「黑松露魚翅小籠包」,四、「手拆蟹肉撈大鮑翅」,五、「紅燒花膠扒大排翅」,六、「竹笙燴魚子醬琵琶翅」,七、「龍皇海斑玉簪卷」,八、「鮑魚生翅芋香焗飯」,九、「野生花旗參炖唇翅」,十、「脆糖香蕉魚翅酥」。
魚翅是華人心目中的美食,本身無味要靠烹調得法才能成為可口佳肴,環顧全球只有中國廚師有此本領,故而除了軒轅華胄很少其他民族以魚翅入饌,加州禁食魚翅除了華人之外影響不大。
在名貴海味之中個人口味對鮑魚、花膠的喜愛遠超於魚翅與海參。海產品類浩繁良莠不齊,品質參差有天壤雲泥之別,身價也亦相距甚遠。自從鮑參翅肚行情暴漲之後,市面更湧現五花八門的新品種,好一些下駟之材也亦被哄抬為上貨,例如往昔沒有資格登上筵席的「薄身花膠筒」,不但備受重用更有以此為標榜的怪現象。
「鮑參翅肚」向被視為珍饈,時至今日箇中上品更已成高不可攀的奢食了。2013年6月7日

地道風味京菜館

政府總部啟用之後中信大廈日間人流頓增帶旺了食肆生意,可是不少「開荒牛」也已「完成歷史任務」讓位予新一代了。
四合軒是家格調新潮而風味忠於傳統的「京菜館」:地道的北京口味在滔滔滾滾的「京川滬」潮流中宛如鶴立雞羣。
新格調中菜館愛以燈光營造氣氛,稍一不慎往往流於過分昏暗弄巧反拙,可幸四合軒卻無此弊,氛圍相當不俗。
老北京組局聚眾十人吃頓「京式隨意小酌」:「北京填鴨」、「京燒羊肉」、「紅燒帶魚」,之外以冷盤:水餃、烙餅為主力。
「北京填鴨」是採用「便宜坊」連皮帶肉的片法,皮脆肉嫩口感與滋味都比較豐美,區區一向認為比單吃脆皮更為可取。
四合軒的涼菜陣容鼎盛不下三數十款,這晚我們揀了「醬骨架」、「芥末墩」、「涼拌心裏美」、「黃瓜伴肘花」、「肉皮凍」。
「心裏美」是青蘿蔔一族,外表平凡卻是爽甜可口,故而有此美名。
「芥末墩」是酸辣大白菜,攻鼻勁道十分刺激。
地道京味的「茴香豬肉水餃」,那清新鮮爽的妙韻固然可喜,但仍不及「大葱羊肉餡餅」的豐厚濃郁滋味那麼令人迷醉。
「韭菜盒子」與「葱油餅」香脆而不油膩,真正烙出來的雋品自與有名無實者大有分別。
2013年6月5日

蝦油麵不敵豬油飯

以新鮮花竹蝦原隻連殼不加醬料只灑些少鹽花油煎,天然真味遠勝什麼「茄汁」、「西汁」、「豉油王」,這是「肥韜」的妙法,盡顯鮮蝦真味本色確有獨到之處。
乾煎蝦的蝦油撈手打麵,甘美潤滑爽口滋味甚美,如此雋品卻是吃剩不少要打包帶走——因為上得稍遲大家都已吃飽韜哥的招牌貨「豬油頭抽撈飯」!
「圍村盤菜豬肉」與「煎荷包蛋」一上桌,舉座紛紛要取「缽仔飯」,一眾「秀身佳人」也不例外,有個健啖漢子貶眼之間已速盡三缽面不改容。
「芋頭扣肉」與「煎荷包蛋」都是「飯餸王」,飯與餸珠聯璧合相得益彰,有此佳肴倘無靚飯可真是莫大憾事,美食之道其實很簡單在乎相配相和而已。
咬一口有肥有瘦的扣肉扒一大啖熱辣辣的白飯一同咀嚼,教人真真正正體會到「大快朵頤」之樂趣。
灣仔老字號榮華酒樓自從主打圍村風味以來人氣甚旺,韜哥經常坐鎮,樂得笑逐顏開宛如一尊笑口佛。他一見區區便道:「給你一樣好傢伙供煮齋之用。」
這好傢伙原來是真正「原油磨豉」——未抽取過豉油的原汁原味麵豉醬,如此雋品煮齋固佳,加酸梅、削片糖、辣椒蒸腩排或作瓦罉焗雞更是妙不可言。
2013年6月4日

咕嚕肉宴皇夫

朋友找出一張上世紀五十年代香港官紳歡宴英女皇皇夫菲臘親王的菜譜。
兩熱葷赫然是「碧玉珊瑚」和「咕嚕酥肉」深以為奇。傳統粵菜筵席的熱葷多是用料較為名貴,「碧玉珊瑚」是蟹黃扒芥蘭度可算合格,「咕嚕肉」雖是名菜卻是很少見於華筵,以此款待貴賓似有待慢之嫌。
也許設計菜單之時以為西人愛吃Sweet & Sour Pork故而有此一着。
其實西人之所以愛「酸甜豬肉」十居其九是欣賞酸甜芡汁的滋味,歡宴皇夫的華筵出現「咕嚕肉」確有點突兀,倘然易以「咕嚕蝦球」似乎較為得體。
「五大菜」也亦平平無奇:「滑雞絲大生翅」、「全體乳豬」、「官燕扒鴿蛋」、「金華玉樹雞」、「清蒸紅斑」。
朋友問何以如此隆重宴會只得「雞絲生翅」而無「鮑翅」?
酒樓為了語貴吉祥慣把「散翅」寫作「生翅」可以理解,但把「荷包翅」簡稱的「包翅」寫成「鮑翅」着實莫名其妙。
「包翅」與「散翅」之分野在前者連膜成荷包形,後者無膜只得翅針。
魚翅高下在翅針長短粗幼而不在形狀,「清湯大散翅」的地位絕不遜於「紅燒大鮑翅」。
「雞絲翅」之所以被輕視,乃拜下價酒席濫竽充數劣貨形成不良印象之賜。2013年6月3日

古法蒸牛肉餅

不少佳肴易做難精,對入廚初哥而言煎荷包蛋比煲鮑魚更難。煲鮑魚預先浸發透身,文火煲焗交替直至酥軟,只要「按照本子辦事」並無難度。
煎荷包蛋可不那麼容易。要煎成一隻外焦香而裏嫩滑的溏心荷包蛋,卻需要技巧和烹調經驗,入廚新手初試啼聲多難符理想。
蒸肉餅是最普遍的家常菜,可是不論豬肉餅或牛肉餅都是易做難精,風味高下之分有天壤雲泥之別,往昔大商舖或大戶人家請新伙頭試菜,蒸肉餅是必然之選。
蒸牛肉餅比豬肉餅難度更高。牛肉肉質較為硬韌,儘管切碎剁爛蒸熟之後口感也欠軟滑,故一般食肆廚師多加「梳打食粉」之類的膨鬆劑,以助其柔化。
不過此法有利有弊,肉質雖然柔軟適口但肉味的鮮美程度卻打了折扣,「食粉」下得愈多,醃得愈久滋味也便愈薄,時下市面的蒸牛肉餅每有此弊。
蒸牛肉餅要滋味甘美須借重肥豬肉粒,區區手上有當年永吉街陸羽主廚梁敬的「陳皮牛肉餅」食譜,一百五十克牛肉配搭肥豬肉五十克,陳皮二十克,雞蛋白一隻。
先把剁碎牛肉加調味料,生粉、蛋白攪拌至起膠,然後加入肥豬肉粒,生油、清水拌勻上碟以中火蒸五六分鐘。
如此傳統良法大家不妨一試。2013年6月1日

夏日說冬瓜

在溽暑蒸人的炎夏,只消一提到冬瓜,頓然似有幾分涼意,是以「冬瓜盅」長久以來都是備受歡迎的夏令佳肴。
「冬瓜盅」是大塊文章,是筵席台柱。雖然沒有太艱難的技巧,但炖製費時,普通家廚炊具不易應付,也不宜人口少的小家庭,試想三數口之家哪能消受龐然大物的「冬瓜盅」。
不過冬瓜入饌甚富靈活性,從最簡單的薑片油鹽清煮冬瓜,到用料繁多複雜的「八寶冬瓜盅」,都各自有其妙韻。
在夏日區區常愛以冬瓜、大頭菜滾鯇魚尾。這個家常湯菜烹調容易、材料簡單,卻是清鮮可喜風味不凡。
一斤冬瓜,一大片大頭菜,一條鯇魚尾,三幾片薑,全部食材所費不過二十餘元,有湯有肴十分經濟實惠。
冬瓜去皮切塊,大頭菜切片,油鹽起鑊爆香,加清水一公升滾十分鐘。
鯇魚尾去鱗洗淨在兩面各剞三直刀,少油煎至微呈金黃放入冬瓜湯中,以中小火滾七八分鐘便大功告成。
如此這般冬瓜滾魚尾不但湯水清鮮,鯇魚尾也嫩滑可口,以生抽熟油蘸食風味不遜海上鮮。
冬瓜肉圓也是風味不俗的夏令時菜。肉圓雖以手剁肉為佳,但絞肉自更方便,加些鹽、生粉與清水攪拌至上勁造成肉圓放冬瓜湯中,微火浸熟甚爽滑可口。


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