Kin Wai Lau: 才子菜

：詹宏志、王宣一伉儷家中請飯，有好多是功夫菜，像炇牛肉，起碼炆了四天
2014年3月11日《信報》
劉健威 <此時此刻>

才子菜

台灣大才子詹宏志、食家王宣一伉儷設家宴以待，怎敢不應命？

一屋子都是書，書架一層又一層，也不知有幾層；廚房起碼有三百呎，比許多專業廚房還要專業。求知欲和食欲一樣的大。開始是寧式四小盆，跟着還有十二道菜，真是盛宴。

四小盆：如意菜是豆乾、大豆芽、紅蘿蔔、冬菇等約十種素菜涼拌；杭式素雞則以腐皮層層塗醬油炸成；冷吃豬腿取其爽口，但也是分兩次燒成；翡翠豆乾，是將豆乾，萬年青切成小粒；都是尋常材料，但花的工夫卻不尋常。

烤烏魚子，烏魚子是少見的大，鮮而不鹹，該是得來不易。

海膽香檳凍近西菜，香檳高湯凝結成啫喱，再與海膽、三文魚子同吃，是個鮮美的前菜。

青豆魚圓，魚圓是自家用草魚肉打成，手剁而不用任何機械，口感自然與眾不同。而青豆則以白開水煮成，欣賞的是其本身的豆青味。

生魚三式，北海道帶子以秘魯微酸微辣之法拌成；鮪魚用了麻油、醬油等許多調味料，非常可口；油甘魚切成薄片，撒芝士末，蘸意大利Balsamic醋而吃，味道很特別。

菜式始終呈現出主人的性格和眼界 ── 愛吃愛遊覽，故做菜亦不限於中菜，跟着的阿拉伯豆泥和土耳其茄泥出人意表；其後的漬烤甜椒亦一新口味。

蒸魚用的是意大利方法，用蜆、蝦、魷魚和迷迭香來蒸東星斑，和慣吃的粵式蒸魚，意趣頗不一樣。

再來的紅燒牛肉非常動人 ── 牛肉加牛筋僅以醬油調味紅燒，吃起來味道卻異常渾厚。原來，此肉炆了焗，焗了炆，花了四天燒成，功夫真的不簡單。詹先生叫我們一塊牛肉一塊筋，和煎蛋和白飯一起吃。吃完，真的飽足。

宣一做的醃篤鮮又是比人繁複得多──分別熬好素上湯和雞上湯，再合起來煮鹹肉鮮肉、百葉結，味道濃鮮得無以復加。

跟着還有炒自種椰菜，甜品是上海鬆糕。

菜美，所寄託的心機和人情更美。