Wednesday 19 May 2010

此時此刻 劉健威 漁米之香

2010年5月20日

這天到佛山鹽步一連吃了兩頓晚飯,都有驚喜,驚嘆珠江三角洲物產之豐,和由其孕育出的飲食文化之細膩和獨特。

第一頓是在一家叫「漁米之香」的食肆吃的。廣州好像也有同名的飯店,但出品不一樣,還是這一間好些。

此店特色,是食材豐富,在各地搜羅了不同的特產,好像新會的杜阮苦瓜、高明的粉葛……。有了好的材料,蒸蒸炒炒就好了,不需要太多調味和複雜的廚房功夫。

先來的是本地秋茄,綠色,幼幼長長,就像拇指公那麼粗,這茄子在里水也吃過,軟軟滑滑,也有些像杭州茄子,有特別的茄子味;用蒜茸和豉油蒸。

雞是羅定的出產,不算肥,但雞味很足,口感亦佳。

炒 粉葛,還是第一次吃到;一般粉葛,纖維很粗,都是用來煲湯,想不到高明的粉葛很嫩,切片來炒,入口鬆化,一點兒渣都沒有。跟着是白切鴨子。忘了是哪裏出產 的鴨子,鴨的味道濃且香,皮和肉一起嚼,美味!很久沒吃過那麼好的鴨子了,忍不住吃了好幾塊。這是整頓飯最喜愛的一道菜。

笋乾燜豬肉,豬肉那種腴香,是在香港永遠吃不到的;原來這是在粵北山區養的豬,皮膚帶黑塊,喝山泉、吃薯藤粗糠,產量不多,每頭約一百斤,收購價就要一千八百塊。笋乾亦嫩,和豬肉互相入味,吃了無人不讚。

此外還吃了釀尖椒、椒鹽山坑小魚、白灼河蝦……。每道菜都各有特色,吃得口腹心靈都滿足;不由慨歎,珠三角的土地肥沃,物產豐盛,要掌握其飲食全景,着實不易。

翌日中午到東莞虎門吃河鮮,尤感到這晚吃到的農業特產為珍貴—那家店幾年前猶有好些野生的河鮮,但現在竟然找不到一尾野生的魚;經濟大環境正在改變一切,土特產亦在消失中了!

逍遙食樂 張建雄 印度喜馬拉雅山之旅

2010年4月28日

歐 洲人運氣真好,阿爾卑斯山脈覆蓋了法國、瑞士、德國、意大利、奧地利和斯洛文尼亞等六國,綿延一千二百公里,海拔四千公尺的山峰有百餘座,大都山勢險峻, 但又在歐洲現代化國家之中。當地居民富裕,將自己的家園粉飾得有如仙境,到最高峰的勃朗峰觀望雪峰和冰川,輕而易舉,而法國的Chamonix,更是設備 優良的旅館林立,Hameau Albert 1的美食和屋間臨窗的美景,在泳池可邊暢泳邊看勃朗峰,更是終身難忘。同樣地,在瑞士的交湖城Interlaken觀少女峰,亦是令人賞心悅目、心身舒暢 之處。

亞洲人有着更偉大的喜馬拉雅山脈,也覆蓋了中國、印度、巴基斯坦、不丹、尼泊爾、孟加拉等六國,橫向三百公里,縱向連綿二萬五千公 里,世界海拔超過八千公尺的小峰,十四座都在喜馬拉雅山脈裏,多麼令人神往。多年前自新德里坐飛機返香港,恰逢天朗氣清,下眺喜馬拉雅山群峰雪景,心曠神 怡,只想何日可以在山腳仰望,方知高山仰止的滋味。

但苦於已沒有年輕時代的刻苦耐勞,深入西藏邊區的勇氣早已不在,但某次在印度商旅之際, 看到介紹印度方面的喜馬拉雅山區,有一家由Oberoi集團主持的Cecil酒店,有四季山景,設備一流,乃有一遊之心。今年在復活節前,趁印度山區還未 進入夏季,一於起行,有了遊非洲肯雅的經驗,實行一包到底,全程由Oberoi集團包接送,作全印度南北遊之旅,不亦壯哉。

英人樂不思蜀

Hotel Cecil原來在英國殖民時代的夏都Shimla鎮中,在二千多公尺的山中,是個山城,只有二十五萬人,如今已是印度人的蜜月勝地,前來欣賞山景,也憑弔 當年印度總督府。正奇怪慣於寒冷的英國人如何適應酷熱的印度,原來此處冬季也下雪,而3月底的氣溫只在十二至二十四度之間,溫和得很,難怪英國人樂不思蜀 了。Cecil有百多年歷史,當然是英式氣氛最重的旅店,住在最高層,連屋頂也是英式的,窗門保持向上托那種,服務員囑咐人不在房和睡前一定要關窗,因為 山中猴子已通靈,曉得由屋頂入屋,將冰箱內的零食一掃而空。這真是山中生活,猴子毫不懼人,自由自在。

由香港到新德里直航五小時可達,由上 海出發則要六小時,是夜航,到新德里才是凌晨三小時,沒有人接機可甚不方便。由新德里到Shimla有三百八十公里之遙,開車要九小時,還是坐飛機好,一 小時即達。要舒服點,在新德里過一夜再出發,更舒服。Oberoi集團十年前又在火燒旺地中再建了一家Wildflower Hall,設備更新,可說是喜馬拉雅山脈中的旅館第一,室外的溫水噴池中,遙望喜馬拉雅山連綿千里的雪峰。店中人說若在冬季1月,雪花飄飄中,在池內觀 山,更妙不可言,到4月已入霧季,山脈中蒸氣盛,要看遠只憑望遠鏡了。

當然Shimla只是個起點,由此處僱一車,深入群山觀景,單是那本 Riding the Himalaya,由印度探山隊中成員Ashok Dilwali所攝的照片,Siacihin冰川,比阿爾卑斯所見,還更令人神往,夏日群山擁翠,別有滋味。此處人口只得數百,兩公里外是英國總督的度假 處,今日已是印度總理的Retreat。

印度美食脫舟車之勞

山路鋪得極好,但常人不得通車,是行山友的好去 處。山下梯田處處,生活得還不錯,當然Wildflower Hall的餐廳,有一流的餐飲部經理Wilfred,也有一流大廚Vicky,一切以客為尊。到達後預訂印度名菜,慢火烤羊肉,首先要在奶酪中醃製一夜, 加上各種印度香料,再在炭火爐中慢火烤至羊骨脫肉,羊肉酥爛,配上扁豆醬、薯蓉、各種印度醃菜、印度長米、印度餅,加上一瓶不俗的印度紅酒Sula,脫一 日舟車之勞也。

逍遙食樂 張建雄 印度之味 Vrinda之旅

2010年5月12日

到 印度一個心願是一遊三寶太監鄭和下西洋的故地,今日印度西南名勝Kerala,就是鄭和在1405年第一次下西洋所到的卡利卡特Calicut和二下西洋 所到的古里(今日的Kochi或稱Cochin),鄭和七下西洋甚至死於古里(1433年),足足比葡萄牙人伽馬到達Kerala Kappad海灘(1498年)早了快一百年。雖然也有一說,馬可波羅在十二世紀末就到過Kerala。總而言之,Kerala是旅遊東方者不可不去之 地。成為世界五十個一生必遊之處,也是必然的。

不知人間何世

Cochin就在阿拉伯海和內河的河口,由河口入 內還有幾個大湖,河道縱橫,沿岸抽水種稻米,一年兩造,也是綠油油的。加上棕櫚樹處處,船移影動,令人舒服。說是東方威尼斯,但又是原生態,沒有什麼橋, 一片水道,只有四百條船屋(Boat House)在活動,這些船屋是機動的,有一至三個房間,船伕包伙食,可以一遊數日,不知人間何世。

筆 者索性不住岸上的旅館,預訂了Oberoi集團所營運的船屋Vrinda,船身較大,有八個房間,最多可容十六人。此行已入淡季,只得十二人就成行。若是 一班老友包船,船上三十人為大家服務,每日出遊,晚上回岸邊停泊,村野無人,有淵明境界。此次在船上三日三夜,四位大廚,日日新鮮海產供應。當地的大頭蝦 乾燒,味勝龍蝦,分量十足,當地湖魚乃鹹淡水交界處產物,毫無泥味。南部咖喱不辣,稱為Malabar Curry,煮白魚肉,反見其鮮。每日三餐,東西美食俱備。一味Tuna魚煎後加黑白芝麻,不知加了什麼香料,總之好味。今日早上,先有一如印度 Masala奶茶醒神,也不遜於港式奶茶,因有四種香料也。早餐後,大船開到小河口,轉坐Rice Boat入內,水平如鏡,真如詞中所描「無風水面琉璃滑,不覺船移」,偶爾也見「沙禽掠岸飛」之境,妙哉!入小村落看農婦種紅米,印度大爺們只會收成出 售,不幹日下之苦活,印度婦女真唔話得。米船之外,還有蛇船,每條村落都有一條,可坐百名扒船手的蛇船,每年8月大賽,和炎黃子孫的龍舟競渡一般,但蛇船 似比龍舟更長,所用木材亦講究,可用百年不損也。Kerala有三十八條河,一千五百公里的運河,連在一起,蛇船高手亦如此練出來。

Kerala是印度較富饒之州,州民的住宅亦仿西方留下來的Bungalow。這次安排參觀一個中產家庭,父子是木工,兩個女兒外嫁蘇格蘭和瑞士,小孩也有獨立屋,生活顯然不錯,小市場出售漁穫,居然有四五斤的大青衣和大鱲魚供應,可惜大廚不在,否則購之返船清蒸可也!

味不虛傳

最後一夜,大廚安排全部併桌,舉行「印度之味」,由街頭小食到蒙古人行軍的大鑊飯俱有之。且記之如下:

Golgappa:街頭小販的炸甜甜圈加薄荷汁。

Dahi bhalla and Papri chat:炸扁豆雲吞配薄荷羅望子果醬。

Aam Panna:青芒果汁加薄荷豆蔻香料,乃農夫下田回來解暑之物。

Hyderabadi Chicken Biryani / Malabar Fish Biryani:Biryani乃印度米所煮的飯,最通常用羊、雞、魚和蔬菜四種,口味則因地而異,此晚所製乃中部的雞飯和西南部的魚飯,飯要拌得粒粒分 開,香料要用得足。此行四味都試過,但仍以素菜所製最佳,用以伴烤羊腿,無以尚之。此夜亦不俗,只於配菜要用花生醬加辣的Salan和乳酪Raita,還 有無牙伯也可食用的極薄烤餅Rumali Roti真是味味有名堂。

甜品是北方名食Himachal Apple Jalebi,此乃北方Himachal Pradesh所產蘋果所製的蘋果圈,還有印度雪糕Kerala Kulfi,有香紅花和無花果兩種口味,印度乃香料之國,味不虛傳。當然最後有印度咖啡豆所製的咖啡和Masala奶茶配Petit Fours。Vrinda船大廚的Taste of India 大大成功。

逍遙食樂 張建雄 評析英食家香港食店巡禮

2010年4月21日

返港途中讀到《金融時報》介紹香港食肆的文章,當然不會提到法國米芝蓮的介紹,否則就不是英國大報了。以今日英鎊的滙率,來香港饞遊,能否價廉物美,沒有說到,看來頗為滿意就是了,筆者亦不妨檢討一番。

軒尼詩道的生記海鮮,那是醉湖的舊址,服務人員是純港式老派作風,當熟客是重要條件。和陸羽鏞記差不多,老闆娘是重要支柱,不能不在,否則食物水準亦不能保證。鹽焗雞要預訂,豉油皇中蝦,泥鯭粥是鎮店寶,以前能配油條是看大排檔供應,但時至今日油條早已無復當年水準。

大王東街的粥店被拆後,最末代可以被接受的油炸鬼也升仙了。還是懷念醉湖時代的紅炆斑翅外加涼瓜,苦中帶鮮的食味,無法追尋,正如一味最簡單的菜薳牛肉,炒得靚好易,得當年的牛肉味難,用高成本的美國西冷牛肉,或松牛肉,已非原物,乃異國風情而已。

駱 克道富聲是食友介紹的,初嘗和哥叉燒者,莫不回頭,選肉要精,還要剛剛明爐燒出,配以白飯一碗,汁都撈埋,才算大功告成。本來銅鑼灣西苑也以叉燒聞名,但 未能留下這個印象,記得下來是鄧爵士的湯。金錢雞和冰燒三層肉都是要敢下肥肉之物,今日食客已被膽固醇嚇破膽,敢點者當然是有大把本錢的年輕人。

海歸派中別具名聲

富聲在香港的海歸派中頗有名,某日與兒輩在此飲茶,居然一連遇見幾許多年未見的學友,都是海外歸來的,毫不介意排大隊,坐在高效率排列的桌上,氣氛熱鬧就好。

此處吃點心多選擇,較特別是核桃燒雞酥和上素蒸餃,花膠鮮竹卷的花膠味倒要吃得慣。還未有機會來吃晚飯,注意到有阿蘇乾燒粉絲煲、砂鍋炒飯,令人如猜謎,倒要一試。

銅 鑼灣台灣菜欣葉的舊地,改成為飯堂,原因是投資的老闆要當此處為其「飯堂」,別於福臨門的「富人飯堂」之名吧!富人亦取價不低之謂也,當老闆者當然可以連 食五餐,日日要求有新意,普通人則追求理性消費,此處走高檔路線,不過小房如不是包房,則毫無私隱可言,太傳音,吃飯不能爆料,要吃得小心,不能月旦人 物。

不過一試鹽焗雞、蝦子柚皮倒也可口,陳皮牛肉做得極嫩,是此夜最佳,可盡白飯一碗,當夜有香港街市小黃魚,未試。劉健威兄常提到鴨脷洲街市,不知何者貨源更佳,點心則千層糕極小份,難怪有人叫唔飽也!

灣 仔合和中心食肆林立,老外到此搵食不少,越南菜對老外亦大有吸引力,較飲茶的點心清淡也。芽莊在胡忠大廈,門口不寫中文,只以Nha Trang示客,難怪周末入內,都是老外,取價公道,如今老外都要看價格了。越南店好不好,要看牛河湯頭和生熟牛肉取材,此日以爽腩最佳,不愛湯者,點順 化牛肉檬。

老華僑覓昔日美食

意外收穫是越南碎米飯,幾十年前的米碌重現江湖,也只有越南才保持這些當年的窮人 之食,但煮起來比泰國絲苗有彈性,這只是主食。主菜是一件炸香茅豬扒和一件越南蛋塊,比日本的Tamago要好食,有碎米和海帶一起煎,有特色。潮州菜是 老華僑回港尋覓當年的美食,炸雙棗、沙茶牛肉、川椒雞、潮州鹵水鵝等。

老友回來去了尖沙咀金島才有這些老古董,灣仔佳寧娜雖云潮州菜,但午 餐的蒸點心和套餐已是粵菜化,非此不足以擴大客源,潮州紅燒翅改以碗仔翅式奉客,當年來煲仔大滾而出的場面已改變,尖東的潮州城很久沒光顧,當年為了潮州 蒸粉果一物,就可以每周都去。佳寧娜是八十年代陳松青年代最火紅,已經二十多年未去,但裝飾和當年差不多,銅鑼灣的百樂亦如此,都在午間提超值午餐。但潮 州鹵蛋每隻10元,一碟鹵水豆腐又要60元,價格定位似乎不合市場業之道。

嘗懷舊之食 念往事如煙

此日在FT推介的佳寧娜,索性來個潮州紅燒翅套餐,奉送粉絲龍蝦煲,鹵水鵝拼盤和上湯大芥菜,算是個懷舊之食吧!收費好像和三十年前潮州菜當道之時差不多,往事如煙,食事彷彿如此!

張建雄

Sunday 16 May 2010

桃花源小廚

網誌分類:米芝蓮餐廳 |
圖片
網誌日期:2009-11-27 05:39
這是我人生第一間到過的米芝蓮星級餐廳:桃花源小廚。

桃 花源小廚是我父親黎有甜在恆生銀行擔任主廚三十三年退休後,在2000年於上環蘇杭街89號與母親共同所開設的。名字取材於我及朋友在1999年所成立的 桃花源粵劇工作舍。2004年11月於蘇杭街93號開設第二店,2006年89號老店整幢大廈遷折,現在只有93號店。

2004年11月93號店開張情況。相片右方的是89號老店。

開 店的目的,只是退休後過日晨。父親打了三十多年工,想試一試做老闆的滋味,想做自己的菜,簡單的過日子。菜單上只有一般的碟頭麵飯及小炒(跟現在的午市菜 單差不多),有湯麵,主打咖喱雞及咖喱牛腩,有椒醬肉招待,有薯仔沙拉及芒果布丁(這些其實都是我父親的拿手菜,現在「失傳」了!)。甜品還有蓮子杏仁 茶、紅豆沙及白果腐竹糖水。秋冬時節主打太史蛇羹及羊腩煲。


2000年太陽報的報導

2003年7月<飲食男女>首次接受詳細採訪



提到太史蛇羹,不得不提到我父親的師父:李才。

李 才是何許人?廣東大戶,名飲食家江孔殷的家廚。根據江孔殷孫女江獻珠所著的<蘭齋舊事與南海十三郎>一書所說,江孔殷是清朝(光緒廿九年)最 後一屆科舉進士,人稱江太史。江太史父親賣茶致富,他自己在清末民初時當英美煙草公司南中國總代理,是一位非常有錢,對食的要求十分高的人。他有自己的農 場,供應自家的需要。太史蛇羹便是江家其中一道享負盛名的佳餚,更以「太史」命名。李才是江家最後一任家廚,離開江家後,他擔任過不少廣州及香港酒家的大 廚。在日治時期,他曾任偽港督磯谷廉介的廚師。在六零年代被恆生銀行的何添先生邀請加入宏興俱樂部,直至中環德輔道中的恆生大廈落成,便成為恆生銀行二十 一樓宴會部「博愛堂」的顧問。

我父親在一九六七年加入恆生,不久便成為李才的助手,與李才的徒弟李煜霖成為師兄弟。李才過世後,父親一直恆生銀行擔任主管級廚師。除了照顧每天恆生銀行中環總行各級職員的午膳,也要顧及晚間貴賓宴會及到會。 由李才親手指導的太史蛇羹及傳統粵菜,現時只有李成(崩牙成,李才的姪兒)、李煜霖及父親這三脈才是真正承傳下來。父親與李煜霖(現任IFC國金軒行政總 廚)、李煜權(老二,已故。專門做到會私廚,上流社會極負盛名)及李煜衡(老四,創興銀行宴會總廚)三兄弟經常在各達官貴人的家到會,在他們的家主理一至 兩席高級晚宴。李氏三兄弟是另一個香港飲食界的傳奇故事。

父親在恆生銀行工作了三十三年後退休,開了桃花源小廚。應恆生的舊同事及客人要求,慢慢做回他在宴會上所做的菜式。把已往只有恆生銀行高級客戶在秋冬蛇宴上才能品嘗到的正宗太史蛇羹、傳統粵菜及恆生博愛堂的高級宴會菜式發揚光大。江獻珠女士親帶外國攝製隊到本店拍攝她家傳正宗太史蛇羹的做法

2007年是桃花源小廚海外發展的里程碑。長期捧場客人何鴻燊博士及梁安琪女士邀請本店與葡京酒店合作,在澳門的葡京酒店開設分店。2007年1月1日,桃花源小廚澳門店正式開業,旋即成為澳門中餐焦點。


桃花源小廚上環店
桃花源小廚澳門店


2008年12月,米芝蓮飲食指南首度在港澳發表。桃花源小廚香港店及澳門店在米芝蓮飲食指南(香港澳門)2009分別被評為一星及二星餐廳。是除法國名廚Joel Robuchon的餐廳外,唯一能在港澳兩地均能摘星的餐廳;澳門店更加是澳門唯一的二星餐廳及評級最高的中菜餐廳。桃花源小廚由本地低調小店,變成國際飲食界焦點。
上:米芝蓮飲食指南的介紹 下:<新假期>澳門專題介紹


除了本地的到會外父親亦受到不少海外邀請作客席廚師。2005年聖誕節,2006年及2007年農曆新年期間被美國拉斯維加斯永利酒店邀請為客席廚師,於永利坊(北美洲內首家及唯一一家獲米芝蓮星級評價的一星中式餐廳為賭場貴賓炮製名菜。JP Morgan亦曾於2006年暑假邀請到新加坡及印尼耶加達,為當地富商客戶主理私人宴會。20096月獲上海新天地的湖庭邀請,父親首度以米芝蓮星級大廚身份,主理為期兩週的〈米其林星級之宴〉,把桃花源小廚的經典粵菜帶到上海,引起當地飲食界極大迥響。2009年10月父親被世界中國烹飪聯合會邀請出席於中國揚州舉行的第十九屆中國廚師節,授予〈國際中餐大師〉名銜。英國Restaurant Magazine邀請他為2010年度的The S. Pellegrino World's Best 50 Restaurants選舉的香港、澳門及台灣地區的評委。

父親現時主要負責食物出品控制、菜式研發及廚師培訓,餐廳日常運作及對外工作分別由母親及我(香港)與弟弟Kenneth(澳門)負責。

上海新天地湖庭〈米其林星級之宴〉宣傳及菜單


日本高級雜誌Royal Road報導
上海Noblesse雜誌專題
香港資本雜誌


2009年8月號國泰航空雜誌


澳洲Gourmet Traveller 10月號


在米芝蓮飲食指南(香港澳門)2010,桃花源小廚香港店被評為二星,是二星級以上唯一家庭式經營小店。澳門店則比往年略有不足,被評為一星。證明米芝蓮飲食指南對評級食肆一直有所跟進,成為飲食界的鞭策力量。



GQ Magazine法國版2010年3月號訪問



Saturday 8 May 2010

食物與愛情﹕Cooking Mama與食物殖民誌

愈來愈喜歡看now香港台的Cooking Mama了,在這個由母親們輪流做主角的調烹節目裏,

擺設(或不必刻意擺設)的都是家具,做的都是家庭菜,一起吃飯的都是家人,

咦,那不是很普通嗎?是這樣的,○,的確是很普通,

可我們活在一個不斷地fastforward的城市裏,這樣普通的一頓飯(及其煮食過程與細節)倒變得親切起來了,

那是說,即使是最普通的梅菜剁肉餅、咖喱薯仔炸雞翼、清炒雜菜、煎釀鯪魚、紅燒腩肉,煎藕餅……都正好彰顯了家庭主婦的心思,

都包涵了尋常廚房裏的小創意,或從經年實踐裏累積下來的小智慧。

異邦食物與文化鄉愁

像Cooking Mama那樣的電視烹飪節目之所以教人看得抒懷,我想,大概是由於它的普通與尋常,剛好讓觀眾在記憶中尋回食物與烹調的「本真」。是這樣的,○,看覑那些 來自不同地區和階層的mama們在大街小巷的市集(而不是在超市)選購食材,然後在她們毫不華麗的廚房(而不是比一般家庭全屋面積還要大的、以名牌廚具砌 堆而成的煮食「示範單位」)裏用心去做大菜小菜,很奇怪,○,那些親切的烹調和吃喝的片段,為什麼會在普通與尋常裏顯得不一般(至少不是標準化的一般)?

是這樣的,○,那是一份對煮食簡簡單單的「本真」,在食物愈多愈飢餓的現代城市裏似乎比什麼都更可親,那就足以教我們相信,我們對食物並不是沒有選 擇,問題只是我們究竟選擇了什麼。○,現代城市的食品經濟早已徹底改變了我們的飲食習慣,也節省了不少準備食材和烹調的時間——超市裏有大量醃製好的肉 類,急凍的半製成食物,方便的肉腸、煙肉、麵點,乃至不計其數的速食產品;但這種食物產業也顛覆了社會結構,以及許多珍貴的東西——家庭關係、文化特徵, 乃至不同國族的多樣性。

在馬六甲吃愜意的娘惹菜,在曼谷外沿小鎮吃鮮美的農家菜,在奧蘭多或新奧爾良吃惹味的克里奧爾(Creole)菜,在馬尼拉吃混雜了西班牙與中國風 味的煎雞,都有一份難忘的奇妙記憶,○,那不光光是吃了什麼,而是食物讓我們想像什麼,我想起尼沙費蘭度(Nisha Fernando)的一篇談吃文章,叫做《味道、聲音與氣味﹕在唐人街與小意大利的街道》(Taste, Sound and Smell:On the Street in Chinatown and Little Italy),他告訴我們,異國的吃喝不完全是舌頭嘗到的滋味,更重要的,是食物的味道、聲音和氣味常常寄寓了某種文化鄉愁。

是這樣的,○,在紐約這個強調多元文化融合的大都會,來自不同異域的食物正好用不同的味道、聲音、氣味乃至色彩述說不同國族的多樣性,○,這些並不 抽象的感覺和記憶都跟城市的烹調和飲食有覑密切關係,提供了不同的選擇,讓我們透過一頓飯品嘗不同的文化,可是社會變了,世界變了,城市人在超市購買現成 的冷藏食品日漸頻密了,大概只有在旅途上才可以嘗試異邦的文化滋味了,一家人在餐桌前吃一頓飯的日子也逐漸稀疏了。

當談論食物時使用戰爭隱喻

據說Cooking Mama的意念源自任天堂的同名電子遊戲,在日本、歐洲和北美有不同的版本,○,試做一個短暫的電子或虛擬的煮食媽媽,也許就是城市人無可奈何地排解吃喝 鄉愁的辦法吧,我們不是沒有選擇,但fastforward的城市不容我們有太多自由的選擇,是這樣的,○,據統計,在美國,一家人每星期在一起吃飯不足 五次,那些收入不斷增加,而自由時間卻愈來愈少的地區都有類似情——在沙特阿拉伯、墨西哥、巴西,甚至連法國、意大利這些傳統飲食文化堡壘,也有近四分 之一的膳食以外賣解決。○,這就是城市生活,我們的城市大概也是毫不例外。

這種飲食生活太沉悶了,有愈來愈多的城市文化人要求不同的食物革命,發動不同的「食物隱性戰爭」,○,《飢餓的城市》(Hungry City)的作者卡羅琳.斯蒂爾(Carolyn Steel)只是其中一位,此所以她在《飢餓的城市》引述了德里克.庫珀(Derek Cooper)的警句﹕「那些在談論食物時使用戰爭作為隱喻的人,對食物的認識往往比他們承認的更準確。」

現代食品體系不是沒有好處,即使存在覑食品過剩、食品文化混亂,甚至是食品安全性降低等問題,還是有不少人認為那是可以接受的,○,誰都知道生活磨 人,但總不能說自己早已甘之如飴。保羅羅拔士(Paul Roberts)在《糧食末日》(The End of Food)一書說得好﹕「並不是想讓城市人還原為食物的生產者,只是覺得如果一個生產者都沒有,一個廚師都沒有……那麼,肯定是這個社會出了問題。」

《飢餓的城市》告訴我們,誰的城市曾有過這樣的生活﹕「一個像現代意大利酒吧一樣神秘的古代酒館,你無法克制自己走進去喝一杯。在城市的中心,店舖 林立的廣場曾經是城市的商業中心。廣場上的商業徽章——船舶、海豚、魚類以及燈塔仍舊可以在馬賽克式的行人道上見到,而關於這個城市的胃口規模最壯觀的紀 念物是它的港口……」○,我們的城市也許曾經有過這樣的黃金歲月,但我們知道食物的運輸早已不再只是一次從田野到餐桌的短途旅行,《飢餓的城市》說得很對 ﹕「對這樣的時代當然不存在,儘管前工業世界的小城市能夠就地養活自己,但從一開始,『食物里程』的特色就在於供養更大一點的城市……這些城市變得愈大, 它們就愈難養活自己,同時海洋大國卻興旺起來。」○,我以為卡羅琳.斯蒂爾欲言又止地訴說的,倒是一段食物的殖民誌。

資本主義時代的故事

資本主義令食物變形,漸漸由農業化而工業化,由工業化而商業化,由商業化而商品期貨化,○,我們的大概已經沒法還原了。我想起台灣學者林清強的一篇 文章,題為《從米勒與季芬看世界糧荒》,米勒是指法國畫家Millet Jean Francois,季芬是指英國財經編輯Robert Giffen,至於世界糧荒,是指米勒名畫《晚禱》(The Angelus)所呈現的情狀﹕馬鈴薯歉收期的日暮時分,一對農人夫妻在廣漠的土地中挖出馬鈴薯,教堂鐘樓響起鐘聲,農夫脫帽低頭祈禱,農婦也雙掌合 十……這是在經濟艱難時期的感恩。○,這畫面隱藏了資本主義時代的故事。

馬鈴薯本來是廉價糧食,對農民夫婦來說,卻是上天的恩賜,《晚禱》創作於1858年,象徵一個物質匱乏的年代。○,就在此時,財經編輯季芬倒發現了 一個反常現象﹕馬鈴薯價格大幅上漲,然而馬鈴薯需求量卻不減反增——原來是由於低收入者買不起昂貴的肉食,只好購買馬鈴薯來充饑,因而導致馬鈴薯的需求量 上升,價格亦隨而急漲。林清強說﹕米勒與季芬所看到的卻是一個共同的問題,那就是基層人民的生活困境。○,現代城市人何嘗沒有類似的困境?

到了今天,保羅羅拔士在《糧食末日》揭示了食物殖民時代的糧食供需體系正面臨大崩壞﹕由於密集精耕農業造成土質惡化和土壤流失,每年損失數百萬畝農 地,殺蟲劑和合成氮肥售價騰貴,不少地區水資源急速枯竭,工業化農業還有個臭不可聞的貽害,資本主義時代的消費者大量吃芝士和肉類,光是加州飼養的牛隻, 每年就排泄兩千七百萬噸糞便,造成北加州有許多巨大糞池……是這樣的,○,我們對食物其實並不是沒有選擇,只是資本主義的貪婪不停地限制了城市人的選擇。

文 葉 輝

編輯 陳嘉文

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