Sunday 16 May 2010

桃花源小廚

網誌分類:米芝蓮餐廳 |
圖片
網誌日期:2009-11-27 05:39
這是我人生第一間到過的米芝蓮星級餐廳:桃花源小廚。

桃 花源小廚是我父親黎有甜在恆生銀行擔任主廚三十三年退休後,在2000年於上環蘇杭街89號與母親共同所開設的。名字取材於我及朋友在1999年所成立的 桃花源粵劇工作舍。2004年11月於蘇杭街93號開設第二店,2006年89號老店整幢大廈遷折,現在只有93號店。

2004年11月93號店開張情況。相片右方的是89號老店。

開 店的目的,只是退休後過日晨。父親打了三十多年工,想試一試做老闆的滋味,想做自己的菜,簡單的過日子。菜單上只有一般的碟頭麵飯及小炒(跟現在的午市菜 單差不多),有湯麵,主打咖喱雞及咖喱牛腩,有椒醬肉招待,有薯仔沙拉及芒果布丁(這些其實都是我父親的拿手菜,現在「失傳」了!)。甜品還有蓮子杏仁 茶、紅豆沙及白果腐竹糖水。秋冬時節主打太史蛇羹及羊腩煲。


2000年太陽報的報導

2003年7月<飲食男女>首次接受詳細採訪



提到太史蛇羹,不得不提到我父親的師父:李才。

李 才是何許人?廣東大戶,名飲食家江孔殷的家廚。根據江孔殷孫女江獻珠所著的<蘭齋舊事與南海十三郎>一書所說,江孔殷是清朝(光緒廿九年)最 後一屆科舉進士,人稱江太史。江太史父親賣茶致富,他自己在清末民初時當英美煙草公司南中國總代理,是一位非常有錢,對食的要求十分高的人。他有自己的農 場,供應自家的需要。太史蛇羹便是江家其中一道享負盛名的佳餚,更以「太史」命名。李才是江家最後一任家廚,離開江家後,他擔任過不少廣州及香港酒家的大 廚。在日治時期,他曾任偽港督磯谷廉介的廚師。在六零年代被恆生銀行的何添先生邀請加入宏興俱樂部,直至中環德輔道中的恆生大廈落成,便成為恆生銀行二十 一樓宴會部「博愛堂」的顧問。

我父親在一九六七年加入恆生,不久便成為李才的助手,與李才的徒弟李煜霖成為師兄弟。李才過世後,父親一直恆生銀行擔任主管級廚師。除了照顧每天恆生銀行中環總行各級職員的午膳,也要顧及晚間貴賓宴會及到會。 由李才親手指導的太史蛇羹及傳統粵菜,現時只有李成(崩牙成,李才的姪兒)、李煜霖及父親這三脈才是真正承傳下來。父親與李煜霖(現任IFC國金軒行政總 廚)、李煜權(老二,已故。專門做到會私廚,上流社會極負盛名)及李煜衡(老四,創興銀行宴會總廚)三兄弟經常在各達官貴人的家到會,在他們的家主理一至 兩席高級晚宴。李氏三兄弟是另一個香港飲食界的傳奇故事。

父親在恆生銀行工作了三十三年後退休,開了桃花源小廚。應恆生的舊同事及客人要求,慢慢做回他在宴會上所做的菜式。把已往只有恆生銀行高級客戶在秋冬蛇宴上才能品嘗到的正宗太史蛇羹、傳統粵菜及恆生博愛堂的高級宴會菜式發揚光大。江獻珠女士親帶外國攝製隊到本店拍攝她家傳正宗太史蛇羹的做法

2007年是桃花源小廚海外發展的里程碑。長期捧場客人何鴻燊博士及梁安琪女士邀請本店與葡京酒店合作,在澳門的葡京酒店開設分店。2007年1月1日,桃花源小廚澳門店正式開業,旋即成為澳門中餐焦點。


桃花源小廚上環店
桃花源小廚澳門店


2008年12月,米芝蓮飲食指南首度在港澳發表。桃花源小廚香港店及澳門店在米芝蓮飲食指南(香港澳門)2009分別被評為一星及二星餐廳。是除法國名廚Joel Robuchon的餐廳外,唯一能在港澳兩地均能摘星的餐廳;澳門店更加是澳門唯一的二星餐廳及評級最高的中菜餐廳。桃花源小廚由本地低調小店,變成國際飲食界焦點。
上:米芝蓮飲食指南的介紹 下:<新假期>澳門專題介紹


除了本地的到會外父親亦受到不少海外邀請作客席廚師。2005年聖誕節,2006年及2007年農曆新年期間被美國拉斯維加斯永利酒店邀請為客席廚師,於永利坊(北美洲內首家及唯一一家獲米芝蓮星級評價的一星中式餐廳為賭場貴賓炮製名菜。JP Morgan亦曾於2006年暑假邀請到新加坡及印尼耶加達,為當地富商客戶主理私人宴會。20096月獲上海新天地的湖庭邀請,父親首度以米芝蓮星級大廚身份,主理為期兩週的〈米其林星級之宴〉,把桃花源小廚的經典粵菜帶到上海,引起當地飲食界極大迥響。2009年10月父親被世界中國烹飪聯合會邀請出席於中國揚州舉行的第十九屆中國廚師節,授予〈國際中餐大師〉名銜。英國Restaurant Magazine邀請他為2010年度的The S. Pellegrino World's Best 50 Restaurants選舉的香港、澳門及台灣地區的評委。

父親現時主要負責食物出品控制、菜式研發及廚師培訓,餐廳日常運作及對外工作分別由母親及我(香港)與弟弟Kenneth(澳門)負責。

上海新天地湖庭〈米其林星級之宴〉宣傳及菜單


日本高級雜誌Royal Road報導
上海Noblesse雜誌專題
香港資本雜誌


2009年8月號國泰航空雜誌


澳洲Gourmet Traveller 10月號


在米芝蓮飲食指南(香港澳門)2010,桃花源小廚香港店被評為二星,是二星級以上唯一家庭式經營小店。澳門店則比往年略有不足,被評為一星。證明米芝蓮飲食指南對評級食肆一直有所跟進,成為飲食界的鞭策力量。



GQ Magazine法國版2010年3月號訪問



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