Tuesday 20 April 2010

逍遙食樂 張建雄 評析英食家香港食店巡禮

010年4月21日

返港途中讀到《金融時報》介紹香港食肆的文章,當然不會提到法國米芝蓮的介紹,否則就不是英國大報了。以今日英鎊的滙率,來香港饞遊,能否價廉物美,沒有說到,看來頗為滿意就是了,筆者亦不妨檢討一番。

軒尼詩道的生記海鮮,那是醉湖的舊址,服務人員是純港式老派作風,當熟客是重要條件。和陸羽鏞記差不多,老闆娘是重要支柱,不能不在,否則食物水準亦不能保證。鹽焗雞要預訂,豉油皇中蝦,泥鯭粥是鎮店寶,以前能配油條是看大排檔供應,但時至今日油條早已無復當年水準。

大王東街的粥店被拆後,最末代可以被接受的油炸鬼也升仙了。還是懷念醉湖時代的紅炆斑翅外加涼瓜,苦中帶鮮的食味,無法追尋,正如一味最簡單的菜薳牛肉,炒得靚好易,得當年的牛肉味難,用高成本的美國西冷牛肉,或松牛肉,已非原物,乃異國風情而已。

駱 克道富聲是食友介紹的,初嘗和哥叉燒者,莫不回頭,選肉要精,還要剛剛明爐燒出,配以白飯一碗,汁都撈埋,才算大功告成。本來銅鑼灣西苑也以叉燒聞名,但 未能留下這個印象,記得下來是鄧爵士的湯。金錢雞和冰燒三層肉都是要敢下肥肉之物,今日食客已被膽固醇嚇破膽,敢點者當然是有大把本錢的年輕人。

海歸派中別具名聲

富聲在香港的海歸派中頗有名,某日與兒輩在此飲茶,居然一連遇見幾許多年未見的學友,都是海外歸來的,毫不介意排大隊,坐在高效率排列的桌上,氣氛熱鬧就好。

此處吃點心多選擇,較特別是核桃燒雞酥和上素蒸餃,花膠鮮竹卷的花膠味倒要吃得慣。還未有機會來吃晚飯,注意到有阿蘇乾燒粉絲煲、砂鍋炒飯,令人如猜謎,倒要一試。

銅 鑼灣台灣菜欣葉的舊地,改成為飯堂,原因是投資的老闆要當此處為其「飯堂」,別於福臨門的「富人飯堂」之名吧!富人亦取價不低之謂也,當老闆者當然可以連 食五餐,日日要求有新意,普通人則追求理性消費,此處走高檔路線,不過小房如不是包房,則毫無私隱可言,太傳音,吃飯不能爆料,要吃得小心,不能月旦人 物。

不過一試鹽焗雞、蝦子柚皮倒也可口,陳皮牛肉做得極嫩,是此夜最佳,可盡白飯一碗,當夜有香港街市小黃魚,未試。劉健威兄常提到鴨脷洲街市,不知何者貨源更佳,點心則千層糕極小份,難怪有人叫唔飽也!

灣 仔合和中心食肆林立,老外到此搵食不少,越南菜對老外亦大有吸引力,較飲茶的點心清淡也。芽莊在胡忠大廈,門口不寫中文,只以Nha Trang示客,難怪周末入內,都是老外,取價公道,如今老外都要看價格了。越南店好不好,要看牛河湯頭和生熟牛肉取材,此日以爽腩最佳,不愛湯者,點順 化牛肉檬。

老華僑覓昔日美食

意外收穫是越南碎米飯,幾十年前的米碌重現江湖,也只有越南才保持這些當年的窮人 之食,但煮起來比泰國絲苗有彈性,這只是主食。主菜是一件炸香茅豬扒和一件越南蛋塊,比日本的Tamago要好食,有碎米和海帶一起煎,有特色。潮州菜是 老華僑回港尋覓當年的美食,炸雙棗、沙茶牛肉、川椒雞、潮州鹵水鵝等。

老友回來去了尖沙咀金島才有這些老古董,灣仔佳寧娜雖云潮州菜,但午 餐的蒸點心和套餐已是粵菜化,非此不足以擴大客源,潮州紅燒翅改以碗仔翅式奉客,當年來煲仔大滾而出的場面已改變,尖東的潮州城很久沒光顧,當年為了潮州 蒸粉果一物,就可以每周都去。佳寧娜是八十年代陳松青年代最火紅,已經二十多年未去,但裝飾和當年差不多,銅鑼灣的百樂亦如此,都在午間提超值午餐。但潮 州鹵蛋每隻10元,一碟鹵水豆腐又要60元,價格定位似乎不合市場業之道。

嘗懷舊之食 念往事如煙

此日在FT推介的佳寧娜,索性來個潮州紅燒翅套餐,奉送粉絲龍蝦煲,鹵水鵝拼盤和上湯大芥菜,算是個懷舊之食吧!收費好像和三十年前潮州菜當道之時差不多,往事如煙,食事彷彿如此!

張建雄


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Friday 16 April 2010

廉租是小吃之母

(2010-04-16 09:10:20)


每次到臺北,來來去去都是住那一兩家酒店;不用走遠,街頭轉角就有不錯的小吃。

華文世界裏,最窮因此也吃得最有格調的食家“舒哥”舒國治,曾經在他的暢銷書《臺北小吃劄記》裏介紹過“秦家餅店”。原來就在我下榻處的附近,他認為這家 小店為愛吃餅的人開了眼界,因為她的蔥油餅是幹烙的:幹烙,是將面餅鋪放在平底鐵板上,這塊鐵板最好是用生鑄鐵,它的傳熱比較慢也比較勻,餅才得以溫溫的 火力慢慢烙熟,而表面不致焦黑。

按圖索驥,我找到了這家只做外賣的秦家餅店。看店的是一對接近六十的白髮夫妻檔,正在閑坐,原來那馳名的蔥油餅早賣完了。於是秦老先生卷起衣袖便說:“你 等等,我去做給你”。我有點歉意地告訴他:“可是我只要一張呀”,然後他很認真地看著我的眼睛說:“您要一百張,我是這麼做;你要一張,我也是這麼做。”

由於他要從搓面開始,我得等上四十分鐘,索性就先到隔壁的麵館吃碗牛肉麵。依據舒哥的說法,好小吃是看得出來的,這家小館窗明几淨,負責下麵的大廚一臉自 信,想必不差。坐下來看菜牌,也很有意思,居然有一段老氣橫秋的文字說明,店子雖叫“陳園”,但老闆並不姓陳,她的面雖是蘭州清真一路的清燉牛肉麵,但主 人實乃嶺南人士……廢話少說,面好不好才是重點。

啊,就說這湯吧,色清味純,隱隱有股番茄香,怎得湯色清如許?原來廚子是下了番茄,可又早把番茄隔渣倒掉了,怕的是久煮之後泛出酸味。

吃了一碗面,肚子已半飽,趁著還有時間,隨意逛逛周邊巷弄。臺北市容不甚壯美,但它的小街小巷頗為可親,往往在一路寧靜的平常人家裏開了幾間叫人意外的小店。就拿這一帶來講,我見到一間賣專業醫療用品的公司,然後又經過了幾家修車行,再走兩步,居然就是Agnes b了。她們出名的店狗---小白,正在屋外曬太陽!

快到大馬路迴旋處的時候,赫然發現老店“京兆尹”,這可是我童年常來吃銅爐涮羊肉的好地方呀。自從主人信佛之後,如今的“京兆尹”就只賣素食了。也好,我 就進去挑幾樣她家著名的清官小點心。芸豆卷、豌豆黃,全都別來無恙,仍然是那麼地可愛小巧。打包成一個小盒,一會兒找間咖啡店坐下來伴著咖啡吃,要比甚麼 甜品蛋糕還雋永。

終於,蔥油餅做好了。這種幹烙蔥油餅有一大妙處,那就是可以放涼了吃。它沒有一般煎(甚至炸)的油膉味,純純正正是面香。面扣得好,餅塊一層層甚是分明通 透,別說我在路上撕著吃過癮,舒哥還會買去爬山與山友共用呢。聽說不少人一買一大迭,帶上飛機,放到海外家中的冰櫃裏,就算擱了半年依然可口。我向秦太太 打聽帶餅搭飛機的秘訣,她說:“你得早點告訴我是幾點的班機。假如你十點來取,我就要八點做好,讓餅自己冷卻下來。否則帶著熱氣放進膠袋裏就不好吃了”。

隔壁街上還有家魯肉飯,店招標榜是三十年傳承的老字型大小,舒哥笑說她還排不進他那《臺北小吃劄記》。可是有一天中午我忍不住好奇心,試了一碗。果然不算 絕妙,但是很規矩,肉是用刀一條條切出來的,肥瘦相間,不像一般連鎖店裏全用機器去絞。小老闆三十出頭的樣子,應該是第二代吧,站在灶前誠誠懇懇敬敬業 業,朝氣十足,彬彬有禮,這也是好小吃的特徵。

隨便一段街區,香港出的旅遊指南完全沒有提到,怎麼就能讓人吃上兩天不嫌悶呢?我想,那是因為臺北沒有李嘉誠吧。地租不貴,你才能在Agnes b的附近看見一家最是庶民的蚵仔面線,也才不用擔心自己花的錢裏有多少成是租金。

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