轉角 - 陳雲
鹹魚趕飯
(2010年12月28日)
年前在銅鑼灣上班，與舊友飯聚，有理無理，都會先叫一客煎鰽白鹹魚，其餘的菜式隨便由相熟伙計打點。煎鹹魚是臭味相投，幾個男人之間的默契，也是昔日貧窮出身之憑弔。
近日食少事繁，胃口不開，路過海味店，見一堆鹹魚，便買兩條回去，在飯面蒸了食，或蒸了之後再炒香，用來下飯或送烈酒。除了臘味之外，鹹魚蒸飯也是冬日的時食。
食鹹魚不一定令人生鼻咽癌，當年統計廣東人患鼻咽癌的多，而廣東人嗜食鹹魚，有統計上的關聯而已。據說廣東地質學家後來研究發現，鼻咽癌高發區之地層金屬鎳元素含量豐富，以致區內的岩石、土壤和地下水都有鎳，波及農作物，食物含鎳元素愈高，鼻咽癌的病發率就愈大。在上世紀七十年代，傳出鹹魚與鼻咽癌的關聯，確實令人食得擔心，然而貧民只顧眼前，不理病苦。
以前香港近海漁獲豐富，可製魚蛋和鹹魚，是香港名產。馬友、黃花、鰽白、馬交、帶魚和池魚仔都可以做鹹魚，以黃花鹹魚最價廉而美味。
黃花魚也不是最廉宜，其下還有魚乾仔和池魚仔，貧民幾乎每餐都有，兒童以魚乾仔送飯，大人一條池魚可以送一竹節碗公的飯。以前說家貧，除了說「窮到粥水都無得食」之外，便是說「窮到鹹魚仔都無得食」。耕田的人要食很多飯，補充體力，但疲倦或暑熱又令胃口不開，便只有食鹹魚提起食慾。客家人的諺語，便說鹹魚「趕飯」，即是為了中和鹹魚的鹹味，只好猛扒飯。
六十年代，大陸逃難來香港的鄉里，都覺得香港除了自由，也是鹹魚勝地。風聞大澳有土產生插鹹魚，如獲至寶。玻璃瓶裝的油浸鹹魚，買了回家，成為展覽品。
生插鹹魚是略醃的魚，肉質柔軟，有鮮香。用鐵鈎伸入魚腮，掏出內臟，用竹筒將粗鹽塞入魚肚，魚身也抹鹽，醃一日，再洗淨，用毛頭紙，將魚頭至魚肚紮緊，防止蒼蠅在魚肚下卵生蛆蟲。紮緊之後，便放在鹹魚架上曬。
另一個方法是一層鹽一層鹹魚放入木桶，醃七八日之後，放出漬水，刮去魚鱗，在烈日下曝曬，雨天則用火爐焙乾出售。
現在胃口不開，也想到鹹魚趕飯。可惜只能趕一碗，不能多矣。
德國哥廷根大學民俗學博士，
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。
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Monday 27 December 2010
Monday 13 December 2010
韓良露：美食是香港社會的救贖
【聯合報╱韓良露】
前不久我到香港光華中心去演講，在比較台港兩地的生活文化時，談到台灣的多元生活價值，與香港日趨單一商業掛帥的生活方式。
例如香港的發展越來越購物商場化，連歷史建築也拿來賣精品服飾；尖沙咀的小店面不斷被吞噬，生果舖、雜貨舖消失，增加的都是越來越大間的名牌服飾、皮包、鞋店等等。房價連年狂飆、租金高漲，小市民要不然買不起樓、要不然成為房奴，都市中的綠地不斷地減少，都市更新只成為建商拆樓蓋越來越高的大樓的藉口。像我的朋友是老灣仔人，他說他童年時住的十二層高樓，是當時灣仔的高樓，如今不要說平房，四五層七八層樓都早就拆光了，連十二層樓在灣仔都不容易見到了。
香港人對後九七的社會發展既憤怒又無奈，連商業港片《維多利亞壹號》都用連續殺人犯的類型電影在控訴房價。香港住是大問題，但相對於基本民生衣食住行四大項，香港民間社會處理不了住宅價格的合理，因為政府不斷賣地，土地都控制在少數大建商手中而形成壟斷；但其他的民生，尤其是衣，卻因為可以仰賴中國大陸的工廠與不斷湧入香港社會的廉價勞力，反而使香港成為低廉成衣的大宗供應中心。
再談到食，我在演講中提到美食是香港社會的救贖。香港這區區彈丸之地，竟然有五萬多家食肆，其中當然有富人俱樂部，如才剛獲二○一一年出版的米其林指南三星的新同樂，與被從兩星摘成一星的福臨門。福臨門被摘星大快我心，一個多月前我去那裡吃飯，就大歎福臨門水準下降，可見米其林評判員的公正。但我對香港餐飲界最大的肯定，並非這些米其林二三星級的餐館，而是那些一星甚至無星但得到米其林舔舌頭肯定的餐館，這些眾多的餐館的餐飲、裝潢、服務水準之佳，真是世界少見，更難得的是，在高漲的租金壓力下，這些餐館的價格還挺合理的。
除了米其林列舉的精挑餐館外，香港街頭和租金作戰的小食店也頗多佳店，香港朋友說這些店不得不好好經營，是因為競爭太激烈，東西若不夠好吃，生意就不好，也就付不起租金了，而這些小店從早開到晚，工作時間超長，連賣雲吞麵的、粥品的，都有賣到半夜四五點的。
飲食之樂成為香港市民暫時的逃避樂園，每天三頓飯，滿足肚子的短樂可供對抗身體的無法有房安頓的長期之苦，這樣的社會挺畸形的，但許多香港人也只能一天過一天，每天吃點好吃的，這種集體的渴望也造就了香港各種小食的獨門手藝。
我曾開玩笑說，香港政府應頒發對社會最佳貢獻獎給香港餐飲界，因為只有靠著他們的努力，香港社會才得以安定。但對社會最佳破壞獎座頒給誰呢？當然就是那些炒地炒房的大建商！
（作者為南村落總監、生活美食家）
【2010/12/14 聯合報】@ http://udn.com/
前不久我到香港光華中心去演講，在比較台港兩地的生活文化時，談到台灣的多元生活價值，與香港日趨單一商業掛帥的生活方式。
例如香港的發展越來越購物商場化，連歷史建築也拿來賣精品服飾；尖沙咀的小店面不斷被吞噬，生果舖、雜貨舖消失，增加的都是越來越大間的名牌服飾、皮包、鞋店等等。房價連年狂飆、租金高漲，小市民要不然買不起樓、要不然成為房奴，都市中的綠地不斷地減少，都市更新只成為建商拆樓蓋越來越高的大樓的藉口。像我的朋友是老灣仔人，他說他童年時住的十二層高樓，是當時灣仔的高樓，如今不要說平房，四五層七八層樓都早就拆光了，連十二層樓在灣仔都不容易見到了。
香港人對後九七的社會發展既憤怒又無奈，連商業港片《維多利亞壹號》都用連續殺人犯的類型電影在控訴房價。香港住是大問題，但相對於基本民生衣食住行四大項，香港民間社會處理不了住宅價格的合理，因為政府不斷賣地，土地都控制在少數大建商手中而形成壟斷；但其他的民生，尤其是衣，卻因為可以仰賴中國大陸的工廠與不斷湧入香港社會的廉價勞力，反而使香港成為低廉成衣的大宗供應中心。
再談到食，我在演講中提到美食是香港社會的救贖。香港這區區彈丸之地，竟然有五萬多家食肆，其中當然有富人俱樂部，如才剛獲二○一一年出版的米其林指南三星的新同樂，與被從兩星摘成一星的福臨門。福臨門被摘星大快我心，一個多月前我去那裡吃飯，就大歎福臨門水準下降，可見米其林評判員的公正。但我對香港餐飲界最大的肯定，並非這些米其林二三星級的餐館，而是那些一星甚至無星但得到米其林舔舌頭肯定的餐館，這些眾多的餐館的餐飲、裝潢、服務水準之佳，真是世界少見，更難得的是，在高漲的租金壓力下，這些餐館的價格還挺合理的。
除了米其林列舉的精挑餐館外，香港街頭和租金作戰的小食店也頗多佳店，香港朋友說這些店不得不好好經營，是因為競爭太激烈，東西若不夠好吃，生意就不好，也就付不起租金了，而這些小店從早開到晚，工作時間超長，連賣雲吞麵的、粥品的，都有賣到半夜四五點的。
飲食之樂成為香港市民暫時的逃避樂園，每天三頓飯，滿足肚子的短樂可供對抗身體的無法有房安頓的長期之苦，這樣的社會挺畸形的，但許多香港人也只能一天過一天，每天吃點好吃的，這種集體的渴望也造就了香港各種小食的獨門手藝。
我曾開玩笑說，香港政府應頒發對社會最佳貢獻獎給香港餐飲界，因為只有靠著他們的努力，香港社會才得以安定。但對社會最佳破壞獎座頒給誰呢？當然就是那些炒地炒房的大建商！
（作者為南村落總監、生活美食家）
【2010/12/14 聯合報】@ http://udn.com/
Thursday 2 December 2010
《★★★三星評級》
食肆： Caprice
特選芝士系列 中環四季酒店
食肆：龍景軒
特色/招牌菜：上等食材、賣相一流 地址：中環四季酒店
食肆：新同樂＃
特色/招牌菜：燒汁乾 煏牛肋骨、鮮蘑菇焗蟹蓋 地址：尖沙嘴美麗華商場
放大圖片
玻璃蝦球
★★ 桃花源小廚
放大圖片
金錢鮮蝦球
★★ 唐閣
《★★二星評級》
食肆： Amber
特色/招牌菜：創意法國菜 地址：中環置地文華東方酒店
食肆：名人坊
特色/招牌菜：花雕焗飛天雞、紅燒牛脷 地址：中環蘭桂坊酒店
食肆：國金軒（ The Mira）＃
特色/招牌菜：蜜餞叉燒皇、燒羊架 地址：尖沙嘴 The Mira
食肆： 8? Otto e Mezzo＃
特色/招牌菜：自製意大利麪 地址：中環歷山大廈
食肆： L'Atelier de Jo壳 l Robuchon
特色/招牌菜：新派法國菜 地址：中環置地廣場
食肆：明閣
特色/招牌菜：脆芝士龍蝦伴醋香鮑魚天使麪 地址：旺角朗豪酒店
食肆： Pierre
特色/招牌菜：創新法國菜 地址：中環文華東方酒店
食肆：唐閣
特色/招牌菜：海鮮 地址：尖沙嘴朗廷酒店
食肆：桃花源小廚
特色/招牌菜：玻璃蝦球、柚皮 地址：上環文咸東街 84號
《★一星評級》
食肆： Bo Innovation
特色/招牌菜：原創 Fusion菜式 地址：灣仔船街 18號
食肆： Café Gray Deluxe＃
特色/招牌菜：意大利燴飯、紅酒燴雞 地址：金鐘太古廣場
食肆： Cé page
特色/招牌菜：日本魚、中國魚子醬 地址：灣仔永豐街 23號
食肆：麻辣燙
特色/招牌菜：辣椒蝦、拔絲香蕉 地址：中環嘉咸街 51號 A
食肆：鼎泰豐（銅鑼灣）＃
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：銅鑼灣怡和街 68號
食肆：鼎泰豐（尖沙嘴）
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：尖沙嘴新港中心
食肆：滿福樓（灣仔）
特色/招牌菜：古法叉燒拼盤、燒乳鴿 地址：灣仔萬麗海景酒店
食肆：農圃
特色/招牌菜：古法釀雞翼、鹹蛋土魷肉餅 地址：銅鑼灣民安廣場
食肆：福臨門（九龍）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：尖沙嘴金巴利道 53號
食肆：福臨門（灣仔）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：灣仔莊士敦道 35號
食肆：富臨
特色/招牌菜：阿一鮑魚、皇冠燕盞 銅鑼灣 地址：駱克道 485號
食肆：富豪（尖沙嘴）＃
特色/招牌菜：超特厚花膠、杏汁官燕 地址：尖沙嘴美麗華商場
食肆：楓林小館
特色/招牌菜：鹽焗蝦、豉汁焗蟹 地址：沙田大圍村南道
45-47號
食肆：金葉庭
特色/招牌菜：蒸薑米酒鮮蟹鉗、貴妃雞 地址：金鐘港麗酒店
食肆：駿景軒
優質傳統粵菜及川菜 地址：跑馬地英皇駿景酒店
食肆：恆河咖喱屋（筲箕灣）＃
特色/招牌菜：香料燴羊膝、番茄咖喱牛仔腩 地址：筲箕灣東大街 59-99號東威大廈 11號舖
食肆：何洪記
鮮蝦雲吞、魚粥 地址：銅鑼灣霎東街 2號
食肆：海景軒＃
特色/招牌菜：龍王白玉卷、花雕蛋白蒸鮮蟹鉗 地址：尖東海景嘉福酒店
食肆：杭州酒家
特色/招牌菜：龍井河蝦仁、東坡肉 地址：灣仔華懋莊士敦廣場
食肆：阿鴻小吃
特色/招牌菜：滷水豬腩肉、南乳粗齋 地址：北角和富道 84-94號銀輝大廈地下 4號舖
食肆：港島廳
特色/招牌菜：龍蝦醬皇帝蝦、焗蟹肉 地址：中環嘉軒廣場
食肆：留家廚房
特色/招牌菜：夜香花雲腿扒瓜甫 地址：天后清風街 9號
食肆：利小館＃
特色/招牌菜：小籠包、龍蝦湯海皇拉麪、叉燒包 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：利苑酒家（國際金融中心）
特色/招牌菜：銀蘿千層酥 地址：中環國金中心二期商場
食肆：利苑酒家（九龍灣）
特色/招牌菜：米網黃耳夏果炒帶子、宮庭醬烤骨 地址：九龍灣德福廣場
食肆：利苑酒家（旺角）
特色/招牌菜：薄殼大響螺、椒鹽富貴蝦 地址：旺角洗衣街 121號
食肆：利苑酒家（北角）
特色/招牌菜：紅酒燜和牛脷、冰燒三層肉 地址：北角城市花園 9-10座 1樓
食肆：利苑酒家（沙田）
特色/招牌菜：老火湯、叉燒 地址：沙田新城市廣場
食肆：利苑酒家（尖沙嘴）
特色/招牌菜：一級食材、裝潢別致 地址：尖東好時中心
食肆：利苑酒家（灣仔）
特色/招牌菜：砵酒焗蠔 地址：灣仔北海中心
食肆：六福菜館
特色/招牌菜：滑蛋蝦仁、風沙雞 地址：西貢市場街 49號
食肆：文華扒房+酒吧
特色/招牌菜：生蠔、梳乎厘 地址：中環文華東方酒店
食肆： Mist＃
特色/招牌菜：自創 fusion日式拉麪 地址：銅鑼灣新會道 4號
食肆：南海一號＃
特色/招牌菜：創新廣東菜、海鮮 地址：尖沙嘴 iSquare
食肆：一點心＃
特色/招牌菜：薄皮鮮蝦餃、蜜汁叉燒包 地址：旺角運動場道 15號
食肆：珀翠
特色/招牌菜：法國菜、美酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：富豪金殿
特色/招牌菜：經典粵菜，多款菜式得獎 地址：銅鑼灣富豪酒店
食肆：香宮
特色/招牌菜：高湯龍皇果、鵝肝醬煎新西蘭羊架 地址：尖東香格里拉酒店
食肆： Spoon by Alain Ducasse
特色/招牌菜：蒸法國鴨肝伴乾果醬配牛油包 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：夏宮
特色/招牌菜：粵菜、西洋餐酒、中國酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：翠玉軒
特色/招牌菜：瑤柱豆腐菜茸羮、招牌脆皮雞 地址：中環交易廣場 2期
食肆：添好運（旺角）
特色/招牌菜：潮洲蒸粉果、香滑馬拉糕 地址：旺角廣華街 8號
食肆：添好運（深水埗）＃
特色/招牌菜：蝦餃、酥皮焗叉燒包 深水埗 地址：福榮街 9-11號
食肆： Wagyu Kaiseki Den
特色/招牌菜：和牛、懷石料理 地址：上環荷李活道 263號
食肆：欣圖軒
特色/招牌菜：龍帶玉梨香、鮮松茸鮑魚燉竹絲雞 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：逸東軒（灣仔）
特色/招牌菜：蜂蜜柚子煙鴨胸、紫砂鍋 地址：灣仔鷹君中心
食肆：夜上海（九龍）
特色/招牌菜：金華火腿津白、龍井蝦仁 地址：尖沙嘴馬哥孛羅酒店
食肆：鏞記（中環）
特色/招牌菜：燒鵝、廣東菜 地址：中環威靈頓街 32-40號
＃為新上榜食肆
米芝蓮車胎人美食
（未達星級但獲推介）
食肆： Bombay Dreams＃ 地址：中環雲咸街 75-77號 1樓
食肆： Café Siam 地址：中環擺花街 40-42號
食肆： Casa Lisboa＃ 地址：中環德己立街 55號 LKF Tower 8樓
食肆：車氏粵菜軒 地址：灣仔駱克道 54-62號 4樓
食肆：祥記飯店 地址：灣仔駱克道 75號 1樓
食肆：泉章居（銅鑼灣）＃ 地址：銅鑼灣廣場一期
食肆：泉章居（旺角）＃ 地址：旺角奶路臣街 33號依利大廈
食肆：翡翠拉麵小籠包（九龍灣） 地址：九龍灣德福廣場 2期
食肆：翡翠拉麵小籠包（尖沙嘴） 地址：尖沙嘴海港城港威商場
食肆：翡翠拉麵小籠包（灣仔） 地址：灣仔大有廣場
食肆：大平伙 地址：中環荷李活道 49號鴻豐商業中心地下低層
食肆：東來順 地址：尖東帝苑酒店
食肆： Fofo by el Willy＃ 地址：中環威靈頓街 2-8號 M88 20樓
食肆：富聲（銅鑼灣）＃ 地址：銅鑼灣怡和街 68號 1樓
食肆：富聲（灣仔） 地址：灣仔駱克道 353號三湘大廈 1樓
食肆：恆河咖喱屋（西灣河）＃ 地址：西灣河筲箕灣道 90號
食肆：翠園（駱克道） 地址：銅鑼灣廣場 2期
食肆：君怡閣＃ 地址：尖沙嘴君怡酒店
食肆：蓮香居 地址：上環德輔道西 40-50號 2-3樓
食肆：麥奀記（忠記）麵家（永吉街） 地址：中環永吉街 37號
食肆：一碗麵（聖佛蘭士街） 地址：灣仔聖佛蘭士街 33號
食肆： On Lot 10 地址：中環歌賦街 34號
食肆：帝后殿 地址：灣仔 QRE Plaza
食肆：季季紅（藍地）＃ 地址：屯門藍地大街 1號
食肆：莎巴＃ 地址：灣仔謝菲道 98-102號
食肆：蛇王芬 地址：中環閣麟街 30號
食肆：蛇王二 地址：銅鑼灣波斯富街 24號
食肆：新九記粥麵＃ 地址：灣仔大王東街 9號
食肆：新園興記＃ 地址：上環皇后大道中 327-329號
食肆：大榮華 地址：元朗安寧路 2-6號 2樓
食肆：太湖海鮮城（銅鑼灣） 地址：銅鑼灣波斯富街 27號
食肆：得龍 地址：新蒲崗康強街 25號
食肆：得如茶樓＃ 地址：油麻地上海街 378號
食肆：譚仔雲南米線（深水埗）＃ 地址：深水埗福榮街 107號
食肆：正斗粥麵專家（跑馬地） 地址：跑馬地景光街 21號
食肆：正斗粥麵專家（紅磡） 地址：紅磡黃埔花園第 8期 1樓 111號舖
食肆：正斗粥麵專家（國際金融中心） 地址：中環國金中心商場
食肆：正斗粥麵專家（九龍灣）＃ 地址：九龍灣德福廣場 1期
食肆：泰潮＃ 地址：深水埗福榮街 101-103號
食肆：王府＃ 地址：中環威靈頓街 65號
食肆：永合隆＃ 地址：旺角砵蘭街 392號
食肆：滬江（銅鑼灣） 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：一樂食館＃ 地址：中環士丹利街 28號
食肆：黃色門廚房 地址：中環閣麟街 37號 6樓
食肆：容記小菜王 地址：深水埗福華街 108號
＃為新上榜食肆
食肆： Caprice
特選芝士系列 中環四季酒店
食肆：龍景軒
特色/招牌菜：上等食材、賣相一流 地址：中環四季酒店
食肆：新同樂＃
特色/招牌菜：燒汁乾 煏牛肋骨、鮮蘑菇焗蟹蓋 地址：尖沙嘴美麗華商場
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玻璃蝦球
★★ 桃花源小廚
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金錢鮮蝦球
★★ 唐閣
《★★二星評級》
食肆： Amber
特色/招牌菜：創意法國菜 地址：中環置地文華東方酒店
食肆：名人坊
特色/招牌菜：花雕焗飛天雞、紅燒牛脷 地址：中環蘭桂坊酒店
食肆：國金軒（ The Mira）＃
特色/招牌菜：蜜餞叉燒皇、燒羊架 地址：尖沙嘴 The Mira
食肆： 8? Otto e Mezzo＃
特色/招牌菜：自製意大利麪 地址：中環歷山大廈
食肆： L'Atelier de Jo壳 l Robuchon
特色/招牌菜：新派法國菜 地址：中環置地廣場
食肆：明閣
特色/招牌菜：脆芝士龍蝦伴醋香鮑魚天使麪 地址：旺角朗豪酒店
食肆： Pierre
特色/招牌菜：創新法國菜 地址：中環文華東方酒店
食肆：唐閣
特色/招牌菜：海鮮 地址：尖沙嘴朗廷酒店
食肆：桃花源小廚
特色/招牌菜：玻璃蝦球、柚皮 地址：上環文咸東街 84號
《★一星評級》
食肆： Bo Innovation
特色/招牌菜：原創 Fusion菜式 地址：灣仔船街 18號
食肆： Café Gray Deluxe＃
特色/招牌菜：意大利燴飯、紅酒燴雞 地址：金鐘太古廣場
食肆： Cé page
特色/招牌菜：日本魚、中國魚子醬 地址：灣仔永豐街 23號
食肆：麻辣燙
特色/招牌菜：辣椒蝦、拔絲香蕉 地址：中環嘉咸街 51號 A
食肆：鼎泰豐（銅鑼灣）＃
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：銅鑼灣怡和街 68號
食肆：鼎泰豐（尖沙嘴）
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：尖沙嘴新港中心
食肆：滿福樓（灣仔）
特色/招牌菜：古法叉燒拼盤、燒乳鴿 地址：灣仔萬麗海景酒店
食肆：農圃
特色/招牌菜：古法釀雞翼、鹹蛋土魷肉餅 地址：銅鑼灣民安廣場
食肆：福臨門（九龍）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：尖沙嘴金巴利道 53號
食肆：福臨門（灣仔）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：灣仔莊士敦道 35號
食肆：富臨
特色/招牌菜：阿一鮑魚、皇冠燕盞 銅鑼灣 地址：駱克道 485號
食肆：富豪（尖沙嘴）＃
特色/招牌菜：超特厚花膠、杏汁官燕 地址：尖沙嘴美麗華商場
食肆：楓林小館
特色/招牌菜：鹽焗蝦、豉汁焗蟹 地址：沙田大圍村南道
45-47號
食肆：金葉庭
特色/招牌菜：蒸薑米酒鮮蟹鉗、貴妃雞 地址：金鐘港麗酒店
食肆：駿景軒
優質傳統粵菜及川菜 地址：跑馬地英皇駿景酒店
食肆：恆河咖喱屋（筲箕灣）＃
特色/招牌菜：香料燴羊膝、番茄咖喱牛仔腩 地址：筲箕灣東大街 59-99號東威大廈 11號舖
食肆：何洪記
鮮蝦雲吞、魚粥 地址：銅鑼灣霎東街 2號
食肆：海景軒＃
特色/招牌菜：龍王白玉卷、花雕蛋白蒸鮮蟹鉗 地址：尖東海景嘉福酒店
食肆：杭州酒家
特色/招牌菜：龍井河蝦仁、東坡肉 地址：灣仔華懋莊士敦廣場
食肆：阿鴻小吃
特色/招牌菜：滷水豬腩肉、南乳粗齋 地址：北角和富道 84-94號銀輝大廈地下 4號舖
食肆：港島廳
特色/招牌菜：龍蝦醬皇帝蝦、焗蟹肉 地址：中環嘉軒廣場
食肆：留家廚房
特色/招牌菜：夜香花雲腿扒瓜甫 地址：天后清風街 9號
食肆：利小館＃
特色/招牌菜：小籠包、龍蝦湯海皇拉麪、叉燒包 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：利苑酒家（國際金融中心）
特色/招牌菜：銀蘿千層酥 地址：中環國金中心二期商場
食肆：利苑酒家（九龍灣）
特色/招牌菜：米網黃耳夏果炒帶子、宮庭醬烤骨 地址：九龍灣德福廣場
食肆：利苑酒家（旺角）
特色/招牌菜：薄殼大響螺、椒鹽富貴蝦 地址：旺角洗衣街 121號
食肆：利苑酒家（北角）
特色/招牌菜：紅酒燜和牛脷、冰燒三層肉 地址：北角城市花園 9-10座 1樓
食肆：利苑酒家（沙田）
特色/招牌菜：老火湯、叉燒 地址：沙田新城市廣場
食肆：利苑酒家（尖沙嘴）
特色/招牌菜：一級食材、裝潢別致 地址：尖東好時中心
食肆：利苑酒家（灣仔）
特色/招牌菜：砵酒焗蠔 地址：灣仔北海中心
食肆：六福菜館
特色/招牌菜：滑蛋蝦仁、風沙雞 地址：西貢市場街 49號
食肆：文華扒房+酒吧
特色/招牌菜：生蠔、梳乎厘 地址：中環文華東方酒店
食肆： Mist＃
特色/招牌菜：自創 fusion日式拉麪 地址：銅鑼灣新會道 4號
食肆：南海一號＃
特色/招牌菜：創新廣東菜、海鮮 地址：尖沙嘴 iSquare
食肆：一點心＃
特色/招牌菜：薄皮鮮蝦餃、蜜汁叉燒包 地址：旺角運動場道 15號
食肆：珀翠
特色/招牌菜：法國菜、美酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：富豪金殿
特色/招牌菜：經典粵菜，多款菜式得獎 地址：銅鑼灣富豪酒店
食肆：香宮
特色/招牌菜：高湯龍皇果、鵝肝醬煎新西蘭羊架 地址：尖東香格里拉酒店
食肆： Spoon by Alain Ducasse
特色/招牌菜：蒸法國鴨肝伴乾果醬配牛油包 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：夏宮
特色/招牌菜：粵菜、西洋餐酒、中國酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：翠玉軒
特色/招牌菜：瑤柱豆腐菜茸羮、招牌脆皮雞 地址：中環交易廣場 2期
食肆：添好運（旺角）
特色/招牌菜：潮洲蒸粉果、香滑馬拉糕 地址：旺角廣華街 8號
食肆：添好運（深水埗）＃
特色/招牌菜：蝦餃、酥皮焗叉燒包 深水埗 地址：福榮街 9-11號
食肆： Wagyu Kaiseki Den
特色/招牌菜：和牛、懷石料理 地址：上環荷李活道 263號
食肆：欣圖軒
特色/招牌菜：龍帶玉梨香、鮮松茸鮑魚燉竹絲雞 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：逸東軒（灣仔）
特色/招牌菜：蜂蜜柚子煙鴨胸、紫砂鍋 地址：灣仔鷹君中心
食肆：夜上海（九龍）
特色/招牌菜：金華火腿津白、龍井蝦仁 地址：尖沙嘴馬哥孛羅酒店
食肆：鏞記（中環）
特色/招牌菜：燒鵝、廣東菜 地址：中環威靈頓街 32-40號
＃為新上榜食肆
米芝蓮車胎人美食
（未達星級但獲推介）
食肆： Bombay Dreams＃ 地址：中環雲咸街 75-77號 1樓
食肆： Café Siam 地址：中環擺花街 40-42號
食肆： Casa Lisboa＃ 地址：中環德己立街 55號 LKF Tower 8樓
食肆：車氏粵菜軒 地址：灣仔駱克道 54-62號 4樓
食肆：祥記飯店 地址：灣仔駱克道 75號 1樓
食肆：泉章居（銅鑼灣）＃ 地址：銅鑼灣廣場一期
食肆：泉章居（旺角）＃ 地址：旺角奶路臣街 33號依利大廈
食肆：翡翠拉麵小籠包（九龍灣） 地址：九龍灣德福廣場 2期
食肆：翡翠拉麵小籠包（尖沙嘴） 地址：尖沙嘴海港城港威商場
食肆：翡翠拉麵小籠包（灣仔） 地址：灣仔大有廣場
食肆：大平伙 地址：中環荷李活道 49號鴻豐商業中心地下低層
食肆：東來順 地址：尖東帝苑酒店
食肆： Fofo by el Willy＃ 地址：中環威靈頓街 2-8號 M88 20樓
食肆：富聲（銅鑼灣）＃ 地址：銅鑼灣怡和街 68號 1樓
食肆：富聲（灣仔） 地址：灣仔駱克道 353號三湘大廈 1樓
食肆：恆河咖喱屋（西灣河）＃ 地址：西灣河筲箕灣道 90號
食肆：翠園（駱克道） 地址：銅鑼灣廣場 2期
食肆：君怡閣＃ 地址：尖沙嘴君怡酒店
食肆：蓮香居 地址：上環德輔道西 40-50號 2-3樓
食肆：麥奀記（忠記）麵家（永吉街） 地址：中環永吉街 37號
食肆：一碗麵（聖佛蘭士街） 地址：灣仔聖佛蘭士街 33號
食肆： On Lot 10 地址：中環歌賦街 34號
食肆：帝后殿 地址：灣仔 QRE Plaza
食肆：季季紅（藍地）＃ 地址：屯門藍地大街 1號
食肆：莎巴＃ 地址：灣仔謝菲道 98-102號
食肆：蛇王芬 地址：中環閣麟街 30號
食肆：蛇王二 地址：銅鑼灣波斯富街 24號
食肆：新九記粥麵＃ 地址：灣仔大王東街 9號
食肆：新園興記＃ 地址：上環皇后大道中 327-329號
食肆：大榮華 地址：元朗安寧路 2-6號 2樓
食肆：太湖海鮮城（銅鑼灣） 地址：銅鑼灣波斯富街 27號
食肆：得龍 地址：新蒲崗康強街 25號
食肆：得如茶樓＃ 地址：油麻地上海街 378號
食肆：譚仔雲南米線（深水埗）＃ 地址：深水埗福榮街 107號
食肆：正斗粥麵專家（跑馬地） 地址：跑馬地景光街 21號
食肆：正斗粥麵專家（紅磡） 地址：紅磡黃埔花園第 8期 1樓 111號舖
食肆：正斗粥麵專家（國際金融中心） 地址：中環國金中心商場
食肆：正斗粥麵專家（九龍灣）＃ 地址：九龍灣德福廣場 1期
食肆：泰潮＃ 地址：深水埗福榮街 101-103號
食肆：王府＃ 地址：中環威靈頓街 65號
食肆：永合隆＃ 地址：旺角砵蘭街 392號
食肆：滬江（銅鑼灣） 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：一樂食館＃ 地址：中環士丹利街 28號
食肆：黃色門廚房 地址：中環閣麟街 37號 6樓
食肆：容記小菜王 地址：深水埗福華街 108號
＃為新上榜食肆
米芝蓮 2011香港星級餐廳
《★★★三星評級》
食肆： Caprice
特選芝士系列 中環四季酒店
食肆：龍景軒
特色/招牌菜：上等食材、賣相一流 地址：中環四季酒店
食肆：新同樂＃
特色/招牌菜：燒汁乾 煏牛肋骨、鮮蘑菇焗蟹蓋 地址：尖沙嘴美麗華商場
玻璃蝦球
★★ 桃花源小廚
金錢鮮蝦球
★★ 唐閣
《★★二星評級》
食肆： Amber
特色/招牌菜：創意法國菜 地址：中環置地文華東方酒店
食肆：名人坊
特色/招牌菜：花雕焗飛天雞、紅燒牛脷 地址：中環蘭桂坊酒店
食肆：國金軒（ The Mira）＃
特色/招牌菜：蜜餞叉燒皇、燒羊架 地址：尖沙嘴 The Mira
食肆： 8? Otto e Mezzo＃
特色/招牌菜：自製意大利麪 地址：中環歷山大廈
食肆： L'Atelier de Jo壳 l Robuchon
特色/招牌菜：新派法國菜 地址：中環置地廣場
食肆：明閣
特色/招牌菜：脆芝士龍蝦伴醋香鮑魚天使麪 地址：旺角朗豪酒店
食肆： Pierre
特色/招牌菜：創新法國菜 地址：中環文華東方酒店
食肆：唐閣
特色/招牌菜：海鮮 地址：尖沙嘴朗廷酒店
食肆：桃花源小廚
特色/招牌菜：玻璃蝦球、柚皮 地址：上環文咸東街 84號
《★一星評級》
食肆： Bo Innovation
特色/招牌菜：原創 Fusion菜式 地址：灣仔船街 18號
食肆： Café Gray Deluxe＃
特色/招牌菜：意大利燴飯、紅酒燴雞 地址：金鐘太古廣場
食肆： Cé page
特色/招牌菜：日本魚、中國魚子醬 地址：灣仔永豐街 23號
食肆：麻辣燙
特色/招牌菜：辣椒蝦、拔絲香蕉 地址：中環嘉咸街 51號 A
食肆：鼎泰豐（銅鑼灣）＃
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：銅鑼灣怡和街 68號
食肆：鼎泰豐（尖沙嘴）
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：尖沙嘴新港中心
食肆：滿福樓（灣仔）
特色/招牌菜：古法叉燒拼盤、燒乳鴿 地址：灣仔萬麗海景酒店
食肆：農圃
特色/招牌菜：古法釀雞翼、鹹蛋土魷肉餅 地址：銅鑼灣民安廣場
食肆：福臨門（九龍）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：尖沙嘴金巴利道 53號
食肆：福臨門（灣仔）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：灣仔莊士敦道 35號
食肆：富臨
特色/招牌菜：阿一鮑魚、皇冠燕盞 銅鑼灣 地址：駱克道 485號
食肆：富豪（尖沙嘴）＃
特色/招牌菜：超特厚花膠、杏汁官燕 地址：尖沙嘴美麗華商場
食肆：楓林小館
特色/招牌菜：鹽焗蝦、豉汁焗蟹 地址：沙田大圍村南道
45-47號
食肆：金葉庭
特色/招牌菜：蒸薑米酒鮮蟹鉗、貴妃雞 地址：金鐘港麗酒店
食肆：駿景軒
優質傳統粵菜及川菜 地址：跑馬地英皇駿景酒店
食肆：恆河咖喱屋（筲箕灣）＃
特色/招牌菜：香料燴羊膝、番茄咖喱牛仔腩 地址：筲箕灣東大街 59-99號東威大廈 11號舖
食肆：何洪記
鮮蝦雲吞、魚粥 地址：銅鑼灣霎東街 2號
食肆：海景軒＃
特色/招牌菜：龍王白玉卷、花雕蛋白蒸鮮蟹鉗 地址：尖東海景嘉福酒店
食肆：杭州酒家
特色/招牌菜：龍井河蝦仁、東坡肉 地址：灣仔華懋莊士敦廣場
食肆：阿鴻小吃
特色/招牌菜：滷水豬腩肉、南乳粗齋 地址：北角和富道 84-94號銀輝大廈地下 4號舖
食肆：港島廳
特色/招牌菜：龍蝦醬皇帝蝦、焗蟹肉 地址：中環嘉軒廣場
食肆：留家廚房
特色/招牌菜：夜香花雲腿扒瓜甫 地址：天后清風街 9號
食肆：利小館＃
特色/招牌菜：小籠包、龍蝦湯海皇拉麪、叉燒包 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：利苑酒家（國際金融中心）
特色/招牌菜：銀蘿千層酥 地址：中環國金中心二期商場
食肆：利苑酒家（九龍灣）
特色/招牌菜：米網黃耳夏果炒帶子、宮庭醬烤骨 地址：九龍灣德福廣場
食肆：利苑酒家（旺角）
特色/招牌菜：薄殼大響螺、椒鹽富貴蝦 地址：旺角洗衣街 121號
食肆：利苑酒家（北角）
特色/招牌菜：紅酒燜和牛脷、冰燒三層肉 地址：北角城市花園 9-10座 1樓
食肆：利苑酒家（沙田）
特色/招牌菜：老火湯、叉燒 地址：沙田新城市廣場
食肆：利苑酒家（尖沙嘴）
特色/招牌菜：一級食材、裝潢別致 地址：尖東好時中心
食肆：利苑酒家（灣仔）
特色/招牌菜：砵酒焗蠔 地址：灣仔北海中心
食肆：六福菜館
特色/招牌菜：滑蛋蝦仁、風沙雞 地址：西貢市場街 49號
食肆：文華扒房+酒吧
特色/招牌菜：生蠔、梳乎厘 地址：中環文華東方酒店
食肆： Mist＃
特色/招牌菜：自創 fusion日式拉麪 地址：銅鑼灣新會道 4號
食肆：南海一號＃
特色/招牌菜：創新廣東菜、海鮮 地址：尖沙嘴 iSquare
食肆：一點心＃
特色/招牌菜：薄皮鮮蝦餃、蜜汁叉燒包 地址：旺角運動場道 15號
食肆：珀翠
特色/招牌菜：法國菜、美酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：富豪金殿
特色/招牌菜：經典粵菜，多款菜式得獎 地址：銅鑼灣富豪酒店
食肆：香宮
特色/招牌菜：高湯龍皇果、鵝肝醬煎新西蘭羊架 地址：尖東香格里拉酒店
食肆： Spoon by Alain Ducasse
特色/招牌菜：蒸法國鴨肝伴乾果醬配牛油包 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：夏宮
特色/招牌菜：粵菜、西洋餐酒、中國酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：翠玉軒
特色/招牌菜：瑤柱豆腐菜茸羮、招牌脆皮雞 地址：中環交易廣場 2期
食肆：添好運（旺角）
特色/招牌菜：潮洲蒸粉果、香滑馬拉糕 地址：旺角廣華街 8號
食肆：添好運（深水埗）＃
特色/招牌菜：蝦餃、酥皮焗叉燒包 深水埗 地址：福榮街 9-11號
食肆： Wagyu Kaiseki Den
特色/招牌菜：和牛、懷石料理 地址：上環荷李活道 263號
食肆：欣圖軒
特色/招牌菜：龍帶玉梨香、鮮松茸鮑魚燉竹絲雞 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：逸東軒（灣仔）
特色/招牌菜：蜂蜜柚子煙鴨胸、紫砂鍋 地址：灣仔鷹君中心
食肆：夜上海（九龍）
特色/招牌菜：金華火腿津白、龍井蝦仁 地址：尖沙嘴馬哥孛羅酒店
食肆：鏞記（中環）
特色/招牌菜：燒鵝、廣東菜 地址：中環威靈頓街 32-40號
《★★★三星評級》
食肆： Caprice
特選芝士系列 中環四季酒店
食肆：龍景軒
特色/招牌菜：上等食材、賣相一流 地址：中環四季酒店
食肆：新同樂＃
特色/招牌菜：燒汁乾 煏牛肋骨、鮮蘑菇焗蟹蓋 地址：尖沙嘴美麗華商場
玻璃蝦球
★★ 桃花源小廚
金錢鮮蝦球
★★ 唐閣
《★★二星評級》
食肆： Amber
特色/招牌菜：創意法國菜 地址：中環置地文華東方酒店
食肆：名人坊
特色/招牌菜：花雕焗飛天雞、紅燒牛脷 地址：中環蘭桂坊酒店
食肆：國金軒（ The Mira）＃
特色/招牌菜：蜜餞叉燒皇、燒羊架 地址：尖沙嘴 The Mira
食肆： 8? Otto e Mezzo＃
特色/招牌菜：自製意大利麪 地址：中環歷山大廈
食肆： L'Atelier de Jo壳 l Robuchon
特色/招牌菜：新派法國菜 地址：中環置地廣場
食肆：明閣
特色/招牌菜：脆芝士龍蝦伴醋香鮑魚天使麪 地址：旺角朗豪酒店
食肆： Pierre
特色/招牌菜：創新法國菜 地址：中環文華東方酒店
食肆：唐閣
特色/招牌菜：海鮮 地址：尖沙嘴朗廷酒店
食肆：桃花源小廚
特色/招牌菜：玻璃蝦球、柚皮 地址：上環文咸東街 84號
《★一星評級》
食肆： Bo Innovation
特色/招牌菜：原創 Fusion菜式 地址：灣仔船街 18號
食肆： Café Gray Deluxe＃
特色/招牌菜：意大利燴飯、紅酒燴雞 地址：金鐘太古廣場
食肆： Cé page
特色/招牌菜：日本魚、中國魚子醬 地址：灣仔永豐街 23號
食肆：麻辣燙
特色/招牌菜：辣椒蝦、拔絲香蕉 地址：中環嘉咸街 51號 A
食肆：鼎泰豐（銅鑼灣）＃
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：銅鑼灣怡和街 68號
食肆：鼎泰豐（尖沙嘴）
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：尖沙嘴新港中心
食肆：滿福樓（灣仔）
特色/招牌菜：古法叉燒拼盤、燒乳鴿 地址：灣仔萬麗海景酒店
食肆：農圃
特色/招牌菜：古法釀雞翼、鹹蛋土魷肉餅 地址：銅鑼灣民安廣場
食肆：福臨門（九龍）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：尖沙嘴金巴利道 53號
食肆：福臨門（灣仔）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：灣仔莊士敦道 35號
食肆：富臨
特色/招牌菜：阿一鮑魚、皇冠燕盞 銅鑼灣 地址：駱克道 485號
食肆：富豪（尖沙嘴）＃
特色/招牌菜：超特厚花膠、杏汁官燕 地址：尖沙嘴美麗華商場
食肆：楓林小館
特色/招牌菜：鹽焗蝦、豉汁焗蟹 地址：沙田大圍村南道
45-47號
食肆：金葉庭
特色/招牌菜：蒸薑米酒鮮蟹鉗、貴妃雞 地址：金鐘港麗酒店
食肆：駿景軒
優質傳統粵菜及川菜 地址：跑馬地英皇駿景酒店
食肆：恆河咖喱屋（筲箕灣）＃
特色/招牌菜：香料燴羊膝、番茄咖喱牛仔腩 地址：筲箕灣東大街 59-99號東威大廈 11號舖
食肆：何洪記
鮮蝦雲吞、魚粥 地址：銅鑼灣霎東街 2號
食肆：海景軒＃
特色/招牌菜：龍王白玉卷、花雕蛋白蒸鮮蟹鉗 地址：尖東海景嘉福酒店
食肆：杭州酒家
特色/招牌菜：龍井河蝦仁、東坡肉 地址：灣仔華懋莊士敦廣場
食肆：阿鴻小吃
特色/招牌菜：滷水豬腩肉、南乳粗齋 地址：北角和富道 84-94號銀輝大廈地下 4號舖
食肆：港島廳
特色/招牌菜：龍蝦醬皇帝蝦、焗蟹肉 地址：中環嘉軒廣場
食肆：留家廚房
特色/招牌菜：夜香花雲腿扒瓜甫 地址：天后清風街 9號
食肆：利小館＃
特色/招牌菜：小籠包、龍蝦湯海皇拉麪、叉燒包 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：利苑酒家（國際金融中心）
特色/招牌菜：銀蘿千層酥 地址：中環國金中心二期商場
食肆：利苑酒家（九龍灣）
特色/招牌菜：米網黃耳夏果炒帶子、宮庭醬烤骨 地址：九龍灣德福廣場
食肆：利苑酒家（旺角）
特色/招牌菜：薄殼大響螺、椒鹽富貴蝦 地址：旺角洗衣街 121號
食肆：利苑酒家（北角）
特色/招牌菜：紅酒燜和牛脷、冰燒三層肉 地址：北角城市花園 9-10座 1樓
食肆：利苑酒家（沙田）
特色/招牌菜：老火湯、叉燒 地址：沙田新城市廣場
食肆：利苑酒家（尖沙嘴）
特色/招牌菜：一級食材、裝潢別致 地址：尖東好時中心
食肆：利苑酒家（灣仔）
特色/招牌菜：砵酒焗蠔 地址：灣仔北海中心
食肆：六福菜館
特色/招牌菜：滑蛋蝦仁、風沙雞 地址：西貢市場街 49號
食肆：文華扒房+酒吧
特色/招牌菜：生蠔、梳乎厘 地址：中環文華東方酒店
食肆： Mist＃
特色/招牌菜：自創 fusion日式拉麪 地址：銅鑼灣新會道 4號
食肆：南海一號＃
特色/招牌菜：創新廣東菜、海鮮 地址：尖沙嘴 iSquare
食肆：一點心＃
特色/招牌菜：薄皮鮮蝦餃、蜜汁叉燒包 地址：旺角運動場道 15號
食肆：珀翠
特色/招牌菜：法國菜、美酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：富豪金殿
特色/招牌菜：經典粵菜，多款菜式得獎 地址：銅鑼灣富豪酒店
食肆：香宮
特色/招牌菜：高湯龍皇果、鵝肝醬煎新西蘭羊架 地址：尖東香格里拉酒店
食肆： Spoon by Alain Ducasse
特色/招牌菜：蒸法國鴨肝伴乾果醬配牛油包 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：夏宮
特色/招牌菜：粵菜、西洋餐酒、中國酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：翠玉軒
特色/招牌菜：瑤柱豆腐菜茸羮、招牌脆皮雞 地址：中環交易廣場 2期
食肆：添好運（旺角）
特色/招牌菜：潮洲蒸粉果、香滑馬拉糕 地址：旺角廣華街 8號
食肆：添好運（深水埗）＃
特色/招牌菜：蝦餃、酥皮焗叉燒包 深水埗 地址：福榮街 9-11號
食肆： Wagyu Kaiseki Den
特色/招牌菜：和牛、懷石料理 地址：上環荷李活道 263號
食肆：欣圖軒
特色/招牌菜：龍帶玉梨香、鮮松茸鮑魚燉竹絲雞 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：逸東軒（灣仔）
特色/招牌菜：蜂蜜柚子煙鴨胸、紫砂鍋 地址：灣仔鷹君中心
食肆：夜上海（九龍）
特色/招牌菜：金華火腿津白、龍井蝦仁 地址：尖沙嘴馬哥孛羅酒店
食肆：鏞記（中環）
特色/招牌菜：燒鵝、廣東菜 地址：中環威靈頓街 32-40號
Monday 11 October 2010
阿麥太功課簿 Lydia 美味炸蝦多士
2010年9月13日
中環有兩間老舖是我最想去吃，但又不敢太常去放肆的中菜館子。
貨真價實，沒有花巧，魚是魚，龍蝦是龍蝦，而不是一推疑似龍蝦味道的泡沫，要大魚大肉的質感，不是一些啫喱、凍湯的物體。雖然我是努力中的IT sim，但口味方面還是平凡一些好一點，實在有咬口的好一點。
其中一味小吃是我最渴望的就是蝦多士。以前童年時代古老的西餐廳如雄雞、ABC、車厘哥夫，好像是有蝦多士供應的，不過記憶中的蝦多士，裏面有些餡是薯仔加沙律醬，究竟有幾多隻蝦也不知道，但一定會有一隻蝦尾！
香港大學同學會餐廳的炸蝦多士是我的至愛，其他如咕嚕肉、荷葉飯和鹽焗雞就不可以不吃了，鴨掌蝦子柚皮就更可口。這些餸菜聽到都流口水，但怎可以放肆的去吃呢？
另外一間是順德聯誼會，炒鮮奶、釀鯪魚、妙齡乳鴿、豉油雞、大魚三吃、炸魚唇、咕嚕肉也是挺出名的。可惜這些美味的餸菜不是標榜健康的啊！而且一訂枱起碼要十人以上，才可以多點幾樣餸，因為都是大大碟份量很足夠。
中環的餐廳通常要兩星期預訂，否則你想walk-in是難過登天，所以你想約朋友吃一頓好的、豐富一些的要預早揚聲，或者是晚上出來吃飯。
中環IFC II的餐廳天天爆滿，我的常餐店Harlan's則搬到對面海，令我失落不已。中環搵食難，打工仔要吃得好又便宜是好難的了，通常都是快餐一頓四十元有找已覺得好幸福了。
中環有兩間老舖是我最想去吃，但又不敢太常去放肆的中菜館子。
貨真價實，沒有花巧，魚是魚，龍蝦是龍蝦，而不是一推疑似龍蝦味道的泡沫，要大魚大肉的質感，不是一些啫喱、凍湯的物體。雖然我是努力中的IT sim，但口味方面還是平凡一些好一點，實在有咬口的好一點。
其中一味小吃是我最渴望的就是蝦多士。以前童年時代古老的西餐廳如雄雞、ABC、車厘哥夫，好像是有蝦多士供應的，不過記憶中的蝦多士，裏面有些餡是薯仔加沙律醬，究竟有幾多隻蝦也不知道，但一定會有一隻蝦尾！
香港大學同學會餐廳的炸蝦多士是我的至愛，其他如咕嚕肉、荷葉飯和鹽焗雞就不可以不吃了，鴨掌蝦子柚皮就更可口。這些餸菜聽到都流口水，但怎可以放肆的去吃呢？
另外一間是順德聯誼會，炒鮮奶、釀鯪魚、妙齡乳鴿、豉油雞、大魚三吃、炸魚唇、咕嚕肉也是挺出名的。可惜這些美味的餸菜不是標榜健康的啊！而且一訂枱起碼要十人以上，才可以多點幾樣餸，因為都是大大碟份量很足夠。
中環的餐廳通常要兩星期預訂，否則你想walk-in是難過登天，所以你想約朋友吃一頓好的、豐富一些的要預早揚聲，或者是晚上出來吃飯。
中環IFC II的餐廳天天爆滿，我的常餐店Harlan's則搬到對面海，令我失落不已。中環搵食難，打工仔要吃得好又便宜是好難的了，通常都是快餐一頓四十元有找已覺得好幸福了。
Wednesday 6 October 2010
此時此刻 劉健威 馬友和鷹鯧
2010年9月25日
海鮮，游水的跟死掉的，價錢相差一大截。也難怪人們有這樣的偏見—游水的海魚，味道一定新鮮，但死掉的魚，剛「瞓覺」的還好，味道跟活的差不了多遠，但死掉一天跟死了十天的，肯定頗有分別；而且，保鮮條件不同，也有很大差異。是故死掉的海鮮在本地不值錢。
但以訂價來判斷食物質素、味道，謬矣。
鷹鯧、馬友兩種魚可能只適合於在一定水壓中生存，故上水即死，在市場中罕見游水者；但因為不是活魚，賣得比較便宜，即使很大條，質素最好的，也很少每両價錢超過十元。
以味道肉質論，這兩種魚超過許多游水海魚，故對識食老饞而言，抵食得很，人們偏見就讓他們偏見去，我自享受又平又靚的好魚。
兩種魚都是肉厚而無細刺，老幼咸宜，魚味又十分之濃厚。肉質稍有不同，馬友的肉質比較幼細，成絲，故做成鹹魚是「霉香」；而鷹鯧的肉是一片片的，是為「蒜子肉」。叔叔說，用大鷹鯧做鹹魚也非常好吃。或跟魚販商量，找一條四斤以上大鷹鯧，給我弄條「生插」鹹魚試試。
這都是香港附近水域盛產的優質海魚—馬友，據說最多是在馬灣，但也有人在沙頭角水域捕獲大群馬友，三天之間賺了三十萬元。此魚油質重，試過生吃，味道絕佳，但釣友說，馬友在比較髒的水層生長，不宜生吃。鷹鯧，數量和質素之佳常令我驚喜—在市場輕易可買到四至七斤重者，遍身銀鱗猶未脫落，味道鮮美，令人為本地海鮮驕傲。
見駿馬而思良將，雖然鷹鯧無論煎蒸炸炒都妙，但最懂此魚（包括各地所產）又善烹者，莫過於新加坡廈門街發記的李長豪先生，任何人吃過他的炊鯧魚都讚口不絕，畢生難忘。
海鮮，游水的跟死掉的，價錢相差一大截。也難怪人們有這樣的偏見—游水的海魚，味道一定新鮮，但死掉的魚，剛「瞓覺」的還好，味道跟活的差不了多遠，但死掉一天跟死了十天的，肯定頗有分別；而且，保鮮條件不同，也有很大差異。是故死掉的海鮮在本地不值錢。
但以訂價來判斷食物質素、味道，謬矣。
鷹鯧、馬友兩種魚可能只適合於在一定水壓中生存，故上水即死，在市場中罕見游水者；但因為不是活魚，賣得比較便宜，即使很大條，質素最好的，也很少每両價錢超過十元。
以味道肉質論，這兩種魚超過許多游水海魚，故對識食老饞而言，抵食得很，人們偏見就讓他們偏見去，我自享受又平又靚的好魚。
兩種魚都是肉厚而無細刺，老幼咸宜，魚味又十分之濃厚。肉質稍有不同，馬友的肉質比較幼細，成絲，故做成鹹魚是「霉香」；而鷹鯧的肉是一片片的，是為「蒜子肉」。叔叔說，用大鷹鯧做鹹魚也非常好吃。或跟魚販商量，找一條四斤以上大鷹鯧，給我弄條「生插」鹹魚試試。
這都是香港附近水域盛產的優質海魚—馬友，據說最多是在馬灣，但也有人在沙頭角水域捕獲大群馬友，三天之間賺了三十萬元。此魚油質重，試過生吃，味道絕佳，但釣友說，馬友在比較髒的水層生長，不宜生吃。鷹鯧，數量和質素之佳常令我驚喜—在市場輕易可買到四至七斤重者，遍身銀鱗猶未脫落，味道鮮美，令人為本地海鮮驕傲。
見駿馬而思良將，雖然鷹鯧無論煎蒸炸炒都妙，但最懂此魚（包括各地所產）又善烹者，莫過於新加坡廈門街發記的李長豪先生，任何人吃過他的炊鯧魚都讚口不絕，畢生難忘。
逍遙食樂 張建雄 嘗鹿兒島美饌 惦西鄉南洲遺事
2010年8月4日
由福岡坐火車到鹿兒島市只需兩小時十分鐘，2011年新幹線全線通車，只需一小時二十分鐘，更是一日生活圈了。人說離開日本的三大城市圈，即首都圈、中京圈（名古屋）和近畿圈（京阪神），日本其他城市就沒有幾多人，什麼都不會擠擁了。到了鹿兒島縣，果不其然，南北六百公里的土地，只有六十萬人，交通工具眾多，有電車，有市巴士，也有私營巴士，就是沒有搭客，下班時間，也是路路暢通。
天下美味鯛魚燒
此日到了鹿兒島市，買了張六百日圓任搭的觀光巴士票，大部分時間是二人包車，所以車愈坐愈大沒有關係。新幹線在鹿兒島中央站停車，正如所有JR火車站，都有百貨店和佳餚超市配套。鹿兒島物產和海產都極豐富，當然是觀光首站，入內聞香而往，見到一家紅豆鯛餅店，首字為銀，漢字書薄皮鯛魚燒，收費150日圓，算是特價。心想在東京也只收100至120日圓的鯛餅，有何資格如此收費？再看未減價者為180日圓，還有七種口味，剛出爐者為咖啡奶油味，趕忙來一個，天下美味，皮薄而脆，材料豐滿，坐下來配一杯頂級綠茶，此行已值回票價。
鹿兒島的黑豚知名，近年亦有黑毛和牛供應，不必吃宮崎牛，隔壁縣有口蹄疫，宮崎牛要下市了。中央站的觀光服務不錯，提供觀光車時間表，營業到晚上八時。時間充裕，建議到海邊坐船往櫻島這個活火山，還可以到島上著名的國民宿舍泡一個溫泉浴，300日圓，二十多度的天氣，可以泡一泡。到櫻島的渡輪二十四小時服務，十五分鐘一班，島上居民可以隨時撤退也。
淺嘗薩摩鄉土料理
渡輪碼頭前就是所有沿海城市的休閒中心，此處名為Dolphin Port，非周末欠人氣。巡看各食肆，本來想一試薩摩菜。鹿兒島古代是薩摩藩的藩主所在地，自有其鄉土食品。此處標名是奄美列島的口味，也不外是土雞豬肉，無農藥野菜之類，所以棄「新穗花」而就燒肉店，在「番也」炙黑毛和牛和黑豚肉可也，也只是用長炭鐵絲網燒肉而已，黑豚的肥肉在邊，黑毛和牛則是雪花紋，不炙何以焦和何以去其脂，肉本身夠好味，不必調料，用醬油即可，不禁想起自備法國海鹽加CEPE味那種，其味當更雋永。此種豪情吃法，不必配紅酒，來大啤更有風味！鹿兒島生活費用低，此頓只花了3000日圓，肉量可謂已過。
由Dolphin Port到碼頭步行十分鐘，正好欣賞櫻島和錦江灣的景色，單看薩摩藩藩主的別墅仙岩園就是以此兩景來借景便知。
暢遊地廣人稀小島
國民宿舍就在碼頭不遠處，提供一宿二食加溫泉，有夏彩全席，以綠茶為主調、湯煮也是綠茶湯，魚用近海鱧魚。還有當地特產椿油全席，有朝日蟹、黑毛和牛陶板燒、鰻魚棒壽司、椿油蒸海鮮，都是在櫻島火山熔岩步行徑運動回來的恩物，頗有偷得浮生半日閒之味。但看火山博物館的圖片，熔岩亦得人驚也。在櫻島可租單車自由行，有時間在此地廣人稀的小島暢遊，亦人生一樂。
鹿兒島的另一個吸引力就是加深了解明治維新的親身經歷，明治維新三傑、西鄉隆盛、大久保利通、木戶孝允的前兩位就是來自鹿兒島。東京在明治元年（1868年）還是稱為江戶；明治二年，明治天皇遷都江戶，改名東京，這個世界大城市才發展起來，只是一百四十二年而已。而在鹿兒島的薩摩藩，在1865年就派遣留學生赴英，比明治維新早三年，比曾國藩派三十名學生留美，早了七年。日本人到英國學海軍，是大清留學生的學長輩，難怪無得打。
鹿兒島如今有明治維新館、西鄉南洲表彰館、大久保利通銅像等紀念處，明治維新館一日放映維新之道和薩摩海外留學生紀錄片共十三回，以高科技放映，值得一看，最後一場下午四時半，時間要抓得準。西鄉隆盛的漢學造詣之高，這才是一百多年前的事，不幸西鄉和大久保都在五十歲前死去，明治維新才十一年，此二人若未死而當權，世局又有大變化了。明治館是觀光巴士的第一站，南洲公園第二站，南洲墓地第三站，可見西鄉南洲在鹿兒島是重中之重。
由福岡坐火車到鹿兒島市只需兩小時十分鐘，2011年新幹線全線通車，只需一小時二十分鐘，更是一日生活圈了。人說離開日本的三大城市圈，即首都圈、中京圈（名古屋）和近畿圈（京阪神），日本其他城市就沒有幾多人，什麼都不會擠擁了。到了鹿兒島縣，果不其然，南北六百公里的土地，只有六十萬人，交通工具眾多，有電車，有市巴士，也有私營巴士，就是沒有搭客，下班時間，也是路路暢通。
天下美味鯛魚燒
此日到了鹿兒島市，買了張六百日圓任搭的觀光巴士票，大部分時間是二人包車，所以車愈坐愈大沒有關係。新幹線在鹿兒島中央站停車，正如所有JR火車站，都有百貨店和佳餚超市配套。鹿兒島物產和海產都極豐富，當然是觀光首站，入內聞香而往，見到一家紅豆鯛餅店，首字為銀，漢字書薄皮鯛魚燒，收費150日圓，算是特價。心想在東京也只收100至120日圓的鯛餅，有何資格如此收費？再看未減價者為180日圓，還有七種口味，剛出爐者為咖啡奶油味，趕忙來一個，天下美味，皮薄而脆，材料豐滿，坐下來配一杯頂級綠茶，此行已值回票價。
鹿兒島的黑豚知名，近年亦有黑毛和牛供應，不必吃宮崎牛，隔壁縣有口蹄疫，宮崎牛要下市了。中央站的觀光服務不錯，提供觀光車時間表，營業到晚上八時。時間充裕，建議到海邊坐船往櫻島這個活火山，還可以到島上著名的國民宿舍泡一個溫泉浴，300日圓，二十多度的天氣，可以泡一泡。到櫻島的渡輪二十四小時服務，十五分鐘一班，島上居民可以隨時撤退也。
淺嘗薩摩鄉土料理
渡輪碼頭前就是所有沿海城市的休閒中心，此處名為Dolphin Port，非周末欠人氣。巡看各食肆，本來想一試薩摩菜。鹿兒島古代是薩摩藩的藩主所在地，自有其鄉土食品。此處標名是奄美列島的口味，也不外是土雞豬肉，無農藥野菜之類，所以棄「新穗花」而就燒肉店，在「番也」炙黑毛和牛和黑豚肉可也，也只是用長炭鐵絲網燒肉而已，黑豚的肥肉在邊，黑毛和牛則是雪花紋，不炙何以焦和何以去其脂，肉本身夠好味，不必調料，用醬油即可，不禁想起自備法國海鹽加CEPE味那種，其味當更雋永。此種豪情吃法，不必配紅酒，來大啤更有風味！鹿兒島生活費用低，此頓只花了3000日圓，肉量可謂已過。
由Dolphin Port到碼頭步行十分鐘，正好欣賞櫻島和錦江灣的景色，單看薩摩藩藩主的別墅仙岩園就是以此兩景來借景便知。
暢遊地廣人稀小島
國民宿舍就在碼頭不遠處，提供一宿二食加溫泉，有夏彩全席，以綠茶為主調、湯煮也是綠茶湯，魚用近海鱧魚。還有當地特產椿油全席，有朝日蟹、黑毛和牛陶板燒、鰻魚棒壽司、椿油蒸海鮮，都是在櫻島火山熔岩步行徑運動回來的恩物，頗有偷得浮生半日閒之味。但看火山博物館的圖片，熔岩亦得人驚也。在櫻島可租單車自由行，有時間在此地廣人稀的小島暢遊，亦人生一樂。
鹿兒島的另一個吸引力就是加深了解明治維新的親身經歷，明治維新三傑、西鄉隆盛、大久保利通、木戶孝允的前兩位就是來自鹿兒島。東京在明治元年（1868年）還是稱為江戶；明治二年，明治天皇遷都江戶，改名東京，這個世界大城市才發展起來，只是一百四十二年而已。而在鹿兒島的薩摩藩，在1865年就派遣留學生赴英，比明治維新早三年，比曾國藩派三十名學生留美，早了七年。日本人到英國學海軍，是大清留學生的學長輩，難怪無得打。
鹿兒島如今有明治維新館、西鄉南洲表彰館、大久保利通銅像等紀念處，明治維新館一日放映維新之道和薩摩海外留學生紀錄片共十三回，以高科技放映，值得一看，最後一場下午四時半，時間要抓得準。西鄉隆盛的漢學造詣之高，這才是一百多年前的事，不幸西鄉和大久保都在五十歲前死去，明治維新才十一年，此二人若未死而當權，世局又有大變化了。明治館是觀光巴士的第一站，南洲公園第二站，南洲墓地第三站，可見西鄉南洲在鹿兒島是重中之重。
逍遙食樂 張建雄 宜人的福岡生活
2010年7月28日
英國Monocle雜誌選了世界上二十五個宜居城市，日本佔其三，依次是東京、福岡和京都。東京是為業務而常去，京都則為發思古之幽情，福岡卻是近年常去，有如國外後花園，由上海出發一小時十分鐘就到，一百四十萬人的小城市，但又麻雀雖小，五臟俱全，還是全球最佳購物城市，交通便捷，作為遊九州、四國、關西地區的樞紐，亦十分適宜。福岡地價只是東京二十三區的四分一，物價相對便宜，即使日圓高漲，仍可接受，何況日本本土價格，只有年年降。至於酒店，在博多車站外有一大堆，網上訂房，有海鮮價，雙人房不必千元。雖然服務員英文不大靈光，這是日本通病，用漢字溝通，也無不可！
這次拿了套七日JR通行票，先遊九州，再遊四國，在福岡的一日地鐵券在周末只售五百日圓，平日六百日圓，到哪裏都通行無阻了，其實只要在博多站、天神站和中洲川端站三個站出入，所有食事和採購都可以辦足了。福岡機場最接近市區，由福岡機場到市區既有地鐵，坐的士到火車總站也不過是一千日圓多點，可憐司機們等了半天也是如此收入而已。
初嘗地道內臟火鍋
以前到福岡流行到一風堂吃拉麵，此情不再，如今潮人流行吃「莫知鍋」（もつ鍋），是全肥的牛脂肪帶一片肉膜之物，用來煮火鍋，加上素菜，愈煮愈出油。前次來時在一家名為笑樂的烤肉店，吃到此物，莫知其妙，今次再探笑樂，已不做烤肉放題，而是主打這個「莫知鍋」，烤肉收費二千五百日圓，但這個「莫知鍋」可以兩三人一鍋，只收費一千一百日圓，日本年輕潮人既無飲食健康觀念，消費力看似麻麻。這次要觀察潮人飲食，去了幾家繁華街上的店，顧客以年輕人為主，不論烤燒，還是火鍋，都是不過如是。如今食客，要求不高，只要有啤酒可灌，一千日圓放題，食物質量不管了。
還可以接受的是一家蟹屋，在天神站附近的田なか屋，英文是Gurume，放題是三千至四千日圓之間，是夜有公司員工聚會，包起了三分之二，算是大爆棚。但北海道大蟹及和味小菜如蟹肉豆腐，加上酒類飲料，都是任點，不過限在兩小時內，蟹的質和量都不錯，好蟹者不必飛到北海道函館了，當然要吃活蟹刺身，還是要去函館的。
高檔食店不易為
中洲川端站的博多河畔城有個怪名為eeny meeny miny mo，地下和五六樓都是食店，以前吉兆博多店亦在此，如今已換了嵯峨野，可見高檔不易為，銀座天一的天婦羅仍在，收費十年仍是三千日圓左右。
但老實說，水準好不過銅鑼灣的天扶良的十六件天婦羅任揀，要吃快餐有家元祖Soba店，別有風味，快餐價格，吃完Soba到底層B2的甘味喫茶屋若竹來一盤若竹之雪，是綠茶冰上加紅豆雲呢拿雪糕，夏日最佳冰品。此處是日本太太們最愛光顧之處，在上面的名店逛完，下來點份冰，正是悠閒生活之地。
唾手可得美食
十多年前到福岡，食友介紹到博多漁港附近的吉富壽司，海鮮林林總總，吃得開心。福岡的高玉壽司亦到了台北開業。如今高玉仍在河畔城服務，吉富大師則不知退休未？其實在日本吃刺身和壽司可以自助，筆者仍以JR火車出入，少不免在火車上開餐，而百貨店如三越、大丸、岩田屋都有高檔刺身壽司出售，在火車站更有駅之魚屋，早上就開業。
筆者此行光顧了嘉兵衞，早上十時就將是日魚鮮擺好，最新鮮的野生黑鮪，有大卜口和中卜口部分，壽司師傅立時切片，一塊一千日圓的拖羅，可以切十片，簡直是Steal，此外鮮美的Kambachi，肉爽彈牙，Hamachi亦妙不可言，嘉兵衞隔鄰就有家老店壽司屋，各種手卷大量供應，早上當然新鮮無比，買之用冰鎮好上車，開車後到海濱處才啟而啖之，絕不比在壽司店內的手工差。火車上有服務員供應茶水，一日來回在火車上亦可以過得很好，這就是福岡的旅遊生活。
英國Monocle雜誌選了世界上二十五個宜居城市，日本佔其三，依次是東京、福岡和京都。東京是為業務而常去，京都則為發思古之幽情，福岡卻是近年常去，有如國外後花園，由上海出發一小時十分鐘就到，一百四十萬人的小城市，但又麻雀雖小，五臟俱全，還是全球最佳購物城市，交通便捷，作為遊九州、四國、關西地區的樞紐，亦十分適宜。福岡地價只是東京二十三區的四分一，物價相對便宜，即使日圓高漲，仍可接受，何況日本本土價格，只有年年降。至於酒店，在博多車站外有一大堆，網上訂房，有海鮮價，雙人房不必千元。雖然服務員英文不大靈光，這是日本通病，用漢字溝通，也無不可！
這次拿了套七日JR通行票，先遊九州，再遊四國，在福岡的一日地鐵券在周末只售五百日圓，平日六百日圓，到哪裏都通行無阻了，其實只要在博多站、天神站和中洲川端站三個站出入，所有食事和採購都可以辦足了。福岡機場最接近市區，由福岡機場到市區既有地鐵，坐的士到火車總站也不過是一千日圓多點，可憐司機們等了半天也是如此收入而已。
初嘗地道內臟火鍋
以前到福岡流行到一風堂吃拉麵，此情不再，如今潮人流行吃「莫知鍋」（もつ鍋），是全肥的牛脂肪帶一片肉膜之物，用來煮火鍋，加上素菜，愈煮愈出油。前次來時在一家名為笑樂的烤肉店，吃到此物，莫知其妙，今次再探笑樂，已不做烤肉放題，而是主打這個「莫知鍋」，烤肉收費二千五百日圓，但這個「莫知鍋」可以兩三人一鍋，只收費一千一百日圓，日本年輕潮人既無飲食健康觀念，消費力看似麻麻。這次要觀察潮人飲食，去了幾家繁華街上的店，顧客以年輕人為主，不論烤燒，還是火鍋，都是不過如是。如今食客，要求不高，只要有啤酒可灌，一千日圓放題，食物質量不管了。
還可以接受的是一家蟹屋，在天神站附近的田なか屋，英文是Gurume，放題是三千至四千日圓之間，是夜有公司員工聚會，包起了三分之二，算是大爆棚。但北海道大蟹及和味小菜如蟹肉豆腐，加上酒類飲料，都是任點，不過限在兩小時內，蟹的質和量都不錯，好蟹者不必飛到北海道函館了，當然要吃活蟹刺身，還是要去函館的。
高檔食店不易為
中洲川端站的博多河畔城有個怪名為eeny meeny miny mo，地下和五六樓都是食店，以前吉兆博多店亦在此，如今已換了嵯峨野，可見高檔不易為，銀座天一的天婦羅仍在，收費十年仍是三千日圓左右。
但老實說，水準好不過銅鑼灣的天扶良的十六件天婦羅任揀，要吃快餐有家元祖Soba店，別有風味，快餐價格，吃完Soba到底層B2的甘味喫茶屋若竹來一盤若竹之雪，是綠茶冰上加紅豆雲呢拿雪糕，夏日最佳冰品。此處是日本太太們最愛光顧之處，在上面的名店逛完，下來點份冰，正是悠閒生活之地。
唾手可得美食
十多年前到福岡，食友介紹到博多漁港附近的吉富壽司，海鮮林林總總，吃得開心。福岡的高玉壽司亦到了台北開業。如今高玉仍在河畔城服務，吉富大師則不知退休未？其實在日本吃刺身和壽司可以自助，筆者仍以JR火車出入，少不免在火車上開餐，而百貨店如三越、大丸、岩田屋都有高檔刺身壽司出售，在火車站更有駅之魚屋，早上就開業。
筆者此行光顧了嘉兵衞，早上十時就將是日魚鮮擺好，最新鮮的野生黑鮪，有大卜口和中卜口部分，壽司師傅立時切片，一塊一千日圓的拖羅，可以切十片，簡直是Steal，此外鮮美的Kambachi，肉爽彈牙，Hamachi亦妙不可言，嘉兵衞隔鄰就有家老店壽司屋，各種手卷大量供應，早上當然新鮮無比，買之用冰鎮好上車，開車後到海濱處才啟而啖之，絕不比在壽司店內的手工差。火車上有服務員供應茶水，一日來回在火車上亦可以過得很好，這就是福岡的旅遊生活。
逍遙食樂 張建雄 德島的海寶神饌和阿波舞
2010年8月18日
到日本要享受一下鄉間風情就到四國吧。四國面積是香港的十八倍，人口只是香港的六成，每平方公里只得二百二十人，比起東京、香港、上海這些大城市，連呼吸也暢順些。到四國的落腳點最好是德島，當地沒有國際航班，可以在大阪關西機場下機，到和歌山轉船，享受海風而達。驅車經神戶，明石海峽大橋和大鳴門橋亦不遠，經過大鳴門橋記得要停車，看看鳴門漩渦，在四十五公尺的橋上，看海潮因漲退而捲起的漩渦，可真壯觀。這裏有一千三百四十公尺的鳴門海峽，可能比錢塘江潮要洶湧些；初一十五是大潮，三四月猶甚，不必等到八月十五。膽子大的索性在峽邊坐小船到旋渦邊去沖潮，勁是夠勁，只怕上得山多終遇虎。
海產三味奉為神饌
由鳴門到德島市，只是十五分鐘的事，最方便的酒店就在德島火車站上，出入方便，飯食俱備。德島最著名是拉麵，火車站上就有岩田屋拉麵的分店，日本式叉燒其實是鹵水的，吃過拉麵只覺一般，見面不如聞名。據說拉麵是二次大戰後，由中國回來的日本移民帶回來的，湯是醬油豬骨湯，沒有一次可以喝得完，還是在天冷時吃北海道拉麵好一點。
到德島當然不是吃拉麵。2005年1月在日本時，在《婦女畫報》的百年紀念號，第一篇就是介紹來自德島的青柳料理。大廚小山裕久除了有德島本店外，還在東京港區和六本木開了分店，六本木那家還以小山為名，《婦女畫報》這篇介紹，圖文並茂。德島面臨太平洋，鳴門水急，出產的鳴門鯛，肉鮮而爽，可作壽司，醬燒、鹽燒，或配昆布而啖之。伊勢小龍蝦產地亦不遠，用以拆絲，稱為白髮海老，是創意之作，比蟹肉拆絲要豐盛得多。德島一帶在土佐灣還盛產鮑魚，大小俱有。這三味在德島譽為供奉神明的神饌，或海寶。一味湯也用人參、大根、柚子、伊勢龍蝦和角燒餅烹成，也可謂寶也，不知日本人稱為大根的蘿蔔，和人參如何配合得起來。
前兩年有食友來過青柳，評語是不過爾爾，此次初來，先問酒店司閽此店如何，答曰乃位於高級地點。怎知到了鷹匠町這條德島食街，連門牌也看不見，原來暫停營業已多時，經濟不景如斯乎，但隔壁有家婆娑羅，看來亦是高格，則仍在營業，一街不能藏二店也。
居酒屋嘗阿波尾雞
酒店介紹不如去居酒屋，又平又正，有本地氣氛，就在火車站右的一條小街，寺島本町西一丁目，招牌是老闆野瀨志朗的漫畫像。隔壁有家北京飯店，不會錯過。七時前去不必訂位，還有日式座位，不過吃得久會腰痠而已。入內才知這是四國近海魚和阿波尾雞的專門店，有魚缸，有壽司吧。近海的海鱔串燒是鎮店寶，其實海鰻天婦羅也不俗；鳴門鯛的活刺身，爽而甜，在急流生存的天然鯛魚，確是不凡，此後三夜，晚晚均點此味。另一味新發現是燒阿波尾雞的雞翼和雞腿，這種阿波尾雞是特大的，單是雞翼的中間部分已足足有三吋長，翼腿如普通雞腿般大，有雞味，兼鮮嫩，令人一點再點，回復年輕時代到沙灘燒雞翼的豪情，此乃近年第一雞也。
鳴門的番薯稱為金時，用來燒或天婦羅，為一時之選，近海魚中還有鰤魚，鰤魚頭肉燒之，伊島的岩蠔有拳頭般大，開殼後切成粒狀，加德島西檸汁，當然鮮而滑。此處連敬菜的東風螺、章魚沙律、白飯魚醋漬也是可口。
老闆德志朗君早已傳子，優悠自在，只在席間與老客戶談笑。相談之下，原來此公在1982年已是勞模，代表德島到過北京上海，還帶回一面錦旗，十分得意；最後大家還要拍照留念，中國客人不多，正宜共飲此處的清酒，一共才四百日圓，難怪日本客人喜到居酒屋細品也。
青年練習阿波祭之舞
夜來到榮町和鷹匠町一帶行走，忽聞歌聲鼓聲頻頻，原來德島8月中旬要舉行阿波祭典和Yosakoi祭典，到時全四國有百萬人上街跳舞。7月正是苦練之際，夜夜八時，所有廣場和繁華街道，都是練舞場所，所見都是年輕人，連三歲小孩也在一旁手舞足蹈，快樂無比。四國能令年輕人對古老傳統承傳不懈，確是有一手，善哉！
到日本要享受一下鄉間風情就到四國吧。四國面積是香港的十八倍，人口只是香港的六成，每平方公里只得二百二十人，比起東京、香港、上海這些大城市，連呼吸也暢順些。到四國的落腳點最好是德島，當地沒有國際航班，可以在大阪關西機場下機，到和歌山轉船，享受海風而達。驅車經神戶，明石海峽大橋和大鳴門橋亦不遠，經過大鳴門橋記得要停車，看看鳴門漩渦，在四十五公尺的橋上，看海潮因漲退而捲起的漩渦，可真壯觀。這裏有一千三百四十公尺的鳴門海峽，可能比錢塘江潮要洶湧些；初一十五是大潮，三四月猶甚，不必等到八月十五。膽子大的索性在峽邊坐小船到旋渦邊去沖潮，勁是夠勁，只怕上得山多終遇虎。
海產三味奉為神饌
由鳴門到德島市，只是十五分鐘的事，最方便的酒店就在德島火車站上，出入方便，飯食俱備。德島最著名是拉麵，火車站上就有岩田屋拉麵的分店，日本式叉燒其實是鹵水的，吃過拉麵只覺一般，見面不如聞名。據說拉麵是二次大戰後，由中國回來的日本移民帶回來的，湯是醬油豬骨湯，沒有一次可以喝得完，還是在天冷時吃北海道拉麵好一點。
到德島當然不是吃拉麵。2005年1月在日本時，在《婦女畫報》的百年紀念號，第一篇就是介紹來自德島的青柳料理。大廚小山裕久除了有德島本店外，還在東京港區和六本木開了分店，六本木那家還以小山為名，《婦女畫報》這篇介紹，圖文並茂。德島面臨太平洋，鳴門水急，出產的鳴門鯛，肉鮮而爽，可作壽司，醬燒、鹽燒，或配昆布而啖之。伊勢小龍蝦產地亦不遠，用以拆絲，稱為白髮海老，是創意之作，比蟹肉拆絲要豐盛得多。德島一帶在土佐灣還盛產鮑魚，大小俱有。這三味在德島譽為供奉神明的神饌，或海寶。一味湯也用人參、大根、柚子、伊勢龍蝦和角燒餅烹成，也可謂寶也，不知日本人稱為大根的蘿蔔，和人參如何配合得起來。
前兩年有食友來過青柳，評語是不過爾爾，此次初來，先問酒店司閽此店如何，答曰乃位於高級地點。怎知到了鷹匠町這條德島食街，連門牌也看不見，原來暫停營業已多時，經濟不景如斯乎，但隔壁有家婆娑羅，看來亦是高格，則仍在營業，一街不能藏二店也。
居酒屋嘗阿波尾雞
酒店介紹不如去居酒屋，又平又正，有本地氣氛，就在火車站右的一條小街，寺島本町西一丁目，招牌是老闆野瀨志朗的漫畫像。隔壁有家北京飯店，不會錯過。七時前去不必訂位，還有日式座位，不過吃得久會腰痠而已。入內才知這是四國近海魚和阿波尾雞的專門店，有魚缸，有壽司吧。近海的海鱔串燒是鎮店寶，其實海鰻天婦羅也不俗；鳴門鯛的活刺身，爽而甜，在急流生存的天然鯛魚，確是不凡，此後三夜，晚晚均點此味。另一味新發現是燒阿波尾雞的雞翼和雞腿，這種阿波尾雞是特大的，單是雞翼的中間部分已足足有三吋長，翼腿如普通雞腿般大，有雞味，兼鮮嫩，令人一點再點，回復年輕時代到沙灘燒雞翼的豪情，此乃近年第一雞也。
鳴門的番薯稱為金時，用來燒或天婦羅，為一時之選，近海魚中還有鰤魚，鰤魚頭肉燒之，伊島的岩蠔有拳頭般大，開殼後切成粒狀，加德島西檸汁，當然鮮而滑。此處連敬菜的東風螺、章魚沙律、白飯魚醋漬也是可口。
老闆德志朗君早已傳子，優悠自在，只在席間與老客戶談笑。相談之下，原來此公在1982年已是勞模，代表德島到過北京上海，還帶回一面錦旗，十分得意；最後大家還要拍照留念，中國客人不多，正宜共飲此處的清酒，一共才四百日圓，難怪日本客人喜到居酒屋細品也。
青年練習阿波祭之舞
夜來到榮町和鷹匠町一帶行走，忽聞歌聲鼓聲頻頻，原來德島8月中旬要舉行阿波祭典和Yosakoi祭典，到時全四國有百萬人上街跳舞。7月正是苦練之際，夜夜八時，所有廣場和繁華街道，都是練舞場所，所見都是年輕人，連三歲小孩也在一旁手舞足蹈，快樂無比。四國能令年輕人對古老傳統承傳不懈，確是有一手，善哉！
2010年8月11日 逍遙食樂 張建雄 唐津漫步 訪高取邸
每次到福岡都想到唐津看看，唐津者唐人東來之津也。其實東漢光武帝就派人來過，不過沉舟於港外，留下金印「漢倭奴國王」，如今還是當寶物供奉在福岡博物館呢！唐津說遠不遠，在鄰縣佐賀中，但由福岡坐地鐵的機場線，可以直達，亦可在姪濱站轉JR火車，其實是另一回事，全程七十分鐘，接近唐津者有海景，最後一站還可以遙望日本三大松原之一的虹之松原，千餘棵赤松青松，頗為壯觀。
喜聞質樸小城故事
在唐津站下車，觀光中心有位日本女士，在夏威夷居住多年回歸，滿口美式英文，服務熱誠，問有何好去處，曰：小城風味，才七萬人口，一切都在火車站前數百呎，一個四方一個町，京町、中町、吳服町、紺屋町、本町，加起來就是十來個，不過寺院倒不少，有二十二個。
平日遊人不多，正好漫步緩遊，但到每年春秋二祭大遊行，倒有數萬遊人至此；神器遊行，煞是熱鬧，平日放在曳山展示場，可以一觀，神器製作精良，非一般凡品，比輪島的展示物，高出不止一籌，有藝術性，地點就在唐津神社之旁。短短幾呎的馬路，有交通督導員，工作認真友善，確是小城風味。
問及食肆，火車站前的町就有四十家，既有活魚料理，亦有佐賀牛鐵板燒，唐津位在海旁，距離養殖與松阪神戶牛齊名的佐賀牛，真的要試。可以在此居停兩夜，泡泡溫泉，河畔閑靜的小旅館，素泊才四千二百日圓，下次倒要試試唐津的日式部屋也。
日本觀光中心的女士，親身帶路到紺屋町的魚處山茂，入口還要拜託一番，但食店大廚素不相識，是小地方，食處一排只有六個座位，大廚就在枱前服務。門口就是一個小水池，養了唐津玄海名產的游水烏賊，全身透明，可作刺身用；另一魚櫃則養了游水真鯛，小店也如此排場，先聲奪人也。先來一個本地活魚刺身，都是白身魚。不知為何，但配搭的佐賀近海海苔，據稱是當地漁民用特別工序所培養，要用竹犂每日吊曬一次，使海苔充分進行光合作用，增加養分和風味，海苔綿軟，入口即化，如此健康好吃食品，當然要加碼，可惜只作配刺身之用。
此處尚有鯨魚刺身，但不知是何部位，不敢試，反而玄海的小魚，巴掌大，用之作唐揚，連魚頭也炸脆可啖，妙哉！穴子天婦羅，說是本店名品，不過爾爾，但小店風情，吃得舒服。
樂見古人多禮之風
飯罷首遊的不是唐津城，日本城處處差不多，反而唐津的舊高取邸極有可觀，想不到一個煤礦老闆，居然留下一個充滿東洋、中華和十九世紀的法國Art Nouveau風味的住處。地點當然是唐津全市最好海景西濱，窗外風景勝比淺水灣，且有園林美景作前景，別有風情，此公識嘆也。此府邸主人名為高取伊好，亦是讀儒書之人，書房內遍藏中國古籍。他生於嘉永（1850年），經安政、明治、大正到昭和二年才死，得年七十七歲，當年亦屬高壽。
樓作兩層，除居室寢間外，有書齋、有佛堂、有茶室，最特別是室內的能舞台是日本只此一家擁有，還有一個洋間，是洋風之室。二樓的移門壁畫，全是名家手筆，保存得極好，但題材居然是蘭亭曲水圖，東坡夜宴遊，日本明治維新，亦去不了日本人當年的漢學也。此日看罷出門遇天雨，在門口稍避，不意服務人員送有雨傘兩把，作回程擋雨之用，唐津人的熱情好客，是再遇了，古人多禮之風，見諸唐津，佩服！
體驗豐收漁穫之樂
在唐津，當然可以參觀唐津燒、有田燒這些飲茶用具，本地名物的松露饅頭亦有一百六十年歷史，據說是受朝鮮傳入陶器的影響，大原老店就在市內。不過，無法明白日本人何以如此留戀這種銘菓、樂此不疲，食味一般。此外唐津還有「一泊二食」，漁船定置網體驗，每日下午兩時半出海，到漁網置定處，體驗豐收漁穫之樂，下午滿載而歸，晚飯吃載回來的漁穫，不必自己垂釣，必有收穫，代價是每日一萬一千日圓，看來也可接受，一樂也。
喜聞質樸小城故事
在唐津站下車，觀光中心有位日本女士，在夏威夷居住多年回歸，滿口美式英文，服務熱誠，問有何好去處，曰：小城風味，才七萬人口，一切都在火車站前數百呎，一個四方一個町，京町、中町、吳服町、紺屋町、本町，加起來就是十來個，不過寺院倒不少，有二十二個。
平日遊人不多，正好漫步緩遊，但到每年春秋二祭大遊行，倒有數萬遊人至此；神器遊行，煞是熱鬧，平日放在曳山展示場，可以一觀，神器製作精良，非一般凡品，比輪島的展示物，高出不止一籌，有藝術性，地點就在唐津神社之旁。短短幾呎的馬路，有交通督導員，工作認真友善，確是小城風味。
問及食肆，火車站前的町就有四十家，既有活魚料理，亦有佐賀牛鐵板燒，唐津位在海旁，距離養殖與松阪神戶牛齊名的佐賀牛，真的要試。可以在此居停兩夜，泡泡溫泉，河畔閑靜的小旅館，素泊才四千二百日圓，下次倒要試試唐津的日式部屋也。
日本觀光中心的女士，親身帶路到紺屋町的魚處山茂，入口還要拜託一番，但食店大廚素不相識，是小地方，食處一排只有六個座位，大廚就在枱前服務。門口就是一個小水池，養了唐津玄海名產的游水烏賊，全身透明，可作刺身用；另一魚櫃則養了游水真鯛，小店也如此排場，先聲奪人也。先來一個本地活魚刺身，都是白身魚。不知為何，但配搭的佐賀近海海苔，據稱是當地漁民用特別工序所培養，要用竹犂每日吊曬一次，使海苔充分進行光合作用，增加養分和風味，海苔綿軟，入口即化，如此健康好吃食品，當然要加碼，可惜只作配刺身之用。
此處尚有鯨魚刺身，但不知是何部位，不敢試，反而玄海的小魚，巴掌大，用之作唐揚，連魚頭也炸脆可啖，妙哉！穴子天婦羅，說是本店名品，不過爾爾，但小店風情，吃得舒服。
樂見古人多禮之風
飯罷首遊的不是唐津城，日本城處處差不多，反而唐津的舊高取邸極有可觀，想不到一個煤礦老闆，居然留下一個充滿東洋、中華和十九世紀的法國Art Nouveau風味的住處。地點當然是唐津全市最好海景西濱，窗外風景勝比淺水灣，且有園林美景作前景，別有風情，此公識嘆也。此府邸主人名為高取伊好，亦是讀儒書之人，書房內遍藏中國古籍。他生於嘉永（1850年），經安政、明治、大正到昭和二年才死，得年七十七歲，當年亦屬高壽。
樓作兩層，除居室寢間外，有書齋、有佛堂、有茶室，最特別是室內的能舞台是日本只此一家擁有，還有一個洋間，是洋風之室。二樓的移門壁畫，全是名家手筆，保存得極好，但題材居然是蘭亭曲水圖，東坡夜宴遊，日本明治維新，亦去不了日本人當年的漢學也。此日看罷出門遇天雨，在門口稍避，不意服務人員送有雨傘兩把，作回程擋雨之用，唐津人的熱情好客，是再遇了，古人多禮之風，見諸唐津，佩服！
體驗豐收漁穫之樂
在唐津，當然可以參觀唐津燒、有田燒這些飲茶用具，本地名物的松露饅頭亦有一百六十年歷史，據說是受朝鮮傳入陶器的影響，大原老店就在市內。不過，無法明白日本人何以如此留戀這種銘菓、樂此不疲，食味一般。此外唐津還有「一泊二食」，漁船定置網體驗，每日下午兩時半出海，到漁網置定處，體驗豐收漁穫之樂，下午滿載而歸，晚飯吃載回來的漁穫，不必自己垂釣，必有收穫，代價是每日一萬一千日圓，看來也可接受，一樂也。
逍遙食樂 張建雄 香港海鮮處 南丫島一日行
010年10月6日
在上海行山不易，觀海亦難，所以到了香港，筆者跟朋友建議到南丫島作竟日遊。在中環上南丫島渡輪，當然要預好船期，三十分鐘就可以遊完船河，到達榕樹灣這個沒有汽車的世界，少了很多意外。船到岸正好吃午飯，吃海鮮只有兩家選擇——民豐和舢舨，向當地居民問路，都說差不多。民豐佔了地利，是第一家，是日周五，自然隨便揀位，就在海邊雙人桌坐下。雖然溫度計顯示是三十四度，有海風吹來，不覺其熱；叫來一味豉椒炒花蛤，是吃其鮮，吃其辣，十分醒胃。迎來招牌菜的糯米肉蟹煲，選了隻二十二両的肉蟹，相當有件頭，此菜其實是臘味糯米飯，用砂煲焗蟹，其味無窮；不必多食，因為下午要步行到索罟灣，途經洪聖爺灣泳灘，還有不可不食的豆腐花，當地名產，嫩滑無比。
由碼頭到海灘不到半小時，有帶泳衣者，當然可以下水。歐洲人不怕冷，三十年前和一夥法國同事至此，時維12月，人人脫衣下水，勇不可當，何況是現在這個季節。洪聖爺灘頭就有一小旅館，設有灘頭雅座觀海，供應新鮮果汁凍飲，有芒果、菠蘿，只賣三十多元，食客於此可以過一個涼快悠閒的下午，物有所值；周末有人潮，但平日則十分可人。由洪聖爺灣到索罟灣，快者半小時，舒徐者一小時，前段十分鐘有些坡度，但徐徐行之，到山頂亭上小坐，其後都是下山路，沒有難度。
海鮮酒家 設船接送
索罟灣食肆較多，三十年前大都去南丫島希爾頓，當年中環客很能記住，到了如今一代，早已不知當年希爾頓酒店在中環哪處，何況南丫島。如今去的是天虹，同一條街總店外，還有五家分店，舊碼頭就在諸店之間，如今凡事企業經營，吃海鮮也有船接送，有訂位者憑枱號獲免費接送，果然好橋。此日去時不知，回程當然坐專船。此店曰天虹，原來晚上六時看日落，在西山之間，落霞有若天虹，在臨海處嘗海鮮，也可觀景，妙哉。
此夜是追月翌日，皓月仍圓，七時已上柳梢頭，月色真如檸檬，由出索罟灣到入中環，月亮在香港島上圍繞，多年未有如此賞月，比在溫哥華沙灘上觀月更美。香港位列世界三大夜景，我認為可列第一，日本函館、意大利等玻里，差得遠矣！至於海鮮，在香港一向是豐儉由人，若不吃那八十元一両的蘇眉，改吃深海泥鯭，費用自然大降。日前到中環銀行家俱樂部，試食了一條二十二両的果皮蒸深海泥鯭，也是十分可人，何必曰蘇眉。當然例牌的蒸粉果和叉燒焗餐包有水準，最意外是薄切corned beef配芥辣，久未嘗之矣。此物占美廚房早已絕響，而四季的藍吧，則是偶有出品，不知是何日；反正此猶太食品重現江湖，乃Joe哥之功也。
重拾舊夢 質素依舊
與新亞諸友相約畢業四十周年慶到天虹晚飯，來者多是海外遊子，未到南丫島怕也是四十年以上，但此島亦是香港變化較不大之處，雖然島上阿婆已怨近日小小泥頭車亦多了起來，但和島外相比，小事一件。此夜在天虹，再試薑葱焗肉蟹、椒鹽炸瀨尿巨蝦，一斤只得兩隻，不敢再試當年必點的椒鹽鮮魷魚，但亦足懷舊，眾友可得一嘗口福，比四十年前的天光道順德公的菜式，要好得多了。
早年吃海鮮，大都去流浮山，因為有生蠔的吸引力，後來工作後，才知有法國和澳洲的生蠔可供生吃，從此少去流浮山。山長水遠，只有人在中大校園才「順路」而往，此情不再也有三十多年了。近年也偶爾去鯉魚門，但情況亦是數十年如一日，無相熟者免去。如何購買海鮮，成為一門大學問，Gekko曰：「資訊乃最大價值的商品」，在鯉魚門有最大的考驗，筆者至此，只宜作客，才得安寧，當然不怕塞車的話，還有西貢這個選擇。
在非假日，到西貢橫街小巷上的六福菜館，蒸幾尾小野黃花，也是所費無幾的。西貢海邊小船賣海鮮，也算是香港一景，至於以前到西貢必嘗的滿記甜品，分店已開到上海，反而失去吸引力，但由西貢碼頭在黃昏揚船直返港島，滿天紅霞的景色，是香港最難忘的美景，眾友宜一試，方不枉此行也。
在上海行山不易，觀海亦難，所以到了香港，筆者跟朋友建議到南丫島作竟日遊。在中環上南丫島渡輪，當然要預好船期，三十分鐘就可以遊完船河，到達榕樹灣這個沒有汽車的世界，少了很多意外。船到岸正好吃午飯，吃海鮮只有兩家選擇——民豐和舢舨，向當地居民問路，都說差不多。民豐佔了地利，是第一家，是日周五，自然隨便揀位，就在海邊雙人桌坐下。雖然溫度計顯示是三十四度，有海風吹來，不覺其熱；叫來一味豉椒炒花蛤，是吃其鮮，吃其辣，十分醒胃。迎來招牌菜的糯米肉蟹煲，選了隻二十二両的肉蟹，相當有件頭，此菜其實是臘味糯米飯，用砂煲焗蟹，其味無窮；不必多食，因為下午要步行到索罟灣，途經洪聖爺灣泳灘，還有不可不食的豆腐花，當地名產，嫩滑無比。
由碼頭到海灘不到半小時，有帶泳衣者，當然可以下水。歐洲人不怕冷，三十年前和一夥法國同事至此，時維12月，人人脫衣下水，勇不可當，何況是現在這個季節。洪聖爺灘頭就有一小旅館，設有灘頭雅座觀海，供應新鮮果汁凍飲，有芒果、菠蘿，只賣三十多元，食客於此可以過一個涼快悠閒的下午，物有所值；周末有人潮，但平日則十分可人。由洪聖爺灣到索罟灣，快者半小時，舒徐者一小時，前段十分鐘有些坡度，但徐徐行之，到山頂亭上小坐，其後都是下山路，沒有難度。
海鮮酒家 設船接送
索罟灣食肆較多，三十年前大都去南丫島希爾頓，當年中環客很能記住，到了如今一代，早已不知當年希爾頓酒店在中環哪處，何況南丫島。如今去的是天虹，同一條街總店外，還有五家分店，舊碼頭就在諸店之間，如今凡事企業經營，吃海鮮也有船接送，有訂位者憑枱號獲免費接送，果然好橋。此日去時不知，回程當然坐專船。此店曰天虹，原來晚上六時看日落，在西山之間，落霞有若天虹，在臨海處嘗海鮮，也可觀景，妙哉。
此夜是追月翌日，皓月仍圓，七時已上柳梢頭，月色真如檸檬，由出索罟灣到入中環，月亮在香港島上圍繞，多年未有如此賞月，比在溫哥華沙灘上觀月更美。香港位列世界三大夜景，我認為可列第一，日本函館、意大利等玻里，差得遠矣！至於海鮮，在香港一向是豐儉由人，若不吃那八十元一両的蘇眉，改吃深海泥鯭，費用自然大降。日前到中環銀行家俱樂部，試食了一條二十二両的果皮蒸深海泥鯭，也是十分可人，何必曰蘇眉。當然例牌的蒸粉果和叉燒焗餐包有水準，最意外是薄切corned beef配芥辣，久未嘗之矣。此物占美廚房早已絕響，而四季的藍吧，則是偶有出品，不知是何日；反正此猶太食品重現江湖，乃Joe哥之功也。
重拾舊夢 質素依舊
與新亞諸友相約畢業四十周年慶到天虹晚飯，來者多是海外遊子，未到南丫島怕也是四十年以上，但此島亦是香港變化較不大之處，雖然島上阿婆已怨近日小小泥頭車亦多了起來，但和島外相比，小事一件。此夜在天虹，再試薑葱焗肉蟹、椒鹽炸瀨尿巨蝦，一斤只得兩隻，不敢再試當年必點的椒鹽鮮魷魚，但亦足懷舊，眾友可得一嘗口福，比四十年前的天光道順德公的菜式，要好得多了。
早年吃海鮮，大都去流浮山，因為有生蠔的吸引力，後來工作後，才知有法國和澳洲的生蠔可供生吃，從此少去流浮山。山長水遠，只有人在中大校園才「順路」而往，此情不再也有三十多年了。近年也偶爾去鯉魚門，但情況亦是數十年如一日，無相熟者免去。如何購買海鮮，成為一門大學問，Gekko曰：「資訊乃最大價值的商品」，在鯉魚門有最大的考驗，筆者至此，只宜作客，才得安寧，當然不怕塞車的話，還有西貢這個選擇。
在非假日，到西貢橫街小巷上的六福菜館，蒸幾尾小野黃花，也是所費無幾的。西貢海邊小船賣海鮮，也算是香港一景，至於以前到西貢必嘗的滿記甜品，分店已開到上海，反而失去吸引力，但由西貢碼頭在黃昏揚船直返港島，滿天紅霞的景色，是香港最難忘的美景，眾友宜一試，方不枉此行也。
Wednesday 29 September 2010
逍遙食樂 張建雄 法國意大利料理巡禮
2010年9月29日
話說上海的法國料理尚未成氣候，要假以時日，才能開花結果。香港的西餐多年來亦是以歐陸菜為主，純法國菜亦是捱了許多年才有今日結果。早年餐館業前輩浩嘆全世界的酒店推出法國菜大都虧本，關門亦不少。當年麗晶的Plum、九龍香格里拉的 Margaur、文華的小丑，都是俱往矣，只能留下美好的回憶，非戰之罪也。近年在法國生活時間較長，要試法國料理就在當地。在香港只是偶爾一去，去最多的還是四季的Caprice，因為午餐菜單物有所值。主廚推薦亦常有佳作，甜品不俗，最記得是白豆濃湯，如今以示尊重，湯都稱為Veloute，內裏還有鵝肝醬和大蝦，才夠食味。
美味Cepe要浸橄欖油
單是法式菜湯，要在家中烹調，實在負擔不起價錢。配菜要用野菌，可惜少用菌中之聖——Cepe，查實菌中之神的黑白松露菌，只有香氣，而無食味，愛菌之人都知Cepe的傘部，其味無窮，天下第一，又以菌農將 Cepe加工浸橄欖油後才是正中之正，未嘗此，未知菌味！Caprice的燒豬腩如能用Cepe，則更上一層樓也。此處的拿破崙千層餅可在訂位時預約，方保有供應，還是額外提供，得三星實在有道理。至於Pierre Gagnaire在法國是三星，到了香港，在文華的Pierre只等於一星，筆者索性只去巴黎店。多年來在文華吃西餐由Harbour Room開始，到法國餐廳，都是談生意，吃飯輕鬆不起來，習慣是改不了的。
其他幾家都試過，談不上什麼印象，從略。近年最大陣仗應是退出下廚生涯但變了老闆的Robuchon，在香港又是L'atelier，又是Jardin，又是Cafe，要漁翁大撒網，不過主打十味的午餐或晚餐，菜單和巴黎一樣，但收費1850元再加一，菜式也不過是海膽、鵝肝、龍蝦、牛羊等。今日人人喊減肥，誰有此食量。在巴黎筆者家居附近的La Table de Robuchon，午餐59歐羅還送紅酒，大菜單150歐羅全包。香港物價比巴黎還貴，應無異議。異軍突起的店是由新加坡進軍香港的Cepage，這家開在灣仔而不附屬於酒店的法國料理，午間餐單是中間路線，食物則混入日本元素，頭盤亦供應西班牙火腿Jabugo、吊燒北海道巨型帶子，份量十足，作料是法國式。來此處是因為酒水便宜，不飲者來此有點可惜，晚上收費亦拍得住Robuchon也。
意菜較法國菜實惠
相對法國菜而言，意大利料理比較實惠，在大酒店經營多年而又有支持者的不少。最早期是Conrad的Nicholini，隨之是君悅的Grissini，都以其Antipasti Buffet聞名，其實單吃頭盤已飽，今人食量，沒有幾人真的還可以再吃Pasta，然後在午餐後再回公司立即拼搏。本來地中海式的意大利前菜不外乎茄子、番茄、水牛芝士、青紅椒，加上各類煙肉、火腿和菰類，大家都差不多，高價者加上龍蝦、煎鵝肝及生蠔，流行多時的Sunday Bunch莫不以此為號召。大酒店有大酒店價錢，要實惠的可去尖東海景嘉福的內Mistral，Antipasti的自助桌上應有盡有，特製薯仔沙律是女士照食可也之物，理論上單此已飽，來一份Pizza大家分食，或是蜆仔Pasta，一樣吃得下。筆者在上海少有Veal品嘗，此日來份牛仔肉野菌亦妙。當然Mistral的鎮店朱古力餅不可不試，芒果拿破崙餅亦不俗，甜品種類不多，但已夠滿足愛甜人士。不過中午此處人頭湧湧，要清靜談話則不太理想。
比較人少的意大利菜館有灣仔世紀酒店內的Pepino，價格更便宜，會員更有半價。Antipasti桌沒有Mistral豐盛，但中餐已足夠，主菜的烤鱸魚有水準，魚烤得香，配以地中海式蔬菜，是健康食品。此處夠靜，一個悠閒中午飯，花費不多。若不論地頭，上環歌賦街On Lot 10的年輕主廚亦供應意大利菜，海鮮Pasta、鵝肝Risotto亦有供應，花費不出百元。但是年輕人展身手處，二三年一換，招牌依舊，去前先打聽。
話說上海的法國料理尚未成氣候，要假以時日，才能開花結果。香港的西餐多年來亦是以歐陸菜為主，純法國菜亦是捱了許多年才有今日結果。早年餐館業前輩浩嘆全世界的酒店推出法國菜大都虧本，關門亦不少。當年麗晶的Plum、九龍香格里拉的 Margaur、文華的小丑，都是俱往矣，只能留下美好的回憶，非戰之罪也。近年在法國生活時間較長，要試法國料理就在當地。在香港只是偶爾一去，去最多的還是四季的Caprice，因為午餐菜單物有所值。主廚推薦亦常有佳作，甜品不俗，最記得是白豆濃湯，如今以示尊重，湯都稱為Veloute，內裏還有鵝肝醬和大蝦，才夠食味。
美味Cepe要浸橄欖油
單是法式菜湯，要在家中烹調，實在負擔不起價錢。配菜要用野菌，可惜少用菌中之聖——Cepe，查實菌中之神的黑白松露菌，只有香氣，而無食味，愛菌之人都知Cepe的傘部，其味無窮，天下第一，又以菌農將 Cepe加工浸橄欖油後才是正中之正，未嘗此，未知菌味！Caprice的燒豬腩如能用Cepe，則更上一層樓也。此處的拿破崙千層餅可在訂位時預約，方保有供應，還是額外提供，得三星實在有道理。至於Pierre Gagnaire在法國是三星，到了香港，在文華的Pierre只等於一星，筆者索性只去巴黎店。多年來在文華吃西餐由Harbour Room開始，到法國餐廳，都是談生意，吃飯輕鬆不起來，習慣是改不了的。
其他幾家都試過，談不上什麼印象，從略。近年最大陣仗應是退出下廚生涯但變了老闆的Robuchon，在香港又是L'atelier，又是Jardin，又是Cafe，要漁翁大撒網，不過主打十味的午餐或晚餐，菜單和巴黎一樣，但收費1850元再加一，菜式也不過是海膽、鵝肝、龍蝦、牛羊等。今日人人喊減肥，誰有此食量。在巴黎筆者家居附近的La Table de Robuchon，午餐59歐羅還送紅酒，大菜單150歐羅全包。香港物價比巴黎還貴，應無異議。異軍突起的店是由新加坡進軍香港的Cepage，這家開在灣仔而不附屬於酒店的法國料理，午間餐單是中間路線，食物則混入日本元素，頭盤亦供應西班牙火腿Jabugo、吊燒北海道巨型帶子，份量十足，作料是法國式。來此處是因為酒水便宜，不飲者來此有點可惜，晚上收費亦拍得住Robuchon也。
意菜較法國菜實惠
相對法國菜而言，意大利料理比較實惠，在大酒店經營多年而又有支持者的不少。最早期是Conrad的Nicholini，隨之是君悅的Grissini，都以其Antipasti Buffet聞名，其實單吃頭盤已飽，今人食量，沒有幾人真的還可以再吃Pasta，然後在午餐後再回公司立即拼搏。本來地中海式的意大利前菜不外乎茄子、番茄、水牛芝士、青紅椒，加上各類煙肉、火腿和菰類，大家都差不多，高價者加上龍蝦、煎鵝肝及生蠔，流行多時的Sunday Bunch莫不以此為號召。大酒店有大酒店價錢，要實惠的可去尖東海景嘉福的內Mistral，Antipasti的自助桌上應有盡有，特製薯仔沙律是女士照食可也之物，理論上單此已飽，來一份Pizza大家分食，或是蜆仔Pasta，一樣吃得下。筆者在上海少有Veal品嘗，此日來份牛仔肉野菌亦妙。當然Mistral的鎮店朱古力餅不可不試，芒果拿破崙餅亦不俗，甜品種類不多，但已夠滿足愛甜人士。不過中午此處人頭湧湧，要清靜談話則不太理想。
比較人少的意大利菜館有灣仔世紀酒店內的Pepino，價格更便宜，會員更有半價。Antipasti桌沒有Mistral豐盛，但中餐已足夠，主菜的烤鱸魚有水準，魚烤得香，配以地中海式蔬菜，是健康食品。此處夠靜，一個悠閒中午飯，花費不多。若不論地頭，上環歌賦街On Lot 10的年輕主廚亦供應意大利菜，海鮮Pasta、鵝肝Risotto亦有供應，花費不出百元。但是年輕人展身手處，二三年一換，招牌依舊，去前先打聽。
Thursday 16 September 2010
逍遙食樂 張建雄 日本湯布院 鄉間藏珍餚
2010年9月15日
如果去日本北部的旅客最喜歡去的遊點是日光、輕井澤、箱根和修善寺的話，去南部的遊人首選無疑是九州的湯布院了。湯布院是由布院和湯平村合併而成，旅客去的是由布院。合併五十五年之後，火車站仍是叫由布院站，可見其深入民心。由福岡出發，可以坐長途車前往，但更有風味是乘搭「由布院之森」號車。日本人喜歡攜子女作親子之旅，因為「由布院之森」有一車廂可供觀天，另一車廂則有椅有桌，小孩可以在車上觀景作畫，是教育之旅，和加拿大的溫哥華到洛磯山之自駕遊有異曲同工之妙！
必嘗夠味豆製品
由布院地方不大，由火車站步行到金鱗湖只是二十分鐘的路程，沿途都是些小店、鄉間小路，不會迷路。最懷念是由布院長壽畑的豆製品，這裏的豆腐雪糕可是用黑豆製的，每個 300日圓；這次由布院長壽畑的新產品是由布之初雪，是豆腐雪糕加芒果，豆味十足，到由布院第一事是至此品嘗，再論其他。上次來訪，由本地人介紹試了玉之湯內的葡萄屋，其走地雞和豐後牛燒烤都是逸品，至今未忘。上次前來，金鱗湖畔的龜之井別莊在大裝修，未能得試其湯之岳庵餐廳，這次當然補試。此餐廳自稱為山家料理，胡麻豆腐當然必試，炭烤河魚和炭烤椎茸亦是山家之物，我也沒有錯過；一大缽的鴨肉蔬菜湯是清淡之物，而魚刺身自然是必備，配以山間野菜，別出心裁！豌豆湯算是歐風，用白瓷壺倒出，用杯飲之，可見由布院已西化多年，再送上一個薯茸青口gratin，簡直就是法式口味，難怪深受歐美影響的日本女士都以由布院為旅遊勝地。
由布院還有免費供應溫泉洗浴的地方，火車上就有人介紹，諸如草庵秋櫻，2000日圓包食包洗，也是一樂。此處既有露天浴池，男女分浴，亦有家族湯可供一家大小共洗，一泊二食亦只是2萬日圓。在日圓狂升之際，雖然有點貴，但由布院也有不少一泊二食8000日圓的湯泉店，和民宿價格差不多，還有一大批歐風旅館和歐風民宿，一泊二食亦是8000日圓。難怪從火車站走下來的總是一批批的女士，首先由布院的住宿費用合理，而可以參觀的美術館就有十餘家，還有一大批畫廊、當地即製即燒的瓷器店，只可憐沒興趣的男士在外苦等，因為來此的都以女士團居多。
自然環境浸溫泉
此行順路參觀各種旅店，以備下次再來時享用。在金鱗湖旁邊轉入一條小路，走向旅亭田乃倉，瞬間遊人失蹤，十分清靜。旅亭田乃倉是白牆木門，素雅得很，是一家純和風旅亭，供應懷石料理。溫泉是「源流之湯」和「金鱗之湯」，有露天風呂，用柚木建成，四方形的坐處闊可兩呎，池內可供一家四口舒服地浸。和式風呂的特色是上有天棚，花木扶疏，令人有回歸大自然之感，一泊二食亦在3萬日圓以下，是由布院高價處矣。
由布院是山城，海拔四百五十公尺，由這裏可以登上由布岳山，只是一千四百五十三公尺，不失為一個不太辛苦的登山運動。鄰近的塚原村和湯平村都是步行可至，而且處處是溫泉鄉，可以逐個洗。由布院溫泉號稱美人湯，當然是因為對女士皮膚有養顏之妙。
別府試獨家鰻魚汁
單看溫泉數字，由布院五十七處，湯平十處，塚原二處，收費由每人100日圓到1000日圓，可真豐儉由人；周末來洗一洗，晚上回家者也不少。由布院最近的城市是山腳海濱的別府，半小時可達，別府的溫泉更有名，連海灘也可用溫泥浸浴，謂之海濱砂場。不過浸時覺得心口被壓，並不舒服，不可輕試。反正別府有八湯，各有特色，浸完到虎徹吃鰻蒲燒，不可錯過。夏季是吃鰻魚季節，到處有鰻魚，但還是有六十年歷史的老店較為可信。別府最值得懷念是在繁華街八條通的鰻魚壽司，街邊檔口即場燒鰻魚，切出來有六吋之長，並有秘傳液汁，所以檔主是親自塗汁，小夥計則負責燒鰻。一口飯的壽司配以烤得極香的鰻魚，入口即融，其味不窮，只是易飽，不能多吃，吃壽司此處乃獨沽一味。要吃入流的壽司，可以回到福岡再吃。在博多海港，長濱道上有家吉富壽司，店主吉富先生之功夫已可稱吉富流，做壽司可用紅心蘿蔔、龍鬚菜、春筍等素菜。此處做壽司飯用料最講究，用料不必多，配合即可。
如果去日本北部的旅客最喜歡去的遊點是日光、輕井澤、箱根和修善寺的話，去南部的遊人首選無疑是九州的湯布院了。湯布院是由布院和湯平村合併而成，旅客去的是由布院。合併五十五年之後，火車站仍是叫由布院站，可見其深入民心。由福岡出發，可以坐長途車前往，但更有風味是乘搭「由布院之森」號車。日本人喜歡攜子女作親子之旅，因為「由布院之森」有一車廂可供觀天，另一車廂則有椅有桌，小孩可以在車上觀景作畫，是教育之旅，和加拿大的溫哥華到洛磯山之自駕遊有異曲同工之妙！
必嘗夠味豆製品
由布院地方不大，由火車站步行到金鱗湖只是二十分鐘的路程，沿途都是些小店、鄉間小路，不會迷路。最懷念是由布院長壽畑的豆製品，這裏的豆腐雪糕可是用黑豆製的，每個 300日圓；這次由布院長壽畑的新產品是由布之初雪，是豆腐雪糕加芒果，豆味十足，到由布院第一事是至此品嘗，再論其他。上次來訪，由本地人介紹試了玉之湯內的葡萄屋，其走地雞和豐後牛燒烤都是逸品，至今未忘。上次前來，金鱗湖畔的龜之井別莊在大裝修，未能得試其湯之岳庵餐廳，這次當然補試。此餐廳自稱為山家料理，胡麻豆腐當然必試，炭烤河魚和炭烤椎茸亦是山家之物，我也沒有錯過；一大缽的鴨肉蔬菜湯是清淡之物，而魚刺身自然是必備，配以山間野菜，別出心裁！豌豆湯算是歐風，用白瓷壺倒出，用杯飲之，可見由布院已西化多年，再送上一個薯茸青口gratin，簡直就是法式口味，難怪深受歐美影響的日本女士都以由布院為旅遊勝地。
由布院還有免費供應溫泉洗浴的地方，火車上就有人介紹，諸如草庵秋櫻，2000日圓包食包洗，也是一樂。此處既有露天浴池，男女分浴，亦有家族湯可供一家大小共洗，一泊二食亦只是2萬日圓。在日圓狂升之際，雖然有點貴，但由布院也有不少一泊二食8000日圓的湯泉店，和民宿價格差不多，還有一大批歐風旅館和歐風民宿，一泊二食亦是8000日圓。難怪從火車站走下來的總是一批批的女士，首先由布院的住宿費用合理，而可以參觀的美術館就有十餘家，還有一大批畫廊、當地即製即燒的瓷器店，只可憐沒興趣的男士在外苦等，因為來此的都以女士團居多。
自然環境浸溫泉
此行順路參觀各種旅店，以備下次再來時享用。在金鱗湖旁邊轉入一條小路，走向旅亭田乃倉，瞬間遊人失蹤，十分清靜。旅亭田乃倉是白牆木門，素雅得很，是一家純和風旅亭，供應懷石料理。溫泉是「源流之湯」和「金鱗之湯」，有露天風呂，用柚木建成，四方形的坐處闊可兩呎，池內可供一家四口舒服地浸。和式風呂的特色是上有天棚，花木扶疏，令人有回歸大自然之感，一泊二食亦在3萬日圓以下，是由布院高價處矣。
由布院是山城，海拔四百五十公尺，由這裏可以登上由布岳山，只是一千四百五十三公尺，不失為一個不太辛苦的登山運動。鄰近的塚原村和湯平村都是步行可至，而且處處是溫泉鄉，可以逐個洗。由布院溫泉號稱美人湯，當然是因為對女士皮膚有養顏之妙。
別府試獨家鰻魚汁
單看溫泉數字，由布院五十七處，湯平十處，塚原二處，收費由每人100日圓到1000日圓，可真豐儉由人；周末來洗一洗，晚上回家者也不少。由布院最近的城市是山腳海濱的別府，半小時可達，別府的溫泉更有名，連海灘也可用溫泥浸浴，謂之海濱砂場。不過浸時覺得心口被壓，並不舒服，不可輕試。反正別府有八湯，各有特色，浸完到虎徹吃鰻蒲燒，不可錯過。夏季是吃鰻魚季節，到處有鰻魚，但還是有六十年歷史的老店較為可信。別府最值得懷念是在繁華街八條通的鰻魚壽司，街邊檔口即場燒鰻魚，切出來有六吋之長，並有秘傳液汁，所以檔主是親自塗汁，小夥計則負責燒鰻。一口飯的壽司配以烤得極香的鰻魚，入口即融，其味不窮，只是易飽，不能多吃，吃壽司此處乃獨沽一味。要吃入流的壽司，可以回到福岡再吃。在博多海港，長濱道上有家吉富壽司，店主吉富先生之功夫已可稱吉富流，做壽司可用紅心蘿蔔、龍鬚菜、春筍等素菜。此處做壽司飯用料最講究，用料不必多，配合即可。
飲情食趣 唯靈 蛋牛治炕底
2010年9月9日
每隔一些時候便會動念去吃份「蛋牛治炕底」、喝杯奶茶。也許這就是土生土長香港人的「本土情懷」吧？
「蛋牛治炕底」是炕麵包夾煎香鹹牛肉混和雞蛋作餡的三文治，相當簡單，但風味高下卻十分懸殊。
首先麵包要炕得外表焦香內裏尚軟，罐頭鹹牛肉與雞蛋的比例也貴乎適中，調勻之後須煎到蛋香肉香透發微微帶焦，油而不膩。更重要的是上桌奉客仍保持熱度—這往往是被忽視了的重要環節。
這是「蛋牛治炕底」的「基本法」，但能符合如此要求者卻寥寥可數。
個人對「港式奶茶」的要求不高，只要夠濃，夠滑，夠熱便很滿意，但對「蛋牛治炕底」卻相當挑剔。不過明白茶餐廳的運作限於人力資源問題，往往有心無力，故而只要不過不失也便可以接受了。
那天路過新華記，「蛋牛治炕底」心癮又起，便走進去，阿姐不待區區開口便道：「照舊。」隨手開單放在枱面。
奶茶與「蛋牛治炕底」都甚愜意，一看賬單才是二十一元幾乎以為是搞錯了，怎的這麼便宜？
問清楚才知奶茶十一元一杯，鹹牛肉煎蛋三文治十元，炕底照行規要加一二元，熟客也亦免了。
新華記在北角是老字號了，從北角新邨那邊搬過來也有多年，估計是自置物業，沒有大幅加租的壓力，故能維持街坊價不變。
老東家很有人情味、街坊情，常為鄰舍「阿鴻小吃」提供方便，應付突然湧來榮登星榜之後的生意。
每隔一些時候便會動念去吃份「蛋牛治炕底」、喝杯奶茶。也許這就是土生土長香港人的「本土情懷」吧？
「蛋牛治炕底」是炕麵包夾煎香鹹牛肉混和雞蛋作餡的三文治，相當簡單，但風味高下卻十分懸殊。
首先麵包要炕得外表焦香內裏尚軟，罐頭鹹牛肉與雞蛋的比例也貴乎適中，調勻之後須煎到蛋香肉香透發微微帶焦，油而不膩。更重要的是上桌奉客仍保持熱度—這往往是被忽視了的重要環節。
這是「蛋牛治炕底」的「基本法」，但能符合如此要求者卻寥寥可數。
個人對「港式奶茶」的要求不高，只要夠濃，夠滑，夠熱便很滿意，但對「蛋牛治炕底」卻相當挑剔。不過明白茶餐廳的運作限於人力資源問題，往往有心無力，故而只要不過不失也便可以接受了。
那天路過新華記，「蛋牛治炕底」心癮又起，便走進去，阿姐不待區區開口便道：「照舊。」隨手開單放在枱面。
奶茶與「蛋牛治炕底」都甚愜意，一看賬單才是二十一元幾乎以為是搞錯了，怎的這麼便宜？
問清楚才知奶茶十一元一杯，鹹牛肉煎蛋三文治十元，炕底照行規要加一二元，熟客也亦免了。
新華記在北角是老字號了，從北角新邨那邊搬過來也有多年，估計是自置物業，沒有大幅加租的壓力，故能維持街坊價不變。
老東家很有人情味、街坊情，常為鄰舍「阿鴻小吃」提供方便，應付突然湧來榮登星榜之後的生意。
Wednesday 15 September 2010
飲情食趣 唯靈 潮州火候順德味
2010年9月6日
「人面子薑蟠龍大白鱔」登筵，眾友一試之下同聲讚美，有問：「這是什麼鱔，怎的那麼好味道？」
區區笑道：「不過是叫街市魚販揀肥壯的普通白鱔，順德調味加潮州火候，便有如此高妙風味了。」
所謂「順德調味」即以豉油浸人面，酸子薑、麵豉醬作配，「潮州火候」乃隔水蒸燉四十五分鐘。如此這般，自然酸甜適口，醬味醇和，益以人面獨特清新幽香，入口便迸發出生津醒胃的魅力，鱔段的香滑酥融腴美妙韻，更顯得滋味無窮。
人面酸味重，須以糖調劑；子薑味略薄要加鹽加醋提升，更重要的關鍵，必須有濃郁醇厚的醬味，穿針引線融滙才能達致和味的境界。只得人面、子薑而沒有麵豉和而合之，便頓如貌合神離的怨偶了。
人面以新出肉厚而核尚未硬的嫩者為佳，一老便肉薄而硬，風味大遜。新嫩人面用刀拍裂，加糖撈過，配子薑粒、五花腩丁、紅辣椒蒸麵豉作鹹味，是夏令絕佳佐飯鹹味。
昔時舍下每趁新出人面登場之時，多買幾斤以生抽加糖醃製，用冚盅存儲起來，置陰涼處，就是不加防腐劑也可吃到入秋。
印象中外婆家還有蒜頭豆豉瓤人面之法，先母常提及兩個人面可送一大碗飯的故事。
人面而今每寫作「木面」，這是市井俗字。人面之得名乃因其核凹凸不平酷肖人面五官俱全之故。而今市面不但有豉油浸人面，且有人面醬，味道帶甜，加磨豉及辣椒蒸腩排，滋味也很不錯。
「人面子薑蟠龍大白鱔」登筵，眾友一試之下同聲讚美，有問：「這是什麼鱔，怎的那麼好味道？」
區區笑道：「不過是叫街市魚販揀肥壯的普通白鱔，順德調味加潮州火候，便有如此高妙風味了。」
所謂「順德調味」即以豉油浸人面，酸子薑、麵豉醬作配，「潮州火候」乃隔水蒸燉四十五分鐘。如此這般，自然酸甜適口，醬味醇和，益以人面獨特清新幽香，入口便迸發出生津醒胃的魅力，鱔段的香滑酥融腴美妙韻，更顯得滋味無窮。
人面酸味重，須以糖調劑；子薑味略薄要加鹽加醋提升，更重要的關鍵，必須有濃郁醇厚的醬味，穿針引線融滙才能達致和味的境界。只得人面、子薑而沒有麵豉和而合之，便頓如貌合神離的怨偶了。
人面以新出肉厚而核尚未硬的嫩者為佳，一老便肉薄而硬，風味大遜。新嫩人面用刀拍裂，加糖撈過，配子薑粒、五花腩丁、紅辣椒蒸麵豉作鹹味，是夏令絕佳佐飯鹹味。
昔時舍下每趁新出人面登場之時，多買幾斤以生抽加糖醃製，用冚盅存儲起來，置陰涼處，就是不加防腐劑也可吃到入秋。
印象中外婆家還有蒜頭豆豉瓤人面之法，先母常提及兩個人面可送一大碗飯的故事。
人面而今每寫作「木面」，這是市井俗字。人面之得名乃因其核凹凸不平酷肖人面五官俱全之故。而今市面不但有豉油浸人面，且有人面醬，味道帶甜，加磨豉及辣椒蒸腩排，滋味也很不錯。
Tuesday 24 August 2010
飲情食趣 唯靈 順德公魚饌
2010年7月28日
順德鄉里聰哥伉儷自由行來港，午膳於「飯堂」，大啖「清湯虫崩虫少腩」、「燒鵝背」之饌，話題很自然轉入鄉情食風。據知有新興私房菜訂座要排期三四個月，問區區何時能抽空一試？
不論公開營業或是「私房」形式的食處可在順德立足已自不易，竟能開創出如此局面當有所長，因為倘無兩手過硬工夫，怎能過得順德刁口食家的法眼？
順德人不但好食，且重視食，更不憚其煩記於文字，故飲食文化得以世代承傳。
如《順德均安志》便記載了不少順德獨特風味的魚饌：
「虫虫崩虫少過河」：魚片切「雙飛」，形如蝴蝶，順德人稱為虫虫崩虫少，故香脆的蝶形油炸小食稱「大良虫崩虫少」。近今在港澳兩地見包裝標籤有誤為「磞砂」者可笑得近於荒唐！「雙飛魚片」在沸湯中一涮即食，便是「虫虫崩虫少過河」。
「水鬼跳氹」：鯪魚球投放入沸湯鍋中浸熟而食，最是平凡不過，但安上個趣怪名字便覺奇趣盎然。
「頻倫魚」：鱅魚斬成大塊，在沸湯鍋浸熱即吃，是急就章的魚饌。
「薑葱鯉」：爆香薑葱煮鯉魚，原汁原味，別有真趣。三數十年前「薑葱煀鯉魚」風行省港澳。
「甜醋浸扁魚」：扁魚是指鰱魚，而非俗寫作「」的鯿魚，一般人認為扁魚油多腥味較重，順德人以甜醋去膩辟腥，可口醒胃。
凡此種種都是鄉土風味樸實食風，故也有人稱之為「魚塘公食譜」。近水樓台先得月，養魚人精於魚饌順理成章，為了方便常把鮮蔬共烹，也即是「魚塘公炆魚」。
《順德美食竹枝詞》有云：「生燜魽魚真濃郁，佳餚創自養魚工，食家風味醇而厚，把盞圍爐火正紅」。
一群漢子捧着酒碗，在魚塘邊圍爐暢啖魚鮮的飲情食趣躍然紙上，執筆之時雖在炎夏，也不禁為之神往。
順德鄉里聰哥伉儷自由行來港，午膳於「飯堂」，大啖「清湯虫崩虫少腩」、「燒鵝背」之饌，話題很自然轉入鄉情食風。據知有新興私房菜訂座要排期三四個月，問區區何時能抽空一試？
不論公開營業或是「私房」形式的食處可在順德立足已自不易，竟能開創出如此局面當有所長，因為倘無兩手過硬工夫，怎能過得順德刁口食家的法眼？
順德人不但好食，且重視食，更不憚其煩記於文字，故飲食文化得以世代承傳。
如《順德均安志》便記載了不少順德獨特風味的魚饌：
「虫虫崩虫少過河」：魚片切「雙飛」，形如蝴蝶，順德人稱為虫虫崩虫少，故香脆的蝶形油炸小食稱「大良虫崩虫少」。近今在港澳兩地見包裝標籤有誤為「磞砂」者可笑得近於荒唐！「雙飛魚片」在沸湯中一涮即食，便是「虫虫崩虫少過河」。
「水鬼跳氹」：鯪魚球投放入沸湯鍋中浸熟而食，最是平凡不過，但安上個趣怪名字便覺奇趣盎然。
「頻倫魚」：鱅魚斬成大塊，在沸湯鍋浸熱即吃，是急就章的魚饌。
「薑葱鯉」：爆香薑葱煮鯉魚，原汁原味，別有真趣。三數十年前「薑葱煀鯉魚」風行省港澳。
「甜醋浸扁魚」：扁魚是指鰱魚，而非俗寫作「」的鯿魚，一般人認為扁魚油多腥味較重，順德人以甜醋去膩辟腥，可口醒胃。
凡此種種都是鄉土風味樸實食風，故也有人稱之為「魚塘公食譜」。近水樓台先得月，養魚人精於魚饌順理成章，為了方便常把鮮蔬共烹，也即是「魚塘公炆魚」。
《順德美食竹枝詞》有云：「生燜魽魚真濃郁，佳餚創自養魚工，食家風味醇而厚，把盞圍爐火正紅」。
一群漢子捧着酒碗，在魚塘邊圍爐暢啖魚鮮的飲情食趣躍然紙上，執筆之時雖在炎夏，也不禁為之神往。
飲情食趣 唯靈 古老菜飯局
2010年7月12日
這一陣子，不少朋友似乎突然興起懷舊潮流，紛紛要區區動動腦筋試搞「古老名菜飯局」。
有道古老食風似乎離不開鮑參翅肚，而今海味價貴如金而品質江河日下，殊非理性消費之道。「古老菜飯局」如何能有足夠吸引力，倒也是個難題。
近年「日本海味雙驕」：「吉品鮑魚」與「關東刺參」成為追捧對象，售價脫幅飛揚。兩岸三地且更流行「原隻鮑魚＋原條海參」的食法，三四十頭「吉品」、百枝「刺參」也刀叉上陣，教人想起「殺雞焉用牛刀」的成語。
每見如此鏡頭，區區便不期而然想起昔時一個相當流行的「名貴晚飯小菜」：「金銀鮑脯」—禾麻鮑脯配婆參脯（或花膠）與花菇。
當年的「麻鮑脯」多以十幾頭的禾麻，一隻開六件，每件有一瓣金山橙那麼大小。一啖咬半件慢慢咀嚼，柔韌彈牙，口感豐美，與婆參的軟滑浥潤相映成趣，是個可飯可酒，老少咸宜的好菜。
區區認為，時至今日以它作為「古老菜飯局」的擔綱主菜，就是動用「二十頭禾麻」，不但成本低於原隻「三四十頭吉品」和「百枝刺參」，風味更肯定凌駕其上。一件（一開六）二十頭麻鮑脯、一件豐厚婆參、一隻北歐鵝掌、一隻天白花菇、一條短度菜薳或芥膽併合登盤，賣相既漂亮，分量也亦豐盛得體。
有了這個厚重濃郁的大菜壓住陣腳，再配些清鮮吉品，就易於成局了。
目前正是河口蟹肥的黃金月，來個「塘西風月菜」：「紗窗邂逅」—蟹黃蟹肉扒竹笙，正是當時得令。昔時未有人工培植野菌，竹笙與雪耳身價均昂，同屬名貴上菜。
這個菜以竹笙喻紗窗，有膏的雌蟹（蟹后）諧「邂逅」之音，命名甚具巧思，意象也殊不俗，不知出自哪位前輩高人之手？
這一陣子，不少朋友似乎突然興起懷舊潮流，紛紛要區區動動腦筋試搞「古老名菜飯局」。
有道古老食風似乎離不開鮑參翅肚，而今海味價貴如金而品質江河日下，殊非理性消費之道。「古老菜飯局」如何能有足夠吸引力，倒也是個難題。
近年「日本海味雙驕」：「吉品鮑魚」與「關東刺參」成為追捧對象，售價脫幅飛揚。兩岸三地且更流行「原隻鮑魚＋原條海參」的食法，三四十頭「吉品」、百枝「刺參」也刀叉上陣，教人想起「殺雞焉用牛刀」的成語。
每見如此鏡頭，區區便不期而然想起昔時一個相當流行的「名貴晚飯小菜」：「金銀鮑脯」—禾麻鮑脯配婆參脯（或花膠）與花菇。
當年的「麻鮑脯」多以十幾頭的禾麻，一隻開六件，每件有一瓣金山橙那麼大小。一啖咬半件慢慢咀嚼，柔韌彈牙，口感豐美，與婆參的軟滑浥潤相映成趣，是個可飯可酒，老少咸宜的好菜。
區區認為，時至今日以它作為「古老菜飯局」的擔綱主菜，就是動用「二十頭禾麻」，不但成本低於原隻「三四十頭吉品」和「百枝刺參」，風味更肯定凌駕其上。一件（一開六）二十頭麻鮑脯、一件豐厚婆參、一隻北歐鵝掌、一隻天白花菇、一條短度菜薳或芥膽併合登盤，賣相既漂亮，分量也亦豐盛得體。
有了這個厚重濃郁的大菜壓住陣腳，再配些清鮮吉品，就易於成局了。
目前正是河口蟹肥的黃金月，來個「塘西風月菜」：「紗窗邂逅」—蟹黃蟹肉扒竹笙，正是當時得令。昔時未有人工培植野菌，竹笙與雪耳身價均昂，同屬名貴上菜。
這個菜以竹笙喻紗窗，有膏的雌蟹（蟹后）諧「邂逅」之音，命名甚具巧思，意象也殊不俗，不知出自哪位前輩高人之手？
飲情食趣 唯靈 懷舊口味
2010年8月9日
海外歸來的港客，十居其九都想追尋一下昔年風味，吃頓懷舊菜餚。那天在陸羽午膳，叫了「生炒排骨」與「豆豉爆雞」，一眾歸僑港客都吃得十分開心，主要是這些尋常小菜都是同代人的集體回憶。
粵菜的特色在善變，不斷推陳出新，這本應是好事，但任何事物都有利有弊，在變遷的潮流中，不少優良事物不知不覺地流失，甚或名存而實亡了。
以「生炒排骨」為例，時至今日環顧當下食肆，能達到酸甜平衡、口感酥化、芡汁寬緊合度者能有幾家？
叫慣叫熟叫了幾十年的「生炒排骨」，其實是「酥炸排骨」。具體操作工序是排骨上蛋粉糊，先浸炸至熟透，出鍋瀝油，讓油溫繼續升高，排骨再回鍋翻炸，以使蛋漿酥脆.再推酸甜芡，酥炸排骨回鍋，以芡汁裹滿排骨為度，如此這般的「生炒排骨」，才得入口酥化、芡味適中、肉質嫩滑之妙。
區區自懂事以來，所吃的「生炒排骨」都是「酥炸」的版本，連成書於清末民初的古老食譜《美味求真》所寫的「炒排骨」也是先炸後炒。原文如下：「生排骨切五六分大，用朱（豬）油豆粉揸勻，下油窩（鑊）炸酥取起。用蒜茸浙醋白糖麻油紹酒豆粉和水滾勻上碟，食味酥香」。
順德人傳誦多時的大良清暉園龍家，昔時考廚師其中一個菜，是把三件排骨炒至堪堪離骨僅熟。事實上可行，但坊間食肆絕少如此操作，倘若以這般的生炒排骨奉客，相信大部分客人不肯收貨。
反之以乾爆豆豉雞之法去焗製腩排，把斬件腩排入味醃製之後，與乾葱頭、豆豉、辣椒一同爆炒，濺酒加湯焗透，生料下鍋一氣呵成，鍋中成熟，大可擔當得起「生炒豉椒排骨」之名而無愧。
粵菜「生炒排骨」脫胎於「咕嚕肉」（Sweet & Sour Pork），兩者之間端在有骨無骨之別。
海外歸來的港客，十居其九都想追尋一下昔年風味，吃頓懷舊菜餚。那天在陸羽午膳，叫了「生炒排骨」與「豆豉爆雞」，一眾歸僑港客都吃得十分開心，主要是這些尋常小菜都是同代人的集體回憶。
粵菜的特色在善變，不斷推陳出新，這本應是好事，但任何事物都有利有弊，在變遷的潮流中，不少優良事物不知不覺地流失，甚或名存而實亡了。
以「生炒排骨」為例，時至今日環顧當下食肆，能達到酸甜平衡、口感酥化、芡汁寬緊合度者能有幾家？
叫慣叫熟叫了幾十年的「生炒排骨」，其實是「酥炸排骨」。具體操作工序是排骨上蛋粉糊，先浸炸至熟透，出鍋瀝油，讓油溫繼續升高，排骨再回鍋翻炸，以使蛋漿酥脆.再推酸甜芡，酥炸排骨回鍋，以芡汁裹滿排骨為度，如此這般的「生炒排骨」，才得入口酥化、芡味適中、肉質嫩滑之妙。
區區自懂事以來，所吃的「生炒排骨」都是「酥炸」的版本，連成書於清末民初的古老食譜《美味求真》所寫的「炒排骨」也是先炸後炒。原文如下：「生排骨切五六分大，用朱（豬）油豆粉揸勻，下油窩（鑊）炸酥取起。用蒜茸浙醋白糖麻油紹酒豆粉和水滾勻上碟，食味酥香」。
順德人傳誦多時的大良清暉園龍家，昔時考廚師其中一個菜，是把三件排骨炒至堪堪離骨僅熟。事實上可行，但坊間食肆絕少如此操作，倘若以這般的生炒排骨奉客，相信大部分客人不肯收貨。
反之以乾爆豆豉雞之法去焗製腩排，把斬件腩排入味醃製之後，與乾葱頭、豆豉、辣椒一同爆炒，濺酒加湯焗透，生料下鍋一氣呵成，鍋中成熟，大可擔當得起「生炒豉椒排骨」之名而無愧。
粵菜「生炒排骨」脫胎於「咕嚕肉」（Sweet & Sour Pork），兩者之間端在有骨無骨之別。
飲情食趣 唯靈 老字號捲土重來
2010年7月21日
老朋友約去老字號吃古老菜，一家三口欣然赴會。
金錢雞，炸鯪魚球，豉油皇蒸豆腐、菜遠，欖角蒸魽魚，玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。
這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期，小欖公在上環畢街創業，以大牌檔姿態出現，瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。
小欖隸中山縣，但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。
五六十年代之交，小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓，儼然是海鮮酒家的規模，另有一番氣象。
六十年代，小欖公發展甚速，分店紛紛開設於大圍與尖沙咀，全盛時期在尖沙咀區內也有三家。
隨尖沙咀舊區重建步伐加速，好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓，也一直未有去過。
而今上環夜市無復當年之盛，許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚，其長盈尺，其重逾斤，欖角香濃冶味，其他也不能太苛求了。
埋單之時捧來一個「抽獎箱」，老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張，他珍重置於銀包準備下次再來享用，可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶，五六十年代十分熱鬧，名店林立，陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……
小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」，順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶：魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選，隨心所欲，食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。
老朋友約去老字號吃古老菜，一家三口欣然赴會。
金錢雞，炸鯪魚球，豉油皇蒸豆腐、菜遠，欖角蒸魽魚，玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。
這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期，小欖公在上環畢街創業，以大牌檔姿態出現，瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。
小欖隸中山縣，但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。
五六十年代之交，小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓，儼然是海鮮酒家的規模，另有一番氣象。
六十年代，小欖公發展甚速，分店紛紛開設於大圍與尖沙咀，全盛時期在尖沙咀區內也有三家。
隨尖沙咀舊區重建步伐加速，好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓，也一直未有去過。
而今上環夜市無復當年之盛，許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚，其長盈尺，其重逾斤，欖角香濃冶味，其他也不能太苛求了。
埋單之時捧來一個「抽獎箱」，老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張，他珍重置於銀包準備下次再來享用，可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶，五六十年代十分熱鬧，名店林立，陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……
小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」，順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶：魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選，隨心所欲，食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。
飲情食趣 唯靈 舊華人行食事
2010年6月18日
與雜誌記者談舊中環飲食風貌，她問起張愛玲有篇文章提過的「青鳥」，究竟是在哪裏？
區區知道那是指舊華人行的美利權，英文名為Blue Bird。也許張愛玲當時叫慣了英文名不知有美利權這個中文招牌，故行文之時把它寫成「青鳥」。
在二次大戰之前，Blue Bird該是時髦的高格調去處，但到六七十年代顯然已無復當年，雖然比起電車路的那些「豉油西餐館」稍高一線。
提起舊華人行，自然想起Jimmy's Kitchen和樓上有空中花園的大華飯店（Cafe de Chine），在英國殖民地不用英文而用法文的洋名，非常突出。
據說大華飯店最初原為外省菜館，但我們在六七十年代經常光顧的時候已走粵菜路線。在當時可算相當新派，午市點心有「芝士焗意大利粉」，薄薄的一層也要幾塊錢，以當年時價已不便宜了。
大華飯店與美利權都隨舊華人行拆卸而消逝，Jimmy's Kitchen遷往雲咸街繼續經營，轉瞬又三十年了。
說起舊華人行怎能忘懷大門口那檔陳意齋和它的滷水鮑魚，蝦子紥蹄，魚皮花生？
那時候去皇后、娛樂戲院看電影，先往陳意齋秤隻滷水鮑魚，切片也得花二三十塊，那些禾麻起碼也有鴨蛋那麼大，比而今大款豪客動刀動叉去鋸的「三十頭吉品」體面得多！
區區說起小時候挽個竹籃上街的「一毫兩味滷味佬」也有滷水鮑魚，年輕一輩以為是「天荒夜譚」。據南北行老行尊說，在戰後四十年代，日本乾鮑每擔（一百斤）的大盤價不過七八百元，即七八塊錢一斤而已。誰會想到幾十年後身價竟然會高漲千倍？
被稱為「美鮑」的罐頭鮑魚，當時也要三幾元一罐，而今市價倒也只是百餘倍而已。
與雜誌記者談舊中環飲食風貌，她問起張愛玲有篇文章提過的「青鳥」，究竟是在哪裏？
區區知道那是指舊華人行的美利權，英文名為Blue Bird。也許張愛玲當時叫慣了英文名不知有美利權這個中文招牌，故行文之時把它寫成「青鳥」。
在二次大戰之前，Blue Bird該是時髦的高格調去處，但到六七十年代顯然已無復當年，雖然比起電車路的那些「豉油西餐館」稍高一線。
提起舊華人行，自然想起Jimmy's Kitchen和樓上有空中花園的大華飯店（Cafe de Chine），在英國殖民地不用英文而用法文的洋名，非常突出。
據說大華飯店最初原為外省菜館，但我們在六七十年代經常光顧的時候已走粵菜路線。在當時可算相當新派，午市點心有「芝士焗意大利粉」，薄薄的一層也要幾塊錢，以當年時價已不便宜了。
大華飯店與美利權都隨舊華人行拆卸而消逝，Jimmy's Kitchen遷往雲咸街繼續經營，轉瞬又三十年了。
說起舊華人行怎能忘懷大門口那檔陳意齋和它的滷水鮑魚，蝦子紥蹄，魚皮花生？
那時候去皇后、娛樂戲院看電影，先往陳意齋秤隻滷水鮑魚，切片也得花二三十塊，那些禾麻起碼也有鴨蛋那麼大，比而今大款豪客動刀動叉去鋸的「三十頭吉品」體面得多！
區區說起小時候挽個竹籃上街的「一毫兩味滷味佬」也有滷水鮑魚，年輕一輩以為是「天荒夜譚」。據南北行老行尊說，在戰後四十年代，日本乾鮑每擔（一百斤）的大盤價不過七八百元，即七八塊錢一斤而已。誰會想到幾十年後身價竟然會高漲千倍？
被稱為「美鮑」的罐頭鮑魚，當時也要三幾元一罐，而今市價倒也只是百餘倍而已。
飲情食趣 唯靈 老字號捲土重來
2010年7月21日
老朋友約去老字號吃古老菜，一家三口欣然赴會。
金錢雞，炸鯪魚球，豉油皇蒸豆腐、菜遠，欖角蒸魽魚，玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。
這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期，小欖公在上環畢街創業，以大牌檔姿態出現，瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。
小欖隸中山縣，但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。
五六十年代之交，小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓，儼然是海鮮酒家的規模，另有一番氣象。
六十年代，小欖公發展甚速，分店紛紛開設於大圍與尖沙咀，全盛時期在尖沙咀區內也有三家。
隨尖沙咀舊區重建步伐加速，好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓，也一直未有去過。
而今上環夜市無復當年之盛，許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚，其長盈尺，其重逾斤，欖角香濃冶味，其他也不能太苛求了。
埋單之時捧來一個「抽獎箱」，老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張，他珍重置於銀包準備下次再來享用，可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶，五六十年代十分熱鬧，名店林立，陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……
小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」，順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶：魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選，隨心所欲，食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。
老朋友約去老字號吃古老菜，一家三口欣然赴會。
金錢雞，炸鯪魚球，豉油皇蒸豆腐、菜遠，欖角蒸魽魚，玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。
這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期，小欖公在上環畢街創業，以大牌檔姿態出現，瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。
小欖隸中山縣，但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。
五六十年代之交，小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓，儼然是海鮮酒家的規模，另有一番氣象。
六十年代，小欖公發展甚速，分店紛紛開設於大圍與尖沙咀，全盛時期在尖沙咀區內也有三家。
隨尖沙咀舊區重建步伐加速，好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓，也一直未有去過。
而今上環夜市無復當年之盛，許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚，其長盈尺，其重逾斤，欖角香濃冶味，其他也不能太苛求了。
埋單之時捧來一個「抽獎箱」，老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張，他珍重置於銀包準備下次再來享用，可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶，五六十年代十分熱鬧，名店林立，陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……
小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」，順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶：魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選，隨心所欲，食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。
飲情食趣 唯靈 中環舊味
2010年8月16日
飲過早茶出來，見隔鄰開張不久的新潮咖啡雪糕店Holly Brown擺出一座機器，以天天新鮮烤咖啡為號召。拙荊覺得主意十分新鮮。
其實中環五六十年前早已有滿街飄香的即烤即磨咖啡大行其道，同代人相信都有深刻印象。
五十年代，舊萬宜大廈電車路那邊有一家蘭香室，以新鮮即磨咖啡和出爐熱蛋撻傾動中環，每天下午茶時間，門前大排長龍，大都是洋行「辦公室助理」為同事採購「一元一打」的「蛋撻仔」而來。
當年的洋行「辦公室助理」通稱為Boy，也有別號為1307（因為寫得潦草與Boy相似）。
二次世界大戰之前便有「為食街」之稱的士丹利街，近年風味不同食肆風起雲湧。碩果僅存的大牌檔也傳出活化保育大計，街尾一段也將有另一番風光。
在個人回憶之中，士丹利街有三隻印象難忘的靚雞：新世界餐室的嚤囉雞飯、瑞記的海南雞飯、蛇王芬的蛇汁浸雞鮮膶腸飯。時至今日，新世界與瑞記都已成陳迹，蛇王芬遷離「為食街」也有多年了。
新世界餐室是區區充滿童年記憶的老地方，始而在德己立街，五十年代才遷士丹利街，是中環享譽幾十年的豉油西餐老字號。那芳辛香脆的「嚤囉雞飯」，風味獨特，別樹一幟，自新世界光榮結束之後，再也難尋了。
瑞記海南雞飯在新加坡是赫赫有名的品牌名食，肥老闆引進香港，反應相當不錯，後來搬上山頂石屋餐廳落戶，也撐持了許多年。
蛇王芬在「為食街」時代，天冷主打蛇羹，夏日賣水蛇粥。蛇羹登場，鮮膶腸與蛇汁浸雞也同時上市。一碗蛇羹，一碗「雞、腸飯」才是兩三元的消費，十分經濟實惠。而今租金薪金高昂，百物騰貴，同樣享受可得要花百元過外了吧？
飲過早茶出來，見隔鄰開張不久的新潮咖啡雪糕店Holly Brown擺出一座機器，以天天新鮮烤咖啡為號召。拙荊覺得主意十分新鮮。
其實中環五六十年前早已有滿街飄香的即烤即磨咖啡大行其道，同代人相信都有深刻印象。
五十年代，舊萬宜大廈電車路那邊有一家蘭香室，以新鮮即磨咖啡和出爐熱蛋撻傾動中環，每天下午茶時間，門前大排長龍，大都是洋行「辦公室助理」為同事採購「一元一打」的「蛋撻仔」而來。
當年的洋行「辦公室助理」通稱為Boy，也有別號為1307（因為寫得潦草與Boy相似）。
二次世界大戰之前便有「為食街」之稱的士丹利街，近年風味不同食肆風起雲湧。碩果僅存的大牌檔也傳出活化保育大計，街尾一段也將有另一番風光。
在個人回憶之中，士丹利街有三隻印象難忘的靚雞：新世界餐室的嚤囉雞飯、瑞記的海南雞飯、蛇王芬的蛇汁浸雞鮮膶腸飯。時至今日，新世界與瑞記都已成陳迹，蛇王芬遷離「為食街」也有多年了。
新世界餐室是區區充滿童年記憶的老地方，始而在德己立街，五十年代才遷士丹利街，是中環享譽幾十年的豉油西餐老字號。那芳辛香脆的「嚤囉雞飯」，風味獨特，別樹一幟，自新世界光榮結束之後，再也難尋了。
瑞記海南雞飯在新加坡是赫赫有名的品牌名食，肥老闆引進香港，反應相當不錯，後來搬上山頂石屋餐廳落戶，也撐持了許多年。
蛇王芬在「為食街」時代，天冷主打蛇羹，夏日賣水蛇粥。蛇羹登場，鮮膶腸與蛇汁浸雞也同時上市。一碗蛇羹，一碗「雞、腸飯」才是兩三元的消費，十分經濟實惠。而今租金薪金高昂，百物騰貴，同樣享受可得要花百元過外了吧？
飲情食趣 唯靈 難忘的素食
2010年8月25日
區區食肉獸也。雖則近今已無一餐可啖二十安士牛扒之勇，但幾十年來對素菜興趣一向不大。
翻開七十年代舊作，有一篇題目竟為〈園蔬果也勝珍饈〉，乍看之下頗為驚訝，細讀下去，卻原來是談去青松觀食齋的經歷。那回遠征屯門，入青松觀吃的「觀長私房菜」，並非勢利和尚接待富貴施主的「三菇六耳九頭陀上素」，而是信手拈來的時果園蔬隨意便飯。
時方六月，青松觀那株水蒲桃結果纍纍滿枝，採摘樹上熟透的切絲雪凍，生抽麻油即拌即吃，涼沁心脾，果香撲鼻，清甜爽脆、滋味無窮。什麼Extra Virgin Olive Oil、Aged Balsamic Vinegar、松露菌、有機菜沙律都要退避三舍。
水蒲桃是一年一造，期盼經年才得一嘗滋味的時鮮，而且稍縱即逝，未免美中不足。可幸那天還有些雋品，取材雖是尋常物事，卻是滋味不凡。
印象最深刻的，是善用廚餘利用「下欄」自腌「水蕹菜酸」佐凍白粥，盛暑得之，味逾珍饈千倍。
「水蕹菜酸」是取水蕹菜老梗，用指捏破，放在大熱水中一拖，灑上鹽放置陰暗處讓它發酵，產生自來酸的滋味。
鹹酸滋味醇厚自然，遠非坊間化學醋精、糖精炮製的「鹹酸菜」可比。據青松觀的朋友說，這種侯寶垣觀長親製的粥菜是限量版，故也相當珍貴，非有佳客駕臨，難得一嘗。
那天的炒齋粉也有意外之喜，在油鹽銀芽炒粉的基礎上加了大頭菜絲、西芹絲、勝瓜絲和雲耳，色、香、味、口感都頓然提升，平平無奇的炒齋粉搖身一變成為清新可喜的美食小品，見證「圓蔬逾珍饈」的故人之言並非虛妄。侯寶垣觀長已仙逝多年，青松觀那株水蒲桃不知而今尚仍在否？
區區食肉獸也。雖則近今已無一餐可啖二十安士牛扒之勇，但幾十年來對素菜興趣一向不大。
翻開七十年代舊作，有一篇題目竟為〈園蔬果也勝珍饈〉，乍看之下頗為驚訝，細讀下去，卻原來是談去青松觀食齋的經歷。那回遠征屯門，入青松觀吃的「觀長私房菜」，並非勢利和尚接待富貴施主的「三菇六耳九頭陀上素」，而是信手拈來的時果園蔬隨意便飯。
時方六月，青松觀那株水蒲桃結果纍纍滿枝，採摘樹上熟透的切絲雪凍，生抽麻油即拌即吃，涼沁心脾，果香撲鼻，清甜爽脆、滋味無窮。什麼Extra Virgin Olive Oil、Aged Balsamic Vinegar、松露菌、有機菜沙律都要退避三舍。
水蒲桃是一年一造，期盼經年才得一嘗滋味的時鮮，而且稍縱即逝，未免美中不足。可幸那天還有些雋品，取材雖是尋常物事，卻是滋味不凡。
印象最深刻的，是善用廚餘利用「下欄」自腌「水蕹菜酸」佐凍白粥，盛暑得之，味逾珍饈千倍。
「水蕹菜酸」是取水蕹菜老梗，用指捏破，放在大熱水中一拖，灑上鹽放置陰暗處讓它發酵，產生自來酸的滋味。
鹹酸滋味醇厚自然，遠非坊間化學醋精、糖精炮製的「鹹酸菜」可比。據青松觀的朋友說，這種侯寶垣觀長親製的粥菜是限量版，故也相當珍貴，非有佳客駕臨，難得一嘗。
那天的炒齋粉也有意外之喜，在油鹽銀芽炒粉的基礎上加了大頭菜絲、西芹絲、勝瓜絲和雲耳，色、香、味、口感都頓然提升，平平無奇的炒齋粉搖身一變成為清新可喜的美食小品，見證「圓蔬逾珍饈」的故人之言並非虛妄。侯寶垣觀長已仙逝多年，青松觀那株水蒲桃不知而今尚仍在否？
Wednesday 4 August 2010
飲情食趣 唯靈 千金難買
2010年8月5日
一年一度南中國海休漁期過去了，海鮮食家不必捱受遠洋飛機貨—主要是來自熱帶海域的珊瑚魚。
休漁期尾聲階段，區區領教過「砂皮杉斑」的滋味，「一魚兩味」的「炆頭腩」那些魚皮堅硬如革，不但嚼不動，連撕咬與肉分離也有困難，真不明如此東西竟然也可以上桌奉客。
大條的深海珊瑚魚有蘊藏雪卡毒的風險，一般以為不吃內臟便無問題，不過區區有一位資深西醫朋友吃了幾件魚頭也亦中招，不適多天。可見對深海珊瑚魚的潛在風險不宜掉以輕心。
這一陣子倒是無緣吃到好一些淡水雋品。吾友「肥豬強」在打鼓嶺以科學深水井水養魚，近期抽水乾塘曝曬消毒，塘底除白鯽之外，更還發現十數條烏魚，如此雋品可真是睽違久矣。
在五十年代永吉街陸羽，油泡烏魚球取價高過七日鮮，因為誠如敬叔所言：烏魚清甜香滑，任何鹹水魚無法相比。
區區特地攜了珍而重之的「韋家家藏二天堂陳皮」一角赴會，囑咐以長葱墊底，海鹽略抹魚身，上置陳皮絲，猛火蒸八分鐘，才濺下沸滾花生油，另備打鼓嶺生曬頭抽白油蘸食。
細嘗之下，果然清甜香滑，遠勝任何海鮮名品。野生烏魚固然難得，這一角透發一股幽遠渾厚香氣的陳皮，更是千金難買，因為據韋基球老兄云，從舖頭拿回家中也藏了三幾十年矣。
這天還有打鼓嶺頭造鳳眼果，以之炆腩排，清香軟糯的妙韻令腴美的腩排更添滋味。記憶之中，鳳眼果農曆七月為大造，往昔是乞巧節女兒家拜七姐所必備的供品，大抵近年天氣變，氣溫普遍上升，果蔬都比以前早熟了。
今年也吃了兩回「本地龍眼」，個子雖比「泰國龍眼」為小，肉也較薄，但清香甜美，如此馨逸的果味當真不嘗久矣。
一年一度南中國海休漁期過去了，海鮮食家不必捱受遠洋飛機貨—主要是來自熱帶海域的珊瑚魚。
休漁期尾聲階段，區區領教過「砂皮杉斑」的滋味，「一魚兩味」的「炆頭腩」那些魚皮堅硬如革，不但嚼不動，連撕咬與肉分離也有困難，真不明如此東西竟然也可以上桌奉客。
大條的深海珊瑚魚有蘊藏雪卡毒的風險，一般以為不吃內臟便無問題，不過區區有一位資深西醫朋友吃了幾件魚頭也亦中招，不適多天。可見對深海珊瑚魚的潛在風險不宜掉以輕心。
這一陣子倒是無緣吃到好一些淡水雋品。吾友「肥豬強」在打鼓嶺以科學深水井水養魚，近期抽水乾塘曝曬消毒，塘底除白鯽之外，更還發現十數條烏魚，如此雋品可真是睽違久矣。
在五十年代永吉街陸羽，油泡烏魚球取價高過七日鮮，因為誠如敬叔所言：烏魚清甜香滑，任何鹹水魚無法相比。
區區特地攜了珍而重之的「韋家家藏二天堂陳皮」一角赴會，囑咐以長葱墊底，海鹽略抹魚身，上置陳皮絲，猛火蒸八分鐘，才濺下沸滾花生油，另備打鼓嶺生曬頭抽白油蘸食。
細嘗之下，果然清甜香滑，遠勝任何海鮮名品。野生烏魚固然難得，這一角透發一股幽遠渾厚香氣的陳皮，更是千金難買，因為據韋基球老兄云，從舖頭拿回家中也藏了三幾十年矣。
這天還有打鼓嶺頭造鳳眼果，以之炆腩排，清香軟糯的妙韻令腴美的腩排更添滋味。記憶之中，鳳眼果農曆七月為大造，往昔是乞巧節女兒家拜七姐所必備的供品，大抵近年天氣變，氣溫普遍上升，果蔬都比以前早熟了。
今年也吃了兩回「本地龍眼」，個子雖比「泰國龍眼」為小，肉也較薄，但清香甜美，如此馨逸的果味當真不嘗久矣。
Wednesday 28 July 2010
飲情食趣 唯靈 貓魚滋味
食到老學到老。活在香港大半生，竟然到最近才初嘗「烏絲」的滋味。這海中雋品肉質爽滑、魚味豐美，凌駕三刀、黃腳，卻是一向不入「海鮮榜」而屈居「貓魚」之列，理由是體態過於嬌小玲瓏，一般只長四五吋，甚少逾半呎，加以顏色黝黑貌亦不揚，故難以出人頭地。這種魚棲息於岩石叢中，漁民用「浸籠」方式捕捉，一年四季都有所獲，但產量不高，故而也較為冷門。
女兒放假回來，眾家叔叔熱情款待，紛紛請她吃海鮮。這日入西貢去六福菜館，除了預訂了她的至愛「奄仔蟹」之外，其他任由Tiger哥發辦，口福如何，端視乎海龍王有何關照。
這天Tiger說沒有什麼魚，只得三刀、海黃花、黃腳仔與烏絲，除三刀逾十両之外，餘者都是幾吋長的魚仔。
三刀率先登場，雖微嫌瘦身，魚味也殊不俗，五個人十箸齊下，轉瞬之間，碟上便骨也不存。
繼而端來一隻長碟，手掌般大的黃腳之外便是五條黑墨墨的魚仔：烏絲。
常言有道「以貌取人失之子羽」，這貌甚平庸的小魚，意想不到不但肉質爽滑，且魚味豐美，三刀與黃腳也亦望塵莫及。
偶與朋友談起有如此意外之喜的新發現，卻給他笑話一番：「你真是孤陋寡聞，我們在大埔街市也經常可以買到游水的烏絲，這是香港西邊海域常見的雜魚，你們吃慣『飛機海鮮』的城市人少見多怪而已。」
提起「飛機海鮮」，最近有一位西醫老友在海鮮酒家凡十人聚餐吃了一條什麼斑的魚頭，竟然中招—被雪卡毒折磨了幾天，唯一的好處是頓然輕了五六磅，中部肥大的腰圍減了一吋。
那條斑重三四斤，一枱人大都沒有什麼不妥，只有老友及另一也吃過魚頭者出事，雖然問題不大，有同嗜的朋友也得小心。
女兒放假回來，眾家叔叔熱情款待，紛紛請她吃海鮮。這日入西貢去六福菜館，除了預訂了她的至愛「奄仔蟹」之外，其他任由Tiger哥發辦，口福如何，端視乎海龍王有何關照。
這天Tiger說沒有什麼魚，只得三刀、海黃花、黃腳仔與烏絲，除三刀逾十両之外，餘者都是幾吋長的魚仔。
三刀率先登場，雖微嫌瘦身，魚味也殊不俗，五個人十箸齊下，轉瞬之間，碟上便骨也不存。
繼而端來一隻長碟，手掌般大的黃腳之外便是五條黑墨墨的魚仔：烏絲。
常言有道「以貌取人失之子羽」，這貌甚平庸的小魚，意想不到不但肉質爽滑，且魚味豐美，三刀與黃腳也亦望塵莫及。
偶與朋友談起有如此意外之喜的新發現，卻給他笑話一番：「你真是孤陋寡聞，我們在大埔街市也經常可以買到游水的烏絲，這是香港西邊海域常見的雜魚，你們吃慣『飛機海鮮』的城市人少見多怪而已。」
提起「飛機海鮮」，最近有一位西醫老友在海鮮酒家凡十人聚餐吃了一條什麼斑的魚頭，竟然中招—被雪卡毒折磨了幾天，唯一的好處是頓然輕了五六磅，中部肥大的腰圍減了一吋。
那條斑重三四斤，一枱人大都沒有什麼不妥，只有老友及另一也吃過魚頭者出事，雖然問題不大，有同嗜的朋友也得小心。
Tuesday 27 July 2010
飲情食趣 唯靈 順德公魚饌
2010年7月28日
順德鄉里聰哥伉儷自由行來港，午膳於「飯堂」，大啖「清湯虫崩虫少腩」、「燒鵝背」之饌，話題很自然轉入鄉情食風。據知有新興私房菜訂座要排期三四個月，問區區何時能抽空一試？
不論公開營業或是「私房」形式的食處可在順德立足已自不易，竟能開創出如此局面當有所長，因為倘無兩手過硬工夫，怎能過得順德刁口食家的法眼？
順德人不但好食，且重視食，更不憚其煩記於文字，故飲食文化得以世代承傳。
如《順德均安志》便記載了不少順德獨特風味的魚饌：
「虫虫崩虫少過河」：魚片切「雙飛」，形如蝴蝶，順德人稱為虫虫崩虫少，故香脆的蝶形油炸小食稱「大良虫崩虫少」。近今在港澳兩地見包裝標籤有誤為「磞砂」者可笑得近於荒唐！「雙飛魚片」在沸湯中一涮即食，便是「虫虫崩虫少過河」。
「水鬼跳氹」：鯪魚球投放入沸湯鍋中浸熟而食，最是平凡不過，但安上個趣怪名字便覺奇趣盎然。
「頻倫魚」：鱅魚斬成大塊，在沸湯鍋浸熱即吃，是急就章的魚饌。
「薑葱鯉」：爆香薑葱煮鯉魚，原汁原味，別有真趣。三數十年前「薑葱煀鯉魚」風行省港澳。
「甜醋浸扁魚」：扁魚是指鰱魚，而非俗寫作「」的鯿魚，一般人認為扁魚油多腥味較重，順德人以甜醋去膩辟腥，可口醒胃。
凡此種種都是鄉土風味樸實食風，故也有人稱之為「魚塘公食譜」。近水樓台先得月，養魚人精於魚饌順理成章，為了方便常把鮮蔬共烹，也即是「魚塘公炆魚」。
《順德美食竹枝詞》有云：「生燜魽魚真濃郁，佳餚創自養魚工，食家風味醇而厚，把盞圍爐火正紅」。
一群漢子捧着酒碗，在魚塘邊圍爐暢啖魚鮮的飲情食趣躍然紙上，執筆之時雖在炎夏，也不禁為之神往。
順德鄉里聰哥伉儷自由行來港，午膳於「飯堂」，大啖「清湯虫崩虫少腩」、「燒鵝背」之饌，話題很自然轉入鄉情食風。據知有新興私房菜訂座要排期三四個月，問區區何時能抽空一試？
不論公開營業或是「私房」形式的食處可在順德立足已自不易，竟能開創出如此局面當有所長，因為倘無兩手過硬工夫，怎能過得順德刁口食家的法眼？
順德人不但好食，且重視食，更不憚其煩記於文字，故飲食文化得以世代承傳。
如《順德均安志》便記載了不少順德獨特風味的魚饌：
「虫虫崩虫少過河」：魚片切「雙飛」，形如蝴蝶，順德人稱為虫虫崩虫少，故香脆的蝶形油炸小食稱「大良虫崩虫少」。近今在港澳兩地見包裝標籤有誤為「磞砂」者可笑得近於荒唐！「雙飛魚片」在沸湯中一涮即食，便是「虫虫崩虫少過河」。
「水鬼跳氹」：鯪魚球投放入沸湯鍋中浸熟而食，最是平凡不過，但安上個趣怪名字便覺奇趣盎然。
「頻倫魚」：鱅魚斬成大塊，在沸湯鍋浸熱即吃，是急就章的魚饌。
「薑葱鯉」：爆香薑葱煮鯉魚，原汁原味，別有真趣。三數十年前「薑葱煀鯉魚」風行省港澳。
「甜醋浸扁魚」：扁魚是指鰱魚，而非俗寫作「」的鯿魚，一般人認為扁魚油多腥味較重，順德人以甜醋去膩辟腥，可口醒胃。
凡此種種都是鄉土風味樸實食風，故也有人稱之為「魚塘公食譜」。近水樓台先得月，養魚人精於魚饌順理成章，為了方便常把鮮蔬共烹，也即是「魚塘公炆魚」。
《順德美食竹枝詞》有云：「生燜魽魚真濃郁，佳餚創自養魚工，食家風味醇而厚，把盞圍爐火正紅」。
一群漢子捧着酒碗，在魚塘邊圍爐暢啖魚鮮的飲情食趣躍然紙上，執筆之時雖在炎夏，也不禁為之神往。
Sunday 18 July 2010
飲情食趣 唯靈 炎夏無湯不歡
2010年7月19日
湯是廣東飲食文化的特色，花樣之多冠於全國。論者認為乃因嶺南天氣熱，炎夏飯餐無湯不歡。
一年四季時序不同，湯水也有別。秋冬春季宜老火湯、燉湯，潤燥滋補。
酷暑天時，時新瓜蔬掛帥，輔以魚肉提鮮滾清湯，分外怡神醒胃。
滾湯是家常便飯最理想的台柱，有湯有餚一舉兩得之外，最妙的是省時省事，咄嗟立辦。滾湯雖然是急就章之作，倘得其法，風味也自不凡。
隨手摭拾的例子，如節瓜鹹蛋肉片湯、陳草菇絲瓜鯇魚尾湯、冬瓜頭菜魚雲湯、鮮茄豆腐雜魚湯、涼瓜牛片湯，香荽茶瓜皮蛋魚片湯……雖然都是尋常物事，卻別饒風味，各自精彩。
區區自小便愛「香荽茶瓜皮蛋淥魚水」，近年知淡水魚必須徹底煮熟才能得免寄生蟲之患，變通一下，捨魚片而取鯇魚尾，以其煎香滾透，魚肉依然嫩滑可口，不像魚片一旦煮熟便成爛溶溶狀態，了無食趣。
以此藍本教朋友加斬件魚頭雲，弄一個消暑清熱的鱅頭鯇尾湯。一試之下全家老少便深深愛上了，一年四季都樂此不疲，儼然成為「首本私房菜」了。
滾湯不像煲湯、燉湯動輒要兩三小時，一般只需五至十五分鐘已足，湯料原味大部分尚未流失，比老火湯湯渣更宜於佐飯。火候控制得宜，魚肉瓜蔬的風味，尤勝雜料亂投的五光十色火鍋。
芥菜豬肉片湯、涼瓜牛肉片湯都是極速的急就章家常便飯湯水，肉片不過火，風味自美。兩者都不需什麼廚藝技巧。先把瓜菜猛火滾出味之後，投下以調味料腌過的肉片，轉用小火保持微沸狀態浸熟—豬肉片須熟透，牛肉可以生嫩一些。
家常風味滾湯須用清水，雞粉、味精固應禁絕，罐裝有味湯的俗味也不宜沾惹，總以突顯天然原味為上。
湯是廣東飲食文化的特色，花樣之多冠於全國。論者認為乃因嶺南天氣熱，炎夏飯餐無湯不歡。
一年四季時序不同，湯水也有別。秋冬春季宜老火湯、燉湯，潤燥滋補。
酷暑天時，時新瓜蔬掛帥，輔以魚肉提鮮滾清湯，分外怡神醒胃。
滾湯是家常便飯最理想的台柱，有湯有餚一舉兩得之外，最妙的是省時省事，咄嗟立辦。滾湯雖然是急就章之作，倘得其法，風味也自不凡。
隨手摭拾的例子，如節瓜鹹蛋肉片湯、陳草菇絲瓜鯇魚尾湯、冬瓜頭菜魚雲湯、鮮茄豆腐雜魚湯、涼瓜牛片湯，香荽茶瓜皮蛋魚片湯……雖然都是尋常物事，卻別饒風味，各自精彩。
區區自小便愛「香荽茶瓜皮蛋淥魚水」，近年知淡水魚必須徹底煮熟才能得免寄生蟲之患，變通一下，捨魚片而取鯇魚尾，以其煎香滾透，魚肉依然嫩滑可口，不像魚片一旦煮熟便成爛溶溶狀態，了無食趣。
以此藍本教朋友加斬件魚頭雲，弄一個消暑清熱的鱅頭鯇尾湯。一試之下全家老少便深深愛上了，一年四季都樂此不疲，儼然成為「首本私房菜」了。
滾湯不像煲湯、燉湯動輒要兩三小時，一般只需五至十五分鐘已足，湯料原味大部分尚未流失，比老火湯湯渣更宜於佐飯。火候控制得宜，魚肉瓜蔬的風味，尤勝雜料亂投的五光十色火鍋。
芥菜豬肉片湯、涼瓜牛肉片湯都是極速的急就章家常便飯湯水，肉片不過火，風味自美。兩者都不需什麼廚藝技巧。先把瓜菜猛火滾出味之後，投下以調味料腌過的肉片，轉用小火保持微沸狀態浸熟—豬肉片須熟透，牛肉可以生嫩一些。
家常風味滾湯須用清水，雞粉、味精固應禁絕，罐裝有味湯的俗味也不宜沾惹，總以突顯天然原味為上。
Wednesday 7 July 2010
飲情食趣 唯靈 精簡美食
2010年6月30日
答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。
聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。
蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。
起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。
女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。
煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。
這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。
大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。
這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。
答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。
聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。
蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。
起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。
女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。
煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。
這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。
大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。
這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。
此時此刻 劉健威 Hoof Café
2010年6月30日
多倫多哪裏覓食去？哥哥和甥女都不約而同推舉Black Hoof，這家餐廳被傳媒選為年度最佳新食肆，不設訂座，起碼要在門外等個多小時才能入座。
一家型格小店，賣野豬野兔，好像St. John，聲稱由豬頭到豬屁股，無所不吃。打電話去問，說只開晚上，但他們在對面開了家分店Hoof Café，做午市，廚師一樣，菜單大同小異。
位在登打士街（Dundas）上，下車就看到一家賣十字架、聖母像的葡萄牙店舖，空氣裏氳氤着煎沙甸魚氣味。這是小葡萄牙區，而這天正好是世盃葡萄牙對巴西，兩隊打和齊齊出線，街上堆滿了瘋狂的葡萄牙人，在車上路上熱情的搖着國旗、響號。兒子說，最大的贏家還是中國—旗幟應該都是「中國製造」。
一條老街，有不少百年舊屋，除了葡國餐廳，還有希臘、韓國……菜館；街上走着、坐着不同膚色的人，還有個戴了玉鐲的中國阿姆……，很國際化和波希米亞。寫了一大堆，想說的是，下車那一刻起，午餐已經開始了。Hoof的菜式很國際化，是多元文化的產物。
五花腩肉是燜出來的，帶汁、微甜，接近中國菜；牛脷也燜得腍，味道飽足，切成片，夾在兩片麵包之間，以三文治形式上菜；豬尾也是先燜腍、拆肉，再弄成長方條，炸得外酥內嫩，伴以烚得半熟的雞蛋；牛心焗得半生熟，有嚼勁而好味；煙豬頭肉吃得大家擊節叫好—肥多於瘦，比腩肉還要肥，簡直是在吃豬油，可是放在烤麵包上一起吃，奇香無比，很久沒吃過這般美味的豬肉了；血腸粗而大，味道濃濃的，很有葡萄牙風味，卻沒葡腸那樣鹹；煎鵝肝既香且嫩滑，澆以草莓蜜汁，墊以「西多士」，又見法國風味；一盤本地芝士再加以風腸火腿，一隻豬幻化出諸般味道，叫人嘆絕。烹調成熟沉實，自然而不做作，很美妙的一次味覺之旅。
多倫多哪裏覓食去？哥哥和甥女都不約而同推舉Black Hoof，這家餐廳被傳媒選為年度最佳新食肆，不設訂座，起碼要在門外等個多小時才能入座。
一家型格小店，賣野豬野兔，好像St. John，聲稱由豬頭到豬屁股，無所不吃。打電話去問，說只開晚上，但他們在對面開了家分店Hoof Café，做午市，廚師一樣，菜單大同小異。
位在登打士街（Dundas）上，下車就看到一家賣十字架、聖母像的葡萄牙店舖，空氣裏氳氤着煎沙甸魚氣味。這是小葡萄牙區，而這天正好是世盃葡萄牙對巴西，兩隊打和齊齊出線，街上堆滿了瘋狂的葡萄牙人，在車上路上熱情的搖着國旗、響號。兒子說，最大的贏家還是中國—旗幟應該都是「中國製造」。
一條老街，有不少百年舊屋，除了葡國餐廳，還有希臘、韓國……菜館；街上走着、坐着不同膚色的人，還有個戴了玉鐲的中國阿姆……，很國際化和波希米亞。寫了一大堆，想說的是，下車那一刻起，午餐已經開始了。Hoof的菜式很國際化，是多元文化的產物。
五花腩肉是燜出來的，帶汁、微甜，接近中國菜；牛脷也燜得腍，味道飽足，切成片，夾在兩片麵包之間，以三文治形式上菜；豬尾也是先燜腍、拆肉，再弄成長方條，炸得外酥內嫩，伴以烚得半熟的雞蛋；牛心焗得半生熟，有嚼勁而好味；煙豬頭肉吃得大家擊節叫好—肥多於瘦，比腩肉還要肥，簡直是在吃豬油，可是放在烤麵包上一起吃，奇香無比，很久沒吃過這般美味的豬肉了；血腸粗而大，味道濃濃的，很有葡萄牙風味，卻沒葡腸那樣鹹；煎鵝肝既香且嫩滑，澆以草莓蜜汁，墊以「西多士」，又見法國風味；一盤本地芝士再加以風腸火腿，一隻豬幻化出諸般味道，叫人嘆絕。烹調成熟沉實，自然而不做作，很美妙的一次味覺之旅。
飲情食趣 唯靈 精簡美食
2010年6月30日
答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。
聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。
蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。
起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。
女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。
煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。
這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。
大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。
這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。
答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。
聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。
蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。
起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。
女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。
煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。
這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。
大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。
這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。
Sunday 4 July 2010
漂洋上海 陳期 復興滙
2010年6月22日
世博一開，我這個兼職導遊就有得忙了，親戚朋友輪番來「探望我」，令人欣慰。
有朋自遠方來，自然要帶他們去吃好吃的，去好玩的地方。只是我並沒有太多存貨，也沒有太高的品味，所以往往是帶朋友去一個地方，他們覺得好的，我就記住，以後再帶另一團去，好在我並不太介意吃什麼，高度重複我也無所謂；而我自己吃不出什麼滋味，就聽他們天花亂墜，把評語記下來，放在這裏，一為神功，二為弟子，我當然樂意奉陪。
這次帶朋友去在復興中路和淮海中路接壤處吃本幫菜的餐廳，我在同一周去了兩次。
兩層高的小洋房散發着優雅的氣息，進門左邊是半開放式的玻璃房，樓上的座位則比較私密，還有露天座位。沿着木樓梯往上走，鞋跟敲響木地板發出的咯咯聲，是都市人久違了的音樂。
隨意點了四個冷盤、四個熱葷和一碗雞湯。涼菜講究醒胃，一般以酸、甜、辣為主，先上來的是陳醋海蜇頭，這是海蜇最好吃的部分，粵菜則一般用海蜇皮。把黃瓜去皮用鹽水醃一下拌着脆海蜇，鎮江陳醋那香味和酸味會滲透你舌頭上每一個味蕾，棒極了。再來是冰鎮花雕雞，入口冰涼，雞皮脆而爽，連皮帶肉吃下去沒一點肥膩的感覺，八年陳的花雕，淡淡的酒香傳遍口腔，好吃！其後的涼拌山珍黑木耳，加了芥末調味，有豐富的田園氣息。典型的上海燻魚，外皮炸得脆脆的，只可惜煙燻味太淡了些，但總的來說，這幾道涼菜都很有水準。
熱葷我們點了八寶辣醬炒年糕、濃湯煮乾絲、瑤柱火腿燴娃娃菜和清蒸蟹粉獅子頭。
把上海年糕、雞肉、河蝦仁、豆干、火腿和香菇切成小丁，用油大火爆炒，加醬油和辣豆瓣醬調味，用廣東話來形容就是「十分惹味」。
濃湯煮乾絲用老母雞加火腿煮的高湯，乾絲本身是沒有味道的，要靠其他的配料，這裏的乾絲煮得軟硬適中，加上吸收了濃濃的雞湯，是必試之選。娃娃菜吸收了瑤柱和火腿的精華，甜中帶鮮。
清蒸蟹粉獅子頭比一個網球還大，中間夾有一點蟹粉和少量馬蹄，嚼着三七比的肥瘦豬肉，偶爾嘗到蟹粉的甘美或馬蹄的爽甜，有不同層次的質感。
用大海碗盛來的雞湯，用穀飼雞、野菌和小芋頭煲成，據說雞是崇明島農家天然放養的，長到三四斤左右就拿來煮湯，湯的雞味特濃，野菌提升鮮味，小芋頭吸收了雞湯也特別好吃，這一道菜也因而成為這家餐廳的特選菜式。
我們還有很多樣菜想試，無奈眼闊肚窄，加上上海菜總是偏鹹，偏油，偏濃味，我們也就打住了。
不是說我不會品評食物嗎？沒錯，所以如果你覺得上面說得頭頭是道，是同行識食朋友的特許引述，無收版權費，不過應該要請他再吃一頓。
世博一開，我這個兼職導遊就有得忙了，親戚朋友輪番來「探望我」，令人欣慰。
有朋自遠方來，自然要帶他們去吃好吃的，去好玩的地方。只是我並沒有太多存貨，也沒有太高的品味，所以往往是帶朋友去一個地方，他們覺得好的，我就記住，以後再帶另一團去，好在我並不太介意吃什麼，高度重複我也無所謂；而我自己吃不出什麼滋味，就聽他們天花亂墜，把評語記下來，放在這裏，一為神功，二為弟子，我當然樂意奉陪。
這次帶朋友去在復興中路和淮海中路接壤處吃本幫菜的餐廳，我在同一周去了兩次。
兩層高的小洋房散發着優雅的氣息，進門左邊是半開放式的玻璃房，樓上的座位則比較私密，還有露天座位。沿着木樓梯往上走，鞋跟敲響木地板發出的咯咯聲，是都市人久違了的音樂。
隨意點了四個冷盤、四個熱葷和一碗雞湯。涼菜講究醒胃，一般以酸、甜、辣為主，先上來的是陳醋海蜇頭，這是海蜇最好吃的部分，粵菜則一般用海蜇皮。把黃瓜去皮用鹽水醃一下拌着脆海蜇，鎮江陳醋那香味和酸味會滲透你舌頭上每一個味蕾，棒極了。再來是冰鎮花雕雞，入口冰涼，雞皮脆而爽，連皮帶肉吃下去沒一點肥膩的感覺，八年陳的花雕，淡淡的酒香傳遍口腔，好吃！其後的涼拌山珍黑木耳，加了芥末調味，有豐富的田園氣息。典型的上海燻魚，外皮炸得脆脆的，只可惜煙燻味太淡了些，但總的來說，這幾道涼菜都很有水準。
熱葷我們點了八寶辣醬炒年糕、濃湯煮乾絲、瑤柱火腿燴娃娃菜和清蒸蟹粉獅子頭。
把上海年糕、雞肉、河蝦仁、豆干、火腿和香菇切成小丁，用油大火爆炒，加醬油和辣豆瓣醬調味，用廣東話來形容就是「十分惹味」。
濃湯煮乾絲用老母雞加火腿煮的高湯，乾絲本身是沒有味道的，要靠其他的配料，這裏的乾絲煮得軟硬適中，加上吸收了濃濃的雞湯，是必試之選。娃娃菜吸收了瑤柱和火腿的精華，甜中帶鮮。
清蒸蟹粉獅子頭比一個網球還大，中間夾有一點蟹粉和少量馬蹄，嚼着三七比的肥瘦豬肉，偶爾嘗到蟹粉的甘美或馬蹄的爽甜，有不同層次的質感。
用大海碗盛來的雞湯，用穀飼雞、野菌和小芋頭煲成，據說雞是崇明島農家天然放養的，長到三四斤左右就拿來煮湯，湯的雞味特濃，野菌提升鮮味，小芋頭吸收了雞湯也特別好吃，這一道菜也因而成為這家餐廳的特選菜式。
我們還有很多樣菜想試，無奈眼闊肚窄，加上上海菜總是偏鹹，偏油，偏濃味，我們也就打住了。
不是說我不會品評食物嗎？沒錯，所以如果你覺得上面說得頭頭是道，是同行識食朋友的特許引述，無收版權費，不過應該要請他再吃一頓。
Friday 2 July 2010
黃双如 Comfort Food
2010年7月3日
為了我的新書的主題，我這個多星期都在靜靜思考「Comfort Food」這名稱。
什麼才是Comfort Food？這名稱，這些年來，不知聽過多少次了，給用得有點濫了。Comfort Food，譯成中文的話，應該是吃之令人感覺舒服舒適的食物吧。原來，Comfort Food是二十世紀末的產品。牛津英語字典（Oxford English Dictionary）在1997年才加進「Comfort Food」，並將之定義為「Food that comforts or affords solace; hence any food（frequently with a high sugar or carbohydrate content）that is associated with childhood or with home cooking.」。
辛苦搵來自在食
何以Comfort Food會在二十一世紀才興起呢？我想是現在的人生活壓力實在比從前大：工作的壓力，生活環境的壓力，人與人之間的關係亦較從前冷漠疏離。二十一世紀，人追求的是自我，在追求自我的過程中，有時候難免感到孤寂難過，在自己吃的食物裏尋找到一定的慰藉，也是自然不過的事。吃過之後，感到溫飽，感到滿足，逼人的壓力得以纾緩。「辛苦搵來自在食」，其實也有這個意思。
Comfort Food往往是便宜的，方便易做的。簡簡單單不用多費周章，即可開懷大吃，令人有那種「我在吃，我正好好的活着」的充實感覺。小時候常吃的愛吃的，長大了以後也往往愛吃。小時候吃的家常菜，往往亦是長大後，情緒低落時最想吃的。我覺得Comfort Food應該有一份對童年時代的懷戀，有一種出於感情上的偏愛（可能我自己是一個對童年時代有極度懷戀的人）。
由是，我覺得Comfort Food是很個人的一回事，就是因為是很個人的選擇，才可以滿足一個人味蕾上情感上心理上生理上的需要。若可打一個譬如，Comfort Food好像冬日裏一件暖暖的毛衣；夏夜裏一陣清涼的風。更好的譬如是一個知心的朋友，一段美麗的回憶，令人感覺人間仍有溫情，世界還是很美好的。人生不如意事十常八九，能找到吃到你的Comfort Food，可令你的一顆亂亂的心穩定下來。
是不是甜的，碳水化合物成分是否高已不那麼重要了。（然有科學研究指出糖分或碳水化合物成分高的食物有穩定情緒的作用。）有些人就是不愛吃甜的。女孩子普遍傾向偏愛吃甜的。大部分女生的Comfort Food是甜品、糖果、蛋糕。男生的Comfort Food大多是大魚大肉。小孩或年輕人的Comfort Food可能是零食。年紀較大的偏愛一碗熱湯或一些健康食物。不同國籍不同文化也有很不同的選擇，十分有趣：
美國人的Comfort Food是薯片、雪糕、Brownies、炸薯條、漢堡包……
法國人的Comfort Food是薯茸、紅酒燴雞、豆燜肉（Cassoulet）、芝士、朱古力……
意大利人的Comfort Food是比薩餅（pizza）、各式意大利麵條、通心粉、雪糕……
日本人的Comfort Food是味噌湯（miso soup）、拉麵（ramen）、烏冬、日式咖喱飯……
我們中國人的Comfort Food是粥、包子、糖水、燴番薯……
那星期天，大清早，下着微微的雨，好朋友和我在山頂暢暢快快的步行了一圈。之後，坐下來吃早餐，我點了雞粥和豉油王炒麵。那雞粥用的是淨雞肉，不是太有味道，可是，我還是吃得很愜意。
個人幸福食物
某一個晚上，與朋友見面喝過東西吃了一點，肚子還未飽，就在附近的「正斗」吃了一客雞粥，一客豉椒牛肉炒河粉。那雞粥，是用有骨的雞件煲的，味道十分不俗。我想，粥應該是我的Comfort Food，尤其是雞粥或牛肉粥。吃着粥，我老覺得很安全很舒服很平靜。另外我又很喜歡吃白飯，我是一個名副其實的「大飯桶」。我也很愛吃巧克力，喝加了巧克力的咖啡，亦叫Mocha。
我訪問了我的好朋友瑪利亞，她的Comfort Food，令我老懷安慰的竟然是有食緣麵＋台灣橋邊黃金鵝香辣油＋日本蠔油＋日本麻油。看！這真是一個百分百支持我的好朋友。她的另一Comfort Food是山東餃子。我常常取笑她的口味是北方口味：只愛吃餃子麵條，對廣東菜全不感興趣。卻原來她小時候，家裏聘用了一位山東阿姨。這位山東阿姨肯定很疼她吧，她的口味至今仍受這位山東阿姨的影響。
大狀Y前些時候曾告訴我，在灣仔生記吃了一道老闆娘炒的青豆角炒蛋，他說那是他的Comfort Food，很簡單的美味，令他回想起小時候吃的。
我在想，如能問問身邊的親戚朋友，每人說一道他的Comfort Food，以及為何那是他的Comfort Food，那肯定是很有趣的一個習作。找得着吃得着自己的Comfort Food，又嘗嘗別人的Comfort Food，已經很幸福了。
＊ ＊ ＊
永樂園的熱狗，也是我喜愛的Comfort Food。一條荷蘭香腸躺在軟軟的長形軟麵包裏，下了淡黃色的微酸的醬汁。那醬汁是蛋黃醬與酸小青瓜與芥末的混合物，箇中成分是秘方。肚子餓的時候，吃孖腸（一個包子裏有兩條香腸）。HK$11。
約朋友看電影，我會買給我的朋友進場吃。
永樂園是一間隱閉的小店，在中環一條小街昭隆街裏營業。永樂園，多美好的名字，我們誰不渴望誰不追求永遠快快樂樂過日子！
為了我的新書的主題，我這個多星期都在靜靜思考「Comfort Food」這名稱。
什麼才是Comfort Food？這名稱，這些年來，不知聽過多少次了，給用得有點濫了。Comfort Food，譯成中文的話，應該是吃之令人感覺舒服舒適的食物吧。原來，Comfort Food是二十世紀末的產品。牛津英語字典（Oxford English Dictionary）在1997年才加進「Comfort Food」，並將之定義為「Food that comforts or affords solace; hence any food（frequently with a high sugar or carbohydrate content）that is associated with childhood or with home cooking.」。
辛苦搵來自在食
何以Comfort Food會在二十一世紀才興起呢？我想是現在的人生活壓力實在比從前大：工作的壓力，生活環境的壓力，人與人之間的關係亦較從前冷漠疏離。二十一世紀，人追求的是自我，在追求自我的過程中，有時候難免感到孤寂難過，在自己吃的食物裏尋找到一定的慰藉，也是自然不過的事。吃過之後，感到溫飽，感到滿足，逼人的壓力得以纾緩。「辛苦搵來自在食」，其實也有這個意思。
Comfort Food往往是便宜的，方便易做的。簡簡單單不用多費周章，即可開懷大吃，令人有那種「我在吃，我正好好的活着」的充實感覺。小時候常吃的愛吃的，長大了以後也往往愛吃。小時候吃的家常菜，往往亦是長大後，情緒低落時最想吃的。我覺得Comfort Food應該有一份對童年時代的懷戀，有一種出於感情上的偏愛（可能我自己是一個對童年時代有極度懷戀的人）。
由是，我覺得Comfort Food是很個人的一回事，就是因為是很個人的選擇，才可以滿足一個人味蕾上情感上心理上生理上的需要。若可打一個譬如，Comfort Food好像冬日裏一件暖暖的毛衣；夏夜裏一陣清涼的風。更好的譬如是一個知心的朋友，一段美麗的回憶，令人感覺人間仍有溫情，世界還是很美好的。人生不如意事十常八九，能找到吃到你的Comfort Food，可令你的一顆亂亂的心穩定下來。
是不是甜的，碳水化合物成分是否高已不那麼重要了。（然有科學研究指出糖分或碳水化合物成分高的食物有穩定情緒的作用。）有些人就是不愛吃甜的。女孩子普遍傾向偏愛吃甜的。大部分女生的Comfort Food是甜品、糖果、蛋糕。男生的Comfort Food大多是大魚大肉。小孩或年輕人的Comfort Food可能是零食。年紀較大的偏愛一碗熱湯或一些健康食物。不同國籍不同文化也有很不同的選擇，十分有趣：
美國人的Comfort Food是薯片、雪糕、Brownies、炸薯條、漢堡包……
法國人的Comfort Food是薯茸、紅酒燴雞、豆燜肉（Cassoulet）、芝士、朱古力……
意大利人的Comfort Food是比薩餅（pizza）、各式意大利麵條、通心粉、雪糕……
日本人的Comfort Food是味噌湯（miso soup）、拉麵（ramen）、烏冬、日式咖喱飯……
我們中國人的Comfort Food是粥、包子、糖水、燴番薯……
那星期天，大清早，下着微微的雨，好朋友和我在山頂暢暢快快的步行了一圈。之後，坐下來吃早餐，我點了雞粥和豉油王炒麵。那雞粥用的是淨雞肉，不是太有味道，可是，我還是吃得很愜意。
個人幸福食物
某一個晚上，與朋友見面喝過東西吃了一點，肚子還未飽，就在附近的「正斗」吃了一客雞粥，一客豉椒牛肉炒河粉。那雞粥，是用有骨的雞件煲的，味道十分不俗。我想，粥應該是我的Comfort Food，尤其是雞粥或牛肉粥。吃着粥，我老覺得很安全很舒服很平靜。另外我又很喜歡吃白飯，我是一個名副其實的「大飯桶」。我也很愛吃巧克力，喝加了巧克力的咖啡，亦叫Mocha。
我訪問了我的好朋友瑪利亞，她的Comfort Food，令我老懷安慰的竟然是有食緣麵＋台灣橋邊黃金鵝香辣油＋日本蠔油＋日本麻油。看！這真是一個百分百支持我的好朋友。她的另一Comfort Food是山東餃子。我常常取笑她的口味是北方口味：只愛吃餃子麵條，對廣東菜全不感興趣。卻原來她小時候，家裏聘用了一位山東阿姨。這位山東阿姨肯定很疼她吧，她的口味至今仍受這位山東阿姨的影響。
大狀Y前些時候曾告訴我，在灣仔生記吃了一道老闆娘炒的青豆角炒蛋，他說那是他的Comfort Food，很簡單的美味，令他回想起小時候吃的。
我在想，如能問問身邊的親戚朋友，每人說一道他的Comfort Food，以及為何那是他的Comfort Food，那肯定是很有趣的一個習作。找得着吃得着自己的Comfort Food，又嘗嘗別人的Comfort Food，已經很幸福了。
＊ ＊ ＊
永樂園的熱狗，也是我喜愛的Comfort Food。一條荷蘭香腸躺在軟軟的長形軟麵包裏，下了淡黃色的微酸的醬汁。那醬汁是蛋黃醬與酸小青瓜與芥末的混合物，箇中成分是秘方。肚子餓的時候，吃孖腸（一個包子裏有兩條香腸）。HK$11。
約朋友看電影，我會買給我的朋友進場吃。
永樂園是一間隱閉的小店，在中環一條小街昭隆街裏營業。永樂園，多美好的名字，我們誰不渴望誰不追求永遠快快樂樂過日子！
Tuesday 29 June 2010
飲情食趣 唯靈 精簡美食
2010年6月30日
答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。
聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。
蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。
起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。
女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。
煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。
這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。
大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。
這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。
答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。
聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。
蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。
起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。
女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。
煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。
這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。
大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。
這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。
Wednesday 19 May 2010
此時此刻 劉健威 漁米之香
2010年5月20日
這天到佛山鹽步一連吃了兩頓晚飯，都有驚喜，驚嘆珠江三角洲物產之豐，和由其孕育出的飲食文化之細膩和獨特。
第一頓是在一家叫「漁米之香」的食肆吃的。廣州好像也有同名的飯店，但出品不一樣，還是這一間好些。
此店特色，是食材豐富，在各地搜羅了不同的特產，好像新會的杜阮苦瓜、高明的粉葛……。有了好的材料，蒸蒸炒炒就好了，不需要太多調味和複雜的廚房功夫。
先來的是本地秋茄，綠色，幼幼長長，就像拇指公那麼粗，這茄子在里水也吃過，軟軟滑滑，也有些像杭州茄子，有特別的茄子味；用蒜茸和豉油蒸。
雞是羅定的出產，不算肥，但雞味很足，口感亦佳。
炒 粉葛，還是第一次吃到；一般粉葛，纖維很粗，都是用來煲湯，想不到高明的粉葛很嫩，切片來炒，入口鬆化，一點兒渣都沒有。跟着是白切鴨子。忘了是哪裏出產 的鴨子，鴨的味道濃且香，皮和肉一起嚼，美味！很久沒吃過那麼好的鴨子了，忍不住吃了好幾塊。這是整頓飯最喜愛的一道菜。
笋乾燜豬肉，豬肉那種腴香，是在香港永遠吃不到的；原來這是在粵北山區養的豬，皮膚帶黑塊，喝山泉、吃薯藤粗糠，產量不多，每頭約一百斤，收購價就要一千八百塊。笋乾亦嫩，和豬肉互相入味，吃了無人不讚。
此外還吃了釀尖椒、椒鹽山坑小魚、白灼河蝦……。每道菜都各有特色，吃得口腹心靈都滿足；不由慨歎，珠三角的土地肥沃，物產豐盛，要掌握其飲食全景，着實不易。
翌日中午到東莞虎門吃河鮮，尤感到這晚吃到的農業特產為珍貴—那家店幾年前猶有好些野生的河鮮，但現在竟然找不到一尾野生的魚；經濟大環境正在改變一切，土特產亦在消失中了！
逍遙食樂 張建雄 印度喜馬拉雅山之旅
2010年4月28日
歐 洲人運氣真好，阿爾卑斯山脈覆蓋了法國、瑞士、德國、意大利、奧地利和斯洛文尼亞等六國，綿延一千二百公里，海拔四千公尺的山峰有百餘座，大都山勢險峻， 但又在歐洲現代化國家之中。當地居民富裕，將自己的家園粉飾得有如仙境，到最高峰的勃朗峰觀望雪峰和冰川，輕而易舉，而法國的Chamonix，更是設備 優良的旅館林立，Hameau Albert 1的美食和屋間臨窗的美景，在泳池可邊暢泳邊看勃朗峰，更是終身難忘。同樣地，在瑞士的交湖城Interlaken觀少女峰，亦是令人賞心悅目、心身舒暢 之處。
亞洲人有着更偉大的喜馬拉雅山脈，也覆蓋了中國、印度、巴基斯坦、不丹、尼泊爾、孟加拉等六國，橫向三百公里，縱向連綿二萬五千公 里，世界海拔超過八千公尺的小峰，十四座都在喜馬拉雅山脈裏，多麼令人神往。多年前自新德里坐飛機返香港，恰逢天朗氣清，下眺喜馬拉雅山群峰雪景，心曠神 怡，只想何日可以在山腳仰望，方知高山仰止的滋味。
但苦於已沒有年輕時代的刻苦耐勞，深入西藏邊區的勇氣早已不在，但某次在印度商旅之際， 看到介紹印度方面的喜馬拉雅山區，有一家由Oberoi集團主持的Cecil酒店，有四季山景，設備一流，乃有一遊之心。今年在復活節前，趁印度山區還未 進入夏季，一於起行，有了遊非洲肯雅的經驗，實行一包到底，全程由Oberoi集團包接送，作全印度南北遊之旅，不亦壯哉。
英人樂不思蜀
Hotel Cecil原來在英國殖民時代的夏都Shimla鎮中，在二千多公尺的山中，是個山城，只有二十五萬人，如今已是印度人的蜜月勝地，前來欣賞山景，也憑弔 當年印度總督府。正奇怪慣於寒冷的英國人如何適應酷熱的印度，原來此處冬季也下雪，而3月底的氣溫只在十二至二十四度之間，溫和得很，難怪英國人樂不思蜀 了。Cecil有百多年歷史，當然是英式氣氛最重的旅店，住在最高層，連屋頂也是英式的，窗門保持向上托那種，服務員囑咐人不在房和睡前一定要關窗，因為 山中猴子已通靈，曉得由屋頂入屋，將冰箱內的零食一掃而空。這真是山中生活，猴子毫不懼人，自由自在。
由香港到新德里直航五小時可達，由上 海出發則要六小時，是夜航，到新德里才是凌晨三小時，沒有人接機可甚不方便。由新德里到Shimla有三百八十公里之遙，開車要九小時，還是坐飛機好，一 小時即達。要舒服點，在新德里過一夜再出發，更舒服。Oberoi集團十年前又在火燒旺地中再建了一家Wildflower Hall，設備更新，可說是喜馬拉雅山脈中的旅館第一，室外的溫水噴池中，遙望喜馬拉雅山連綿千里的雪峰。店中人說若在冬季1月，雪花飄飄中，在池內觀 山，更妙不可言，到4月已入霧季，山脈中蒸氣盛，要看遠只憑望遠鏡了。
當然Shimla只是個起點，由此處僱一車，深入群山觀景，單是那本 Riding the Himalaya，由印度探山隊中成員Ashok Dilwali所攝的照片，Siacihin冰川，比阿爾卑斯所見，還更令人神往，夏日群山擁翠，別有滋味。此處人口只得數百，兩公里外是英國總督的度假 處，今日已是印度總理的Retreat。
印度美食脫舟車之勞
山路鋪得極好，但常人不得通車，是行山友的好去 處。山下梯田處處，生活得還不錯，當然Wildflower Hall的餐廳，有一流的餐飲部經理Wilfred，也有一流大廚Vicky，一切以客為尊。到達後預訂印度名菜，慢火烤羊肉，首先要在奶酪中醃製一夜， 加上各種印度香料，再在炭火爐中慢火烤至羊骨脫肉，羊肉酥爛，配上扁豆醬、薯蓉、各種印度醃菜、印度長米、印度餅，加上一瓶不俗的印度紅酒Sula，脫一 日舟車之勞也。
【列印文章】
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逍遙食樂 張建雄 印度之味 Vrinda之旅
2010年5月12日
到 印度一個心願是一遊三寶太監鄭和下西洋的故地，今日印度西南名勝Kerala，就是鄭和在1405年第一次下西洋所到的卡利卡特Calicut和二下西洋 所到的古里（今日的Kochi或稱Cochin），鄭和七下西洋甚至死於古里（1433年），足足比葡萄牙人伽馬到達Kerala Kappad海灘（1498年）早了快一百年。雖然也有一說，馬可波羅在十二世紀末就到過Kerala。總而言之，Kerala是旅遊東方者不可不去之 地。成為世界五十個一生必遊之處，也是必然的。
不知人間何世
Cochin就在阿拉伯海和內河的河口，由河口入 內還有幾個大湖，河道縱橫，沿岸抽水種稻米，一年兩造，也是綠油油的。加上棕櫚樹處處，船移影動，令人舒服。說是東方威尼斯，但又是原生態，沒有什麼橋， 一片水道，只有四百條船屋（Boat House）在活動，這些船屋是機動的，有一至三個房間，船伕包伙食，可以一遊數日，不知人間何世。
筆 者索性不住岸上的旅館，預訂了Oberoi集團所營運的船屋Vrinda，船身較大，有八個房間，最多可容十六人。此行已入淡季，只得十二人就成行。若是 一班老友包船，船上三十人為大家服務，每日出遊，晚上回岸邊停泊，村野無人，有淵明境界。此次在船上三日三夜，四位大廚，日日新鮮海產供應。當地的大頭蝦 乾燒，味勝龍蝦，分量十足，當地湖魚乃鹹淡水交界處產物，毫無泥味。南部咖喱不辣，稱為Malabar Curry，煮白魚肉，反見其鮮。每日三餐，東西美食俱備。一味Tuna魚煎後加黑白芝麻，不知加了什麼香料，總之好味。今日早上，先有一如印度 Masala奶茶醒神，也不遜於港式奶茶，因有四種香料也。早餐後，大船開到小河口，轉坐Rice Boat入內，水平如鏡，真如詞中所描「無風水面琉璃滑，不覺船移」，偶爾也見「沙禽掠岸飛」之境，妙哉！入小村落看農婦種紅米，印度大爺們只會收成出 售，不幹日下之苦活，印度婦女真唔話得。米船之外，還有蛇船，每條村落都有一條，可坐百名扒船手的蛇船，每年8月大賽，和炎黃子孫的龍舟競渡一般，但蛇船 似比龍舟更長，所用木材亦講究，可用百年不損也。Kerala有三十八條河，一千五百公里的運河，連在一起，蛇船高手亦如此練出來。
Kerala是印度較富饒之州，州民的住宅亦仿西方留下來的Bungalow。這次安排參觀一個中產家庭，父子是木工，兩個女兒外嫁蘇格蘭和瑞士，小孩也有獨立屋，生活顯然不錯，小市場出售漁穫，居然有四五斤的大青衣和大鱲魚供應，可惜大廚不在，否則購之返船清蒸可也！
味不虛傳
最後一夜，大廚安排全部併桌，舉行「印度之味」，由街頭小食到蒙古人行軍的大鑊飯俱有之。且記之如下：
Golgappa：街頭小販的炸甜甜圈加薄荷汁。
Dahi bhalla and Papri chat：炸扁豆雲吞配薄荷羅望子果醬。
Aam Panna：青芒果汁加薄荷豆蔻香料，乃農夫下田回來解暑之物。
Hyderabadi Chicken Biryani / Malabar Fish Biryani：Biryani乃印度米所煮的飯，最通常用羊、雞、魚和蔬菜四種，口味則因地而異，此晚所製乃中部的雞飯和西南部的魚飯，飯要拌得粒粒分 開，香料要用得足。此行四味都試過，但仍以素菜所製最佳，用以伴烤羊腿，無以尚之。此夜亦不俗，只於配菜要用花生醬加辣的Salan和乳酪Raita，還 有無牙伯也可食用的極薄烤餅Rumali Roti真是味味有名堂。
甜品是北方名食Himachal Apple Jalebi，此乃北方Himachal Pradesh所產蘋果所製的蘋果圈，還有印度雪糕Kerala Kulfi，有香紅花和無花果兩種口味，印度乃香料之國，味不虛傳。當然最後有印度咖啡豆所製的咖啡和Masala奶茶配Petit Fours。Vrinda船大廚的Taste of India 大大成功。
逍遙食樂 張建雄 評析英食家香港食店巡禮
2010年4月21日
返港途中讀到《金融時報》介紹香港食肆的文章，當然不會提到法國米芝蓮的介紹，否則就不是英國大報了。以今日英鎊的滙率，來香港饞遊，能否價廉物美，沒有說到，看來頗為滿意就是了，筆者亦不妨檢討一番。
軒尼詩道的生記海鮮，那是醉湖的舊址，服務人員是純港式老派作風，當熟客是重要條件。和陸羽鏞記差不多，老闆娘是重要支柱，不能不在，否則食物水準亦不能保證。鹽焗雞要預訂，豉油皇中蝦，泥鯭粥是鎮店寶，以前能配油條是看大排檔供應，但時至今日油條早已無復當年水準。
大王東街的粥店被拆後，最末代可以被接受的油炸鬼也升仙了。還是懷念醉湖時代的紅炆斑翅外加涼瓜，苦中帶鮮的食味，無法追尋，正如一味最簡單的菜薳牛肉，炒得靚好易，得當年的牛肉味難，用高成本的美國西冷牛肉，或松牛肉，已非原物，乃異國風情而已。
駱 克道富聲是食友介紹的，初嘗和哥叉燒者，莫不回頭，選肉要精，還要剛剛明爐燒出，配以白飯一碗，汁都撈埋，才算大功告成。本來銅鑼灣西苑也以叉燒聞名，但 未能留下這個印象，記得下來是鄧爵士的湯。金錢雞和冰燒三層肉都是要敢下肥肉之物，今日食客已被膽固醇嚇破膽，敢點者當然是有大把本錢的年輕人。
海歸派中別具名聲
富聲在香港的海歸派中頗有名，某日與兒輩在此飲茶，居然一連遇見幾許多年未見的學友，都是海外歸來的，毫不介意排大隊，坐在高效率排列的桌上，氣氛熱鬧就好。
此處吃點心多選擇，較特別是核桃燒雞酥和上素蒸餃，花膠鮮竹卷的花膠味倒要吃得慣。還未有機會來吃晚飯，注意到有阿蘇乾燒粉絲煲、砂鍋炒飯，令人如猜謎，倒要一試。
銅 鑼灣台灣菜欣葉的舊地，改成為飯堂，原因是投資的老闆要當此處為其「飯堂」，別於福臨門的「富人飯堂」之名吧！富人亦取價不低之謂也，當老闆者當然可以連 食五餐，日日要求有新意，普通人則追求理性消費，此處走高檔路線，不過小房如不是包房，則毫無私隱可言，太傳音，吃飯不能爆料，要吃得小心，不能月旦人 物。
不過一試鹽焗雞、蝦子柚皮倒也可口，陳皮牛肉做得極嫩，是此夜最佳，可盡白飯一碗，當夜有香港街市小黃魚，未試。劉健威兄常提到鴨脷洲街市，不知何者貨源更佳，點心則千層糕極小份，難怪有人叫唔飽也！
灣 仔合和中心食肆林立，老外到此搵食不少，越南菜對老外亦大有吸引力，較飲茶的點心清淡也。芽莊在胡忠大廈，門口不寫中文，只以Nha Trang示客，難怪周末入內，都是老外，取價公道，如今老外都要看價格了。越南店好不好，要看牛河湯頭和生熟牛肉取材，此日以爽腩最佳，不愛湯者，點順 化牛肉檬。
老華僑覓昔日美食
意外收穫是越南碎米飯，幾十年前的米碌重現江湖，也只有越南才保持這些當年的窮人 之食，但煮起來比泰國絲苗有彈性，這只是主食。主菜是一件炸香茅豬扒和一件越南蛋塊，比日本的Tamago要好食，有碎米和海帶一起煎，有特色。潮州菜是 老華僑回港尋覓當年的美食，炸雙棗、沙茶牛肉、川椒雞、潮州鹵水鵝等。
老友回來去了尖沙咀金島才有這些老古董，灣仔佳寧娜雖云潮州菜，但午 餐的蒸點心和套餐已是粵菜化，非此不足以擴大客源，潮州紅燒翅改以碗仔翅式奉客，當年來煲仔大滾而出的場面已改變，尖東的潮州城很久沒光顧，當年為了潮州 蒸粉果一物，就可以每周都去。佳寧娜是八十年代陳松青年代最火紅，已經二十多年未去，但裝飾和當年差不多，銅鑼灣的百樂亦如此，都在午間提超值午餐。但潮 州鹵蛋每隻10元，一碟鹵水豆腐又要60元，價格定位似乎不合市場業之道。
嘗懷舊之食 念往事如煙
此日在FT推介的佳寧娜，索性來個潮州紅燒翅套餐，奉送粉絲龍蝦煲，鹵水鵝拼盤和上湯大芥菜，算是個懷舊之食吧！收費好像和三十年前潮州菜當道之時差不多，往事如煙，食事彷彿如此！
張建雄
Sunday 16 May 2010
桃花源小廚
這是我人生第一間到過的米芝蓮星級餐廳：桃花源小廚。
桃 花源小廚是我父親黎有甜在恆生銀行擔任主廚三十三年退休後，在2000年於上環蘇杭街89號與母親共同所開設的。名字取材於我及朋友在1999年所成立的 桃花源粵劇工作舍。2004年11月於蘇杭街93號開設第二店，2006年89號老店整幢大廈遷折，現在只有93號店。
2004年11月93號店開張情況。相片右方的是89號老店。
開 店的目的，只是退休後過日晨。父親打了三十多年工，想試一試做老闆的滋味，想做自己的菜，簡單的過日子。菜單上只有一般的碟頭麵飯及小炒(跟現在的午市菜 單差不多)，有湯麵，主打咖喱雞及咖喱牛腩，有椒醬肉招待，有薯仔沙拉及芒果布丁(這些其實都是我父親的拿手菜，現在「失傳」了！)。甜品還有蓮子杏仁 茶、紅豆沙及白果腐竹糖水。秋冬時節主打太史蛇羹及羊腩煲。
2000年太陽報的報導
2003年7月<飲食男女>首次接受詳細採訪
提到太史蛇羹，不得不提到我父親的師父：李才。
李 才是何許人？廣東大戶，名飲食家江孔殷的家廚。根據江孔殷孫女江獻珠所著的<蘭齋舊事與南海十三郎>一書所說，江孔殷是清朝(光緒廿九年)最 後一屆科舉進士，人稱江太史。江太史父親賣茶致富，他自己在清末民初時當英美煙草公司南中國總代理，是一位非常有錢，對食的要求十分高的人。他有自己的農 場，供應自家的需要。太史蛇羹便是江家其中一道享負盛名的佳餚，更以「太史」命名。李才是江家最後一任家廚，離開江家後，他擔任過不少廣州及香港酒家的大 廚。在日治時期，他曾任偽港督磯谷廉介的廚師。在六零年代被恆生銀行的何添先生邀請加入宏興俱樂部，直至中環德輔道中的恆生大廈落成，便成為恆生銀行二十 一樓宴會部「博愛堂」的顧問。
我父親在一九六七年加入恆生，不久便成為李才的助手，與李才的徒弟李煜霖成為師兄弟。李才過世後，父親一直在恆生銀行擔任主管級廚師。除了照顧每天恆生銀行中環總行各級職員的午膳，也要顧及晚間貴賓宴會及到會。 由李才親手指導的太史蛇羹及傳統粵菜，現時只有李成(崩牙成，李才的姪兒)、李煜霖及父親這三脈才是真正承傳下來。父親與李煜霖(現任IFC國金軒行政總 廚)、李煜權(老二，已故。專門做到會私廚，上流社會極負盛名)及李煜衡(老四，創興銀行宴會總廚)三兄弟經常在各達官貴人的家到會，在他們的家主理一至 兩席高級晚宴。李氏三兄弟是另一個香港飲食界的傳奇故事。
父親在恆生銀行工作了三十三年後退休，開了桃花源小廚。應恆生的舊同事及客人要求，慢慢做回他在宴會上所做的菜式。把已往只有恆生銀行高級客戶在秋冬蛇宴上才能品嘗到的正宗太史蛇羹、傳統粵菜及恆生博愛堂的高級宴會菜式發揚光大。江獻珠女士亦親帶外國攝製隊到本店拍攝她家傳正宗太史蛇羹的做法。
2007年是桃花源小廚海外發展的里程碑。長期捧場客人何鴻燊博士及梁安琪女士邀請本店與葡京酒店合作，在澳門的葡京酒店開設分店。2007年1月1日，桃花源小廚澳門店正式開業，旋即成為澳門中餐焦點。
桃花源小廚上環店
桃花源小廚澳門店
2008年12月，米芝蓮飲食指南首度在港澳發表。桃花源小廚香港店及澳門店在米芝蓮飲食指南(香港澳門)2009分別被評為一星及二星餐廳。是除法國名廚Joel Robuchon的餐廳外，唯一能在港澳兩地均能摘星的餐廳；澳門店更加是澳門唯一的二星餐廳及評級最高的中菜餐廳。桃花源小廚由本地低調小店，變成國際飲食界焦點。
上：米芝蓮飲食指南的介紹 下：<新假期>澳門專題介紹
除了本地的到會外，父親亦受到不少海外邀請作客席廚師。2005年聖誕節，2006年及2007年農曆新年期間被美國拉斯維加斯永利酒店邀請為客席廚師，於永利坊（北美洲內首家及唯一一家獲米芝蓮星級評價的一星中式餐廳）為賭場貴賓炮製名菜。JP Morgan亦曾於2006年暑假邀請到新加坡及印尼耶加達，為當地富商客戶主理私人宴會。2009年6月獲上海新天地的湖庭邀請，父親首度以米芝蓮星級大廚身份，主理為期兩週的〈米其林星級之宴〉，把桃花源小廚的經典粵菜帶到上海，引起當地飲食界極大迥響。2009年10月父親被世界中國烹飪聯合會邀請出席於中國揚州舉行的第十九屆中國廚師節，授予〈國際中餐大師〉名銜。英國Restaurant Magazine邀請他為2010年度的The S. Pellegrino World's Best 50 Restaurants選舉的香港、澳門及台灣地區的評委。
父親現時主要負責食物出品控制、菜式研發及廚師培訓，餐廳日常運作及對外工作分別由母親及我(香港)與弟弟Kenneth(澳門)負責。
上海新天地湖庭〈米其林星級之宴〉宣傳及菜單
日本高級雜誌Royal Road報導
上海Noblesse雜誌專題
香港資本雜誌
2009年8月號國泰航空雜誌
澳洲Gourmet Traveller 10月號
在米芝蓮飲食指南(香港澳門)2010，桃花源小廚香港店被評為二星，是二星級以上唯一家庭式經營小店。澳門店則比往年略有不足，被評為一星。證明米芝蓮飲食指南對評級食肆一直有所跟進，成為飲食界的鞭策力量。
GQ Magazine法國版2010年3月號訪問
Saturday 8 May 2010
食物與愛情﹕Cooking Mama與食物殖民誌
愈來愈喜歡看now香港台的Cooking Mama了，在這個由母親們輪流做主角的調烹節目裏，
擺設（或不必刻意擺設）的都是家具，做的都是家庭菜，一起吃飯的都是家人，
咦，那不是很普通嗎？是這樣的，○，的確是很普通，
可我們活在一個不斷地fastforward的城市裏，這樣普通的一頓飯（及其煮食過程與細節）倒變得親切起來了，
那是說，即使是最普通的梅菜剁肉餅、咖喱薯仔炸雞翼、清炒雜菜、煎釀鯪魚、紅燒腩肉，煎藕餅……都正好彰顯了家庭主婦的心思，
都包涵了尋常廚房裏的小創意，或從經年實踐裏累積下來的小智慧。
異邦食物與文化鄉愁
像Cooking Mama那樣的電視烹飪節目之所以教人看得抒懷，我想，大概是由於它的普通與尋常，剛好讓觀眾在記憶中尋回食物與烹調的「本真」。是這樣的，○，看覑那些 來自不同地區和階層的mama們在大街小巷的市集（而不是在超市）選購食材，然後在她們毫不華麗的廚房（而不是比一般家庭全屋面積還要大的、以名牌廚具砌 堆而成的煮食「示範單位」）裏用心去做大菜小菜，很奇怪，○，那些親切的烹調和吃喝的片段，為什麼會在普通與尋常裏顯得不一般（至少不是標準化的一般）？
是這樣的，○，那是一份對煮食簡簡單單的「本真」，在食物愈多愈飢餓的現代城市裏似乎比什麼都更可親，那就足以教我們相信，我們對食物並不是沒有選 擇，問題只是我們究竟選擇了什麼。○，現代城市的食品經濟早已徹底改變了我們的飲食習慣，也節省了不少準備食材和烹調的時間——超市裏有大量醃製好的肉 類，急凍的半製成食物，方便的肉腸、煙肉、麵點，乃至不計其數的速食產品；但這種食物產業也顛覆了社會結構，以及許多珍貴的東西——家庭關係、文化特徵， 乃至不同國族的多樣性。
在馬六甲吃愜意的娘惹菜，在曼谷外沿小鎮吃鮮美的農家菜，在奧蘭多或新奧爾良吃惹味的克里奧爾（Creole）菜，在馬尼拉吃混雜了西班牙與中國風 味的煎雞，都有一份難忘的奇妙記憶，○，那不光光是吃了什麼，而是食物讓我們想像什麼，我想起尼沙費蘭度（Nisha Fernando）的一篇談吃文章，叫做《味道、聲音與氣味﹕在唐人街與小意大利的街道》（Taste, Sound and Smell：On the Street in Chinatown and Little Italy），他告訴我們，異國的吃喝不完全是舌頭嘗到的滋味，更重要的，是食物的味道、聲音和氣味常常寄寓了某種文化鄉愁。
是這樣的，○，在紐約這個強調多元文化融合的大都會，來自不同異域的食物正好用不同的味道、聲音、氣味乃至色彩述說不同國族的多樣性，○，這些並不 抽象的感覺和記憶都跟城市的烹調和飲食有覑密切關係，提供了不同的選擇，讓我們透過一頓飯品嘗不同的文化，可是社會變了，世界變了，城市人在超市購買現成 的冷藏食品日漸頻密了，大概只有在旅途上才可以嘗試異邦的文化滋味了，一家人在餐桌前吃一頓飯的日子也逐漸稀疏了。
當談論食物時使用戰爭隱喻
據說Cooking Mama的意念源自任天堂的同名電子遊戲，在日本、歐洲和北美有不同的版本，○，試做一個短暫的電子或虛擬的煮食媽媽，也許就是城市人無可奈何地排解吃喝 鄉愁的辦法吧，我們不是沒有選擇，但fastforward的城市不容我們有太多自由的選擇，是這樣的，○，據統計，在美國，一家人每星期在一起吃飯不足 五次，那些收入不斷增加，而自由時間卻愈來愈少的地區都有類似情——在沙特阿拉伯、墨西哥、巴西，甚至連法國、意大利這些傳統飲食文化堡壘，也有近四分 之一的膳食以外賣解決。○，這就是城市生活，我們的城市大概也是毫不例外。
這種飲食生活太沉悶了，有愈來愈多的城市文化人要求不同的食物革命，發動不同的「食物隱性戰爭」，○，《飢餓的城市》（Hungry City）的作者卡羅琳．斯蒂爾（Carolyn Steel）只是其中一位，此所以她在《飢餓的城市》引述了德里克．庫珀（Derek Cooper）的警句﹕「那些在談論食物時使用戰爭作為隱喻的人，對食物的認識往往比他們承認的更準確。」
現代食品體系不是沒有好處，即使存在覑食品過剩、食品文化混亂，甚至是食品安全性降低等問題，還是有不少人認為那是可以接受的，○，誰都知道生活磨 人，但總不能說自己早已甘之如飴。保羅羅拔士（Paul Roberts）在《糧食末日》（The End of Food）一書說得好﹕「並不是想讓城市人還原為食物的生產者，只是覺得如果一個生產者都沒有，一個廚師都沒有……那麼，肯定是這個社會出了問題。」
《飢餓的城市》告訴我們，誰的城市曾有過這樣的生活﹕「一個像現代意大利酒吧一樣神秘的古代酒館，你無法克制自己走進去喝一杯。在城市的中心，店舖 林立的廣場曾經是城市的商業中心。廣場上的商業徽章——船舶、海豚、魚類以及燈塔仍舊可以在馬賽克式的行人道上見到，而關於這個城市的胃口規模最壯觀的紀 念物是它的港口……」○，我們的城市也許曾經有過這樣的黃金歲月，但我們知道食物的運輸早已不再只是一次從田野到餐桌的短途旅行，《飢餓的城市》說得很對 ﹕「對這樣的時代當然不存在，儘管前工業世界的小城市能夠就地養活自己，但從一開始，『食物里程』的特色就在於供養更大一點的城市……這些城市變得愈大， 它們就愈難養活自己，同時海洋大國卻興旺起來。」○，我以為卡羅琳．斯蒂爾欲言又止地訴說的，倒是一段食物的殖民誌。
資本主義時代的故事
資本主義令食物變形，漸漸由農業化而工業化，由工業化而商業化，由商業化而商品期貨化，○，我們的大概已經沒法還原了。我想起台灣學者林清強的一篇 文章，題為《從米勒與季芬看世界糧荒》，米勒是指法國畫家Millet Jean Francois，季芬是指英國財經編輯Robert Giffen，至於世界糧荒，是指米勒名畫《晚禱》（The Angelus）所呈現的情狀﹕馬鈴薯歉收期的日暮時分，一對農人夫妻在廣漠的土地中挖出馬鈴薯，教堂鐘樓響起鐘聲，農夫脫帽低頭祈禱，農婦也雙掌合 十……這是在經濟艱難時期的感恩。○，這畫面隱藏了資本主義時代的故事。
馬鈴薯本來是廉價糧食，對農民夫婦來說，卻是上天的恩賜，《晚禱》創作於1858年，象徵一個物質匱乏的年代。○，就在此時，財經編輯季芬倒發現了 一個反常現象﹕馬鈴薯價格大幅上漲，然而馬鈴薯需求量卻不減反增——原來是由於低收入者買不起昂貴的肉食，只好購買馬鈴薯來充饑，因而導致馬鈴薯的需求量 上升，價格亦隨而急漲。林清強說﹕米勒與季芬所看到的卻是一個共同的問題，那就是基層人民的生活困境。○，現代城市人何嘗沒有類似的困境？
到了今天，保羅羅拔士在《糧食末日》揭示了食物殖民時代的糧食供需體系正面臨大崩壞﹕由於密集精耕農業造成土質惡化和土壤流失，每年損失數百萬畝農 地，殺蟲劑和合成氮肥售價騰貴，不少地區水資源急速枯竭，工業化農業還有個臭不可聞的貽害，資本主義時代的消費者大量吃芝士和肉類，光是加州飼養的牛隻， 每年就排泄兩千七百萬噸糞便，造成北加州有許多巨大糞池……是這樣的，○，我們對食物其實並不是沒有選擇，只是資本主義的貪婪不停地限制了城市人的選擇。
文 葉 輝
編輯 陳嘉文
Tuesday 20 April 2010
逍遙食樂 張建雄 評析英食家香港食店巡禮
010年4月21日
返港途中讀到《金融時報》介紹香港食肆的文章，當然不會提到法國米芝蓮的介紹，否則就不是英國大報了。以今日英鎊的滙率，來香港饞遊，能否價廉物美，沒有說到，看來頗為滿意就是了，筆者亦不妨檢討一番。
軒尼詩道的生記海鮮，那是醉湖的舊址，服務人員是純港式老派作風，當熟客是重要條件。和陸羽鏞記差不多，老闆娘是重要支柱，不能不在，否則食物水準亦不能保證。鹽焗雞要預訂，豉油皇中蝦，泥鯭粥是鎮店寶，以前能配油條是看大排檔供應，但時至今日油條早已無復當年水準。
大王東街的粥店被拆後，最末代可以被接受的油炸鬼也升仙了。還是懷念醉湖時代的紅炆斑翅外加涼瓜，苦中帶鮮的食味，無法追尋，正如一味最簡單的菜薳牛肉，炒得靚好易，得當年的牛肉味難，用高成本的美國西冷牛肉，或松牛肉，已非原物，乃異國風情而已。
駱 克道富聲是食友介紹的，初嘗和哥叉燒者，莫不回頭，選肉要精，還要剛剛明爐燒出，配以白飯一碗，汁都撈埋，才算大功告成。本來銅鑼灣西苑也以叉燒聞名，但 未能留下這個印象，記得下來是鄧爵士的湯。金錢雞和冰燒三層肉都是要敢下肥肉之物，今日食客已被膽固醇嚇破膽，敢點者當然是有大把本錢的年輕人。
海歸派中別具名聲
富聲在香港的海歸派中頗有名，某日與兒輩在此飲茶，居然一連遇見幾許多年未見的學友，都是海外歸來的，毫不介意排大隊，坐在高效率排列的桌上，氣氛熱鬧就好。
此處吃點心多選擇，較特別是核桃燒雞酥和上素蒸餃，花膠鮮竹卷的花膠味倒要吃得慣。還未有機會來吃晚飯，注意到有阿蘇乾燒粉絲煲、砂鍋炒飯，令人如猜謎，倒要一試。
銅 鑼灣台灣菜欣葉的舊地，改成為飯堂，原因是投資的老闆要當此處為其「飯堂」，別於福臨門的「富人飯堂」之名吧！富人亦取價不低之謂也，當老闆者當然可以連 食五餐，日日要求有新意，普通人則追求理性消費，此處走高檔路線，不過小房如不是包房，則毫無私隱可言，太傳音，吃飯不能爆料，要吃得小心，不能月旦人 物。
不過一試鹽焗雞、蝦子柚皮倒也可口，陳皮牛肉做得極嫩，是此夜最佳，可盡白飯一碗，當夜有香港街市小黃魚，未試。劉健威兄常提到鴨脷洲街市，不知何者貨源更佳，點心則千層糕極小份，難怪有人叫唔飽也！
灣 仔合和中心食肆林立，老外到此搵食不少，越南菜對老外亦大有吸引力，較飲茶的點心清淡也。芽莊在胡忠大廈，門口不寫中文，只以Nha Trang示客，難怪周末入內，都是老外，取價公道，如今老外都要看價格了。越南店好不好，要看牛河湯頭和生熟牛肉取材，此日以爽腩最佳，不愛湯者，點順 化牛肉檬。
老華僑覓昔日美食
意外收穫是越南碎米飯，幾十年前的米碌重現江湖，也只有越南才保持這些當年的窮人 之食，但煮起來比泰國絲苗有彈性，這只是主食。主菜是一件炸香茅豬扒和一件越南蛋塊，比日本的Tamago要好食，有碎米和海帶一起煎，有特色。潮州菜是 老華僑回港尋覓當年的美食，炸雙棗、沙茶牛肉、川椒雞、潮州鹵水鵝等。
老友回來去了尖沙咀金島才有這些老古董，灣仔佳寧娜雖云潮州菜，但午 餐的蒸點心和套餐已是粵菜化，非此不足以擴大客源，潮州紅燒翅改以碗仔翅式奉客，當年來煲仔大滾而出的場面已改變，尖東的潮州城很久沒光顧，當年為了潮州 蒸粉果一物，就可以每周都去。佳寧娜是八十年代陳松青年代最火紅，已經二十多年未去，但裝飾和當年差不多，銅鑼灣的百樂亦如此，都在午間提超值午餐。但潮 州鹵蛋每隻10元，一碟鹵水豆腐又要60元，價格定位似乎不合市場業之道。
嘗懷舊之食 念往事如煙
此日在FT推介的佳寧娜，索性來個潮州紅燒翅套餐，奉送粉絲龍蝦煲，鹵水鵝拼盤和上湯大芥菜，算是個懷舊之食吧！收費好像和三十年前潮州菜當道之時差不多，往事如煙，食事彷彿如此！
張建雄
Friday 16 April 2010
廉租是小吃之母
(2010-04-16 09:10:20)
每次到臺北，來來去去都是住那一兩家酒店；不用走遠，街頭轉角就有不錯的小吃。
華文世界裏，最窮因此也吃得最有格調的食家“舒哥”舒國治，曾經在他的暢銷書《臺北小吃劄記》裏介紹過“秦家餅店”。原來就在我下榻處的附近，他認為這家 小店為愛吃餅的人開了眼界，因為她的蔥油餅是幹烙的：幹烙，是將面餅鋪放在平底鐵板上，這塊鐵板最好是用生鑄鐵，它的傳熱比較慢也比較勻，餅才得以溫溫的 火力慢慢烙熟，而表面不致焦黑。
按圖索驥，我找到了這家只做外賣的秦家餅店。看店的是一對接近六十的白髮夫妻檔，正在閑坐，原來那馳名的蔥油餅早賣完了。於是秦老先生卷起衣袖便說：“你 等等，我去做給你”。我有點歉意地告訴他：“可是我只要一張呀”，然後他很認真地看著我的眼睛說：“您要一百張，我是這麼做；你要一張，我也是這麼做。”
由於他要從搓面開始，我得等上四十分鐘，索性就先到隔壁的麵館吃碗牛肉麵。依據舒哥的說法，好小吃是看得出來的，這家小館窗明几淨，負責下麵的大廚一臉自 信，想必不差。坐下來看菜牌，也很有意思，居然有一段老氣橫秋的文字說明，店子雖叫“陳園”，但老闆並不姓陳，她的面雖是蘭州清真一路的清燉牛肉麵，但主 人實乃嶺南人士……廢話少說，面好不好才是重點。
啊，就說這湯吧，色清味純，隱隱有股番茄香，怎得湯色清如許？原來廚子是下了番茄，可又早把番茄隔渣倒掉了，怕的是久煮之後泛出酸味。
吃了一碗面，肚子已半飽，趁著還有時間，隨意逛逛周邊巷弄。臺北市容不甚壯美，但它的小街小巷頗為可親，往往在一路寧靜的平常人家裏開了幾間叫人意外的小店。就拿這一帶來講，我見到一間賣專業醫療用品的公司，然後又經過了幾家修車行，再走兩步，居然就是Agnes b了。她們出名的店狗---小白，正在屋外曬太陽！
快到大馬路迴旋處的時候，赫然發現老店“京兆尹”，這可是我童年常來吃銅爐涮羊肉的好地方呀。自從主人信佛之後，如今的“京兆尹”就只賣素食了。也好，我 就進去挑幾樣她家著名的清官小點心。芸豆卷、豌豆黃，全都別來無恙，仍然是那麼地可愛小巧。打包成一個小盒，一會兒找間咖啡店坐下來伴著咖啡吃，要比甚麼 甜品蛋糕還雋永。
終於，蔥油餅做好了。這種幹烙蔥油餅有一大妙處，那就是可以放涼了吃。它沒有一般煎（甚至炸）的油膉味，純純正正是面香。面扣得好，餅塊一層層甚是分明通 透，別說我在路上撕著吃過癮，舒哥還會買去爬山與山友共用呢。聽說不少人一買一大迭，帶上飛機，放到海外家中的冰櫃裏，就算擱了半年依然可口。我向秦太太 打聽帶餅搭飛機的秘訣，她說：“你得早點告訴我是幾點的班機。假如你十點來取，我就要八點做好，讓餅自己冷卻下來。否則帶著熱氣放進膠袋裏就不好吃了”。
隔壁街上還有家魯肉飯，店招標榜是三十年傳承的老字型大小，舒哥笑說她還排不進他那《臺北小吃劄記》。可是有一天中午我忍不住好奇心，試了一碗。果然不算 絕妙，但是很規矩，肉是用刀一條條切出來的，肥瘦相間，不像一般連鎖店裏全用機器去絞。小老闆三十出頭的樣子，應該是第二代吧，站在灶前誠誠懇懇敬敬業 業，朝氣十足，彬彬有禮，這也是好小吃的特徵。
隨便一段街區，香港出的旅遊指南完全沒有提到，怎麼就能讓人吃上兩天不嫌悶呢？我想，那是因為臺北沒有李嘉誠吧。地租不貴，你才能在Agnes b的附近看見一家最是庶民的蚵仔面線，也才不用擔心自己花的錢裏有多少成是租金。
Thursday 18 March 2010
梁文道文道非常道 回到厨房
当一个人的姓氏从出生开始就是一种荣誉和骄傲，却在一夕之间被践踏成泥，变为负资产，将会面临怎样的痛苦和绝望？丰田章男，这位含金匙出生的丰田王子，在 遭受平生最大的挫折和耻辱之后，会带领用他姓氏命名的公司背水一战、重返巅峰吗？除了迅速应对危机、提升质量水准外，他还必须让这个日本精神象征的家族企 业在封闭与开放之间重新选择。
的确，就像一支庞大的舰队，丰田与丰田通商、爱信精机等核心的关联企业在数十年来相互持股、相互依存、滚动壮大。丰田通商就仿佛丰田汽车的影子商人，为丰 田汽车在全世界扩张之时提供资金、物资和情报，这种日本企业沿袭多年的利益共同体模式，恰恰可以解释丰田在今年第一季度的亏损金额何以超过垂死挣扎的通用 汽车公司17亿美元。
远水解不了近渴。尤其是那场因踏板失灵引发的灾难发生之后，一切努力在显得那样轻飘飘。2009年8月28日，加利福尼亚公路巡警塞勒驾驶一辆丰田 “Lexus ES 350”汽车驶近路口时汽车突然加速，塞勒拼命刹车，但汽车如同狂奔的野马，怎么也停不下来。最后，他的车以每小时190多公里的速度与另外一辆汽车相撞 后冲出围栏，坠落起火，事故中4人丧生，包括他的妻子和13岁的女儿。这场事故被媒体深挖之后，丰田踏板失灵的问题逐渐暴露出来。
类似的案例有日本的手机制造业。运营商进行市场调研，然后把市场需求发送给手机制造商，让他们按照调研结果进行生产。制造商省却了市场、营销的费用和人 力，但同时，他们也失去了判断市场的能力。因此，在日本国内风光无限的手机，到了海外就一筹莫展。对海外的垂涎和对日本式管理的膜拜造成了丰田汽车今天的 困局。而打破困局的药方——从“幕府”走向“联邦”，对于集团内部关系错综复杂的丰田来说，并非一朝一夕能够实现的。
每年聖誕，《經濟學人》都會暫時放下嚴肅的政治和財經，製作一份充滿趣味新知，感覺更像是《國家地理》的雙周特刊。即使這種類型的題材不是他們的看家本 領，但他們還是維持了雜誌的一貫水準，炮製出不少好玩的小文章。今年聖誕的《經濟學人》就有一篇談廚房的報導，記者引述宜家家私廚房部門主管布羅丁的話， 說只有百分之二十的中國家庭在廚房吃飯，相比之下，美國則有一半家庭在廚房用餐，到了加拿大，這個比例更上升至百分之六十四。
對我們中國人而言，不在廚房吃飯不是問題，反而在廚房裏頭吃飯才是個古怪的現象。很多香港人當年移民到加拿大，其中最開心的一件事就是廚房特大，其中一件 最不習慣的事則是在這麼大的廚房裏吃飯。然後他們就會發現，這個廚房原來不止是飯廳，還是小孩玩耍做功課的地方，還是整個家庭生活的重心，兼具了客廳的功 能。至於真正的飯廳與客廳，原來真是用來會客的。
不同的社會對於家居空間的劃分與配置有很不一樣的看法，美加這種多功能的廚房就不是我們中國人一下子習慣得了的。根據《經濟學人》這篇報導的說法，開放式 廚房在中國不流行，一個原因是房子小（尤其香港），另一個原因則是中國人用鑊炒菜油煙特別大。
除此之外，原來在同一個社會裏面，廚房的角色地位也因時代而變。自從1950年開始，美國新建成的房子就開始把廚房挪到對門的正前方了。到了七十年代，廚 房才慢慢變成今天這副模樣，成為一家大小生活起居的軸心。為甚麼？據說是因為出外工作的女性增多，她們不想因此減少看著孩子與家人共聚的機會。所以擴大廚 房的面積，可以放一張小桌，飯前讓孩子在自己的監督底下做功課，然後等老公也下了班就乾脆在同一張桌子上吃飯。漸漸地連電視也搬進廚房裏了。當然，這一切 演變的前提是，負責做飯的依然是家庭主婦。
可是，在我身邊的圈子裏，也有越來越多人喜好開放式廚房。即使在這麼狹小的空間裏頭，即使在中式煮食方法會產生大量油煙的情況底下，拆掉隔開廚房的那堵牆 也還是從二十多年前的前衛時髦逐步變成了普遍的趨勢。這又是為甚麼呢？
在廚房吃飯，還是不在廚房吃飯？要一個開放式的廚房，還是不要把那堵牆打穿？這是個文化的問題。
法國人至今都不大流行開放式廚房，原因不難理解，因為中國人也是這樣子的。廚房是個甚麼地方？它就像是煉金術士做實驗的密室，裏面有各種瓶皿與儀器，盛載 著來自大自然的各種材料。當然，一切的核心是火，在火的魔法之下，術士提煉出宇宙的基本元素，變化它們，改造它們，直到它們化作一般人意想不到，但卻又能 夠滋養生命的能量。這樣的地方是不應該隨意開敞，隨意讓外人進入的。唯其如此，當負責做菜的人端出他的精心傑作的時候，賓客才會驚訝地發出讚歎的聲音。此 刻，剛剛才在不為人知的密室裏走出來的主人臉上，想必將掛上一抹神秘的微笑，猶如魔法師自豪地看著被施以幻術的觀眾神情迷醉。
可是，許多歷史學者甚至考古學家告訴我們，這種把廚藝當成魔術，將廚房隔離在其他家庭成員之外的做法，並非人類社會的常態，反而是相當晚近相當特殊的案 例。且看遊牧民族的帳幕，帳頂的核心必定開孔，因為底下正是生火的地方，上頭必須要有可以排煙的通道。如果帳營的中央就是爐火，那麼我們所謂的廚房當然就 在整個家居空間的正中央了。在這種情況底下，無論燒水還是煮食，都絕不可能離開全家人的視線，甚至還是所有家庭成員都有份參與的活動。
其實，這正是家的原始意義，有火的地方。由於有火，所以能夠烹煮食物，能夠取暖，能夠照明。在曠野之上，森林之中，先民辨別回家路徑的方法，或許就是朝火 把點燃的方向前進。先是看見火光，然後看見一群人聚攏在火的四周，形成圓圈。他們分享火的熱力以及食物，閒聊日間勞作遇見的趣事，遠方山嶺上一聲不知名的 獸吼。這，就是家的最原始的形象，也是家庭圓滿的具體展現。
即使在農耕社會，在都市密集的地帶，這類把廚房放在房屋中心的設計也是很普遍的（不過我們得先搞清楚，這裏指的廚房是多功能的，與我們今天所知的廚房極為 不同。你甚至可以說，那個年代還沒有獨立的廚房的觀念）。比如雅典，古代歐洲文明冠頂上的明珠，它的市中心是大家熟知的廣場，供市民交流買賣，乃公民社會 的象徵。按照考古學家的研究，原來雅典人最早的家居設計也對應著整個城市的規劃，因為每座房子的中心就是生火煮食的地方，也是一家人聯誼溝通的處所。而一 排排房屋所構成的街道莫不指向城市中心的廣場。換句話說，上古的雅典是家庭空間的放大，每一個家庭則是微縮的雅典城。
扯遠了，說回如今開放廚房的趨勢。美國人之所以熱衷於在廚房用餐甚至休閒，是否正是一種返古的現象呢？他們比誰都更早體會到資本主義社會叢林的嚴酷與冷 漠，也因此比哪一個國家都更早體會到廚房原始意義的重要。不在家的時候，每一個人的行程都是孤立的，都是被工作和學習占滿的；在家的時侯，大家才能聚在有 火的地方，物質上與感情上同時感受家庭的溫暖。
香港的環境不容許我們享受巨大廚房的奢侈，於是有點能力的人就開始想辦法拆掉廚房的間隔了。我們香港人是世上工時最長的人，也很可能是世上最不常在家用餐 的人，所以我們變得更珍惜廚房的意義了。越來越多人願意學習做菜，不論男女；越來越多人願意把金錢投資在廚房的設備上，甚至勝過影音器材。因為在其他地 方，在外用餐是一項特別的事件；在這裏，回家做飯與親友共用，反而才是一個值得慶賀珍惜的節目。
Wednesday 17 March 2010
此時此刻 劉健威 溫市吃西餐
2010年3月18日
在溫哥華，晚上和親戚聚會，吃的是中菜和日本料理，中午則去找西餐吃—在溫市吃西餐，比在香 港平實多。
在down town，有家叫「鱷魚」的，是間傳統法國餐廳。叫了鵝肝頭盤、智利鱸魚主菜；鵝肝口感味道都一般，相信不是法國出品；鱸魚不新鮮，竟然變了味，便換了本 地產的sable fish，魚肉滑，但魚味稍薄。看到鄰枱三個洋人都叫了焗牛骨筒，問他們味道如何，都豎起拇指，便叫了一份，果然是好—跟St John 不同，他們是將牛骨「開邊」，撒上芝士、麵包糠、洋芫荽焗成，腴香動人。
只可憐早餐吃牛角包，午餐牛骨髓，油膩得晚餐什麼都吃不 下了。
新開的香格里拉該是溫市最高的建設物了，裏面的Jean-Georges名氣自然也是同業中最響，但去吃午市套餐，收費卻十分平實， 每位只是二十九元；食物都規矩，最抵吃兼好吃的是黑松露比薩餅，有直徑六吋，上面塗了厚厚一層黑松露，吃起來一口菌的濃香；餅做得不厚不薄，香脆得很；據 說現在已稍「縮水」，開始時有七、八吋闊呢。光這麼一塊已夠我一頓了，但在這裏只是「頭盤」。
要是你到溫哥華只吃一頓午餐，我會推薦你去西 溫哥華的Fraiche，這也是一家法國餐廳，除了出品不錯，無與倫比的是壯闊的景觀—地處高位，下瞰整個溫哥華一覽無遺，甚至可遠眺洛磯山脈的雪山；在 這裏吃了客「紐約牛扒」—是經過陳化處理的牛肉，還配了薯仔、四塊多士、雞蛋、西瓜……大大的一份，只賣二十六元；這等食物和環境，不知哪裏可以找得到？
除 了價錢便宜，這裏的西餐廳服務水平亦高，侍應工作細膩之餘，待客十分的親切，那種工作熱誠發自內心；跟香港的同業比較，恐怕有着不同的文化差異。
Wednesday 10 March 2010
飲情食趣 唯靈 重拾真味
2010年3月8日
春霧瀰漫之夜，隨「少年食神」入西貢「食貓魚」—漁民常吃的雜魚仔。
是日口福重至，可惜兩者只可擇其一。西貢之局是早已約定，當天早上「靚魚教父」來電說釣得一尾重達十四斤的珠紅鱸，即晚聚眾共享。
「少年食神」老友Tiger Sam那家連「科學魚池」也沒有的「六福菜館」獲米芝蓮垂青，為西貢爭光。不少人認為頗出意料之外，區區一試之下，倒認為實至名歸，殊非倖致。
「六福菜館」一向走主打「正流海鮮」路線。
「正流」是指即日的漁穫，隔日回航者稱「隔流」，「正流」也有人寫作「真流」，區區請教過漁民都說「正流」才是正確。
「正流海鮮」的本色是「有乜食乜」，隨緣碰彩更添幾分趣味。是日我們的口福不錯，得享一尾重兩斤的海鹽清蒸肥美馬友，純任天然的真味一洗「豉油王」的俗氣，只此已無愧於那顆星星了。
薯仔番茄煲石狗公疏蘿魚湯，味鮮美凌駕法國海龍王湯，很有可能是憑此打動了法國評判贏得好感。石狗公與疏蘿都是「貓魚」，但鮮味濃厚，乃熬湯良材，淡水魚遠不及焉。
「六福菜館」沒有浮華裝潢卻甚整潔，厚重的紅木枱櫈予人以樸實無華的印象，處於一片驚紅駭綠霓虹燈海的「遊客海鮮墟」中，反而更覺突出。
這晚也不是純粹食海鮮，鹹菜木耳炆豬肉、花菇炆雞腳、脆皮豆腐、金蒜煮菜心的真純滋味，一新口味之餘，更教人重拾美好的記憶，頓興返璞歸真之念。記憶中的新鮮食材，家常烹調，鄉土風情，自有天然魅力，不必故弄玄虛，炫奇鬥巧。
這頓飯打開區區塵封的記憶，重拾久違了的真純味道。
Friday 5 March 2010
旅遊 嘉兒 鄉土．普羅旺斯
2010年2月27日
清 晨，從溫暖的被窩爬出來，帶着照相機出門溜達。晨光熹微，遠處給霧氣籠罩，只見朦朧的樹影。住宿的chambre d'hôte是一間農舍，位於Châteauneuf-du-Pape 酒區，離古城亞維儂（Avignon）不遠，周圍有不少酒莊，走進葡萄園裏，葡萄枝上只剩下零星紅葉，草地已變得枯黃，空氣中卻飄着青草的芳香。久違了， 清晨的新鮮氣息，我貪婪地大口呼吸着。「早安！」後面響起一把男低音，原來是民宿的主人開車經過，看來像已幹完活回家了。「真美啊！」我比劃眼前的田園美 景，主人點點頭說：「你看這些紅葉，今年天氣暖和得真有點反常，平常這時該下雪了。」
我 們住的chambre d'hôte，是類似B&B的民宿，在普羅旺斯挺普遍。民宿主人的孩子長大了，就將空出來的房間改成旅舍。這些鄉間旅舍一般比較偏僻，須駕車前 往，但比起市內千篇一律的酒店，民宿不但價廉物美，也可以體驗當地生活。每天的早餐就在屋主的客廳吃，雖然是鄉下，但餐具、食物一點也不馬虎，令人賓至如 歸。今天我們遇上個好客的主人，難得淡季有人上門，便拉着我們滔滔不絕，本地的風土人情，如數家珍。
早餐後他帶我們參觀花園，已經11月底 了，花園還是綠意盎然，樹上果實纍纍，可以想像夏天時萬紫千紅的盛況。他又道，今年天氣真暖啊，你看這些花等不及春天，現在就含苞待放了。我想，依靠土地 生活的人，對氣候變化的觸覺，確比我們城市人要敏銳。然而，地球的氣候變暖了，對於講究濕度、氣溫的葡萄種植業，影響有多大？這兒附近都是葡萄園，酒莊也 有上百間，氣候變化會不會威脅這世代相傳的傳統工業？
精製手工馳名於世
談到普羅旺斯，人人腦海裏總會聯想起美 酒佳餚、蔬菜水果，這裏的氣候和土壤確是得天獨厚，許多農產品仍沿用傳統方法人手製作。譬如說，即使是小小的村莊，都常見到標榜「手工精 製」（artisanale） 的麵包店，賣的麵包，當然是香噴噴、脆卜卜，雖燕瘦環肥，但各有個性。有次我買了幾塊漂亮的蛋糕，店主送我一張2010年日曆，每一格印上一間 artisanale糕餅店的名字，在那附近就有好幾十間。除了麵包，還有在墟市裏常見的的果醬、肉腸、芝士、香皂等林林總總的農產品，灌注了工匠的心機 和傳統智慧，品質優良、品味優雅。當地人感謝大地的眷顧，也以自己土地的出產為榮。我想到無論是在香港還是內地，講到土地，人們首先想到的便是「開發利 用」，說起農民，人們的印象常是「貧窮落後」。法國的農民和工匠獲得社會尊重，許多城市人都嚮往農村生活，這一點，在中國實在是不可思議。
我 們行程的重點是普羅旺斯的高原地帶Alpes de Haute-Provence。這時四周的景色漸漸變化，由平坦的葡萄園，漸變為起伏跌宕的山巒，山勢漸漸變得粗獷，偶然有一列整齊的裸露岩石，間中顯現 出巨大的皺摺。在聖十字湖 （Lac de Sainte-Croix）旁，一座巨大的山峰拔地而起，一組傾斜的岩層，由山頂伸延至幾百米以下的湖面，雄偉的景象令人讚嘆。我出發前上網查 過，Haute-Provence有個地質公園，是歐洲地質公園網絡的唯一法籍成員，可惜網上資料不多。到Castellane的旅遊局探問一下，知道沿 途會經過一個地質景點，於是調較好衛星定位，免得錯過。但是到了預計的位置，只看到路邊一個小小的標誌，眼前是大片草地，四野無人，抬頭只見羊群在吃草。 我們朝着路標的方向走了一會兒，進入林區，才確定這就是我們的參觀路線。
山區內香花滿途
踏着泥地上的落葉，我 隱隱嗅到一縷香氣，是青草麼？是松葉麼？不像。我彎下身，這才發現小路兩邊野生的香草：迷迭香、薰衣草、百里香，聽名字也想像得到它的芳香。此刻，我驀地 明白它們為什麼叫herbes de Provence ── 原來這些香草都長在普羅旺斯的山區，以前的人煮菜，也許不是到花園採香草，而是上山？想着想着，已經到了我們的目的地，這裏的岩石藏着四千萬年前的海牛化 石，保存得很好，現在已被膠板保護，當局也建了木棧道，讓遊人走近細細觀察。這個景點很低調，但是恰如其分，沒有太多加建，我們走過的路，和當初牧羊人發 現這些珍貴化石的時候，應該沒有多大分別。保存自然風貌，也是對土地的一種尊重。
雖然Digne-les-Bains的博物館周末關門，讓 我們吃了閉門羹，但地質之旅才剛開始。在普羅旺斯北部的La Drôme省，我們的朋友Robert是個退休的地理老師，和太太Hélène住在偏僻的山區。車子沿着彎彎曲曲的山路爬了好一陣子，他停下來告訴我們， 這裏的皺摺在中間斷裂，遠處像筆架的山峰又是怎麼形成，他解釋為什麼這些石塊又脆又黑，那種黑不溜秋像大鐵球的巨石，如何在沙泥漿浴中誕生。山裏的一石一 木，他都瞭如指掌，好像自己的後花園。Robert家裏有一些製作認真的期刊，專門介紹La Drôme地區的地理、歷史、生態環境、風土人情。我細細翻閱這些詳盡得像學術期刊的風物誌，由衷佩服作者們，也感受到當地人對自己土地和歷史文化的熱 愛。我特地從香港帶了一本關於地質公園的書，Robert看得津津有味，但是，我心裏想，要是他倆到香港，我要怎樣向他們介紹我生長的地方？
來自香港的小貓咪
除 了探望Robert兩夫婦，還有我們的老朋友咪咪 ── 它本是我們朋友的貓，曾為大夥兒帶來許多歡樂，朋友在離開香港前，把咪咪交託給住在法國的父母─即是Robert和Hélène，於是，咪咪這一隻生於香 港、曾被人遺棄、後來給好心人收養的小貓咪，就坐飛機到了法國南部，開始新生活。闊別四年，牠已變成一隻強壯的貓，但是不改好奇的特性，在我們腳邊鑽來鑽 去。好小子！從前困在大廈裏的家貓，到這裏以後，很快就適應了鄉間生活，閒來到鄰家串門子。
在普羅旺斯，我遇到不少人，熱愛這片土地，以他們的土地和傳統為榮，我摸摸蹲在暖爐前打瞌睡的咪咪的頭，輕輕問咪咪，請你告訴我，這裏究竟有什麼魔力？
文、圖 嘉 兒
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Saturday 30 January 2010
李我講古
芝兄惠我《李我講古》一冊。李我叔的口述歷史有許多珍貴資料，例如區區從來不知中環電車路第一樓地下有過一家高級冰室北極。那像是二次世界大戰以前之事。
區區對天樂里的北極倒是印象十分深刻，因為招牌竟然有隻企鵝，十分趣怪。北極有熊，南極有企鵝。在香港，企鵝跑到北極去了。真是「香港乜都有」，怪事亦不少。
談到塘西酒家，余生也晚只去過陶園、金陵。廣州、統一、文園、萬國俱未有機會接觸。對金陵印象較深，楹聯「金粉兩行花獻酒，陵巒一角月當樓」，幾歲大已能背誦。也還記得五十年代金陵午市點心有「碗仔翅」，不過賣一元左右而已。
記憶中的第一樓很早開市，與上環的清華閣都是以果欄街市客為對象。當年中央市場是鮮魚三鳥豬牛羊肉的交易中心，酒樓買手都來此採購，非如近年隔夜電話落單那麼省事。
庶民作風愛「戙高腳嘆茶」，故地上出現鞋多腳少的奇景絕不為怪。
第一樓那一路茶居的企堂與陸羽的茶室派亦有不同功架。他們所提的「死人頭」—大水煲—特別大，而且常表演「反手吊煲斟水」的工夫，初到貴境的生客真是「對面睇見牙煙」。
焗盅雖大，往往也斟得滿瀉，人客也不以為意。換了在茶室，決不會出現如此現象，因為茶博士經師父教路；斟水頂多七八分，切忌太滿。
茶居茶室斟水度數也有不同，其道理安在？
茶居客多勞動者，皮粗繭厚不怕水滾燙手。茶室客是斯文人，皮薄肉嫩，滾水一滿便拈不起焗盅倒茶矣。
中環還有一家歷史更悠久的老茶樓得雲，也很有獨特風格。茶客不但可以要一個叉燒包，而且還可叫一隻「鴨腳紮」，大受早茶也來二両的酒徒歡迎。
區區對天樂里的北極倒是印象十分深刻，因為招牌竟然有隻企鵝，十分趣怪。北極有熊，南極有企鵝。在香港，企鵝跑到北極去了。真是「香港乜都有」，怪事亦不少。
談到塘西酒家，余生也晚只去過陶園、金陵。廣州、統一、文園、萬國俱未有機會接觸。對金陵印象較深，楹聯「金粉兩行花獻酒，陵巒一角月當樓」，幾歲大已能背誦。也還記得五十年代金陵午市點心有「碗仔翅」，不過賣一元左右而已。
記憶中的第一樓很早開市，與上環的清華閣都是以果欄街市客為對象。當年中央市場是鮮魚三鳥豬牛羊肉的交易中心，酒樓買手都來此採購，非如近年隔夜電話落單那麼省事。
庶民作風愛「戙高腳嘆茶」，故地上出現鞋多腳少的奇景絕不為怪。
第一樓那一路茶居的企堂與陸羽的茶室派亦有不同功架。他們所提的「死人頭」—大水煲—特別大，而且常表演「反手吊煲斟水」的工夫，初到貴境的生客真是「對面睇見牙煙」。
焗盅雖大，往往也斟得滿瀉，人客也不以為意。換了在茶室，決不會出現如此現象，因為茶博士經師父教路；斟水頂多七八分，切忌太滿。
茶居茶室斟水度數也有不同，其道理安在？
茶居客多勞動者，皮粗繭厚不怕水滾燙手。茶室客是斯文人，皮薄肉嫩，滾水一滿便拈不起焗盅倒茶矣。
中環還有一家歷史更悠久的老茶樓得雲，也很有獨特風格。茶客不但可以要一個叉燒包，而且還可叫一隻「鴨腳紮」，大受早茶也來二両的酒徒歡迎。
Wednesday 27 January 2010
此時此刻 劉健威 現成佳品
010年1月28日
一 份報紙的記者找我試飲了四個牌子的八款「（錫）紙包湯」，喝罷有點驚喜，因為一向對那些現成、大量製造的食物興趣不大，想不到在激烈競爭下，這類紙包湯水 的效果倒也不賴。最喜歡是「燕之家」的「淮杞花膠響螺燉乳鴿」，入口鮮香，味道豐富又有層次，各種食材都不失其特色，又有相得益彰之效；湯水清，湯渣各物 都有少許，讓你喝得踏實。品相滋味，居然跟新鮮燉出來者相去不遠。
一盒有兩包各重二百二十五克的湯水，售價是五十九元，一點都不貴—要是夫妻二人想在家中燉這麼一款湯水，材料加柴火，非一百元以上不辦，還要加上時間和心機哩；就是到中價酒樓喝盅燉湯，也要四十五元左右，現在每盅只是三十元不到，且可平時買下，隨時加熱可喝，方便得很。
好的生意經營，可以做到「一家便宜兩家着」，經營者獲利，也令消費者省錢方便，燉湯就是一例；或可買幾盒放在家中「看門口」。
此 外，對於這類現成製品，筆者最欣賞的是惠康出品膠袋裝的「首選牌」（First Choice）餃子—餃子皮是典型的北方做法，吃起來煙韌有嚼勁，卻一點都不黏牙；雖經冷藏，白菜豬肉餡亦不失鮮味。要是你吃上幾次，發覺比較之下，市面 大部分餃子店的出品都比不上—尤其是餃子皮的勁道。
現成、大量生產的製品竟然勝於食店的新鮮出品，你道神不神奇？風水佬呃你十年八年，閣下何妨馬上買包試試？此餃子是薛興國兄所介紹，要還他credit。
此外，要推薦的是五豐行以「揚州名點」出品的幾款包子，六個一包，當中以素菜包最佳，常缺貨。包子的皮餡俱佳，又勝於不少食肆所出，每個大約賣兩元，吉之島的定價比惠康便宜得多，幫襯吉之島好了。
茶味 陳采月 奶茶透視
2010年1月28日
上 星期又收到有關奶茶「壞話」的電郵。這裏節錄一段摘要：「奶精是奶茶之魂，十杯鮮奶的味道，也不如一勺奶精來得香濃。奶精的主要成分氫化植物油是一種反式 脂肪酸。這種物質中含有砷（砒霜）、鉛、銅等有害物質，長期攝入，可增加患冠心病、腫瘤、哮喘等疾病的機率……」用奶精的奶茶多來自台灣，港式奶茶用的是 淡奶。
溫馨小提示
每隔一陣子我就會收到這類有關奶茶的「溫馨」提示，不過把為什麼少碰奶茶的原因說得這麼白， 這倒是第一次。只是，今天或許有權威的科學機構研究發現某種物質對我們的健康具有神奇的助益；明天又有學術專家報告另一個完全相反的結論。媒體每天「客 觀」地報道，生活在訊息泛濫的世界，消費者應該怎樣去面對各種自相矛盾的訊息？
其實我留意這類有關奶茶的訊息好一陣子了。雖然消息來源缺乏權威背景的包裝，但是這類訊息語境樸素、誠懇，再加上港式奶茶、珍珠奶茶在兩岸三地飲食文化上的比重日深，有關飲食安全的訊息，我認為絕對值得我們理性、謹慎地加以解讀。
先來看一下兩個我們比較熟悉的奶茶文化。首先，說說中國邊疆民族的酥油茶。茶葉從唐朝開始透過商貿道路傳向西北游牧及青藏高原地區。由於極端的氣候地理環境，新鮮菜蔬難得，主食為牛羊肉及奶品的邊疆地區人民，對去膩功效超卓又能提供維生素來源的茶葉趨之若鶩。
茶毫無例外地迅速成為這些地方每日不可或缺的飲品，而最普遍的喝法就是將熬煮的磚茶汁放進酥油（由牛奶或羊奶提煉的黃油）及鹽巴打成的「酥油茶」。這裏的「奶茶」結合當地食物來源，提供對抗極端生存條件所需的維生素和熱量，是一種樸實的日常「主食」。
再 來看另一個和我們關係更直接的「英式奶茶文化」。十七、八世紀中國茶葉初傳入歐洲時，儘管尚未掌握細緻的泡茶手法，我們眼中處理粗糙的茶卻仍價值不菲，是 當時社會的高尚飲品。初期歐洲喝的茶並不是我們今天視為英式經典的奶茶。原本容易變壞並導致傷寒和其他疾病的牛奶，是十九世紀晚期巴斯得加熱殺菌法和冷藏 等保鮮技術成功之後始流行。
在營養學家、奶農和商人的通力合作之下，牛奶成為人們的日常食物。茶和咖啡等流行飲品才因而加入牛奶。其後，大 不列顛國挾其盛勢和在印度茶葉種植的成功，更將奶茶文化和經濟傳播到印度、南洋等英國殖民屬地。現在我們兩岸三地各種「奶茶文化」，直接或間接都是在這個 影響之下發展出來的。
香濃港式口味
不知道大家有沒有留意到，歐洲國家甚至本地的高級酒店，奶茶的風格比較「秀 氣」，不僅要求其「香」、「濃」，更重視茶味的高揚和平衡；而印度、香港和其他南洋地區，奶茶的風格往往偏向濃茶、重奶加重糖，其口嚼有物的濃稠度和我們 邊疆同胞喝的酥油茶幾乎不相伯仲。我認為殖民地區的奶茶屬社會基層的飲食文化，有別英國士紳階級下午茶文化的優雅情趣。為了讓勞工階層在潮濕悶熱的環境能 更有效去滯、醒神，又迎合推銷宗主國在印度、斯里蘭卡的新興茶葉經濟，於是發展出使用茶質豐厚的南亞茶葉，催生我們習以為常且非常「重手」的港式奶茶。
珍 珠奶茶用的奶精是一種反式脂肪酸，港式奶茶慣用的淡奶熱量指數極高，粗老茶葉熬煮過度會產生不利健康的元素……種種健康的顧慮都不會改變「香濃奶茶」是一 種迷人、可口飲品的事實。即使完全不碰化學人工食材和添加物，奶茶另外兩種主要的成分：奶品和糖，早有各種訊息提醒大家宜節制。這樣理解，就不難明白喝奶 茶不健康的說法。
談這個有點聳人聽聞的話題，其實我想和讀者分享的是生活態度，而非食物安全論據的探討。許多生活習性，不少是商業的計算而 非真正的需要。「標準」是可以，也應該接受得起合理的挑戰。賣茶、賣牛奶和賣糖的可能會不滿我的理性，但好飲食又關心健康的人應以實事求是的態度看待訊 息。從喝茶的角度，「適宜」永遠是品茗的最高準則。
文 陳采月
Monday 25 January 2010
城市生活 EMILY 出書教煮食
2010年1月26日
民以食為天，香港人愛吃，原來很多人亦愛煮。其中一些愛煮之人，會從他們的專業轉變以煮食為事業，另一些，則出版食譜，以證其志。城市人亦喜迎之，即使不常下廚，都會買幾本食譜來點綴一下家居。甚至讓食譜變成他們的心靈讀物。
烹飪煮食之法，該由母親或祖母輩親人代代相傳。這其中涉及的，是兩代以至幾代人的親情，不是一般的烹飪老師可以替代的。然而，時移世易，特別在城市之中，什麼都變化得快，達到一個驚人的地步。
現 在城市生活中的烹飪煮食導師一角，早就變了由食譜或烹飪節目主持人來擔綱。這幾十年間，被食譜及烹飪書所感動的人凡幾，就如香港大律師，亦是立法會議員的 吳靄儀，就在某次接受訪問時提及「一本對自己影響最大的英文書」，當時她的答案是Elizabeth David的French Provincial Cooking。原來那本書陪伴了吳藹儀二十年之久。她就坦言邀約朋友到家裏吃飯，靈感多數來自此書。熱愛烹飪的她亦曾於自己的專欄裏提及另一本對她影響 深遠的烹飪書，就是Julia Child的The French Chef Cookbook。
正如吳藹儀提到，Julia Child本是業餘廚師，上世紀的四十年代，成名前她只是個跟隨丈夫到法國巴黎定居的小女人，為了哄丈夫開心而學做法國菜。只是後來她學得起勁又投入，最 終得以上電視教授美國婦女如何烹製法國菜。這位家傳戶曉的美國女廚師，憑藉自己出色的廚藝加上大無畏精神，出烹飪書、上電視教煮餸，成為廣受觀眾愛戴的一 代廚神。Julia Child的成就是跨世代式的，為很多當時的美國人帶來了生活的衝擊，因為那時正值六十年代初，美國婦女對食物十分保守，要她們親手炮製法國菜，是不太可 能的事。然而，由於Julia Child的節目生動而實際，例如她會以自己的身體來比劃「西冷扒」是指哪個位置，又會將大片連骨帶肉的豬牛羊搬上枱講解，吸引觀眾的注意力。
請用煮食感動我
從 1961年到本世紀初，Child去逝前，仍有出版烹飪書籍。其中最為聞名的，就是吳藹儀提及的The French Chef Cookbook。去年年底上映的一部電影《茱莉對茱莉亞—隔代廚神》（Julie & Julia），就是根據兩段真人真事改編，講述兩個相隔半個世紀的女性入廚愛好者，如何透過同一本食譜、同樣的大無畏精神，烹調出她們的精彩人生。故事的 開端講及在2002年，一位居於美國紐約，年近三十的任小女職員的茱莉鮑維爾，眼見身邊好友皆出人頭地，而自己卻事業無成，於是展開了一個有點神經質的 「翻身計劃」：三百六十五天內根據Julia Child的烹飪書Mastering the Art of French Cooking烹調五百二十四個菜式，同時於網誌撰寫經驗和心得，想過以此可以一舉成名，成為另一位廚神。後來，她遇到不少困難及阻礙。試想，她家裏只有 一個極細小的廚房，實在不易煮出好菜。最終，她克服一切困難，完成心願，且明白生活的真諦在於可以跟至愛親朋共享歡樂。之後，茱莉於2005年出版了 Julie & Julia: My Year of Cooking Dangerously，訴說她跟食譜、女廚神之間的生活互動。
去 年9月，得聞本地飲食狂人徐蒝（題外話：無獨有偶，徐蒝跟吳藹儀的洋名同為Margaret）出版自家的食譜，雖然只有中文版，卻是本異常精美的書。這也 難怪，因為她做廣告出身，一直是個專業而出色的創作人。當年讀完預科，其實已想過到外國讀烹飪，可是害怕那是沒前途的路徑，才選擇入浸會讀傳理，主修公關 廣告、副修英文新聞。畢業後，她加入廣告界，未夠三十歲已經是4As廣告公司的創作總監（「十五樓養嘅牛牛」、卡夫奇妙醬的跳躍蔬菜就是她的代表作）。後 來，她於1998年離開了4As，開設自己的公司，專門為人寫稿、食品包裝設計，變身成為食品設計師。可是由於醉心烹飪，故於2003年的機緣巧合之下， 跑到元朗開設了自己的私房菜。與其說是私房菜，倒不如說是將她的遊樂場—廚房，正式地擴充而已。試想，她可以把意大利花盆改成吊燒炭爐，又會用柴爐燉湯， 以石磨磨米成漿來做糕點、豆腐，還加上很多自製的食品，種植有機的蔬果自用。凡此種種，都讓不少人嘖嘖稱奇。
人生舞台大轉移
「其 實我一直都想出版自己的食譜，因為可以記錄我自創的菜式，又可以跟人分享。同時，我亦覺得，假如自己有一家餐廳時，可以讓客人購作留念，是更美好的事。可 惜之前一直未有時間。」某個平常午後，徐蒝坐在自家的「鴛鴦飯店」跟我講解她的新作食譜《鴛鴦》。好奇問她《鴛鴦》的黑白設計，一書兩「揭」的創作，原來 「黑」色的部分是她昔日在元朗的私房菜「徐蒝野家菜」時的創作；「白」色的部分，則是「城市菜式」，部分是現在的菜館「鴛鴦」中的菜式。其實這是徐蒝花上 了一整年去預備的「另類食譜」，因為書中菜餚的製作過程，不算很詳盡，反而小故事則每菜皆有。「可能有人覺得不是很實用，但我寫了很多關於自己的心路歷 程。」
取《鴛鴦》中一段，關於那一道名為「大膽」菜式的剖白：「大膽是我，沒有廚師背景竟學人研究香港菜。很難找到香港人的原創菜式，幸 好，發現艇上人的菜不是別處有的。老香港滿是海鮮，爸爸曾告訴我們赤柱的朋友經常隨手拾海膽，破開殼，在海灘生個火，烘海膽至半熟，連汁吃當snack。 赤柱無啦。我無吃過。但我吃過海膽燉蛋。艇上人沒餸就隨手加餸。好傳統！讓我再加鹽加醋，做個誘惑全世界的香港菜。」如此百多字，已足夠讀出徐蒝所追求的 煮食核心。她銳意創製「香港菜」，以飲食來表達香港，這種人文情懷，應該「很好味」！亦展示了城市人其實亦可於田野煮食，享受大自然的恩賜。
徐蒝跟我解說：「其實書中的一切小故事及食譜，我最希望可以跟讀者分享我的想法，從而啟發他們，而不是讓他們一板一眼地照樣跟我製作。他們有自己的想法，改進菜式，成為自己的菜式，我會很開心！」這就是為什麼食譜、烹飪書可以給讀者一個很互動的嘗試。
名人煮飯變專家
除 了徐蒝，由當廣告設計，後來轉行當廚師，開設自家私房菜館的，還有Jacky Yu（余健志，他們是老友呢！）。他的故事跟徐蒝的有點近似，但他更為好客，於是朋友都慫恿他開餐廳。於是才有後來的「囍宴廚．藝」。他製作的食譜非常精 美，更顧及日本粉絲，故部分有中英日文對照。
假如說購買徐蒝及Jacky的食譜等同購買飲食故事，那麼購買馮美基的烹飪書，大概就是購買名 人效應。馮美基是資深傳媒人，曾任職無綫電視及有線電視高層，與名人、藝人吃遍港九。最終發覺還是回家煮飯才是理想，與家人有傾有講最開心。於是近年鑽研 烹飪，加上從不少著名餐廳學來易煮又好吃的食物，憑藉其名氣（或者說是她的名人明星朋友們的名氣），被一本以飲食旅遊為骨幹的周刊《新假期》邀請，出版了 一本烹飪書《最愛，宴客》。
已經過着吃喝玩樂、四圍旅行的寫意退休生活的馮美基，近年已甚少買衫，改為大量購買食物、餐具。而曾經作為電視 台高層職員多年，她與很多明星、食家皆為好友，更愛在家大宴親朋。所以此書由飯局前的準備工夫為主軸，菜式烹調的步驟、方法，以至如何塑造菜式的精緻賣相 都有涉獵。對於愛好宴客者，猶如「教科書」。然而，書本由序言、推介言到「明星飯局篇」，都滿是食家、明星，相信不好煮食，為求滿足八卦心態者，亦好之。 難怪此書可登上商務印書館的非文學類暢銷書榜。
而另一港人喜愛的「另類食譜」，亦具有非常明星效應的，非莫爸爸（影星莫文蔚的爸爸）出版的《莫文蔚至愛家傳湯飲》莫屬【下圖】。因為湯水在香港人心目中，佔據很重要的地位，所以湯水書絕對可以躋身熱賣的食譜行列。
食 譜書叢中，見到年輕歌手Stephy（鄧麗欣）的烹飪書，也許不是最奇怪的；反而，看到本報專欄作者王迪詩小姐的「王迪詩創作室」出版的《不是米芝蓮—講 到吃，老外懂甚麼？》，真箇有點奇怪。皆因此書非食譜或烹飪書也。它是索價88元一本的「食評書」，圖文並茂（雖然圖片是非常「傻瓜機式」拍攝得來，沒有 美感細節可言），文字就是王小姐（順帶一提，別再向本人查詢王小姐的真人性別問題，《信報》中人，亦沒有幾個見過王小姐的廬山真面目！）一貫風格的跳脫尖 刻有趣。最值得一讚的是其「時間性」，因為好些餐廳都是最熱門的，好些更是一般媒體不會報道，或不願（不可）真確報道出來的。故自有其參考價值。
文 EMILY
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