Tuesday 24 August 2010

飲情食趣 唯靈 古老菜飯局

2010年7月12日

這一陣子,不少朋友似乎突然興起懷舊潮流,紛紛要區區動動腦筋試搞「古老名菜飯局」。

有道古老食風似乎離不開鮑參翅肚,而今海味價貴如金而品質江河日下,殊非理性消費之道。「古老菜飯局」如何能有足夠吸引力,倒也是個難題。

近年「日本海味雙驕」:「吉品鮑魚」與「關東刺參」成為追捧對象,售價脫幅飛揚。兩岸三地且更流行「原隻鮑魚+原條海參」的食法,三四十頭「吉品」、百枝「刺參」也刀叉上陣,教人想起「殺雞焉用牛刀」的成語。

每見如此鏡頭,區區便不期而然想起昔時一個相當流行的「名貴晚飯小菜」:「金銀鮑脯」—禾麻鮑脯配婆參脯(或花膠)與花菇。

當年的「麻鮑脯」多以十幾頭的禾麻,一隻開六件,每件有一瓣金山橙那麼大小。一啖咬半件慢慢咀嚼,柔韌彈牙,口感豐美,與婆參的軟滑浥潤相映成趣,是個可飯可酒,老少咸宜的好菜。

區區認為,時至今日以它作為「古老菜飯局」的擔綱主菜,就是動用「二十頭禾麻」,不但成本低於原隻「三四十頭吉品」和「百枝刺參」,風味更肯定凌駕其上。一件(一開六)二十頭麻鮑脯、一件豐厚婆參、一隻北歐鵝掌、一隻天白花菇、一條短度菜薳或芥膽併合登盤,賣相既漂亮,分量也亦豐盛得體。

有了這個厚重濃郁的大菜壓住陣腳,再配些清鮮吉品,就易於成局了。

目前正是河口蟹肥的黃金月,來個「塘西風月菜」:「紗窗邂逅」—蟹黃蟹肉扒竹笙,正是當時得令。昔時未有人工培植野菌,竹笙與雪耳身價均昂,同屬名貴上菜。

這個菜以竹笙喻紗窗,有膏的雌蟹(蟹后)諧「邂逅」之音,命名甚具巧思,意象也殊不俗,不知出自哪位前輩高人之手?

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