Tuesday 24 August 2010

飲情食趣 唯靈 難忘的素食

2010年8月25日
區區食肉獸也。雖則近今已無一餐可啖二十安士牛扒之勇,但幾十年來對素菜興趣一向不大。

翻開七十年代舊作,有一篇題目竟為〈園蔬果也勝珍饈〉,乍看之下頗為驚訝,細讀下去,卻原來是談去青松觀食齋的經歷。那回遠征屯門,入青松觀吃的「觀長私房菜」,並非勢利和尚接待富貴施主的「三菇六耳九頭陀上素」,而是信手拈來的時果園蔬隨意便飯。

時方六月,青松觀那株水蒲桃結果纍纍滿枝,採摘樹上熟透的切絲雪凍,生抽麻油即拌即吃,涼沁心脾,果香撲鼻,清甜爽脆、滋味無窮。什麼Extra Virgin Olive Oil、Aged Balsamic Vinegar、松露菌、有機菜沙律都要退避三舍。

水蒲桃是一年一造,期盼經年才得一嘗滋味的時鮮,而且稍縱即逝,未免美中不足。可幸那天還有些雋品,取材雖是尋常物事,卻是滋味不凡。

印象最深刻的,是善用廚餘利用「下欄」自腌「水蕹菜酸」佐凍白粥,盛暑得之,味逾珍饈千倍。

「水蕹菜酸」是取水蕹菜老梗,用指捏破,放在大熱水中一拖,灑上鹽放置陰暗處讓它發酵,產生自來酸的滋味。

鹹酸滋味醇厚自然,遠非坊間化學醋精、糖精炮製的「鹹酸菜」可比。據青松觀的朋友說,這種侯寶垣觀長親製的粥菜是限量版,故也相當珍貴,非有佳客駕臨,難得一嘗。

那天的炒齋粉也有意外之喜,在油鹽銀芽炒粉的基礎上加了大頭菜絲、西芹絲、勝瓜絲和雲耳,色、香、味、口感都頓然提升,平平無奇的炒齋粉搖身一變成為清新可喜的美食小品,見證「圓蔬逾珍饈」的故人之言並非虛妄。侯寶垣觀長已仙逝多年,青松觀那株水蒲桃不知而今尚仍在否?

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