Tuesday 29 January 2013

劉健威 <此時此刻> 西關粥品

‎2013年1月30日<信報> 離開濕滯公園才五時多一點,有些飢意,就想起鄧達智兄在他報介紹過一間位於元朗的西關粥品,開車前去。 看了菜單和照片就興奮——琳琅滿目的食物大都和黏米粉糯米粉有關,沙河粉、瀨粉,粉仔、蘿蔔糕、煎糭、各式粥品……好鄉土、好農家,但特別之處,是大部分用粉做的食品,都是老闆自己手做的,不是行貨。真的挑起「(飲食)文化鄉愁」。 先來個煎糭,外表炸得香脆,裏層的糯米夾了五花肉,一咬之下,脂香盈腔,美味得緊。六十年代常吃那種三角形的炸糭,已覺可口,這裏出品更勝之。 跟着是鹹湯丸。很鄉土的主食,波子大的湯丸,放了乾魷魚絲、鯪魚蓉、叉燒、雞絲……和大量津白熬的湯,鮮味得很;可惜湯丸有點「瀉」,彈性不足;老闆一次和的粉太多了,欠了點氣力。 豬雜河粉吃得感動。沙河粉是自家做的,粉皮吃起來不是光光滑滑那種,而是帶點肌理;嚼勁不鬆不緊,卻有米香,能吸湯水。那絕對是另一個時代的風味,西關風情,大抵如此。又吃了個豬膶腸粉,漿開得好,米香撩人。這裏最精采就是那些手製黏米粉製品,粉仔、瀨粉是招牌,但一早賣光了,下次請早。跟着又叫了西洋菜陳胗豬骨粥、X O醬炒蘿蔔糕,都勝過市面一般出品。讓我評級,此店起碼抵三星中的兩星。 吃得滿足,也吃得傷心。傷心是珠江三角洲飲食文化的墮落。 珠三角以產稻米為主,飲食文化離不開稻米,由此發展出來的稻米食品豐富又精采,白粥、豬腸粉、米粉、河粉、瀨粉、粉果……可是到了今天,想吃個老老實實用黏米漿或粉糰做出來的食品亦不可得了,行內濫用澄麵,弄得所有米製品都失去米香,稻米被閹割掉了。故西關粥品的擇善固執,值得鼓掌致敬。

Sunday 27 January 2013

唯靈 飲情食趣 回首當年

2012年2月24日 整理舊作找出一張七十年代的潮州菜菜單: ①大四併:鵝片、海蜇、蝦丸、蟹棗,②潮州燉魚翅,③川椒雞,④三絲官燕,⑤火腿大芥菜,⑥煎焗鯧魚,⑦潮州生炊龍蝦,⑧乾煎伊麵,⑨福果芋泥。 菜式如此豐盛每席才不過六百五十元而已。 更妙的是:如以「檸檬燉鴨」代「潮州翅」每位減二十元。 自從紅蟹價格脫幅飛颺潮州館子已很少有蟹棗出現,一隻凍蟹等閒也賣一千幾百何必去多費工夫。以今日行情而論吃一個有蟹棗在內的「大四併」所費相信要比當年一席菜還高了。 當年潮州菜館的生炊本海龍蝦可真是一絕,鮮美嫩滑,絕非而今肉質粗柴的澳洲龍蝦可比。 說起龍蝦難忘尖沙咀夜店興隆樓的「手撕龍蝦飯」「龍蝦飯」即凍吃的龍蝦,一般是起肉切金錢片,風味殊不俗,但更講究的是順肉紋手撕蘸桔油而食,滋味比切片更上一層樓。 七八十年代是尖沙咀夜生活的黃金時代,夜店食肆愈夜愈旺,與老朋友談起以今視昔都不勝唏噓! 京川滬菜更便宜,在銅鑼灣食街京香樓一份「京扒熊掌」才七八百元,當年中國尚未加入保護野生動物公約,在香港吃熊掌易如反掌。 三五友好小酌去吃川菜更是理性消費首選,百餘二百元已可飽嘗樟茶鴨、豆瓣黃魚、肝膏湯等四川名菜了。 還有那「南京牛肉麵」小館,老大的一碗才賣十元不到。

唯靈 飲情食趣 從難求到易得

2012年2月27日 二三十年前龍躉全屬野生的龐然大物,等閒百斤以至逾二百斤。正是物以罕為貴,在一般人眼中龍躉愈大愈矜貴,可是知味食家心目中的雋品卻是百斤上下的貨色,而且一條半丈長的大魚可口可貴的部分無多,順序排列為:尾、脊(背鰭帶肉柳)、扣(消化器官)、腸、頭、皮、肉,而最為食補家珍視的卻是龍躉骨——尤其是連接魚頭那三節頸骨,據說有神奇補益元氣的妙用,故而奇貨可居一般只供不惜腰間錢的熟客。 七十年代有位深信食補妙效的老友在相熟酒家享用了一個「巴戟杜仲龍躉頸骨大補湯」以友情價計也費了千元——相當於兩席中價酒菜了。龍躉皮分乾濕貨,生的濕貨以膠質重不及乾貨重發者那麼可口。乾龍躉皮配乾鮑作「崑崙鮑脯」是懷舊名菜。 乾龍躉皮重發入饌口感軟糯柔韌比膠重膩口的鮮貨優勝得多,但是加工甚為麻煩故不受重用所以價錢也不甚貴。 據廚行前輩說,龍躉皮的鱗片深藏很難刮清而且有一層黑膜須磨去才能以明淨面目奉客,工序太繁複近半個世紀已成冷門貨了。 自從養殖龍躉成功,由幾斤以至十餘斤的「花尾躉」日受歡迎,吃龍躉已非可遇而不可求之事,嫩魚的肉質也比二三百斤的老傢伙細緻爽滑。廚行因材而施也開拓了好些新口味如蒸兩三斤之間的原條小龍躉,和以帶肉背鰭製作的蒸蟠龍躉翅,以至用肉柳加蟹黃製作的珊瑚龍躉球都相當可喜。

唯靈 飲情食趣 潮州湯別有滋味

2012年2月28日 在潮州菜館叫了個地道韓江風味的「紫菜肉碎豆腐湯」,朋友甚欣賞,認為清得可喜。可是他的夫人卻認為紫菜有一股特殊的味道一時未能接受。 說起來區區也頗有同感亦頓然憶起改革開放初期在廣州東方賓館喝「紫菜清湯」的滋味,足供四位用的一鍋才收人民幣八角,是「紫菜+水+味精」的「三結合」,喝了一口也便算了。 潮州多湯菜,「鹹檸檬炖鴨」、「清炖荷包鱔」、「苦瓜黃豆肉排湯」等火工湯之外還有不少急就章滾湯也甚精采。 六七十年代區區愛點「鹹菜螺片湯」,其時薄殼響螺尚未成奇貨可居的奢食珍饈,一湯之值不過二三十元而已。 「荷包鱔」也是潮菜雋品,白鱔切段褪去骨瓤入火腿條,用鹹菜葉包裹成荷包形加上湯炖至酥軟,湯鮮鱔滑,滋味非凡。 近年在潮州菜館不易吃到這「古老菜」,理由很奇怪,據說很難找得到適用的鹹菜葉! 「苦瓜黃豆肉排湯」、「鹹檸檬炖鴨」、「酸梅豆腐肉碎湯」雖然都是尋常食材,卻是夏日消暑醒神開胃的妙品。 那天在街市已見苦瓜上市幾乎想買來炖個肉排湯,但一想到尚未過新正方才作罷。 從潮州風味的「苦瓜黃豆肉排湯」不由想到上海小館子客飯的香濃黃豆湯,這遺失了的滋味與「豬油菜飯」一樣而今更不知何處可尋了。

唯靈 飲情食趣 魚蛋之憶

2012年2月29日 香港仔名品「山窿魚蛋」告別江湖成為報章以全版報道的大新聞,足見大家對懷舊事物的深厚感情。 三毫子一碗魚蛋粉是同代人十分難忘的集體回憶。四五十年代吃魚蛋粉,炸魚皮、炸魚片都是在街頭巷尾的大牌檔,檔口擱一條長長板凳上置幾張小小凳仔,顧客便坐在那裏呼嚕呼嚕地享用。 軟滑彈牙的魚蛋之外區區尤其愛吃那炸得卜卜脆的香酥炸魚皮。那時候多數大牌檔都是自己打魚蛋,大條門鱔的皮夠厚,往往還有殘留肉屑和幼骨,滾油高溫炸酥了之後,皮肉骨三位一體別有風味,絕非而今那些其薄如紗的炸魚皮那麼輕薄無趣。 當年物價平,三毫子一碗魚蛋粉有魚蛋,炸魚皮和炸魚片,加一大匙紅彤彤的辣椒油辣得滿頭大汗更有說不出的刺激,許多時候吃得中途覺得未夠癮還可以叫企檔的「阿直」——潮州話「阿叔」之意——加「斗零」炸魚皮便有好幾件了。 「斗零」是五仙,近二十年除了交電費已很少用到了。不過據蒐集錢幣的朋友說六十年代某年的「斗零銀仔」有價每枚炒至四位數字,各位不妨看看櫃筒底可有些退藏於密的遺寶。 六十年代區區常以「香港仔山窿魚蛋」在灣仔夜店祥記打邊爐,乃是承一位阿sir關照「騎鐵馬白袖伙記」特別安排專程速遞。

唯靈 飲情食趣 文雅的上海麵 唯靈 飲情食趣 文雅的上海麵

2012年3月1日 星期六下午近三時了,圓方的夏麵館仍然滿座,要等了好一會才有位。飢不擇食隨便點了「四喜烤麩」、「青菜煨麵」和「京葱爆羊肉」。為了趕看行將落畫的冷門電影只吃了半隻熱狗權且充飢,這一頓遲來的午餐吃得份外好滋味。不過已無十年前在上海初吃夏麵館那種驚艷的感覺,那「燒鮰魚」、「葱燒大烏參」至今仍一直念念不忘。 拙荊對「青菜煨麵」情有獨鍾,北角雪園收歇之後三年來尋尋覓覓一直找不到合口味的,這天信是有緣吃得甚對胃口一大鍋吃了七七八八。 「青菜煨麵」甚簡單,青菜切絲與麵條加湯煨透也就是了,惟其簡單長短高下立竿見影,好壞關鍵端在湯的質素和煨煮火候的拿揑掌握。 夏麵館的「青菜煨麵」保持地道江南風味乃用「白湯」而非香港上海館子慣用的「清湯」,故入口特別香滑,老大的一鍋才賣四十八元,便宜得有點出乎意外。 大半個世紀之前我們一群初接觸上海飲食的香港仔,十居其九上過貪便宜誤叫「陽春麵」之當,面對一大碗淨麵啼笑皆非。 據一位上海文友解釋,上海館把淨麵稱為「陽春麵」乃取自「陽春白雪」之義,如此說來倒也雅得可愛。 事實上,來一兩個冷盤如油燜笋、肴肉、雪菜開洋之類,佐陽春麵是相當不錯的便餐。 「春笋百頁結紅燒肉」佐「陽春麵」在區區心目中的地位更在「砂鍋肘子雞炖翅」之上。

唯靈 飲情食趣 煎烹馬友腩

2012年3月8日 西貢原居民朋友覓得釣口大馬友魚腩一段重逾兩斤帶來「飯堂」加料,區區着把它切厚件煎烹,那甘腴雋永的滋味把「古法生炆斑翅」也比了下去。 七八十年代Jimmy's Kitchen介紹特別菜式的「黑板菜譜」不時有Hong Kong White Salmon Steak就是馬友魚扒,區區才知道牠是鮭魚一族。 馬友脂豐肉滑只消以適量海鹽略醃之後文火煎烙至兩面焦黃香脆而肉尚保持嫩滑。此所以家廚風味往往比名廚為優。 食肆爐火猛廚人煎魚例必多落油以半煎炸形式烹製故風味也自有別了。 馬友是南中國海本港鄰近海域名產,也是高檔鹹魚翹楚,寒天來煲馬友鹹魚滑雞瓦罉飯對個人而言允稱最美口福,任何珍饈奢食通統都要靠邊站。 馬友鹹魚宜蒸、宜煎、宜炸,可以獨當一面,也可與魚肉作配,剁肉餅,蒸腩片,蒸肉眼筋,蒸魚腩,蒸雞……並皆佳妙。 新鮮釣口馬友身價而今不讓游水海鮮且不易得。偶在街市出現立被識貨者掃清,其實退而求其次貨源充足的急凍三文魚扒以至三文魚頭烹調得法也殊不俗。 三幾十元買個三文魚頭開邊煎香,以之煮涼瓜或茄子數口之家足夠吃兩餐。不可不知的是涼瓜與茄子煮魚隔餐翻熱吃份外入味,箇中妙韻難以形容。

唯靈 飲情食趣 拜山菜.頭造鵝

2012年3月9日 距離清明還有一段日子,有「拜山菜」之稱的藠菜已經上市了,在街市已見菜檔擺賣苦瓜的此時此地更不值得大驚小怪。反季節蔬菜大行其道今之時蔬與疇昔不可同日而語了。 藠菜一般多誤寫為「蕎菜」,蕎是蕎麥不是菜,自從日本料理大行其道香港人對蕎麥麵也已不陌生了。 藠菜加稱為「切菜」的鹹蘿蔔絲炒豬肉是珠三角一帶流行的清明祭祖菜,據云源於「藠」與「轎」同音以喻用轎迎送祖先之意。 藠菜近根白色部分長老了便是製酸藠頭的材料嚼來甚爽脆可口,愈近葉尖部位愈韌故只宜取近頭一兩度入饌。 切菜每嫌過鹹而且常藏細沙最殺風景,區區代之以菜脯切成幼絲不但無沙口感也更為爽脆可喜。 傳統「拜山菜」是炒肉絲或炒肉片,其實易以燒肉片或叉燒風味更為優勝。區區許多時候更加進一些荷蘭豆不但增添清新妙韻賣相也更為漂亮。 清明前後又是頭造黑鬃鵝登場之時,往昔燒臘店都會推出「缽仔鵝」與燒鵝同時應市。「缽仔甑鵝」風味不一,有配酸甜梅子醬,也有以北菇荔芋同炊,味道不同各有可取。 最近圍內飯局以「頭造鵝姑」作燻鵝另跟「韭黃大紅寶石」同時登筵,座上反應瀰佳,無他焉,燒鵝吃得多了轉換一下口味自然易於討好。

唯靈 飲情食趣 江獻珠菇菇筵

2012年3月13日 每逢有人要區區介紹食譜便會毫不猶豫推薦江獻珠之作,因為深知她態度認真,作風嚴謹,每一個菜譜都經過親自烹調、斤両、火候絕非靠估。 三十年前,區區有幸吃過江獻珠精心巧製的「菇菇筵」,至今仍有深刻印象。 當年「鳳尾菇」初面世,有朋友特煩江女史設計一席雅筵,菜式別致命名文雅,加以中西合璧尤其難得。 那道名為「姑蘇香盒」的法式酥皮盒以鳳尾菇和蟹肉作餡,鮮冶芬芳、香酥可口,與法國專業廚師之作不遑多讓。 「鳳翔千絲」是個不惜工本的力作,以鳳尾菇絲配雞絲,鵪鶉絲、鴿絲同炒幾種禽鳥肉質不同,火候要求各異,最考廚師功夫,刀工繁複猶其餘事。 「有鳳來儀」是川揚風味拼盤,把川味乾燒鳳尾菇與揚州風味的乾貝鳳尾菇拼作太極圖,一清一濃,陰陽相映更添妙趣。 不過,區區最欣賞的兩道菜是「花間凡鳥」和「清波鳳影」,都是看似簡單卻是風味不凡的好菜。 「花間凡鳥」是百花蝦膠瓤鳳尾菇伴以翠綠的豆苗,雅麗悅目清鮮怡人。 「清波鳳影」更反璞歸真,乃是清湯汆鳳尾菇。清湯鮮而不濃浮些火腿點綴一下讓主角鳳尾菇充分展露其清鮮脆嫩的本色更是十分高明之着。

唯靈 飲情食趣 叉燒荷包蛋

2012年3月16日 美食不限於「鮑參翅肚鵝肝白松露」,在許多人的心目中平平凡凡的叉燒飯加隻煎荷包蛋永遠魅力無限。 區區也是懷念叉燒荷包蛋的老土一族。肥叉燒的脂香、熱飯的稻香,加上荷包蛋的蛋香融滙自然產生一股難以形容的魅力,教人難以抗拒也亦歷久常新百吃不厭。 百吃不厭並非誇張,當年發展百德新街的地產界前輩張玉麟在永吉街陸羽午膳天天例必吃叉燒飯加荷包蛋,就是另點佳肴款客他自己仍對叉蛋飯一往情深樂此不疲。 香港食壇百花齊放食風日新月異,可惜的是不少佳味不知不覺逐漸褪色,教人難免有空餘追憶之憾。 區區每想起當年的「肥燶瘦」叉燒和溏心荷包蛋便不禁拈鬚長嘆。 豬種變了,豬肉瘦多肥少先天不足無話可說。在美食天堂近年難得一見合乎規格的荷包蛋更教人為飲食文化淪落而不勝唏噓! 而今在食肆吃荷包蛋很少成半月形荷包之狀,十居其九是圓形的「煎反蛋」,形也不正,什麼風味更不用談了。 有老友是荷包蛋迷,就是去什麼「闊佬飯堂」的地方也常吃荷包蛋,據他的市場調查資料港九幾家名店的荷包蛋價格如下:

唯靈 飲情食趣 家常生炆斑頭腩

2012年3月19日 圍內好友在相熟的殷實食肆作局,老友想吃煙鯧魚,雖然早一個星期預訂也未能如願以償。理由是老闆認為貨源未符理想價格又偏高,圍內飯局無謂明知故犯,代拿主意改了「家常生炆斑頭腩」。 傳統家常風味炆魚多配枝竹、豆腐、豆泡、香信、肉絲、火腩、薑、葱、蒜,炆得火候恰到好處,樸實無華的真醇風味比市面千篇一律的大路貨「紅燒魚」可喜得多。 時下流行「紅燒斑翅」、「紅燒龍躉尾」,一般先上漿炸過,然後上籠蒸透再加芡登盤奉客,很少會回鍋燒煮入味。新鮮烹製也還罷了,倘然是預早炸了存於雪櫃的貨色更常有熱不透心,端上來雖然熱氣蒸騰,入口魚肉竟然是冷冰冰的荒唐弊病。 這晚的「家常生炆斑頭腩」是游水海青斑切骨牌件,上薄粉拉嫩油,加火腩、枝竹、冬菇仔、炸蒜子,落湯調味一同炆煮,眾味融會而火候恰到好處。最難能可貴的是芡收得緊,乾淨利落的賣相十分亮麗。 十斤左右的海青斑是起肉入饌作斑球、斑片的好材料,背鰭和尾更為知味食家垂青。至於頭腩雖屬次要貨色,但如炮製得宜也亦十分可口。 區區除經常愛以涼瓜炆斑頭腩之外有時更只加陳皮絲清蒸,純淨的家常真味比什麼「豉油王蒸東星」優勝多矣。 「海青」是石斑族類的中上之材,可惜為大路酒席常見的養殖庸材拖累而鬱鬱不得志。

唯靈 飲情食趣 肚公.肚乸.膠筒

2012年3月17日 由於供求失衡海味乾貨鮑參翅肚價格暴漲之餘,市場上也同時出現許多前所未見、聞所未聞的新品種,別說一般消費者,就是從事海味生意幾十年的老行尊也給弄得眼花撩亂。 最近有世侄問區區:「人道花膠分『公』『乸』,長而窄者為『公』,圓而闊者為『乸』,而今市面花膠多是圓錐形,又怎樣分雌雄?」妙哉此問!可惜區區不知如何作答。 往昔上等「廣肚」與「花膠」都成平板形,除了「鱔肚」呈筒狀之外其他「雜膠」亦然。只有最低等下價貨才懶得去開邊。酒樓掌管營業的「老師」開菜單予貴客,更不會以「花膠筒」為標榜那麼笑話。 「廣肚」又稱『鰵肚」是鱈魚的魚膘,乃主浮沉而非消化食物的器官,但不知始自何時被稱為魚肚,久已習非成是,大家也懶得根究了。 魚膘的乾製品總稱「鰾膠」,以黃花魚、白花魚者為佳,故上貨被稱為「花膠」。自從大黃魚日稀「花膠」貨源枯竭,囤存舊貨已被視為稀世之珍,茶餘酒後流傳的天價神話,一隻「舊白花膠」過十萬元之說時有所聞。 「肚公」、「肚乸」的香滑滋味和「煙靭」口感誠有可取,但要區區付出而今那麼高昂價錢去吃則決不考慮了。以往吃「廣肚」、「花膠」都只取中心最厚部位,薄邊撥充「下欄」作「八珍」、「雜燴」或「湯羹料」,不會原隻上桌論両計值。在記憶之中八十年代初,一件三指合併那麼大的,厚逾一吋「花膠扒」,不過五十元一件而已。

唯靈 飲情食趣 單尾——廚餘的源頭

2012年3月24日 大路酒席的「單尾」是廚餘的主要源頭之一,而且為數十分驚人,一念及此着實教人十分不安。 筵席「單尾」一般由麵、飯、糖水、甜點組成,吃過了八大菜之後胃納已無多,如非特別出色難有吸引,故而一向是吃的少倒棄的多,暴殄天物,莫此為甚。 因有諸色佳肴珠玉在前,單尾面對的考驗分外苛嚴理應倍加注意,可惜現實世界並非如此,反而多數掉以輕心馬虎從事。 區區的「梅花宴」菜單以「五簋大菜」為台柱,單尾多是鹹甜美點各一再加鮮果便告功德圓滿,遇上座上酒徒多更往往刪除甜點。像最近的「傳統晚飯」之局單尾只有「煎粉果連湯」與「炸醬麵」。 這晚的單尾相當出色,粉果隻隻披着亮麗的黃金甲,一登場已贏盡賣相,入口香酥不油不膩,餡料乾爽,色香味都非常出色。 陸羽的粉果皮仍維持羊城傳統風味使用熟米粉——行上稱為「飯粉」,皮身較厚也不像澄麵皮那麼晶瑩透明,以蒸粉果姿態出現之時樣子較為吃虧,可是入口稻香米味豐盈自是別有一番滋味。老店子擇善固執不肯隨波逐流趕時髦值得一讚。 這裏的「炸醬麵」也稱「京醬麵」,比較接近京式風味,主要是把醬爆得透故滋味比一般粵式的帶芡濕身炸醬渾厚。

唯靈 飲情食趣 順德夜宴抗例淡

2012年3月29日 新曆四月是飲食業例淡的周期,假期長外遊人多生意自然大受影響,許多食肆都紛紛推出優惠攻勢吸引顧客。那天去富嘉閣午膳知他們將在四月推出「順德風味巡禮」以克己的價格推介鳳城佳肴。 四位用取價八百八十元的全包夜宴: ①大良斗官翅,②粉葛土芹炒黃鱔背,③拆魚柚皮,④人面子薑麵醬蒸肉眼筋,⑤生筋涼瓜炆田雞,⑥大良牛乳清粥。 十二位用取價三千六百元全包夜宴: ①大良斗官翅,②均安煎肉餅,③粉葛土芹炒黃鱔背,④堂弄銅盆雞,⑤拆魚柚皮,⑥人面子薑麵醬蒸肉眼筋,⑦藠頭鹹檸檬芫荽燉鯉魚,⑧生筋涼瓜炆田雞,⑨大良牛乳清粥。 上面兩張菜單除了那「大良斗官翅」之外,其他菜肴區區都曾在富嘉閣吃過印象相當不錯,起碼比較好一些打着順德菜招牌的地方更有地道風味。 這天午膳也有意外之喜,吃到很對口味的「八珍大魚頭」。一個重逾兩斤的大鱅魚頭開邊炸香炆透加花菇、叉燒、魚肚、胗肝同燴,滋味香酥醇美,濃郁而不膩是近今不易得見的高妙紅燒佳肴。 更出乎意表的是這麼豐盛的好菜取價只是三百餘元而已,不過美中不足的是此菜因材料問題必須預訂。 魚頭固然愈大愈好,且要即宰即烹即食始佳,如非極度新鮮風味便大打折扣。

唯靈 飲情食趣 媽媽愛心餸

2012年3月30日 女兒放假回家要吃媽媽親手煮的「阿媽餸」,媽媽難得下廚自無「拿手菜」應命,於是很自然向區區求救。 區區不假思索便教以萬全之策:買罐「鏞記即食鮑皇」弄個鮑魚炆雞。 而今市面上的「即食罐頭鮑」多如恆軟滑和有真味者還以鏞記的南非鮑為首。 去買兩罐鮑魚,拙荊拿出三千元估道有餘怎料未夠,原來目前市價已從幾百元漲到一千八百元一罐了。 百元左右買了隻街市活雞,斬件醃味爆香,加鮑汁兌清水、文火炆十五分鐘,加入切成半截拇指大小的即食鮑角,以李錦記舊裝蠔油調味便大功告成。 女兒食而甘之,對媽媽的廚藝也刮目相看。其實這愛心菜的最大關鍵是鮑魚夠軟滑,真正達到即食的標準不必有什麼烹調技巧。 罐頭鮑魚炆雞是傳統家庭佳肴,記憶中五十年代一罐「車輪鮑」不過四五元,而一隻雞之值已要十元八塊了。 一罐「即食鮑皇」有兩隻共重四百二十五克的大鮑魚,炆雞用一隻切角已足,另一隻用保鮮紙包好存放在雪櫃另一餐再吃。 「即食鮑皇」是冷盤良材,冷凍之後風味尤佳,區區試過以凍鮑魚拼凍鵝紅,柔靭與軟滑相映成趣,一眾饞友都甚為讚賞。

唯靈 飲情食趣 溫馨之食——叉燒飯

2012年3月31日 在許多香港人的心目中,叉燒飯是名列前茅的溫馨食物。腹如雷鳴之時得一碗熱騰騰的「肥燶瘦叉燒飯」不但充實飢腸,而且更是撫慰心靈的恩物。 在區區幾十年來姿采繽紛的飲食歷程中,當年中環建國酒樓的「叉頭飯」肯定佔着非常難忘的位置。 「叉頭」是指叉燒末端焦黑如炭的部位,不知其味者見了那樣子便退避三舍。可是在知味老饕眼中卻是千金不易的雋品,因為那焦脆甘腴的滋味簡直是妙處難與君說。 五六十年代之交經常在建國午膳,每個星期起碼有三幾天吃「叉頭飯」,朋友都奇怪區區為何樂此不疲,而且也不怕熱氣! 最完美的叉燒是有肥有瘦,而且略帶焦香的燒口,自從瘦肉型豬成為主流之後,如此雋品已經愈來愈少見了。 吾家小女自小愛吃叉燒,一向認為「金華叉燒」與「鏞記燒鵝」是叮噹馬頭的美食。近年每放假回港必要好好的吃它幾頓。金華賣叉燒有自己的獨特風格,分為「肥叉」、「半肥瘦」、「瘦叉」三種規格,喜肥愛瘦,各適其適,任由選擇。 中環寸金尺土百物騰貴,在陸羽茶室吃碗叉燒飯已要八十五元連加一便近百元,自非一般工薪階層所能負擔,尤幸還有像金華的小店只花三幾十元便可吃個飽了。

唯靈 飲情食趣 脫略爐端燒

2012年4月2日 尖沙咀前水警總部變身的1881保育天地隱藏着不少值得探索的飲食好去處,蒲莆爐端燒是愛吃日本料理饕客的熱門之選。 爐端燒是庶民飲食文化,廚師把即燒食物直接遞送給圍坐爐前的食客,隨便脫略,熱鬧親和的氛圍自有一番別有繫人心處的風情。 蒲莆走高檔路線裝潢國際化現代化不帶田舍土氣另有新派氣象。 香港人吃日本料理對刺身壽司情有獨鍾,不論高中低檔次都無例外,為了迎合市場要求,蒲莆除主打爐端燒之外,也特別注重刺身壽司的質素。 那晚好友在蒲莆為吾家小女洗塵先來「刺身盛合」鮪腩、油甘、鮑魚、牡丹蝦、雲丹、三文魚子、帆立貝爭妍,用料上乘,裝盤精巧悅目比以前大有進步。 爐端燒以澳洲和牛為主角,輔之以大蝦、雞翼和身居「第二主角」重要地位的燒飯團。 最原始的燒飯團是把米飯捏成團在爐火之上烤至外層焦香而今已發展為內藏各種餡料的新版本,諸如三文魚飯團,椎茸飯團,梅子飯團等等。 而今流行的有餡燒飯團風味不錯,但個人卻以「梅子燒飯團」最對胃口,吃過味濃的牛肉、雞翼、大蝦之後帶點鹹酸味的梅子更起醒胃提神的作用。 區區吃燒飯團喜歡用指拈着一口一口咬,充分享受爐端燒脫略食風的真滋味。

唯靈 飲情食趣 撈魚生之憶

2012年2月11日 過了元宵春寒料峭鄉親以炮製「香肉」之法炆了羊腩招飲不由想起鄉間「魚生狗肉不請自來」的粗豪食趣。屈指算來已有多年不嘗此味了。 西方社會視食狗肉為野蠻行為與中國農村戒吃牛肉都有其歷史因由,牧羊犬與耕牛是生產夥伴怎忍宰而吃之? 廣東水產鮮豐盛許多地方都有食魚生的食俗,珠三角一帶此風尤盛,明末屈大均所著《廣東新語》已有記載,且有詩讚詠: 「魚膾宜生酒,餐來最益人。臨溪親舉網,及此一陽春。」 在微生物學未揭開寄生蟲危害人類健康真相的時代,食魚生卻原來是被視為有益的。 不要說在明清時代,區區在五六十年代尚還吃了不少鯇魚片撈魚生,到七十年代才憬然有悟不應貪圖口福而把自己的健康也押上了。 順德人吃魚生一向很注意「衞生」,做足不少「安全措施」,可惜只是「眼不見為乾淨」,那些肉眼看不見的寄生蟲仍可成為心腹大患。 順德人先把鯇魚在清水「淨養」幾天「去其污物」,起肉去皮及血脂只取魚脊白肉切得飛薄鋪在薄玉扣紙上吹爽,撈魚生更還有秘密武器「玉桂末」,故吃順德魚生「包無屙嘔肚痛」。據醫療界朋友說玉桂有殺沙門士菌之效可惜治不了肝蟲。 近年戒了鯇魚生之後只好以日本刺身,歐洲煙魚解饞,但大夥圍枱興高彩烈撈魚生的食趣始終縈懷不去。

唯靈 飲情食趣 清煎鷹鯧

2012年2月14日 歲晚年頭是海鮮市場的「戰國時代」——價格「七國咁亂」,據「金牌買手」說在這段非常時期鷹鯧曾攀升至四百元一斤也供不應求,故那天能以二百元一斤購得便覺認真「抵食」了。 「隱世順德良廚」只以鹽花把鯧魚件略醃便以新開瓶原裝花生油慢火清煎,件件外表金黃,肉色美白如玉,嫩滑滷汁、鮮味醇美,與青山容龍的煙鯧魚可堪媲美。 由於父兄那一輩順德人重河鮮而輕海魚,家常飯餐少接觸故對並非游水海鮮的鹹水魚相當外行,乃至近年方知在「貓魚」——不游水的正流諸色雜魚仔之中不乏高味妙品。在吃游水海鮮尚未成風的年代(上世紀五十年代前),鯧魚是「海魚狀元」身價非比尋常。據新加坡朋友說當年酒席以有無「兜底鯧」上桌而定高低,宴客而無鯧魚難免有「不成敬意」之譏了。 七十年代在新加坡皇家山腳水廊頭潮州巴剎大牌檔發記初嘗古法蒸兜底鯧的滋味,情不自禁讚嘆:「此味只應天上有,人間那得幾回嘗」!發記蒸鯧魚在背鰭處平刀深剞一道口,插入鹹菜片、上置肥豬肉絲,另加酸梅、辣椒、芫荽蒸得堪堪僅熟色香味眾采紛呈忒是一絕。可憾的是自此之後吃過無數「古法炊鯧魚」——包括在發記在內——總再也沒有當年那種驚艷的感覺了。每一頓美食原來都是個緣,都應該珍惜細味。欣悉世侄阿虫六月將有一個「細味當下」的畫展命意甚有禪意,區區雖是個酒囊飯袋俗人屆時也要去細味一下。

唯靈 飲情食趣 新潮點心

2012年2月21日 兩家雜誌的朋友先後訪問區區談點心,方知這一陣子香港正在湧起一股點心熱潮。 小朋友問區區喜歡傳統還是新潮的點心? 正如鄧小平所云:「不管黑貓還是白貓,會捉老鼠的便是好貓」,點心不論新舊,可口者也便可喜了。 口味會隨年齡而改變,小時候愛吃春卷、芋角之類的油炸香口點心近年卻傾向食蒸製的包點,一周之內有三幾天吃雞球大包也亦樂此不疲。 雜誌朋友要拍區區「新歡舊愛」的照片,不巧是期「星期美點」榜上沒有芋角,只有常備的「台柱點心」雞球大包。 「星期美點」是上世紀二三十年代廣州陸羽居首創,每星期推出十餘款一新口味的鹹甜點心大受茶客歡迎,行家紛紛仿效蔚為時尚潮流風行省港澳,屈指算來「星期美點」創始迄今也有凡八九十年歷史了。 粵式點心的一個特色是中西合璧,南北兼容,正是「海不擇細流而成其大」故花款百出繁花似錦,不少當年創新之作逐漸融入主流成為傳統的一部分了。與此同時傳統點心也不時注入新意,推陳出新故能歷久不衰。 以芋角為例,酥炸芋茸包藏的餡心千變萬化,肉茸、鮮蝦、蟹肉不一而足。最近吃到Fusion芋角在海鮮餡中加了芝士,東西風味融滙相當可喜。以個人口味而言這「芝心海鮮芋角」倘然採用味道較濃都的芝士當會更添魅力。
2012年2月3日 唯靈 飲情食趣 乳豬全體良法 酒店筵席的「乳豬全體」整體亮相驚鴻一瞥之後,再分碟奉客往往只得脆皮與薄肉各兩片,餘者便不知所終。倘然是善為利用剩餘價值那還罷了,若是撥歸廚餘棄掉豈不十分可惜? 一隻乳豬只吃了二十四件麻雀髀那麼大小的皮肉而剩下了大部分,以「惜食惜福」的觀點來看也未免有「食得折墮」之嫌,如此食風殊不值得鼓勵。 那晚「好友新春團拜」在喜萬年筵開十一席,乳豬全體登筵吃光了脆皮之後撤回廚中處理,「梅開二度」再上席分為三份:一、豬手、豬腳;二、腩邊、臉頰;三、排骨。貴客各隨自己口味選用。 我們那一席雖然只得十人到散席之時也只剩下幾件骨頭,浪費率微乎其微,比席上剪開更為實際,如此良法美意值得加以推廣。 自從中式筵席流行分菜之後,區區總覺蒸原條海鮮乃屬浪費。面對一堆支離破碎的魚肉更教人不期而然有「撈貓」的聯想! 圍內聯歡不必如喜筵壽宴要講究「全魚」的好意頭,團拜菜單魚饌採用油泡龍躉球,方便分菜熱度不失風味勝「蒸原條海上鮮」多矣。 其實如要以有頭有尾的全魚亮相也可以麒麟造型登筵。財神日區區小宴友好於西苑,以大黃皮老虎斑作麒麟斑便甚邀眾賞。雪白的魚肉,嫣紅的火腿,赤褐的花菇,翠綠的芥膽相映,色調富麗更非千篇一律嘸啥看頭的豉油王蒸魚可比。

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