Sunday, 27 January 2013

唯靈 飲情食趣 家常生炆斑頭腩

2012年3月19日 圍內好友在相熟的殷實食肆作局,老友想吃煙鯧魚,雖然早一個星期預訂也未能如願以償。理由是老闆認為貨源未符理想價格又偏高,圍內飯局無謂明知故犯,代拿主意改了「家常生炆斑頭腩」。 傳統家常風味炆魚多配枝竹、豆腐、豆泡、香信、肉絲、火腩、薑、葱、蒜,炆得火候恰到好處,樸實無華的真醇風味比市面千篇一律的大路貨「紅燒魚」可喜得多。 時下流行「紅燒斑翅」、「紅燒龍躉尾」,一般先上漿炸過,然後上籠蒸透再加芡登盤奉客,很少會回鍋燒煮入味。新鮮烹製也還罷了,倘然是預早炸了存於雪櫃的貨色更常有熱不透心,端上來雖然熱氣蒸騰,入口魚肉竟然是冷冰冰的荒唐弊病。 這晚的「家常生炆斑頭腩」是游水海青斑切骨牌件,上薄粉拉嫩油,加火腩、枝竹、冬菇仔、炸蒜子,落湯調味一同炆煮,眾味融會而火候恰到好處。最難能可貴的是芡收得緊,乾淨利落的賣相十分亮麗。 十斤左右的海青斑是起肉入饌作斑球、斑片的好材料,背鰭和尾更為知味食家垂青。至於頭腩雖屬次要貨色,但如炮製得宜也亦十分可口。 區區除經常愛以涼瓜炆斑頭腩之外有時更只加陳皮絲清蒸,純淨的家常真味比什麼「豉油王蒸東星」優勝多矣。 「海青」是石斑族類的中上之材,可惜為大路酒席常見的養殖庸材拖累而鬱鬱不得志。

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