唯靈 飲情食趣 肚公．肚乸．膠筒

2012年3月17日 由於供求失衡海味乾貨鮑參翅肚價格暴漲之餘，市場上也同時出現許多前所未見、聞所未聞的新品種，別說一般消費者，就是從事海味生意幾十年的老行尊也給弄得眼花撩亂。 最近有世侄問區區：「人道花膠分『公』『乸』，長而窄者為『公』，圓而闊者為『乸』，而今市面花膠多是圓錐形，又怎樣分雌雄？」妙哉此問！可惜區區不知如何作答。 往昔上等「廣肚」與「花膠」都成平板形，除了「鱔肚」呈筒狀之外其他「雜膠」亦然。只有最低等下價貨才懶得去開邊。酒樓掌管營業的「老師」開菜單予貴客，更不會以「花膠筒」為標榜那麼笑話。 「廣肚」又稱『鰵肚」是鱈魚的魚膘，乃主浮沉而非消化食物的器官，但不知始自何時被稱為魚肚，久已習非成是，大家也懶得根究了。 魚膘的乾製品總稱「鰾膠」，以黃花魚、白花魚者為佳，故上貨被稱為「花膠」。自從大黃魚日稀「花膠」貨源枯竭，囤存舊貨已被視為稀世之珍，茶餘酒後流傳的天價神話，一隻「舊白花膠」過十萬元之說時有所聞。 「肚公」、「肚乸」的香滑滋味和「煙靭」口感誠有可取，但要區區付出而今那麼高昂價錢去吃則決不考慮了。以往吃「廣肚」、「花膠」都只取中心最厚部位，薄邊撥充「下欄」作「八珍」、「雜燴」或「湯羹料」，不會原隻上桌論両計值。在記憶之中八十年代初，一件三指合併那麼大的，厚逾一吋「花膠扒」，不過五十元一件而已。