Sunday, 27 January 2013

唯靈 飲情食趣 從難求到易得

2012年2月27日 二三十年前龍躉全屬野生的龐然大物,等閒百斤以至逾二百斤。正是物以罕為貴,在一般人眼中龍躉愈大愈矜貴,可是知味食家心目中的雋品卻是百斤上下的貨色,而且一條半丈長的大魚可口可貴的部分無多,順序排列為:尾、脊(背鰭帶肉柳)、扣(消化器官)、腸、頭、皮、肉,而最為食補家珍視的卻是龍躉骨——尤其是連接魚頭那三節頸骨,據說有神奇補益元氣的妙用,故而奇貨可居一般只供不惜腰間錢的熟客。 七十年代有位深信食補妙效的老友在相熟酒家享用了一個「巴戟杜仲龍躉頸骨大補湯」以友情價計也費了千元——相當於兩席中價酒菜了。龍躉皮分乾濕貨,生的濕貨以膠質重不及乾貨重發者那麼可口。乾龍躉皮配乾鮑作「崑崙鮑脯」是懷舊名菜。 乾龍躉皮重發入饌口感軟糯柔韌比膠重膩口的鮮貨優勝得多,但是加工甚為麻煩故不受重用所以價錢也不甚貴。 據廚行前輩說,龍躉皮的鱗片深藏很難刮清而且有一層黑膜須磨去才能以明淨面目奉客,工序太繁複近半個世紀已成冷門貨了。 自從養殖龍躉成功,由幾斤以至十餘斤的「花尾躉」日受歡迎,吃龍躉已非可遇而不可求之事,嫩魚的肉質也比二三百斤的老傢伙細緻爽滑。廚行因材而施也開拓了好些新口味如蒸兩三斤之間的原條小龍躉,和以帶肉背鰭製作的蒸蟠龍躉翅,以至用肉柳加蟹黃製作的珊瑚龍躉球都相當可喜。

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