Saturday 31 October 2009

英雄所見略同 唯靈

介紹順德美食風采的電視節目播出之後,饞友們蠢蠢欲動要去敝鄉「搵食」,區區期以且待溽暑全消秋涼之後才再作道理。一般人「搵食」之目的以新奇是尚,要欣賞順德食風真髓卻應抱平常心才能體會「食不厭精、妙在家常」的妙韻。

籌組順德美食之旅,還有一個須得克服的難題是多吃一兩餐,受食材先天條件影響,菜餚很易重複,必須在事前做好協調的工夫。

猶記得年前分別向三處取來菜單。

甲店菜式有:一、野雞卷併酸薑魚餅;二、啜魚兩味:過橋鍋巴魚片、蒸頭腩;三、七彩燒汁鱔柳;四、雀肉鬆;五、銀盤 頻倫雞;六、四喜點心:榴槤酥、香芋卷、流沙包、魚皮角;七、席上薑汁撞奶;八、敬奉時果。

乙店菜式有:一、淮杞水魚湯;二、家鄉羊額燒鵝;三、煎焗海魽魚;四、薑葱切雞;五、生炒水蛇片;六、碎蒸大縮骨;七、生炒水魚裙肉;八、柚皮  大鱔;九、煎魚餅併春花卷;十、六味燴長魚;十一、拆魚粥、炒陳村粉;十二、炒油菜、蒸鹽水三。

丙 店菜式有:一、黃蓮燒鵝;二、拆魚茸羹;三、芥辣手撕雞;四、蘿蔔炆魽魚;五、蒸鯪魚鼻併蛤乸肶;六、鳳城三併:釀西蘭花、涼瓜釀禾蟲、春花卷。七、煎焗 大魚腩;八、柚皮燜叠石風鱔;九、菜遠炒水蛇片;十、薑汁炒荷塘芥蘭;十一、勝瓜銀芽炒陳村粉;十二、大良雙皮奶;十三、生果併盆。

三張菜單除卻各以招牌菜為骨幹之外,尚有一個共通點是「英雄所見略同」。食材衝不出鱔、魽、縮骨大頭的框框,雖然炮製不同,風味有異,但連續吃三餐,總以口味多點變化為宜。

為了不令一眾饞友失望,區區十月中旬從英國回來之後再與鄉親仔細思量。

家庭風味食肆 劉健威

總有識貨的客人—周一是飲食業較清淡的日子,但到達粉嶺的新漢記,一樣坐滿人。

勝 在出品的味道很家常,較少酒樓食肆的壞習慣;好像有兩道餸,跟在家中所吃沒有太大分別—其一是煮釘公,釘公是很平價的小魚,一般食肆根本不屑賣這樣廉價的 魚,但魚好吃否,不是由價錢來定的。釘公雖小,但始終是海魚,有魚味,這裏就用豆角和豆卜來煮,再加少許二湯,就弄成一道美味的家常菜。這樣的配搭也是普 通食肆不會做的,堅持家庭做法就成了這食肆的性格。

另外喜歡的一個菜是客家鹹酸菜炆豬肉,這是很標準的客家菜,西貢的六福也有出品,是我每 次必點之菜;但這裏炆的比六福的味道更濃郁—將豬肉、鹹酸菜、木耳三者一起放進嘴裏嚼,味道口感十分豐富,也充滿農家風味。要說不足,就是香港的豬肉肉味 不足。月前在北京吃到的豬肉,只是小小一粒肉丁,肉香已充盈口腔,但在香港吃大大一塊,也是味薄得很。五豐行壟斷了豬肉市場,卻只供應潮南豬,不讓市民有 多點選擇,這是問題的根本。

來了碟客家鹹鴨,鴨味不算太濃,但勝在肉質有彈性,因為用的是沒冷藏過的活鴨,蘸酸汁吃,跟谷埔松記士多的做法 一樣。這裏的三鳥都從沙頭角運來,都是活的,故雖吃了鴨,也不避吃鵝,因難得也。叫了碟草鵝,幸好先吃了鴨,不然很難相比。入口,鵝的脂香充滿齒頰間,香 膩醉人。很久很久,沒吃過那麼美味的鵝肉了。可惜我們只是兩人,胃納有限,不然,再來碟走地雞。

最怕別人問,有哪間食肆推薦?食肆雖多,窩心的卻少,舉例說,乾炒牛河肉絲炒麵是最通行的麵食了,但有哪一間的肉不用食粉醃過?於我來說,都不能吃。故吃新漢記,就欣賞其獨立的堅持和性格。

三十年後懷舊好去處 張建雄

老友自達拉斯返港覓食,多年來雖有見面,但最後一次在香港共食,居然已事隔快三十年了,要尋回舊味,早是滄海桑田,當年還在學習美食的年代,如今已經退隱江湖。

希爾頓當然不在了,鷹巢和嚤囉街後繼無人,殖民地遺風的英式下午茶在半島還有,但人龍太長,沒有排隊的意願,只好驅車到淺水灣,只要不穿涼鞋,還是會歡迎的。其實內容差不多,只看鬆餅是不是尚有微溫。

乾炒牛河

來 自德州,居然最想吃乾炒牛河,原因達拉斯雖產牛肉,但中餐館不入靚貨,水準江河日下,老華僑無啖好食,因為新華僑大多不是廣東人也,牛河無興趣。但灣仔操 記已關門多年,近年做得有特色的是浣沙廚房,用的是西冷牛肉,好雖好,不夠原味,下午茶後,胃納一般,不如出到跑馬地,有正斗粥麵專家,除了乾炒牛河,還 可一試雲吞麵。可惜此日麵太爽,牛河一般,炸兩不知所云,早知去灣仔的永華,雖然坐得較不舒服,但有桑寄生蛋茶,不必跑到西環正街那麼偏遠。

達 拉斯沒有老式潮州菜,要懷念的不是打冷菜式,而是沙爹牛肉、川椒雞、檸檬鴨、炸雙棗、水晶包等粗菜,老店還在的只銅鑼灣百樂和尖沙咀金島,潮州城已不在尖 東,何處再覓那些如畫的潮州粉果,記得香港銀行家俱樂部有此不在菜單的敬菜,一流水準,但其他潮菜並無供應。最後去了金島,還是那些伙記,要時光倒流才認 得,今天連日語也一流,菜式保持當年風味。此日在樓下,大紅袍大減價,原因是加租,剛好買斤上好大紅袍,自備茶葉,吃得更懷舊,當然還有上環尚興可去,但 當年已吃不起那些昂貴的油泡螺片,今日也就免了。若是光要吃鹵水獅頭鵝的各部位,如今可去生潮軒,但也是坐不久之處,只宜斬料回家。

煎燕窩盞

灣 仔生記已由莊士敦道搬到灣仔修頓對面,黃太仍在主政,不過周末中午並未在十二時準時到達,伙記樂得一身輕。此日中午已有泥鯭粥供應,蓮藕炆腩仔自然不缺, 多年未嘗,椒鹽鮮魷不必戒口,可惜鹽焗雞未夠火候,還是不能到得太早,再試生炒骨,先蒸後炸,可以收貨。想起這處是醉湖舊址,何以控制不了品質而致關門 呢。可惜,灣仔當年莊士頓道的雙喜樓,要蒸雜魚,乃可來此,而煎蛋角這等廉價菜,早已自菜譜中失蹤,因為吃白飯送蛋角,早已唔興了。吾友只好嘆福薄。如今 連福記的名菜煎燕窩盞亦吃得膽戰心驚,顧小培的燕窩文章,看不得也。灣仔忘不了還有東方小祇園的齋,25元起碼,可以要六種口味,甜酸的最受歡迎,飽食後 亦有胃口吃齋雞粒,真佩服。

到沙田懷舊,當然忘不了雍雅山房和燒乳鴿,早已不記得雍雅有何特別菜式,但當年十餘名籃球愛好者,將雍雅山房的 九十瓶冷凍大啤全部報銷的豪情,如今安在哉!以前到大圍都要驅車而往,不如今天坐火車的方便,多年來萃華的燒乳鴿水準保持,山水豆腐亦二十年如一日,但小 菜師傅不知是否退休,白灼牛仔肉、粟米斑塊,已非傳統做法,可惜,不知夏日才供應的荷葉飯尚如昔否?

為了保證片皮鴨和荷葉飯的水準,只能去 沒有三十年歷史的尖沙咀龍苑,因為可以預訂,荷葉飯不用鮮蝦,而用鹹蝦乾;此乃古法荷葉飯,特別冶味,當然一粒米不存。片皮鴨只吃皮,五個人可以吃到夠 本,餘下兩隻燒鴨腿,大廚特意腿部燒得剛熟,兩位食客,手持鴨腿大吃,還好坐在角落,不致失儀。正是蟹季,來個蟹粉獅子頭,不必到上海矣。創意是豆腐瑤柱 蒸蛋白,正好平衡其他菜式,此夜由法國Mouton到智利出品的Almaviva,2005年份,配片皮鴨正好,度過美好的一夜。

懷舊當然不能不去鏞記,最好是平日十一時半去吃早飯,人不多,服務正常,雲吞麵才算正宗味道,酸薑皮蛋,三十年不變,燒鵝在未有人點之前可以得到較像樣的部分,再來揚州炒飯,可真回來當年一飯一麵,當思來處不易了!

Friday 30 October 2009

粥話 劉健威

讀 者麥偉明先生知我愛粥,寄來長信,跟我談粥,讀罷獲益良多,說到潮州粥(糜)跟廣府粥之別,「廣府人煲粥,要火路夠,粥身夠綿,白米要求不高;而米砂粥則 更隨便,米碌也可。潮州粥不同,要用最好、最上等之絲苗新米,水滾下米,待米透心即離火,連煲置冷水中,焗透後,揭蓋而啖……上等人家亦然,上午煲好一大 鍋,中午、下午(三點三)也隨便舀一碗飽腹,不必reheat」,佐之以欖角菜甫等。

叫他懷念的,「二十餘年前油麻地廟街天后廟側有個粥檔,一老伯主持,夜幕低垂方始開檔,獨沽一味『雞腸粥』,路人趨之若鶩,因係走鬼檔,眾人皆捧碗站立即食,味甚美,價亦廉。」

那 時在深水埗、石硤尾街有一大牌檔,我跟檔主相熟,叫他三叔;其賣「生滾牛雜粥,如今想來,實為驚人之作。牛雜,除了潮州粉麵檔之外,炆牛雜也考起大廚,遑 論以粥底生滾。牛雜爽、脆、甜,三叔真有一手,每碗只不過賣三毫子。仲任你指點,加多三毫,就有多幾樣,牛雙連、牛心頂、牛膀、牛栢頁自不在話下,偶爾也 有牛荔枝。」

此外,港島統一碼頭側也有一夫妻檔賣牛雜粥,專業司機無不知曉,「他們以牛骨熬粥,不落味精,客人吃過無不擊掌稱好。再嚟一 碗,『要乜嘢?』老闆問,拿起一把大較剪動作如飛,你剛說畢,牛大腸、粉腸、金錢肚……他已剪好,交給女兒,倒入滾粥,最後加上沖菜,芫荽,葱粒、胡椒 粉……時光不再,當日吾輩升斗蟻民,胼手胝足,也得這班大佬帶挈我們有啖好食……。」這都是大眾飲食文化的歷史,值得記下。

牛雜粥,如今香港無覓處了。澳門的忄聞鬼樓楊六粥檔當為之,每碗十元八塊耳,卻甚美味,麥先生不妨一試。

鳳凰古城 劉健威

走 近沱江,心神為之一振—沱江說窄不窄,說闊也不闊,清澈的江水湲湲流着,水底下既濃密又長長的綠色水草,隨水搖擺;一間連一間的吊腳樓沿江而築,新舊夾 雜,式樣純樸統一,卻不失古意。幾排屋子之後,就是坡度緩緩的山巒,樹木鬱鬱葱葱,此際,山嵐繚繞,幾樹黃葉在霧氣中顯突出來,格外醒目。沿江而行,風景 那麼美,經過尋常人家所種雜花雜草,都覺份外動人。

坐在尖長有篷的船上遊了一會江,女船家指着江邊三間七歪八倒、像隨時會塌下來的吊腳樓 說:「這是最古老的吊腳樓,有三百多年歷史,還住着人哩!」只是木蓋的房子,飽歷三百年風雨霜雪、在流動不居的江上矗立不倒,看了使人驚歎;跟着,又看到 一大一小的金字屋頂房子,瓦頂泥牆,看上去沉沉穩穩,女船家說那是典型的苗族人房子,也上百年了。就這兩組古屋,叫人聯想到鳳凰城更湮遠的歷史和跟她有關 的文字;當然更叫人懷念起沈從文。此刻,他正在安躺在附近的土地裏。

上岸,逛了會街—窄窄的青石板路,兩旁都是店舖,樣子雖舊,都是新修的多。賣的東西,也像一般旅遊區,大同小異,沒甚趣味;只是山腳一二房子,綴了紅星,門牆俱破舊,有些「古」意。

累 了,在虹橋旁一家小小的咖啡室坐下來,此店臨江而築,上下兩層,逼仄得可以,但頗雅致,賣紅酒咖啡,也賣雪茄,播着法國軟綿綿的情歌。叫了瓶啤酒抽着雪 茄,一邊看江上風景。對岸,一個婦人正蹲着身體,在河邊用芒槌捶打衣裳,「督、督」杵聲清脆在江上響動,像詩,也像音樂,叫人感動,那是響了上千年的聲音 啊。

日暮,走進一家食肆,打瓶女兒紅,叫了血粑鴨、土家臘肉、山寨榜爺雞、社飯……興盡而歸。

飲茶 劉健威



父親那一代人,吃早餐多是到茶樓歎一盅兩件;飲茶之餘,也同時在看報紙,跟街坊討論時事。家庭主要的聚會,自然是一家大小一起周日去飲茶,大人有大人的話題,小孩有小孩的天地。即使兒女結婚獨立了,星期日跟父母去飲茶,也成為了共敍天倫、以表孝道的方式。

但 不經不覺,飲茶這種很典型的廣東人生活模式在沒落中。首先,去飲早茶的,大部分是公公婆婆,中年人也難見一個,不像以前茶樓中熙熙攘攘,十居其九是飲完茶 去開工的生意人,長者只佔少數。飲茶歎報紙,起碼需耗時一個鐘,這是今天事業如日中天的人付不起的,所以早上很難在茶樓上見到工作人士。其次,無論任何時 候,更難見到的是,三十歲以下的人會自己去飲茶,很明顯,年輕一代對於飲茶這種飲食方式已經毫無興趣,讓他們自己作決定的話,他們寧可早餐幫襯麥記或快餐 店,晚餐去吃迴轉壽司;上茶樓,十居其九是遷就父母。

由是之故,茶樓酒家做早茶的話,由於顧客對象是以長者為主,而他們的消費能力又不高,故點心賣得很便宜,好些只賣幾塊錢一籠。將通脹因素計在內,今天飲早茶,比六、七十年代都要便宜,食肆絕不能賴此生存。

飲茶,早已不成生意。以前幾乎每條街都能找到茶樓,但現在茶樓已快要變成歷史名詞。還有茶飲的是粵式酒家。但現在兼營飲茶的酒家也買少見少了,有時找個地方飲茶也不容易。

飲茶沒落,是時代因素使然。其一是飲茶耗時頗長,跟現代生活節奏不協調;其次是點心較油膩,不符「健康飲食」之旨,故不為新一代接受。很可惜這麼有趣的飲食方式快要消失了,卻又無可奈何。可幸還有小時候跟父親去飲早茶的記憶,而兒子那代連記憶也沒有哩。

跟閒人閒逛 劉健威

有當地人帶路,你看到的是另一個城市。好像在台北要吃牛肉麵或到鼎泰豐吃小籠包,都會到永康街去;一般吃完便走,不會停下來好好地認識這個社區。這次由舒國治導遊,觀感完全不一樣。

在秀蘭小館吃罷滬菜,國治道,蔡琴就住秀蘭的樓上。望上頂樓,窗戶開着,沒見到人,感到人在裏面。

走了不遠,從一條橫街走進一間小洋房去,室內擺滿了新新舊舊的茶具,都很雅致;女主人給我們沏了幾泡茶;邊喝茶,邊望着屋外的天井和掛滿綠葉的花架,感覺好像回到六十年代去—一堵斑斑駁駁的牆上泊了部單車,樹蔭匝地,一派悠閒,時間長得彷彿沒盡頭。

再走過一間麵包店,國治說,這裏的麵包做得十分好;引我進去,看看各款各式歐陸麵包,嗅嗅香氣。

國治約了個編輯在一家舊書店見面,一屋都是書,顧客卻沒幾個;國治在改稿,我則亂翻書。離開書店,國治說,剛才坐着看店的老闆,正職是報社主筆,為了興趣搞書店,一直在虧本;在這社區裏,這樣的人多着—為着志趣經營小生意,賺夠生活就心滿意足了。

接着,他又帶我走進一家專賣朱古力的小店:「這裏賣的,可能是全亞洲做得最好的朱古力。」看店的只有一位女子,老闆是她,做朱古力的也是她;交談之下,原來她來自澳門。朱古力有橘子味,也有茶味,柔軟香滑可口。

走得差不多了,思量吃罷晚飯到機場去,國治介紹我給一家叫大隱酒食的小食店老闆,着他替我發辦,麥香笋、白菜鹵、乾貝肉臊飯……都是地道的台灣本地菜,味道很家常。

就這麼青田、永康兩條街,氣氛悠閒,有性格的小店又多,那種街道生活,是住在香港豪宅區的人永遠享受不到的。

Saturday 24 October 2009

由台灣頭吃到台灣尾 張建雄

今 年台北食事值得一記的,當然是那頓由國賓飯店外燴,「由台灣頭吃到台灣尾」那頓喜宴,不過宴開一百五十席的菜式,如何控管,也不可能弄得原汁原味,待國賓 自行推出的台灣喜宴,再試不遲。其實台灣菜一向上不了大枱,因以小食為主,魚翅、燕窩、海參、鮑魚、龍蝦皆不能代表台灣菜,連老鼠斑亦只是澎湖的粗魚,上 不了枱盤。三十年前到台北饞遊之士,大都會去青葉來一份90元新台幣的佛跳牆,才11港元的牆怎麼跳,也跳不出高價海味,有一隻小小的九孔,也算是台灣風 味吧?其實台灣小吃最宜用西班牙Tapas式供應,可以學Ebulli來個一式三十六味出菜,吃上三小時,伴的紅白二葡萄酒,也是不俗。不過真正台灣家宴 中的極品,以巨大鍋盤盛的一雞一鴨一份沙梨篤,則不可以出場,因為一出就飽,其他莫論了。

近日這頓台北喜宴,冷盤選的是宜蘭鴨賞、南投竹山 竹筍、高雄茄萣烏魚子、高雄林園九孔(小鮑魚也)。若加上東港黑鮪魚腩刺身、大溪嫩豆乾、萬巒豬腳的筋部細切、台東白切過山雞,陣容是更豐富。至於湯羹是 否用雲林斗六白毫烏骨雞,並不重要,因台灣雞種極多,各有勝場,斗六的文旦(小柚)為勝,用來清燉雞湯,想來也不俗。

熱葷用彰化鹹麻糬,是 將就主人是彰化人,台中肉圓可能更普及,此菜用恒春青葱白蒜炒東港的烏魚鰾更是一絕,可惜不是冬至前後,沒有鮮貨,用冰鮮者是天與地。揚物用炸蚵捲,標準 台灣味,但台灣小蠔不是人人受得,不如炸蝦捲或炸蟹棗,此味台灣和潮州是互通的,主食中的芋頭排骨酥,不若岡山羊肉爐、台南擔仔麵,無人不曉,但風味不若 材料豐富的台南阿發肉糭,冬菇干貝不是怎麼稀罕物,但和魯肉一起煮糭,令人懷念啊!新竹貢丸米粉也是不錯的選擇,但一定要正宗周竹筒來打的,湯頭也要好, 新竹風大,米粉比麵好,近年的擔仔麵,已有些濫竽充數,吃不出其好處。至於台灣甜品,當然是以鳳梨酥為首選,不過台灣鳳梨亦即菠蘿雖盛產於南部,但做得佳 者,卻在基隆,還要是在廟口的百年老店李鵠記出品,才算有代表性,皮薄餡多不太甜,是要訣。

台灣小食是以閩南風味為主,但也不能忽略新竹的 客家族群口味,最近見到有新竹北埔鄉的無竹居,提供十四道菜式的客家懷石,甚有創意,以日本懷石方式來提供客家菜,將粗獷化為細緻,單看菜式中的紅麴雪花 壽司,紅麴乃保健物,雪花則是松坂豬肉有雪花紋者,當作壽司,乃陰陽調和,其他菜脯鹹肉壽司、金桔大腸、客家粄條、龍葵草湯、柿餅卷,單看菜譜,已覺有食 味。

老蔣父子在台灣數十年,當然留下足印,小蔣的民間十二友,遍布南北,兼在澎湖。筆者在《饞遊四海》一書中已詳述,但近日在台灣東北部的 天祥晶華飯店,提供蔣氏風味菜,也有點吸引,浙江奉化芋艿鴨,對江浙來人,自有吸引力,浙江的炸芋艿是前菜的佳品,當然是老蔣的最愛,鹹筍配黑芝麻醬乃清 粥的配菜,是不是養生之物,存疑,亦是老蔣的日常菜,介石煨老雞湯,見名便知是誰的菜,黃埔精神蛋,當是黃埔炒蛋,原物要用豬油中火炒,但為健康計,用上 等橄欖油代替豬油,一樣有精神,秘訣是油滾後用中火,蛋汁要分批而下,才能炒成一件件,用橄欖油中有幽香果味者,其味無窮,兼有益。小蔣一向吃得不健康, 所以南華雙面煎,是江浙炒麵中的兩面黃,配料無限制,好味者即可,宋美齡只愛生菜沙律和水果,唯一菜式是衛斯理豬排,此乃當年念中學的食堂食物,還有開洋 葷的阿薩姆Assam奶茶,是來自印度,卻在台灣移植成功的紅茶,宋美齡愛喝的紅茶加鮮乳,風味絕佳,早已超過錫蘭紅茶、正山紅茶、祈門紅茶,都是泡奶茶 的佳品,風味更勝港式奶茶,不信者自行泡製,只是純正台灣阿薩姆紅茶葉,也不是易採購得到呢!

Thursday 1 October 2009

英雄所見略同 唯靈

介紹順德美食風采的電視節目播出之後,饞友們蠢蠢欲動要去敝鄉「搵食」,區區期以且待溽暑全消秋涼之後才再作道理。一般人「搵食」之目的以新奇是尚,要欣賞順德食風真髓卻應抱平常心才能體會「食不厭精、妙在家常」的妙韻。

籌組順德美食之旅,還有一個須得克服的難題是多吃一兩餐,受食材先天條件影響,菜餚很易重複,必須在事前做好協調的工夫。

猶記得年前分別向三處取來菜單。

甲店菜式有:一、野雞卷併酸薑魚餅;二、啜魚兩味:過橋鍋巴魚片、蒸頭腩;三、七彩燒汁鱔柳;四、雀肉鬆;五、銀盤 頻倫雞;六、四喜點心:榴槤酥、香芋卷、流沙包、魚皮角;七、席上薑汁撞奶;八、敬奉時果。

乙店菜式有:一、淮杞水魚湯;二、家鄉羊額燒鵝;三、煎焗海魽魚;四、薑葱切雞;五、生炒水蛇片;六、碎蒸大縮骨;七、生炒水魚裙肉;八、柚皮  大鱔;九、煎魚餅併春花卷;十、六味燴長魚;十一、拆魚粥、炒陳村粉;十二、炒油菜、蒸鹽水三。

丙 店菜式有:一、黃蓮燒鵝;二、拆魚茸羹;三、芥辣手撕雞;四、蘿蔔炆魽魚;五、蒸鯪魚鼻併蛤乸肶;六、鳳城三併:釀西蘭花、涼瓜釀禾蟲、春花卷。七、煎焗 大魚腩;八、柚皮燜叠石風鱔;九、菜遠炒水蛇片;十、薑汁炒荷塘芥蘭;十一、勝瓜銀芽炒陳村粉;十二、大良雙皮奶;十三、生果併盆。

三張菜單除卻各以招牌菜為骨幹之外,尚有一個共通點是「英雄所見略同」。食材衝不出鱔、魽、縮骨大頭的框框,雖然炮製不同,風味有異,但連續吃三餐,總以口味多點變化為宜。

為了不令一眾饞友失望,區區十月中旬從英國回來之後再與鄉親仔細思量。

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