Tuesday 24 August 2010

飲情食趣 唯靈 順德公魚饌

2010年7月28日
順德鄉里聰哥伉儷自由行來港,午膳於「飯堂」,大啖「清湯虫崩虫少腩」、「燒鵝背」之饌,話題很自然轉入鄉情食風。據知有新興私房菜訂座要排期三四個月,問區區何時能抽空一試?

不論公開營業或是「私房」形式的食處可在順德立足已自不易,竟能開創出如此局面當有所長,因為倘無兩手過硬工夫,怎能過得順德刁口食家的法眼?

順德人不但好食,且重視食,更不憚其煩記於文字,故飲食文化得以世代承傳。

如《順德均安志》便記載了不少順德獨特風味的魚饌:

「虫虫崩虫少過河」:魚片切「雙飛」,形如蝴蝶,順德人稱為虫虫崩虫少,故香脆的蝶形油炸小食稱「大良虫崩虫少」。近今在港澳兩地見包裝標籤有誤為「磞砂」者可笑得近於荒唐!「雙飛魚片」在沸湯中一涮即食,便是「虫虫崩虫少過河」。

「水鬼跳氹」:鯪魚球投放入沸湯鍋中浸熟而食,最是平凡不過,但安上個趣怪名字便覺奇趣盎然。

「頻倫魚」:鱅魚斬成大塊,在沸湯鍋浸熱即吃,是急就章的魚饌。

「薑葱鯉」:爆香薑葱煮鯉魚,原汁原味,別有真趣。三數十年前「薑葱煀鯉魚」風行省港澳。

「甜醋浸扁魚」:扁魚是指鰱魚,而非俗寫作「」的鯿魚,一般人認為扁魚油多腥味較重,順德人以甜醋去膩辟腥,可口醒胃。

凡此種種都是鄉土風味樸實食風,故也有人稱之為「魚塘公食譜」。近水樓台先得月,養魚人精於魚饌順理成章,為了方便常把鮮蔬共烹,也即是「魚塘公炆魚」。

《順德美食竹枝詞》有云:「生燜魽魚真濃郁,佳餚創自養魚工,食家風味醇而厚,把盞圍爐火正紅」。

一群漢子捧着酒碗,在魚塘邊圍爐暢啖魚鮮的飲情食趣躍然紙上,執筆之時雖在炎夏,也不禁為之神往。

飲情食趣 唯靈 古老菜飯局

2010年7月12日

這一陣子,不少朋友似乎突然興起懷舊潮流,紛紛要區區動動腦筋試搞「古老名菜飯局」。

有道古老食風似乎離不開鮑參翅肚,而今海味價貴如金而品質江河日下,殊非理性消費之道。「古老菜飯局」如何能有足夠吸引力,倒也是個難題。

近年「日本海味雙驕」:「吉品鮑魚」與「關東刺參」成為追捧對象,售價脫幅飛揚。兩岸三地且更流行「原隻鮑魚+原條海參」的食法,三四十頭「吉品」、百枝「刺參」也刀叉上陣,教人想起「殺雞焉用牛刀」的成語。

每見如此鏡頭,區區便不期而然想起昔時一個相當流行的「名貴晚飯小菜」:「金銀鮑脯」—禾麻鮑脯配婆參脯(或花膠)與花菇。

當年的「麻鮑脯」多以十幾頭的禾麻,一隻開六件,每件有一瓣金山橙那麼大小。一啖咬半件慢慢咀嚼,柔韌彈牙,口感豐美,與婆參的軟滑浥潤相映成趣,是個可飯可酒,老少咸宜的好菜。

區區認為,時至今日以它作為「古老菜飯局」的擔綱主菜,就是動用「二十頭禾麻」,不但成本低於原隻「三四十頭吉品」和「百枝刺參」,風味更肯定凌駕其上。一件(一開六)二十頭麻鮑脯、一件豐厚婆參、一隻北歐鵝掌、一隻天白花菇、一條短度菜薳或芥膽併合登盤,賣相既漂亮,分量也亦豐盛得體。

有了這個厚重濃郁的大菜壓住陣腳,再配些清鮮吉品,就易於成局了。

目前正是河口蟹肥的黃金月,來個「塘西風月菜」:「紗窗邂逅」—蟹黃蟹肉扒竹笙,正是當時得令。昔時未有人工培植野菌,竹笙與雪耳身價均昂,同屬名貴上菜。

這個菜以竹笙喻紗窗,有膏的雌蟹(蟹后)諧「邂逅」之音,命名甚具巧思,意象也殊不俗,不知出自哪位前輩高人之手?

飲情食趣 唯靈 懷舊口味

2010年8月9日

海外歸來的港客,十居其九都想追尋一下昔年風味,吃頓懷舊菜餚。那天在陸羽午膳,叫了「生炒排骨」與「豆豉爆雞」,一眾歸僑港客都吃得十分開心,主要是這些尋常小菜都是同代人的集體回憶。

粵菜的特色在善變,不斷推陳出新,這本應是好事,但任何事物都有利有弊,在變遷的潮流中,不少優良事物不知不覺地流失,甚或名存而實亡了。

以「生炒排骨」為例,時至今日環顧當下食肆,能達到酸甜平衡、口感酥化、芡汁寬緊合度者能有幾家?

叫慣叫熟叫了幾十年的「生炒排骨」,其實是「酥炸排骨」。具體操作工序是排骨上蛋粉糊,先浸炸至熟透,出鍋瀝油,讓油溫繼續升高,排骨再回鍋翻炸,以使蛋漿酥脆.再推酸甜芡,酥炸排骨回鍋,以芡汁裹滿排骨為度,如此這般的「生炒排骨」,才得入口酥化、芡味適中、肉質嫩滑之妙。

區區自懂事以來,所吃的「生炒排骨」都是「酥炸」的版本,連成書於清末民初的古老食譜《美味求真》所寫的「炒排骨」也是先炸後炒。原文如下:「生排骨切五六分大,用朱(豬)油豆粉揸勻,下油窩(鑊)炸酥取起。用蒜茸浙醋白糖麻油紹酒豆粉和水滾勻上碟,食味酥香」。

順德人傳誦多時的大良清暉園龍家,昔時考廚師其中一個菜,是把三件排骨炒至堪堪離骨僅熟。事實上可行,但坊間食肆絕少如此操作,倘若以這般的生炒排骨奉客,相信大部分客人不肯收貨。

反之以乾爆豆豉雞之法去焗製腩排,把斬件腩排入味醃製之後,與乾葱頭、豆豉、辣椒一同爆炒,濺酒加湯焗透,生料下鍋一氣呵成,鍋中成熟,大可擔當得起「生炒豉椒排骨」之名而無愧。

粵菜「生炒排骨」脫胎於「咕嚕肉」(Sweet & Sour Pork),兩者之間端在有骨無骨之別。

飲情食趣 唯靈 老字號捲土重來

2010年7月21日
老朋友約去老字號吃古老菜,一家三口欣然赴會。

金錢雞,炸鯪魚球,豉油皇蒸豆腐、菜遠,欖角蒸魽魚,玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。

這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期,小欖公在上環畢街創業,以大牌檔姿態出現,瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。

小欖隸中山縣,但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。

五六十年代之交,小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓,儼然是海鮮酒家的規模,另有一番氣象。

六十年代,小欖公發展甚速,分店紛紛開設於大圍與尖沙咀,全盛時期在尖沙咀區內也有三家。

隨尖沙咀舊區重建步伐加速,好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓,也一直未有去過。

而今上環夜市無復當年之盛,許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚,其長盈尺,其重逾斤,欖角香濃冶味,其他也不能太苛求了。

埋單之時捧來一個「抽獎箱」,老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張,他珍重置於銀包準備下次再來享用,可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶,五六十年代十分熱鬧,名店林立,陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……

小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」,順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶:魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選,隨心所欲,食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。

飲情食趣 唯靈 舊華人行食事

2010年6月18日

與雜誌記者談舊中環飲食風貌,她問起張愛玲有篇文章提過的「青鳥」,究竟是在哪裏?

區區知道那是指舊華人行的美利權,英文名為Blue Bird。也許張愛玲當時叫慣了英文名不知有美利權這個中文招牌,故行文之時把它寫成「青鳥」。

在二次大戰之前,Blue Bird該是時髦的高格調去處,但到六七十年代顯然已無復當年,雖然比起電車路的那些「豉油西餐館」稍高一線。

提起舊華人行,自然想起Jimmy's Kitchen和樓上有空中花園的大華飯店(Cafe de Chine),在英國殖民地不用英文而用法文的洋名,非常突出。

據說大華飯店最初原為外省菜館,但我們在六七十年代經常光顧的時候已走粵菜路線。在當時可算相當新派,午市點心有「芝士焗意大利粉」,薄薄的一層也要幾塊錢,以當年時價已不便宜了。

大華飯店與美利權都隨舊華人行拆卸而消逝,Jimmy's Kitchen遷往雲咸街繼續經營,轉瞬又三十年了。

說起舊華人行怎能忘懷大門口那檔陳意齋和它的滷水鮑魚,蝦子紥蹄,魚皮花生?

那時候去皇后、娛樂戲院看電影,先往陳意齋秤隻滷水鮑魚,切片也得花二三十塊,那些禾麻起碼也有鴨蛋那麼大,比而今大款豪客動刀動叉去鋸的「三十頭吉品」體面得多!

區區說起小時候挽個竹籃上街的「一毫兩味滷味佬」也有滷水鮑魚,年輕一輩以為是「天荒夜譚」。據南北行老行尊說,在戰後四十年代,日本乾鮑每擔(一百斤)的大盤價不過七八百元,即七八塊錢一斤而已。誰會想到幾十年後身價竟然會高漲千倍?

被稱為「美鮑」的罐頭鮑魚,當時也要三幾元一罐,而今市價倒也只是百餘倍而已。

飲情食趣 唯靈 老字號捲土重來

2010年7月21日


老朋友約去老字號吃古老菜,一家三口欣然赴會。

金錢雞,炸鯪魚球,豉油皇蒸豆腐、菜遠,欖角蒸魽魚,玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。

這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期,小欖公在上環畢街創業,以大牌檔姿態出現,瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。

小欖隸中山縣,但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。

五六十年代之交,小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓,儼然是海鮮酒家的規模,另有一番氣象。

六十年代,小欖公發展甚速,分店紛紛開設於大圍與尖沙咀,全盛時期在尖沙咀區內也有三家。

隨尖沙咀舊區重建步伐加速,好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓,也一直未有去過。

而今上環夜市無復當年之盛,許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚,其長盈尺,其重逾斤,欖角香濃冶味,其他也不能太苛求了。

埋單之時捧來一個「抽獎箱」,老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張,他珍重置於銀包準備下次再來享用,可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶,五六十年代十分熱鬧,名店林立,陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……

小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」,順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶:魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選,隨心所欲,食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。

飲情食趣 唯靈 中環舊味

2010年8月16日

飲過早茶出來,見隔鄰開張不久的新潮咖啡雪糕店Holly Brown擺出一座機器,以天天新鮮烤咖啡為號召。拙荊覺得主意十分新鮮。

其實中環五六十年前早已有滿街飄香的即烤即磨咖啡大行其道,同代人相信都有深刻印象。

五十年代,舊萬宜大廈電車路那邊有一家蘭香室,以新鮮即磨咖啡和出爐熱蛋撻傾動中環,每天下午茶時間,門前大排長龍,大都是洋行「辦公室助理」為同事採購「一元一打」的「蛋撻仔」而來。

當年的洋行「辦公室助理」通稱為Boy,也有別號為1307(因為寫得潦草與Boy相似)。

二次世界大戰之前便有「為食街」之稱的士丹利街,近年風味不同食肆風起雲湧。碩果僅存的大牌檔也傳出活化保育大計,街尾一段也將有另一番風光。

在個人回憶之中,士丹利街有三隻印象難忘的靚雞:新世界餐室的嚤囉雞飯、瑞記的海南雞飯、蛇王芬的蛇汁浸雞鮮膶腸飯。時至今日,新世界與瑞記都已成陳迹,蛇王芬遷離「為食街」也有多年了。

新世界餐室是區區充滿童年記憶的老地方,始而在德己立街,五十年代才遷士丹利街,是中環享譽幾十年的豉油西餐老字號。那芳辛香脆的「嚤囉雞飯」,風味獨特,別樹一幟,自新世界光榮結束之後,再也難尋了。

瑞記海南雞飯在新加坡是赫赫有名的品牌名食,肥老闆引進香港,反應相當不錯,後來搬上山頂石屋餐廳落戶,也撐持了許多年。

蛇王芬在「為食街」時代,天冷主打蛇羹,夏日賣水蛇粥。蛇羹登場,鮮膶腸與蛇汁浸雞也同時上市。一碗蛇羹,一碗「雞、腸飯」才是兩三元的消費,十分經濟實惠。而今租金薪金高昂,百物騰貴,同樣享受可得要花百元過外了吧?

飲情食趣 唯靈 難忘的素食

2010年8月25日
區區食肉獸也。雖則近今已無一餐可啖二十安士牛扒之勇,但幾十年來對素菜興趣一向不大。

翻開七十年代舊作,有一篇題目竟為〈園蔬果也勝珍饈〉,乍看之下頗為驚訝,細讀下去,卻原來是談去青松觀食齋的經歷。那回遠征屯門,入青松觀吃的「觀長私房菜」,並非勢利和尚接待富貴施主的「三菇六耳九頭陀上素」,而是信手拈來的時果園蔬隨意便飯。

時方六月,青松觀那株水蒲桃結果纍纍滿枝,採摘樹上熟透的切絲雪凍,生抽麻油即拌即吃,涼沁心脾,果香撲鼻,清甜爽脆、滋味無窮。什麼Extra Virgin Olive Oil、Aged Balsamic Vinegar、松露菌、有機菜沙律都要退避三舍。

水蒲桃是一年一造,期盼經年才得一嘗滋味的時鮮,而且稍縱即逝,未免美中不足。可幸那天還有些雋品,取材雖是尋常物事,卻是滋味不凡。

印象最深刻的,是善用廚餘利用「下欄」自腌「水蕹菜酸」佐凍白粥,盛暑得之,味逾珍饈千倍。

「水蕹菜酸」是取水蕹菜老梗,用指捏破,放在大熱水中一拖,灑上鹽放置陰暗處讓它發酵,產生自來酸的滋味。

鹹酸滋味醇厚自然,遠非坊間化學醋精、糖精炮製的「鹹酸菜」可比。據青松觀的朋友說,這種侯寶垣觀長親製的粥菜是限量版,故也相當珍貴,非有佳客駕臨,難得一嘗。

那天的炒齋粉也有意外之喜,在油鹽銀芽炒粉的基礎上加了大頭菜絲、西芹絲、勝瓜絲和雲耳,色、香、味、口感都頓然提升,平平無奇的炒齋粉搖身一變成為清新可喜的美食小品,見證「圓蔬逾珍饈」的故人之言並非虛妄。侯寶垣觀長已仙逝多年,青松觀那株水蒲桃不知而今尚仍在否?

Wednesday 4 August 2010

飲情食趣 唯靈 千金難買

2010年8月5日

一年一度南中國海休漁期過去了,海鮮食家不必捱受遠洋飛機貨—主要是來自熱帶海域的珊瑚魚。

休漁期尾聲階段,區區領教過「砂皮杉斑」的滋味,「一魚兩味」的「炆頭腩」那些魚皮堅硬如革,不但嚼不動,連撕咬與肉分離也有困難,真不明如此東西竟然也可以上桌奉客。

大條的深海珊瑚魚有蘊藏雪卡毒的風險,一般以為不吃內臟便無問題,不過區區有一位資深西醫朋友吃了幾件魚頭也亦中招,不適多天。可見對深海珊瑚魚的潛在風險不宜掉以輕心。

這一陣子倒是無緣吃到好一些淡水雋品。吾友「肥豬強」在打鼓嶺以科學深水井水養魚,近期抽水乾塘曝曬消毒,塘底除白鯽之外,更還發現十數條烏魚,如此雋品可真是睽違久矣。

在五十年代永吉街陸羽,油泡烏魚球取價高過七日鮮,因為誠如敬叔所言:烏魚清甜香滑,任何鹹水魚無法相比。

區區特地攜了珍而重之的「韋家家藏二天堂陳皮」一角赴會,囑咐以長葱墊底,海鹽略抹魚身,上置陳皮絲,猛火蒸八分鐘,才濺下沸滾花生油,另備打鼓嶺生曬頭抽白油蘸食。

細嘗之下,果然清甜香滑,遠勝任何海鮮名品。野生烏魚固然難得,這一角透發一股幽遠渾厚香氣的陳皮,更是千金難買,因為據韋基球老兄云,從舖頭拿回家中也藏了三幾十年矣。

這天還有打鼓嶺頭造鳳眼果,以之炆腩排,清香軟糯的妙韻令腴美的腩排更添滋味。記憶之中,鳳眼果農曆七月為大造,往昔是乞巧節女兒家拜七姐所必備的供品,大抵近年天氣變,氣溫普遍上升,果蔬都比以前早熟了。

今年也吃了兩回「本地龍眼」,個子雖比「泰國龍眼」為小,肉也較薄,但清香甜美,如此馨逸的果味當真不嘗久矣。

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