Wednesday, 30 December 2009

煎鹹鮮牙帶

女兒口味與老爹相似,體內雖然流着「順德血液」,卻對地道潮州風味十分「過電」,初嘗煎鹹鮮牙帶和菜脯蛋炒粉便愛上了。

順德人對牙帶甚有偏見,不知是何緣故認定它腥不可耐。想當年,一個表叔見區區吃香芹半煎煮牙帶大驚小怪之餘,更還取笑是否準備入贅潮州人家為婿,要練就不怕魚腥的本領。

鵝 頸橋畔的汕頭榮興突然間變為甜品店,教我們誤以為畫上句號,後來才知喬遷登龍街,規模更大,而且延長營業時間直至凌晨。聚眾吃「九棍蘿蔔粉絲煲」配些地道 潮州菜:滷味、裹肉、雞球生炒芥蘭之外,還要個「京葱羊腩」、「厚菇栗子大芥菜」、即煲白糜(潮州粥)配「菜脯煎蛋」與「煎鹹鮮牙帶」。

炸「裹肉」另跟酸甜芡汁即蘸即吃,分外香酥可口,「芳魚雞球生炒芥蘭」也相當出色,是這些年來數一數二的佳作。

榮興的司廚治小食亦若烹大菜,用心在意絕不輕忽,連那碟芥蘭菜脯蛋鹹肉片炒粿條也一絲不茍。女兒初開洋葷許為最好吃的炒粉,要帶些菜脯返英國照辦煮碗與同窗共享。

菜脯煎蛋是佐粥雋品,時下流行加肉碎,有肉沒肉無關宏旨,風味高下端在菜脯是否鹹淡適口大小適中而已。

區區煎菜脯蛋,喜歡加葱白粒,且先把菜脯粒爆至透香才放入蛋漿之中攪勻下鍋煎烙至焦黃—個人口味喜歡稍為老火,倘然太嫩,便欠缺些蛋香妙韻了。

吃膩了英式西餐,煮鍋急就章清粥,煎些菜脯蛋,三五同窗共享,倒是一樂也。華南海面本盛產黃魚與帶魚,老漁民說黃魚汎來時滿海金黃,帶魚汎高潮一片銀光耀眼。黃魚汎已成絕響,帶魚尚仍幸存。也許是除了潮州、福建和粵東沿海一帶之外缺乏知音吧?

Monday, 28 December 2009

生炒糯米


飯局中,幾個朋友為糯米飯是否真可以「生炒」展開熱烈的討論,區區隔岸觀火避免捲入漩渦。但不久火頭便燒到埋身,有人不但一定要聽區區的意見,而且要去鑑評這晚吃的「生炒糯米飯」是否名副其實?

座 上雖然有店主人在,區區也不怕尷尬直言:「沒有絕對的『生炒』,也即是說要把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高,傳統的『生炒糯米飯』是先把糯米用沸水淋至半 熟,或浸至半熟瀝乾才落鑊,一邊炒、一邊灑湯水,上蓋焗,再開蓋炒、再灑水、再上蓋焗,如此這般反覆循環直至半熟糯米都熟透成飯為止。」

往昔冬天街頭賣「生炒糯米飯」的小販都是採用如此方法。而今食肆的「生炒糯米飯」很少採取如此費時費事的「老土辦法」;十居其九是把糯米先蒸熟成飯然後再炒,甚至也有炒的工序都省掉了!

也不能深責食肆偷工,試問「一賣糯米飯」可以賣得多少錢,怎可以要廚師花幾十分鐘的時間去炮製?

而今在食肆吃炒粉,十居其九粉底尚未炒透,入口溫溫吞吞;炒麵則變了硬至刺口刮舌的炸麵。往昔炒粉炒麵的風味已完全欠奉。

理由只有一個:貪圖省時,偷工走捷徑。

炒粉先蒸熱了,落鑊翻兩翻炒便算。不炒不煎放入滾油炸脆了,比煎炒省時省事得多了。

現實如此,又何必太執着於「生炒糯米飯」是否真的由生米炒成熟飯呢?要追尋迷失了舊時的風味也不是沒有辦法,最實際是自己動手,花些時間用心去調弄出合己意的美味。

不妨一試買十塊錢大牌檔豉油王炒麵,自己加工再炕透,加把焯銀芽、一些叉燒絲最後翻炒拌勻,灑些以紹酒稀釋的蠔油,且試滋味如何。

孫中山.牛腩粉

中區行人電動梯不獨創下了世界最長的紀錄,更創造出貫通古今華洋風情的奇迹。從海旁國際金融中心開始走過行人天橋,跨越中環舊商業區沿斜坡登山,穿過香港開埠初期的太平山山坡黃金地帶,華洋住宅區直達半山干德道,沿途景物變化多端尤勝山蔭道上。

荷李活道(Hollywood Road)是香港開埠第一批通衢大道,行人電梯中段幾條古老街道因在其南South of Hollywood Road便被喚作SoHo,近今歌賦街、九如坊一帶多了酒吧食肆也漸成氣候,因而在荷李活道之北便順理成章叫作NoHo了。

SoHo與NoHo都是遊客熱門景點,也是香港洋人(包括洋化華人)吃喝遣興的去處。在華洋交融的新時代風情背後,這一帶蘊藏着被人忽略的歷史,令人感嘆的是,問起朋友十有九人不知孫中山搞革命的根據地就在士丹頓街和歌賦街。

上世紀六十年代區區聽「牛腩九」說:「我伯父在前清之時已經在此賣牛腩粉。」

想當年,孫中山與「四大寇」經常在歌賦街聚會,很可能也曾吃過「清湯腩」。

不少人知道士丹頓街的別名叫「師姑街」,因為其盛時有十家八家庵堂。區區小時候很怕在夜間經過,因為滿街孝子賢孫捧着神主牌行金橋銀橋作法事的鏡頭教人不安。

伊利近街舊時也有別名叫「泥街」,而今知者已無多了。戰後因多小型印刷工場,故也有人以「印刷街」稱之。

舊中環店舖同行相聚成行成市,如永安街全是疋頭店,故有「花布街」之稱,隔鄰的同文街則幾乎清一色是工業原料店舖的天下。

往西行不遠便是蛋類集散中心「鴨蛋街」了。

時至今日,這些古老街道已為摩天大廈吞噬,僅留下一塊銅牌供人憑弔。

朝朝去陸羽飲早茶,有時去街尾吃白粥油炸鬼,經過那塊小得可憐的「中山古蹟徑」指示牌也便心中有氣,香港人當真很對不起國父孫中山先生。

Sunday, 27 December 2009

錦滷大雲吞


金山小輩們回港非吃過燒鵝不休,因為一直緬懷大伙兒隨外公去石板街鏞記霸佔了半個閣樓聽「高佬」叔叔以油喉腔調高聲唱出「靚仔三十個」的童年往事。

「高佬」是一個五短身材企堂仁兄的綽號,當年未有「落單」制度,靠企堂高聲報告,行內稱為「唱響檔」。

「靚仔」是白飯的代號,淨雲吞叫「淨食」,「食」是「扁食」的簡稱。時至今日福建仍沿用這個稱謂。「細蓉」是細碗「雲吞麵」,麵與面同音,以「芙蓉面」喻麵,市井背語更單取當中一個「蓉」字教外行人更摸不着頭腦了。

區 區特為他們預訂了「錦滷大雲吞」,「竹升太太」與「番妹新抱」未見過如此大陣仗的炸雲吞,自然覺得十分新鮮,就是拙荊也開了眼界,因為與平時吃的「炸雲吞 仔」迥異。古老「錦滷雲吞」的雲吞僅以三分一麵皮包餡,炸起來便成微呈波浪紋的碟形,正好利於盛載酸甜芡汁。食家吃「錦滷雲吞」有一套功架,先舀取一些錦 滷料連汁在小碗,手拈炸雲吞沾酸甜汁而食,吃完脆皮才把帶餡部分放入碗中浸潤了吃。

「錦滷」的「錦」是「雜錦」的簡稱,所用材料是雜錦碎料,一般是雞、鴨、叉燒、墨魚、蝦仁之類的雜碎下欄。這些「錦」其實無關宏旨,「滷」才是主角。酥脆的炸雲吞沾了酸甜合度的滷汁,適口醒胃滋味甚美。

「錦滷雲吞」是傳統廣東風味小吃,但從其名稱看來應是與外省大有淵源。北方麵食最著名的「打滷麵」便是肉料帶着勾芡的汁,同樣材料不勾芡者稱「汆兒」或「汆滷」。「錦滷」的酸甜汁也是加澱粉勾芡的。

早幾晚吾友葉醫生父子同慶生辰,席上吃過狀如孔雀開屏的炸雲吞,手藝較精緻做來自然更費工夫,不過個人還是覺得較粗獷的傳統炸大雲吞更為可喜。

龍虎鳳之思

老友想往「書香會所」吃蛇羹,訂位之時方知自「沙士」之後已停供應。今年陸羽每位還是一百二十元,人民幣升,蛇價漲了仍維持舊價。

蛇羹各師各法,取材用料豐儉由人,省港澳食肆幾十年來競相標榜「江太史蛇羹」,而事實上多數有名無實。

且不說所用材料,食肆的刀章、火候與家廚的精工細作也有很大距離。

若干年前曾見過食肆賣廣告,「花膠、果狸、水鴨、五蛇羹」只售百元一鍋,不禁為之失笑,因為倘屬真材實料,起碼要加多一個零才夠成本!

不論命名如何花巧堆砌的蛇羹都是脫胎於「龍虎鳳大會」,以蛇喻龍,老貓公為虎,竹絲雞作鳳,加冬菇絲、木耳、冬笋。蛇、貓、雞炊熟之後拆肉成絲,再以蛇骨、貓骨、雞骨熬取濃湯,加笋絲、木耳絲、陳皮絲同燴。

若干年前,在順德清暉園吃過特級名廚的「龍虎鳳」:兩副三蛇、一隻老貓公、兩隻竹絲雞,配冬笋、冬菇、順德淡水魚肚。蛇貓雞肉俱是手撕,配料、刀章也較粗獷,但憑真材實料火候足自有一股渾厚滋味沁入心脾,殊非一般蛇羹可比。

沙士疫情方殷之際,珠三角禁賣蛇羹,我們在順德以黃鱔代蛇作「花膠龍鳳羹」也亦別有一番風味,鮮美可口不遜於傳統蛇羹。夏日無冬笋,只以花菇絲、花膠絲、韭黃燴黃鱔絲,燒鴨絲口感軟滑又是另有可嘉之趣。

說蛇羹憶往事。區區少壯之時縱飲無度,未屆而立之年便有腰酸背痛之苦,高人指點多吃蛇羹袪風祛濕,結果一個禮拜去上環葉林記吃幾回蛇羹加碗蛇汁浸雞膶腸飯,一季下來肩背痛患不藥而癒。

葉林記原是冰室—港式茶餐廳的前身,秋風起賣幾個月蛇羹,過了農曆年又恢復原狀,可算得上是蛇羹專門店的先鋒。

唯靈 蘿蔔糕

蘿蔔糕是區區向所喜愛的糕點。小時候,一到歲晚家中便熱鬧起來,因為多來了幫忙蒸糕炸油器的親戚。記憶中,年糕多是買來,自家蒸的是蘿蔔糕、芋頭糕和雞蛋糕三種,而其中又以蘿蔔糕為主力。

幾十年前冬天氣溫低,蒸好糕點放在紗櫥可以保存多天。蘿蔔糕和芋頭糕切件煎香,是新年頭招呼親友的點心。

蘿 蔔糕分軟硬兩個版本,硬者便於翻煎,軟的即蒸即食,別有一番風味。最難忘往昔鵝頸橋口大三元的蒸蘿蔔糕,一大盤軟綿綿的蘿蔔糕切成大大的一方高凡四吋,放 在小碟上十分壯觀,澆些豉油汁,灑大量胡椒粉,蘸甘竹辣椒醬而食,熱辣辣、香噴噴,軟滑可口,而今大行其道的缽蒸碗蒸蘿蔔糕望塵莫及。

吃來吃去只有中環「為食街」街尾威記的尚還有些近似。區區有時去吃早粥,白粥油炸鬼外再加一件蘿蔔糕,盡其最大努力也吃不完。

煎蘿蔔糕必須夠熱,一旦冷了便一無是處,故從不吃那些賣到殘了的煎蘿蔔糕。大酒樓有「煎糕車」之設,現煎現賣確保熱度是個好主意,不然也得即叫即煎才得保應有風味。

星馬攤販小食明星「炒菜頭粿」,其實是蛋炒蘿蔔糕,潮福語系稱蘿蔔為菜頭,因諧彩頭之音,被目為吉祥食品。

炒菜頭粿雖風味不俗,但個人不喜那深色甜豉油令雪白的蘿蔔糕有「西子蒙污」之恨!自己以硬身蘿蔔糕切厚片,兩面煎香了再切成大丁,灑些生抽炒透再加蛋漿炒至微微焦香,撒一大把葱花出鍋即食,滋味雋美賣相漂亮,南洋版本不可同日而語。

順帶一筆,吃蘿蔔糕宜有胡椒粉及紅色甘竹辣椒醬,而最忌XO醬—因為那些霸道的雜味奪了蘿蔔糕的清鮮真味也。

劉健威 廣州一夜

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「廣州姑爺」鄧達智安排,一天晚上在廣州踩三個場。

約了在廣東廣播電台吃飯,找路時打電話問表妹那是什麼地方,表妹道,是名人飯堂。

座中有不少靚仔靚女,都是時裝、文化界中人。吃了十多款小菜,都是粵菜,做得頗為細緻,有異於一般酒家,電台「飯堂」有此出品頗叫人驚喜,鄧道,承包的老闆來自香港,對廚藝熱心、有要求,所以有此成績。他日在廣州請客,這裏會是個好選擇。

吃罷一行十數人、幾輛車浩浩蕩蕩直奔雕塑家許鴻飛的展覽室。

那種排場,西方的大師絕對不會玩—樓高三層,每層佔地數千呎;入門就是一張大木枱—厚半呎,長四米,闊約二米,是完整的一塊木,難以想像原樹有多老多大?

想當年,在紐約探訪白南準和Christo,他們都住在SOHO一幢小loft中耳,哪來「展廳」?他們見了中國藝術家的派頭,真不知有何感覺?許鴻飛才四十多歲,是湛江人,在廣州美院學藝,現在是廣州雕塑院副院長。

他 瘦削,個子也不高,但有的是「肥婆情結」,雕塑的,都是大肥婆—大肥婆在騎單車、拔河、側臥……,造型圓熟,充滿幽默感。除了他的雕塑,還展了許多黃永玉 的書法和繪畫,印象深刻的是一聯「應笑唔笑係笨七,該講不講是戇居」(「係」和「是」二字也許記錯),粵語粗口入聯,很是鬼馬。

跟着到東山 一家叫心友滙的私人會所喝酒。東山一直是軍官住宅區,多是有數十年歷史的小洋房,此會所是其一;特別之處,很原汁原味的小別墅之外,還有一個大花園,經過 裝修,又變得時髦,有點像上海的紅樓或大公館,坐在其中,很有情調,而香港肯定無此空間。廣州日日在變,有趣的地方愈來愈多。

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