Sunday 27 December 2009

錦滷大雲吞


金山小輩們回港非吃過燒鵝不休,因為一直緬懷大伙兒隨外公去石板街鏞記霸佔了半個閣樓聽「高佬」叔叔以油喉腔調高聲唱出「靚仔三十個」的童年往事。

「高佬」是一個五短身材企堂仁兄的綽號,當年未有「落單」制度,靠企堂高聲報告,行內稱為「唱響檔」。

「靚仔」是白飯的代號,淨雲吞叫「淨食」,「食」是「扁食」的簡稱。時至今日福建仍沿用這個稱謂。「細蓉」是細碗「雲吞麵」,麵與面同音,以「芙蓉面」喻麵,市井背語更單取當中一個「蓉」字教外行人更摸不着頭腦了。

區 區特為他們預訂了「錦滷大雲吞」,「竹升太太」與「番妹新抱」未見過如此大陣仗的炸雲吞,自然覺得十分新鮮,就是拙荊也開了眼界,因為與平時吃的「炸雲吞 仔」迥異。古老「錦滷雲吞」的雲吞僅以三分一麵皮包餡,炸起來便成微呈波浪紋的碟形,正好利於盛載酸甜芡汁。食家吃「錦滷雲吞」有一套功架,先舀取一些錦 滷料連汁在小碗,手拈炸雲吞沾酸甜汁而食,吃完脆皮才把帶餡部分放入碗中浸潤了吃。

「錦滷」的「錦」是「雜錦」的簡稱,所用材料是雜錦碎料,一般是雞、鴨、叉燒、墨魚、蝦仁之類的雜碎下欄。這些「錦」其實無關宏旨,「滷」才是主角。酥脆的炸雲吞沾了酸甜合度的滷汁,適口醒胃滋味甚美。

「錦滷雲吞」是傳統廣東風味小吃,但從其名稱看來應是與外省大有淵源。北方麵食最著名的「打滷麵」便是肉料帶着勾芡的汁,同樣材料不勾芡者稱「汆兒」或「汆滷」。「錦滷」的酸甜汁也是加澱粉勾芡的。

早幾晚吾友葉醫生父子同慶生辰,席上吃過狀如孔雀開屏的炸雲吞,手藝較精緻做來自然更費工夫,不過個人還是覺得較粗獷的傳統炸大雲吞更為可喜。

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