龍虎鳳之思

老友想往「書香會所」吃蛇羹，訂位之時方知自「沙士」之後已停供應。今年陸羽每位還是一百二十元，人民幣升，蛇價漲了仍維持舊價。

蛇羹各師各法，取材用料豐儉由人，省港澳食肆幾十年來競相標榜「江太史蛇羹」，而事實上多數有名無實。

且不說所用材料，食肆的刀章、火候與家廚的精工細作也有很大距離。

若干年前曾見過食肆賣廣告，「花膠、果狸、水鴨、五蛇羹」只售百元一鍋，不禁為之失笑，因為倘屬真材實料，起碼要加多一個零才夠成本！

不論命名如何花巧堆砌的蛇羹都是脫胎於「龍虎鳳大會」，以蛇喻龍，老貓公為虎，竹絲雞作鳳，加冬菇絲、木耳、冬笋。蛇、貓、雞炊熟之後拆肉成絲，再以蛇骨、貓骨、雞骨熬取濃湯，加笋絲、木耳絲、陳皮絲同燴。

若干年前，在順德清暉園吃過特級名廚的「龍虎鳳」：兩副三蛇、一隻老貓公、兩隻竹絲雞，配冬笋、冬菇、順德淡水魚肚。蛇貓雞肉俱是手撕，配料、刀章也較粗獷，但憑真材實料火候足自有一股渾厚滋味沁入心脾，殊非一般蛇羹可比。

沙士疫情方殷之際，珠三角禁賣蛇羹，我們在順德以黃鱔代蛇作「花膠龍鳳羹」也亦別有一番風味，鮮美可口不遜於傳統蛇羹。夏日無冬笋，只以花菇絲、花膠絲、韭黃燴黃鱔絲，燒鴨絲口感軟滑又是另有可嘉之趣。

說蛇羹憶往事。區區少壯之時縱飲無度，未屆而立之年便有腰酸背痛之苦，高人指點多吃蛇羹袪風祛濕，結果一個禮拜去上環葉林記吃幾回蛇羹加碗蛇汁浸雞膶腸飯，一季下來肩背痛患不藥而癒。

葉林記原是冰室—港式茶餐廳的前身，秋風起賣幾個月蛇羹，過了農曆年又恢復原狀，可算得上是蛇羹專門店的先鋒。