Wednesday 29 September 2010

逍遙食樂 張建雄 法國意大利料理巡禮

2010年9月29日
話說上海的法國料理尚未成氣候,要假以時日,才能開花結果。香港的西餐多年來亦是以歐陸菜為主,純法國菜亦是捱了許多年才有今日結果。早年餐館業前輩浩嘆全世界的酒店推出法國菜大都虧本,關門亦不少。當年麗晶的Plum、九龍香格里拉的 Margaur、文華的小丑,都是俱往矣,只能留下美好的回憶,非戰之罪也。近年在法國生活時間較長,要試法國料理就在當地。在香港只是偶爾一去,去最多的還是四季的Caprice,因為午餐菜單物有所值。主廚推薦亦常有佳作,甜品不俗,最記得是白豆濃湯,如今以示尊重,湯都稱為Veloute,內裏還有鵝肝醬和大蝦,才夠食味。

美味Cepe要浸橄欖油

單是法式菜湯,要在家中烹調,實在負擔不起價錢。配菜要用野菌,可惜少用菌中之聖——Cepe,查實菌中之神的黑白松露菌,只有香氣,而無食味,愛菌之人都知Cepe的傘部,其味無窮,天下第一,又以菌農將 Cepe加工浸橄欖油後才是正中之正,未嘗此,未知菌味!Caprice的燒豬腩如能用Cepe,則更上一層樓也。此處的拿破崙千層餅可在訂位時預約,方保有供應,還是額外提供,得三星實在有道理。至於Pierre Gagnaire在法國是三星,到了香港,在文華的Pierre只等於一星,筆者索性只去巴黎店。多年來在文華吃西餐由Harbour Room開始,到法國餐廳,都是談生意,吃飯輕鬆不起來,習慣是改不了的。

其他幾家都試過,談不上什麼印象,從略。近年最大陣仗應是退出下廚生涯但變了老闆的Robuchon,在香港又是L'atelier,又是Jardin,又是Cafe,要漁翁大撒網,不過主打十味的午餐或晚餐,菜單和巴黎一樣,但收費1850元再加一,菜式也不過是海膽、鵝肝、龍蝦、牛羊等。今日人人喊減肥,誰有此食量。在巴黎筆者家居附近的La Table de Robuchon,午餐59歐羅還送紅酒,大菜單150歐羅全包。香港物價比巴黎還貴,應無異議。異軍突起的店是由新加坡進軍香港的Cepage,這家開在灣仔而不附屬於酒店的法國料理,午間餐單是中間路線,食物則混入日本元素,頭盤亦供應西班牙火腿Jabugo、吊燒北海道巨型帶子,份量十足,作料是法國式。來此處是因為酒水便宜,不飲者來此有點可惜,晚上收費亦拍得住Robuchon也。

意菜較法國菜實惠

相對法國菜而言,意大利料理比較實惠,在大酒店經營多年而又有支持者的不少。最早期是Conrad的Nicholini,隨之是君悅的Grissini,都以其Antipasti Buffet聞名,其實單吃頭盤已飽,今人食量,沒有幾人真的還可以再吃Pasta,然後在午餐後再回公司立即拼搏。本來地中海式的意大利前菜不外乎茄子、番茄、水牛芝士、青紅椒,加上各類煙肉、火腿和菰類,大家都差不多,高價者加上龍蝦、煎鵝肝及生蠔,流行多時的Sunday Bunch莫不以此為號召。大酒店有大酒店價錢,要實惠的可去尖東海景嘉福的內Mistral,Antipasti的自助桌上應有盡有,特製薯仔沙律是女士照食可也之物,理論上單此已飽,來一份Pizza大家分食,或是蜆仔Pasta,一樣吃得下。筆者在上海少有Veal品嘗,此日來份牛仔肉野菌亦妙。當然Mistral的鎮店朱古力餅不可不試,芒果拿破崙餅亦不俗,甜品種類不多,但已夠滿足愛甜人士。不過中午此處人頭湧湧,要清靜談話則不太理想。

比較人少的意大利菜館有灣仔世紀酒店內的Pepino,價格更便宜,會員更有半價。Antipasti桌沒有Mistral豐盛,但中餐已足夠,主菜的烤鱸魚有水準,魚烤得香,配以地中海式蔬菜,是健康食品。此處夠靜,一個悠閒中午飯,花費不多。若不論地頭,上環歌賦街On Lot 10的年輕主廚亦供應意大利菜,海鮮Pasta、鵝肝Risotto亦有供應,花費不出百元。但是年輕人展身手處,二三年一換,招牌依舊,去前先打聽。

Thursday 16 September 2010

逍遙食樂 張建雄 日本湯布院 鄉間藏珍餚

2010年9月15日

如果去日本北部的旅客最喜歡去的遊點是日光、輕井澤、箱根和修善寺的話,去南部的遊人首選無疑是九州的湯布院了。湯布院是由布院和湯平村合併而成,旅客去的是由布院。合併五十五年之後,火車站仍是叫由布院站,可見其深入民心。由福岡出發,可以坐長途車前往,但更有風味是乘搭「由布院之森」號車。日本人喜歡攜子女作親子之旅,因為「由布院之森」有一車廂可供觀天,另一車廂則有椅有桌,小孩可以在車上觀景作畫,是教育之旅,和加拿大的溫哥華到洛磯山之自駕遊有異曲同工之妙!

必嘗夠味豆製品

由布院地方不大,由火車站步行到金鱗湖只是二十分鐘的路程,沿途都是些小店、鄉間小路,不會迷路。最懷念是由布院長壽畑的豆製品,這裏的豆腐雪糕可是用黑豆製的,每個 300日圓;這次由布院長壽畑的新產品是由布之初雪,是豆腐雪糕加芒果,豆味十足,到由布院第一事是至此品嘗,再論其他。上次來訪,由本地人介紹試了玉之湯內的葡萄屋,其走地雞和豐後牛燒烤都是逸品,至今未忘。上次前來,金鱗湖畔的龜之井別莊在大裝修,未能得試其湯之岳庵餐廳,這次當然補試。此餐廳自稱為山家料理,胡麻豆腐當然必試,炭烤河魚和炭烤椎茸亦是山家之物,我也沒有錯過;一大缽的鴨肉蔬菜湯是清淡之物,而魚刺身自然是必備,配以山間野菜,別出心裁!豌豆湯算是歐風,用白瓷壺倒出,用杯飲之,可見由布院已西化多年,再送上一個薯茸青口gratin,簡直就是法式口味,難怪深受歐美影響的日本女士都以由布院為旅遊勝地。

由布院還有免費供應溫泉洗浴的地方,火車上就有人介紹,諸如草庵秋櫻,2000日圓包食包洗,也是一樂。此處既有露天浴池,男女分浴,亦有家族湯可供一家大小共洗,一泊二食亦只是2萬日圓。在日圓狂升之際,雖然有點貴,但由布院也有不少一泊二食8000日圓的湯泉店,和民宿價格差不多,還有一大批歐風旅館和歐風民宿,一泊二食亦是8000日圓。難怪從火車站走下來的總是一批批的女士,首先由布院的住宿費用合理,而可以參觀的美術館就有十餘家,還有一大批畫廊、當地即製即燒的瓷器店,只可憐沒興趣的男士在外苦等,因為來此的都以女士團居多。

自然環境浸溫泉

此行順路參觀各種旅店,以備下次再來時享用。在金鱗湖旁邊轉入一條小路,走向旅亭田乃倉,瞬間遊人失蹤,十分清靜。旅亭田乃倉是白牆木門,素雅得很,是一家純和風旅亭,供應懷石料理。溫泉是「源流之湯」和「金鱗之湯」,有露天風呂,用柚木建成,四方形的坐處闊可兩呎,池內可供一家四口舒服地浸。和式風呂的特色是上有天棚,花木扶疏,令人有回歸大自然之感,一泊二食亦在3萬日圓以下,是由布院高價處矣。

由布院是山城,海拔四百五十公尺,由這裏可以登上由布岳山,只是一千四百五十三公尺,不失為一個不太辛苦的登山運動。鄰近的塚原村和湯平村都是步行可至,而且處處是溫泉鄉,可以逐個洗。由布院溫泉號稱美人湯,當然是因為對女士皮膚有養顏之妙。

別府試獨家鰻魚汁

單看溫泉數字,由布院五十七處,湯平十處,塚原二處,收費由每人100日圓到1000日圓,可真豐儉由人;周末來洗一洗,晚上回家者也不少。由布院最近的城市是山腳海濱的別府,半小時可達,別府的溫泉更有名,連海灘也可用溫泥浸浴,謂之海濱砂場。不過浸時覺得心口被壓,並不舒服,不可輕試。反正別府有八湯,各有特色,浸完到虎徹吃鰻蒲燒,不可錯過。夏季是吃鰻魚季節,到處有鰻魚,但還是有六十年歷史的老店較為可信。別府最值得懷念是在繁華街八條通的鰻魚壽司,街邊檔口即場燒鰻魚,切出來有六吋之長,並有秘傳液汁,所以檔主是親自塗汁,小夥計則負責燒鰻。一口飯的壽司配以烤得極香的鰻魚,入口即融,其味不窮,只是易飽,不能多吃,吃壽司此處乃獨沽一味。要吃入流的壽司,可以回到福岡再吃。在博多海港,長濱道上有家吉富壽司,店主吉富先生之功夫已可稱吉富流,做壽司可用紅心蘿蔔、龍鬚菜、春筍等素菜。此處做壽司飯用料最講究,用料不必多,配合即可。

飲情食趣 唯靈 蛋牛治炕底

2010年9月9日

每隔一些時候便會動念去吃份「蛋牛治炕底」、喝杯奶茶。也許這就是土生土長香港人的「本土情懷」吧?

「蛋牛治炕底」是炕麵包夾煎香鹹牛肉混和雞蛋作餡的三文治,相當簡單,但風味高下卻十分懸殊。

首先麵包要炕得外表焦香內裏尚軟,罐頭鹹牛肉與雞蛋的比例也貴乎適中,調勻之後須煎到蛋香肉香透發微微帶焦,油而不膩。更重要的是上桌奉客仍保持熱度—這往往是被忽視了的重要環節。

這是「蛋牛治炕底」的「基本法」,但能符合如此要求者卻寥寥可數。

個人對「港式奶茶」的要求不高,只要夠濃,夠滑,夠熱便很滿意,但對「蛋牛治炕底」卻相當挑剔。不過明白茶餐廳的運作限於人力資源問題,往往有心無力,故而只要不過不失也便可以接受了。

那天路過新華記,「蛋牛治炕底」心癮又起,便走進去,阿姐不待區區開口便道:「照舊。」隨手開單放在枱面。

奶茶與「蛋牛治炕底」都甚愜意,一看賬單才是二十一元幾乎以為是搞錯了,怎的這麼便宜?

問清楚才知奶茶十一元一杯,鹹牛肉煎蛋三文治十元,炕底照行規要加一二元,熟客也亦免了。

新華記在北角是老字號了,從北角新邨那邊搬過來也有多年,估計是自置物業,沒有大幅加租的壓力,故能維持街坊價不變。

老東家很有人情味、街坊情,常為鄰舍「阿鴻小吃」提供方便,應付突然湧來榮登星榜之後的生意。

Wednesday 15 September 2010

飲情食趣 唯靈 潮州火候順德味

2010年9月6日

「人面子薑蟠龍大白鱔」登筵,眾友一試之下同聲讚美,有問:「這是什麼鱔,怎的那麼好味道?」

區區笑道:「不過是叫街市魚販揀肥壯的普通白鱔,順德調味加潮州火候,便有如此高妙風味了。」

所謂「順德調味」即以豉油浸人面,酸子薑、麵豉醬作配,「潮州火候」乃隔水蒸燉四十五分鐘。如此這般,自然酸甜適口,醬味醇和,益以人面獨特清新幽香,入口便迸發出生津醒胃的魅力,鱔段的香滑酥融腴美妙韻,更顯得滋味無窮。

人面酸味重,須以糖調劑;子薑味略薄要加鹽加醋提升,更重要的關鍵,必須有濃郁醇厚的醬味,穿針引線融滙才能達致和味的境界。只得人面、子薑而沒有麵豉和而合之,便頓如貌合神離的怨偶了。

人面以新出肉厚而核尚未硬的嫩者為佳,一老便肉薄而硬,風味大遜。新嫩人面用刀拍裂,加糖撈過,配子薑粒、五花腩丁、紅辣椒蒸麵豉作鹹味,是夏令絕佳佐飯鹹味。

昔時舍下每趁新出人面登場之時,多買幾斤以生抽加糖醃製,用冚盅存儲起來,置陰涼處,就是不加防腐劑也可吃到入秋。

印象中外婆家還有蒜頭豆豉瓤人面之法,先母常提及兩個人面可送一大碗飯的故事。

人面而今每寫作「木面」,這是市井俗字。人面之得名乃因其核凹凸不平酷肖人面五官俱全之故。而今市面不但有豉油浸人面,且有人面醬,味道帶甜,加磨豉及辣椒蒸腩排,滋味也很不錯。

Labels

Followers

Blog Archive