Sunday 21 April 2013

梁文道:法國口味的東方化


【飲食男女】這幾年巴黎飲食界的熱門話題之一,就是日本廚師的崛起。請注意,這裏所說的日本廚師可不是在法國做日本料理的廚師。事實上,巴黎的日本菜館一向不怎麼樣。畢竟它不是紐約和倫敦,在胃口上的國際化程度甚至還不如東京乃至於香港,除了越南菜和北非菜,巴黎的外國餐廳素來平平。正在巴黎走紅的日本廚師做的全是法國菜,平價一點的酒館後頭有日本人,星級餐廳的背後還是日本人。如果我沒記錯的話,華文世界最懂法國菜的美食家謝忠通先生甚至開過玩笑說:要在巴黎吃最傳統的法國菜,就必須光顧日本人做大廚的館子。

從早年率先闖入巴黎開天闢地的平松宏之開始,今天已經有四家日本人創設的餐館在彼城得到米芝蓮的星級評價,其中的「Passage 53」更是收穫了兩顆。要知道米芝蓮對法國一直比較苛刻,我們東亞地區的三星法國餐廳要是到了那裏,起碼得摘掉一顆;那裏的一星飯館如果來了我們這裏,至少也得補上一級。今天這些日本人的星銜居然得自法國美食首都,實在不能小看。

話說從前,法國人和日本人之間的眉目傳情,真是良有已久。當年「新料理」那一輩的成功,便受了不少日本影響,從Pierre Cagnaire的一盤多味,到Joel Robuchon的吧枱餐廳,盡見和風蹤迹。到了今天這一代,那股東洋味更是直接滲到素材與烹調的細節上了,有些可能還會令人聯想到日本的「法式懷石」,東西難辨。

目前最叫人興奮的法國三星大廚,當屬「L'Astrance」的Pascal Barbot,這位做過海軍廚子,泡過澳洲鹹水(所以一口澳式英文)的年輕廚師,也是東方路線走得最徹底的人。他的菜簡直把傳統的牛油忌廉成分降到最低程度,反而用上不少味噌、昆布和薑,品嘗起來格外輕盈,一般受不了法國重手轟炸的東方腸胃也能吃得毫無負擔。但我提起他,還不是為了他作品裏的日本元素(其實他那一套可以叫做『泛亞風格』,日本之外,中、泰、越俱在),而是因為他帶出了好幾個日本菜弟子。之前提到的「Passage 53」,其主廚佐藤伸一是他的學生;另一家巴黎一星餐廳「Sola」的吉武廣樹,也是他的學生;東京最難訂位的三星法國餐館「Quintessence」,掌廚政的岸田周三還是他的學生;其他尚未大紅大紫者,就難以詳列了。

指出這一點,是想說明日本廚師之所以能夠佔上法國料理的一角天空,除了要靠自身孜孜不倦,刻苦求精的態度,還需要心胸開闊的名師指路。這背後更牽涉到整個法國美食風潮的品味轉移,是從一代人到另一代人的板塊移動,是從濃稠厚重漸漸輕鮮飄逸的演化。法國廚師一開始在日本那裏學到的,是懷石料理擺盤上的視覺美感;慢慢地,他們了解到了日本料理的減法原則,懂得讓食材的本質說話。而日本廚師去法國取西經的歷史也夠久了,好不容易打進名廚的廚房學藝的人,也是在所多有,偏要等到最近才真正開花結果。他們等的,或許就是法國傳統的軟化,等它慢慢朝自己靠近的這一天。想想看,Pascal Barbot師承Alain Passard,後者則是第一個端出全素套餐的三星廚神;到了他這裏,則教出下一代東方廚師;這樣的歷史線索,豈不有趣?
 

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