Sunday 27 July 2014

鰻與鱔

壹樂也


鰻魚和鱔魚怎麼分呢?不是海洋生物學家,不必去研究。中國人依各地不同的叫法來定,通常小條的,一尺長,胖子的拇指般粗的,都叫鱔,上海人切絲後用油來泡,上桌前把炸得蹦蹦跳的蒜茸放在中間,是真正的炒鱔糊,當今已沒有多少人會做了。

鰻魚則指日本人的蒲燒,把肥大的鰻魚去骨後片開,先蒸熟,再拿去烤,淋上甜汁,皮的下面有很厚的一層脂肪,肥美得不得了。
外國人通稱為 EEL,從前只是窮人才吃,做成肉凍,當成下午茶的點心,比有錢人吃得好,當今少人做,也賣得很貴,偶爾在餐廳看到,必點。
吃壽司時,用的鰻魚都是海鰻,日本人的規矩分得清楚,壽司店賣的全是海鮮,一切河魚是不碰的。河鰻則要在專門的鋪子吃,每一個城市或鄉下必有一間,堅持用古法慢慢地烤。從前我的東京辦事處後面有一家,由一個小老頭用一把扇子搧炭,發出來的煙熏得他眼淚直流,還是不停地做,差點盲掉,看得令人心酸。
到了夏天,鰻魚鋪外面必掛着旗幟,寫上「丑之日」幾個字,天氣熱時吃鰻魚來強精,這個風俗,應該是在唐朝時由中國傳過去,我們自古以來有「小暑黃鱔賽人參」的說法,喜歡吃烤鰻魚的人到了東京,可以去一家叫「野田岩」的老店,只有在他們那裡還能吃到野生的,當今日本的,百分之九十九點五都是養殖,天然的因環境污染,少之又少。
有大量的需求,從大陸買鰻苗,又在台灣養成小魚,最後放入日本的湖泊中成長,大家吃到的,到過好幾個國家。當然,天然的和養殖的還是有分別的,只有老饕才吃得出。
日本的鰻魚店中有各品種,愈肥大的愈貴,便宜的瘦得不得了,有些還是在汕頭燒了,真空包裝運到日本,烤它一烤上桌。
除了用甜汁烤,還有只加鹽的,叫「白燒 SHIRAYAKI」,吃時撒上山椒粉,是下酒的好餸,還有鰻魚的肝和腸,都很美味。他們也把鰻魚肉剁碎了加進雞蛋中,燒成鰻魚蛋卷。
既然野生的那麼珍貴,還是去韓國吃較為合算,他們那邊吃的人少,湖泊中又天然生長的極多。吃法是像日本用甜醬沾過,放在爐上烤,又有韓國人喜歡的辣椒醬的做法,價錢賣得十分合理。
但是到了韓國,還是欣賞他們的「盲鱔」好,這是一種深水海魚,吃海草長大,不必找獵物,所以眼睛也退化了,個子只有像上海人吃的黃鱔那麼大。骨頭多的話怎麼吃?他們是原條烤的,放入嘴中,才發現這些盲鱔的骨頭也像眼睛那麼退化,是沒有骨頭的,整條都是肉,富有彈性,又很甜美,非常好吃。
偶爾,在香港也能找到巨大的鰻魚,廣東人稱之為「花錦鱔」,因為皮膚有花紋,非常之珍貴,那麼一大條,要有人「認頭」才劏。吃的是那層又肥又厚的皮,頭和頸的皮最多了,也賣得最貴,許多年前已要三千塊一份。有人認了頭,其他部位切成一圈圈地用大量的蒜頭紅燒,每客也要一千大洋。
小時聽到父母說,在江邊抓到一條花錦鱔,就要打鑼打鼓,叫村裡的人前來分享,當今這些大魚當然被吃得絕種,在餐廳發現的,都是從緬甸或寮國等東南亞地區空運來,鰻魚的生命力強,不會在中途死掉。
潮州人很喜歡鰻魚,做法也多,用刀子切開,皮還連着,曲成一圈,用鹹酸菜來炆。這些不過是雕蟲小技,我見過一位大師傅做的,是把脊骨用力一拉,整條鰻魚反了,肉包着皮的,那才是空前絕後的做法,已不復見。

家母喜歡吃鰻魚,來香港小住時我常去菜市場買回來做給她吃,選最肥大的,用鹽把皮上的潺去掉,頭已切斷了還活生生地跳動,把家中菲律賓家政助理嚇個半死,洗乾淨後用枸杞子和天麻清燉給老人家吃,湯上那層肥油小心去掉,清甜得不得了。當今老人家走了,我也很少下廚做這道菜。
在外國旅行時,看到美麗的湖泊,裡面的鰻魚又肥又大,沒有人吃,尤其是在墨爾本住的那一年,到了那裡的植物園野餐,都有想把湖中的鰻魚全撈上來的念頭。
說到大,最大的應該是在南太平洋看到的,當地人對鰻魚有崇拜般的信仰,在淡水中飼養。我見過幾條十幾呎長的,小孩子們都撫摸牠們,當成玩具,那年去了大溪地,真想抓回來紅燒,一定是天下美味。
在香港,從前有些鐵板燒的店鋪中,也把肥大的鰻魚放在鐵板上慢慢地煨,烤時用扁平的鐵鏟壓着,令油流了出來,略焦後,淋上甜醬,吱的一聲,傳來陣陣的香味,後來再去光顧那家店,已說大師傅不再做了,可惜得很。想到此,有時間再去鐵板燒鋪子一間間找,也許可以尋回那失去的味覺。
 

家常菜 家的味道【百年海味店福食】


如果說老闆是一店之主,那麼負責做飯的伙頭阿姐,就照顧着全店上下員工的脾胃,是維繫運作的要員,名副其實的米飯班主。
老闆梁泳潮(白色花恤衫)、伙頭好姐(間條衣)與十幾名老夥計共吃飯。

同興泰記 西營盤  1919年開業
半世紀前,上街吃飯是奢侈的事。一般店鋪、辦公室,多供應膳食予員工,或請人送來或設廚房僱伙頭,作為福利,故名福食(又稱包伙食)。時代變了,滿街都是快餐店,加上鋪租、人工貴,很少鋪頭再僱伙頭烹煮福食,就算仍供應,也是柯打飯盒了事。像同興泰記般仍守着傳統,請專人做飯給全店員工吃,絕無僅有。

「我哋供應福食幾十年,如果轉食飯盒,成本係慳好多,但做咩要咁作賤啲夥計?」同興泰記第三代老闆梁泳潮說。
這店於 1919年開業,店老,規矩亦老。每到午飯時間,店門前就拉起小牌子——「用膳時間,請候片刻」。辛苦搵來自在食,有甚麼比醫肚更重要?
從前在海味鋪做伙頭的,多是男人。「一般年紀大,做唔到擔抬,或者招呼唔到客人,就做伙頭。而家社會富裕咗,愈來愈少男人做,女人做多,佢哋仔細又乾淨啲,呢方面好過男人!」梁老闆說。
 
好姐每天都在殘舊斑駁的廚房內烹煮福食。
 
在這店掌廚的好姐,已做了十多年,由買餸洗切煮菜到執枱洗碗一腳踢。每日老闆都給她數百元買餸錢。平時三餸一湯,菜式很家常,梅菜蒸肉餅、菜脯肉鬆煎蛋角、豉汁蒸魚雲、老火湯,隨時令而轉換,像這天的西洋菜羅漢果南北杏陳腎豬踭生魚湯,湯渣不浪費,另外上碟,蘸些豉油吃。

「呢度每逢農曆新年、端午、中秋、做冬,仲有每月初二、十六做禡,加料拜神之餘,又畀班夥計大魚大肉食大餐!」好姐說。時節餚饌少不了雞、燒肉和魚,炆一煲冬菇花膠,煲人參竹絲雞湯,五餸一湯。
不過做伙頭都要識得嗅米氣!「大時大節,千祈唔好煮魷魚同白果,啲人覺得炒魷魚、食白果唔吉利;賭馬嗰日唔好煮粉絲,輸輸聲就唔好聽啦!」
伙頭好姐每日負責煮午、晚餐。
 
一班老夥計,和老闆無分上下,天天圍在一桌,親如家人,一起吃飯,有說有笑,也糾結出感情來。像夥計根哥對店裏的福食讚不絕口︰「餐餐三餸一湯,好有營養,屋企都無咁豐富。」另一夥計培哥也很感恩︰「海味街好多老店都轉食飯盒好耐,邊有我哋老闆畀咁好飯餸呀?」歸屬感強,流失率自然低。「呢度啲夥計全部都做了幾十年!」梁老闆自豪地說。每餐吃剩的餸菜,有需要的可拿回家去;過時過節,有些夥計還帶小孩子來一起吃飯。大家聚首一堂,能同枱吃飯,這種緣份,比甚麼山珍海錯,更值得珍惜。
同興泰記
地址:德輔道西 178-180號
電話: 2547 2522
營業時間: 8am-5:30pm,星期日休息
撰文:孟惠良
攝影:李日進、黃健峰
鳴謝:鳳城酒家譚國景先生

Wednesday 23 July 2014

精心設計「珠璣宴」




■三個月前的訪問,江獻珠在菜譜上簽名,留下了墨痕。
【本報訊】被譽為飲食活字典江獻珠離世,留家廚房老闆兼食評人劉健威昨聞訊感哀傷,並憶述與江認識的經過,及邀請江親自選出其心水菜譜設計出「珠璣小館宴」的往事,「珠璣宴嘅目的係要向佢致敬。」
本來打算下周回美的江獻珠,把自己的經典食譜留給了留家廚房和君悅酒店的港灣壹號,兩食肆都推出了「珠璣宴」。兩者都有包括江太史的家庭菜式—太史戈渣,可見江老師對此情有獨鍾。這個源於北方叫「鍋炸」的甜點,傳至南方後,由江太史改良成鹹點。

包括九道菜式

劉健威主理的留家廚房「珠璣宴」九道菜式中的江南百花雞、炒桂花素翅均是廣東古法手工菜,食材雖簡單,卻考工夫,每位528元。港灣壹號的九道菜式就有炸牛奶、清湯蝦扇、炒鵪鶉鬆,及菊花鷓鴣羹,是太史五蛇羹的變奏,每位838元。
劉健威今年初萌生設計「珠璣宴」念頭,遂邀請江從其菜譜中挑選及整理心水菜式,終定出珠璣宴菜譜,「江女士試過晒所有菜,佢要求好嚴格,同廚師交流過好多次。」劉讚揚江獻珠經過數十年浸淫,加上出身高貴及知識淵博,以近乎學術的嚴謹態度研究及整理食譜,幾乎沒後人能及,「珠璣宴嘅目的係要向佢致敬。」劉最後一次與江見面是上月底登門探望她,當時覺得江精神不太好,據知她本月中旬舉辦了兩場歡送會跟好友話別。

珠璣宴部份菜式

太史戈渣

材料有上湯、雞蛋、粟粉等,技巧在於下粟粉的份量,戈渣不能過稠或太稀,咬落才會香滑有致,入口即溶。

炒桂花素翅

秘訣是要將蛋快炒至「桂花粒狀」,並加入煨好的素翅及銀芽,蛋仍保持滑溜質感。

江南百花雞

是出自廣州文園酒家的名菜,用雞皮包裹用鮮蝦打成的百花餡,蝦膠爽滑,富有雞油香。

三豉蒸斑球

三豉即是麵豉、豆豉和欖豉,將此三種調味料混合,最適宜用來蒸魚,特別惹味。

菊花鷓鴣羹

據說是太史五蛇羹的鷓鴣版本,將肉切至細碎,考刀工之餘,更見口感。
資料來源:留家廚房、君悅酒店港灣壹號 

Tuesday 22 July 2014

悼江獻珠女史【文:梁仲婷】


網絡新聞傳來,「著名食家江獻珠」離世。江獻珠女史不止是一位食家。她是粵菜歷史學家,為《食經》構寫的食譜,足見其學養。如果江女史過去四十年研究的是法國菜,並以英文下筆,英語國家的讀者大概會視她為美國女飲食作家費莎 (M.F.K. Fisher) 與美國女廚神茱莉亞•蔡爾德 (Julia Child) 的混合體 。粵菜歷史上,只有她一人能集食經 (多為散文,關於食物的故事) 和食譜兩家大成。
英國詩人奧登 (W.H. Auden) 說,費莎是美國最好的散文作家。江女史的散文和食譜多年來見於《飲食世界》和《飲食男女》的專欄「珠璣小館」。欄目取自她和夫婿陳天機的名字,又因他們的祖先在南宋時期,從粵北南雄珠璣港避難至廣東落地生根,江女史遂把專欄的名目定為「珠璣」,配合廣東人撰著粵菜經譜的身份,名正言順。
江女史的著作,與別不同。其一是她的文筆優雅,語調慈祥。其二是其感人至深的真情。不曉得有多少讀者被江女史的小故事感染,愛上下廚,但見字裡行間,她真心待人,做事盡心盡力的處,無不令人動容。<快樂雞翼> 和 <快樂的故事> 是筆者印象頗深的一個好例子。快樂 (Feli) 是江女史回港定居後初聘的菲傭,曾在美軍家庭工作,西菜沒問題,中菜則一竅不通。種種家庭問題使快樂一點也不快樂,婚後回到菲律賓,一度患上精神分裂症,更被丈夫禁止聯絡江家。十多年過去,快樂抱著一束鮮花回來探望江女史,告訴她當年發奮圖強,讀了書,拿了助護文憑,靠著對西菜的認識和在江家學來的中菜技藝,在美國俄勒岡州立大學當上學生飯堂總經理,管理膳食。「快樂雞翼」是快樂的一道絕活,江女史把菲式傳統燜雞翼稍作改良,變成家常食譜,當有念故人之意。此譜雖非傳統粵菜,但箇中情誼真摯,令人感動。
在一個「認真你就輸了」的時代,江女史同時贏得食界的敬重和讀者的支持。二十多年來,萬里機構不斷出版及整理她的新舊作品,以不同的包裝推出市面,至今各大書局仍然有售。江女史與蔡爾德相似之處,不在於銷量 (蔡爾德的Mastering the Art of French Cooking至今再版超過五十年),而在於二人都選擇用最實在的方式,鼓勵讀者分別把真味粵菜和法國菜帶到自家廚房。蔡爾德曾這樣向讀者介紹自己的著作:「你能閱讀就能下廚」(If you can read, you can cook)。江女史的食譜, 讀下來,同樣簡明扼要,只要懂中文,就能燒菜。
炒「鬆」是江女史的看家本領,譬如說蠔豉鬆、鵪鶉鬆、鴿鬆等。刀工以外,仔細的準備功夫,令人猛然醒覺傳統粵菜是功夫菜,酒樓裡十居其八見到的都是快餐粵菜。 在江女史的食譜中,沒有 “15 minutes meals”。她能20分鐘準備好的菜,普通讀者可能需要40分鐘。時代轉變,粵菜會隨之而變這一點,江女史在2005年澳門博物館舉辦的「粵菜文化一百年」講座裡已經提到。而今天已出現了的轉變是,富豪飯堂專賣的傳統粵菜,沒多少尋常人家吃得起,自家粵菜因此更見重要。只要翻一翻江女史的食譜,不難發覺自家廚房就是以合理價錢重拾真味粵菜的遊樂場。有心人,會懂的。

江獻珠重要著作:
《古法粵菜新譜》
《傳統粵菜精華錄》
《情迷野菌香》《培養菌佳餚》
《中國點心》
《太史第傳家菜》

江獻珠女士,RIP 2

014-網絡片段截圖
網絡片段截圖
近日令我傷感的新聞,不是強國人怎樣影響我們的生活(因為習以為常),不是狼英如何如何(因為都不想再知道),不是佔中(因為無聊),不是反停中(因為更無聊),而是一代美食家江獻珠的逝世。
各位,我想問你,你十一歲時放學做什麼?我就是放學就趕去菜市場,和媽媽一起買菜,然後一起做一家十口的晚飯。
我媽做飯的伎倆並不高超,因為菜錢都不夠,所以每每會想出一起奇異的菜式,也會把前天的剩菜,加昨天的剩菜,加今天的新菜,來個一鑊熟(!)。
沒有辦法,在只有父親工作的大前題下,母親的智慧其實發揮到無窮無盡。我常常獃在廚房看她一頭大汗的做菜,到了某天,我跟媽說,讓我來吧。之後我便經常進出廚房,眾人在懷疑以後,也是把桌上的菜幹掉。
民以食為天作上這裡有了不一樣的意義。至少在於我吧。
往後離家與不同的人交往,祖師婆婆張愛玲的話當然最實在:要通過一個男人的心,要通過他的胃。
往後十多年,我都經常做菜,在一頭大汗之後,看到快樂的笑容,我是有點得意忘形。
直至看了江女士在某周刊的每周專欄,和自己的所謂菜式一加引證,除了汗顏,也只是無地自容。
必須要說,江女士的食譜其實有它的不可能性。我想說的是:食材真的沒辦法可以找全,而做法嘛,她說的三十分鐘,往往是路人ABC你我他的三個小時。要是四個朋友來吃飯,大概要做十個小時以上,才可以大快朵頤。
但後來當我年紀漸大,再看江女士的書,我覺得她想說的並不是做一個好菜那麼簡單,是一個菜種的傳承,是一種執著要吃到一種味道的執著,是一種因為曾經沒得吃,而更多要求更多的基本要求。
當香港已經被連鎖經營所壟斷,而當大家覺得超市就是菜市場,當黃麗梅一再青筋暴現的說:雞有雞味,菜有菜味,其實我們對味道是沒有要求。
感激江獻珠女士,不止是因為她底不平凡的出身和經歷。最重要是,她是美食的gatekeeper!現今世代有多少代替原有味道的替代品?雞有雞粉,菜有菜粉,當然梁也有梁粉。
味道其實是取代不了的感覺。沒有味道,一切不止乏味,其實是我們又在不斷的消失著。
香港的味道,其實所餘無幾。江女士的離世,其實也是一種味道的傷逝。

Sunday 20 July 2014

【搶先食】品嚐江獻珠設計美饌

江獻珠是現在的飲食界代表,多年來致力鑽研飲食文化,對發揚粵菜的貢獻可謂功不可沒。要品嚐江獻珠親手炮製的美食,相信一定榮幸之極,不過能品嚐江女士設計的菜式,亦是一件美事。最近港灣壹號便推出了25周年宴,全部菜式均是江女士親自設計,不少菜式更是講究預備工夫、刀功、技巧,絕對不能錯過。

記者:區佩嫦

(評分最高為五星)

港灣壹號

地址:灣仔港灣道1號香港君悅酒店7及8樓
*25周年宴,共設9道菜,每位$838起,適用於兩位或以上
*供應期由即日起至7月27日

一切從三毫子開始 正宗細蓉


雲吞麵,小名細蓉。

食客文采好,想到白居易《長恨歌》的一句「芙蓉如面柳如眉」。麵、面同音,故雅稱麵條為芙蓉。細蓉恰如其名,份量不大,雲吞數顆,銀絲小撮,清湯幾口,便是解饞之食。
細蓉本為西關小姐,惟在戰後流落香江,芳名傳開,自此成了本土美食。當中又以麥氏為一代宗師。麥奀記、麥奀忠記、麥文記、麥兆記、麥明記,還有何洪記和正斗,追源溯本全是一脈相承,同屬廣州雲吞麵大王麥煥池門下,為其子孫親戚或門生。然而,武林門派百種,雲吞麵從廣州落戶香江數十載,早已成了本土名物,技藝之流傳,又怎會僅限麥氏一門,天下無雙?帶一張嘴,與你逍遙遊走大小街道,尋找隱世雲吞麵店,覓一碗優秀細蓉。一切要從三毫子開始說起。
記者:陳詠敏
攝影:劉永發

葉問徒孫 再戰江湖

實話實說,要在香港找最正宗最傳統的雲吞麵,不可能。最初的廣州雲吞,是平民街頭小吃,肉多蝦少,以七三之比配搭,吃來一口肉感,像豬肉餃,跟我們印象中的雲吞迥異,現在非但找不到,就算找得着,也會不對胃口,難覺滋味。如今,我們認知的雲吞乃由廣州雲吞麵大王麥煥池帶來,當時他反其道而行,以大量鮮蝦作餡創出鮮蝦雲吞,旋即大受歡迎,更在戰後帶來香港,成為香港雲吞的主流。麥氏一派的雲吞雖然是名牌保證,可是城中好吃的其實也不只他們。
佐敦的千家客,開業一年左右,便已有口皆碑。人稱牛哥的林深燦師傅,六十年代已在旺角花園街推木頭車賣雲吞麵。那時候只賣三毫子一碗,麵餅兩半,雲吞三粒,是街頭小吃。八十年代他在旺角開了平記麵家,做了22年才結業退休。去年他正式復出,在千家客當廚。65歲之齡,依然手腳利落,店中所有食物皆由他一手包辦,更特別以「三毫子雲吞」作招徠,就是向食客保證味道夠傳統。
他們的雲吞,講究得很。八分鮮蝦,二分肥瘦豬肉,餡料比例得宜,既配得上鮮蝦雲吞的美名,又不失一點豬肉的油香。大細剛好,正好一口一顆。中環沾仔記首創的乒乓波雲吞,是噱頭,卻有失雲吞小吃的身份和雅致。包好的雲吞,總留有餘尾,令它們在上湯中宛如散尾金魚之姿,色相絕佳。
傳統雲吞,怎能沒有大地魚。它是畫龍點睛之物,無論湯底或撈餡,添加一點,才令雲吞帶有獨特香氣。牛哥不用現成的大地魚粉,一來香氣不夠,二來有商人會摻入柴魚魚目混珠。所以他會買來整條大地魚,起肉、炸好,然後磨成粉末加入餡中,魚骨則以火燒香,用來熬湯。湯底除了大地魚,還有新鮮豬筒骨、蝦角及廣西野生羅漢果,熬得湯色金黃澄明,撒一把韭黃,幽香撲鼻,叫人喝個碗底朝天。
麵條更是自家製竹升麵,一斤麵粉、五両鴨蛋,每兩天打麵一次。吃來爽口彈牙,生氣十足。「當然啦,我是習詠春的人,師傅伍燦是葉問的第一批徒弟!有功夫底子,打麵有內勁,不好吃才怪!」牛哥威風地賣花讚花香。

千家客

佐敦上海街164號

鄰近大酒店 有燈就有麵

另一間低調好吃的雲吞麵,要吃的話,得百無禁忌。
故事,由卅多年前一個月色慘淡夜說起。那時候,在陰森的殯儀館旁的小巷內,每晚都有人亮起一盞煤油燈,然後南無師傅、長生店的人,還有一隻隻餓鬼都會走入巷內──吃雲吞麵。這家店,正是紅磡無人不曉的大光燈雲吞麵。大光燈本來是小販檔,70年代起在曲街的一條巷內擺賣,每晚以燈為記,燈亮了就代表開門營業,關了便是是日休息,尤以雲吞麵聞名,是為紅磡的傳奇食店。該店曾在2004年食環署的一次掃蕩中結業,幸得熟客出錢出力相助,2005年於舊址不遠處的漆咸道北入舖重開,然而因為租金魔鬼,早兩年又再結業,令人好生惋惜。沒想到,最近到殯儀館辦喪事,居然發現新大光燈的出現。
新大光燈的老闆王國雄和何慧嬋,是從前大光燈的熟客,一星期至少光顧兩三次。在店子結業後便苦無吃雲吞的地方,殊不知在鬼使神差下認識了已經退休的大光燈老闆許有伍,得他出山相助並准許以大光燈之名再續前緣,新大光燈因此而生。可惜許師傅身體抱恙,在店子開業兩個月後已退下火線。然而,店子現在用的粉麵廠還是由許師傅推薦,新的雲吞麵師傅亦不容小覻。
劉家樂,只有卅多歲,卻是青出於藍。他出身自雲吞麵世家,祖籍製麵聞名的廣州花城,跟麥氏一族為同鄉,祖父輩互有交情。他的爺爺和爸爸經營過大牌檔麵家,爸爸曾是麥奀和東東雲吞麵的師傅。家樂自17歲起便在麵家工作,已有十多年經驗。他和店內另外兩位師傅皆出身麥氏麵家。
他們的雲吞麵,麵質和雲吞皮特別考究。雖然不是自家製,卻是特別訂製。一斤的麵他要比別家多加十隻鴨蛋,因此麵的蛋香特別濃郁,吃來更爽口,亦不易變腍。雲吞皮別家碾兩三次,新大光燈的卻碾四至八次,薄之餘筋性更好,雲吞隱隱透着內餡顏色,色相更佳,卻不易穿破。他們的雲吞還參照舊大光燈的做法,把皮裁細,揑好後,散尾便不會太長,收口位亦不會因太多皺摺而死實,入口柔柔滑滑的輕盈十足。雲吞內餡也是八分蝦二分肉。特別在豬肉都是手切的,口感更好。還摻雜一些肥豬肉粒,每隻雲吞兩粒豬肥肉,吃來多了一份油香。
吃雲吞麵,要和時間競賽,因為擱久了,麵便會腍。為了替客人增取時間,新大光燈依足傳統,把雲吞放在碗底,以匙羹擱起麵條,麵條便不易變腍。或者可以點一客雲吞撈麵,便可以把麵的爽口、湯的鮮甜、雲吞的蝦爽肉鮮慢慢細嚐。

新大光燈

紅磡必嘉街69號地下E鋪

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