鰻與鱔

壹樂也


鰻魚和鱔魚怎麼分呢？不是海洋生物學家，不必去研究。中國人依各地不同的叫法來定，通常小條的，一尺長，胖子的拇指般粗的，都叫鱔，上海人切絲後用油來泡，上桌前把炸得蹦蹦跳的蒜茸放在中間，是真正的炒鱔糊，當今已沒有多少人會做了。

鰻魚則指日本人的蒲燒，把肥大的鰻魚去骨後片開，先蒸熟，再拿去烤，淋上甜汁，皮的下面有很厚的一層脂肪，肥美得不得了。
外國人通稱為 EEL，從前只是窮人才吃，做成肉凍，當成下午茶的點心，比有錢人吃得好，當今少人做，也賣得很貴，偶爾在餐廳看到，必點。
吃壽司時，用的鰻魚都是海鰻，日本人的規矩分得清楚，壽司店賣的全是海鮮，一切河魚是不碰的。河鰻則要在專門的鋪子吃，每一個城市或鄉下必有一間，堅持用古法慢慢地烤。從前我的東京辦事處後面有一家，由一個小老頭用一把扇子搧炭，發出來的煙熏得他眼淚直流，還是不停地做，差點盲掉，看得令人心酸。
到了夏天，鰻魚鋪外面必掛着旗幟，寫上「丑之日」幾個字，天氣熱時吃鰻魚來強精，這個風俗，應該是在唐朝時由中國傳過去，我們自古以來有「小暑黃鱔賽人參」的說法，喜歡吃烤鰻魚的人到了東京，可以去一家叫「野田岩」的老店，只有在他們那裡還能吃到野生的，當今日本的，百分之九十九點五都是養殖，天然的因環境污染，少之又少。
有大量的需求，從大陸買鰻苗，又在台灣養成小魚，最後放入日本的湖泊中成長，大家吃到的，到過好幾個國家。當然，天然的和養殖的還是有分別的，只有老饕才吃得出。
日本的鰻魚店中有各品種，愈肥大的愈貴，便宜的瘦得不得了，有些還是在汕頭燒了，真空包裝運到日本，烤它一烤上桌。
除了用甜汁烤，還有只加鹽的，叫「白燒 SHIRAYAKI」，吃時撒上山椒粉，是下酒的好餸，還有鰻魚的肝和腸，都很美味。他們也把鰻魚肉剁碎了加進雞蛋中，燒成鰻魚蛋卷。
既然野生的那麼珍貴，還是去韓國吃較為合算，他們那邊吃的人少，湖泊中又天然生長的極多。吃法是像日本用甜醬沾過，放在爐上烤，又有韓國人喜歡的辣椒醬的做法，價錢賣得十分合理。
但是到了韓國，還是欣賞他們的「盲鱔」好，這是一種深水海魚，吃海草長大，不必找獵物，所以眼睛也退化了，個子只有像上海人吃的黃鱔那麼大。骨頭多的話怎麼吃？他們是原條烤的，放入嘴中，才發現這些盲鱔的骨頭也像眼睛那麼退化，是沒有骨頭的，整條都是肉，富有彈性，又很甜美，非常好吃。
偶爾，在香港也能找到巨大的鰻魚，廣東人稱之為「花錦鱔」，因為皮膚有花紋，非常之珍貴，那麼一大條，要有人「認頭」才劏。吃的是那層又肥又厚的皮，頭和頸的皮最多了，也賣得最貴，許多年前已要三千塊一份。有人認了頭，其他部位切成一圈圈地用大量的蒜頭紅燒，每客也要一千大洋。
小時聽到父母說，在江邊抓到一條花錦鱔，就要打鑼打鼓，叫村裡的人前來分享，當今這些大魚當然被吃得絕種，在餐廳發現的，都是從緬甸或寮國等東南亞地區空運來，鰻魚的生命力強，不會在中途死掉。
潮州人很喜歡鰻魚，做法也多，用刀子切開，皮還連着，曲成一圈，用鹹酸菜來炆。這些不過是雕蟲小技，我見過一位大師傅做的，是把脊骨用力一拉，整條鰻魚反了，肉包着皮的，那才是空前絕後的做法，已不復見。

家母喜歡吃鰻魚，來香港小住時我常去菜市場買回來做給她吃，選最肥大的，用鹽把皮上的潺去掉，頭已切斷了還活生生地跳動，把家中菲律賓家政助理嚇個半死，洗乾淨後用枸杞子和天麻清燉給老人家吃，湯上那層肥油小心去掉，清甜得不得了。當今老人家走了，我也很少下廚做這道菜。
在外國旅行時，看到美麗的湖泊，裡面的鰻魚又肥又大，沒有人吃，尤其是在墨爾本住的那一年，到了那裡的植物園野餐，都有想把湖中的鰻魚全撈上來的念頭。
說到大，最大的應該是在南太平洋看到的，當地人對鰻魚有崇拜般的信仰，在淡水中飼養。我見過幾條十幾呎長的，小孩子們都撫摸牠們，當成玩具，那年去了大溪地，真想抓回來紅燒，一定是天下美味。
在香港，從前有些鐵板燒的店鋪中，也把肥大的鰻魚放在鐵板上慢慢地煨，烤時用扁平的鐵鏟壓着，令油流了出來，略焦後，淋上甜醬，吱的一聲，傳來陣陣的香味，後來再去光顧那家店，已說大師傅不再做了，可惜得很。想到此，有時間再去鐵板燒鋪子一間間找，也許可以尋回那失去的味覺。