2011年6月16日
劉健威 此時此刻
唐吉訶德
因為自身經營食肆，多了一個觀察飲食的角度。有時光是從食肆所用材料，就大約知道這食肆經營者在出品上花了多少心機、商業計算若何。
一次在東京吃懷石料理，菜做得美觀精緻，但吃得興致索然——用的都是次等食材，是哄哄淺人的貨色，充滿商業計算，沒有靈魂。因而特別尊重那些用料一絲不苟的食肆。
最近再去吃大眾化的和味館，同行朋友吃到那內蒙古來的羊排，大叫過癮，說光吃此菜已值回票價了。我第一次吃到，就跟螺叔（他在街上炒田螺出身）說：「你是唐吉訶德。」話說得有點感慨，大抵內行人知道我在說什麼。這是一個大食細時代，香港的飲食業逐漸被幾個大集團壟斷了，中小型食肆只能在一個逼仄的空間中喘息呼吸，生存條件很脆弱。
大飲食集團財力雄厚，又得到地產商眷顧，往往找到最好的地點開舖，這已勝了一籌；此外，因為旗下食肆多，購買食材時議價能力強，成本比中小食肆低了一大截，這又是優勝條件之一。故香港飲食業怎不此消彼長，趨向壟斷？
像和味館這些小店，在這等惡劣的競爭環境下不僅沒偷工減料以縮少成本，還不遠千里的去找好食材，怎不令人佩服？在大集團工作的廚師根本不用為食材傷腦筋，因為廚房早和採購分了工，他們打個電話，食材即馬上送到；但這羊排，螺叔要向呼和浩特訂購，先運到深圳，再找人偷運入境；運回來還要為儲存傷腦筋。想想看，他所花的時間和精力比大集團的廚師多了幾多？像螺叔那樣對食材有認識，又有熱情四出張羅的，還有新漢記的漢仔。在一個食材養殖、飲食生產趨向工業化的時代，他們真有唐吉訶德精神。
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Tuesday, 27 September 2011
2011年2月11日
劉健威 此時此刻
粵菜多大話
粵廚最愛「車大炮」，要是「標籤法」實施於粵菜館，那有戲好看了，因為好些菜式的做法，都是貨不對辦—
煎焗或煎封—煎魚，是家庭主婦極普通的烹飪方法，即燒紅鑊，下油，將魚慢火煎熟；但尋常烹法，卻不適用於商業食肆，主要是不符合時間經濟效益也—煎尾紅衫魚，隨便須五、六分鐘；一般中型食肆，頂多有三、四個鑊，為了一尾煎魚佔據一個廚師一個鑊五、六分鐘，這尾魚該收你多少錢？所以粵廚所謂「煎」，十居其九是「炸」，或頂多是半煎半炸，因營運限制，將「煎」改「炸」也無可厚非，但何不老實「正名」。
煙鯧魚—是一道有趣的菜，但也是名不副實，廣東烹飪，基本上沒有煙燻傳統，「太爺雞」是煙燻的，那也是從外省引進。煙鯧魚該是「豉油西餐」的一種，不知淵源於哪個國家的菜式？所謂煙，其實完全沒有煙燻過程，只是模仿煙燻效果—這倒不是取巧騙人，只是追尋另一種飲食趣味，烹製過程是這樣的—用西芹、紅椒、紅蘿蔔、豉油、紅花粉（色素）、糖……將鯧魚醃大半天，然後在焗爐中烤熟，因為糖分多，成菜色澤深，魚的邊角還帶焦，看起來像是煙燻的；這跟今天流行的分子美食有異曲同工之妙。滬菜的燻魚也是炸不是燻。
鮑汁—只是騙騙貪便宜的人。幾千元一斤乾鮑，一鍋鮑魚熬得多少汁？但十多元就在一些小店吃到碟「鮑汁雞腳」，世間哪有這等便宜事？所謂鮑汁，主要是蠔油味道。炒菜是半烚半炒，糯米飯更沒一家是由生炒熟……這都是粵菜弄虛作假的一面，除此之外，用些「偽文學」的菜名，叫人不知所以，都很浮誇。粵菜如要進步，或許該從「正名」開始。
劉健威 此時此刻
粵菜多大話
粵廚最愛「車大炮」，要是「標籤法」實施於粵菜館，那有戲好看了，因為好些菜式的做法，都是貨不對辦—
煎焗或煎封—煎魚，是家庭主婦極普通的烹飪方法，即燒紅鑊，下油，將魚慢火煎熟；但尋常烹法，卻不適用於商業食肆，主要是不符合時間經濟效益也—煎尾紅衫魚，隨便須五、六分鐘；一般中型食肆，頂多有三、四個鑊，為了一尾煎魚佔據一個廚師一個鑊五、六分鐘，這尾魚該收你多少錢？所以粵廚所謂「煎」，十居其九是「炸」，或頂多是半煎半炸，因營運限制，將「煎」改「炸」也無可厚非，但何不老實「正名」。
煙鯧魚—是一道有趣的菜，但也是名不副實，廣東烹飪，基本上沒有煙燻傳統，「太爺雞」是煙燻的，那也是從外省引進。煙鯧魚該是「豉油西餐」的一種，不知淵源於哪個國家的菜式？所謂煙，其實完全沒有煙燻過程，只是模仿煙燻效果—這倒不是取巧騙人，只是追尋另一種飲食趣味，烹製過程是這樣的—用西芹、紅椒、紅蘿蔔、豉油、紅花粉（色素）、糖……將鯧魚醃大半天，然後在焗爐中烤熟，因為糖分多，成菜色澤深，魚的邊角還帶焦，看起來像是煙燻的；這跟今天流行的分子美食有異曲同工之妙。滬菜的燻魚也是炸不是燻。
鮑汁—只是騙騙貪便宜的人。幾千元一斤乾鮑，一鍋鮑魚熬得多少汁？但十多元就在一些小店吃到碟「鮑汁雞腳」，世間哪有這等便宜事？所謂鮑汁，主要是蠔油味道。炒菜是半烚半炒，糯米飯更沒一家是由生炒熟……這都是粵菜弄虛作假的一面，除此之外，用些「偽文學」的菜名，叫人不知所以，都很浮誇。粵菜如要進步，或許該從「正名」開始。
2011年2月2日
劉健威 此時此刻
家廚沒落
到灣仔老上海飯店吃晚飯，頗有驚喜。兩三年前來吃過一次，印象平凡，但這次吃了好幾道菜都覺得不錯。
喜歡上海菜，但不常吃。經驗中上海館子不避味精，故敬而遠之，但老上海倒沒這陋習，味精下得不重手。
但有一道菜，吃得殊不過癮，那就是粉皮魚頭鍋──魚頭很小，還不光是頭，連着一大截肉；二百多元一道菜，只吃拳頭那麼大的一個魚頭，物非所值。
很懷念蔣還倫Helen的砂鍋粉皮魚頭──魚頭和粉皮都很滑，口感佳，關鍵是湯汁，Helen熬得非常之渾厚，味道又豐富，和她弄的醃篤鮮那樣，吃出廚師的耐性和心機；那是專業廚師和家廚的分別，家廚的細心，是專業廚師所不及的──哪家食肆會花上一小時給你弄鍋醃篤鮮？
在第一次米芝蓮的發布會上，一位政府官員公布了一個數字──港人每周外食次數是五六次。這只是平均數，相信好些朋友高於「平均」多矣，以筆者為例，每周在家中吃飯，恐怕還不到兩次！
外吃多了，愈是懷念家常菜的味道，心想，娶個做得一手好菜妻子的人多幸福啊；好像Helen那樣的女人，出身官宦之家，嘗過無數美食，又喜歡下廚，煮得無數好菜，她過去的丈夫豈不叫人生妒？即如王亥太太，一次在我家做菜，倪匡吃完說：「不如把王亥毒死，把他的太太搶過來算了。」
嫁個做得好菜的老公亦不錯，又或者像我的朋友，嫁到日本去，丈夫做菜不怎樣，但家姑是廚神，她常把奶奶做的菜拍照放上臉書，羡煞眾人。
廚藝該是擇偶條件之一，只是社會結構已變，男女都要工作，外食機會多，都不曉做菜了。
劉健威 此時此刻
家廚沒落
到灣仔老上海飯店吃晚飯，頗有驚喜。兩三年前來吃過一次，印象平凡，但這次吃了好幾道菜都覺得不錯。
喜歡上海菜，但不常吃。經驗中上海館子不避味精，故敬而遠之，但老上海倒沒這陋習，味精下得不重手。
但有一道菜，吃得殊不過癮，那就是粉皮魚頭鍋──魚頭很小，還不光是頭，連着一大截肉；二百多元一道菜，只吃拳頭那麼大的一個魚頭，物非所值。
很懷念蔣還倫Helen的砂鍋粉皮魚頭──魚頭和粉皮都很滑，口感佳，關鍵是湯汁，Helen熬得非常之渾厚，味道又豐富，和她弄的醃篤鮮那樣，吃出廚師的耐性和心機；那是專業廚師和家廚的分別，家廚的細心，是專業廚師所不及的──哪家食肆會花上一小時給你弄鍋醃篤鮮？
在第一次米芝蓮的發布會上，一位政府官員公布了一個數字──港人每周外食次數是五六次。這只是平均數，相信好些朋友高於「平均」多矣，以筆者為例，每周在家中吃飯，恐怕還不到兩次！
外吃多了，愈是懷念家常菜的味道，心想，娶個做得一手好菜妻子的人多幸福啊；好像Helen那樣的女人，出身官宦之家，嘗過無數美食，又喜歡下廚，煮得無數好菜，她過去的丈夫豈不叫人生妒？即如王亥太太，一次在我家做菜，倪匡吃完說：「不如把王亥毒死，把他的太太搶過來算了。」
嫁個做得好菜的老公亦不錯，又或者像我的朋友，嫁到日本去，丈夫做菜不怎樣，但家姑是廚神，她常把奶奶做的菜拍照放上臉書，羡煞眾人。
廚藝該是擇偶條件之一，只是社會結構已變，男女都要工作，外食機會多，都不曉做菜了。
2010年11月13日
劉健威 此時此刻
覓食汕頭
從香港到汕頭有三百七十公里。坐朋友的車子，九時從大圍出發，下午二時不到便抵達了。
美食研究學會的朋友李春淮先生來接，到了建業酒家，候着的還有《潮菜天下》一書的作者張新民先生。這時飯鐘已過，午膳是特別安排。
幾年前吃過這裏的鵝肝，腴滑動人，現在再吃，還是那麼可口。老鵝豬肚湯難得一喝，也是預定，味道清而厚；血鰻是拇指頭那麼長的小鱔，長相肉實而瘦，想不到吃起來腴美；但切段來「椒鹽」處理，血流失了又偏鹹，有點可惜。主角當然是堂灼響螺片，每人厚厚的一大塊，大氣，當然好吃，口感與鮑魚相近，，堪細嚼，只是味道稍薄，遠不及加拿大象拔蚌鮮美，賣得那樣貴（每斤逾三百元）是有點沒道理；但魚翅更沒味道，比這更貴，又有何道理？響螺肉厚而嫩，是其勝於其他貝介類的地方，不整齊的「頭角」部位與青欖熬湯，頗清鮮。
午飯還沒完全消化，放下筷子三小時不到，吃牛肉去。
是家叫海記的牛肉店。的確壯觀—街邊放了張大肉枱，像街市，架上吊着、枱上堆滿，都是紅彤彤的牛肉，亂七雜八的，還有熟了的百葉、牛丸並置。方走近，一股動物的羶味撲鼻而來，幾個年輕刀手繞枱持刀割肉切肉，而來挑肉，看熱鬧的人又包圍着他們。中央血色的牛肉像三牲—這是文明化了的原始祭祀儀式，好幾十雙眼睛一起瞪着疊如小山的生肉，人們沒有比這更接近野獸的時刻了。
那麼粗野的場面，但把一碟又一碟不同部位的牛肉灼熟，放進口中，肉質卻是異常的溫柔，吃不到半點韌的地方。清清的肉味撫慰着百千味蕾，泯滅了野蠻和文明的界線。
劉健威 此時此刻
覓食汕頭
從香港到汕頭有三百七十公里。坐朋友的車子，九時從大圍出發，下午二時不到便抵達了。
美食研究學會的朋友李春淮先生來接，到了建業酒家，候着的還有《潮菜天下》一書的作者張新民先生。這時飯鐘已過，午膳是特別安排。
幾年前吃過這裏的鵝肝，腴滑動人，現在再吃，還是那麼可口。老鵝豬肚湯難得一喝，也是預定，味道清而厚；血鰻是拇指頭那麼長的小鱔，長相肉實而瘦，想不到吃起來腴美；但切段來「椒鹽」處理，血流失了又偏鹹，有點可惜。主角當然是堂灼響螺片，每人厚厚的一大塊，大氣，當然好吃，口感與鮑魚相近，，堪細嚼，只是味道稍薄，遠不及加拿大象拔蚌鮮美，賣得那樣貴（每斤逾三百元）是有點沒道理；但魚翅更沒味道，比這更貴，又有何道理？響螺肉厚而嫩，是其勝於其他貝介類的地方，不整齊的「頭角」部位與青欖熬湯，頗清鮮。
午飯還沒完全消化，放下筷子三小時不到，吃牛肉去。
是家叫海記的牛肉店。的確壯觀—街邊放了張大肉枱，像街市，架上吊着、枱上堆滿，都是紅彤彤的牛肉，亂七雜八的，還有熟了的百葉、牛丸並置。方走近，一股動物的羶味撲鼻而來，幾個年輕刀手繞枱持刀割肉切肉，而來挑肉，看熱鬧的人又包圍着他們。中央血色的牛肉像三牲—這是文明化了的原始祭祀儀式，好幾十雙眼睛一起瞪着疊如小山的生肉，人們沒有比這更接近野獸的時刻了。
那麼粗野的場面，但把一碟又一碟不同部位的牛肉灼熟，放進口中，肉質卻是異常的溫柔，吃不到半點韌的地方。清清的肉味撫慰着百千味蕾，泯滅了野蠻和文明的界線。
2010年11月15日
劉健威 此時此刻
潮州半日遊
從汕頭開車去潮州，所經是冲積平原，天高地闊，此刻又是天朗氣清的初冬，心神俱暢。
沒來幾年，潮州改變了許多，最突出的是舊城多了個新城牆，有古意，也有新意。將不復存在的古蹟再建，有假古董之嫌，但千百年後，誰介意那一兩百年新舊城的差異？建新城，還是有助於後人認識潮州的歷史，懷古也有所依託。
走上堤邊，韓江空闊，饒有古趣的湘子橋橫架大江之上；對筆架山樹木鬱葱，韓文公祠掩映其間，好一個鍾靈毓秀的地方，自有其吸引人的氣質。
自然環境固因韓江添美，也不乏人文風景相襯—江邊城側，有饒宗頤學術館在，建築樸素古雅，幾個大廳，陳列着饒氏書畫著作，向遊人展示饒公的才華與學問；博學如饒公者，古今罕見。我也愚鈍，追隨饒公多年，未學得其學養萬分之一，真是可惜。
走進潮州舊城，感覺複雜—基本樣貌，與六七十年代無異，過去三十年中國經濟發展好像和生活其間的人不相關，他們依舊過着簡單原始的生活—依靠努力和手藝為生、居住在逼仄陳舊的矮房中—這頗滿足了外來者懷舊獵奇的心理需要，顯然犧牲了的，是這些原住民享受現代物質文明的權利。保育，是個複雜的課題。
到一家叫「茹雅居」的私房菜吃飯，這裏原是解放前潮州首富的巨宅，高樑巨椽，式樣中西夾雜，維修得宜的話，該是一頗有性格的歷史建築，可惜現在門庭破爛、雜物散置，華廈蒙塵，叫人不忍看不忍停。
廚藝平庸，吃了數道菜，無一可稱道者，惟是menu off，有私房菜之實，勝於國內大部分掛羊頭買狗肉的同行。
劉健威 此時此刻
潮州半日遊
從汕頭開車去潮州，所經是冲積平原，天高地闊，此刻又是天朗氣清的初冬，心神俱暢。
沒來幾年，潮州改變了許多，最突出的是舊城多了個新城牆，有古意，也有新意。將不復存在的古蹟再建，有假古董之嫌，但千百年後，誰介意那一兩百年新舊城的差異？建新城，還是有助於後人認識潮州的歷史，懷古也有所依託。
走上堤邊，韓江空闊，饒有古趣的湘子橋橫架大江之上；對筆架山樹木鬱葱，韓文公祠掩映其間，好一個鍾靈毓秀的地方，自有其吸引人的氣質。
自然環境固因韓江添美，也不乏人文風景相襯—江邊城側，有饒宗頤學術館在，建築樸素古雅，幾個大廳，陳列着饒氏書畫著作，向遊人展示饒公的才華與學問；博學如饒公者，古今罕見。我也愚鈍，追隨饒公多年，未學得其學養萬分之一，真是可惜。
走進潮州舊城，感覺複雜—基本樣貌，與六七十年代無異，過去三十年中國經濟發展好像和生活其間的人不相關，他們依舊過着簡單原始的生活—依靠努力和手藝為生、居住在逼仄陳舊的矮房中—這頗滿足了外來者懷舊獵奇的心理需要，顯然犧牲了的，是這些原住民享受現代物質文明的權利。保育，是個複雜的課題。
到一家叫「茹雅居」的私房菜吃飯，這裏原是解放前潮州首富的巨宅，高樑巨椽，式樣中西夾雜，維修得宜的話，該是一頗有性格的歷史建築，可惜現在門庭破爛、雜物散置，華廈蒙塵，叫人不忍看不忍停。
廚藝平庸，吃了數道菜，無一可稱道者，惟是menu off，有私房菜之實，勝於國內大部分掛羊頭買狗肉的同行。
2010年11月16日
劉健威 此時此刻
從螺片說起
〈覓食汕頭〉一文植錯了一個字—響螺，是每片逾三百元，而不是每「斤」。
張新民先生說，市面的響螺，現在每斤賣四百元，拿到酒家，當然不止這個價；而一斤，是帶殼的，那個殼可能比螺肉還要重，所以螺片賣得那樣貴。
到潮州覓食的人，都不會錯過響螺片，需求大，供應卻不多—據張先生《潮菜天下》一書所寫，響螺的成長期慢，一隻一斤重的響螺，須十年才長成；故響螺貴得有道理。響螺最吸引人的地方，可能在於口感—處理得宜，其肉甚嫩，嚼起來煙煙韌韌的，口感跟鮑魚相近。
據廚師朋友說，以前大戶人家考廚師，灼螺片是其中一道菜，這主要是考廚師對火候的掌握—過老則韌，而以前的人又忌生，所以時間的拿捏很重要。但這到了現代不是問題—大家都吃慣了日本魚生，對生一點的螺肉也沒甚顧忌。始終覺得，響螺的肉稍嫌味薄—和象拔蚌相比尤然。加拿大象拔蚌味道極鮮，但也只宜生或半生熟的吃；我以為最好還是「過橋」式烹法—將蚌的「膽」和肉質較腍的蚌身煮湯，「象拔」切片放在碗中，加些薑絲葱絲，然後將湯淋上去，略加海鹽，則其鮮無比了；這種濃鮮正是響螺所欠缺的；但象拔蚌亦忌煮，要是蚌片放在沸水中，很快變韌變硬，糟蹋了。象拔蚌比響螺便宜得多，所以吃起來實際點。說到底，兩種是不同的東西，也難比較，因為很多菜式，像魚翅，多了個「炫耀性消費」價值，不關味道。
在汕頭，有一不大敢吃的貝介類，那就是生醃的「司奄」；主人勸吃，只應酬的吃了一隻，但心起疙瘩，潮州人從小便吃，有了抗體，外人隨時「中招」。哥哥吃罷回去酒店拉了四次。
劉健威 此時此刻
從螺片說起
〈覓食汕頭〉一文植錯了一個字—響螺，是每片逾三百元，而不是每「斤」。
張新民先生說，市面的響螺，現在每斤賣四百元，拿到酒家，當然不止這個價；而一斤，是帶殼的，那個殼可能比螺肉還要重，所以螺片賣得那樣貴。
到潮州覓食的人，都不會錯過響螺片，需求大，供應卻不多—據張先生《潮菜天下》一書所寫，響螺的成長期慢，一隻一斤重的響螺，須十年才長成；故響螺貴得有道理。響螺最吸引人的地方，可能在於口感—處理得宜，其肉甚嫩，嚼起來煙煙韌韌的，口感跟鮑魚相近。
據廚師朋友說，以前大戶人家考廚師，灼螺片是其中一道菜，這主要是考廚師對火候的掌握—過老則韌，而以前的人又忌生，所以時間的拿捏很重要。但這到了現代不是問題—大家都吃慣了日本魚生，對生一點的螺肉也沒甚顧忌。始終覺得，響螺的肉稍嫌味薄—和象拔蚌相比尤然。加拿大象拔蚌味道極鮮，但也只宜生或半生熟的吃；我以為最好還是「過橋」式烹法—將蚌的「膽」和肉質較腍的蚌身煮湯，「象拔」切片放在碗中，加些薑絲葱絲，然後將湯淋上去，略加海鹽，則其鮮無比了；這種濃鮮正是響螺所欠缺的；但象拔蚌亦忌煮，要是蚌片放在沸水中，很快變韌變硬，糟蹋了。象拔蚌比響螺便宜得多，所以吃起來實際點。說到底，兩種是不同的東西，也難比較，因為很多菜式，像魚翅，多了個「炫耀性消費」價值，不關味道。
在汕頭，有一不大敢吃的貝介類，那就是生醃的「司奄」；主人勸吃，只應酬的吃了一隻，但心起疙瘩，潮州人從小便吃，有了抗體，外人隨時「中招」。哥哥吃罷回去酒店拉了四次。
2010年11月27日
劉健威 此時此刻
醬油
外國電視台來訪問，記者問：「你們的店是什麼時候開始使用醬油的？」
明顯不大懂得粵菜—沒有醬油也不成粵菜了，只要做粵菜，醬油是必備，哪有幾時開始的。廣東人理所當然的想法，外國人不一定了解，這就是文化差距—許多歐美人受不了大豆的味道，所以醬油是亞洲人不可或缺的調味品（泰國人或越南人愛用的魚露，也是屬於醬油範疇），西方人的興趣不大；但這情形也在改變，現在外國不少新派廚師的廚房也用上了醬油，也許西廚使用醬油會變得愈來愈普遍，但文化交融是個漫長的過程，急不來。
廣東人有「豉油西餐」之說，那就是早期的西餐廳，如太平館、佛笑樓在煮西餐時，為迎合本地人口味，在調味中加上豉油；這有如本地人說英文，多少帶些口音—所有民族在演繹外來文化時，都免不了站在自身的文化本位，一點也不稀奇。但豉油西餐，本地人甘之如飴，西人會覺得怪怪的。你很少在那些本地西餐館碰到外國顧客。可以想像，那些外國新派廚師，在使用醬油時，也會用上自己慣性那套，跟亞洲人的用法也有所分別。
醬油的確是很奇味的調味料，就這麼大豆、麵粉、鹽水，經發酵，日曬夜露，就變化出鮮美渾厚又豐富的味道來，據說，醬油可以包含數以百計的味道。烹調任何食物都免不了用鹹味來提鮮，西方人一般用鹽，但亞洲人除了鹽，還有醬油，即那鹹味也有豐富的變化，但西方人卻受不了。現在買醬油的選擇很多，本地出品有貴至二百多元一瓶者，但最便宜的，每瓶只是十多元，差距大得很。我不大講究，烹調用者，二十多元那種夠了；佐餐用的，頂多是七十元那種便夠。
劉健威 此時此刻
醬油
外國電視台來訪問，記者問：「你們的店是什麼時候開始使用醬油的？」
明顯不大懂得粵菜—沒有醬油也不成粵菜了，只要做粵菜，醬油是必備，哪有幾時開始的。廣東人理所當然的想法，外國人不一定了解，這就是文化差距—許多歐美人受不了大豆的味道，所以醬油是亞洲人不可或缺的調味品（泰國人或越南人愛用的魚露，也是屬於醬油範疇），西方人的興趣不大；但這情形也在改變，現在外國不少新派廚師的廚房也用上了醬油，也許西廚使用醬油會變得愈來愈普遍，但文化交融是個漫長的過程，急不來。
廣東人有「豉油西餐」之說，那就是早期的西餐廳，如太平館、佛笑樓在煮西餐時，為迎合本地人口味，在調味中加上豉油；這有如本地人說英文，多少帶些口音—所有民族在演繹外來文化時，都免不了站在自身的文化本位，一點也不稀奇。但豉油西餐，本地人甘之如飴，西人會覺得怪怪的。你很少在那些本地西餐館碰到外國顧客。可以想像，那些外國新派廚師，在使用醬油時，也會用上自己慣性那套，跟亞洲人的用法也有所分別。
醬油的確是很奇味的調味料，就這麼大豆、麵粉、鹽水，經發酵，日曬夜露，就變化出鮮美渾厚又豐富的味道來，據說，醬油可以包含數以百計的味道。烹調任何食物都免不了用鹹味來提鮮，西方人一般用鹽，但亞洲人除了鹽，還有醬油，即那鹹味也有豐富的變化，但西方人卻受不了。現在買醬油的選擇很多，本地出品有貴至二百多元一瓶者，但最便宜的，每瓶只是十多元，差距大得很。我不大講究，烹調用者，二十多元那種夠了；佐餐用的，頂多是七十元那種便夠。
2011年8月12日
劉健威 此時此刻
香港還有農業
現在的消費態度是，遇上好的食材，不管什麼價錢都要買下來。因為心裏想，現在有錢還買得到，將來可能有錢也沒處買。
短短十年八年，食材的變化實在太大——樣子好看多了，但瓜沒瓜味、菜沒菜味，吃一口就不想再吃下去。
這自然是工業化生產的結果——重量不重質，為達目的，不擇手段，使用農藥、基因改造、激素等不同的手段，連消費者的健康也不理會了，何況口味。農業墮落得實在太厲害。可憐下一兩代人，連好的蔬菜該是什麼味道也沒標準了。
就是這麼一種追逝的心情，有時專門由港島開車到九龍城街市，為的是買一兩斤新界菜。
鄉村城市化又是農業式微的另一個原因。
元朗絲苗過去很出名，但現在恐怕都消失了，聽說種子在菲律賓才找得到。香港新界的土地應該很肥沃，因為能買到的蔬果都十分好吃。
現在是龍眼季節，你試試買斤泰國龍眼跟新界出產（在九龍城陶記有賣）的比較一下，會發覺分別甚大，前者得一個大字，吃起來硬硬的，但後者味道清甜而帶香氣，口感柔嫩。
喝過新界的枇杷蜜，其他什麼蜜糖都不想喝，只是整天回到西環那家專賣新界農產品的店問：有枇杷蜜嗎？曾在那裏買過一瓶，一喝就愛上了，連小孫子喝過也念念不忘，個多星期後提起來，要再喝。很奇怪新界仍有那許多枇杷樹可供採蜜。老闆娘說，是在錦上路，樹都是一九四九年前種下的，現在連種樹人都不在了。這樣珍貴的蜜糖，買時還論什麼價？
因此很尊敬那些還在保護、推廣本地農業的人，他們是在保存一些美好的東西。好像now電視有個飲食節目《煮角》，食材主導，每集介紹一種食材，看了驚喜：原來香港還有農業！
劉健威 此時此刻
香港還有農業
現在的消費態度是，遇上好的食材，不管什麼價錢都要買下來。因為心裏想，現在有錢還買得到，將來可能有錢也沒處買。
短短十年八年，食材的變化實在太大——樣子好看多了，但瓜沒瓜味、菜沒菜味，吃一口就不想再吃下去。
這自然是工業化生產的結果——重量不重質，為達目的，不擇手段，使用農藥、基因改造、激素等不同的手段，連消費者的健康也不理會了，何況口味。農業墮落得實在太厲害。可憐下一兩代人，連好的蔬菜該是什麼味道也沒標準了。
就是這麼一種追逝的心情，有時專門由港島開車到九龍城街市，為的是買一兩斤新界菜。
鄉村城市化又是農業式微的另一個原因。
元朗絲苗過去很出名，但現在恐怕都消失了，聽說種子在菲律賓才找得到。香港新界的土地應該很肥沃，因為能買到的蔬果都十分好吃。
現在是龍眼季節，你試試買斤泰國龍眼跟新界出產（在九龍城陶記有賣）的比較一下，會發覺分別甚大，前者得一個大字，吃起來硬硬的，但後者味道清甜而帶香氣，口感柔嫩。
喝過新界的枇杷蜜，其他什麼蜜糖都不想喝，只是整天回到西環那家專賣新界農產品的店問：有枇杷蜜嗎？曾在那裏買過一瓶，一喝就愛上了，連小孫子喝過也念念不忘，個多星期後提起來，要再喝。很奇怪新界仍有那許多枇杷樹可供採蜜。老闆娘說，是在錦上路，樹都是一九四九年前種下的，現在連種樹人都不在了。這樣珍貴的蜜糖，買時還論什麼價？
因此很尊敬那些還在保護、推廣本地農業的人，他們是在保存一些美好的東西。好像now電視有個飲食節目《煮角》，食材主導，每集介紹一種食材，看了驚喜：原來香港還有農業！
Friday, 5 August 2011
好吃
Aug 4th, 2011 by yuyiwang
说说读过的几本写食书。
《吃主儿》。此书是我有史以来最惊艳的一本吃客书。之前写食的有几路居多，一，文人派。梁实秋，周作人，汪曾祺。这类的特点是引据论点，意趣大于实战。二，掌故派，这类人都长于交际，见识颇多，三教九流，八卦奇多，比如唐鲁孙。三，吃客派，这类作家以味蕾发达，勇于尝试而著称。一点文气皆无，全靠官能的活跃，能吃，好吃，会吃，想吃，比如蔡澜和殳俏。四，庖厨派，这类是特别精细的交代了采料下锅的过程，完全可以挂在厨房，对照行事的，比如写《下厨记》的邵先生。五，考据派，对饮食源流都了如指掌，很有学者底蕴，看他们的书，特有学识营养。比如邓云乡和周绍良。
当然也有操作性和文采并重的，王敦煌的爹王世襄就是。《锦灰堆》二卷是王世襄谈吃，配着《吃主儿》看，别有异趣。老爹引据论典，儿子满口市井。都很神气活现，有京腔，文字充实有物，但大有差池——汪曾祺和汪朗也合出过《四方食事》，两人都知性，所以反差没有这么大。
但是！所有这些人，都没有给过我王敦煌那种冲击力。话说凡事都要眼见为实，《吃主儿》之前看评分不高——文字过于口语化，和对吃的挑剔正相反，他的笔墨潦草，不考究，大概能落个意思就行。我心里一咯噔，这就对了！那专在文采上精耕细作的，有几个是真老氂啊。王敦煌的力比多就用在吃上！写的细腻翔实很有操作性，那种慢工细作的旧时气息太生动了。如芙蓉鸡片，我特地找了梁实秋的文来对比，梁文涉及到鸡片本物的只一段，且鸡片其实是鸡里脊，而不是梁说的鸡脯，是用刀背沾水敲的而非梁云“细切”，梁文有神但王这才叫“吃主儿”！
就说个“面”吧。我是读了这本书，才知道打卤面是什么。首先得从选猪开始，多大个头的猪，肉质最好，该选哪块肉——要做吃主儿，得普及下解剖学常识，就是肋条下某块肉，怎么看色辨识肉质的新鲜，买回来要先煮汤，撇沫，去油腻，这么折腾着，还只是个底汤而已。中间串联着写他家二位吃主儿。也就是他家两位长期佣工。玉爷负责采买，张奶奶下厨。张奶奶买肉那段可生动了。宁可负债，见好货色也不能错过，没有合适的厨具，哪怕自己改造炭炉也要炖个可口的红烧肉。要在炉边看一夜火！值得么，就为了下口那几秒钟的美味适口？像我这种为了怕耽误看书，可以连吃三顿快餐面的人，味蕾迟钝，官能也没有享乐的欲望。我很好奇。
值得！整本书纠正了我过于清减的生活观。过去看梁实秋写馋人，大风雪夜，抱着吃剩的半个梨，出门去找配它的配料，那个馋，比吃主儿差远了。想要做个吃主儿，那学问和麻烦大了。
首先得好吃。有充沛的胃口，广博的适应力和接纳度。书里有些吃食相当简陋，比如炸馒头，但是写的都津津有味。 ** 力很强。有时食欲比实物更有感染力。其次会格物，比如几月的萝卜最好？刚上市的小红萝卜最好。一个月后，就糠了，扯了缨子的？那不保鲜，别贪便宜，误了口感。猪肉说起来是五花肉最好，其实要看用途，做炸酱就得肋肉。切块硬实些。这不算啥，蔡澜还专出过辨识食材的图文书呢，但是因为蔡澜是马来西亚人士，他笔下的食物，什么鱼露啊，不太有本土气息，不像王敦煌。地气和文化底色上，到底接近些，而又有些生疏的刺激，比如铁盒子老式冰箱啊，冬天定了冰块，夏天按日送，又如父子俩好吃，跑去近郊的野山上采蘑菇。这些都超出我的生活经验，很有趣。
再说叶灵风，他胃口也好，并且平民化，引以为傲的的故乡特产，不过是臭面筋和炒米。最简朴的“薰青豆”，也有“淡泊”之味。其实只是刚上市的毛豆炒成碧绿，几只尖嘴红辣椒点缀了，盛在白瓷盘子里。就引动他的食欲了。他的“风雅”成本也不高，比如“莴苣圆”，新鲜的莴苣叶腌制了，卷起来，中间夹片玫瑰花瓣，送“茶淘饭”。菱角，最价廉之物，也嚼出“粉而甘香”，在香港，买了几只不好吃的乌头菱，干脆做“案头清供”了。邓云乡在上海，一味感慨白菜不如北京好，汤圆不如北地“元宵”，而叶呢，“虽然杨梅不及江南产的，但是，杨梅到底是杨梅。。。。”，那篇文章的名字叫“莴苣和杨梅带来的幸福”。
邓云乡，他的老北京，犹如沈从文之湘西，汪曾祺之高邮，那真如在目下，随身携带。胡同，店家，酒馆。哪条道上有个什么灶温，哪间店里的鱼好吃。什么季节买什么应时吃食。大白菜有多少种吃法。岂止是津津乐道。邓云乡笔下的吃食很热闹，四季循时而来，春天的黄花鱼，藤萝饼开启一年的胃口，夏天的冰碗，烧羊肉凉凉胃气，秋天的螃蟹，炒栗贴贴秋膘，冬天的烤肉，火锅暖暖身子。说实话从字面上。我真看不出什么，比如有个热油白菜是拿滚了的花椒油，浇淋上去。这么简陋的物事，能好吃？但是你看他那个口水滴答的样子，又不得不信。我准备哪天亲身实践下呢。
汪曾祺写吃，那是苦中作乐，其实食单并不丰盛，不过是些家乡特产加昆明忆旧，他写西红柿炒蛋和王敦煌，立点就完全不同。王是告诫大家要才买能出汁的品种，粉色西红柿则可以做成意大利面的调味汁。汪是写“西红柿炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋炒泡，不发死，番茄与鸡蛋相杂，很分明”——一个是文人笔法，重画面和意境，一个是吃客，重操作和实际效果。
周作人写吃则很清简，有禅味，周素淡，简静，菜谱基本都是素食。少油，少盐，少烟火气。豆腐茶干咸鱼都是“殊不恶”。字里行间都是清心寡欲，菜根余味。和他地域接近，同为江南人士的车前子，也是这种素淡口味。但车前子的特点是，食材家常，做工精细。比如螃蟹蒸之前要割料，蘸醋的讲究，全是细处功夫，这是江浙流韵。
说说读过的几本写食书。
《吃主儿》。此书是我有史以来最惊艳的一本吃客书。之前写食的有几路居多，一，文人派。梁实秋，周作人，汪曾祺。这类的特点是引据论点，意趣大于实战。二，掌故派，这类人都长于交际，见识颇多，三教九流，八卦奇多，比如唐鲁孙。三，吃客派，这类作家以味蕾发达，勇于尝试而著称。一点文气皆无，全靠官能的活跃，能吃，好吃，会吃，想吃，比如蔡澜和殳俏。四，庖厨派，这类是特别精细的交代了采料下锅的过程，完全可以挂在厨房，对照行事的，比如写《下厨记》的邵先生。五，考据派，对饮食源流都了如指掌，很有学者底蕴，看他们的书，特有学识营养。比如邓云乡和周绍良。
当然也有操作性和文采并重的，王敦煌的爹王世襄就是。《锦灰堆》二卷是王世襄谈吃，配着《吃主儿》看，别有异趣。老爹引据论典，儿子满口市井。都很神气活现，有京腔，文字充实有物，但大有差池——汪曾祺和汪朗也合出过《四方食事》，两人都知性，所以反差没有这么大。
但是！所有这些人，都没有给过我王敦煌那种冲击力。话说凡事都要眼见为实，《吃主儿》之前看评分不高——文字过于口语化，和对吃的挑剔正相反，他的笔墨潦草，不考究，大概能落个意思就行。我心里一咯噔，这就对了！那专在文采上精耕细作的，有几个是真老氂啊。王敦煌的力比多就用在吃上！写的细腻翔实很有操作性，那种慢工细作的旧时气息太生动了。如芙蓉鸡片，我特地找了梁实秋的文来对比，梁文涉及到鸡片本物的只一段，且鸡片其实是鸡里脊，而不是梁说的鸡脯，是用刀背沾水敲的而非梁云“细切”，梁文有神但王这才叫“吃主儿”！
就说个“面”吧。我是读了这本书，才知道打卤面是什么。首先得从选猪开始，多大个头的猪，肉质最好，该选哪块肉——要做吃主儿，得普及下解剖学常识，就是肋条下某块肉，怎么看色辨识肉质的新鲜，买回来要先煮汤，撇沫，去油腻，这么折腾着，还只是个底汤而已。中间串联着写他家二位吃主儿。也就是他家两位长期佣工。玉爷负责采买，张奶奶下厨。张奶奶买肉那段可生动了。宁可负债，见好货色也不能错过，没有合适的厨具，哪怕自己改造炭炉也要炖个可口的红烧肉。要在炉边看一夜火！值得么，就为了下口那几秒钟的美味适口？像我这种为了怕耽误看书，可以连吃三顿快餐面的人，味蕾迟钝，官能也没有享乐的欲望。我很好奇。
值得！整本书纠正了我过于清减的生活观。过去看梁实秋写馋人，大风雪夜，抱着吃剩的半个梨，出门去找配它的配料，那个馋，比吃主儿差远了。想要做个吃主儿，那学问和麻烦大了。
首先得好吃。有充沛的胃口，广博的适应力和接纳度。书里有些吃食相当简陋，比如炸馒头，但是写的都津津有味。 ** 力很强。有时食欲比实物更有感染力。其次会格物，比如几月的萝卜最好？刚上市的小红萝卜最好。一个月后，就糠了，扯了缨子的？那不保鲜，别贪便宜，误了口感。猪肉说起来是五花肉最好，其实要看用途，做炸酱就得肋肉。切块硬实些。这不算啥，蔡澜还专出过辨识食材的图文书呢，但是因为蔡澜是马来西亚人士，他笔下的食物，什么鱼露啊，不太有本土气息，不像王敦煌。地气和文化底色上，到底接近些，而又有些生疏的刺激，比如铁盒子老式冰箱啊，冬天定了冰块，夏天按日送，又如父子俩好吃，跑去近郊的野山上采蘑菇。这些都超出我的生活经验，很有趣。
再说叶灵风，他胃口也好，并且平民化，引以为傲的的故乡特产，不过是臭面筋和炒米。最简朴的“薰青豆”，也有“淡泊”之味。其实只是刚上市的毛豆炒成碧绿，几只尖嘴红辣椒点缀了，盛在白瓷盘子里。就引动他的食欲了。他的“风雅”成本也不高，比如“莴苣圆”，新鲜的莴苣叶腌制了，卷起来，中间夹片玫瑰花瓣，送“茶淘饭”。菱角，最价廉之物，也嚼出“粉而甘香”，在香港，买了几只不好吃的乌头菱，干脆做“案头清供”了。邓云乡在上海，一味感慨白菜不如北京好，汤圆不如北地“元宵”，而叶呢，“虽然杨梅不及江南产的，但是，杨梅到底是杨梅。。。。”，那篇文章的名字叫“莴苣和杨梅带来的幸福”。
邓云乡，他的老北京，犹如沈从文之湘西，汪曾祺之高邮，那真如在目下，随身携带。胡同，店家，酒馆。哪条道上有个什么灶温，哪间店里的鱼好吃。什么季节买什么应时吃食。大白菜有多少种吃法。岂止是津津乐道。邓云乡笔下的吃食很热闹，四季循时而来，春天的黄花鱼，藤萝饼开启一年的胃口，夏天的冰碗，烧羊肉凉凉胃气，秋天的螃蟹，炒栗贴贴秋膘，冬天的烤肉，火锅暖暖身子。说实话从字面上。我真看不出什么，比如有个热油白菜是拿滚了的花椒油，浇淋上去。这么简陋的物事，能好吃？但是你看他那个口水滴答的样子，又不得不信。我准备哪天亲身实践下呢。
汪曾祺写吃，那是苦中作乐，其实食单并不丰盛，不过是些家乡特产加昆明忆旧，他写西红柿炒蛋和王敦煌，立点就完全不同。王是告诫大家要才买能出汁的品种，粉色西红柿则可以做成意大利面的调味汁。汪是写“西红柿炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋炒泡，不发死，番茄与鸡蛋相杂，很分明”——一个是文人笔法，重画面和意境，一个是吃客，重操作和实际效果。
周作人写吃则很清简，有禅味，周素淡，简静，菜谱基本都是素食。少油，少盐，少烟火气。豆腐茶干咸鱼都是“殊不恶”。字里行间都是清心寡欲，菜根余味。和他地域接近，同为江南人士的车前子，也是这种素淡口味。但车前子的特点是，食材家常，做工精细。比如螃蟹蒸之前要割料，蘸醋的讲究，全是细处功夫，这是江浙流韵。
Monday, 2 May 2011
轉角 - 陳雲
街頭小販與美食創新
(2011年05月03日)
雞蛋仔、生菜魚肉、生炒糯米飯、碗仔翅、炭爐烘多士、砂糖炒栗子、豬油渣麵及狗仔粉等等，這些都是往日香港街頭小販的美食創新。雞蛋仔就是一個本土食物創新的例子，發生在1960年代。九十年代至今，租金昂貴而政府趕絕小販，香港已經沒有可觀的本土美食創新，街邊的旺舖飲食，除了抄襲日本和台灣之外，創新乏力，走在街頭旺舖熟食售賣的，是六十年代的魚蛋、煎釀三寶與日本墨魚丸及台灣香腸和珍珠奶茶。六十年代至今的本土熟食，缺席中。
小販政策不單止是窮人的生計問題，也是本土美食保育和食物創新的文化問題。當中，舊時炭燒雞蛋仔的虛中有實、外乾內濕的和諧特徵，講究調和，發揮中華的美學與和諧思想。和諧是透過事情的對立和矛盾做出來的，不是一味壓制。
平租的食肆當然也可做到飲食創新，但創新的程度遠遠不及攤檔小販。想一想，往昔街頭售賣生炒糯米飯的，比比皆是，但今日即使連富豪飯堂收二百元一碟，假如不是提早預訂或廚師心情好，也休想食到足料的古法生炒糯米飯。
將粘性的糯米炒成乾性的炒飯，也是中華美學，陰陽調和也。「生炒」是由濕米炒成熟飯，不是現在茶樓的做法，用蒸得七八成熟的糯米，落鑊翻炒來冒充。糯米浸過夜，略蒸備用，以豬肉落鑊，加入切碎的蝦米、臘肉、臘腸、冬菇和鹽等，略灑水，以助蒸氣。全程慢火細炒，乾即加水，濕即加火，蒸氣不足則加鑊蓋，蒸氣太多則揭蓋。如是者重複六七次，臨熟再加豬油、老抽與芫荽、葱，提起鮮味，再猛火翻炒，便是生炒糯米飯。整個過程，等閒要個多小時，不要說炒飯者費神費力，即使在街頭駐足觀看，也費腳力。賣的價錢，只是七元八塊一碟而已。巧匠思想開放，不囿於成規與成法。生炒糯米飯，是用炒飯來發揮蒸飯的效果，將糯米作粘米用，這才是飲食的fusion和innovation，勁到無倫！今日所見的所謂中外菜色融合和烹調創新，幾乎都是騙人的噱頭。
然則，為何往昔街頭小販可以促成這種飲食創新呢？原因就是競爭，而且是低創業成本、高人情接觸(low cost, high touch)的競爭。創業的成本低，於是創業者大部分時間和資金放在材料和煮食之上。高人情接觸，是顧客與小販互相監察和交流感受。街頭是開放的廚房，烹調的過程暴露在顧客目光之下，衛生與否，欺不欺客，一目了然。出門逛街，看見落鑊炒飯，便知道幾時散步回去購買，一切都在顧客的掌握之中。
手藝公開觀看，人人可學，創業門檻又低，小販能不保持水準，價廉物美，留住客人麼？
文化評論人，德國哥廷根大學民俗學博士，
《中文解毒》系列作者。
街頭小販與美食創新
(2011年05月03日)
雞蛋仔、生菜魚肉、生炒糯米飯、碗仔翅、炭爐烘多士、砂糖炒栗子、豬油渣麵及狗仔粉等等，這些都是往日香港街頭小販的美食創新。雞蛋仔就是一個本土食物創新的例子，發生在1960年代。九十年代至今，租金昂貴而政府趕絕小販，香港已經沒有可觀的本土美食創新，街邊的旺舖飲食，除了抄襲日本和台灣之外，創新乏力，走在街頭旺舖熟食售賣的，是六十年代的魚蛋、煎釀三寶與日本墨魚丸及台灣香腸和珍珠奶茶。六十年代至今的本土熟食，缺席中。
小販政策不單止是窮人的生計問題，也是本土美食保育和食物創新的文化問題。當中，舊時炭燒雞蛋仔的虛中有實、外乾內濕的和諧特徵，講究調和，發揮中華的美學與和諧思想。和諧是透過事情的對立和矛盾做出來的，不是一味壓制。
平租的食肆當然也可做到飲食創新，但創新的程度遠遠不及攤檔小販。想一想，往昔街頭售賣生炒糯米飯的，比比皆是，但今日即使連富豪飯堂收二百元一碟，假如不是提早預訂或廚師心情好，也休想食到足料的古法生炒糯米飯。
將粘性的糯米炒成乾性的炒飯，也是中華美學，陰陽調和也。「生炒」是由濕米炒成熟飯，不是現在茶樓的做法，用蒸得七八成熟的糯米，落鑊翻炒來冒充。糯米浸過夜，略蒸備用，以豬肉落鑊，加入切碎的蝦米、臘肉、臘腸、冬菇和鹽等，略灑水，以助蒸氣。全程慢火細炒，乾即加水，濕即加火，蒸氣不足則加鑊蓋，蒸氣太多則揭蓋。如是者重複六七次，臨熟再加豬油、老抽與芫荽、葱，提起鮮味，再猛火翻炒，便是生炒糯米飯。整個過程，等閒要個多小時，不要說炒飯者費神費力，即使在街頭駐足觀看，也費腳力。賣的價錢，只是七元八塊一碟而已。巧匠思想開放，不囿於成規與成法。生炒糯米飯，是用炒飯來發揮蒸飯的效果，將糯米作粘米用，這才是飲食的fusion和innovation，勁到無倫！今日所見的所謂中外菜色融合和烹調創新，幾乎都是騙人的噱頭。
然則，為何往昔街頭小販可以促成這種飲食創新呢？原因就是競爭，而且是低創業成本、高人情接觸(low cost, high touch)的競爭。創業的成本低，於是創業者大部分時間和資金放在材料和煮食之上。高人情接觸，是顧客與小販互相監察和交流感受。街頭是開放的廚房，烹調的過程暴露在顧客目光之下，衛生與否，欺不欺客，一目了然。出門逛街，看見落鑊炒飯，便知道幾時散步回去購買，一切都在顧客的掌握之中。
手藝公開觀看，人人可學，創業門檻又低，小販能不保持水準，價廉物美，留住客人麼？
文化評論人，德國哥廷根大學民俗學博士，
《中文解毒》系列作者。
Saturday, 30 April 2011
蔡子強：英國皇室婚宴一百年
2011-04-29
【書寫人生】上期談過英國國宴，今期趁着威廉王子與女友凱蒂（Kate Middleton）大婚臨近，再收窄話題，集中討論一下百年來的英國皇室婚宴。
相信讀者或多或少都一定有出席過婚宴，港式婚宴的菜單，由乳豬、兩熱葷、魚翅、鮑片、炸子雞、蒸魚、燉湯、飯、麵、糖水、美點雙輝、水果，隨時會上多達十四道菜！那麼，英國皇室的婚宴又如何呢？
英國皇室的婚禮，通常早上在教堂舉行，禮成之後，再以婚宴款待一眾貴賓，稱之為wedding breakfast。或許讀者會感到奇怪，這時候明明時間已經不早，為何不是lunch，而是breakfast呢？
這裏breakfast的意思，不是我們平常意思下的早餐，而是指婚禮儀式舉行過後的婚宴，無論那是在幾多點入席，傳統上都一概稱之為 breakfast。（但話時話，其實breakfast、lunch，以及dinner三個字，在歐美的多元文化及歷史上，也不一定等同我們一向簡單以 為的早、午、晚三餐，待有機會，讓筆者再在本欄細說從頭。）
言歸正傳，皇室就是在午間，以這個wedding breakfast來宴請近600名包括各國使節在內的貴賓，屬官式宴會；而到了晚上，宴會就轉為私人性質，宴請對象也轉為兩家的至愛親朋，之後還有舞會。
相信讀者或會感到好奇，究竟堂堂王子的婚宴，又會吃些甚麼呢？會有何山珍海錯呢？
在一個世紀以前，英國皇室的wedding breakfast，本是十分豐盛堂皇，往往有接近十道菜式。但近年，順應民主化大趨勢下的民意和輿論，皇室亦漸趨收斂和儉樸，婚宴菜單亦因而作出精簡。
舉個例，附圖一顯示的，就是1923年阿伯特王子（Prince Albert），即後來登基的英皇喬治六世，也即是現今英女皇的父親，大婚時wedding breakfast的原張菜單，當中不計咖啡，便有多達八道菜。
再看附圖二，那是1947年，伊莉莎白公主出嫁時的原張菜單，她就是今天的英女皇，皇夫就是今天的菲臘親王。那時正值二次大戰剛剛結束，國家百廢待興，因此皇室更不欲鋪張，菜式只是簡簡單單的四道。
或許有讀者會說，四道菜也不要緊，只要菜式名貴就可以。那麼這四道菜又是些甚麼呢﹖中國人有所謂「鮑、參、翅、肚」，那麼英國皇室的婚宴，又會否有「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝呢﹖
英國BBC新聞網頁，於3月31日，刊登了〈Royal wedding: What past events were like dresses, food and gifts〉一文，當中對過去一百年，英國皇室婚宴的菜單，有扼要的描述。雖然那不是full menu，但也可以拿來一窺輪廓。
1923年，阿伯特王子（即後來登基的英皇喬治六世）大婚：
瑪麗女皇三文魚柳、阿伯特王子羊排、伊莉莎白公爵夫人士多啤梨
supremes de saumon Reine Mary （salmon filets）, cotelettes d'agneau Prince Albert （lamb cutlets）, fraises Duchesse Elizabeth （strawberries）
1947年，伊莉莎白公主（即今天的英女皇）大婚：
前述提到的四道菜是：蒙巴頓龍脷魚柳、砂鍋鷓鴣、伊莉莎白公主雪糕及甜點。
filet de sole Mountbatten, perdreau en casserole （partridge）, bombe glacee Princess Elizabeth
1960年，瑪嘉烈公主（即英女皇的妹妹）結婚：
公主牛排、青豆、梳乎厘（（雞蛋牛奶松布丁））
filet de boeuf Princesse, haricot vert, souffle surprise Montmorency
1973年，安妮公主（即英女皇的二女兒）結婚：
龍蝦、鷓鴣、豌豆、薄荷雪糕
lobster, partridge, fresh peas, peppermint ice cream
1981年，查理斯王子（即英女皇的大兒子），與戴安娜大婚：
鰈魚丸龍蝦汁、查理斯皇子釀雞胸、士多啤梨伴康沃爾忌廉
quenelle of brill in lobster sauce, Princess of Wales chicken （chicken breast stuffed with lamb mousse）, strawberries with Cornish cream
1986年，安德魯王子（即英女皇的三兒子），與莎拉結婚：
一種內有蛋/龍蝦/蝦/蛋黃醬的蘇格蘭特色菜、羊排薄荷汁、士多啤梨伴忌廉
Eggs Drumkilbo （hard-boiled egg moulded with lobster, prawns and mayonnaise - the Queen Mother's favourite）, lamb with mint sauce, strawberries and cream
1999年，愛德華王子（即英女皇的小兒子），與蘇菲結婚：
這是皇室婚宴第一次採用自助餐形式，顯示兩人隨和、平民化的一面。菜式包括俄式牛柳絲、煙鱈魚酥餅、桑梓伴忌廉
buffet of beef stroganoff, smoked haddock in pastry, raspberries and cream
2005年，查理斯皇子與卡蜜拉再婚：
因為這次再婚不被皇室和公眾輿論所認可，兩人只是低調的在社區會堂註冊結婚，之後吃的也只是簡單茶點，包括雞蛋水芹三明治、康沃爾忌廉小酥餅、水果蛋糕。
traditional tea, including egg and cress sandwiches, mini Cornish pasties and boiled fruit cake
讀者看了或許會有點失望，沒有甚麼山珍海錯，只是相當普通的四道菜，通常第一道是魚或海鮮；第二道是飛禽，又或者豬、牛、羊肉；第三、四道則是甜點和水果。前述提到的「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝，一樣也沒有。就是如此簡簡單單的四道。
如果大家細心觀察的話，會看到這些皇室婚宴菜單的一些特色，例如早年，菜單中往往有以新郎、新娘名字命名的菜式。例如1923年阿伯特王子大婚時， 有以他命名的羊排，及以新娘命名的士多啤梨；1947年伊莉莎白公主大婚時，有以她命名的雪糕，及以新郎命名的龍脷魚柳；1981年查理斯皇子大婚時，有 以他命名的雞肉。
至於今次威廉王子大婚，婚宴菜單又是甚麼﹖對不起，擱筆之際，仍是「國家機密」。
至於本文所刊出1923年及1947年兩次皇室大婚的菜單原稿，則來自筆者所收藏，Kathryn Jones所著，《For the Royal Table: Dining at the Palace》一書
【書寫人生】上期談過英國國宴，今期趁着威廉王子與女友凱蒂（Kate Middleton）大婚臨近，再收窄話題，集中討論一下百年來的英國皇室婚宴。
相信讀者或多或少都一定有出席過婚宴，港式婚宴的菜單，由乳豬、兩熱葷、魚翅、鮑片、炸子雞、蒸魚、燉湯、飯、麵、糖水、美點雙輝、水果，隨時會上多達十四道菜！那麼，英國皇室的婚宴又如何呢？
英國皇室的婚禮，通常早上在教堂舉行，禮成之後，再以婚宴款待一眾貴賓，稱之為wedding breakfast。或許讀者會感到奇怪，這時候明明時間已經不早，為何不是lunch，而是breakfast呢？
這裏breakfast的意思，不是我們平常意思下的早餐，而是指婚禮儀式舉行過後的婚宴，無論那是在幾多點入席，傳統上都一概稱之為 breakfast。（但話時話，其實breakfast、lunch，以及dinner三個字，在歐美的多元文化及歷史上，也不一定等同我們一向簡單以 為的早、午、晚三餐，待有機會，讓筆者再在本欄細說從頭。）
言歸正傳，皇室就是在午間，以這個wedding breakfast來宴請近600名包括各國使節在內的貴賓，屬官式宴會；而到了晚上，宴會就轉為私人性質，宴請對象也轉為兩家的至愛親朋，之後還有舞會。
相信讀者或會感到好奇，究竟堂堂王子的婚宴，又會吃些甚麼呢？會有何山珍海錯呢？
在一個世紀以前，英國皇室的wedding breakfast，本是十分豐盛堂皇，往往有接近十道菜式。但近年，順應民主化大趨勢下的民意和輿論，皇室亦漸趨收斂和儉樸，婚宴菜單亦因而作出精簡。
舉個例，附圖一顯示的，就是1923年阿伯特王子（Prince Albert），即後來登基的英皇喬治六世，也即是現今英女皇的父親，大婚時wedding breakfast的原張菜單，當中不計咖啡，便有多達八道菜。
再看附圖二，那是1947年，伊莉莎白公主出嫁時的原張菜單，她就是今天的英女皇，皇夫就是今天的菲臘親王。那時正值二次大戰剛剛結束，國家百廢待興，因此皇室更不欲鋪張，菜式只是簡簡單單的四道。
或許有讀者會說，四道菜也不要緊，只要菜式名貴就可以。那麼這四道菜又是些甚麼呢﹖中國人有所謂「鮑、參、翅、肚」，那麼英國皇室的婚宴，又會否有「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝呢﹖
英國BBC新聞網頁，於3月31日，刊登了〈Royal wedding: What past events were like dresses, food and gifts〉一文，當中對過去一百年，英國皇室婚宴的菜單，有扼要的描述。雖然那不是full menu，但也可以拿來一窺輪廓。
1923年，阿伯特王子（即後來登基的英皇喬治六世）大婚：
瑪麗女皇三文魚柳、阿伯特王子羊排、伊莉莎白公爵夫人士多啤梨
supremes de saumon Reine Mary （salmon filets）, cotelettes d'agneau Prince Albert （lamb cutlets）, fraises Duchesse Elizabeth （strawberries）
1947年，伊莉莎白公主（即今天的英女皇）大婚：
前述提到的四道菜是：蒙巴頓龍脷魚柳、砂鍋鷓鴣、伊莉莎白公主雪糕及甜點。
filet de sole Mountbatten, perdreau en casserole （partridge）, bombe glacee Princess Elizabeth
1960年，瑪嘉烈公主（即英女皇的妹妹）結婚：
公主牛排、青豆、梳乎厘（（雞蛋牛奶松布丁））
filet de boeuf Princesse, haricot vert, souffle surprise Montmorency
1973年，安妮公主（即英女皇的二女兒）結婚：
龍蝦、鷓鴣、豌豆、薄荷雪糕
lobster, partridge, fresh peas, peppermint ice cream
1981年，查理斯王子（即英女皇的大兒子），與戴安娜大婚：
鰈魚丸龍蝦汁、查理斯皇子釀雞胸、士多啤梨伴康沃爾忌廉
quenelle of brill in lobster sauce, Princess of Wales chicken （chicken breast stuffed with lamb mousse）, strawberries with Cornish cream
1986年，安德魯王子（即英女皇的三兒子），與莎拉結婚：
一種內有蛋/龍蝦/蝦/蛋黃醬的蘇格蘭特色菜、羊排薄荷汁、士多啤梨伴忌廉
Eggs Drumkilbo （hard-boiled egg moulded with lobster, prawns and mayonnaise - the Queen Mother's favourite）, lamb with mint sauce, strawberries and cream
1999年，愛德華王子（即英女皇的小兒子），與蘇菲結婚：
這是皇室婚宴第一次採用自助餐形式，顯示兩人隨和、平民化的一面。菜式包括俄式牛柳絲、煙鱈魚酥餅、桑梓伴忌廉
buffet of beef stroganoff, smoked haddock in pastry, raspberries and cream
2005年，查理斯皇子與卡蜜拉再婚：
因為這次再婚不被皇室和公眾輿論所認可，兩人只是低調的在社區會堂註冊結婚，之後吃的也只是簡單茶點，包括雞蛋水芹三明治、康沃爾忌廉小酥餅、水果蛋糕。
traditional tea, including egg and cress sandwiches, mini Cornish pasties and boiled fruit cake
讀者看了或許會有點失望，沒有甚麼山珍海錯，只是相當普通的四道菜，通常第一道是魚或海鮮；第二道是飛禽，又或者豬、牛、羊肉；第三、四道則是甜點和水果。前述提到的「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝，一樣也沒有。就是如此簡簡單單的四道。
如果大家細心觀察的話，會看到這些皇室婚宴菜單的一些特色，例如早年，菜單中往往有以新郎、新娘名字命名的菜式。例如1923年阿伯特王子大婚時， 有以他命名的羊排，及以新娘命名的士多啤梨；1947年伊莉莎白公主大婚時，有以她命名的雪糕，及以新郎命名的龍脷魚柳；1981年查理斯皇子大婚時，有 以他命名的雞肉。
至於今次威廉王子大婚，婚宴菜單又是甚麼﹖對不起，擱筆之際，仍是「國家機密」。
至於本文所刊出1923年及1947年兩次皇室大婚的菜單原稿，則來自筆者所收藏，Kathryn Jones所著，《For the Royal Table: Dining at the Palace》一書
Wednesday, 26 January 2011
轉角 - 陳雲
飯要燙熱
(2011年01月25日)
工作地點離家太遠，外出食飯避免不了。然則，無一家餐館合意。
我評斷中餐的標準很簡單，也極嚴苛。就是飯必須燙熱，而且軟硬適中，偏於乾硬也可。然而，單是飯燙熱一樣，香港無一餐館合意。從街坊小館到富豪飯店，無一間合意。重申——是一間也無。
唯一合意者，是元朗酒樓的缽仔蒸飯，然而那是特地煮的，用來淘豉油豬油，不是一般用餐的碗飯。缽仔蒸飯收費較貴，而且要燙融豬油，非熱不可，是故不在此例。該等酒樓平時奉客的碗飯或碟飯，都是半冷不熱的，便是明證。
法國餐廳的麵包，意大利餐廳的意大利粉和薄餅底，日本餐廳的飯糰和拉麵，都是鎮店之寶，玩忽不得。
然而，中餐館老闆的腦筋卻在山珍海錯裡鑽，忽視了飯，這是捨本逐末，自貶身價。有時在貴價餐館，侍者端來的飯卻只是微暖，而且飯面濡濕，明顯吸了鍋蓋的水蒸汽。忍氣吞聲，無奈食飯。香港的餐館做到這種田地，有何話可說呢？只有乞丐才是食冷飯的，用冷飯待客，是當客人是乞丐了。
以前開茶樓的世叔伯，便以此教訓伙計。若客人不及時食而飯冷了，也要取回廚房更換，切不可用冷飯待客。即使香港目前地租昂貴，飲食生意難為，結業不做就是了，不應如此作賤自己，也苛待客人的。
一九八六年，在旺角珠海書院教書，午飯在麥花臣球場附近的洗衣街的燒臘大牌檔。食的飯便是燙熱，伙計在大電飯煲中勺飯之後，馬上蓋緊，唯恐失熱。在燙熱的碟飯上鋪燒鴨和油雞之類，便可將油脂融化，得燒臘碟頭飯之妙。然而，一九九五年自德國遊學歸來，一連五六家大牌檔，全拆了。
在家裡食熱飯，倒是容易。電飯煲如果功率不大，飯熱而不燙，卻是美中不足。柴炭爐加瓦煲煮的飯是天下至味，無可取代，即使煤氣也無法比擬。煤氣的武火猛列，但文火則後勁不繼。柴炭爐的文火，依然火氣十足。故此，上好的煲仔飯，只能用廣東砂煲及紅土炭爐來煮。其他的，都是無可奈何的代替品。
家中電飯煲功率不大，補救之法，是將碗飯放入微波爐加熱。微波爐用水分子震盪的原理加熱，期間會揮發水分，用來「叮飯」，也順便將飯的水氣逼出，略略做到炒飯的效果。
若家中有燒鵝、油雞、肥叉燒之類，可將燒臘埋沒飯中，放入微波爐，避免爆油四濺。兩分鐘之後，飯即燙熱而偏向乾硬，而且吸了爆發中的油脂，嚼之有如昔日街邊燒臘檔的熱燒臘飯。
德國哥廷根大學民俗學博士，
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。
飯要燙熱
(2011年01月25日)
工作地點離家太遠，外出食飯避免不了。然則，無一家餐館合意。
我評斷中餐的標準很簡單，也極嚴苛。就是飯必須燙熱，而且軟硬適中，偏於乾硬也可。然而，單是飯燙熱一樣，香港無一餐館合意。從街坊小館到富豪飯店，無一間合意。重申——是一間也無。
唯一合意者，是元朗酒樓的缽仔蒸飯，然而那是特地煮的，用來淘豉油豬油，不是一般用餐的碗飯。缽仔蒸飯收費較貴，而且要燙融豬油，非熱不可，是故不在此例。該等酒樓平時奉客的碗飯或碟飯，都是半冷不熱的，便是明證。
法國餐廳的麵包，意大利餐廳的意大利粉和薄餅底，日本餐廳的飯糰和拉麵，都是鎮店之寶，玩忽不得。
然而，中餐館老闆的腦筋卻在山珍海錯裡鑽，忽視了飯，這是捨本逐末，自貶身價。有時在貴價餐館，侍者端來的飯卻只是微暖，而且飯面濡濕，明顯吸了鍋蓋的水蒸汽。忍氣吞聲，無奈食飯。香港的餐館做到這種田地，有何話可說呢？只有乞丐才是食冷飯的，用冷飯待客，是當客人是乞丐了。
以前開茶樓的世叔伯，便以此教訓伙計。若客人不及時食而飯冷了，也要取回廚房更換，切不可用冷飯待客。即使香港目前地租昂貴，飲食生意難為，結業不做就是了，不應如此作賤自己，也苛待客人的。
一九八六年，在旺角珠海書院教書，午飯在麥花臣球場附近的洗衣街的燒臘大牌檔。食的飯便是燙熱，伙計在大電飯煲中勺飯之後，馬上蓋緊，唯恐失熱。在燙熱的碟飯上鋪燒鴨和油雞之類，便可將油脂融化，得燒臘碟頭飯之妙。然而，一九九五年自德國遊學歸來，一連五六家大牌檔，全拆了。
在家裡食熱飯，倒是容易。電飯煲如果功率不大，飯熱而不燙，卻是美中不足。柴炭爐加瓦煲煮的飯是天下至味，無可取代，即使煤氣也無法比擬。煤氣的武火猛列，但文火則後勁不繼。柴炭爐的文火，依然火氣十足。故此，上好的煲仔飯，只能用廣東砂煲及紅土炭爐來煮。其他的，都是無可奈何的代替品。
家中電飯煲功率不大，補救之法，是將碗飯放入微波爐加熱。微波爐用水分子震盪的原理加熱，期間會揮發水分，用來「叮飯」，也順便將飯的水氣逼出，略略做到炒飯的效果。
若家中有燒鵝、油雞、肥叉燒之類，可將燒臘埋沒飯中，放入微波爐，避免爆油四濺。兩分鐘之後，飯即燙熱而偏向乾硬，而且吸了爆發中的油脂，嚼之有如昔日街邊燒臘檔的熱燒臘飯。
德國哥廷根大學民俗學博士，
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。
Monday, 10 January 2011
轉角 - 陳雲 滴油臘鴨
(2011年01月11日)
農民是最厲害的管理人。農民管理的，並非工廠或辦公室，而是天人之政。農業的力量，不是來自煤炭、石油或電力，而是來自亙古的太陽，來自地球的公轉與自轉。如是，有日夜四季，有春耕夏耘，秋收冬藏。此中，有旱澇、豐歉、疫病、喪葬等風險，農莊每日面對萬物與人的生死枯榮。認真種過田，便知道中國古人何以號稱以農立國，而未受學校教育的農民，可以隨便揭竿起義，取王位而代之。近代資本開發之後，農民也可興辦工業而成就輝煌。
中國早在春秋戰國時期，已有旺盛的商業和富可敵國的財閥——這也是歷代帝王總說要裁抑商人權力的原因。古人說以農立國，並非說是小農經濟，而是要用治理農業的天人合一精神來治理國家。天子祭天封禪(祭地)，任命天、地、春、夏、秋、冬之官，此謂之禮治，漢朝稱為神道設教。說這些，是為了解釋何以有臘鴨，而無臘雞。這是我童年在元朗農村的思考了。雞肉鮮而不厚，故此農民食雞要下鹽。
白切雞一定要點豉油，雞肉醃鹹了，味道更濃郁起來，於是農民有鹽焗雞和鹹雞，後者只是食剩的雞肉，撒了粗鹽，醃鹹過夜罷了。江南有醉雞，廣州有太爺雞(煙燻雞)，然而卻無臘雞。
雞毋須臘，臘鴨卻大行其道。舊時的鴨除了食五穀飼料，也食河塘的魚蝦和螺，鮮鴨肉的味道本已濃郁，何須再臘？
少年農民的頭腦，想到答案了。雞養於雞舍，可以度冬。鴨群養於水邊的鴨棚，不能度冬，尤其是北方冬寒之地。冬寒之前，必須殺鴨，大量殺鴨，只能將之臘乾保存為儲糧，餘者行銷外地，這就是農政。早年香港的臘鴨，來自粵北及江西，江西南安的稱為南安臘鴨或南安板鴨。產自江西大庾縣城(中共簡體字推行之後於一九五七年改成「大余」)，明朝稱江西布政使嶺北道南安府，故名南安鴨。舊時臘鴨在南安醃了，掛船南運廣州，沿途再經風吹日曬，味道濃厚。南安鴨肉結實，骨骼小，醃製之後壓板，成了圓餅形，稱為板鴨。廣東人叫臘鴨或油鴨，以味香、皮白、肉紅及滴油者為佳。
六十年代仍是嗜食醃物的年代，也有調侃的諺語，如鹹魚是死屍，掛臘鴨則是吊頸。當年很少發現死屍，也很少人自殺。新聞說大陸考古發現樓蘭乾屍，漢代的金縷玉衣也來港展覽。冬日，茶樓門面掛了臘肉臘鴨，藥材舖展出藥用的祁蛇餅和食用的柿餅。
那是一個尊重封藏糧食的歲月，往後是不鮮不食的游水海鮮與「築地直送」的迷狂了。
農民是最厲害的管理人。農民管理的，並非工廠或辦公室，而是天人之政。農業的力量，不是來自煤炭、石油或電力，而是來自亙古的太陽，來自地球的公轉與自轉。如是，有日夜四季，有春耕夏耘，秋收冬藏。此中，有旱澇、豐歉、疫病、喪葬等風險，農莊每日面對萬物與人的生死枯榮。認真種過田，便知道中國古人何以號稱以農立國，而未受學校教育的農民，可以隨便揭竿起義，取王位而代之。近代資本開發之後，農民也可興辦工業而成就輝煌。
中國早在春秋戰國時期，已有旺盛的商業和富可敵國的財閥——這也是歷代帝王總說要裁抑商人權力的原因。古人說以農立國，並非說是小農經濟，而是要用治理農業的天人合一精神來治理國家。天子祭天封禪(祭地)，任命天、地、春、夏、秋、冬之官，此謂之禮治，漢朝稱為神道設教。說這些，是為了解釋何以有臘鴨，而無臘雞。這是我童年在元朗農村的思考了。雞肉鮮而不厚，故此農民食雞要下鹽。
白切雞一定要點豉油，雞肉醃鹹了，味道更濃郁起來，於是農民有鹽焗雞和鹹雞，後者只是食剩的雞肉，撒了粗鹽，醃鹹過夜罷了。江南有醉雞，廣州有太爺雞(煙燻雞)，然而卻無臘雞。
雞毋須臘，臘鴨卻大行其道。舊時的鴨除了食五穀飼料，也食河塘的魚蝦和螺，鮮鴨肉的味道本已濃郁，何須再臘？
少年農民的頭腦，想到答案了。雞養於雞舍，可以度冬。鴨群養於水邊的鴨棚，不能度冬，尤其是北方冬寒之地。冬寒之前，必須殺鴨，大量殺鴨，只能將之臘乾保存為儲糧，餘者行銷外地，這就是農政。早年香港的臘鴨，來自粵北及江西，江西南安的稱為南安臘鴨或南安板鴨。產自江西大庾縣城(中共簡體字推行之後於一九五七年改成「大余」)，明朝稱江西布政使嶺北道南安府，故名南安鴨。舊時臘鴨在南安醃了，掛船南運廣州，沿途再經風吹日曬，味道濃厚。南安鴨肉結實，骨骼小，醃製之後壓板，成了圓餅形，稱為板鴨。廣東人叫臘鴨或油鴨，以味香、皮白、肉紅及滴油者為佳。
六十年代仍是嗜食醃物的年代，也有調侃的諺語，如鹹魚是死屍，掛臘鴨則是吊頸。當年很少發現死屍，也很少人自殺。新聞說大陸考古發現樓蘭乾屍，漢代的金縷玉衣也來港展覽。冬日，茶樓門面掛了臘肉臘鴨，藥材舖展出藥用的祁蛇餅和食用的柿餅。
那是一個尊重封藏糧食的歲月，往後是不鮮不食的游水海鮮與「築地直送」的迷狂了。
Monday, 13 December 2010
韓良露：美食是香港社會的救贖
【聯合報╱韓良露】
前不久我到香港光華中心去演講，在比較台港兩地的生活文化時，談到台灣的多元生活價值，與香港日趨單一商業掛帥的生活方式。
例如香港的發展越來越購物商場化，連歷史建築也拿來賣精品服飾；尖沙咀的小店面不斷被吞噬，生果舖、雜貨舖消失，增加的都是越來越大間的名牌服飾、皮包、鞋店等等。房價連年狂飆、租金高漲，小市民要不然買不起樓、要不然成為房奴，都市中的綠地不斷地減少，都市更新只成為建商拆樓蓋越來越高的大樓的藉口。像我的朋友是老灣仔人，他說他童年時住的十二層高樓，是當時灣仔的高樓，如今不要說平房，四五層七八層樓都早就拆光了，連十二層樓在灣仔都不容易見到了。
香港人對後九七的社會發展既憤怒又無奈，連商業港片《維多利亞壹號》都用連續殺人犯的類型電影在控訴房價。香港住是大問題，但相對於基本民生衣食住行四大項，香港民間社會處理不了住宅價格的合理，因為政府不斷賣地，土地都控制在少數大建商手中而形成壟斷；但其他的民生，尤其是衣，卻因為可以仰賴中國大陸的工廠與不斷湧入香港社會的廉價勞力，反而使香港成為低廉成衣的大宗供應中心。
再談到食，我在演講中提到美食是香港社會的救贖。香港這區區彈丸之地，竟然有五萬多家食肆，其中當然有富人俱樂部，如才剛獲二○一一年出版的米其林指南三星的新同樂，與被從兩星摘成一星的福臨門。福臨門被摘星大快我心，一個多月前我去那裡吃飯，就大歎福臨門水準下降，可見米其林評判員的公正。但我對香港餐飲界最大的肯定，並非這些米其林二三星級的餐館，而是那些一星甚至無星但得到米其林舔舌頭肯定的餐館，這些眾多的餐館的餐飲、裝潢、服務水準之佳，真是世界少見，更難得的是，在高漲的租金壓力下，這些餐館的價格還挺合理的。
除了米其林列舉的精挑餐館外，香港街頭和租金作戰的小食店也頗多佳店，香港朋友說這些店不得不好好經營，是因為競爭太激烈，東西若不夠好吃，生意就不好，也就付不起租金了，而這些小店從早開到晚，工作時間超長，連賣雲吞麵的、粥品的，都有賣到半夜四五點的。
飲食之樂成為香港市民暫時的逃避樂園，每天三頓飯，滿足肚子的短樂可供對抗身體的無法有房安頓的長期之苦，這樣的社會挺畸形的，但許多香港人也只能一天過一天，每天吃點好吃的，這種集體的渴望也造就了香港各種小食的獨門手藝。
我曾開玩笑說，香港政府應頒發對社會最佳貢獻獎給香港餐飲界，因為只有靠著他們的努力，香港社會才得以安定。但對社會最佳破壞獎座頒給誰呢？當然就是那些炒地炒房的大建商！
（作者為南村落總監、生活美食家）
【2010/12/14 聯合報】@ http://udn.com/
前不久我到香港光華中心去演講，在比較台港兩地的生活文化時，談到台灣的多元生活價值，與香港日趨單一商業掛帥的生活方式。
例如香港的發展越來越購物商場化，連歷史建築也拿來賣精品服飾；尖沙咀的小店面不斷被吞噬，生果舖、雜貨舖消失，增加的都是越來越大間的名牌服飾、皮包、鞋店等等。房價連年狂飆、租金高漲，小市民要不然買不起樓、要不然成為房奴，都市中的綠地不斷地減少，都市更新只成為建商拆樓蓋越來越高的大樓的藉口。像我的朋友是老灣仔人，他說他童年時住的十二層高樓，是當時灣仔的高樓，如今不要說平房，四五層七八層樓都早就拆光了，連十二層樓在灣仔都不容易見到了。
香港人對後九七的社會發展既憤怒又無奈，連商業港片《維多利亞壹號》都用連續殺人犯的類型電影在控訴房價。香港住是大問題，但相對於基本民生衣食住行四大項，香港民間社會處理不了住宅價格的合理，因為政府不斷賣地，土地都控制在少數大建商手中而形成壟斷；但其他的民生，尤其是衣，卻因為可以仰賴中國大陸的工廠與不斷湧入香港社會的廉價勞力，反而使香港成為低廉成衣的大宗供應中心。
再談到食，我在演講中提到美食是香港社會的救贖。香港這區區彈丸之地，竟然有五萬多家食肆，其中當然有富人俱樂部，如才剛獲二○一一年出版的米其林指南三星的新同樂，與被從兩星摘成一星的福臨門。福臨門被摘星大快我心，一個多月前我去那裡吃飯，就大歎福臨門水準下降，可見米其林評判員的公正。但我對香港餐飲界最大的肯定，並非這些米其林二三星級的餐館，而是那些一星甚至無星但得到米其林舔舌頭肯定的餐館，這些眾多的餐館的餐飲、裝潢、服務水準之佳，真是世界少見，更難得的是，在高漲的租金壓力下，這些餐館的價格還挺合理的。
除了米其林列舉的精挑餐館外，香港街頭和租金作戰的小食店也頗多佳店，香港朋友說這些店不得不好好經營，是因為競爭太激烈，東西若不夠好吃，生意就不好，也就付不起租金了，而這些小店從早開到晚，工作時間超長，連賣雲吞麵的、粥品的，都有賣到半夜四五點的。
飲食之樂成為香港市民暫時的逃避樂園，每天三頓飯，滿足肚子的短樂可供對抗身體的無法有房安頓的長期之苦，這樣的社會挺畸形的，但許多香港人也只能一天過一天，每天吃點好吃的，這種集體的渴望也造就了香港各種小食的獨門手藝。
我曾開玩笑說，香港政府應頒發對社會最佳貢獻獎給香港餐飲界，因為只有靠著他們的努力，香港社會才得以安定。但對社會最佳破壞獎座頒給誰呢？當然就是那些炒地炒房的大建商！
（作者為南村落總監、生活美食家）
【2010/12/14 聯合報】@ http://udn.com/
Wednesday, 15 September 2010
飲情食趣 唯靈 潮州火候順德味
2010年9月6日
「人面子薑蟠龍大白鱔」登筵，眾友一試之下同聲讚美，有問：「這是什麼鱔，怎的那麼好味道？」
區區笑道：「不過是叫街市魚販揀肥壯的普通白鱔，順德調味加潮州火候，便有如此高妙風味了。」
所謂「順德調味」即以豉油浸人面，酸子薑、麵豉醬作配，「潮州火候」乃隔水蒸燉四十五分鐘。如此這般，自然酸甜適口，醬味醇和，益以人面獨特清新幽香，入口便迸發出生津醒胃的魅力，鱔段的香滑酥融腴美妙韻，更顯得滋味無窮。
人面酸味重，須以糖調劑；子薑味略薄要加鹽加醋提升，更重要的關鍵，必須有濃郁醇厚的醬味，穿針引線融滙才能達致和味的境界。只得人面、子薑而沒有麵豉和而合之，便頓如貌合神離的怨偶了。
人面以新出肉厚而核尚未硬的嫩者為佳，一老便肉薄而硬，風味大遜。新嫩人面用刀拍裂，加糖撈過，配子薑粒、五花腩丁、紅辣椒蒸麵豉作鹹味，是夏令絕佳佐飯鹹味。
昔時舍下每趁新出人面登場之時，多買幾斤以生抽加糖醃製，用冚盅存儲起來，置陰涼處，就是不加防腐劑也可吃到入秋。
印象中外婆家還有蒜頭豆豉瓤人面之法，先母常提及兩個人面可送一大碗飯的故事。
人面而今每寫作「木面」，這是市井俗字。人面之得名乃因其核凹凸不平酷肖人面五官俱全之故。而今市面不但有豉油浸人面，且有人面醬，味道帶甜，加磨豉及辣椒蒸腩排，滋味也很不錯。
「人面子薑蟠龍大白鱔」登筵，眾友一試之下同聲讚美，有問：「這是什麼鱔，怎的那麼好味道？」
區區笑道：「不過是叫街市魚販揀肥壯的普通白鱔，順德調味加潮州火候，便有如此高妙風味了。」
所謂「順德調味」即以豉油浸人面，酸子薑、麵豉醬作配，「潮州火候」乃隔水蒸燉四十五分鐘。如此這般，自然酸甜適口，醬味醇和，益以人面獨特清新幽香，入口便迸發出生津醒胃的魅力，鱔段的香滑酥融腴美妙韻，更顯得滋味無窮。
人面酸味重，須以糖調劑；子薑味略薄要加鹽加醋提升，更重要的關鍵，必須有濃郁醇厚的醬味，穿針引線融滙才能達致和味的境界。只得人面、子薑而沒有麵豉和而合之，便頓如貌合神離的怨偶了。
人面以新出肉厚而核尚未硬的嫩者為佳，一老便肉薄而硬，風味大遜。新嫩人面用刀拍裂，加糖撈過，配子薑粒、五花腩丁、紅辣椒蒸麵豉作鹹味，是夏令絕佳佐飯鹹味。
昔時舍下每趁新出人面登場之時，多買幾斤以生抽加糖醃製，用冚盅存儲起來，置陰涼處，就是不加防腐劑也可吃到入秋。
印象中外婆家還有蒜頭豆豉瓤人面之法，先母常提及兩個人面可送一大碗飯的故事。
人面而今每寫作「木面」，這是市井俗字。人面之得名乃因其核凹凸不平酷肖人面五官俱全之故。而今市面不但有豉油浸人面，且有人面醬，味道帶甜，加磨豉及辣椒蒸腩排，滋味也很不錯。
Saturday, 8 May 2010
食物與愛情﹕Cooking Mama與食物殖民誌
愈來愈喜歡看now香港台的Cooking Mama了，在這個由母親們輪流做主角的調烹節目裏，
擺設（或不必刻意擺設）的都是家具，做的都是家庭菜，一起吃飯的都是家人，
咦，那不是很普通嗎？是這樣的，○，的確是很普通，
可我們活在一個不斷地fastforward的城市裏，這樣普通的一頓飯（及其煮食過程與細節）倒變得親切起來了，
那是說，即使是最普通的梅菜剁肉餅、咖喱薯仔炸雞翼、清炒雜菜、煎釀鯪魚、紅燒腩肉，煎藕餅……都正好彰顯了家庭主婦的心思，
都包涵了尋常廚房裏的小創意，或從經年實踐裏累積下來的小智慧。
異邦食物與文化鄉愁
像Cooking Mama那樣的電視烹飪節目之所以教人看得抒懷，我想，大概是由於它的普通與尋常，剛好讓觀眾在記憶中尋回食物與烹調的「本真」。是這樣的，○，看覑那些 來自不同地區和階層的mama們在大街小巷的市集（而不是在超市）選購食材，然後在她們毫不華麗的廚房（而不是比一般家庭全屋面積還要大的、以名牌廚具砌 堆而成的煮食「示範單位」）裏用心去做大菜小菜，很奇怪，○，那些親切的烹調和吃喝的片段，為什麼會在普通與尋常裏顯得不一般（至少不是標準化的一般）？
是這樣的，○，那是一份對煮食簡簡單單的「本真」，在食物愈多愈飢餓的現代城市裏似乎比什麼都更可親，那就足以教我們相信，我們對食物並不是沒有選 擇，問題只是我們究竟選擇了什麼。○，現代城市的食品經濟早已徹底改變了我們的飲食習慣，也節省了不少準備食材和烹調的時間——超市裏有大量醃製好的肉 類，急凍的半製成食物，方便的肉腸、煙肉、麵點，乃至不計其數的速食產品；但這種食物產業也顛覆了社會結構，以及許多珍貴的東西——家庭關係、文化特徵， 乃至不同國族的多樣性。
在馬六甲吃愜意的娘惹菜，在曼谷外沿小鎮吃鮮美的農家菜，在奧蘭多或新奧爾良吃惹味的克里奧爾（Creole）菜，在馬尼拉吃混雜了西班牙與中國風 味的煎雞，都有一份難忘的奇妙記憶，○，那不光光是吃了什麼，而是食物讓我們想像什麼，我想起尼沙費蘭度（Nisha Fernando）的一篇談吃文章，叫做《味道、聲音與氣味﹕在唐人街與小意大利的街道》（Taste, Sound and Smell：On the Street in Chinatown and Little Italy），他告訴我們，異國的吃喝不完全是舌頭嘗到的滋味，更重要的，是食物的味道、聲音和氣味常常寄寓了某種文化鄉愁。
是這樣的，○，在紐約這個強調多元文化融合的大都會，來自不同異域的食物正好用不同的味道、聲音、氣味乃至色彩述說不同國族的多樣性，○，這些並不 抽象的感覺和記憶都跟城市的烹調和飲食有覑密切關係，提供了不同的選擇，讓我們透過一頓飯品嘗不同的文化，可是社會變了，世界變了，城市人在超市購買現成 的冷藏食品日漸頻密了，大概只有在旅途上才可以嘗試異邦的文化滋味了，一家人在餐桌前吃一頓飯的日子也逐漸稀疏了。
當談論食物時使用戰爭隱喻
據說Cooking Mama的意念源自任天堂的同名電子遊戲，在日本、歐洲和北美有不同的版本，○，試做一個短暫的電子或虛擬的煮食媽媽，也許就是城市人無可奈何地排解吃喝 鄉愁的辦法吧，我們不是沒有選擇，但fastforward的城市不容我們有太多自由的選擇，是這樣的，○，據統計，在美國，一家人每星期在一起吃飯不足 五次，那些收入不斷增加，而自由時間卻愈來愈少的地區都有類似情——在沙特阿拉伯、墨西哥、巴西，甚至連法國、意大利這些傳統飲食文化堡壘，也有近四分 之一的膳食以外賣解決。○，這就是城市生活，我們的城市大概也是毫不例外。
這種飲食生活太沉悶了，有愈來愈多的城市文化人要求不同的食物革命，發動不同的「食物隱性戰爭」，○，《飢餓的城市》（Hungry City）的作者卡羅琳．斯蒂爾（Carolyn Steel）只是其中一位，此所以她在《飢餓的城市》引述了德里克．庫珀（Derek Cooper）的警句﹕「那些在談論食物時使用戰爭作為隱喻的人，對食物的認識往往比他們承認的更準確。」
現代食品體系不是沒有好處，即使存在覑食品過剩、食品文化混亂，甚至是食品安全性降低等問題，還是有不少人認為那是可以接受的，○，誰都知道生活磨 人，但總不能說自己早已甘之如飴。保羅羅拔士（Paul Roberts）在《糧食末日》（The End of Food）一書說得好﹕「並不是想讓城市人還原為食物的生產者，只是覺得如果一個生產者都沒有，一個廚師都沒有……那麼，肯定是這個社會出了問題。」
《飢餓的城市》告訴我們，誰的城市曾有過這樣的生活﹕「一個像現代意大利酒吧一樣神秘的古代酒館，你無法克制自己走進去喝一杯。在城市的中心，店舖 林立的廣場曾經是城市的商業中心。廣場上的商業徽章——船舶、海豚、魚類以及燈塔仍舊可以在馬賽克式的行人道上見到，而關於這個城市的胃口規模最壯觀的紀 念物是它的港口……」○，我們的城市也許曾經有過這樣的黃金歲月，但我們知道食物的運輸早已不再只是一次從田野到餐桌的短途旅行，《飢餓的城市》說得很對 ﹕「對這樣的時代當然不存在，儘管前工業世界的小城市能夠就地養活自己，但從一開始，『食物里程』的特色就在於供養更大一點的城市……這些城市變得愈大， 它們就愈難養活自己，同時海洋大國卻興旺起來。」○，我以為卡羅琳．斯蒂爾欲言又止地訴說的，倒是一段食物的殖民誌。
資本主義時代的故事
資本主義令食物變形，漸漸由農業化而工業化，由工業化而商業化，由商業化而商品期貨化，○，我們的大概已經沒法還原了。我想起台灣學者林清強的一篇 文章，題為《從米勒與季芬看世界糧荒》，米勒是指法國畫家Millet Jean Francois，季芬是指英國財經編輯Robert Giffen，至於世界糧荒，是指米勒名畫《晚禱》（The Angelus）所呈現的情狀﹕馬鈴薯歉收期的日暮時分，一對農人夫妻在廣漠的土地中挖出馬鈴薯，教堂鐘樓響起鐘聲，農夫脫帽低頭祈禱，農婦也雙掌合 十……這是在經濟艱難時期的感恩。○，這畫面隱藏了資本主義時代的故事。
馬鈴薯本來是廉價糧食，對農民夫婦來說，卻是上天的恩賜，《晚禱》創作於1858年，象徵一個物質匱乏的年代。○，就在此時，財經編輯季芬倒發現了 一個反常現象﹕馬鈴薯價格大幅上漲，然而馬鈴薯需求量卻不減反增——原來是由於低收入者買不起昂貴的肉食，只好購買馬鈴薯來充饑，因而導致馬鈴薯的需求量 上升，價格亦隨而急漲。林清強說﹕米勒與季芬所看到的卻是一個共同的問題，那就是基層人民的生活困境。○，現代城市人何嘗沒有類似的困境？
到了今天，保羅羅拔士在《糧食末日》揭示了食物殖民時代的糧食供需體系正面臨大崩壞﹕由於密集精耕農業造成土質惡化和土壤流失，每年損失數百萬畝農 地，殺蟲劑和合成氮肥售價騰貴，不少地區水資源急速枯竭，工業化農業還有個臭不可聞的貽害，資本主義時代的消費者大量吃芝士和肉類，光是加州飼養的牛隻， 每年就排泄兩千七百萬噸糞便，造成北加州有許多巨大糞池……是這樣的，○，我們對食物其實並不是沒有選擇，只是資本主義的貪婪不停地限制了城市人的選擇。
文 葉 輝
編輯 陳嘉文
Friday, 16 April 2010
廉租是小吃之母
(2010-04-16 09:10:20)
每次到臺北，來來去去都是住那一兩家酒店；不用走遠，街頭轉角就有不錯的小吃。
華文世界裏，最窮因此也吃得最有格調的食家“舒哥”舒國治，曾經在他的暢銷書《臺北小吃劄記》裏介紹過“秦家餅店”。原來就在我下榻處的附近，他認為這家 小店為愛吃餅的人開了眼界，因為她的蔥油餅是幹烙的：幹烙，是將面餅鋪放在平底鐵板上，這塊鐵板最好是用生鑄鐵，它的傳熱比較慢也比較勻，餅才得以溫溫的 火力慢慢烙熟，而表面不致焦黑。
按圖索驥，我找到了這家只做外賣的秦家餅店。看店的是一對接近六十的白髮夫妻檔，正在閑坐，原來那馳名的蔥油餅早賣完了。於是秦老先生卷起衣袖便說：“你 等等，我去做給你”。我有點歉意地告訴他：“可是我只要一張呀”，然後他很認真地看著我的眼睛說：“您要一百張，我是這麼做；你要一張，我也是這麼做。”
由於他要從搓面開始，我得等上四十分鐘，索性就先到隔壁的麵館吃碗牛肉麵。依據舒哥的說法，好小吃是看得出來的，這家小館窗明几淨，負責下麵的大廚一臉自 信，想必不差。坐下來看菜牌，也很有意思，居然有一段老氣橫秋的文字說明，店子雖叫“陳園”，但老闆並不姓陳，她的面雖是蘭州清真一路的清燉牛肉麵，但主 人實乃嶺南人士……廢話少說，面好不好才是重點。
啊，就說這湯吧，色清味純，隱隱有股番茄香，怎得湯色清如許？原來廚子是下了番茄，可又早把番茄隔渣倒掉了，怕的是久煮之後泛出酸味。
吃了一碗面，肚子已半飽，趁著還有時間，隨意逛逛周邊巷弄。臺北市容不甚壯美，但它的小街小巷頗為可親，往往在一路寧靜的平常人家裏開了幾間叫人意外的小店。就拿這一帶來講，我見到一間賣專業醫療用品的公司，然後又經過了幾家修車行，再走兩步，居然就是Agnes b了。她們出名的店狗---小白，正在屋外曬太陽！
快到大馬路迴旋處的時候，赫然發現老店“京兆尹”，這可是我童年常來吃銅爐涮羊肉的好地方呀。自從主人信佛之後，如今的“京兆尹”就只賣素食了。也好，我 就進去挑幾樣她家著名的清官小點心。芸豆卷、豌豆黃，全都別來無恙，仍然是那麼地可愛小巧。打包成一個小盒，一會兒找間咖啡店坐下來伴著咖啡吃，要比甚麼 甜品蛋糕還雋永。
終於，蔥油餅做好了。這種幹烙蔥油餅有一大妙處，那就是可以放涼了吃。它沒有一般煎（甚至炸）的油膉味，純純正正是面香。面扣得好，餅塊一層層甚是分明通 透，別說我在路上撕著吃過癮，舒哥還會買去爬山與山友共用呢。聽說不少人一買一大迭，帶上飛機，放到海外家中的冰櫃裏，就算擱了半年依然可口。我向秦太太 打聽帶餅搭飛機的秘訣，她說：“你得早點告訴我是幾點的班機。假如你十點來取，我就要八點做好，讓餅自己冷卻下來。否則帶著熱氣放進膠袋裏就不好吃了”。
隔壁街上還有家魯肉飯，店招標榜是三十年傳承的老字型大小，舒哥笑說她還排不進他那《臺北小吃劄記》。可是有一天中午我忍不住好奇心，試了一碗。果然不算 絕妙，但是很規矩，肉是用刀一條條切出來的，肥瘦相間，不像一般連鎖店裏全用機器去絞。小老闆三十出頭的樣子，應該是第二代吧，站在灶前誠誠懇懇敬敬業 業，朝氣十足，彬彬有禮，這也是好小吃的特徵。
隨便一段街區，香港出的旅遊指南完全沒有提到，怎麼就能讓人吃上兩天不嫌悶呢？我想，那是因為臺北沒有李嘉誠吧。地租不貴，你才能在Agnes b的附近看見一家最是庶民的蚵仔面線，也才不用擔心自己花的錢裏有多少成是租金。
Thursday, 18 March 2010
梁文道文道非常道 回到厨房
当一个人的姓氏从出生开始就是一种荣誉和骄傲，却在一夕之间被践踏成泥，变为负资产，将会面临怎样的痛苦和绝望？丰田章男，这位含金匙出生的丰田王子，在 遭受平生最大的挫折和耻辱之后，会带领用他姓氏命名的公司背水一战、重返巅峰吗？除了迅速应对危机、提升质量水准外，他还必须让这个日本精神象征的家族企 业在封闭与开放之间重新选择。
的确，就像一支庞大的舰队，丰田与丰田通商、爱信精机等核心的关联企业在数十年来相互持股、相互依存、滚动壮大。丰田通商就仿佛丰田汽车的影子商人，为丰 田汽车在全世界扩张之时提供资金、物资和情报，这种日本企业沿袭多年的利益共同体模式，恰恰可以解释丰田在今年第一季度的亏损金额何以超过垂死挣扎的通用 汽车公司17亿美元。
远水解不了近渴。尤其是那场因踏板失灵引发的灾难发生之后，一切努力在显得那样轻飘飘。2009年8月28日，加利福尼亚公路巡警塞勒驾驶一辆丰田 “Lexus ES 350”汽车驶近路口时汽车突然加速，塞勒拼命刹车，但汽车如同狂奔的野马，怎么也停不下来。最后，他的车以每小时190多公里的速度与另外一辆汽车相撞 后冲出围栏，坠落起火，事故中4人丧生，包括他的妻子和13岁的女儿。这场事故被媒体深挖之后，丰田踏板失灵的问题逐渐暴露出来。
类似的案例有日本的手机制造业。运营商进行市场调研，然后把市场需求发送给手机制造商，让他们按照调研结果进行生产。制造商省却了市场、营销的费用和人 力，但同时，他们也失去了判断市场的能力。因此，在日本国内风光无限的手机，到了海外就一筹莫展。对海外的垂涎和对日本式管理的膜拜造成了丰田汽车今天的 困局。而打破困局的药方——从“幕府”走向“联邦”，对于集团内部关系错综复杂的丰田来说，并非一朝一夕能够实现的。
每年聖誕，《經濟學人》都會暫時放下嚴肅的政治和財經，製作一份充滿趣味新知，感覺更像是《國家地理》的雙周特刊。即使這種類型的題材不是他們的看家本 領，但他們還是維持了雜誌的一貫水準，炮製出不少好玩的小文章。今年聖誕的《經濟學人》就有一篇談廚房的報導，記者引述宜家家私廚房部門主管布羅丁的話， 說只有百分之二十的中國家庭在廚房吃飯，相比之下，美國則有一半家庭在廚房用餐，到了加拿大，這個比例更上升至百分之六十四。
對我們中國人而言，不在廚房吃飯不是問題，反而在廚房裏頭吃飯才是個古怪的現象。很多香港人當年移民到加拿大，其中最開心的一件事就是廚房特大，其中一件 最不習慣的事則是在這麼大的廚房裏吃飯。然後他們就會發現，這個廚房原來不止是飯廳，還是小孩玩耍做功課的地方，還是整個家庭生活的重心，兼具了客廳的功 能。至於真正的飯廳與客廳，原來真是用來會客的。
不同的社會對於家居空間的劃分與配置有很不一樣的看法，美加這種多功能的廚房就不是我們中國人一下子習慣得了的。根據《經濟學人》這篇報導的說法，開放式 廚房在中國不流行，一個原因是房子小（尤其香港），另一個原因則是中國人用鑊炒菜油煙特別大。
除此之外，原來在同一個社會裏面，廚房的角色地位也因時代而變。自從1950年開始，美國新建成的房子就開始把廚房挪到對門的正前方了。到了七十年代，廚 房才慢慢變成今天這副模樣，成為一家大小生活起居的軸心。為甚麼？據說是因為出外工作的女性增多，她們不想因此減少看著孩子與家人共聚的機會。所以擴大廚 房的面積，可以放一張小桌，飯前讓孩子在自己的監督底下做功課，然後等老公也下了班就乾脆在同一張桌子上吃飯。漸漸地連電視也搬進廚房裏了。當然，這一切 演變的前提是，負責做飯的依然是家庭主婦。
可是，在我身邊的圈子裏，也有越來越多人喜好開放式廚房。即使在這麼狹小的空間裏頭，即使在中式煮食方法會產生大量油煙的情況底下，拆掉隔開廚房的那堵牆 也還是從二十多年前的前衛時髦逐步變成了普遍的趨勢。這又是為甚麼呢？
在廚房吃飯，還是不在廚房吃飯？要一個開放式的廚房，還是不要把那堵牆打穿？這是個文化的問題。
法國人至今都不大流行開放式廚房，原因不難理解，因為中國人也是這樣子的。廚房是個甚麼地方？它就像是煉金術士做實驗的密室，裏面有各種瓶皿與儀器，盛載 著來自大自然的各種材料。當然，一切的核心是火，在火的魔法之下，術士提煉出宇宙的基本元素，變化它們，改造它們，直到它們化作一般人意想不到，但卻又能 夠滋養生命的能量。這樣的地方是不應該隨意開敞，隨意讓外人進入的。唯其如此，當負責做菜的人端出他的精心傑作的時候，賓客才會驚訝地發出讚歎的聲音。此 刻，剛剛才在不為人知的密室裏走出來的主人臉上，想必將掛上一抹神秘的微笑，猶如魔法師自豪地看著被施以幻術的觀眾神情迷醉。
可是，許多歷史學者甚至考古學家告訴我們，這種把廚藝當成魔術，將廚房隔離在其他家庭成員之外的做法，並非人類社會的常態，反而是相當晚近相當特殊的案 例。且看遊牧民族的帳幕，帳頂的核心必定開孔，因為底下正是生火的地方，上頭必須要有可以排煙的通道。如果帳營的中央就是爐火，那麼我們所謂的廚房當然就 在整個家居空間的正中央了。在這種情況底下，無論燒水還是煮食，都絕不可能離開全家人的視線，甚至還是所有家庭成員都有份參與的活動。
其實，這正是家的原始意義，有火的地方。由於有火，所以能夠烹煮食物，能夠取暖，能夠照明。在曠野之上，森林之中，先民辨別回家路徑的方法，或許就是朝火 把點燃的方向前進。先是看見火光，然後看見一群人聚攏在火的四周，形成圓圈。他們分享火的熱力以及食物，閒聊日間勞作遇見的趣事，遠方山嶺上一聲不知名的 獸吼。這，就是家的最原始的形象，也是家庭圓滿的具體展現。
即使在農耕社會，在都市密集的地帶，這類把廚房放在房屋中心的設計也是很普遍的（不過我們得先搞清楚，這裏指的廚房是多功能的，與我們今天所知的廚房極為 不同。你甚至可以說，那個年代還沒有獨立的廚房的觀念）。比如雅典，古代歐洲文明冠頂上的明珠，它的市中心是大家熟知的廣場，供市民交流買賣，乃公民社會 的象徵。按照考古學家的研究，原來雅典人最早的家居設計也對應著整個城市的規劃，因為每座房子的中心就是生火煮食的地方，也是一家人聯誼溝通的處所。而一 排排房屋所構成的街道莫不指向城市中心的廣場。換句話說，上古的雅典是家庭空間的放大，每一個家庭則是微縮的雅典城。
扯遠了，說回如今開放廚房的趨勢。美國人之所以熱衷於在廚房用餐甚至休閒，是否正是一種返古的現象呢？他們比誰都更早體會到資本主義社會叢林的嚴酷與冷 漠，也因此比哪一個國家都更早體會到廚房原始意義的重要。不在家的時候，每一個人的行程都是孤立的，都是被工作和學習占滿的；在家的時侯，大家才能聚在有 火的地方，物質上與感情上同時感受家庭的溫暖。
香港的環境不容許我們享受巨大廚房的奢侈，於是有點能力的人就開始想辦法拆掉廚房的間隔了。我們香港人是世上工時最長的人，也很可能是世上最不常在家用餐 的人，所以我們變得更珍惜廚房的意義了。越來越多人願意學習做菜，不論男女；越來越多人願意把金錢投資在廚房的設備上，甚至勝過影音器材。因為在其他地 方，在外用餐是一項特別的事件；在這裏，回家做飯與親友共用，反而才是一個值得慶賀珍惜的節目。
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