Tuesday 27 September 2011

2011年2月11日

劉健威 此時此刻
粵菜多大話

粵廚最愛「車大炮」,要是「標籤法」實施於粵菜館,那有戲好看了,因為好些菜式的做法,都是貨不對辦—

煎焗或煎封—煎魚,是家庭主婦極普通的烹飪方法,即燒紅鑊,下油,將魚慢火煎熟;但尋常烹法,卻不適用於商業食肆,主要是不符合時間經濟效益也—煎尾紅衫魚,隨便須五、六分鐘;一般中型食肆,頂多有三、四個鑊,為了一尾煎魚佔據一個廚師一個鑊五、六分鐘,這尾魚該收你多少錢?所以粵廚所謂「煎」,十居其九是「炸」,或頂多是半煎半炸,因營運限制,將「煎」改「炸」也無可厚非,但何不老實「正名」。

煙鯧魚—是一道有趣的菜,但也是名不副實,廣東烹飪,基本上沒有煙燻傳統,「太爺雞」是煙燻的,那也是從外省引進。煙鯧魚該是「豉油西餐」的一種,不知淵源於哪個國家的菜式?所謂煙,其實完全沒有煙燻過程,只是模仿煙燻效果—這倒不是取巧騙人,只是追尋另一種飲食趣味,烹製過程是這樣的—用西芹、紅椒、紅蘿蔔、豉油、紅花粉(色素)、糖……將鯧魚醃大半天,然後在焗爐中烤熟,因為糖分多,成菜色澤深,魚的邊角還帶焦,看起來像是煙燻的;這跟今天流行的分子美食有異曲同工之妙。滬菜的燻魚也是炸不是燻。

鮑汁—只是騙騙貪便宜的人。幾千元一斤乾鮑,一鍋鮑魚熬得多少汁?但十多元就在一些小店吃到碟「鮑汁雞腳」,世間哪有這等便宜事?所謂鮑汁,主要是蠔油味道。炒菜是半烚半炒,糯米飯更沒一家是由生炒熟……這都是粵菜弄虛作假的一面,除此之外,用些「偽文學」的菜名,叫人不知所以,都很浮誇。粵菜如要進步,或許該從「正名」開始。

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