2011年7月27日

劉健威 此時此刻
嚇死台灣人．笑死上海人

每一代人對菜式的印象和定義都有所不同——認識一位四十歲左右的上海朋友，對她來說，只有上海小楊或豐裕那種大大件，四面都煎得金黃色的才叫生煎包，港台所見，無一及格。而於我來說，六十年代在尖沙咀寶勒巷下午三時出爐、較小件、底部略焦、頂端沾了些芝麻的，才是最好的生煎飽，那也許是老一代上海廚師的做法。

書展中買了本《蔣公獅子頭》，作者嚴裘麗家翁奚炎是蔣介石的朋友，蔣和軍政名人常到其家作客，尤喜歡他們做的獅子頭和老豆腐。但這本食譜所記醃篤鮮的做法，又跟今天上海人所做，大有分別。

嚴女士所做頗為誇張，材料又多又雜，計有金華火腿、百葉結、帶肉小排、雞腿、干貝、冬菇、高湯、薑葱、紹酒……更煮四十分鐘就熄火。

看了這些所謂「官府菜」，不禁搖頭，只想叫嚴小姐回水。

喝過蔣家小姐還倫的醃篤鮮，也只用新鮮和鹽醃的豬肉，哪用什麼火腿、干貝、冬菇……想想也覺荒謬，既然用上湯，還下火腿、干貝、雞腿，豈不架床疊屋？

可以想像，嚴女士做的這個所謂醃篤鮮，除了又濃又雜的肉味，什麼特色也喝不出來。

欣賞的是邵宛樹《下廚記》的做法——材料只有三樣：鮮蹄膀、鹹蹄膀（最好是冬天用花椒鹽醃製）和春筍。鹹、鮮蹄膀都汆水，然後鮮蹄膀下鍋，加水浸過蹄膀寸餘，大火燒沸，加料酒，轉小火去「篤」；一小時後加鹹蹄膀，再篤一小時，繼而將滾刀切成的春筍放入，用大火燒十五分鐘左右，不斷試味，再用小火篤一小時左右即成。

大家不妨比較兩個版本，看哪個合理一點？

醃篤鮮，吃的是鮮豬肉、鹹豬肉以慢火篤出的鮮味，兩個蹄膀的鮮味已足，哪用再加他物？故別亂信什麼官府菜。