2011年8月29日

唯靈 飲情食趣
家裏糧倉

往昔小康人家總會儲備一些乾貨、鹹味以備不時之需，常備的乾貨多有冬菇、江珧柱、魷魚、蝦米；鹹味則鹹魚、梅菜、欖角，加上常用醬料，就是天有不測之風雲猝然翻風大雨的日子也可以應付一兩餐。

江珧柱與蝦米都是提鮮良材，不過價錢頗為懸殊。我們順德人一般以為江珧柱比較正氣不如蝦米那麼燥火，就是價高一些也自物有所值。

江珧柱幾乎是百搭，煲湯、煲粥固然少不免放三幾顆。區區小時候也吃過不少油鹽江珧柱煲飯，拌隻雞蛋，滋味殊不俗——起碼勝似乾鴨胗、晾肉，以至蜜棗、京柿之類的「怪胎做」十倍。把原粒江珧柱瓤在節瓜段中的「玉環柱脯」是酒家菜，家常菜譜的「江珧柱拆絲扒節瓜脯」、「燴冬瓜茸」，以至滾蛋花湯都甚清鮮可口。

冬菇之外昔時還有陳草菇更是急就章滾湯的良材，可惜近年佳品難求而冬菇則除了形美之外，香與味俱大打折扣了。

魷魚乾貨俗稱「土魷」，據海味行老行尊說乾魷一般簡寫成「干」，生意人忌諱「乾枯」便把「干」倒轉過來寫成「土」魷，這種魷魚乾硬堅實，故也有混號稱為「屐皮」，齒力不足便很難消受了。

蝦米是最受重用的乾貨，蒸水蛋、煮粉絲、炒粒粒、拌雪菜、撈豆腐花……信手拈來隨意發揮，借味提鮮，妙用無窮。而今家家戶戶都有雪櫃可以存放一些食物不如昔日那麼倚重乾貨鹹味了。