2011年1月27日
此時此刻
劉健威
滿天星

某雜誌效米芝蓮，來了個「庶民版」，給廉價餐廳評星。

每個人都有自己的心水食肆，故這類評分，不可能建立共識；而香港食肆上萬間，誰都沒嘗遍，故要求評分公允亦甚艱難。筆者翻翻「庶民版」，發覺自己喜愛的廉價食肆幾乎都三甲不入，這裏拉雜談談，各位有空不妨一試，都是我樂意推薦的—

香港的素菜館出品不是太油膩，就是味精重，從來敬而遠之。銅鑼灣鵝頸街市有個素食大牌檔叫根記，家庭式經營，出品有創意，不油也不含味精，是素食朋友的飯堂；吃素，除了志蓮素齋，我想到的只有這家，要是評星，我起碼給它兩顆。

新蒲崗得龍是個奇迹—一家經營了四十多年的食肆，做的是傳統粵菜，金錢雞、咕嚕肉等都做得出色。年輕人多不喜粵菜，但在那裏看到很多八十後或九十後青年結伴而來，叫人重燃對粵菜的希望。

砵蘭街煊記是我的「秘密花園」—第一代在油麻地賣粥，該是油麻地街頭飲食文化口述歷史的訪問對象；現在是第二代經營—大牌檔格局，主打火鍋，大魚火鍋是一絕，鹹魚腸頭爆魚卜等小菜也甚佳，每次去吃都窩心，我也起碼給兩星到三星。

吳松街的和味，魚骹粥天下第一，過去說之多矣，不贅。

西環卑路乍街有家可可店，鍋貼炒麵粥品咖喱魷魚……小吃甚多，都做得有水平，而人均消費是四十元以下；難得是全女班運作，由下午四時直踩至清晨四時，見證香港婦女的血淚史。嘗到那些平價美味食物，不由感動流涕……

隨手數來就是好幾間，還未算遠至谷埔的松記士多。評星，遊戲耳，不必太認真。
 

轉角 - 陳雲
飯要燙熱
(2011年01月25日)
工作地點離家太遠，外出食飯避免不了。然則，無一家餐館合意。
我評斷中餐的標準很簡單，也極嚴苛。就是飯必須燙熱，而且軟硬適中，偏於乾硬也可。然而，單是飯燙熱一樣，香港無一餐館合意。從街坊小館到富豪飯店，無一間合意。重申——是一間也無。
唯一合意者，是元朗酒樓的缽仔蒸飯，然而那是特地煮的，用來淘豉油豬油，不是一般用餐的碗飯。缽仔蒸飯收費較貴，而且要燙融豬油，非熱不可，是故不在此例。該等酒樓平時奉客的碗飯或碟飯，都是半冷不熱的，便是明證。
法國餐廳的麵包，意大利餐廳的意大利粉和薄餅底，日本餐廳的飯糰和拉麵，都是鎮店之寶，玩忽不得。
然而，中餐館老闆的腦筋卻在山珍海錯裡鑽，忽視了飯，這是捨本逐末，自貶身價。有時在貴價餐館，侍者端來的飯卻只是微暖，而且飯面濡濕，明顯吸了鍋蓋的水蒸汽。忍氣吞聲，無奈食飯。香港的餐館做到這種田地，有何話可說呢？只有乞丐才是食冷飯的，用冷飯待客，是當客人是乞丐了。
以前開茶樓的世叔伯，便以此教訓伙計。若客人不及時食而飯冷了，也要取回廚房更換，切不可用冷飯待客。即使香港目前地租昂貴，飲食生意難為，結業不做就是了，不應如此作賤自己，也苛待客人的。
一九八六年，在旺角珠海書院教書，午飯在麥花臣球場附近的洗衣街的燒臘大牌檔。食的飯便是燙熱，伙計在大電飯煲中勺飯之後，馬上蓋緊，唯恐失熱。在燙熱的碟飯上鋪燒鴨和油雞之類，便可將油脂融化，得燒臘碟頭飯之妙。然而，一九九五年自德國遊學歸來，一連五六家大牌檔，全拆了。
在家裡食熱飯，倒是容易。電飯煲如果功率不大，飯熱而不燙，卻是美中不足。柴炭爐加瓦煲煮的飯是天下至味，無可取代，即使煤氣也無法比擬。煤氣的武火猛列，但文火則後勁不繼。柴炭爐的文火，依然火氣十足。故此，上好的煲仔飯，只能用廣東砂煲及紅土炭爐來煮。其他的，都是無可奈何的代替品。
家中電飯煲功率不大，補救之法，是將碗飯放入微波爐加熱。微波爐用水分子震盪的原理加熱，期間會揮發水分，用來「叮飯」，也順便將飯的水氣逼出，略略做到炒飯的效果。
若家中有燒鵝、油雞、肥叉燒之類，可將燒臘埋沒飯中，放入微波爐，避免爆油四濺。兩分鐘之後，飯即燙熱而偏向乾硬，而且吸了爆發中的油脂，嚼之有如昔日街邊燒臘檔的熱燒臘飯。
 
德國哥廷根大學民俗學博士，
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。

轉角 - 陳雲 滴油臘鴨

(2011年01月11日)

農民是最厲害的管理人。農民管理的，並非工廠或辦公室，而是天人之政。農業的力量，不是來自煤炭、石油或電力，而是來自亙古的太陽，來自地球的公轉與自轉。如是，有日夜四季，有春耕夏耘，秋收冬藏。此中，有旱澇、豐歉、疫病、喪葬等風險，農莊每日面對萬物與人的生死枯榮。認真種過田，便知道中國古人何以號稱以農立國，而未受學校教育的農民，可以隨便揭竿起義，取王位而代之。近代資本開發之後，農民也可興辦工業而成就輝煌。


中國早在春秋戰國時期，已有旺盛的商業和富可敵國的財閥——這也是歷代帝王總說要裁抑商人權力的原因。古人說以農立國，並非說是小農經濟，而是要用治理農業的天人合一精神來治理國家。天子祭天封禪(祭地)，任命天、地、春、夏、秋、冬之官，此謂之禮治，漢朝稱為神道設教。說這些，是為了解釋何以有臘鴨，而無臘雞。這是我童年在元朗農村的思考了。雞肉鮮而不厚，故此農民食雞要下鹽。


白切雞一定要點豉油，雞肉醃鹹了，味道更濃郁起來，於是農民有鹽焗雞和鹹雞，後者只是食剩的雞肉，撒了粗鹽，醃鹹過夜罷了。江南有醉雞，廣州有太爺雞(煙燻雞)，然而卻無臘雞。


雞毋須臘，臘鴨卻大行其道。舊時的鴨除了食五穀飼料，也食河塘的魚蝦和螺，鮮鴨肉的味道本已濃郁，何須再臘？


少年農民的頭腦，想到答案了。雞養於雞舍，可以度冬。鴨群養於水邊的鴨棚，不能度冬，尤其是北方冬寒之地。冬寒之前，必須殺鴨，大量殺鴨，只能將之臘乾保存為儲糧，餘者行銷外地，這就是農政。早年香港的臘鴨，來自粵北及江西，江西南安的稱為南安臘鴨或南安板鴨。產自江西大庾縣城(中共簡體字推行之後於一九五七年改成「大余」)，明朝稱江西布政使嶺北道南安府，故名南安鴨。舊時臘鴨在南安醃了，掛船南運廣州，沿途再經風吹日曬，味道濃厚。南安鴨肉結實，骨骼小，醃製之後壓板，成了圓餅形，稱為板鴨。廣東人叫臘鴨或油鴨，以味香、皮白、肉紅及滴油者為佳。


六十年代仍是嗜食醃物的年代，也有調侃的諺語，如鹹魚是死屍，掛臘鴨則是吊頸。當年很少發現死屍，也很少人自殺。新聞說大陸考古發現樓蘭乾屍，漢代的金縷玉衣也來港展覽。冬日，茶樓門面掛了臘肉臘鴨，藥材舖展出藥用的祁蛇餅和食用的柿餅。


那是一個尊重封藏糧食的歲月，往後是不鮮不食的游水海鮮與「築地直送」的迷狂了。

轉角 - 陳雲 臘肉回味

(2011年01月04日)
冬令，即使牙力不勝，也思食臘肉。臘腸夏天也食，臘鴨髀用來做湯飯，只是臘肉又肥又硬，只在冬夜思念。說思念，也真是思念而已，冬寒至今，仍未開口叫傭人去買。到了如今，想一想臘肉，已是興味盎然，食不食倒是無所謂。
天要冷，家要貧，米要糙，如此食臘肉，方得其真味。天冷無懼肥油，家貧珍惜肉食，米糙則可襯托油膩。如今天不冷，家不貧，米又是油光滿身的泰國香米，食臘肉失其時矣。舊時肉食珍貴，鮮肉已是美味。
臘肉是鮮肉的昇華。先用鹽醃，提煉肉之鮮味，再以風乾濃縮，加水蒸或放在飯面蒸熟，臘肉略變軟，入口之後，耐嚼之，則肉味還原口中，而土產絲苗米又糙又硬，遇上臘肉之油脂，便是久旱逢甘露，加上家貧的現實對照，便有家肥屋潤的幸福幻覺。
臘肉乾而耐嚼，吞食之後，牙縫又留有臘肉絲，飯後用舌或指甲剔出再嚼，美味的幻覺久久不散，這是童年家貧的記憶。家貧而又可以享鹹魚、鹹菜、臘肉和元朗絲苗，皆是心安之故。見了菜田盈疇、雞鴨成群，貧家便有心安之感。
如今的人，即使擁有所謂自置居所、股票基金和保險年金，一切依賴制度供給，而近年制度諸多欺詐，城市人困在高樓之上，心也是不安的。

上世紀七十年代，臘肉可以在元朗買到天然日曬的臘肉，農村也可自家曬製。北風初起，農家即使忙碌，也騰出時間曬臘肉。在墟市買五花腩肉，切條，放在盆內，用生抽、老抽、鹽和汾酒或米酒醃過夜，肉頭穿一條紅色的小麻繩，掛在曬衫繩上，任由乾風吹拂。曬了二十幾日，臘肉便變色變香。放在籃內，待冬至或新年食用。
在真正貧窮的六十年代，臘肉也是稀罕。能在金華火腿月餅食到一塊「冰肉」——臘肉的肥肉部分，已是難得。農家只能獵殺麻雀、白面鴿(水鳥)、斑鳩甚至田鼠，用豉油和鹽醃了臘乾。食這些臘味，例如臘麻雀，真的只夠一口，之後便只能回味。所謂回味，並非空口說的，要真在貧困之時才懂得。譬如臘麻雀，一團小肉隨白飯吞了下肚，往下的幾口白飯是沒餸的了，只能靠腦海的記憶來回味。所謂回味無窮，實有其事，並非造作。回味的感覺，以前認為是貧困，如今認為是富饒。
肉食在古代是珍貴之物。《論語．述而》曰：「自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。」只要弟子奉上十條臘肉做拜師的見面禮，他就不會推辭，有教無類，收入門牆。
孔子家貧，喜食臘肉，是安貧樂道了。