轉角 - 陳雲 臘肉回味

(2011年01月04日)
冬令，即使牙力不勝，也思食臘肉。臘腸夏天也食，臘鴨髀用來做湯飯，只是臘肉又肥又硬，只在冬夜思念。說思念，也真是思念而已，冬寒至今，仍未開口叫傭人去買。到了如今，想一想臘肉，已是興味盎然，食不食倒是無所謂。
天要冷，家要貧，米要糙，如此食臘肉，方得其真味。天冷無懼肥油，家貧珍惜肉食，米糙則可襯托油膩。如今天不冷，家不貧，米又是油光滿身的泰國香米，食臘肉失其時矣。舊時肉食珍貴，鮮肉已是美味。
臘肉是鮮肉的昇華。先用鹽醃，提煉肉之鮮味，再以風乾濃縮，加水蒸或放在飯面蒸熟，臘肉略變軟，入口之後，耐嚼之，則肉味還原口中，而土產絲苗米又糙又硬，遇上臘肉之油脂，便是久旱逢甘露，加上家貧的現實對照，便有家肥屋潤的幸福幻覺。
臘肉乾而耐嚼，吞食之後，牙縫又留有臘肉絲，飯後用舌或指甲剔出再嚼，美味的幻覺久久不散，這是童年家貧的記憶。家貧而又可以享鹹魚、鹹菜、臘肉和元朗絲苗，皆是心安之故。見了菜田盈疇、雞鴨成群，貧家便有心安之感。
如今的人，即使擁有所謂自置居所、股票基金和保險年金，一切依賴制度供給，而近年制度諸多欺詐，城市人困在高樓之上，心也是不安的。

上世紀七十年代，臘肉可以在元朗買到天然日曬的臘肉，農村也可自家曬製。北風初起，農家即使忙碌，也騰出時間曬臘肉。在墟市買五花腩肉，切條，放在盆內，用生抽、老抽、鹽和汾酒或米酒醃過夜，肉頭穿一條紅色的小麻繩，掛在曬衫繩上，任由乾風吹拂。曬了二十幾日，臘肉便變色變香。放在籃內，待冬至或新年食用。
在真正貧窮的六十年代，臘肉也是稀罕。能在金華火腿月餅食到一塊「冰肉」——臘肉的肥肉部分，已是難得。農家只能獵殺麻雀、白面鴿(水鳥)、斑鳩甚至田鼠，用豉油和鹽醃了臘乾。食這些臘味，例如臘麻雀，真的只夠一口，之後便只能回味。所謂回味，並非空口說的，要真在貧困之時才懂得。譬如臘麻雀，一團小肉隨白飯吞了下肚，往下的幾口白飯是沒餸的了，只能靠腦海的記憶來回味。所謂回味無窮，實有其事，並非造作。回味的感覺，以前認為是貧困，如今認為是富饒。
肉食在古代是珍貴之物。《論語．述而》曰：「自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。」只要弟子奉上十條臘肉做拜師的見面禮，他就不會推辭，有教無類，收入門牆。
孔子家貧，喜食臘肉，是安貧樂道了。