Monday 27 December 2010

轉角 - 陳雲
鹹魚趕飯
(2010年12月28日)

年前在銅鑼灣上班,與舊友飯聚,有理無理,都會先叫一客煎鰽白鹹魚,其餘的菜式隨便由相熟伙計打點。煎鹹魚是臭味相投,幾個男人之間的默契,也是昔日貧窮出身之憑弔。
近日食少事繁,胃口不開,路過海味店,見一堆鹹魚,便買兩條回去,在飯面蒸了食,或蒸了之後再炒香,用來下飯或送烈酒。除了臘味之外,鹹魚蒸飯也是冬日的時食。
食鹹魚不一定令人生鼻咽癌,當年統計廣東人患鼻咽癌的多,而廣東人嗜食鹹魚,有統計上的關聯而已。據說廣東地質學家後來研究發現,鼻咽癌高發區之地層金屬鎳元素含量豐富,以致區內的岩石、土壤和地下水都有鎳,波及農作物,食物含鎳元素愈高,鼻咽癌的病發率就愈大。在上世紀七十年代,傳出鹹魚與鼻咽癌的關聯,確實令人食得擔心,然而貧民只顧眼前,不理病苦。
以前香港近海漁獲豐富,可製魚蛋和鹹魚,是香港名產。馬友、黃花、鰽白、馬交、帶魚和池魚仔都可以做鹹魚,以黃花鹹魚最價廉而美味。
黃花魚也不是最廉宜,其下還有魚乾仔和池魚仔,貧民幾乎每餐都有,兒童以魚乾仔送飯,大人一條池魚可以送一竹節碗公的飯。以前說家貧,除了說「窮到粥水都無得食」之外,便是說「窮到鹹魚仔都無得食」。耕田的人要食很多飯,補充體力,但疲倦或暑熱又令胃口不開,便只有食鹹魚提起食慾。客家人的諺語,便說鹹魚「趕飯」,即是為了中和鹹魚的鹹味,只好猛扒飯。
六十年代,大陸逃難來香港的鄉里,都覺得香港除了自由,也是鹹魚勝地。風聞大澳有土產生插鹹魚,如獲至寶。玻璃瓶裝的油浸鹹魚,買了回家,成為展覽品。
生插鹹魚是略醃的魚,肉質柔軟,有鮮香。用鐵鈎伸入魚腮,掏出內臟,用竹筒將粗鹽塞入魚肚,魚身也抹鹽,醃一日,再洗淨,用毛頭紙,將魚頭至魚肚紮緊,防止蒼蠅在魚肚下卵生蛆蟲。紮緊之後,便放在鹹魚架上曬。
另一個方法是一層鹽一層鹹魚放入木桶,醃七八日之後,放出漬水,刮去魚鱗,在烈日下曝曬,雨天則用火爐焙乾出售。
現在胃口不開,也想到鹹魚趕飯。可惜只能趕一碗,不能多矣。
 
德國哥廷根大學民俗學博士,
嶺南大學中文系助理教授,《中文解毒》系列作者。
 
 
 
 
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