Tuesday, 9 August 2011

劉健威 此時此刻
Comfort Food

這天,吃了兩頓都屬comfort food ——價錢平實,卻不失質素。

一個人吃午飯,於是就想吃海南雞飯。

最喜歡卑利街馬來咖喱屋的海南雞飯。

海南雞飯,雞始終是主角;好像在新加坡吃到的,頂多是養了八十天的雞,肉質鬆而味道寡,怎麼能吃?本地大部分食肆用的,是冰鮮雞,味道亦薄。此店不欺人,用的是鮮活上雞。

許久沒光顧此店了,這天吃到的雞,還是仍舊的好;附送的青紅蘿蔔湯,份量足、火候夠,一點都不馬虎;就是墊在雞下面的醃蘿蔔,也吃得人滿意。這就是良心小店的特色了,無論你隔了多久回來吃,只要老闆還在,一切還是不變。

這裏的老闆是對上了年紀夫婦,每天一起勤奮工作,臉上常帶笑容;有時我在附近夜蒲,十二時多才見他們手牽手回家,如此恩愛,令人覺得世界是無限美好。

下午去太古坊看又一山人「三十乘三十創意展」。Stanley每天兩場親自解話,每場兩小時,頂熱情辛苦。山人是茹素的,晚上便帶他到銅鑼灣鵝頸街市根記吃齋去。

這是一間很有性格的小店,沒有什麽商業氣味——店裏只有三個人,一個廚師做菜,兩個女人在店面做服務。效率是談不上的,叫了菜,要很有耐心的等。但做的菜質素不錯又有創意,價錢亦相宜。

這天叫了蒸節瓜、咖喱薯仔雜菜、素牛炒菜、泡椒豆腐、炒米粉等好幾道菜,平均水準都不錯,最好是羅宋湯,味道濃郁甘美,很難相信沒有肉在內,可以煲出這麼濃味而帶香的湯來。泡椒豆腐稍遜色,那個芡比較稠,味道平平無奇;米粉炒得既家常,又有鑊氣。

熟食市場各賣葷菜的食檔都坐滿人,獨這檔賣素的坐得人少,坐在那裏卻有超凡脫俗的感覺。

Friday, 5 August 2011

好吃

Aug 4th, 2011 by yuyiwang

说说读过的几本写食书。

《吃主儿》。此书是我有史以来最惊艳的一本吃客书。之前写食的有几路居多,一,文人派。梁实秋,周作人,汪曾祺。这类的特点是引据论点,意趣大于实战。二,掌故派,这类人都长于交际,见识颇多,三教九流,八卦奇多,比如唐鲁孙。三,吃客派,这类作家以味蕾发达,勇于尝试而著称。一点文气皆无,全靠官能的活跃,能吃,好吃,会吃,想吃,比如蔡澜和殳俏。四,庖厨派,这类是特别精细的交代了采料下锅的过程,完全可以挂在厨房,对照行事的,比如写《下厨记》的邵先生。五,考据派,对饮食源流都了如指掌,很有学者底蕴,看他们的书,特有学识营养。比如邓云乡和周绍良。

当然也有操作性和文采并重的,王敦煌的爹王世襄就是。《锦灰堆》二卷是王世襄谈吃,配着《吃主儿》看,别有异趣。老爹引据论典,儿子满口市井。都很神气活现,有京腔,文字充实有物,但大有差池——汪曾祺和汪朗也合出过《四方食事》,两人都知性,所以反差没有这么大。

但是!所有这些人,都没有给过我王敦煌那种冲击力。话说凡事都要眼见为实,《吃主儿》之前看评分不高——文字过于口语化,和对吃的挑剔正相反,他的笔墨潦草,不考究,大概能落个意思就行。我心里一咯噔,这就对了!那专在文采上精耕细作的,有几个是真老氂啊。王敦煌的力比多就用在吃上!写的细腻翔实很有操作性,那种慢工细作的旧时气息太生动了。如芙蓉鸡片,我特地找了梁实秋的文来对比,梁文涉及到鸡片本物的只一段,且鸡片其实是鸡里脊,而不是梁说的鸡脯,是用刀背沾水敲的而非梁云“细切”,梁文有神但王这才叫“吃主儿”!

就说个“面”吧。我是读了这本书,才知道打卤面是什么。首先得从选猪开始,多大个头的猪,肉质最好,该选哪块肉——要做吃主儿,得普及下解剖学常识,就是肋条下某块肉,怎么看色辨识肉质的新鲜,买回来要先煮汤,撇沫,去油腻,这么折腾着,还只是个底汤而已。中间串联着写他家二位吃主儿。也就是他家两位长期佣工。玉爷负责采买,张奶奶下厨。张奶奶买肉那段可生动了。宁可负债,见好货色也不能错过,没有合适的厨具,哪怕自己改造炭炉也要炖个可口的红烧肉。要在炉边看一夜火!值得么,就为了下口那几秒钟的美味适口?像我这种为了怕耽误看书,可以连吃三顿快餐面的人,味蕾迟钝,官能也没有享乐的欲望。我很好奇。

值得!整本书纠正了我过于清减的生活观。过去看梁实秋写馋人,大风雪夜,抱着吃剩的半个梨,出门去找配它的配料,那个馋,比吃主儿差远了。想要做个吃主儿,那学问和麻烦大了。

首先得好吃。有充沛的胃口,广博的适应力和接纳度。书里有些吃食相当简陋,比如炸馒头,但是写的都津津有味。 ** 力很强。有时食欲比实物更有感染力。其次会格物,比如几月的萝卜最好?刚上市的小红萝卜最好。一个月后,就糠了,扯了缨子的?那不保鲜,别贪便宜,误了口感。猪肉说起来是五花肉最好,其实要看用途,做炸酱就得肋肉。切块硬实些。这不算啥,蔡澜还专出过辨识食材的图文书呢,但是因为蔡澜是马来西亚人士,他笔下的食物,什么鱼露啊,不太有本土气息,不像王敦煌。地气和文化底色上,到底接近些,而又有些生疏的刺激,比如铁盒子老式冰箱啊,冬天定了冰块,夏天按日送,又如父子俩好吃,跑去近郊的野山上采蘑菇。这些都超出我的生活经验,很有趣。

再说叶灵风,他胃口也好,并且平民化,引以为傲的的故乡特产,不过是臭面筋和炒米。最简朴的“薰青豆”,也有“淡泊”之味。其实只是刚上市的毛豆炒成碧绿,几只尖嘴红辣椒点缀了,盛在白瓷盘子里。就引动他的食欲了。他的“风雅”成本也不高,比如“莴苣圆”,新鲜的莴苣叶腌制了,卷起来,中间夹片玫瑰花瓣,送“茶淘饭”。菱角,最价廉之物,也嚼出“粉而甘香”,在香港,买了几只不好吃的乌头菱,干脆做“案头清供”了。邓云乡在上海,一味感慨白菜不如北京好,汤圆不如北地“元宵”,而叶呢,“虽然杨梅不及江南产的,但是,杨梅到底是杨梅。。。。”,那篇文章的名字叫“莴苣和杨梅带来的幸福”。

邓云乡,他的老北京,犹如沈从文之湘西,汪曾祺之高邮,那真如在目下,随身携带。胡同,店家,酒馆。哪条道上有个什么灶温,哪间店里的鱼好吃。什么季节买什么应时吃食。大白菜有多少种吃法。岂止是津津乐道。邓云乡笔下的吃食很热闹,四季循时而来,春天的黄花鱼,藤萝饼开启一年的胃口,夏天的冰碗,烧羊肉凉凉胃气,秋天的螃蟹,炒栗贴贴秋膘,冬天的烤肉,火锅暖暖身子。说实话从字面上。我真看不出什么,比如有个热油白菜是拿滚了的花椒油,浇淋上去。这么简陋的物事,能好吃?但是你看他那个口水滴答的样子,又不得不信。我准备哪天亲身实践下呢。

汪曾祺写吃,那是苦中作乐,其实食单并不丰盛,不过是些家乡特产加昆明忆旧,他写西红柿炒蛋和王敦煌,立点就完全不同。王是告诫大家要才买能出汁的品种,粉色西红柿则可以做成意大利面的调味汁。汪是写“西红柿炒至断生,仍有清香,不疲软,鸡蛋炒泡,不发死,番茄与鸡蛋相杂,很分明”——一个是文人笔法,重画面和意境,一个是吃客,重操作和实际效果。

周作人写吃则很清简,有禅味,周素淡,简静,菜谱基本都是素食。少油,少盐,少烟火气。豆腐茶干咸鱼都是“殊不恶”。字里行间都是清心寡欲,菜根余味。和他地域接近,同为江南人士的车前子,也是这种素淡口味。但车前子的特点是,食材家常,做工精细。比如螃蟹蒸之前要割料,蘸醋的讲究,全是细处功夫,这是江浙流韵。

Labels

Followers