2011年9月5日

唯靈 飲情食趣
原創墜火粥

香港一般粥檔把放些皮蛋、鹹瘦肉的有味粥叫作「墜火粥」，吃過廣州原創墜火粥的老人家都嗤之以鼻，因為完全是兩碼子事，連邊也沒有沾上。

廣州墜火粥以馥園為正宗，材料豐富除了皮蛋、鹹瘦肉之外還有豬肚、蠔豉。粥身綿滑味道醇厚，粥料酥軟而不糜爛，要達到如此境界其中自有竅妙並非一股腦兒盡把材料放入粥中熬煮那麼簡單。

要保存瘦肉與豬肚的鮮味不能過火，煮至酥軟便取出下適量鹽醃製入味，原湯加肉骨煲粥，最後才加皮蛋與蠔豉增香添味，時間一長香氣散失風味便大打折扣。

如此這般炮製的墜火粥才能確保香味不會散失達到粥與料俱鮮美可口的境界。只賣十餘元一碗的「墜火粥」又怎能奢望能夠這麼講究？

飯局中偶然提起惹得一眾饞友食指大動倡議來個墜火粥之局，佐以煎春餅、油鹽韭黃銀芽炒河粉，清清簡簡，開懷吃個痛快。

粥麵是嶺南小吃雙秀，從「下里巴人」到「陽春白雪」有許多等級，精粗懸殊不可同日而語。可嘆的是這些年來雖然物質愈來愈豐盛，社會經濟愈來愈繁榮，但粥麵水準卻每下愈況，粗劣者多精品難覓。

偶然想吃一頓較為像樣的往往要費些大勁，套許多交情，甚至強老朋友之所難方能得償所願。此時此地要吃點精美風味小吃，可比鮑參翅肚還要艱難得多。
 

2011年9月27日星期二

陳雲：銀稔子
(2011年09月27日)

近日的政事，驚心動魄，鬥爭過了臨界點，黃大仙區的區議會選舉變了名副其實的「選戰」，競選對手遭到武力驅趕，北京如不執行家法，約束家奴，香港就等待文革式的派系武鬥了。面對此等政局，寫政論都趕不上情勢，唯有寫零食。

唔好成日掛住食花生，除了花生之外，看戲的零食還有很多，例如陳皮梅、嘉應子、甘草欖之類。

藥膳同源，前人的食物知識豐富，相信食物的神奇效果，也就有很多食物和藥物諺語。如食了山楂麥芽，就是諷刺人家胃口大。食了大頭菜，是大想頭。(畫眉鳥)食了草龍，是好唱口。不明內情，叫唔知乜東東芫荽蔥。歇後語「酸薑蕎……」，是「頭」。食了成擔豬油糕，是做事慢吞吞。發惡，是食錯藥。食蓮子羹，是街頭中槍。預備食蓮子羹，抗爭者出門之前，先食驚風散。

兒時客家話講的奇異零食，有一種叫銀楝子的。外形如軟的話梅，沾上甘草粉，染成紅色。皮皺皺的，核圓，有五坎，如人面的五官，古語人面子。西晉嵇含《南方草木狀》有「人面子」條：「人面子，樹似含桃，結子如桃實。無味，其核正如人面，故以為名。以蜜漬之，稍可食。以其核可玩，於席間飣餖禦客。出南海。」晉朝的時候，已知此物味酸而不大可食，只是陳列餐桌，玩賞而已。人面是樹果，果樹略如龍眼或桃。往昔老人種果樹，可以造福後代，屈大均在《廣東新語》記述﹕「山居家，其祖父欲遺子孫，必多植人面、烏欖。」

後來人面之名不雅，有如食人，就諧音改為仁稔、銀稔，甚至銀楝。仁和銀都是嘉詞，稔是禾榖成熟、豐收之意，《說文》已有此字。

仁稔有略有藥效，《嶺南采藥錄》曰﹕「人面子性平，味甘酸，醒酒，解毒，治偏身風毒痛痒，去喉痛等症。」果內的人面子，可以榨油製肥皂。鮮仁稔碧綠色，如番石榴，可以用來蒸肥豬肉、蒸魚頭，味道微酸，可以減輕肥膩，有消滯之效。

然而客家人味道濃重，蒸豬肉用麵豉醬居多，少有用仁稔做佐料，一般只食甘草仁稔。此物現在的零食店少見，往日是大宗貨。往日客家阿婆喜歡手持一把銀稔子逗小孩，說：「阿弟，來食銀稔子嗯，好甜喔。」小孩看見紅色的蜜餞果物，拈一顆急送入口，嘩，酸多於甜，瞇起眼來便說「酸出尿來了」。

阿婆見小孩受騙，呵呵大笑。

飲情食趣 唯靈 老闆發辦

2011年2月18日
嫂夫人去了看大戲，老友急call酒肉朋友組局飲杯，擾攘了凡半小時卒組成六人之局。

區區把點菜之責推給老闆發辦，先來「焯三星」，繼以「人面蒸斑頭腩」、「發財顯貴雞」，再加一個「京都骨」，不沾時尚「兩海」的俗氣，老友鬼鬼吹水話當年比滿枱「澳龍」、「東星」、「鮑燕翅」更饒佳趣。

「焯三星」者乃白焯豬心蒂、豬肚尖和肉丸，是上佳佐酒清爽雋品，饞友倡議加腰膶立即取得全素支持。

每吃腰膶總不免想起敍香園，當年膽固醇之說未興，白焯腰膶鎮店名菜幾乎是每枱必然之選，許多醫生朋友都樂此不疲，誰會料到如此佳品會有一天竟然淪為「健康禁忌」！

人面、磨豉、紅椒蒸青斑頭腩，有骨有肉滋味濃郁，相對於「條頭飛機魚」而言允稱價廉物美。歲晚年頭的「條頭飛機東星」來貨價也近千元，食肆取價往往要二千過外，雖云「欲食海上鮮，莫惜腰間錢」，但如此價錢如此魚，問君值也不值？

蜆介煀雞，伴以髮菜和生菜膽是新春吉祥菜、蜆介的冶味別有繫人心處，轉瞬吃光之外意猶未盡，更加添一碟白切雞背，澆上一小碗爆香蜆介風味也亦不凡。

「京都骨」的靈魂在醋，以鎮江香醋和山西老醋為佳，香港醬園廉價化學劣醋決不可用。這晚的「京都骨」是用優質鎮江香醋故而滋味也便異於庸流。正是一分錢一分貨，貪平採用低檔調味品壞了菜有滋味，實愚不可及也。

逍遙食樂 張建雄 香港海鮮處 南丫島一日行

010年10月6日

在上海行山不易，觀海亦難，所以到了香港，筆者跟朋友建議到南丫島作竟日遊。在中環上南丫島渡輪，當然要預好船期，三十分鐘就可以遊完船河，到達榕樹灣這個沒有汽車的世界，少了很多意外。船到岸正好吃午飯，吃海鮮只有兩家選擇——民豐和舢舨，向當地居民問路，都說差不多。民豐佔了地利，是第一家，是日周五，自然隨便揀位，就在海邊雙人桌坐下。雖然溫度計顯示是三十四度，有海風吹來，不覺其熱；叫來一味豉椒炒花蛤，是吃其鮮，吃其辣，十分醒胃。迎來招牌菜的糯米肉蟹煲，選了隻二十二両的肉蟹，相當有件頭，此菜其實是臘味糯米飯，用砂煲焗蟹，其味無窮；不必多食，因為下午要步行到索罟灣，途經洪聖爺灣泳灘，還有不可不食的豆腐花，當地名產，嫩滑無比。

由碼頭到海灘不到半小時，有帶泳衣者，當然可以下水。歐洲人不怕冷，三十年前和一夥法國同事至此，時維12月，人人脫衣下水，勇不可當，何況是現在這個季節。洪聖爺灘頭就有一小旅館，設有灘頭雅座觀海，供應新鮮果汁凍飲，有芒果、菠蘿，只賣三十多元，食客於此可以過一個涼快悠閒的下午，物有所值；周末有人潮，但平日則十分可人。由洪聖爺灣到索罟灣，快者半小時，舒徐者一小時，前段十分鐘有些坡度，但徐徐行之，到山頂亭上小坐，其後都是下山路，沒有難度。

海鮮酒家 設船接送

索罟灣食肆較多，三十年前大都去南丫島希爾頓，當年中環客很能記住，到了如今一代，早已不知當年希爾頓酒店在中環哪處，何況南丫島。如今去的是天虹，同一條街總店外，還有五家分店，舊碼頭就在諸店之間，如今凡事企業經營，吃海鮮也有船接送，有訂位者憑枱號獲免費接送，果然好橋。此日去時不知，回程當然坐專船。此店曰天虹，原來晚上六時看日落，在西山之間，落霞有若天虹，在臨海處嘗海鮮，也可觀景，妙哉。

此夜是追月翌日，皓月仍圓，七時已上柳梢頭，月色真如檸檬，由出索罟灣到入中環，月亮在香港島上圍繞，多年未有如此賞月，比在溫哥華沙灘上觀月更美。香港位列世界三大夜景，我認為可列第一，日本函館、意大利等玻里，差得遠矣！至於海鮮，在香港一向是豐儉由人，若不吃那八十元一両的蘇眉，改吃深海泥鯭，費用自然大降。日前到中環銀行家俱樂部，試食了一條二十二両的果皮蒸深海泥鯭，也是十分可人，何必曰蘇眉。當然例牌的蒸粉果和叉燒焗餐包有水準，最意外是薄切corned beef配芥辣，久未嘗之矣。此物占美廚房早已絕響，而四季的藍吧，則是偶有出品，不知是何日；反正此猶太食品重現江湖，乃Joe哥之功也。

重拾舊夢 質素依舊

與新亞諸友相約畢業四十周年慶到天虹晚飯，來者多是海外遊子，未到南丫島怕也是四十年以上，但此島亦是香港變化較不大之處，雖然島上阿婆已怨近日小小泥頭車亦多了起來，但和島外相比，小事一件。此夜在天虹，再試薑葱焗肉蟹、椒鹽炸瀨尿巨蝦，一斤只得兩隻，不敢再試當年必點的椒鹽鮮魷魚，但亦足懷舊，眾友可得一嘗口福，比四十年前的天光道順德公的菜式，要好得多了。

早年吃海鮮，大都去流浮山，因為有生蠔的吸引力，後來工作後，才知有法國和澳洲的生蠔可供生吃，從此少去流浮山。山長水遠，只有人在中大校園才「順路」而往，此情不再也有三十多年了。近年也偶爾去鯉魚門，但情況亦是數十年如一日，無相熟者免去。如何購買海鮮，成為一門大學問，Gekko曰：「資訊乃最大價值的商品」，在鯉魚門有最大的考驗，筆者至此，只宜作客，才得安寧，當然不怕塞車的話，還有西貢這個選擇。

在非假日，到西貢橫街小巷上的六福菜館，蒸幾尾小野黃花，也是所費無幾的。西貢海邊小船賣海鮮，也算是香港一景，至於以前到西貢必嘗的滿記甜品，分店已開到上海，反而失去吸引力，但由西貢碼頭在黃昏揚船直返港島，滿天紅霞的景色，是香港最難忘的美景，眾友宜一試，方不枉此行也。

飲情食趣 唯靈 蛋牛治炕底

2010年9月9日

每隔一些時候便會動念去吃份「蛋牛治炕底」、喝杯奶茶。也許這就是土生土長香港人的「本土情懷」吧？

「蛋牛治炕底」是炕麵包夾煎香鹹牛肉混和雞蛋作餡的三文治，相當簡單，但風味高下卻十分懸殊。

首先麵包要炕得外表焦香內裏尚軟，罐頭鹹牛肉與雞蛋的比例也貴乎適中，調勻之後須煎到蛋香肉香透發微微帶焦，油而不膩。更重要的是上桌奉客仍保持熱度—這往往是被忽視了的重要環節。

這是「蛋牛治炕底」的「基本法」，但能符合如此要求者卻寥寥可數。

個人對「港式奶茶」的要求不高，只要夠濃，夠滑，夠熱便很滿意，但對「蛋牛治炕底」卻相當挑剔。不過明白茶餐廳的運作限於人力資源問題，往往有心無力，故而只要不過不失也便可以接受了。

那天路過新華記，「蛋牛治炕底」心癮又起，便走進去，阿姐不待區區開口便道：「照舊。」隨手開單放在枱面。

奶茶與「蛋牛治炕底」都甚愜意，一看賬單才是二十一元幾乎以為是搞錯了，怎的這麼便宜？

問清楚才知奶茶十一元一杯，鹹牛肉煎蛋三文治十元，炕底照行規要加一二元，熟客也亦免了。

新華記在北角是老字號了，從北角新邨那邊搬過來也有多年，估計是自置物業，沒有大幅加租的壓力，故能維持街坊價不變。

老東家很有人情味、街坊情，常為鄰舍「阿鴻小吃」提供方便，應付突然湧來榮登星榜之後的生意。

飲情食趣 唯靈 潮州火候順德味

2010年9月6日

「人面子薑蟠龍大白鱔」登筵，眾友一試之下同聲讚美，有問：「這是什麼鱔，怎的那麼好味道？」

區區笑道：「不過是叫街市魚販揀肥壯的普通白鱔，順德調味加潮州火候，便有如此高妙風味了。」

所謂「順德調味」即以豉油浸人面，酸子薑、麵豉醬作配，「潮州火候」乃隔水蒸燉四十五分鐘。如此這般，自然酸甜適口，醬味醇和，益以人面獨特清新幽香，入口便迸發出生津醒胃的魅力，鱔段的香滑酥融腴美妙韻，更顯得滋味無窮。

人面酸味重，須以糖調劑；子薑味略薄要加鹽加醋提升，更重要的關鍵，必須有濃郁醇厚的醬味，穿針引線融滙才能達致和味的境界。只得人面、子薑而沒有麵豉和而合之，便頓如貌合神離的怨偶了。

人面以新出肉厚而核尚未硬的嫩者為佳，一老便肉薄而硬，風味大遜。新嫩人面用刀拍裂，加糖撈過，配子薑粒、五花腩丁、紅辣椒蒸麵豉作鹹味，是夏令絕佳佐飯鹹味。

昔時舍下每趁新出人面登場之時，多買幾斤以生抽加糖醃製，用冚盅存儲起來，置陰涼處，就是不加防腐劑也可吃到入秋。

印象中外婆家還有蒜頭豆豉瓤人面之法，先母常提及兩個人面可送一大碗飯的故事。

人面而今每寫作「木面」，這是市井俗字。人面之得名乃因其核凹凸不平酷肖人面五官俱全之故。而今市面不但有豉油浸人面，且有人面醬，味道帶甜，加磨豉及辣椒蒸腩排，滋味也很不錯。

飲情食趣 唯靈 順德公魚饌

2010年7月28日
順德鄉里聰哥伉儷自由行來港，午膳於「飯堂」，大啖「清湯虫崩虫少腩」、「燒鵝背」之饌，話題很自然轉入鄉情食風。據知有新興私房菜訂座要排期三四個月，問區區何時能抽空一試？

不論公開營業或是「私房」形式的食處可在順德立足已自不易，竟能開創出如此局面當有所長，因為倘無兩手過硬工夫，怎能過得順德刁口食家的法眼？

順德人不但好食，且重視食，更不憚其煩記於文字，故飲食文化得以世代承傳。

如《順德均安志》便記載了不少順德獨特風味的魚饌：

「虫虫崩虫少過河」：魚片切「雙飛」，形如蝴蝶，順德人稱為虫虫崩虫少，故香脆的蝶形油炸小食稱「大良虫崩虫少」。近今在港澳兩地見包裝標籤有誤為「磞砂」者可笑得近於荒唐！「雙飛魚片」在沸湯中一涮即食，便是「虫虫崩虫少過河」。

「水鬼跳氹」：鯪魚球投放入沸湯鍋中浸熟而食，最是平凡不過，但安上個趣怪名字便覺奇趣盎然。

「頻倫魚」：鱅魚斬成大塊，在沸湯鍋浸熱即吃，是急就章的魚饌。

「薑葱鯉」：爆香薑葱煮鯉魚，原汁原味，別有真趣。三數十年前「薑葱煀鯉魚」風行省港澳。

「甜醋浸扁魚」：扁魚是指鰱魚，而非俗寫作「」的鯿魚，一般人認為扁魚油多腥味較重，順德人以甜醋去膩辟腥，可口醒胃。

凡此種種都是鄉土風味樸實食風，故也有人稱之為「魚塘公食譜」。近水樓台先得月，養魚人精於魚饌順理成章，為了方便常把鮮蔬共烹，也即是「魚塘公炆魚」。

《順德美食竹枝詞》有云：「生燜魽魚真濃郁，佳餚創自養魚工，食家風味醇而厚，把盞圍爐火正紅」。

一群漢子捧着酒碗，在魚塘邊圍爐暢啖魚鮮的飲情食趣躍然紙上，執筆之時雖在炎夏，也不禁為之神往。

飲情食趣 唯靈 古老菜飯局

2010年7月12日

這一陣子，不少朋友似乎突然興起懷舊潮流，紛紛要區區動動腦筋試搞「古老名菜飯局」。

有道古老食風似乎離不開鮑參翅肚，而今海味價貴如金而品質江河日下，殊非理性消費之道。「古老菜飯局」如何能有足夠吸引力，倒也是個難題。

近年「日本海味雙驕」：「吉品鮑魚」與「關東刺參」成為追捧對象，售價脫幅飛揚。兩岸三地且更流行「原隻鮑魚＋原條海參」的食法，三四十頭「吉品」、百枝「刺參」也刀叉上陣，教人想起「殺雞焉用牛刀」的成語。

每見如此鏡頭，區區便不期而然想起昔時一個相當流行的「名貴晚飯小菜」：「金銀鮑脯」—禾麻鮑脯配婆參脯（或花膠）與花菇。

當年的「麻鮑脯」多以十幾頭的禾麻，一隻開六件，每件有一瓣金山橙那麼大小。一啖咬半件慢慢咀嚼，柔韌彈牙，口感豐美，與婆參的軟滑浥潤相映成趣，是個可飯可酒，老少咸宜的好菜。

區區認為，時至今日以它作為「古老菜飯局」的擔綱主菜，就是動用「二十頭禾麻」，不但成本低於原隻「三四十頭吉品」和「百枝刺參」，風味更肯定凌駕其上。一件（一開六）二十頭麻鮑脯、一件豐厚婆參、一隻北歐鵝掌、一隻天白花菇、一條短度菜薳或芥膽併合登盤，賣相既漂亮，分量也亦豐盛得體。

有了這個厚重濃郁的大菜壓住陣腳，再配些清鮮吉品，就易於成局了。

目前正是河口蟹肥的黃金月，來個「塘西風月菜」：「紗窗邂逅」—蟹黃蟹肉扒竹笙，正是當時得令。昔時未有人工培植野菌，竹笙與雪耳身價均昂，同屬名貴上菜。

這個菜以竹笙喻紗窗，有膏的雌蟹（蟹后）諧「邂逅」之音，命名甚具巧思，意象也殊不俗，不知出自哪位前輩高人之手？

飲情食趣 唯靈 懷舊口味

2010年8月9日

海外歸來的港客，十居其九都想追尋一下昔年風味，吃頓懷舊菜餚。那天在陸羽午膳，叫了「生炒排骨」與「豆豉爆雞」，一眾歸僑港客都吃得十分開心，主要是這些尋常小菜都是同代人的集體回憶。

粵菜的特色在善變，不斷推陳出新，這本應是好事，但任何事物都有利有弊，在變遷的潮流中，不少優良事物不知不覺地流失，甚或名存而實亡了。

以「生炒排骨」為例，時至今日環顧當下食肆，能達到酸甜平衡、口感酥化、芡汁寬緊合度者能有幾家？

叫慣叫熟叫了幾十年的「生炒排骨」，其實是「酥炸排骨」。具體操作工序是排骨上蛋粉糊，先浸炸至熟透，出鍋瀝油，讓油溫繼續升高，排骨再回鍋翻炸，以使蛋漿酥脆.再推酸甜芡，酥炸排骨回鍋，以芡汁裹滿排骨為度，如此這般的「生炒排骨」，才得入口酥化、芡味適中、肉質嫩滑之妙。

區區自懂事以來，所吃的「生炒排骨」都是「酥炸」的版本，連成書於清末民初的古老食譜《美味求真》所寫的「炒排骨」也是先炸後炒。原文如下：「生排骨切五六分大，用朱（豬）油豆粉揸勻，下油窩（鑊）炸酥取起。用蒜茸浙醋白糖麻油紹酒豆粉和水滾勻上碟，食味酥香」。

順德人傳誦多時的大良清暉園龍家，昔時考廚師其中一個菜，是把三件排骨炒至堪堪離骨僅熟。事實上可行，但坊間食肆絕少如此操作，倘若以這般的生炒排骨奉客，相信大部分客人不肯收貨。

反之以乾爆豆豉雞之法去焗製腩排，把斬件腩排入味醃製之後，與乾葱頭、豆豉、辣椒一同爆炒，濺酒加湯焗透，生料下鍋一氣呵成，鍋中成熟，大可擔當得起「生炒豉椒排骨」之名而無愧。

粵菜「生炒排骨」脫胎於「咕嚕肉」（Sweet & Sour Pork），兩者之間端在有骨無骨之別。

飲情食趣 唯靈 老字號捲土重來

2010年7月21日
老朋友約去老字號吃古老菜，一家三口欣然赴會。

金錢雞，炸鯪魚球，豉油皇蒸豆腐、菜遠，欖角蒸魽魚，玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。

這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期，小欖公在上環畢街創業，以大牌檔姿態出現，瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。

小欖隸中山縣，但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。

五六十年代之交，小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓，儼然是海鮮酒家的規模，另有一番氣象。

六十年代，小欖公發展甚速，分店紛紛開設於大圍與尖沙咀，全盛時期在尖沙咀區內也有三家。

隨尖沙咀舊區重建步伐加速，好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓，也一直未有去過。

而今上環夜市無復當年之盛，許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚，其長盈尺，其重逾斤，欖角香濃冶味，其他也不能太苛求了。

埋單之時捧來一個「抽獎箱」，老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張，他珍重置於銀包準備下次再來享用，可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶，五六十年代十分熱鬧，名店林立，陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……

小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」，順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶：魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選，隨心所欲，食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。

飲情食趣 唯靈 舊華人行食事

2010年6月18日

與雜誌記者談舊中環飲食風貌，她問起張愛玲有篇文章提過的「青鳥」，究竟是在哪裏？

區區知道那是指舊華人行的美利權，英文名為Blue Bird。也許張愛玲當時叫慣了英文名不知有美利權這個中文招牌，故行文之時把它寫成「青鳥」。

在二次大戰之前，Blue Bird該是時髦的高格調去處，但到六七十年代顯然已無復當年，雖然比起電車路的那些「豉油西餐館」稍高一線。

提起舊華人行，自然想起Jimmy's Kitchen和樓上有空中花園的大華飯店（Cafe de Chine），在英國殖民地不用英文而用法文的洋名，非常突出。

據說大華飯店最初原為外省菜館，但我們在六七十年代經常光顧的時候已走粵菜路線。在當時可算相當新派，午市點心有「芝士焗意大利粉」，薄薄的一層也要幾塊錢，以當年時價已不便宜了。

大華飯店與美利權都隨舊華人行拆卸而消逝，Jimmy's Kitchen遷往雲咸街繼續經營，轉瞬又三十年了。

說起舊華人行怎能忘懷大門口那檔陳意齋和它的滷水鮑魚，蝦子紥蹄，魚皮花生？

那時候去皇后、娛樂戲院看電影，先往陳意齋秤隻滷水鮑魚，切片也得花二三十塊，那些禾麻起碼也有鴨蛋那麼大，比而今大款豪客動刀動叉去鋸的「三十頭吉品」體面得多！

區區說起小時候挽個竹籃上街的「一毫兩味滷味佬」也有滷水鮑魚，年輕一輩以為是「天荒夜譚」。據南北行老行尊說，在戰後四十年代，日本乾鮑每擔（一百斤）的大盤價不過七八百元，即七八塊錢一斤而已。誰會想到幾十年後身價竟然會高漲千倍？

被稱為「美鮑」的罐頭鮑魚，當時也要三幾元一罐，而今市價倒也只是百餘倍而已。

飲情食趣 唯靈 老字號捲土重來

2010年7月21日


老朋友約去老字號吃古老菜，一家三口欣然赴會。

金錢雞，炸鯪魚球，豉油皇蒸豆腐、菜遠，欖角蒸魽魚，玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。

這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期，小欖公在上環畢街創業，以大牌檔姿態出現，瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。

小欖隸中山縣，但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。

五六十年代之交，小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓，儼然是海鮮酒家的規模，另有一番氣象。

六十年代，小欖公發展甚速，分店紛紛開設於大圍與尖沙咀，全盛時期在尖沙咀區內也有三家。

隨尖沙咀舊區重建步伐加速，好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓，也一直未有去過。

而今上環夜市無復當年之盛，許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚，其長盈尺，其重逾斤，欖角香濃冶味，其他也不能太苛求了。

埋單之時捧來一個「抽獎箱」，老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張，他珍重置於銀包準備下次再來享用，可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶，五六十年代十分熱鬧，名店林立，陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……

小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」，順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶：魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選，隨心所欲，食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。

飲情食趣 唯靈 中環舊味

2010年8月16日

飲過早茶出來，見隔鄰開張不久的新潮咖啡雪糕店Holly Brown擺出一座機器，以天天新鮮烤咖啡為號召。拙荊覺得主意十分新鮮。

其實中環五六十年前早已有滿街飄香的即烤即磨咖啡大行其道，同代人相信都有深刻印象。

五十年代，舊萬宜大廈電車路那邊有一家蘭香室，以新鮮即磨咖啡和出爐熱蛋撻傾動中環，每天下午茶時間，門前大排長龍，大都是洋行「辦公室助理」為同事採購「一元一打」的「蛋撻仔」而來。

當年的洋行「辦公室助理」通稱為Boy，也有別號為1307（因為寫得潦草與Boy相似）。

二次世界大戰之前便有「為食街」之稱的士丹利街，近年風味不同食肆風起雲湧。碩果僅存的大牌檔也傳出活化保育大計，街尾一段也將有另一番風光。

在個人回憶之中，士丹利街有三隻印象難忘的靚雞：新世界餐室的嚤囉雞飯、瑞記的海南雞飯、蛇王芬的蛇汁浸雞鮮膶腸飯。時至今日，新世界與瑞記都已成陳迹，蛇王芬遷離「為食街」也有多年了。

新世界餐室是區區充滿童年記憶的老地方，始而在德己立街，五十年代才遷士丹利街，是中環享譽幾十年的豉油西餐老字號。那芳辛香脆的「嚤囉雞飯」，風味獨特，別樹一幟，自新世界光榮結束之後，再也難尋了。

瑞記海南雞飯在新加坡是赫赫有名的品牌名食，肥老闆引進香港，反應相當不錯，後來搬上山頂石屋餐廳落戶，也撐持了許多年。

蛇王芬在「為食街」時代，天冷主打蛇羹，夏日賣水蛇粥。蛇羹登場，鮮膶腸與蛇汁浸雞也同時上市。一碗蛇羹，一碗「雞、腸飯」才是兩三元的消費，十分經濟實惠。而今租金薪金高昂，百物騰貴，同樣享受可得要花百元過外了吧？

飲情食趣 唯靈 順德公魚饌

2010年7月28日

順德鄉里聰哥伉儷自由行來港，午膳於「飯堂」，大啖「清湯虫崩虫少腩」、「燒鵝背」之饌，話題很自然轉入鄉情食風。據知有新興私房菜訂座要排期三四個月，問區區何時能抽空一試？

不論公開營業或是「私房」形式的食處可在順德立足已自不易，竟能開創出如此局面當有所長，因為倘無兩手過硬工夫，怎能過得順德刁口食家的法眼？

順德人不但好食，且重視食，更不憚其煩記於文字，故飲食文化得以世代承傳。

如《順德均安志》便記載了不少順德獨特風味的魚饌：

「虫虫崩虫少過河」：魚片切「雙飛」，形如蝴蝶，順德人稱為虫虫崩虫少，故香脆的蝶形油炸小食稱「大良虫崩虫少」。近今在港澳兩地見包裝標籤有誤為「磞砂」者可笑得近於荒唐！「雙飛魚片」在沸湯中一涮即食，便是「虫虫崩虫少過河」。

「水鬼跳氹」：鯪魚球投放入沸湯鍋中浸熟而食，最是平凡不過，但安上個趣怪名字便覺奇趣盎然。

「頻倫魚」：鱅魚斬成大塊，在沸湯鍋浸熱即吃，是急就章的魚饌。

「薑葱鯉」：爆香薑葱煮鯉魚，原汁原味，別有真趣。三數十年前「薑葱煀鯉魚」風行省港澳。

「甜醋浸扁魚」：扁魚是指鰱魚，而非俗寫作「」的鯿魚，一般人認為扁魚油多腥味較重，順德人以甜醋去膩辟腥，可口醒胃。

凡此種種都是鄉土風味樸實食風，故也有人稱之為「魚塘公食譜」。近水樓台先得月，養魚人精於魚饌順理成章，為了方便常把鮮蔬共烹，也即是「魚塘公炆魚」。

《順德美食竹枝詞》有云：「生燜魽魚真濃郁，佳餚創自養魚工，食家風味醇而厚，把盞圍爐火正紅」。

一群漢子捧着酒碗，在魚塘邊圍爐暢啖魚鮮的飲情食趣躍然紙上，執筆之時雖在炎夏，也不禁為之神往。

桃花源小廚

網誌分類：米芝蓮餐廳 |

圖片

網誌日期：2009-11-27 05:39

這是我人生第一間到過的米芝蓮星級餐廳：桃花源小廚。

桃 花源小廚是我父親黎有甜在恆生銀行擔任主廚三十三年退休後，在2000年於上環蘇杭街89號與母親共同所開設的。名字取材於我及朋友在1999年所成立的 桃花源粵劇工作舍。2004年11月於蘇杭街93號開設第二店，2006年89號老店整幢大廈遷折，現在只有93號店。

2004年11月93號店開張情況。相片右方的是89號老店。

開 店的目的，只是退休後過日晨。父親打了三十多年工，想試一試做老闆的滋味，想做自己的菜，簡單的過日子。菜單上只有一般的碟頭麵飯及小炒(跟現在的午市菜 單差不多)，有湯麵，主打咖喱雞及咖喱牛腩，有椒醬肉招待，有薯仔沙拉及芒果布丁(這些其實都是我父親的拿手菜，現在「失傳」了！)。甜品還有蓮子杏仁 茶、紅豆沙及白果腐竹糖水。秋冬時節主打太史蛇羹及羊腩煲。

2000年太陽報的報導

2003年7月<飲食男女>首次接受詳細採訪

提到太史蛇羹，不得不提到我父親的師父：李才。

李 才是何許人？廣東大戶，名飲食家江孔殷的家廚。根據江孔殷孫女江獻珠所著的<蘭齋舊事與南海十三郎>一書所說，江孔殷是清朝(光緒廿九年)最 後一屆科舉進士，人稱江太史。江太史父親賣茶致富，他自己在清末民初時當英美煙草公司南中國總代理，是一位非常有錢，對食的要求十分高的人。他有自己的農 場，供應自家的需要。太史蛇羹便是江家其中一道享負盛名的佳餚，更以「太史」命名。李才是江家最後一任家廚，離開江家後，他擔任過不少廣州及香港酒家的大 廚。在日治時期，他曾任偽港督磯谷廉介的廚師。在六零年代被恆生銀行的何添先生邀請加入宏興俱樂部，直至中環德輔道中的恆生大廈落成，便成為恆生銀行二十 一樓宴會部「博愛堂」的顧問。

我父親在一九六七年加入恆生，不久便成為李才的助手，與李才的徒弟李煜霖成為師兄弟。李才過世後，父親一直在恆生銀行擔任主管級廚師。除了照顧每天恆生銀行中環總行各級職員的午膳，也要顧及晚間貴賓宴會及到會。 由李才親手指導的太史蛇羹及傳統粵菜，現時只有李成(崩牙成，李才的姪兒)、李煜霖及父親這三脈才是真正承傳下來。父親與李煜霖(現任IFC國金軒行政總 廚)、李煜權(老二，已故。專門做到會私廚，上流社會極負盛名)及李煜衡(老四，創興銀行宴會總廚)三兄弟經常在各達官貴人的家到會，在他們的家主理一至 兩席高級晚宴。李氏三兄弟是另一個香港飲食界的傳奇故事。

父親在恆生銀行工作了三十三年後退休，開了桃花源小廚。應恆生的舊同事及客人要求，慢慢做回他在宴會上所做的菜式。把已往只有恆生銀行高級客戶在秋冬蛇宴上才能品嘗到的正宗太史蛇羹、傳統粵菜及恆生博愛堂的高級宴會菜式發揚光大。江獻珠女士亦親帶外國攝製隊到本店拍攝她家傳正宗太史蛇羹的做法。

2007年是桃花源小廚海外發展的里程碑。長期捧場客人何鴻燊博士及梁安琪女士邀請本店與葡京酒店合作，在澳門的葡京酒店開設分店。2007年1月1日，桃花源小廚澳門店正式開業，旋即成為澳門中餐焦點。

桃花源小廚上環店

桃花源小廚澳門店

2008年12月，米芝蓮飲食指南首度在港澳發表。桃花源小廚香港店及澳門店在米芝蓮飲食指南(香港澳門)2009分別被評為一星及二星餐廳。是除法國名廚Joel Robuchon的餐廳外，唯一能在港澳兩地均能摘星的餐廳；澳門店更加是澳門唯一的二星餐廳及評級最高的中菜餐廳。桃花源小廚由本地低調小店，變成國際飲食界焦點。

上：米芝蓮飲食指南的介紹 下：<新假期>澳門專題介紹

除了本地的到會外，父親亦受到不少海外邀請作客席廚師。2005年聖誕節，2006年及2007年農曆新年期間被美國拉斯維加斯永利酒店邀請為客席廚師，於永利坊（北美洲內首家及唯一一家獲米芝蓮星級評價的一星中式餐廳）為賭場貴賓炮製名菜。JP Morgan亦曾於2006年暑假邀請到新加坡及印尼耶加達，為當地富商客戶主理私人宴會。2009年6月獲上海新天地的湖庭邀請，父親首度以米芝蓮星級大廚身份，主理為期兩週的〈米其林星級之宴〉，把桃花源小廚的經典粵菜帶到上海，引起當地飲食界極大迥響。2009年10月父親被世界中國烹飪聯合會邀請出席於中國揚州舉行的第十九屆中國廚師節，授予〈國際中餐大師〉名銜。英國Restaurant Magazine邀請他為2010年度的The S. Pellegrino World's Best 50 Restaurants選舉的香港、澳門及台灣地區的評委。

父親現時主要負責食物出品控制、菜式研發及廚師培訓，餐廳日常運作及對外工作分別由母親及我(香港)與弟弟Kenneth(澳門)負責。

上海新天地湖庭〈米其林星級之宴〉宣傳及菜單

日本高級雜誌Royal Road報導

上海Noblesse雜誌專題

香港資本雜誌

2009年8月號國泰航空雜誌

澳洲Gourmet Traveller 10月號

在米芝蓮飲食指南(香港澳門)2010，桃花源小廚香港店被評為二星，是二星級以上唯一家庭式經營小店。澳門店則比往年略有不足，被評為一星。證明米芝蓮飲食指南對評級食肆一直有所跟進，成為飲食界的鞭策力量。

GQ Magazine法國版2010年3月號訪問

飲情食趣 唯靈 重拾真味

2010年3月8日

春霧瀰漫之夜，隨「少年食神」入西貢「食貓魚」—漁民常吃的雜魚仔。

是日口福重至，可惜兩者只可擇其一。西貢之局是早已約定，當天早上「靚魚教父」來電說釣得一尾重達十四斤的珠紅鱸，即晚聚眾共享。

「少年食神」老友Tiger Sam那家連「科學魚池」也沒有的「六福菜館」獲米芝蓮垂青，為西貢爭光。不少人認為頗出意料之外，區區一試之下，倒認為實至名歸，殊非倖致。

「六福菜館」一向走主打「正流海鮮」路線。

「正流」是指即日的漁穫，隔日回航者稱「隔流」，「正流」也有人寫作「真流」，區區請教過漁民都說「正流」才是正確。

「正流海鮮」的本色是「有乜食乜」，隨緣碰彩更添幾分趣味。是日我們的口福不錯，得享一尾重兩斤的海鹽清蒸肥美馬友，純任天然的真味一洗「豉油王」的俗氣，只此已無愧於那顆星星了。

薯仔番茄煲石狗公疏蘿魚湯，味鮮美凌駕法國海龍王湯，很有可能是憑此打動了法國評判贏得好感。石狗公與疏蘿都是「貓魚」，但鮮味濃厚，乃熬湯良材，淡水魚遠不及焉。

「六福菜館」沒有浮華裝潢卻甚整潔，厚重的紅木枱櫈予人以樸實無華的印象，處於一片驚紅駭綠霓虹燈海的「遊客海鮮墟」中，反而更覺突出。

這晚也不是純粹食海鮮，鹹菜木耳炆豬肉、花菇炆雞腳、脆皮豆腐、金蒜煮菜心的真純滋味，一新口味之餘，更教人重拾美好的記憶，頓興返璞歸真之念。記憶中的新鮮食材，家常烹調，鄉土風情，自有天然魅力，不必故弄玄虛，炫奇鬥巧。

這頓飯打開區區塵封的記憶，重拾久違了的真純味道。

李我講古

芝兄惠我《李我講古》一冊。李我叔的口述歷史有許多珍貴資料，例如區區從來不知中環電車路第一樓地下有過一家高級冰室北極。那像是二次世界大戰以前之事。

區區對天樂里的北極倒是印象十分深刻，因為招牌竟然有隻企鵝，十分趣怪。北極有熊，南極有企鵝。在香港，企鵝跑到北極去了。真是「香港乜都有」，怪事亦不少。

談到塘西酒家，余生也晚只去過陶園、金陵。廣州、統一、文園、萬國俱未有機會接觸。對金陵印象較深，楹聯「金粉兩行花獻酒，陵巒一角月當樓」，幾歲大已能背誦。也還記得五十年代金陵午市點心有「碗仔翅」，不過賣一元左右而已。

記憶中的第一樓很早開市，與上環的清華閣都是以果欄街市客為對象。當年中央市場是鮮魚三鳥豬牛羊肉的交易中心，酒樓買手都來此採購，非如近年隔夜電話落單那麼省事。

庶民作風愛「戙高腳嘆茶」，故地上出現鞋多腳少的奇景絕不為怪。

第一樓那一路茶居的企堂與陸羽的茶室派亦有不同功架。他們所提的「死人頭」—大水煲—特別大，而且常表演「反手吊煲斟水」的工夫，初到貴境的生客真是「對面睇見牙煙」。

焗盅雖大，往往也斟得滿瀉，人客也不以為意。換了在茶室，決不會出現如此現象，因為茶博士經師父教路；斟水頂多七八分，切忌太滿。

茶居茶室斟水度數也有不同，其道理安在？

茶居客多勞動者，皮粗繭厚不怕水滾燙手。茶室客是斯文人，皮薄肉嫩，滾水一滿便拈不起焗盅倒茶矣。

中環還有一家歷史更悠久的老茶樓得雲，也很有獨特風格。茶客不但可以要一個叉燒包，而且還可叫一隻「鴨腳紮」，大受早茶也來二両的酒徒歡迎。

烏魚．Macau Sole

澳門懷舊一日遊，午膳於老字號李康記。半個世紀之前，區區每逢往澳門，在新馬路開設銀號的老表必在此接風，頻頻勤飲古林庄玉冰燒，一餐三幾斤等閒事也。

是日海鮮榜上有龍脷、青斑、東星、黃腳、風鱔，突然發現還有烏魚，每両只是十元，如此雋品怎能錯過？便每款來一條清蒸。

烏魚只重三、四両，以小者為佳，肉嫩味鮮在海魚之上。不過近年有「大種烏魚」比正常大近一倍，卻是中看不中吃的銀樣蠟槍頭，故切勿貪大，嬌小玲瓏者才是逸品。

李康記的清蒸烏魚火候掌握到家，嫩滑鮮美，吾友「倫敦潘五」慨歎道：「不但番邦無此佳味，香港與內地亦不易得，此番可真不枉此行。」

李康記的樓面阿姐多操鳳城軟語，鄉音盈耳倍感親切。飯後出門之時見師傅正在舖面揮大刀劏大龍躉，教人想起往昔食肆標長紅以「是日生劏大龍躉」或「是日生劏花錦鱔」作招徠的古風。

時下食肆常有供應的龍躉是養殖的「花尾躉」，在知味食家心目中仍以野生深海龍躉為貴。

晚上往利安吃澳葡餐，問可有「炸撻沙仔」？那些只有手指般長，炸得香脆的撻沙仔，是餐前小食下酒妙品，這兩天季候風勁海產缺貨，卻有一條逾兩斤的冰鮮龍脷。

雖然已叫了焗蟹蓋、炸馬介休球、紅腰豆豬耳豬手、葡國雞，何妨再加一道Fried Macau Sole？

利安的師傅發揚澳門餐的Fusion精神，捨西餐的鐵扒、煎炸、烤焗而來個清蒸，火候居然恰到好處，肉質嫩滑不下游水海鮮，不過魚味較薄乃是先天問題，與技藝無關。

我們以西餐魚的尺度來衡量，一致認為這條蒸冰鮮龍脷應予高度讚揚，就是以「港式海鮮」的標準來評價也絕不差也

理性消費 張建雄 三十年後懷舊好去處

2009年10月31日

老友自達拉斯返港覓食，多年來雖有見面，但最後一次在香港共食，居然已事隔快三十年了，要尋回舊味，早是滄海桑田，當年還在學習美食的年代，如今已經退隱江湖。

希爾頓當然不在了，鷹巢和嚤囉街後繼無人，殖民地遺風的英式下午茶在半島還有，但人龍太長，沒有排隊的意願，只好驅車到淺水灣，只要不穿涼鞋，還是會歡迎的。其實內容差不多，只看鬆餅是不是尚有微溫。

乾炒牛河

來 自德州，居然最想吃乾炒牛河，原因達拉斯雖產牛肉，但中餐館不入靚貨，水準江河日下，老華僑無啖好食，因為新華僑大多不是廣東人也，牛河無興趣。但灣仔操 記已關門多年，近年做得有特色的是浣沙廚房，用的是西冷牛肉，好雖好，不夠原味，下午茶後，胃納一般，不如出到跑馬地，有正斗粥麵專家，除了乾炒牛河，還 可一試雲吞麵。可惜此日麵太爽，牛河一般，炸兩不知所云，早知去灣仔的永華，雖然坐得較不舒服，但有桑寄生蛋茶，不必跑到西環正街那麼偏遠。

達 拉斯沒有老式潮州菜，要懷念的不是打冷菜式，而是沙爹牛肉、川椒雞、檸檬鴨、炸雙棗、水晶包等粗菜，老店還在的只銅鑼灣百樂和尖沙咀金島，潮州城已不在尖 東，何處再覓那些如畫的潮州粉果，記得香港銀行家俱樂部有此不在菜單的敬菜，一流水準，但其他潮菜並無供應。最後去了金島，還是那些伙記，要時光倒流才認 得，今天連日語也一流，菜式保持當年風味。此日在樓下，大紅袍大減價，原因是加租，剛好買斤上好大紅袍，自備茶葉，吃得更懷舊，當然還有上環尚興可去，但 當年已吃不起那些昂貴的油泡螺片，今日也就免了。若是光要吃鹵水獅頭鵝的各部位，如今可去生潮軒，但也是坐不久之處，只宜斬料回家。

煎燕窩盞

灣 仔生記已由莊士敦道搬到灣仔修頓對面，黃太仍在主政，不過周末中午並未在十二時準時到達，伙記樂得一身輕。此日中午已有泥鯭粥供應，蓮藕炆腩仔自然不缺， 多年未嘗，椒鹽鮮魷不必戒口，可惜鹽焗雞未夠火候，還是不能到得太早，再試生炒骨，先蒸後炸，可以收貨。想起這處是醉湖舊址，何以控制不了品質而致關門 呢。可惜，灣仔當年莊士頓道的雙喜樓，要蒸雜魚，乃可來此，而煎蛋角這等廉價菜，早已自菜譜中失蹤，因為吃白飯送蛋角，早已唔興了。吾友只好嘆福薄。如今 連福記的名菜煎燕窩盞亦吃得膽戰心驚，顧小培的燕窩文章，看不得也。灣仔忘不了還有東方小祇園的齋，25元起碼，可以要六種口味，甜酸的最受歡迎，飽食後 亦有胃口吃齋雞粒，真佩服。

到沙田懷舊，當然忘不了雍雅山房和燒乳鴿，早已不記得雍雅有何特別菜式，但當年十餘名籃球愛好者，將雍雅山房的 九十瓶冷凍大啤全部報銷的豪情，如今安在哉！以前到大圍都要驅車而往，不如今天坐火車的方便，多年來萃華的燒乳鴿水準保持，山水豆腐亦二十年如一日，但小 菜師傅不知是否退休，白灼牛仔肉、粟米斑塊，已非傳統做法，可惜，不知夏日才供應的荷葉飯尚如昔否？

為了保證片皮鴨和荷葉飯的水準，只能去 沒有三十年歷史的尖沙咀龍苑，因為可以預訂，荷葉飯不用鮮蝦，而用鹹蝦乾；此乃古法荷葉飯，特別冶味，當然一粒米不存。片皮鴨只吃皮，五個人可以吃到夠 本，餘下兩隻燒鴨腿，大廚特意腿部燒得剛熟，兩位食客，手持鴨腿大吃，還好坐在角落，不致失儀。正是蟹季，來個蟹粉獅子頭，不必到上海矣。創意是豆腐瑤柱 蒸蛋白，正好平衡其他菜式，此夜由法國Mouton到智利出品的Almaviva，2005年份，配片皮鴨正好，度過美好的一夜。

懷舊當然不能不去鏞記，最好是平日十一時半去吃早飯，人不多，服務正常，雲吞麵才算正宗味道，酸薑皮蛋，三十年不變，燒鵝在未有人點之前可以得到較像樣的部分，再來揚州炒飯，可真回來當年一飯一麵，當思來處不易了！

生炒糯米

飯局中，幾個朋友為糯米飯是否真可以「生炒」展開熱烈的討論，區區隔岸觀火避免捲入漩渦。但不久火頭便燒到埋身，有人不但一定要聽區區的意見，而且要去鑑評這晚吃的「生炒糯米飯」是否名副其實？

座 上雖然有店主人在，區區也不怕尷尬直言：「沒有絕對的『生炒』，也即是說要把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，傳統的『生炒糯米飯』是先把糯米用沸水淋至半 熟，或浸至半熟瀝乾才落鑊，一邊炒、一邊灑湯水，上蓋焗，再開蓋炒、再灑水、再上蓋焗，如此這般反覆循環直至半熟糯米都熟透成飯為止。」

往昔冬天街頭賣「生炒糯米飯」的小販都是採用如此方法。而今食肆的「生炒糯米飯」很少採取如此費時費事的「老土辦法」；十居其九是把糯米先蒸熟成飯然後再炒，甚至也有炒的工序都省掉了！

也不能深責食肆偷工，試問「一賣糯米飯」可以賣得多少錢，怎可以要廚師花幾十分鐘的時間去炮製？

而今在食肆吃炒粉，十居其九粉底尚未炒透，入口溫溫吞吞；炒麵則變了硬至刺口刮舌的炸麵。往昔炒粉炒麵的風味已完全欠奉。

理由只有一個：貪圖省時，偷工走捷徑。

炒粉先蒸熱了，落鑊翻兩翻炒便算。不炒不煎放入滾油炸脆了，比煎炒省時省事得多了。

現實如此，又何必太執着於「生炒糯米飯」是否真的由生米炒成熟飯呢？要追尋迷失了舊時的風味也不是沒有辦法，最實際是自己動手，花些時間用心去調弄出合己意的美味。

不妨一試買十塊錢大牌檔豉油王炒麵，自己加工再炕透，加把焯銀芽、一些叉燒絲最後翻炒拌勻，灑些以紹酒稀釋的蠔油，且試滋味如何。