Tuesday 27 July 2010

飲情食趣 唯靈 順德公魚饌

2010年7月28日

順德鄉里聰哥伉儷自由行來港,午膳於「飯堂」,大啖「清湯虫崩虫少腩」、「燒鵝背」之饌,話題很自然轉入鄉情食風。據知有新興私房菜訂座要排期三四個月,問區區何時能抽空一試?

不論公開營業或是「私房」形式的食處可在順德立足已自不易,竟能開創出如此局面當有所長,因為倘無兩手過硬工夫,怎能過得順德刁口食家的法眼?

順德人不但好食,且重視食,更不憚其煩記於文字,故飲食文化得以世代承傳。

如《順德均安志》便記載了不少順德獨特風味的魚饌:

「虫虫崩虫少過河」:魚片切「雙飛」,形如蝴蝶,順德人稱為虫虫崩虫少,故香脆的蝶形油炸小食稱「大良虫崩虫少」。近今在港澳兩地見包裝標籤有誤為「磞砂」者可笑得近於荒唐!「雙飛魚片」在沸湯中一涮即食,便是「虫虫崩虫少過河」。

「水鬼跳氹」:鯪魚球投放入沸湯鍋中浸熟而食,最是平凡不過,但安上個趣怪名字便覺奇趣盎然。

「頻倫魚」:鱅魚斬成大塊,在沸湯鍋浸熱即吃,是急就章的魚饌。

「薑葱鯉」:爆香薑葱煮鯉魚,原汁原味,別有真趣。三數十年前「薑葱煀鯉魚」風行省港澳。

「甜醋浸扁魚」:扁魚是指鰱魚,而非俗寫作「」的鯿魚,一般人認為扁魚油多腥味較重,順德人以甜醋去膩辟腥,可口醒胃。

凡此種種都是鄉土風味樸實食風,故也有人稱之為「魚塘公食譜」。近水樓台先得月,養魚人精於魚饌順理成章,為了方便常把鮮蔬共烹,也即是「魚塘公炆魚」。

《順德美食竹枝詞》有云:「生燜魽魚真濃郁,佳餚創自養魚工,食家風味醇而厚,把盞圍爐火正紅」。

一群漢子捧着酒碗,在魚塘邊圍爐暢啖魚鮮的飲情食趣躍然紙上,執筆之時雖在炎夏,也不禁為之神往。

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