2010年10月1日

唯靈 飲情食趣
肥美厚重的豬排

日本料理的蛋汁豬排飯是甚受年輕一代歡迎的潮食。雖然風味不錯，但以個人口味而論，終嫌其薄，口感不夠豐美。上海館子的炸排骨與豉油西餐的焗豬排飯俱有此弊，大抵是為了慳成本或上麵包糠炸不宜厚切之故吧？

兩鎊銀買了兩件其厚逾半吋有肥有瘦的帶骨豬排，先以頭抽加Sherry醃漬半小時入味，猛火兩邊煎烙分半鐘，傾下預調華洋合璧四味汁，轉中小火上蓋焗煮五分鐘。另鑊炒香洋葱絲加入再煮十分鐘，取出切塊，再回鍋翻熱立即上碟。

這洋葱豬排肉味豐足，香軟可口，女兒認為與四味雞各有千秋，豬排汁沒有雞汁那麼多油脂，更是拌麵的佳選。

女兒要知「四味汁」各種調味料的份量，便授以錦囊如下：頭抽一湯匙、Sherry酒一湯匙、蜂蜜兩茶匙、Balsamic Vinegar兩茶匙、清水四湯匙。女兒問：「除了這個富貴版本之外，可還有平民化一些的替身？」

「這有何難，頭抽依舊，加一湯匙茄汁、兩茶匙喼汁、兩茶匙砂糖、五湯匙水，雖然沒有酒香，味道也殊不俗，宿舍煮飯仔盡可以大快朵頤了。」其實這些指引只供參考，常言有道「五味調和百味生」，烹調之道運用之妙存乎一心，因應實際情況—如份量多寡、口味傾向，靈活調整，而今市面的調味料標準不一—連鹽的鹹度也無定準，出鍋前先行試味的步驟甚為重要。

「洋葱豬排」是佐飯良伴，加些切角去皮的番茄，色香味都更上一層樓。冬日寒窗苦讀之時，得此good simple food暖暖胃，庶幾可解「蒓羹鱸膾」之思矣。

2011年7月28日

劉健威 此時此刻
老豆腐

說《蔣公獅子頭》一書「嚇死台灣人」，除了借蔣介石一用，還有一個副題：「豪門家宴食譜」。

「豪門」，當然吃得奢華，菜式工夫多、材料多。

工夫多、材料多也沒什麼問題，但知識少就不免成了笑話，吃非其味，目的只在炫富。

書中據說蔣介石最愛的奚家菜式有三：獅子頭、老豆腐和肴肉。且說老豆腐，做法是這樣的──老母雞煨三小時，取湯拆絲。

「起鍋燒火，豆腐入水中煮十五分鐘，然後倒掉水，再加入清水繼續煮；如此步驟重複十次，將石膏味去除。等豆腐變老了，切掉四周的皮」，這樣做還有另一個作用是「呈現一塊塊的蜂窩豆腐」。

繼而將豆腐放在雞湯裏，和干貝絲、火腿絲同煨一小時，再下雞絲、罐頭鮑絲鮑汁。

這道菜到了文人蔣勳筆下，又誇大了幾倍：「板豆腐買回來用大鍋燉四十八小時，中間不能斷火，燉到裏面全是洞……」。

這道菜調味沒問題，應該也不難吃；只是豆腐煮了一百五十分鐘，還有豆味嗎？其實在現代，沒有必要花那麼多工夫和時間來處理豆腐──不喜歡石膏味嗎？那用鹽滷豆腐好了；想把豆腐弄得像蜂窩嗎？將豆腐放在冰箱裏冷藏就成。這樣既省工夫，做出來的效果可能比那「十煮豆腐」更好，起碼豆香更濃一點。

做菜，所用時間、工夫和材料，重要的是恰如其分，過多過少都不好；與其下死工夫，不如多掌握一點新知識。

說是偏見也罷，我對在台灣吃江浙菜不大感興趣；地方菜式，和當地特產關係密切，沒有特產佐料，是做不出地方風味來的。故吃江浙菜，我寧可到江浙去──書裏示範的乾絲粗如火柴枝，這我在台灣吃過，吃完把照片放上臉書，年輕的飲食記者馬上說不成。嚴小姐上網看看文思豆腐的粗幼，恐怕沒膽子做示範。

2011年5月27日

劉健威 此時此刻
魚湯

還以為文人多大話，只說不做，想不到也斯也會下廚做菜，在他的新書《人間滋味》裏，他說到煮馬賽海鮮湯的經驗：「先把買來的幾種魚洗好切塊，也把八爪魚切成小塊作湯底用。在鍋裏加橄欖，加入蒜頭、洋葱，再加入八爪魚和番茄，文火幾分鐘熬出味道為止……慢慢加入魚塊，由肉質最結實的開始，煎香後加溫水。加鹽、甜椒、茴香、番紅花等。」讀起來令人垂涎，這麼多材料、心機熬出來的湯，怎麼不好喝？

那是他在美國唸書時的事，「後來也曾想過，從比較文學討論改編改寫的理論出發，回到香港也許可以試用紅衫魚、狗棍、大眼雞這些粗魚，配合帶膠質的魽魚或白鱔，加上味道更細緻的好魚，仍用法國的香料調味，改編出一鍋港式魚湯來？」

理論上當然可以，但用海魚混淡水魚熬湯，想法像大膽一點，不是一般烹飪習慣。從文化比較角度看，法式海鮮湯的確值得中菜廚師借鑑。中菜也有魚湯，但材料和調味，遠沒法式海鮮湯豐富。

喝過好的魚湯有兩處，一是多年前在銅鑼灣的蜑家莊，老闆是香港仔漁民出身，每天都熬一鍋鮮味濃郁的魚湯，他說，大多用紅硃筆作材料；特別之處，是在湯面放上一大塊用蛋白弄成的「浮島」，賣相醒目；後來此店關了，叫人懷念不已。西貢六福，也以魚湯出名，我覺得他們拿米芝蓮一星，和此湯關係至大，因為這是此店的主要特色——每天用馬鈴薯、番茄熬一鍋魚湯，至於用什麼海魚，則視乎相善漁民的漁穫而定，許多時都是用小的紅衫魚。除此，我頗喜歡用海黃花熬湯，那種鮮味很獨特。但中廚熬的魚湯，多用一兩種魚，很少像法式那麼講究；有機會很想試試，「膾不厭細」也。

2011年1月11日

劉健威 此時此刻
柚子和魷魚漬

近來吃日本料理，常叫的東西有二，那是柚子食物和熒光魷魚漬。

年前在東京喝過一杯柚子調的雞尾酒，很快就愛上了柚子那獨特的香味—既有果香，又有花香，香氣濃厚。

據說，柚子是十世紀時由中國經韓國移植日本的，奇怪的是，到了現在，在中國倒不常見了，近年有人從日本買柚子樹苗在湖南重新培植。日本柚子不像我們常吃那種很大個的柚子，小小的，像橙子，但表皮凹凸不平，並不光滑，是芸香科，柑橘類。

日本人除了吃用柚子，還將之泡在浴缸中，浸柚子浴；也用作精油、香薰，據說可防感冒，治氣喘和風濕。

吃法，更有千百種。

到Mist，柚子拉麵是我的首選，只是尋常拉麵，但放上幾絲柚子皮，那大碗拉麵馬上有了柚子香，很神奇。去太古城的那霸，我必叫的是柚子甜蝦，甜蝦像拌了酒釀之類的，有酒香，帶甜，加上柚子絲，更是絕配，廚師見我愛柚子，還給我弄了柚子雜菜煲。

家中也常備柚子調料—吃水餃，我會蘸日本買回來的青色柚子辣醬；聖誕派對，沙律是用柚子汁拌的；午餐煮意大利麵，我愛用City'super買回來的柚子醬作調味……不知不覺，吃柚子上了癮。

熒光魷魚漬，是愛那濃郁的鹹鮮味，覺得那鹹鮮味像極潮州生醃的梭子蟹和司奄。但在汕頭，我對此二物頗為顧忌，建業那一頓，潮州朋友點了司奄，我「禮貌」的吃了一顆。另一次晚飯，張新民先生很熱情的親手炮製了醃蟹，我只吃了一件—他們從小吃到大，早有了抗體，我怕無福消受。的確有人吃了生司奄一命嗚呼。吃到熒光魷魚漬，竟懷念潮州那鹹鮮味了。日本生吃文化深厚，故吃得放心。

2011年1月17日

劉健威 此時此刻
雞饌二則

最近放上臉書反應較多的帖子有二，其一是和兒子試做鹽焗雞，其二是在油麻地發現一「古老」粥店。像我那樣愛雞的人很多。

一直以「君子食家」（食家也是別人叫出來的）自詡。君子者，動口不動手也。

寫飲食文章者，最忌動手，評論和實踐是兩回事，過界很容易出醜，因為「手門」肯定及不上每日動手者，必為人所笑。

最近破了戒，因上的是兒子有份主持的電視節目—表演弄鹽焗雞。讓大家看看製作過程也是好的，會明白到市面所謂鹽焗雞，十居其九不是用鹽焗熟，因為那耗時太久了—起碼一小時，哪家食肆會花一小時為你做道菜，該收多少錢才划算。

Ricky Cheung 說只看過一個廚師炒鹽焗雞，那就是娥姐。

用專業的炒鑊炒鹽，也很快炒熱。什麼程度才夠熱，一般要攝氏二百度以上，現在有測熱度的針和顯示器；古老的方法是將一小張紗紙放在鹽上面，紗紙着火就夠熱了。

炒熱鹽，把雞埋在鹽堆中焗二十分鐘；拿出來，再將鹽炒熱，將雞翻轉，焗二十分鐘即成。此雞在食肆或在住家都不好弄，因住家的爐頭火不夠猛，炒鹽的功夫和時間都長。但鹽焗雞那鹹香動人，未吃，先嗅到那雞脂和鹽混合產生的香氣已醉人了。

專程去油麻地百老匯買二十七日韓國電影《詩》的票子，之後覓食。意外的在廟街旁的永星里發現一間專賣雞雜粥的明記，便坐在街上吃了碗。果然有舊時滋味—粥底清而自然，雞雜中還加了豬肚和生腸，配搭特別，口感豐富；味道其次，讓人體會到的，是另一個時代那種樸素的感覺。一問之下，才知此店已有五十年歷史。

2010年10月25日

劉健威 此時此刻
七日鮮

不意一個星期間，吃了三次七日鮮。

一天經過中環結志街耀發，看到有幾條死掉的七日鮮，最大的那條逾二斤重；從來沒碰到那麼大的七日鮮──一般逾十両也不易見了，於是買下來，着粵菜廚師起肉炒球，骨和頭尾則以豉汁蒸。

未吃前還擔心牠不夠新鮮，哪知入口驚為天「物」，皮爽肉嫩，香滑得很，那口感味道在一般海鮮來說是十分獨特的，難怪過去被人封作魚王。據說，以前酒家賣七日鮮，較諸在街市賣的，價錢相差很遠，因前者是賣活的，後者則是「直」的。

過了兩天，魚販來電，說有好幾尾活的七日鮮，問要不要，就叫她留下最大的兩條。

其實所謂最大，也不過是十両左右。死的七日鮮也不放過，何況是活的，就買下來；價也不貴，兩條只是一百八十元，即每両約九元，比很多石斑都要便宜，但牠比大部分石斑都要少見。

味道，絕不遜於石斑，其獨特之處，是肉質結實而具彈性，蒸得稍過火也不會影響味道──假如是龍脷，一旦過火，鮮味即減，渾不是那回事了。

再過兩天，哥哥經過耀發，說又看到一條一斤十両重死掉的七日鮮，問要不要？

當然要。這次交給川菜廚師炮製。同樣起肉炒球，她卻很有心思──用牛肝菌來炒。死去的魚，鮮味多少流失，牛肝野菌味濃，正補其鮮味之不足。一周之內第三次吃七日鮮，更吃出其特色來──大條的七日鮮，最精彩部位是那層皮，蔫蔫韌韌，很是爽滑，勝於龍躉皮的是帶了一陣醉人的幽香，相近者，只有那種叫「白尾藍紋」的魚，也同樣的少見。魚皮爽，換個說法是「砂皮」，故大條的七日鮮，最好起肉炒球，不要蒸。

2010年11月16日

劉健威 此時此刻
從螺片說起

〈覓食汕頭〉一文植錯了一個字—響螺，是每片逾三百元，而不是每「斤」。

張新民先生說，市面的響螺，現在每斤賣四百元，拿到酒家，當然不止這個價；而一斤，是帶殼的，那個殼可能比螺肉還要重，所以螺片賣得那樣貴。

到潮州覓食的人，都不會錯過響螺片，需求大，供應卻不多—據張先生《潮菜天下》一書所寫，響螺的成長期慢，一隻一斤重的響螺，須十年才長成；故響螺貴得有道理。響螺最吸引人的地方，可能在於口感—處理得宜，其肉甚嫩，嚼起來煙煙韌韌的，口感跟鮑魚相近。

據廚師朋友說，以前大戶人家考廚師，灼螺片是其中一道菜，這主要是考廚師對火候的掌握—過老則韌，而以前的人又忌生，所以時間的拿捏很重要。但這到了現代不是問題—大家都吃慣了日本魚生，對生一點的螺肉也沒甚顧忌。始終覺得，響螺的肉稍嫌味薄—和象拔蚌相比尤然。加拿大象拔蚌味道極鮮，但也只宜生或半生熟的吃；我以為最好還是「過橋」式烹法—將蚌的「膽」和肉質較腍的蚌身煮湯，「象拔」切片放在碗中，加些薑絲葱絲，然後將湯淋上去，略加海鹽，則其鮮無比了；這種濃鮮正是響螺所欠缺的；但象拔蚌亦忌煮，要是蚌片放在沸水中，很快變韌變硬，糟蹋了。象拔蚌比響螺便宜得多，所以吃起來實際點。說到底，兩種是不同的東西，也難比較，因為很多菜式，像魚翅，多了個「炫耀性消費」價值，不關味道。

在汕頭，有一不大敢吃的貝介類，那就是生醃的「司奄」；主人勸吃，只應酬的吃了一隻，但心起疙瘩，潮州人從小便吃，有了抗體，外人隨時「中招」。哥哥吃罷回去酒店拉了四次。

蛋牛治炕底

2010年9月9日

唯靈 飲情食趣


每隔一些時候便會動念去吃份「蛋牛治炕底」、喝杯奶茶。也許這就是土生土長香港人的「本土情懷」吧？

「蛋牛治炕底」是炕麵包夾煎香鹹牛肉混和雞蛋作餡的三文治，相當簡單，但風味高下卻十分懸殊。

首先麵包要炕得外表焦香內裏尚軟，罐頭鹹牛肉與雞蛋的比例也貴乎適中，調勻之後須煎到蛋香肉香透發微微帶焦，油而不膩。更重要的是上桌奉客仍保持熱度—這往往是被忽視了的重要環節。

這是「蛋牛治炕底」的「基本法」，但能符合如此要求者卻寥寥可數。

個人對「港式奶茶」的要求不高，只要夠濃，夠滑，夠熱便很滿意，但對「蛋牛治炕底」卻相當挑剔。不過明白茶餐廳的運作限於人力資源問題，往往有心無力，故而只要不過不失也便可以接受了。

那天路過新華記，「蛋牛治炕底」心癮又起，便走進去，阿姐不待區區開口便道：「照舊。」隨手開單放在枱面。

奶茶與「蛋牛治炕底」都甚愜意，一看賬單才是二十一元幾乎以為是搞錯了，怎的這麼便宜？

問清楚才知奶茶十一元一杯，鹹牛肉煎蛋三文治十元，炕底照行規要加一二元，熟客也亦免了。

新華記在北角是老字號了，從北角新邨那邊搬過來也有多年，估計是自置物業，沒有大幅加租的壓力，故能維持街坊價不變。

老東家很有人情味、街坊情，常為鄰舍「阿鴻小吃」提供方便，應付突然湧來榮登星榜之後的生意。

唯靈 飲情食趣 素齋真味

多年來出入獅子山隧道車過仿唐古建築志蓮淨苑都只是遠觀，也屢聞朋友稱道志蓮素齋不同流俗亦一直只限於耳食，直至最近才有緣得嚐志蓮素齋的高味。

那晚馮大夫作東道聚眾十餘人開懷暢啖之餘，還剩下不少佳肴要裝盒帶走。

志蓮素筵精采紛呈，美中不足是過於豐盛，倘然精選五道美饌以「梅花宴」形式出現自當更能發揮「以少許勝多許」的效應。

志蓮素齋的高妙之處在品味清雅、取材精緻而不尚奢華，絕無「鼎湖上素」堆砌媚俗的塵俗之氣。

志蓮菜肴滋味真醇教人真能領略到菜根香的清韻，烹調提鮮惟靠好湯與優質醬料，在此時此地尤其難能可貴。

常言有道：「戲子的腔，廚子的湯」，唱戲要有好腔，做菜要有好湯。一般葷菜講究用老雞、赤肉、火腿熬五六小時成為上湯，最高規格是一斤肉料出一斤湯。其實如此濃如肉汁的湯除了用於魚翅、海參、魚肚等本身無味之物未免過分重濁了。

齋菜的素上湯依足法度來做也殊不簡單，手頭上有本《志蓮素齋》食譜有取素上湯之法：冬菇腳二両、紅棗二両、大豆芽一斤，清水十二杯，明火煲兩小時，得素上湯兩杯。

有如此濃粹的鮮湯真味自然不必借助人工合成假味的化學調味品了。

蝦醬．魚露．炒飯

炒飯千姿百態，從最原始的把冷飯在鑊上炒熱，到加添五光十色配料，花樣繁多不一而足。

在百花齊放的炒飯龍虎榜上，香港人最熟悉的「揚州炒飯」之所以能成為長青樹，乃因色香味俱有可取。

嫩黃的雞蛋、艷紅的叉燒、粉白緋紅的蝦仁與如霜似雪的白飯相映色相固可人，陣陣蛋香撲鼻教人頓然食指大動，蝦仁的鮮美、叉燒的脂香、雞蛋的柔潤與炒飯的稻香米味譜成眾味交融的妙韻，自有百吃不厭的魅力。時下以「闊佬炒飯」招搖的蒼白乏味蛋白炒飯簡直不可同日而語。

炒飯如加蛋必須連黃，只取蛋白不如休用。炒蛋的魅力在於蛋香，此香乃來自蛋黃，而非蛋白。

區區吃過許多沒有加蛋的炒飯風味也殊高妙，例如「薑葱粒、蝦醬、牛丁炒飯」與「芥蘭雞粒魚露炒飯」，都是別饒滋味的雋品。

一般食肆的「蝦醬牛崧炒飯」欠缺魅力，主要是忽略了刀章，撚手之作講究把葱只取頭兩度切粗粒，生薑先切厚片再切粗條，然後切成黃豆般大小的粗粒，牛柳切四分一吋丁方的肉丁，加一茶匙蝦醬、一湯匙紹酒、兩茶匙粟粉拌勻腌製過。先爆香薑葱，下蝦醬炒透飯盛起，再起油鑊爆牛丁，炒飯回鍋急炒幾下便有香噴噴的冶味炒飯可吃了。「芥蘭雞粒魚露炒飯」更簡單，先爆透芥蘭粒，加薑葱和飯炒透，下熟雞丁、灑魚露和紹酒翻炒幾下便成。

蔡子強：英國皇室婚宴一百年

2011-04-29
【書寫人生】上期談過英國國宴，今期趁着威廉王子與女友凱蒂（Kate Middleton）大婚臨近，再收窄話題，集中討論一下百年來的英國皇室婚宴。

相信讀者或多或少都一定有出席過婚宴，港式婚宴的菜單，由乳豬、兩熱葷、魚翅、鮑片、炸子雞、蒸魚、燉湯、飯、麵、糖水、美點雙輝、水果，隨時會上多達十四道菜！那麼，英國皇室的婚宴又如何呢？

英國皇室的婚禮，通常早上在教堂舉行，禮成之後，再以婚宴款待一眾貴賓，稱之為wedding breakfast。或許讀者會感到奇怪，這時候明明時間已經不早，為何不是lunch，而是breakfast呢？

這裏breakfast的意思，不是我們平常意思下的早餐，而是指婚禮儀式舉行過後的婚宴，無論那是在幾多點入席，傳統上都一概稱之為 breakfast。（但話時話，其實breakfast、lunch，以及dinner三個字，在歐美的多元文化及歷史上，也不一定等同我們一向簡單以 為的早、午、晚三餐，待有機會，讓筆者再在本欄細說從頭。）

言歸正傳，皇室就是在午間，以這個wedding breakfast來宴請近600名包括各國使節在內的貴賓，屬官式宴會；而到了晚上，宴會就轉為私人性質，宴請對象也轉為兩家的至愛親朋，之後還有舞會。

相信讀者或會感到好奇，究竟堂堂王子的婚宴，又會吃些甚麼呢？會有何山珍海錯呢？

在一個世紀以前，英國皇室的wedding breakfast，本是十分豐盛堂皇，往往有接近十道菜式。但近年，順應民主化大趨勢下的民意和輿論，皇室亦漸趨收斂和儉樸，婚宴菜單亦因而作出精簡。


舉個例，附圖一顯示的，就是1923年阿伯特王子（Prince Albert），即後來登基的英皇喬治六世，也即是現今英女皇的父親，大婚時wedding breakfast的原張菜單，當中不計咖啡，便有多達八道菜。

再看附圖二，那是1947年，伊莉莎白公主出嫁時的原張菜單，她就是今天的英女皇，皇夫就是今天的菲臘親王。那時正值二次大戰剛剛結束，國家百廢待興，因此皇室更不欲鋪張，菜式只是簡簡單單的四道。

或許有讀者會說，四道菜也不要緊，只要菜式名貴就可以。那麼這四道菜又是些甚麼呢﹖中國人有所謂「鮑、參、翅、肚」，那麼英國皇室的婚宴，又會否有「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝呢﹖

英國BBC新聞網頁，於3月31日，刊登了〈Royal wedding: What past events were like dresses, food and gifts〉一文，當中對過去一百年，英國皇室婚宴的菜單，有扼要的描述。雖然那不是full menu，但也可以拿來一窺輪廓。
1923年，阿伯特王子（即後來登基的英皇喬治六世）大婚：

瑪麗女皇三文魚柳、阿伯特王子羊排、伊莉莎白公爵夫人士多啤梨
supremes de saumon Reine Mary （salmon filets）, cotelettes d'agneau Prince Albert （lamb cutlets）, fraises Duchesse Elizabeth （strawberries）
1947年，伊莉莎白公主（即今天的英女皇）大婚：

前述提到的四道菜是：蒙巴頓龍脷魚柳、砂鍋鷓鴣、伊莉莎白公主雪糕及甜點。
filet de sole Mountbatten, perdreau en casserole （partridge）, bombe glacee Princess Elizabeth
1960年，瑪嘉烈公主（即英女皇的妹妹）結婚：

公主牛排、青豆、梳乎厘（（雞蛋牛奶松布丁））
filet de boeuf Princesse, haricot vert, souffle surprise Montmorency
1973年，安妮公主（即英女皇的二女兒）結婚：

龍蝦、鷓鴣、豌豆、薄荷雪糕
lobster, partridge, fresh peas, peppermint ice cream
1981年，查理斯王子（即英女皇的大兒子），與戴安娜大婚：

鰈魚丸龍蝦汁、查理斯皇子釀雞胸、士多啤梨伴康沃爾忌廉
quenelle of brill in lobster sauce, Princess of Wales chicken （chicken breast stuffed with lamb mousse）, strawberries with Cornish cream
1986年，安德魯王子（即英女皇的三兒子），與莎拉結婚：

一種內有蛋/龍蝦/蝦/蛋黃醬的蘇格蘭特色菜、羊排薄荷汁、士多啤梨伴忌廉
Eggs Drumkilbo （hard-boiled egg moulded with lobster, prawns and mayonnaise - the Queen Mother's favourite）, lamb with mint sauce, strawberries and cream
1999年，愛德華王子（即英女皇的小兒子），與蘇菲結婚：

這是皇室婚宴第一次採用自助餐形式，顯示兩人隨和、平民化的一面。菜式包括俄式牛柳絲、煙鱈魚酥餅、桑梓伴忌廉
buffet of beef stroganoff, smoked haddock in pastry, raspberries and cream
2005年，查理斯皇子與卡蜜拉再婚：

因為這次再婚不被皇室和公眾輿論所認可，兩人只是低調的在社區會堂註冊結婚，之後吃的也只是簡單茶點，包括雞蛋水芹三明治、康沃爾忌廉小酥餅、水果蛋糕。

traditional tea, including egg and cress sandwiches, mini Cornish pasties and boiled fruit cake

讀者看了或許會有點失望，沒有甚麼山珍海錯，只是相當普通的四道菜，通常第一道是魚或海鮮；第二道是飛禽，又或者豬、牛、羊肉；第三、四道則是甜點和水果。前述提到的「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝，一樣也沒有。就是如此簡簡單單的四道。

如果大家細心觀察的話，會看到這些皇室婚宴菜單的一些特色，例如早年，菜單中往往有以新郎、新娘名字命名的菜式。例如1923年阿伯特王子大婚時， 有以他命名的羊排，及以新娘命名的士多啤梨；1947年伊莉莎白公主大婚時，有以她命名的雪糕，及以新郎命名的龍脷魚柳；1981年查理斯皇子大婚時，有 以他命名的雞肉。

至於今次威廉王子大婚，婚宴菜單又是甚麼﹖對不起，擱筆之際，仍是「國家機密」。

至於本文所刊出1923年及1947年兩次皇室大婚的菜單原稿，則來自筆者所收藏，Kathryn Jones所著，《For the Royal Table: Dining at the Palace》一書

2011年2月10日
飲情食趣
唯靈
食得過也

歲晚在街市魚檔買了一條烏頭，賣魚大叔放上電子磅一秤，報價：「八十六元」。

頗有點出乎意表，因為比平時貴了一倍有多，歲晚年頭，魚肉時蔬比平時貴些也罷。

往年歲晚，從光顧多年的鄉親買兩條鯪魚作「暴腌魚」責年。「暴腌魚」是順德傳統的過年菜，加鹽腌魚壓以重物，隔夜煎香，就是不存放在雪櫃，也可以由歲晚吃到開年。

早幾個月，賣魚鄉親承受不起加租壓力告別江湖，才轉買烏頭作「潮州魚飯」責年。

年晚超市仍賣「五元兩條津菜」，急凍魚柳冰鮮雞亦如常，作風似比較街市公道。

二十元一包的急凍魚柳是「老少平安」的理想食材，淨肉無骨，老人家和小孩子都可以放心開懷大嚼。區區教岳母的菲傭在室溫徹底解凍，用廚紙吸乾水，灑些鹽與胡椒粉加濕粟粉腌十五分鐘，少油慢火煎烙至兩面微焦金黃，濺些紹酒，一點也不腥不柴，肉嫩而鮮，風味殊為不俗。自從有此佳品之後，便少買近百元一條的「游水斑仔」了。

煎香魚柳之後，佐以不同配料，千變萬化滋味無窮，最簡單是煮好鮮茄、洋葱粒加魚柳同燴，佐飯伴麵並皆佳妙。

記得多年前吃過一個「澳門土生菜」，是鮮茄蜆仔燴Macao Sole魚柳，非常冶味，一頓年餐，三幾個人起碼喝了四五瓶ＤＡＯ西洋白葡萄酒。

偏愛傳統口味者，大可以隨意煮「蒜茸豆豉汁」、「薑葱蠔油汁」、「粟米芙蓉（蛋）汁」、「冬菇粒肉碎汁」燴煮。

拜冷藏技術進步、物流發達之賜，而今不少急凍魚、肉，價廉而物不錯，食得過也。

飲情食趣 唯靈 蛋牛治炕底

2010年9月9日

每隔一些時候便會動念去吃份「蛋牛治炕底」、喝杯奶茶。也許這就是土生土長香港人的「本土情懷」吧？

「蛋牛治炕底」是炕麵包夾煎香鹹牛肉混和雞蛋作餡的三文治，相當簡單，但風味高下卻十分懸殊。

首先麵包要炕得外表焦香內裏尚軟，罐頭鹹牛肉與雞蛋的比例也貴乎適中，調勻之後須煎到蛋香肉香透發微微帶焦，油而不膩。更重要的是上桌奉客仍保持熱度—這往往是被忽視了的重要環節。

這是「蛋牛治炕底」的「基本法」，但能符合如此要求者卻寥寥可數。

個人對「港式奶茶」的要求不高，只要夠濃，夠滑，夠熱便很滿意，但對「蛋牛治炕底」卻相當挑剔。不過明白茶餐廳的運作限於人力資源問題，往往有心無力，故而只要不過不失也便可以接受了。

那天路過新華記，「蛋牛治炕底」心癮又起，便走進去，阿姐不待區區開口便道：「照舊。」隨手開單放在枱面。

奶茶與「蛋牛治炕底」都甚愜意，一看賬單才是二十一元幾乎以為是搞錯了，怎的這麼便宜？

問清楚才知奶茶十一元一杯，鹹牛肉煎蛋三文治十元，炕底照行規要加一二元，熟客也亦免了。

新華記在北角是老字號了，從北角新邨那邊搬過來也有多年，估計是自置物業，沒有大幅加租的壓力，故能維持街坊價不變。

老東家很有人情味、街坊情，常為鄰舍「阿鴻小吃」提供方便，應付突然湧來榮登星榜之後的生意。

飲情食趣 唯靈 潮州火候順德味

2010年9月6日

「人面子薑蟠龍大白鱔」登筵，眾友一試之下同聲讚美，有問：「這是什麼鱔，怎的那麼好味道？」

區區笑道：「不過是叫街市魚販揀肥壯的普通白鱔，順德調味加潮州火候，便有如此高妙風味了。」

所謂「順德調味」即以豉油浸人面，酸子薑、麵豉醬作配，「潮州火候」乃隔水蒸燉四十五分鐘。如此這般，自然酸甜適口，醬味醇和，益以人面獨特清新幽香，入口便迸發出生津醒胃的魅力，鱔段的香滑酥融腴美妙韻，更顯得滋味無窮。

人面酸味重，須以糖調劑；子薑味略薄要加鹽加醋提升，更重要的關鍵，必須有濃郁醇厚的醬味，穿針引線融滙才能達致和味的境界。只得人面、子薑而沒有麵豉和而合之，便頓如貌合神離的怨偶了。

人面以新出肉厚而核尚未硬的嫩者為佳，一老便肉薄而硬，風味大遜。新嫩人面用刀拍裂，加糖撈過，配子薑粒、五花腩丁、紅辣椒蒸麵豉作鹹味，是夏令絕佳佐飯鹹味。

昔時舍下每趁新出人面登場之時，多買幾斤以生抽加糖醃製，用冚盅存儲起來，置陰涼處，就是不加防腐劑也可吃到入秋。

印象中外婆家還有蒜頭豆豉瓤人面之法，先母常提及兩個人面可送一大碗飯的故事。

人面而今每寫作「木面」，這是市井俗字。人面之得名乃因其核凹凸不平酷肖人面五官俱全之故。而今市面不但有豉油浸人面，且有人面醬，味道帶甜，加磨豉及辣椒蒸腩排，滋味也很不錯。

飲情食趣 唯靈 炎夏無湯不歡

2010年7月19日

湯是廣東飲食文化的特色，花樣之多冠於全國。論者認為乃因嶺南天氣熱，炎夏飯餐無湯不歡。

一年四季時序不同，湯水也有別。秋冬春季宜老火湯、燉湯，潤燥滋補。

酷暑天時，時新瓜蔬掛帥，輔以魚肉提鮮滾清湯，分外怡神醒胃。

滾湯是家常便飯最理想的台柱，有湯有餚一舉兩得之外，最妙的是省時省事，咄嗟立辦。滾湯雖然是急就章之作，倘得其法，風味也自不凡。

隨手摭拾的例子，如節瓜鹹蛋肉片湯、陳草菇絲瓜鯇魚尾湯、冬瓜頭菜魚雲湯、鮮茄豆腐雜魚湯、涼瓜牛片湯，香荽茶瓜皮蛋魚片湯……雖然都是尋常物事，卻別饒風味，各自精彩。

區區自小便愛「香荽茶瓜皮蛋淥魚水」，近年知淡水魚必須徹底煮熟才能得免寄生蟲之患，變通一下，捨魚片而取鯇魚尾，以其煎香滾透，魚肉依然嫩滑可口，不像魚片一旦煮熟便成爛溶溶狀態，了無食趣。

以此藍本教朋友加斬件魚頭雲，弄一個消暑清熱的鱅頭鯇尾湯。一試之下全家老少便深深愛上了，一年四季都樂此不疲，儼然成為「首本私房菜」了。

滾湯不像煲湯、燉湯動輒要兩三小時，一般只需五至十五分鐘已足，湯料原味大部分尚未流失，比老火湯湯渣更宜於佐飯。火候控制得宜，魚肉瓜蔬的風味，尤勝雜料亂投的五光十色火鍋。

芥菜豬肉片湯、涼瓜牛肉片湯都是極速的急就章家常便飯湯水，肉片不過火，風味自美。兩者都不需什麼廚藝技巧。先把瓜菜猛火滾出味之後，投下以調味料腌過的肉片，轉用小火保持微沸狀態浸熟—豬肉片須熟透，牛肉可以生嫩一些。

家常風味滾湯須用清水，雞粉、味精固應禁絕，罐裝有味湯的俗味也不宜沾惹，總以突顯天然原味為上。

飲情食趣 唯靈 精簡美食

2010年6月30日

答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。

聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。

蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。

起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。

女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。

煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。

這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。

大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。

這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。

飲情食趣 唯靈 精簡美食

2010年6月30日

答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。

聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。

蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。

起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。

女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。

煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。

這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。

大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。

這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。

飲情食趣 唯靈 精簡美食

2010年6月30日

答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。

聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。

蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。

起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。

女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。

煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。

這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。

大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。

這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。

城市生活 EMILY 出書教煮食

2010年1月26日

民以食為天，香港人愛吃，原來很多人亦愛煮。其中一些愛煮之人，會從他們的專業轉變以煮食為事業，另一些，則出版食譜，以證其志。城市人亦喜迎之，即使不常下廚，都會買幾本食譜來點綴一下家居。甚至讓食譜變成他們的心靈讀物。

烹飪煮食之法，該由母親或祖母輩親人代代相傳。這其中涉及的，是兩代以至幾代人的親情，不是一般的烹飪老師可以替代的。然而，時移世易，特別在城市之中，什麼都變化得快，達到一個驚人的地步。

現 在城市生活中的烹飪煮食導師一角，早就變了由食譜或烹飪節目主持人來擔綱。這幾十年間，被食譜及烹飪書所感動的人凡幾，就如香港大律師，亦是立法會議員的 吳靄儀，就在某次接受訪問時提及「一本對自己影響最大的英文書」，當時她的答案是Elizabeth David的French Provincial Cooking。原來那本書陪伴了吳藹儀二十年之久。她就坦言邀約朋友到家裏吃飯，靈感多數來自此書。熱愛烹飪的她亦曾於自己的專欄裏提及另一本對她影響 深遠的烹飪書，就是Julia Child的The French Chef Cookbook。

正如吳藹儀提到，Julia Child本是業餘廚師，上世紀的四十年代，成名前她只是個跟隨丈夫到法國巴黎定居的小女人，為了哄丈夫開心而學做法國菜。只是後來她學得起勁又投入，最 終得以上電視教授美國婦女如何烹製法國菜。這位家傳戶曉的美國女廚師，憑藉自己出色的廚藝加上大無畏精神，出烹飪書、上電視教煮餸，成為廣受觀眾愛戴的一 代廚神。Julia Child的成就是跨世代式的，為很多當時的美國人帶來了生活的衝擊，因為那時正值六十年代初，美國婦女對食物十分保守，要她們親手炮製法國菜，是不太可 能的事。然而，由於Julia Child的節目生動而實際，例如她會以自己的身體來比劃「西冷扒」是指哪個位置，又會將大片連骨帶肉的豬牛羊搬上枱講解，吸引觀眾的注意力。

請用煮食感動我

從 1961年到本世紀初，Child去逝前，仍有出版烹飪書籍。其中最為聞名的，就是吳藹儀提及的The French Chef Cookbook。去年年底上映的一部電影《茱莉對茱莉亞—隔代廚神》（Julie & Julia），就是根據兩段真人真事改編，講述兩個相隔半個世紀的女性入廚愛好者，如何透過同一本食譜、同樣的大無畏精神，烹調出她們的精彩人生。故事的 開端講及在2002年，一位居於美國紐約，年近三十的任小女職員的茱莉鮑維爾，眼見身邊好友皆出人頭地，而自己卻事業無成，於是展開了一個有點神經質的 「翻身計劃」：三百六十五天內根據Julia Child的烹飪書Mastering the Art of French Cooking烹調五百二十四個菜式，同時於網誌撰寫經驗和心得，想過以此可以一舉成名，成為另一位廚神。後來，她遇到不少困難及阻礙。試想，她家裏只有 一個極細小的廚房，實在不易煮出好菜。最終，她克服一切困難，完成心願，且明白生活的真諦在於可以跟至愛親朋共享歡樂。之後，茱莉於2005年出版了 Julie & Julia: My Year of Cooking Dangerously，訴說她跟食譜、女廚神之間的生活互動。

去 年9月，得聞本地飲食狂人徐蒝（題外話：無獨有偶，徐蒝跟吳藹儀的洋名同為Margaret）出版自家的食譜，雖然只有中文版，卻是本異常精美的書。這也 難怪，因為她做廣告出身，一直是個專業而出色的創作人。當年讀完預科，其實已想過到外國讀烹飪，可是害怕那是沒前途的路徑，才選擇入浸會讀傳理，主修公關 廣告、副修英文新聞。畢業後，她加入廣告界，未夠三十歲已經是4As廣告公司的創作總監（「十五樓養嘅牛牛」、卡夫奇妙醬的跳躍蔬菜就是她的代表作）。後 來，她於1998年離開了4As，開設自己的公司，專門為人寫稿、食品包裝設計，變身成為食品設計師。可是由於醉心烹飪，故於2003年的機緣巧合之下， 跑到元朗開設了自己的私房菜。與其說是私房菜，倒不如說是將她的遊樂場—廚房，正式地擴充而已。試想，她可以把意大利花盆改成吊燒炭爐，又會用柴爐燉湯， 以石磨磨米成漿來做糕點、豆腐，還加上很多自製的食品，種植有機的蔬果自用。凡此種種，都讓不少人嘖嘖稱奇。

人生舞台大轉移

「其 實我一直都想出版自己的食譜，因為可以記錄我自創的菜式，又可以跟人分享。同時，我亦覺得，假如自己有一家餐廳時，可以讓客人購作留念，是更美好的事。可 惜之前一直未有時間。」某個平常午後，徐蒝坐在自家的「鴛鴦飯店」跟我講解她的新作食譜《鴛鴦》。好奇問她《鴛鴦》的黑白設計，一書兩「揭」的創作，原來 「黑」色的部分是她昔日在元朗的私房菜「徐蒝野家菜」時的創作；「白」色的部分，則是「城市菜式」，部分是現在的菜館「鴛鴦」中的菜式。其實這是徐蒝花上 了一整年去預備的「另類食譜」，因為書中菜餚的製作過程，不算很詳盡，反而小故事則每菜皆有。「可能有人覺得不是很實用，但我寫了很多關於自己的心路歷 程。」

取《鴛鴦》中一段，關於那一道名為「大膽」菜式的剖白：「大膽是我，沒有廚師背景竟學人研究香港菜。很難找到香港人的原創菜式，幸 好，發現艇上人的菜不是別處有的。老香港滿是海鮮，爸爸曾告訴我們赤柱的朋友經常隨手拾海膽，破開殼，在海灘生個火，烘海膽至半熟，連汁吃當snack。 赤柱無啦。我無吃過。但我吃過海膽燉蛋。艇上人沒餸就隨手加餸。好傳統！讓我再加鹽加醋，做個誘惑全世界的香港菜。」如此百多字，已足夠讀出徐蒝所追求的 煮食核心。她銳意創製「香港菜」，以飲食來表達香港，這種人文情懷，應該「很好味」！亦展示了城市人其實亦可於田野煮食，享受大自然的恩賜。

徐蒝跟我解說：「其實書中的一切小故事及食譜，我最希望可以跟讀者分享我的想法，從而啟發他們，而不是讓他們一板一眼地照樣跟我製作。他們有自己的想法，改進菜式，成為自己的菜式，我會很開心！」這就是為什麼食譜、烹飪書可以給讀者一個很互動的嘗試。

名人煮飯變專家

除 了徐蒝，由當廣告設計，後來轉行當廚師，開設自家私房菜館的，還有Jacky Yu（余健志，他們是老友呢！）。他的故事跟徐蒝的有點近似，但他更為好客，於是朋友都慫恿他開餐廳。於是才有後來的「囍宴廚．藝」。他製作的食譜非常精 美，更顧及日本粉絲，故部分有中英日文對照。

假如說購買徐蒝及Jacky的食譜等同購買飲食故事，那麼購買馮美基的烹飪書，大概就是購買名 人效應。馮美基是資深傳媒人，曾任職無綫電視及有線電視高層，與名人、藝人吃遍港九。最終發覺還是回家煮飯才是理想，與家人有傾有講最開心。於是近年鑽研 烹飪，加上從不少著名餐廳學來易煮又好吃的食物，憑藉其名氣（或者說是她的名人明星朋友們的名氣），被一本以飲食旅遊為骨幹的周刊《新假期》邀請，出版了 一本烹飪書《最愛，宴客》。

已經過着吃喝玩樂、四圍旅行的寫意退休生活的馮美基，近年已甚少買衫，改為大量購買食物、餐具。而曾經作為電視 台高層職員多年，她與很多明星、食家皆為好友，更愛在家大宴親朋。所以此書由飯局前的準備工夫為主軸，菜式烹調的步驟、方法，以至如何塑造菜式的精緻賣相 都有涉獵。對於愛好宴客者，猶如「教科書」。然而，書本由序言、推介言到「明星飯局篇」，都滿是食家、明星，相信不好煮食，為求滿足八卦心態者，亦好之。 難怪此書可登上商務印書館的非文學類暢銷書榜。

而另一港人喜愛的「另類食譜」，亦具有非常明星效應的，非莫爸爸（影星莫文蔚的爸爸）出版的《莫文蔚至愛家傳湯飲》莫屬【下圖】。因為湯水在香港人心目中，佔據很重要的地位，所以湯水書絕對可以躋身熱賣的食譜行列。

食 譜書叢中，見到年輕歌手Stephy（鄧麗欣）的烹飪書，也許不是最奇怪的；反而，看到本報專欄作者王迪詩小姐的「王迪詩創作室」出版的《不是米芝蓮—講 到吃，老外懂甚麼？》，真箇有點奇怪。皆因此書非食譜或烹飪書也。它是索價88元一本的「食評書」，圖文並茂（雖然圖片是非常「傻瓜機式」拍攝得來，沒有 美感細節可言），文字就是王小姐（順帶一提，別再向本人查詢王小姐的真人性別問題，《信報》中人，亦沒有幾個見過王小姐的廬山真面目！）一貫風格的跳脫尖 刻有趣。最值得一讚的是其「時間性」，因為好些餐廳都是最熱門的，好些更是一般媒體不會報道，或不願（不可）真確報道出來的。故自有其參考價值。

文　EMILY

馬挺 嗚呼！新米

2009年11月6日

日本新米上市了。

糧食要配給時，對於住在北方的人，能吃到米就謝天謝地了，還管是新的舊的！改革開放後，吃到最好的也不過是“小站稻”。據說以前是給皇上吃的。但是一到南方，就是秈米飯，不是太鬆軟，就是爛得分不出米粒。

現 在我買米是可以選選品種了。可是剛到日本時，只能看價錢—挑最便宜的—往往是陳年的混合米。但那也還是覺得確實好吃。一是米本身質量好；二是日本的電飯煲 精確：什麼米，多少量，放多少水，寫得一清二楚。按下電鈕，等“叮叮咚咚”一響，就可以吃啦！不會夾生或糊鍋。盛到碗裏，一粒是一粒，圓潤晶瑩，口感又 好。看着舒服，吃得順口。

後來才知道，那是太淺薄了！一次，陪一個訪日團到西瓜產地參觀學習。當晚，幾個帶隊的被當地的“町長（相當於鎮 長）”請到家裏吃晚飯。這町長家比中國稍微富裕點兒的村長家也好不了多少，糟糠之妻躲在黝黑的灶間用柴火燒飯。待白中透綠的米飯端上來，吃了一口，我就驚 呆了—這樣的米飯，沒有菜，我也可以連吃三碗（日本的飯碗小）。

日本幾乎全國都可以種植水稻。就是這樣的西瓜產區，農家還是要種些稻子自己 吃的。而且是絕對的原始操作：不用化肥；不打殺蟲除草劑（手工除卻）；引最好的水（比如地下水或泉水）灌溉……精耕細作，哪有不好吃的道理。這才明白日本 學生從農村到東京來上學，老家為什麼還要寄米給孩子。

但是，這還未完，燒飯也大有講究。首先是洗米。從小受到的教育都是洗米要適當，米糠中 的成分可以防止香港腳云云（其實當年吃的都是多年陳米，極有可能帶有黴菌，不徹底洗不行）。但是即使是新米，日本人也要花上半個小時去洗，嚴格講是用手掌 搓。其動作有如在鍋中揉面。一直要揉搓到水清見底。然後是加水。量米的杯子和電飯煲，雖都有嚴格的刻度，但是新米就要少放一些水—少一根線。再就是等電飯 煲“叮叮咚咚”—飯好了，不能馬上吃。要打開鍋，用飯板將飯徹底翻鬆，再蓋鍋蓋，等五到十分鐘，才是最佳狀態。

這樣的米飯當然是雪白的。但也有人喜歡吃糠皮未除盡的。米店裏也準備了未完全碾好的米，並備有碾米機。客人可以根據愛好自己碾。

但 我最怕的就是洗米。日本人中一定也有和我一樣的，這就又有了“無洗米”—雖是乾的米，卻已經洗好，放上水就可以做飯了—當然，好吃度要損失一些。所以，新 米季節，就苦了像我這樣的人。又想嘗新米，但又很難買到新米的無洗米。因為，日本人對米幾乎有一種近似圖騰崇拜的感覺。想要享受真正的米飯，就恭恭敬敬按 着規程去做，尤其是新米，不容“無洗”來玷污。嗚呼！

不過，日語裏，“新米”還有另外的意思—指初出茅廬、剛剛工作，還不諳世事的人。