Monday 11 July 2011

唯靈 飲情食趣 素齋真味

多年來出入獅子山隧道車過仿唐古建築志蓮淨苑都只是遠觀,也屢聞朋友稱道志蓮素齋不同流俗亦一直只限於耳食,直至最近才有緣得嚐志蓮素齋的高味。

那晚馮大夫作東道聚眾十餘人開懷暢啖之餘,還剩下不少佳肴要裝盒帶走。

志蓮素筵精采紛呈,美中不足是過於豐盛,倘然精選五道美饌以「梅花宴」形式出現自當更能發揮「以少許勝多許」的效應。

志蓮素齋的高妙之處在品味清雅、取材精緻而不尚奢華,絕無「鼎湖上素」堆砌媚俗的塵俗之氣。

志蓮菜肴滋味真醇教人真能領略到菜根香的清韻,烹調提鮮惟靠好湯與優質醬料,在此時此地尤其難能可貴。

常言有道:「戲子的腔,廚子的湯」,唱戲要有好腔,做菜要有好湯。一般葷菜講究用老雞、赤肉、火腿熬五六小時成為上湯,最高規格是一斤肉料出一斤湯。其實如此濃如肉汁的湯除了用於魚翅、海參、魚肚等本身無味之物未免過分重濁了。

齋菜的素上湯依足法度來做也殊不簡單,手頭上有本《志蓮素齋》食譜有取素上湯之法:冬菇腳二両、紅棗二両、大豆芽一斤,清水十二杯,明火煲兩小時,得素上湯兩杯。

有如此濃粹的鮮湯真味自然不必借助人工合成假味的化學調味品了。

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