Tuesday 29 June 2010

飲情食趣 唯靈 精簡美食

2010年6月30日

答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」,順理成章搬出「私房菜孖寶」:三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客,一看便知是經驗豐富的資深煮婦,區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。

聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考,並非一成不變,但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊,爐火熱度也亦不一,故宜靈活運用適當調節。

蕪文屢有提及「三杯四味雞」;慣用飲焗盅茶的中式瓷杯,每杯之量約為一百二十至一百五十毫升,第一杯醬油,第二杯紹酒,第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後,取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊,醃二十分鐘。

起油鑊爆香薑片、葱白,下雞塊翻炒至呈焦黃之色,香氣透發。倒下全部四味汁,沸後上蓋,轉中小火焗十二至十五分鐘,便大功告成。

女兒憑此家傳食譜,在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手,以此款待鬼仔鬼妹,甚邀眾賞。

煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味,調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」,「封」是「烹」之訛,粵菜行上如此這般的白字,難以勝數。

這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚,後為馬會重金聘去主理中廚,其法是:一湯匙生抽,一茶匙茄汁(地捫),一茶匙喼汁(李派林),一茶匙赤砂糖,一茶匙紹酒,胡椒粉少許,上湯兩杯—區區就改為清水。

大半吋厚的三文魚扒,兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘,傾下調好的煎烹汁,滾沸立即熄火上碟,肉質嫩滑,絕無乾枯粗柴之通病。

這「煎烹汁」可適用於任何煎魚,鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。

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