Wednesday, 25 March 2015

《味道福爾摩沙.蚵仔煎》


閩南海蠣煎和臺灣蚵仔煎最大的差異,在於前者裝盤時會加一匙「菜頭酸」,所謂菜頭酸,即是蘿蔔泡菜──主要是白蘿蔔,切成薄片,再加少許胡蘿蔔絲,用糖、醋醃製,有開胃解膩之效。
臺灣人吃蚵仔煎,則習慣淋上以甜辣醬、番茄醬、味噌、糖、醬油膏和水調製的醬汁;香港人食煎蠔餅愛蘸魚露、豆瓣醬。然則我還是期待店家將醬汁另置小碟,並非每個人都愛吃得滿嘴醬汁。
鹿港「光華亭」的蚵仔煎只用蚵仔、蛋、菜和一點點蔥炒製,完全不添加粉漿。這是優質的古早味,現在街頭露店的蚵仔煎例以太白粉勾縴汁,圖的是省時省事,因而沿襲成集體的壞習慣。
蚵仔煎不加縴水的烹製技術較困難,蓋蚵仔和青菜少了縴水的組合、滋潤,形狀易渙散,蛋也常會煎得太老,整份蚵仔煎的結構全賴蛋液來凝聚。
我最難忘的蚵仔煎在檳城,林忠亮先生的蠔煎攤,可能是爛田仔(棺材街)最出名的風景,走近時,那蠔煎洶湧的香味,撲鼻而來。許多檳城人一天沒吃到,就覺得不太踏實。
林老闆滿臉油汗站在火爐前,穿的背心已然濕透,頸項上披著一條毛巾,爐火興旺。他傾油入火上的大鐵板,鐵板上先放進蚵仔、青菜,再舀入兌過水的番薯粉,打蛋進去,香味隨著熱氣蒸騰四散,油花亢奮地跳舞;當平鍋中的蚵仔煎微黃,翻面續煎,再鏟起,裝盤,淋上甜辣醬。
我在臺灣也常吃蚵仔煎,可就不曾吃過如此酥、脆的蚵仔,如此貨真價實。他的蠔煎用了大量的蠔,加韭菜、番薯粉,再加搗碎油炸過的大蔥頭,雖名為「煎」,實則重油到接近炸的地步,可真的很好吃。

Saturday, 7 March 2015

還是活的好

2015年3月7日《信報》
劉健威 <此時此刻>
還是活的好
海鮮吃沒完,在香港天天吃海鮮,到了台灣仍找海鮮吃。
到埗馬上到府岸去,吃蜆湯、鯊魚煙、炒曼波魚肚、大肉蟹……最好吃還是墨汁加墨魚肉做的香腸,又香又滑,吃完了還想買些拿走。
台北不常見活魚,這裏也有──游水三刀每両賣一百新台幣,合二十五元港幣,比在香港的潮州店吃便宜了一倍有多。
晚上李昂請到常夜燈吃台式魚生,昨天介紹過了,好戲在後頭 ── 原來老闆阿佑每天清晨到基隆魚市場買海鮮去;我一聽,馬上報名跟他去。
吃罷晚餐,回酒店小歇,半夜一點半冒着寒風冷雨坐他的平治到基隆去。夜間無車,其實不遠,不到半小時就到了。三條街,燈火亮如白晝,熙熙攘攘,倒有點嘉年華氣氛。
魚的種類繁多,大魚尤多 ── 金槍魚、大石斑、大鮫魚……動輒數十斤重,看到便叫人興奮;好魚也不少,像蘇眉、馬友……而且也新鮮,帶魚條條銀光耀目,好看得很。價錢也便宜,我買了兩副最大的烏魚子,只是六百餘港元。
但有一點很特別 ── 蝦有活的,蟹也有活的,但魚卻沒有活的。阿佑說,台灣人不吃活魚;他覺得,捕獲的魚馬上宰掉,放血急凍比活的更好,有ageing作用。
這跟香港人的價值完全相反 ── 在香港,死掉的魚不值錢,跟活的起碼相差一倍以上。
這有時不大合理 ── 好像馬友和鷹鯧,很少是活的,但比好些活魚好吃;起碼勝於一些大東星斑,但價錢卻比大東星便宜。但在大部分情形,活魚比死魚貴還是有道理的,因為活的比死的好吃多了。
第二天舒國治帶我到宜蘭吃海鮮就是最好的佐證 ── 我們叫了一尾冰鮮龍脷,樣子新鮮好看,蒸的火候也對;但吃進口中,肉是「粉」的,鮮味早失;跟吃活的天差地遠,所以我對台灣人吃海鮮的觀念不理解不認同。但半夜到基隆看海鮮,一如到東京逛築地,肯定是遊台北好節目。


Friday, 6 March 2015

常夜燈

2015年3月6日《信報》
劉健威 <此時此刻>
常夜燈
到了台北,打電話給作家李昂。她說:我們今天晚上吃魚生好嗎?
當然好。以前有朋友推薦過我來台灣要試試本地的魚生,說跟日本吃到的很不一樣;又有朋友每年到了季節,專程飛過來吃鮪魚腩(Toro)。不知怎的,我老提不起勁來,也許先入為主,覺得吃魚生不如到日本去吧。
她約了我到濟南路三段一家叫常夜燈的店子去。店子不大,也不小,有三十座位;這天是周二,但位子都坐得滿滿的,這裏不訂沒位;我們坐在壽司吧前,看着廚師忙。廚師都很年輕,但都帶眼鏡,像周星馳電影裏的什麼黨。
這晚大大小小吃了二十六道菜,但由頭到尾都吃得開心;因為偶爾一道菜平淡點,但吃一啖就過去了,另一道菜馬上又端上來。
吃的九成是魚生,而且是台灣漁民打回來的魚弄的。
有幾種魚生吃得很是滿意,好像帶魚(太刀)就有大小兩種,大的切魚生片,肉爽味濃,吃罷才覺得這魚還是生吃好,弄熟了未免浪費;小的那種,沾了粉炸,炸得表皮酥脆,但一咬下去,裏面的魚肉鬆而帶油,馬上融在嘴吧裏了。一種是鮫鰈,吃起來肉質帶爽,魚味亦佳;鰆魚是很大條的魷魚,他們燒了,用煎熟的蛋夾着吃滋味特別;合鴨也好吃——鴨子是宜蘭產的,他們弄成八成熟,吃起來跟全熟的味道很不一樣,讓人咀嚼到鴨子那含蓄而甘美的味道。
另外有一兩種菜吃起來也有趣,好像白子,一般生吃為多,他們燒熟了,送進口中,全是油香;牛蒡卷也好吃,牛蒡切細絲,炸得酥化,用紫菜包着生菜絲一起吃;就是煎雞蛋,都煎得鬆香。
倘說有什麼不足,那就是刀章似乎沒日本師傅的講究;但好處是,魚的種類又多又新鮮,價錢超平——這樣吃一頓,不算酒水,人均消費五百港元左右!
魚怎麼新鮮呢?老闆廚師阿佑每天清晨親自到基隆挑魚,這晚我也跟他去了,四時才回酒店。


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