《味道福爾摩沙．蚵仔煎》

焦桐 

閩南海蠣煎和臺灣蚵仔煎最大的差異，在於前者裝盤時會加一匙「菜頭酸」，所謂菜頭酸，即是蘿蔔泡菜──主要是白蘿蔔，切成薄片，再加少許胡蘿蔔絲，用糖、醋醃製，有開胃解膩之效。

臺灣人吃蚵仔煎，則習慣淋上以甜辣醬、番茄醬、味噌、糖、醬油膏和水調製的醬汁；香港人食煎蠔餅愛蘸魚露、豆瓣醬。然則我還是期待店家將醬汁另置小碟，並非每個人都愛吃得滿嘴醬汁。
鹿港「光華亭」的蚵仔煎只用蚵仔、蛋、菜和一點點蔥炒製，完全不添加粉漿。這是優質的古早味，現在街頭露店的蚵仔煎例以太白粉勾縴汁，圖的是省時省事，因而沿襲成集體的壞習慣。
蚵仔煎不加縴水的烹製技術較困難，蓋蚵仔和青菜少了縴水的組合、滋潤，形狀易渙散，蛋也常會煎得太老，整份蚵仔煎的結構全賴蛋液來凝聚。
我最難忘的蚵仔煎在檳城，林忠亮先生的蠔煎攤，可能是爛田仔（棺材街）最出名的風景，走近時，那蠔煎洶湧的香味，撲鼻而來。許多檳城人一天沒吃到，就覺得不太踏實。
林老闆滿臉油汗站在火爐前，穿的背心已然濕透，頸項上披著一條毛巾，爐火興旺。他傾油入火上的大鐵板，鐵板上先放進蚵仔、青菜，再舀入兌過水的番薯粉，打蛋進去，香味隨著熱氣蒸騰四散，油花亢奮地跳舞；當平鍋中的蚵仔煎微黃，翻面續煎，再鏟起，裝盤，淋上甜辣醬。
我在臺灣也常吃蚵仔煎，可就不曾吃過如此酥、脆的蚵仔，如此貨真價實。他的蠔煎用了大量的蠔，加韭菜、番薯粉，再加搗碎油炸過的大蔥頭，雖名為「煎」，實則重油到接近炸的地步，可真的很好吃。

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還是活的好

2015年3月7日《信報》
劉健威 <此時此刻>

還是活的好

海鮮吃沒完，在香港天天吃海鮮，到了台灣仍找海鮮吃。

到埗馬上到府岸去，吃蜆湯、鯊魚煙、炒曼波魚肚、大肉蟹……最好吃還是墨汁加墨魚肉做的香腸，又香又滑，吃完了還想買些拿走。

台北不常見活魚，這裏也有──游水三刀每両賣一百新台幣，合二十五元港幣，比在香港的潮州店吃便宜了一倍有多。

晚上李昂請到常夜燈吃台式魚生，昨天介紹過了，好戲在後頭 ── 原來老闆阿佑每天清晨到基隆魚市場買海鮮去；我一聽，馬上報名跟他去。

吃罷晚餐，回酒店小歇，半夜一點半冒着寒風冷雨坐他的平治到基隆去。夜間無車，其實不遠，不到半小時就到了。三條街，燈火亮如白晝，熙熙攘攘，倒有點嘉年華氣氛。

魚的種類繁多，大魚尤多 ── 金槍魚、大石斑、大鮫魚……動輒數十斤重，看到便叫人興奮；好魚也不少，像蘇眉、馬友……而且也新鮮，帶魚條條銀光耀目，好看得很。價錢也便宜，我買了兩副最大的烏魚子，只是六百餘港元。

但有一點很特別 ── 蝦有活的，蟹也有活的，但魚卻沒有活的。阿佑說，台灣人不吃活魚；他覺得，捕獲的魚馬上宰掉，放血急凍比活的更好，有ageing作用。

這跟香港人的價值完全相反 ── 在香港，死掉的魚不值錢，跟活的起碼相差一倍以上。

這有時不大合理 ── 好像馬友和鷹鯧，很少是活的，但比好些活魚好吃；起碼勝於一些大東星斑，但價錢卻比大東星便宜。但在大部分情形，活魚比死魚貴還是有道理的，因為活的比死的好吃多了。

第二天舒國治帶我到宜蘭吃海鮮就是最好的佐證 ── 我們叫了一尾冰鮮龍脷，樣子新鮮好看，蒸的火候也對；但吃進口中，肉是「粉」的，鮮味早失；跟吃活的天差地遠，所以我對台灣人吃海鮮的觀念不理解不認同。但半夜到基隆看海鮮，一如到東京逛築地，肯定是遊台北好節目。

常夜燈

2015年3月6日《信報》
劉健威 <此時此刻>

常夜燈

到了台北，打電話給作家李昂。她說：我們今天晚上吃魚生好嗎？

當然好。以前有朋友推薦過我來台灣要試試本地的魚生，說跟日本吃到的很不一樣；又有朋友每年到了季節，專程飛過來吃鮪魚腩（Toro）。不知怎的，我老提不起勁來，也許先入為主，覺得吃魚生不如到日本去吧。

她約了我到濟南路三段一家叫常夜燈的店子去。店子不大，也不小，有三十座位；這天是周二，但位子都坐得滿滿的，這裏不訂沒位；我們坐在壽司吧前，看着廚師忙。廚師都很年輕，但都帶眼鏡，像周星馳電影裏的什麼黨。

這晚大大小小吃了二十六道菜，但由頭到尾都吃得開心；因為偶爾一道菜平淡點，但吃一啖就過去了，另一道菜馬上又端上來。

吃的九成是魚生，而且是台灣漁民打回來的魚弄的。

有幾種魚生吃得很是滿意，好像帶魚（太刀）就有大小兩種，大的切魚生片，肉爽味濃，吃罷才覺得這魚還是生吃好，弄熟了未免浪費；小的那種，沾了粉炸，炸得表皮酥脆，但一咬下去，裏面的魚肉鬆而帶油，馬上融在嘴吧裏了。一種是鮫鰈，吃起來肉質帶爽，魚味亦佳；鰆魚是很大條的魷魚，他們燒了，用煎熟的蛋夾着吃滋味特別；合鴨也好吃——鴨子是宜蘭產的，他們弄成八成熟，吃起來跟全熟的味道很不一樣，讓人咀嚼到鴨子那含蓄而甘美的味道。

另外有一兩種菜吃起來也有趣，好像白子，一般生吃為多，他們燒熟了，送進口中，全是油香；牛蒡卷也好吃，牛蒡切細絲，炸得酥化，用紫菜包着生菜絲一起吃；就是煎雞蛋，都煎得鬆香。

倘說有什麼不足，那就是刀章似乎沒日本師傅的講究；但好處是，魚的種類又多又新鮮，價錢超平——這樣吃一頓，不算酒水，人均消費五百港元左右！

魚怎麼新鮮呢？老闆廚師阿佑每天清晨親自到基隆挑魚，這晚我也跟他去了，四時才回酒店。