《味道福爾摩沙．蚵仔煎》

焦桐 

閩南海蠣煎和臺灣蚵仔煎最大的差異，在於前者裝盤時會加一匙「菜頭酸」，所謂菜頭酸，即是蘿蔔泡菜──主要是白蘿蔔，切成薄片，再加少許胡蘿蔔絲，用糖、醋醃製，有開胃解膩之效。

臺灣人吃蚵仔煎，則習慣淋上以甜辣醬、番茄醬、味噌、糖、醬油膏和水調製的醬汁；香港人食煎蠔餅愛蘸魚露、豆瓣醬。然則我還是期待店家將醬汁另置小碟，並非每個人都愛吃得滿嘴醬汁。
鹿港「光華亭」的蚵仔煎只用蚵仔、蛋、菜和一點點蔥炒製，完全不添加粉漿。這是優質的古早味，現在街頭露店的蚵仔煎例以太白粉勾縴汁，圖的是省時省事，因而沿襲成集體的壞習慣。
蚵仔煎不加縴水的烹製技術較困難，蓋蚵仔和青菜少了縴水的組合、滋潤，形狀易渙散，蛋也常會煎得太老，整份蚵仔煎的結構全賴蛋液來凝聚。
我最難忘的蚵仔煎在檳城，林忠亮先生的蠔煎攤，可能是爛田仔（棺材街）最出名的風景，走近時，那蠔煎洶湧的香味，撲鼻而來。許多檳城人一天沒吃到，就覺得不太踏實。
林老闆滿臉油汗站在火爐前，穿的背心已然濕透，頸項上披著一條毛巾，爐火興旺。他傾油入火上的大鐵板，鐵板上先放進蚵仔、青菜，再舀入兌過水的番薯粉，打蛋進去，香味隨著熱氣蒸騰四散，油花亢奮地跳舞；當平鍋中的蚵仔煎微黃，翻面續煎，再鏟起，裝盤，淋上甜辣醬。
我在臺灣也常吃蚵仔煎，可就不曾吃過如此酥、脆的蚵仔，如此貨真價實。他的蠔煎用了大量的蠔，加韭菜、番薯粉，再加搗碎油炸過的大蔥頭，雖名為「煎」，實則重油到接近炸的地步，可真的很好吃。