Wednesday, 25 March 2015

《味道福爾摩沙.蚵仔煎》


閩南海蠣煎和臺灣蚵仔煎最大的差異,在於前者裝盤時會加一匙「菜頭酸」,所謂菜頭酸,即是蘿蔔泡菜──主要是白蘿蔔,切成薄片,再加少許胡蘿蔔絲,用糖、醋醃製,有開胃解膩之效。
臺灣人吃蚵仔煎,則習慣淋上以甜辣醬、番茄醬、味噌、糖、醬油膏和水調製的醬汁;香港人食煎蠔餅愛蘸魚露、豆瓣醬。然則我還是期待店家將醬汁另置小碟,並非每個人都愛吃得滿嘴醬汁。
鹿港「光華亭」的蚵仔煎只用蚵仔、蛋、菜和一點點蔥炒製,完全不添加粉漿。這是優質的古早味,現在街頭露店的蚵仔煎例以太白粉勾縴汁,圖的是省時省事,因而沿襲成集體的壞習慣。
蚵仔煎不加縴水的烹製技術較困難,蓋蚵仔和青菜少了縴水的組合、滋潤,形狀易渙散,蛋也常會煎得太老,整份蚵仔煎的結構全賴蛋液來凝聚。
我最難忘的蚵仔煎在檳城,林忠亮先生的蠔煎攤,可能是爛田仔(棺材街)最出名的風景,走近時,那蠔煎洶湧的香味,撲鼻而來。許多檳城人一天沒吃到,就覺得不太踏實。
林老闆滿臉油汗站在火爐前,穿的背心已然濕透,頸項上披著一條毛巾,爐火興旺。他傾油入火上的大鐵板,鐵板上先放進蚵仔、青菜,再舀入兌過水的番薯粉,打蛋進去,香味隨著熱氣蒸騰四散,油花亢奮地跳舞;當平鍋中的蚵仔煎微黃,翻面續煎,再鏟起,裝盤,淋上甜辣醬。
我在臺灣也常吃蚵仔煎,可就不曾吃過如此酥、脆的蚵仔,如此貨真價實。他的蠔煎用了大量的蠔,加韭菜、番薯粉,再加搗碎油炸過的大蔥頭,雖名為「煎」,實則重油到接近炸的地步,可真的很好吃。

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